抚州市图书馆 内容
一、自来汁
［主要原料】五花肉1000克，清汤1000克，酱油100克，糯米甜酒100克，大蒜
苗100克，食盐、料酒各少许，菜籽油适量。
【制作方法】
（1）把五花肉切成8厘米长、2厘米厚的肉片，大蒜苗切成6厘米长的蒜段。
（2）锅用大火烧热，放少许菜籽油，倒入配好的五花肉翻炒，卷成勺形，放入甜酒、酱油炒后上色，加上清汤，大火烧开，放蒜段后再用文火烧至汤料浓稠即成。
［风味特点】醇香味鲜、色泽红亮、肥而不腻。
民间传说
相传"自来汁"是王羲之给取的名。据说王羲之爱吃酱油蒜汁蘸肉，他还有个习惯，吃饭时，经常一边看书，一边钻研字形、书法。一天吃午饭时，书童给他送来肉片后，再去拿酱油蒜汁，当送上蒜汁时，见王羲之正把一块蘸着墨汁的肉片往嘴里送，嘴唇外面还沾满了墨。原来，他全神贯注于面前的一纸行书，竟把墨汁当成了酱油蒜汁。书童见状，笑得直不起腰。王羲之从笑声中回过神来，指着砚台中尚剩的墨汁诙谐地说："喏，这是自来汁”。从此，"自来汁"这个名字便逐渐传开了。后来，这个菜名和做法为崇仁县一些菜馆沿用，并逐渐成为当地的招牌菜。清朝末年，有一读书人路过崇仁县城，在县城一客栈下榻。晚餐时，店主端上一盘五花肉片下酒，顿觉香味扑鼻，书生问店主叫什么菜，店主告诉说：这叫"自来汁"，是书圣王羲之取的名。读书人顿生敬畏，边吃边叫好，把一盘五花肉吃个精光。
二、蒜子石鸡
【主要原料］石鸡1000克，大蒜250克，料酒50克，酱油50克，葱、姜各20克、醋、食盐、味精、胡椒各少许。【制作方法】
(1)石鸡除去内脏洗净，切成块，石鸡皮用盐、醋擦洗干净，再用葱、姜汁、料酒腌浸，大蒜剥去皮待用。
(2)锅大火烧热放油，倒入石鸡爆炒，淋入料酒、酱油翻炒加清汤，放姜块、葱结、食盐烧开，再小火烧至汤汁稠浓，加胡椒，淋明油起锅装盘；大蒜拣出围盘边，石鸡倒入中间即成。
【风味特点】咸鲜嫩滑，清香美味，汤汁稠浓。
小故事
石鸡学名棘胸蛙，喜欢栖息于深山溪沟的石块缝里。相传，崇仁县相山有一位老中医，一日上山采药不慎摔伤左腿，被一农夫相救。农夫家境贫寒，只得每日命儿子到深山冷泉崖边捉得石鸡，用自家产的大蒜红烧调养老中医。原本数月才能好的腿，数日即愈。从此，该菜得以扬名乡里，更有石鸡能医跌打损伤之美名。
【主要原料】吃谷麻鸡1只(约1000克左右)，冬虫夏草2根，党参5克，枸杞9克，百合30克，莲子50克，大红枣30克，精盐6克，味精2克，糯米50克。
【制作方法】
(1)将鸡宰杀褪毛，从鸡肚子下面开3厘米长的刀口，除去鸡内脏，洗净；莲子、糯米、红枣用冷水浸泡洗净，沥干待用。
(2)鸡肚内放入莲子、糯米、红枣，然后用针缝合好；砂锅内放入水、冬虫夏草、党参和鸡，大火烧开后，再用小火慢炖60〜70分钟左右，放入盐、味精、百合、枸杞，熟了即可。
［风味特点】味美鲜甜，滋补药膳。
【主要原料】薯粉250克，老母鸡汤500克，川香叶20克，精盐5克，味精3克，酱油8克。
【制作方法］
(1)将薯粉放入案板上用酒瓶子滚碎，过筛后待用。
(2)薯粉内加鸡汤250克，调成糊。然后锅烧热，下油滑锅，下入调好的薯粉糊，用小火把薯粉糊煎成一块饼状，捞出切成小块待用。
（3）把剩下的鸡汤下锅烧开，放入切好的薯粉卷块，调味即可，最后放入川香叶出锅
装盘。
【风味特点】油而不腻，滑润鲜香。
【主要原料】鸡蛋10〜12个，高汤700克，精盐8克，味精2克，酱油5克，葱花5克，猪油30克。
【制作方法】
（1）将鸡蛋打入碗内，用筷子划匀待用。
（2）锅中放入高汤，加盐、味精、猪油、鸡蛋液，用小火加盖烹上10分钟，盖的四周冒气，烹蛋即熟了，上桌时用锅铲从中间向锅旁铲入窝盘中，加酱油葱花即成。
［风味特点】口感鲜嫩，味美。
六、美味田螺
【主要原料】田螺1000克，菜籽油50克，豆豉30克，白糖10克，味精3克，八角2只，干辣椒15克，精盐5克、酱油8克，生姜6克，料酒10克，鸡精3克，榨菜15克，香醋10克，胡椒粉2克。
【制作方法】
（1）先将田螺用菜籽油加水养2天左右，洗干净，用钳子把田螺尖的一头剪掉，再洗一洗备用。
（2）锅上火，下入菜籽油，油热后放洗净的田螺翻炒，依次加入豆豉、生姜、八角、辣椒炒香，再放白糖、味精、盐、酱油、料酒、鸡
精、榨菜、香醋等调味，烧干以后加入清水，盖上锅盖焖1〜2小时后再撒上胡椒粉即成。［风味特点】香辣、味鲜美，回味无穷。
七、鸿运当头
【主要原料】猪头1只（重约4000克），八角6只，桂皮10克，香叶6片，白芷5克，苹果5克，红曲米20克，淮山5克，沙姜5克，丁香2克，葱结1只（约30克），姜块（拍松）10克，干辣椒角10克，精盐30克，料酒10克，酱油30克，白糖10克，味精8克。【制作方法】
(1)将猪头刮干净，投入沸水锅内氽片刻捞
起洗净。
(2)将猪头放入大砂锅内，放八角、桂皮、苹果、白芷、香叶、干辣椒角、姜块、葱结、红曲米末(用纱布包好)、精盐、味精、料酒、白糖和适量清水，用旺火烧沸，再移置小火上至酥烂，捞出装盘即可。
【风味特点】醇厚香浓，鲜美可口，肥而不
腻，回味无穷。
八、茶罐土猪肉汤
［主要原料】土花猪肉500克，猪肝200克, 精盐10克，味精3克，鸡精3克，胡椒粉1克，干薯粉10克。
【制作方法】
(1)将土花猪肉切片，猪肝亦切成片，加入精盐、薯粉拌匀。
(2)把拌好的猪肉和猪肝片放入茶罐内，加热水用柴火煨熟、调味，装盘即成。
【风味特点】汤味香鲜，不油腻。
九、酒糟麻鸡
【主要原料】小脚麻鸡1只(约1000克)，米酒糟50克，精盐5克，猪油50克，味精3克, 胡椒粉1克，生姜10克，香葱10克。
【制作方法】
(1)将小脚麻鸡宰杀褪毛去内脏，洗干净用刀斩成小块，生姜切片，葱打结待用。
(2)锅内放入猪油，油热七成时，下生姜、葱结、鸡块爆香变色，再放米酒糟翻炒，加清汤略焖一下，用精盐、味精调味，拣去姜块、葱结，撒上胡椒粉，装入盘中即成。
【风味特点】皮嫩肉鲜，香滑可口。
十、农家狗肉
【主要原料】农家一年生土狗1只 (约3000克)，八角4只，桂皮6克，茴香2克，橘子皮15克，生姜50克，大蒜50克，大红干辣椒30克，山茶油100克，精盐30克，料酒20克，酱油20克，青皮甘蔗800克。
【制作方法】
(1)将农家土狗宰杀后用70℃的热水烫片刻，捞出剔毛，再用稻草烧烤, 至皮略焦黄开裂。
(2)将狗放入温水中浸泡10分钟，刮去外面焦皮，再去除内脏，用刀将狗肉剁成大
块，洗净血水，沥干。
(3)在农家大锅中放入山茶油烧热后，下狗肉块在锅内煸炒爆香至半熟，再逐次放入香配料。旺火翻炒片刻，加满优质井水焖炖，至汤汁浓稠，调味后，即可起锅食用。
【风味特点】醇香味美，养生大补，余味无穷。
［主要原料】五花肉1000克，清汤1000克，酱油100克，糯米甜酒100克，大蒜
苗100克，食盐、料酒各少许，菜籽油适量。
【制作方法】
（1）把五花肉切成8厘米长、2厘米厚的肉片，大蒜苗切成6厘米长的蒜段。
（2）锅用大火烧热，放少许菜籽油，倒入配好的五花肉翻炒，卷成勺形，放入甜酒、酱油炒后上色，加上清汤，大火烧开，放蒜段后再用文火烧至汤料浓稠即成。
［风味特点】醇香味鲜、色泽红亮、肥而不腻。
民间传说
相传"自来汁"是王羲之给取的名。据说王羲之爱吃酱油蒜汁蘸肉，他还有个习惯，吃饭时，经常一边看书，一边钻研字形、书法。一天吃午饭时，书童给他送来肉片后，再去拿酱油蒜汁，当送上蒜汁时，见王羲之正把一块蘸着墨汁的肉片往嘴里送，嘴唇外面还沾满了墨。原来，他全神贯注于面前的一纸行书，竟把墨汁当成了酱油蒜汁。书童见状，笑得直不起腰。王羲之从笑声中回过神来，指着砚台中尚剩的墨汁诙谐地说："喏，这是自来汁”。从此，"自来汁"这个名字便逐渐传开了。后来，这个菜名和做法为崇仁县一些菜馆沿用，并逐渐成为当地的招牌菜。清朝末年，有一读书人路过崇仁县城，在县城一客栈下榻。晚餐时，店主端上一盘五花肉片下酒，顿觉香味扑鼻，书生问店主叫什么菜，店主告诉说：这叫"自来汁"，是书圣王羲之取的名。读书人顿生敬畏，边吃边叫好，把一盘五花肉吃个精光。
二、蒜子石鸡
【主要原料］石鸡1000克，大蒜250克，料酒50克，酱油50克，葱、姜各20克、醋、食盐、味精、胡椒各少许。【制作方法】
(1)石鸡除去内脏洗净，切成块，石鸡皮用盐、醋擦洗干净，再用葱、姜汁、料酒腌浸，大蒜剥去皮待用。
(2)锅大火烧热放油，倒入石鸡爆炒，淋入料酒、酱油翻炒加清汤，放姜块、葱结、食盐烧开，再小火烧至汤汁稠浓，加胡椒，淋明油起锅装盘；大蒜拣出围盘边，石鸡倒入中间即成。
【风味特点】咸鲜嫩滑，清香美味，汤汁稠浓。
小故事
石鸡学名棘胸蛙，喜欢栖息于深山溪沟的石块缝里。相传，崇仁县相山有一位老中医，一日上山采药不慎摔伤左腿，被一农夫相救。农夫家境贫寒，只得每日命儿子到深山冷泉崖边捉得石鸡，用自家产的大蒜红烧调养老中医。原本数月才能好的腿，数日即愈。从此，该菜得以扬名乡里，更有石鸡能医跌打损伤之美名。
【主要原料】吃谷麻鸡1只(约1000克左右)，冬虫夏草2根，党参5克，枸杞9克，百合30克，莲子50克，大红枣30克，精盐6克，味精2克，糯米50克。
【制作方法】
(1)将鸡宰杀褪毛，从鸡肚子下面开3厘米长的刀口，除去鸡内脏，洗净；莲子、糯米、红枣用冷水浸泡洗净，沥干待用。
(2)鸡肚内放入莲子、糯米、红枣，然后用针缝合好；砂锅内放入水、冬虫夏草、党参和鸡，大火烧开后，再用小火慢炖60〜70分钟左右，放入盐、味精、百合、枸杞，熟了即可。
［风味特点】味美鲜甜，滋补药膳。
【主要原料】薯粉250克，老母鸡汤500克，川香叶20克，精盐5克，味精3克，酱油8克。
【制作方法］
(1)将薯粉放入案板上用酒瓶子滚碎，过筛后待用。
(2)薯粉内加鸡汤250克，调成糊。然后锅烧热，下油滑锅，下入调好的薯粉糊，用小火把薯粉糊煎成一块饼状，捞出切成小块待用。
（3）把剩下的鸡汤下锅烧开，放入切好的薯粉卷块，调味即可，最后放入川香叶出锅
装盘。
【风味特点】油而不腻，滑润鲜香。
【主要原料】鸡蛋10〜12个，高汤700克，精盐8克，味精2克，酱油5克，葱花5克，猪油30克。
【制作方法】
（1）将鸡蛋打入碗内，用筷子划匀待用。
（2）锅中放入高汤，加盐、味精、猪油、鸡蛋液，用小火加盖烹上10分钟，盖的四周冒气，烹蛋即熟了，上桌时用锅铲从中间向锅旁铲入窝盘中，加酱油葱花即成。
［风味特点】口感鲜嫩，味美。
六、美味田螺
【主要原料】田螺1000克，菜籽油50克，豆豉30克，白糖10克，味精3克，八角2只，干辣椒15克，精盐5克、酱油8克，生姜6克，料酒10克，鸡精3克，榨菜15克，香醋10克，胡椒粉2克。
【制作方法】
（1）先将田螺用菜籽油加水养2天左右，洗干净，用钳子把田螺尖的一头剪掉，再洗一洗备用。
（2）锅上火，下入菜籽油，油热后放洗净的田螺翻炒，依次加入豆豉、生姜、八角、辣椒炒香，再放白糖、味精、盐、酱油、料酒、鸡
精、榨菜、香醋等调味，烧干以后加入清水，盖上锅盖焖1〜2小时后再撒上胡椒粉即成。［风味特点】香辣、味鲜美，回味无穷。
七、鸿运当头
【主要原料】猪头1只（重约4000克），八角6只，桂皮10克，香叶6片，白芷5克，苹果5克，红曲米20克，淮山5克，沙姜5克，丁香2克，葱结1只（约30克），姜块（拍松）10克，干辣椒角10克，精盐30克，料酒10克，酱油30克，白糖10克，味精8克。【制作方法】
(1)将猪头刮干净，投入沸水锅内氽片刻捞
起洗净。
(2)将猪头放入大砂锅内，放八角、桂皮、苹果、白芷、香叶、干辣椒角、姜块、葱结、红曲米末(用纱布包好)、精盐、味精、料酒、白糖和适量清水，用旺火烧沸，再移置小火上至酥烂，捞出装盘即可。
【风味特点】醇厚香浓，鲜美可口，肥而不
腻，回味无穷。
八、茶罐土猪肉汤
［主要原料】土花猪肉500克，猪肝200克, 精盐10克，味精3克，鸡精3克，胡椒粉1克，干薯粉10克。
【制作方法】
(1)将土花猪肉切片，猪肝亦切成片，加入精盐、薯粉拌匀。
(2)把拌好的猪肉和猪肝片放入茶罐内，加热水用柴火煨熟、调味，装盘即成。
【风味特点】汤味香鲜，不油腻。
九、酒糟麻鸡
【主要原料】小脚麻鸡1只(约1000克)，米酒糟50克，精盐5克，猪油50克，味精3克, 胡椒粉1克，生姜10克，香葱10克。
【制作方法】
(1)将小脚麻鸡宰杀褪毛去内脏，洗干净用刀斩成小块，生姜切片，葱打结待用。
(2)锅内放入猪油，油热七成时，下生姜、葱结、鸡块爆香变色，再放米酒糟翻炒，加清汤略焖一下，用精盐、味精调味，拣去姜块、葱结，撒上胡椒粉，装入盘中即成。
【风味特点】皮嫩肉鲜，香滑可口。
十、农家狗肉
【主要原料】农家一年生土狗1只 (约3000克)，八角4只，桂皮6克，茴香2克，橘子皮15克，生姜50克，大蒜50克，大红干辣椒30克，山茶油100克，精盐30克，料酒20克，酱油20克，青皮甘蔗800克。
【制作方法】
(1)将农家土狗宰杀后用70℃的热水烫片刻，捞出剔毛，再用稻草烧烤, 至皮略焦黄开裂。
(2)将狗放入温水中浸泡10分钟，刮去外面焦皮，再去除内脏，用刀将狗肉剁成大
块，洗净血水，沥干。
(3)在农家大锅中放入山茶油烧热后，下狗肉块在锅内煸炒爆香至半熟，再逐次放入香配料。旺火翻炒片刻，加满优质井水焖炖，至汤汁浓稠，调味后，即可起锅食用。
【风味特点】醇香味美，养生大补，余味无穷。
