抚州市图书馆 内容
一、家乡豆腐
【主要原料】豆腐750克，鲜辣椒50克，葱、大蒜、酱油、精盐、味精等少许，菜籽油50克。
【制作方法】
(1)将豆腐切成长8厘米、宽5厘米长方形，葱、大蒜、辣子切细末待用。
(2)炒锅置小火上，放入菜籽油烧至八成热，将豆腐入锅两面煎至金黄色，再放入鲜汤、辣椒、大蒜、
葱、酱油、盐等，烧5分钟左右，起锅装盘即可。
王安石很小的时候到金溪柘岗舅舅家做客，食间有一菜，外黄里白，外冷内热，细嫌味甘，不腻不淡。王安石虽知是豆腐，但不想竞如此味美。其实，他不知豆腐是舅舅家所在村柘岗的当家菜。豆腐用当地黄豆打磨、洗浆、熬煮、下生石膏水、起板等工艺制成，且全为手工制作，自然鲜嫩味美。逢节假日才家家户户自制几斤，无鱼无肉时当荤菜食。王安石自此次吃过豆腐后，每来舅舅家必点此菜，以致其官升宰相后，吃腻鱼肉时，都思想舅舅家的豆腐，后干脆将舅舅家一豆腐师傅请至府中，每三五日制作一锅，并以之待客，客赞不绝口，问此何菜，王安石说：此乃“家乡豆腐"。至此，这道菜就在京城传开了。
二、红烧鱼头
【主要原料】新鲜鳙鱼头1个（约600克），茶油100克，鲜红辣椒100克，酱油、精盐、大蒜、料酒、姜、葱各少许。
【制作方法】
（1）将鱼头挖鳃洗净，剁成大方块，辣椒、姜、葱等切成细末，用小碗装好待用。
（2）炒锅置旺火上烧热，放入茶油，然后下鱼头翻煎片刻，随即下酱油、盐、料酒及清水，待锅内的水快干时，下辣椒、葱、姜等烧半分钟，起锅装盘。
【风味特点】色泽黄亮、味鲜带辣。
民间传说
相传，红烧鱼头，始创于南宋著名理学家陆九渊的二哥陆九叙之手。当时，陆氏家族共锅煮饭而分户做菜。陆九叙的大哥陆九韶爱吃鳙鱼，其妻在烧鱼时因嫌鱼头骨多肉少而将鱼头抛至门外。一次陆九叙见了，心想如此实在浪费，又不便责备嫂嫂。于是将鱼头拣回，精配作料，用中火红烧，烧好的鱼头骨嫩而酥，浓香满室。接着，请兄嫂过来吃饭，九韶夫妇刚一进门，便被一股浓郁的鱼香所陶醉。入席后，见菜盘中如膏的汤汁中，一块块被煎成金黄色的鱼头夹杂在青葱红椒之间，美不胜收，忍不住垂涎欲滴，忙夹起一块品尝，其味之美，远非烧鱼身所能比。此时，陆九叙趁机进言："前几天，小弟在一朋友家中学得烹烧鱼头之法，今日恰巧得到一鳙鱼头，接朋友的办法烧制了一下，请兄嫂不吝赐教"。九韶夫妇听后，又喜又愧，十分感慨地说："我也读过'谁知盘中餐，粒粒皆辛苦'的诗句，却不能很好地践之于行。贤弟以节俭之德，兼巧作之艺，真乃'心巧手艺精，烧出鱼头胜鱼身'”。从此，"红烧鱼头"的烹技与佳话并传，至今仍为一道名菜。
三、麻香冬瓜
［主要原料】冬瓜1000克，冬笋100克，水发香菇50克，火腿50克，芝麻50克, 盐、味精、淀粉各少许。
【制作方法】
（1）将冬瓜切成8厘米长、5厘米宽的均匀薄片，冬笋、香菇、火腿切成三丝调好味, 芝麻洗净晾干待用。
（2）将冬瓜用盐腌一会，滤干水分，放上三丝卷成冬瓜卷，先滚一层干淀粉，再沾一层湿淀粉，沾上一层芝麻。
（3）油锅上火，烧至六成热，将冬瓜卷炸透捞出，装盘即成。
【风味特点】外焦里嫩，咸鲜酥香。
小资料
金溪浒湾是传统的冬瓜种植区，冬瓜连年丰收，闻名全国，这道菜既反映了地方特色，又扩大了冬瓜的销售，成为金溪县的招牌菜之一。
四、腊肠山药卷
【主要原料】腊肠2根（约300克），山药100克，千张皮400克，葱段2克，生抽5
克，鸡精3克，好汤100克，湿淀粉12克，料酒10克, 香菜10克。
【制作方法】
（1）将山药切成小条，放入冷水中浸泡，腊肠也切成小条，千张皮切成段，拿两根切好的山药条和两根腊肠组成一组，用千张皮包卷起来摆放盘中，放葱段，淋上一点料酒。
（2）将卷好的山药卷放入蒸笼内，用大火蒸8分钟左右取出。锅里放好汤，加生抽、鸡精，用湿生粉勾芡淋在盘中山药卷上，再撒一点香菜末即成。
【风味特点］清香爽口，醇绵味长。
五、猪肚大补汤
【主要原料］猪肚子1个约750克，老母鸡750克，米酒20克，生姜5克，咖喔粉8克，胡椒粉15克，精盐6克，猪油50克。
【制作方法】
（1）先把老母鸡剁成块，加米酒、生姜，用油爆一下，用小火稍微焖一下，加水八分满煮至滚后加入咖喱粉，再煮20分钟。
（2）猪肚洗净焯水后，加水、胡椒粒用小火慢煮一下，再加入老母鸡（连汤），煮至半小时后，再倒入砂钵内，放在小火上煲1小时后调味即成。
【风味特点】具有强身、抗寒、增强记忆的功效。
黄花萝卜汤
【主要原料】干黄花菜50克，白萝卜1000克，高汤500克，精盐5克，鸡精3克。
【制作方法］
（1）白萝卜刨去皮洗净后切成滚刀块，干黄花菜洗净后用冷水泡浸2分钟待用。
（2）锅置炉火上，放入高汤和清水。煮沸后加入黄花菜和萝卜块，用大火烧开，再移至小火煮10分钟后调味装碗即成。
【风味特点】汤鲜美，滋润皮肤，增加弹性。
【主要原料】驴肉400克，葱100克，蛋清1个，白糖3克，蚝油6克，老抽3克，精盐3克，泡椒20克，生姜丝5克，蒜末5克，山茶油50克，味精3克，料酒10克，香油2克，干淀粉6克。
【制作方法】
（1）将驴肉切成片，葱切斜丝。
（2）驴肉片加入蛋清、白糖、蚝油、老抽、精盐、味精、香油搅拌均匀(上好浆)。
(3)锅置炉火上放入山茶油，油热六成时，倒入上好浆的驴肉片迅速滑炒变色，倒入漏勺中控油。锅中留油少许，爆香姜丝、蒜末、泡椒，再倒入过好油的驴肉片翻炒，烹入料酒，倒入姜丝，调味后翻炒片刻即可。
【风味特点】鲜嫩滑爽，回味无穷。
【主要原料］驴血750克，驴肉50克，小米辣椒10克，大蒜末10克，生姜末5克，葱末5克，湿淀粉10克，精盐5克，味精2克，熟猪油30克。
［制作方法】
(1)将驴血用刀划成菱形块，放入热水锅内煮熟，捞出用冷水浸泡待用。
(2)锅置炉火上，放入熟猪油烧热后放入驴肉末爆香，加入小米辣椒，大蒜末、生姜末，然后加水将驴血倒入锅中煮熟，放入葱花、用精盐、味精调味，起锅勾芡即成。
【风味特点】味道鲜嫩，色泽明快。
九、墨鱼鲜笋
【主要原料】新鲜小竹笋250克，墨鱼50克，瘦肉50克，水发香菇30克，葱花3克，精盐3克, 味精2克，高汤300克，料酒10克，水淀粉10克, 熟猪油50克。
【制作方法】
(1)新鲜小竹笋用开水焯2分钟，然后切成丝；墨鱼泡发后切成丝，瘦肉、香菇切成丝待用。
(2)炒锅置炉火上，放入熟猪油，下墨鱼、瘦肉丝和香菇丝炒香，烹入料酒，倒入高汤，下笋丝、姜末，煮开后再加入精盐、味精，调好味
用水淀粉勾芡，出锅装盘撒上葱花即成。【风味特点】笋质嫩滑，墨鱼鲜香,
【主要原料】豆腐750克，鲜辣椒50克，葱、大蒜、酱油、精盐、味精等少许，菜籽油50克。
【制作方法】
(1)将豆腐切成长8厘米、宽5厘米长方形，葱、大蒜、辣子切细末待用。
(2)炒锅置小火上，放入菜籽油烧至八成热，将豆腐入锅两面煎至金黄色，再放入鲜汤、辣椒、大蒜、
葱、酱油、盐等，烧5分钟左右，起锅装盘即可。
王安石很小的时候到金溪柘岗舅舅家做客，食间有一菜，外黄里白，外冷内热，细嫌味甘，不腻不淡。王安石虽知是豆腐，但不想竞如此味美。其实，他不知豆腐是舅舅家所在村柘岗的当家菜。豆腐用当地黄豆打磨、洗浆、熬煮、下生石膏水、起板等工艺制成，且全为手工制作，自然鲜嫩味美。逢节假日才家家户户自制几斤，无鱼无肉时当荤菜食。王安石自此次吃过豆腐后，每来舅舅家必点此菜，以致其官升宰相后，吃腻鱼肉时，都思想舅舅家的豆腐，后干脆将舅舅家一豆腐师傅请至府中，每三五日制作一锅，并以之待客，客赞不绝口，问此何菜，王安石说：此乃“家乡豆腐"。至此，这道菜就在京城传开了。
二、红烧鱼头
【主要原料】新鲜鳙鱼头1个（约600克），茶油100克，鲜红辣椒100克，酱油、精盐、大蒜、料酒、姜、葱各少许。
【制作方法】
（1）将鱼头挖鳃洗净，剁成大方块，辣椒、姜、葱等切成细末，用小碗装好待用。
（2）炒锅置旺火上烧热，放入茶油，然后下鱼头翻煎片刻，随即下酱油、盐、料酒及清水，待锅内的水快干时，下辣椒、葱、姜等烧半分钟，起锅装盘。
【风味特点】色泽黄亮、味鲜带辣。
民间传说
相传，红烧鱼头，始创于南宋著名理学家陆九渊的二哥陆九叙之手。当时，陆氏家族共锅煮饭而分户做菜。陆九叙的大哥陆九韶爱吃鳙鱼，其妻在烧鱼时因嫌鱼头骨多肉少而将鱼头抛至门外。一次陆九叙见了，心想如此实在浪费，又不便责备嫂嫂。于是将鱼头拣回，精配作料，用中火红烧，烧好的鱼头骨嫩而酥，浓香满室。接着，请兄嫂过来吃饭，九韶夫妇刚一进门，便被一股浓郁的鱼香所陶醉。入席后，见菜盘中如膏的汤汁中，一块块被煎成金黄色的鱼头夹杂在青葱红椒之间，美不胜收，忍不住垂涎欲滴，忙夹起一块品尝，其味之美，远非烧鱼身所能比。此时，陆九叙趁机进言："前几天，小弟在一朋友家中学得烹烧鱼头之法，今日恰巧得到一鳙鱼头，接朋友的办法烧制了一下，请兄嫂不吝赐教"。九韶夫妇听后，又喜又愧，十分感慨地说："我也读过'谁知盘中餐，粒粒皆辛苦'的诗句，却不能很好地践之于行。贤弟以节俭之德，兼巧作之艺，真乃'心巧手艺精，烧出鱼头胜鱼身'”。从此，"红烧鱼头"的烹技与佳话并传，至今仍为一道名菜。
三、麻香冬瓜
［主要原料】冬瓜1000克，冬笋100克，水发香菇50克，火腿50克，芝麻50克, 盐、味精、淀粉各少许。
【制作方法】
（1）将冬瓜切成8厘米长、5厘米宽的均匀薄片，冬笋、香菇、火腿切成三丝调好味, 芝麻洗净晾干待用。
（2）将冬瓜用盐腌一会，滤干水分，放上三丝卷成冬瓜卷，先滚一层干淀粉，再沾一层湿淀粉，沾上一层芝麻。
（3）油锅上火，烧至六成热，将冬瓜卷炸透捞出，装盘即成。
【风味特点】外焦里嫩，咸鲜酥香。
小资料
金溪浒湾是传统的冬瓜种植区，冬瓜连年丰收，闻名全国，这道菜既反映了地方特色，又扩大了冬瓜的销售，成为金溪县的招牌菜之一。
四、腊肠山药卷
【主要原料】腊肠2根（约300克），山药100克，千张皮400克，葱段2克，生抽5
克，鸡精3克，好汤100克，湿淀粉12克，料酒10克, 香菜10克。
【制作方法】
（1）将山药切成小条，放入冷水中浸泡，腊肠也切成小条，千张皮切成段，拿两根切好的山药条和两根腊肠组成一组，用千张皮包卷起来摆放盘中，放葱段，淋上一点料酒。
（2）将卷好的山药卷放入蒸笼内，用大火蒸8分钟左右取出。锅里放好汤，加生抽、鸡精，用湿生粉勾芡淋在盘中山药卷上，再撒一点香菜末即成。
【风味特点］清香爽口，醇绵味长。
五、猪肚大补汤
【主要原料］猪肚子1个约750克，老母鸡750克，米酒20克，生姜5克，咖喔粉8克，胡椒粉15克，精盐6克，猪油50克。
【制作方法】
（1）先把老母鸡剁成块，加米酒、生姜，用油爆一下，用小火稍微焖一下，加水八分满煮至滚后加入咖喱粉，再煮20分钟。
（2）猪肚洗净焯水后，加水、胡椒粒用小火慢煮一下，再加入老母鸡（连汤），煮至半小时后，再倒入砂钵内，放在小火上煲1小时后调味即成。
【风味特点】具有强身、抗寒、增强记忆的功效。
黄花萝卜汤
【主要原料】干黄花菜50克，白萝卜1000克，高汤500克，精盐5克，鸡精3克。
【制作方法］
（1）白萝卜刨去皮洗净后切成滚刀块，干黄花菜洗净后用冷水泡浸2分钟待用。
（2）锅置炉火上，放入高汤和清水。煮沸后加入黄花菜和萝卜块，用大火烧开，再移至小火煮10分钟后调味装碗即成。
【风味特点】汤鲜美，滋润皮肤，增加弹性。
【主要原料】驴肉400克，葱100克，蛋清1个，白糖3克，蚝油6克，老抽3克，精盐3克，泡椒20克，生姜丝5克，蒜末5克，山茶油50克，味精3克，料酒10克，香油2克，干淀粉6克。
【制作方法】
（1）将驴肉切成片，葱切斜丝。
（2）驴肉片加入蛋清、白糖、蚝油、老抽、精盐、味精、香油搅拌均匀(上好浆)。
(3)锅置炉火上放入山茶油，油热六成时，倒入上好浆的驴肉片迅速滑炒变色，倒入漏勺中控油。锅中留油少许，爆香姜丝、蒜末、泡椒，再倒入过好油的驴肉片翻炒，烹入料酒，倒入姜丝，调味后翻炒片刻即可。
【风味特点】鲜嫩滑爽，回味无穷。
【主要原料］驴血750克，驴肉50克，小米辣椒10克，大蒜末10克，生姜末5克，葱末5克，湿淀粉10克，精盐5克，味精2克，熟猪油30克。
［制作方法】
(1)将驴血用刀划成菱形块，放入热水锅内煮熟，捞出用冷水浸泡待用。
(2)锅置炉火上，放入熟猪油烧热后放入驴肉末爆香，加入小米辣椒，大蒜末、生姜末，然后加水将驴血倒入锅中煮熟，放入葱花、用精盐、味精调味，起锅勾芡即成。
【风味特点】味道鲜嫩，色泽明快。
九、墨鱼鲜笋
【主要原料】新鲜小竹笋250克，墨鱼50克，瘦肉50克，水发香菇30克，葱花3克，精盐3克, 味精2克，高汤300克，料酒10克，水淀粉10克, 熟猪油50克。
【制作方法】
(1)新鲜小竹笋用开水焯2分钟，然后切成丝；墨鱼泡发后切成丝，瘦肉、香菇切成丝待用。
(2)炒锅置炉火上，放入熟猪油，下墨鱼、瘦肉丝和香菇丝炒香，烹入料酒，倒入高汤，下笋丝、姜末，煮开后再加入精盐、味精，调好味
用水淀粉勾芡，出锅装盘撒上葱花即成。【风味特点】笋质嫩滑，墨鱼鲜香,
