抚州市图书馆 内容
一、香蒸肉
（双蒸酱肉）
【主要原料】带皮五花肉1000克, 白糖10克，甜面酱30克，甜酒娘12克，酱油10克，味精3克，生姜5克, 香葱5克。
【制作方法】
（1）将带皮五花肉，切成长8厘米、宽5厘米的菱形块，放入沸水锅内煮八成熟，取出放入碗内，加甜面酱、甜酒娘、白糖、味精、酱油，用手抓拌匀和，使肉浑身粘满调味汁, 再将肉皮朝下排成三行，摆入另一碗内，把姜葱放在肉面上。
（2）将装好的肉碗，放入蒸笼内，蒸约2小时，见肉皮发亮，肉呈离熟烂时出笼，翻扣在盘中即成。
【风味特点】色泽金黄，肉酥烂，味香浓，肥而不腻。
小故事
"双蒸酱肉"是清朝时南城的一道名菜。传说某日，一秀才途经建昌府，时至中午，下馆子店用餐。一厨子给他端上一盘肉，颜色酱红，斧形的小块肉两两粘连，一夹即开，吃来十分脆，且不肥口。这个秀才口福无边，据说这道菜是厨子突发奇想第一次试做的菜，没想到随意做出来的菜，却流传至今，成了南城的一道名菜。
二、麻姑豆腐
【主要原料】豆腐400克，蛋清4个，肉末50克，芝麻、食盐、芡粉、料酒、茶油各少许。
【制作方法】
(1)将豆腐切成块，用沸水烫5分钟，然后将蛋清调味，蒸10分钟，倒出切成豆腐鸡蛋丁。
(2)锅中放入茶油，将肉末、芝麻爆炒，再用高汤煮2分钟，将豆腐蛋清丁火焖，加入调味，挂上薄芡粉水。
【风味特点】嫩、滑、香。
"麻姑豆腐"的来由还要从北宋著名政论家、思想家李靓说起。
李规曾在南城县创办"吁江书院"，收徒讲学。书院建在山上，山高水冷，蔬菜不易生长。李觏
便命人从山下买回便于存放的大豆做成
豆腐当菜。煮豆腐时，加入麻油、辣椒等作料，不仅营养丰富，爽口开胃，而且能驱寒气，排障毒。为了鼓励学生矢志求学，他还告诉大家，麻姑仙子在得道之前，就常吃这种豆腐。这样一来，"麻姑豆腐"的名声越传越远，名气也越来越大，再经历代厨师精心加工，便成了南城的一道传统名菜。
三、寡妇告状
【主要原料】薯粉皮4片，精肉50克，红辣椒20克，食盐、辣油等少许。
【制作方法】
(1)将粉皮用沸水烫软，精肉、辣椒切成丁，用热锅炒熟，加入高汤调味。
(2)将泡好的粉皮净水倒入锅中，将肉、辣丁一起调炒，淋上辣油即可起锅。
【风味特点】滑嫩、香辣。古时南城乡下有个年轻的寡妇，姿色迷人却品行端正，心性坚贞。村里有几个浪荡公子，经常赖在她家门口说些下流话逗引她，寡妇对他们十分厌恶。
一日傍晚，寡妇正在楼上洗脚，这几个无赖又在她门口胡说八道。女
人家实在压不住心中怒火，便将洗脚水对着无赖们泼将下去。这群无赖尝了这盆"甲鱼汤”，岂肯罢休?便告到官衙。县太爷初听一面之词，以为这个寡居女人行为不检，有伤风化，便将她拘至县衙，作半月仆役。受罚的第一天，寡妇亲手用粉皮给县太爷做了一道菜。县太爷一吃，觉得味道很好，就是太辣了，便吩咐"下次少放点辣椒"。寡妇立即往县太爷面前一跪，从容致词：“老爷容禀，奴家本是柔弱女子，因丈夫亡故多年，持家置身，皆极为不易，一班无赖常来打坏主意，或劝或骂，不肯离去，为保名节，仅凭一妇人之勇，强斗数名恶徒，正如这辣椒粉皮，其辣在外，其纯在内，还望老爷见谅！"这番话说得县太爷汗往脸上流，义从心头生，忙站起身来，深感悔愧地说："大嫂之言，开我茅塞，是我轻信胡言，误断了此案！"当即派人将寡妇送归，并把那群无赖传到衙门训斥了一顿。
从此，南城便有这道叫"寡妇告状”的名菜。
四、丹霞千丝
【主要原料】冷水发萝卜丝400克，胡萝卜20克，生姜15克，大蒜15克，水发干墨鱼30克，五花肉60克，鸡汤100克，大蒜苗(一半青、一半白)40克，水发香菇30克，水发明笋100克，酱油2克，精盐3克，味精3克，山茶油50克，小米辣椒20克。
【制作方法】
(1)先将胡萝卜、生姜、大蒜、水发干墨鱼、五花肉、大蒜苗、香菇、水发明笋、小米辣椒切成丝待用。
(2)锅烧热下山茶油，四成熟下五花肉丝炒出油，
下墨鱼丝、大蒜丝、小米辣椒丝炒香后，再下笋丝炒匀，下萝卜丝、胡萝卜丝、香菇丝炒香。烹入鸡汤，下酱油、大蒜苗丝、精盐、味精，炒干收汁即可。
【风味特点】微辣，干香，粗纤维丰富。
五、凰浴龙泉
【主要原料】老母鸡1250克，猪油50克，鳍鱼2只(约200克)，开花干香菇20克, 姜块10克，葱结10克，味精2克，精盐6克。
【制作方法】
（1）将老母鸡宰杀后烫去毛，除去内脏，斩成3厘米见方的块状。鳍鱼宰杀后，洗净切成3厘米长的段, 干香菇浸发好洗净待用。
（2）老母鸡焯水后清洗干净，倒入锅内加香菇、姜块、葱结、麻姑泉水1500克，烧沸后用小火炖2.5小时。再加入用猪油炒过的鳍鱼继续炖15分钟，调味装碗即可。
【风味特点】味道鲜美，补脑健体。
【主要原料】水发明笋片250克，大骨汤700克，猪五花肉50克，猪油50克，精盐5克, 味精3克，干墨鱼50克。
【制作方法】
（1）干墨鱼用柴灰发好后洗净切片，猪五花肉也切成片待用。
（2）锅置炉火上，下猪油烧至四成热时，下猪五花肉炒出香味出油，下墨鱼炒香，再放干明笋片，中火炒半分钟，下大骨汤炖2小时，然后用盐、味精调味即可。
【风味特点】味道鲜香，明笋脆嫩。
【主要原料】熟芋子150克，薯粉300克, 鱼汤300克，鱼皮80克，猪五花肉50克，冬笋片3克，葱段10克，姜片5克，大蒜片5克, 胡萝卜片10克，精盐4克，味精3克，蚝油10克，胡椒粉1克，猪油50克。
【制作方法】
（1）将芋子用刀排成芋泥，加鱼汤（150克）、薯粉和匀成团，然后做成长10厘米，宽1.8厘米的圆柱形素海参，入锅内煮熟捞出晾凉后，每根圆柱素海参切成三片待用。
（2）锅置炉火上、下猪油烧至四成热时下猪五花肉、生姜、蒜片炒香，再放入过油的鱼皮、冬笋片炒匀后，下素海参、胡萝卜炒匀，淋入鱼汤，用蛇油、精盐、味精调味收汁，淋猪油撒上胡椒粉起锅装盘即成。
【风味特点】素海参筋道，味道鲜美。
八、鱼丸蛋菇汤
［主要原料】鱼肉150克，鸡蛋3个，小肠26厘米，葱末、姜花各5克，湿淀粉10克，清汤500克，猪油10克，胡椒水10克，精盐8克，味精3克，葱姜汁80克。
【制作方法】
(1)鱼肉剁茸加葱姜汁、精盐朝一个方向打上劲，加猪油、湿淀粉、味精、胡椒水打匀挤成直径2厘米的小鱼丸，下入凉水中，待做完后，再移至炉火上加热养熟待用。
(2)鸡蛋打入容器内加水100克，再放精盐、味精打散，将蛋液灌入刮净的小肠内扎紧两头，放入95℃的水中养熟，捞出后晾凉
(3)另起锅上清汤，鱼丸、蛋菇用精盐胡椒粉即成。
【风味特点】鲜香润滑，味道鲜美。
九、虎皮鸭
【主要原料】光胡鸭1000克(半只)，五花肉250克，豆腐皮4张，薯粉75克，精盐4克，味精4克，葱姜水30克，葱花、姜末各5克，料酒8克。
［制作方法】
(1)将胡鸭取肉300克，鸭骨和龙脊骨炖成鸭汤500克。
(2)鸭肉和猪五花肉剁成末，加入精盐2克、味精2克、葱姜水、薯粉、鸡蛋调匀，包入豆腐皮中，放入五成热油中炸熟。
(3)切长方形扣入碗中，蒸30分钟，再加鸭汤蒸15分钟，起笼后翻扣入盘中，撒上葱花即成。
【风味特点】味道鲜香，鸭肉滋阴。
（双蒸酱肉）
【主要原料】带皮五花肉1000克, 白糖10克，甜面酱30克，甜酒娘12克，酱油10克，味精3克，生姜5克, 香葱5克。
【制作方法】
（1）将带皮五花肉，切成长8厘米、宽5厘米的菱形块，放入沸水锅内煮八成熟，取出放入碗内，加甜面酱、甜酒娘、白糖、味精、酱油，用手抓拌匀和，使肉浑身粘满调味汁, 再将肉皮朝下排成三行，摆入另一碗内，把姜葱放在肉面上。
（2）将装好的肉碗，放入蒸笼内，蒸约2小时，见肉皮发亮，肉呈离熟烂时出笼，翻扣在盘中即成。
【风味特点】色泽金黄，肉酥烂，味香浓，肥而不腻。
小故事
"双蒸酱肉"是清朝时南城的一道名菜。传说某日，一秀才途经建昌府，时至中午，下馆子店用餐。一厨子给他端上一盘肉，颜色酱红，斧形的小块肉两两粘连，一夹即开，吃来十分脆，且不肥口。这个秀才口福无边，据说这道菜是厨子突发奇想第一次试做的菜，没想到随意做出来的菜，却流传至今，成了南城的一道名菜。
二、麻姑豆腐
【主要原料】豆腐400克，蛋清4个，肉末50克，芝麻、食盐、芡粉、料酒、茶油各少许。
【制作方法】
(1)将豆腐切成块，用沸水烫5分钟，然后将蛋清调味，蒸10分钟，倒出切成豆腐鸡蛋丁。
(2)锅中放入茶油，将肉末、芝麻爆炒，再用高汤煮2分钟，将豆腐蛋清丁火焖，加入调味，挂上薄芡粉水。
【风味特点】嫩、滑、香。
"麻姑豆腐"的来由还要从北宋著名政论家、思想家李靓说起。
李规曾在南城县创办"吁江书院"，收徒讲学。书院建在山上，山高水冷，蔬菜不易生长。李觏
便命人从山下买回便于存放的大豆做成
豆腐当菜。煮豆腐时，加入麻油、辣椒等作料，不仅营养丰富，爽口开胃，而且能驱寒气，排障毒。为了鼓励学生矢志求学，他还告诉大家，麻姑仙子在得道之前，就常吃这种豆腐。这样一来，"麻姑豆腐"的名声越传越远，名气也越来越大，再经历代厨师精心加工，便成了南城的一道传统名菜。
三、寡妇告状
【主要原料】薯粉皮4片，精肉50克，红辣椒20克，食盐、辣油等少许。
【制作方法】
(1)将粉皮用沸水烫软，精肉、辣椒切成丁，用热锅炒熟，加入高汤调味。
(2)将泡好的粉皮净水倒入锅中，将肉、辣丁一起调炒，淋上辣油即可起锅。
【风味特点】滑嫩、香辣。古时南城乡下有个年轻的寡妇，姿色迷人却品行端正，心性坚贞。村里有几个浪荡公子，经常赖在她家门口说些下流话逗引她，寡妇对他们十分厌恶。
一日傍晚，寡妇正在楼上洗脚，这几个无赖又在她门口胡说八道。女
人家实在压不住心中怒火，便将洗脚水对着无赖们泼将下去。这群无赖尝了这盆"甲鱼汤”，岂肯罢休?便告到官衙。县太爷初听一面之词，以为这个寡居女人行为不检，有伤风化，便将她拘至县衙，作半月仆役。受罚的第一天，寡妇亲手用粉皮给县太爷做了一道菜。县太爷一吃，觉得味道很好，就是太辣了，便吩咐"下次少放点辣椒"。寡妇立即往县太爷面前一跪，从容致词：“老爷容禀，奴家本是柔弱女子，因丈夫亡故多年，持家置身，皆极为不易，一班无赖常来打坏主意，或劝或骂，不肯离去，为保名节，仅凭一妇人之勇，强斗数名恶徒，正如这辣椒粉皮，其辣在外，其纯在内，还望老爷见谅！"这番话说得县太爷汗往脸上流，义从心头生，忙站起身来，深感悔愧地说："大嫂之言，开我茅塞，是我轻信胡言，误断了此案！"当即派人将寡妇送归，并把那群无赖传到衙门训斥了一顿。
从此，南城便有这道叫"寡妇告状”的名菜。
四、丹霞千丝
【主要原料】冷水发萝卜丝400克，胡萝卜20克，生姜15克，大蒜15克，水发干墨鱼30克，五花肉60克，鸡汤100克，大蒜苗(一半青、一半白)40克，水发香菇30克，水发明笋100克，酱油2克，精盐3克，味精3克，山茶油50克，小米辣椒20克。
【制作方法】
(1)先将胡萝卜、生姜、大蒜、水发干墨鱼、五花肉、大蒜苗、香菇、水发明笋、小米辣椒切成丝待用。
(2)锅烧热下山茶油，四成熟下五花肉丝炒出油，
下墨鱼丝、大蒜丝、小米辣椒丝炒香后，再下笋丝炒匀，下萝卜丝、胡萝卜丝、香菇丝炒香。烹入鸡汤，下酱油、大蒜苗丝、精盐、味精，炒干收汁即可。
【风味特点】微辣，干香，粗纤维丰富。
五、凰浴龙泉
【主要原料】老母鸡1250克，猪油50克，鳍鱼2只(约200克)，开花干香菇20克, 姜块10克，葱结10克，味精2克，精盐6克。
【制作方法】
（1）将老母鸡宰杀后烫去毛，除去内脏，斩成3厘米见方的块状。鳍鱼宰杀后，洗净切成3厘米长的段, 干香菇浸发好洗净待用。
（2）老母鸡焯水后清洗干净，倒入锅内加香菇、姜块、葱结、麻姑泉水1500克，烧沸后用小火炖2.5小时。再加入用猪油炒过的鳍鱼继续炖15分钟，调味装碗即可。
【风味特点】味道鲜美，补脑健体。
【主要原料】水发明笋片250克，大骨汤700克，猪五花肉50克，猪油50克，精盐5克, 味精3克，干墨鱼50克。
【制作方法】
（1）干墨鱼用柴灰发好后洗净切片，猪五花肉也切成片待用。
（2）锅置炉火上，下猪油烧至四成热时，下猪五花肉炒出香味出油，下墨鱼炒香，再放干明笋片，中火炒半分钟，下大骨汤炖2小时，然后用盐、味精调味即可。
【风味特点】味道鲜香，明笋脆嫩。
【主要原料】熟芋子150克，薯粉300克, 鱼汤300克，鱼皮80克，猪五花肉50克，冬笋片3克，葱段10克，姜片5克，大蒜片5克, 胡萝卜片10克，精盐4克，味精3克，蚝油10克，胡椒粉1克，猪油50克。
【制作方法】
（1）将芋子用刀排成芋泥，加鱼汤（150克）、薯粉和匀成团，然后做成长10厘米，宽1.8厘米的圆柱形素海参，入锅内煮熟捞出晾凉后，每根圆柱素海参切成三片待用。
（2）锅置炉火上、下猪油烧至四成热时下猪五花肉、生姜、蒜片炒香，再放入过油的鱼皮、冬笋片炒匀后，下素海参、胡萝卜炒匀，淋入鱼汤，用蛇油、精盐、味精调味收汁，淋猪油撒上胡椒粉起锅装盘即成。
【风味特点】素海参筋道，味道鲜美。
八、鱼丸蛋菇汤
［主要原料】鱼肉150克，鸡蛋3个，小肠26厘米，葱末、姜花各5克，湿淀粉10克，清汤500克，猪油10克，胡椒水10克，精盐8克，味精3克，葱姜汁80克。
【制作方法】
(1)鱼肉剁茸加葱姜汁、精盐朝一个方向打上劲，加猪油、湿淀粉、味精、胡椒水打匀挤成直径2厘米的小鱼丸，下入凉水中，待做完后，再移至炉火上加热养熟待用。
(2)鸡蛋打入容器内加水100克，再放精盐、味精打散，将蛋液灌入刮净的小肠内扎紧两头，放入95℃的水中养熟，捞出后晾凉
(3)另起锅上清汤，鱼丸、蛋菇用精盐胡椒粉即成。
【风味特点】鲜香润滑，味道鲜美。
九、虎皮鸭
【主要原料】光胡鸭1000克(半只)，五花肉250克，豆腐皮4张，薯粉75克，精盐4克，味精4克，葱姜水30克，葱花、姜末各5克，料酒8克。
［制作方法】
(1)将胡鸭取肉300克，鸭骨和龙脊骨炖成鸭汤500克。
(2)鸭肉和猪五花肉剁成末，加入精盐2克、味精2克、葱姜水、薯粉、鸡蛋调匀，包入豆腐皮中，放入五成热油中炸熟。
(3)切长方形扣入碗中，蒸30分钟，再加鸭汤蒸15分钟，起笼后翻扣入盘中，撒上葱花即成。
【风味特点】味道鲜香，鸭肉滋阴。
