抚州市图书馆 内容
一、临川藕丝（银鱼藕丝）
【主要原料】塘藕500克，银鱼12克，猪瘦肉50克，高汤400克，猪油50克，味精2克，姜丝5克，葱末3克，香醋3克，精盐3克。
【制作方法】
（1）将藕洗净刨皮去节，切5厘米长的段，再切成细丝待用，银鱼用甜酒浸泡一下, 再用水泡软沥干。猪瘦肉切丝待用。
（2）起油锅放油少许，把银鱼肉丝放入锅中煸炒数下起锅，速把高汤下锅，又把精盐连续下锅烧沸，再将藕丝放入锅中，用锅铲靠锅底边擂边溜油，连续擂动90秒使成糊状, 将味精、香醋、姜丝、葱末连续下锅煽炒拌匀即成。
【风味特点】藕质黏滑，风味独特。
相传，蒋经国任江西保安司令部督练处处长时，在临川温泉训练新兵。蒋经国初到温泉饭馆吃饭，当地为他上了一盘银鱼藕丝。他望着色泽银灰、成黏糊状的藕丝问店老板："老表，这是什么菜?""这就是我们临川有名的银鱼藕丝。"老板自豪地答道。蒋经国平日只见藕块藕片，从没见过这等细如发丝、制作精细的藕丝，他夹起一尝，藕质黏滑，味美可口，果真不同凡响。从此，蒋经国经常命自己厨师专做，但总觉得没饭馆里的好吃。
一天，蒋经国心血来潮，又想吃藕丝，命侍从召店老板到督练处为他炒藕丝，并要自己的厨师留意绝活。店老板得传后，又喜又愁。喜的是当今"太子"召自己做菜，不仅脸上风光，店名响亮，今后生意也会更大；愁的是做这道菜原料讲究，刀工精细，配料种类繁多，手艺人的看家本事是绝不外传的，否则砸了自家的招牌。但不做或做的味道不纯，惹蒋太子生气，那可吃不了兜着走。店老板思量片刻，计上心来，他将生姜、大蒜、葱白等调料剁成末，又将店里存有的鸡汤和鸽子汤合二为一，拿来一条新毛巾，将各种调料粉末撒在毛巾上，再卷成条状，放在汤里浸透，然后装在自己平日喝茶的大茶缸里，带着配料，坐上蒋经国派来的专车进了新兵督练处。
店老板和蒋经国寒暄后就进了厨房，蒋经国的厨师也跟进厨房。店老板不动声色，先将菜刀磨得飞快，精选几段塘藕，将藕段切成头发丝样嫩细，接着切好肉丝，泡好银鱼，将肉丝、银鱼炒得半熟，倒入藕丝边擂边拔边放油，趁对方没注意，店老板拧出毛巾里的汤汁，配上作料，一会，一盘香喷喷的银鱼沙藕丝端了上来，蒋经国品尝后赞不绝口。因厨师没看出门道，再做味道又不纯正。打这以后，蒋经国凡要吃炒藕丝就命店老板来，直至出任赣州专员。据说，蒋经国离开温泉后，再没有机会吃上纯正的临川银鱼藕丝，常叹："药不过樟树不灵，藕丝离开临川不香"。
二、麦鸡豆腐
【主要原料】麦鸡3只，猪油50克，豆腐300克，青蒜50克，味精3克，湿生粉8克，姜葱末10克，胡椒粉1克，酱油8克，精盐3克。
【制作方法】
(1)将麦鸡向肚下剥掉皮毛，挖去两眼，除去内脏、洗净，剁掉嘴脚，取下两块脯肉和头部，将骨剁碎，连肉带骨切成1厘米长的小丁，把头切成两半，豆腐切丁，青蒜切段待用。
(2)起油锅，油温六成热时，把麦鸡丁倒入锅中炸至骨酥为止，速将青蒜、姜葱末连续下锅煸炒片刻放汤少许，用湿生粉勾芡，倒在盘中经开水烫焯过的豆腐丁上即成。
【风味特点】色泽金黄，肉骨松酥，味香鲜美。
民间传说
相传，南宋大诗人陆游曾因公游历抚州。一天，陆游公事下乡，午间走进一家餐馆，想品尝一下临川当地的名菜，便叫店小二上一道本店拿手好菜。
不一会工夫，店小二果然提着酒水，端上了一钵香喷喷、热腾腾的豆腐菜。
陆游尝了尝，顿觉奇怪：自己这些年来走的地方不算少，还没见过如此色泽金黄，肉骨香酥的菜，其味道鲜美，非同一般，便忍不住问是什么菜？店小二笑了笑，说道："官人请勿见笑，此菜乃本地土产麦鸡烧豆腐"。陆游听后，不住地夸道："走遍天下路，没吃过临川麦鸡烧豆腐！"从此，临川的麦鸡烧豆腐便名声远扬，一直流传至今。
三、板栗烧鸡
【主要原料】土鸡1只（重约750克），板栗250克，熟猪油125克，大蒜100克，料酒75克，酱油、干辣椒、湿生粉、精盐各少许。
【制作方法】
（1）将鸡宰杀去毛内脏，洗净，切成3厘米左右的小方块。用湿生粉、酱油、料酒拌匀上浆待用。
（2）板栗用刀在皮层开个小口子，放入温水锅里煮至八成熟捞起，放入冷水中浸片刻剥壳，切成鸡块差不多大小。干辣椒切1厘米长一段，大蒜切2厘米长斜刀片。
（3）炒锅放旺火上，放入熟猪油烧热，倒入辣椒、板栗拌炒几下，再将鸡块入锅拌炒，转色时，加入料酒、酱油、精盐、大蒜片和少许好
汤，约翻炒2分钟左右，挂芡起锅即成。
【风味特点】味鲜、鸡嫩，别有风味。
民间传说
北宋著名词人晏几道是北宋宰相、著名词学家晏殊的第七个儿子。据传，晏几道从小体弱多病，晏殊多方延医，总不见效。一天，晏殊的母亲来信，要接孙儿回临川老家调养。
晏殊的母亲想，孙儿体弱多病在于脾胃不好，何不以助脾胃、养肾气的板栗来调养呢？于是老人家买来大量的板栗让晏几道吃，可吃不了几天，晏几道就乏味了。正好此时有人送来几只当年新鸡，老祖母想到鸡是益五脏、补虚亏、健脾胃、强筋骨的食物，用它烧板栗，一定有更强的滋补作用。板栗烧鸡色好味香，晏几道特别爱吃。不到半月，晏几道面色红润，精神振作。老祖母心里好不高兴，就经常做板栗烧鸡给孙儿吃。
也许是由于晏几道小时候吃了大量的板栗烧鸡，身体素质特别好，因而聪颖异常，创作了大量的小令词，与其父一道被誉为我国文学词坛上的"父子巨星"，又与其父晏殊及欧阳修、张先一同被称为"宋词四大开山祖师"。
四、汤水豆腐（水豆腐汤）
【主要原料】豆腐花250克，精猪肉50克，香菇5克，湿生粉20克，高汤300克，味精3克，葱、姜末各10克，胡椒粉1克，猪油30克，酱油6克, 精盐6克。
【制作方法］
（1）将精猪肉剁成末，香菇发涨后切成末待用。
（2）锅放火上，把高汤、肉末下锅煮沸，撇去泡沫，再将豆腐花下锅烧沸后，将精盐下锅，用湿生粉勾芡，速将香菇、胡椒粉、姜葱末、味精、猪油、酱油连续下入，拌匀即成。
【风味特点】色泽淡黄，鲜嫩味美。
民间传说
据传，明万历二十六年，汤显祖两袖清风，满怀惘怅，从浙江遂昌弃官返回临川老家。一日行至临川上顿渡，遇到一阵大雨，因没带雨具，忙找了个人家躲雨。
房东是个年轻秀才，正在用心作文，见来人躲雨，忙开门迎接。但见来人衣着俭朴，举止一般，招呼也就不太热情，依旧做自己的文章。汤显祖也不在意，慢慢地走到年轻秀才背后观看，并指出文章的欠缺之处。年轻人听后觉得有理，再经一番谈论、探讨，心里大吃一惊，感觉来人学问渊博，非同一般，忙备纸墨，要请来人题词。汤显祖谦虚地说："题词不敢。只是多年未曾动笔，还请后生代劳书录”，秀才忙拿起笔说："小生愿意代劳，老叔请吧”。汤显祖略思片刻，用纯正的临川方言吟道：“嘀嗒一阵雨"，年轻秀才一时写不出"嘀嗒"两字，就画了两个圈圈代替；汤显祖继续吟道："踢遢两脚泥”，"踢遢”两字秀才又写不出来，又画了两个圈圈代替。接着，汤显祖吟道："临川汤显祖，遂昌弃官归"。年轻秀才一听此人就是大名鼎鼎的汤显祖，笔都没放下，连忙起身让座，拱手说道："久闻乡贤大名，只是无缘相会，今日学生有缘，乃三生有幸。学生有眼不识泰山，还望乡贤多多包涵”。赶忙吩咐妻子，备酒款待汤显祖。
年轻秀才乃贫寒之士，且妻子产子不久，一时也拿不出什么像样的东西来招待汤显祖，家里只有几样青菜和一碗水豆腐。妻子也是个知书达理之人，听到汤显祖来到，高兴得不知所措，赶忙生火做了几个拿手菜，当做水豆腐汤时，油罐已是底朝天了，只好将留有的半碗肉末香菇汤倒入水豆腐中烹调。顿时，那来自水豆腐的香味，直往汤显祖鼻头阵阵扑来，他这才意识到已经有点饿了。不一会儿，饭菜端了上来，汤显祖就着青菜，饮了几杯土酒，喝了几口水豆腐汤。感觉这水豆腐还真不错，不光味道鲜美，而且色香味形均臻上乘，汤显祖不由地赞叹说："走尽天下路，吃不到上顿渡的水豆腐”。从此，这句话成了当地的谣谚，临川的汤水豆腐也就更有了名气。
五、欢喜丸子
【主要原料】肥瘦猪肉250克，鸡蛋2个，糯米250克，荸荠150克，水发香菇15克，葱25克，生姜7克，料酒10克，精盐5克，白糖25克，胡椒粉1克，味精1克，猪油20克。
【制作方法】
(1)先将糯米洗净放在水中，浸约1小时捞出沥干，把100克糯米投入开水锅中，烫熟捞出，将剩下的糯米放在托盘内摊开待用。
(2)将肥瘦肉剁成茸，荸荠去皮拍碎，鸡蛋打散，水发香菇洗净与葱、姜一并切成末，再加入熟糯米、白糖、料酒、盐、胡椒粉、味精等拌匀成肉茸团待用。
(3)将肉茸做成直径1.6厘米大小的肉丸，投入生糯米盘中滚动一下，然后将肉圆在手掌中转动，使每个肉丸均匀地粘上生糯米，放入
蒸笼内，上火盖15分钟起笼稍凉，然后，将碗挂上一层熟猪油，再将肉丸整齐地扣入碗中。吃时再上笼蒸熟取出，碗翻入盘中即成。
［风味特点】色泽晶莹，形似珍珠，松软鲜香。
明朝时，临川出了 "陈际泰、罗万藻、章世纯、艾南英”四大才子，号称"陈罗章艾"。他们学富五车，才高八斗，风流倜傥，出口成章，俗称"四大游相"。
一天，有大户人家娶亲办喜事。客人们正吃喝兴浓，突然来了4个人，只见他们衣衫不整，贺礼没带，硬要入席喝酒。伙计阻拦不住，便请出主人来。可主人并不认得他们几个，担心他们装疯卖癫，搅了喜事。正在犹豫，适逢酒席上到"欢喜丸子"这道菜，主人灵机一动道："我向四位先生讨个彩头，请你们说说这道菜的好处，说得大家欢喜，立即另开一桌酒席。"陈罗章艾四人看了看色泽晶莹、形似珍珠的欢喜丸子，不假思索，一人一句道："欢声笑语满庭中，喜酒宴宾新郎公，圆月好花醉红烛，子孙富贵代代红。”（临川方言"丸”与"圆"同音，读yuan）这四句彩语，不但把"欢喜丸子" 的菜名嵌进去了，而且句句吉祥如意，主人客人听了齐声叫好，于是让陈罗章艾四人入席喝酒。
从此，临川人办喜事，都少不了 "欢喜丸子”这道菜。
六、甲鱼粉皮
【主要原料】活甲鱼1只（约750克），粉皮300克，葱白段50克，生姜片8克，大蒜15克，精盐8克，酱油5克，料酒15克，味精2克，胡椒粉1克，熟猪油50克。
【制作方法】
（1）将甲鱼宰杀洗净，用刀剁成块，粉皮用冷水浸约半个小时，切成小块。
（2）炒锅上火，倒入猪油，烧热后，将葱白段、姜块下锅爆出香味，然后将甲鱼块放入锅中继续爆炒变色，烹入料酒倒入适量开水煮沸，改小火焖至甲鱼成熟，汤煮成乳白色。
（3）将粉皮放入甲鱼锅内加入大蒜、精盐、酱油、胡椒粉、味精，起锅装盘即成。
【风味特点】色泽乳白，鲜美滑嫩。
明朝抚州大戏剧家汤显祖在构思《牡丹亭》时，为了一个情节、一句唱词，常常独自坐在清远楼里苦思冥想。
重阳节那天，汤显祖和书童来到玉茗堂后院观赏秋色。突然，汤显祖发现池塘边有一道清晰的印痕，便问书童："那一行印迹是什么东西？"书童答道："老爷，写戏我不懂，这个问题你可难不住我，看足印我是高手，那一定是甲鱼留下的印记，不信我抓上来你瞧！"不
一会工夫，书童拎着一只足有两斤重的大甲鱼上了岸。"嗯，真是甲鱼，快快拿到厨房，定是一道好菜！"汤显祖欣喜地说道。
正午时分，厨师用甲鱼烧了一盘粉皮端上来，汤显祖吃着，满口称赞。餐后，汤显祖精神倍增，竟然午觉都未睡，一气呵成，完成了《牡丹亭》的创作。
从此以后，每当汤显祖写戏时，书童都会设法为汤老爷弄一只甲鱼，做上一道色泽白润、味道嫩滑的甲鱼烧粉皮。
七、清炖瓜鸭
【主要原料】肥毛鸭1只（约重1500克），水发香菇50克，冬瓜半个，五花猪肉250克，肉骨汤300毫升，姜末15克，葱结1个，味精、食盐、料酒各少许。
【制作方法】
(1)将毛鸭宰杀去毛，去内脏洗净，剁去头、脚，割去鸭腴，放入沸水锅内烫一下，去掉血水腥气，再用清水洗净，装入汤碗，放入肉骨汤，入笼用旺火蒸至八成烂起笼待用。
(2)冬瓜带皮，留底去瓤，长短以能装一只全鸭为准，立放在汤碗中，然后，将全鸭(连汤)倒入冬瓜内，再放入猪肉(切片)、香菇(切小块)、姜块、葱结、食盐、味精、料酒，再入笼蒸一小时取出，拣去姜块、葱结即成。
【风味特点】清香、味醇、鲜美。
相传，南宋时期临川著名的妇产科专家陈自明，不仅医术精湛，且为人厚道，心地善良。某日，行医归家途中，路遇两农户脸红脖子粗，叫骂推操不可开交。陈自明走上前，问明原尾。原来，这两位农户，一个是养鸭户，一个是种菜农，其中养鸭的一时不慎，鸭子跑到菜农的冬瓜田里，把瓜秧弄断了。刚刚成熟的冬瓜也掉在地上，菜农气恼之下，摔死两只鸭子。陈自明听罢，笑道；"两只鸭子和那几斤冬瓜算我买下了，你们也不必争吵。"
回到家中，陈自明将两只全鸭和冬瓜切块，倒进一口大砂锅内，拌上葱蒜，微火细炖，弄成整整两大盆。陈自明邀上几位挚友亲朋，美美吃了一顿。这一吃不打紧，奇怪的是其中一位朋友多年难治的胆结石毛病竟痊愈了。陈自明大受启发，在以后的行医中，用冬瓜清炖鸭竟医治好了许多胆结石病人。
抚州地区盛产冬瓜，百姓又有养鸭习惯，因为原料易得，又有治病健身的作用，故陈自明发明的冬瓜炖鸭，遂成抚州地方传统的家常名菜。
八、冬瓜"扣肉"
【主要原料】冬瓜2000克，大蒜50克，鲜红辣椒2只，酱油、生粉、细盐各少许，茶油1000克。
【制作方法】
(1)冬瓜去皮除瓤，切成10厘米的方块, 表面用刀划成片。
(2)切好的冬瓜蒸七成熟，将冬瓜的花纹面放在茶油中炸至条肉形状，砌入扣碗，入笼蒸3〜5分钟。
（3）将扣碗取出，翻倒入稍大一点的碗中，再加入酱油、味精挂芡即成。
【风味特点】清香、味鲜。
民间故事
传说冬瓜"扣肉”是东晋诗人谢灵运的杰作。以"池塘生春草，园柳变鸣禽”的佳句使世人倾倒的田园诗人谢灵运，曾在临川担任内史，和当地一位家道清贫的读书人过往甚密，常请这位读书人入府饮酒论诗。一日，谢内史到这位友人家回访，友人十分高兴，留他吃饭，并叫儿子上街去买半斤肉回来。谢灵运深知他家境窘迫，今天买了半斤肉，他就要省半月饭，但又怕伤了友人的面子，便说: "我已带了肉来。"朋友问肉在哪里，谢灵运说："到时便知。"
快到午时，谢灵运和友人一同进了厨房，说是要亲手做一道"肉"菜。说着，切下一大块冬瓜，削去瓜皮，再用刀口在瓜肉上勒出花纹，下锅用菜籽油煎烧成金黄色的肉皮状，再把它翻过身来，加上豆油汤细火煮片刻，使之形如精肉，如此烧成冬瓜"扣肉”，入盘上桌，斟上水酒，二人边酌边饮。这冬瓜"扣肉”的味道果然十分鲜美，朋友惊喜地说："谢兄，你将冬瓜变扣肉，何止园柳变鸣禽?" 谢灵运语重心长地说："淡泊劲人志，园蔬胜珍馐，以你我之交，与酒肉何干?"。
九、如意冬笋
【主要原料】冬笋1000克，瘦猪肉150克，水发香菇50克，虾米25克，鸡蛋2个，葱10克，姜10克，精盐3克，味精2克，胡椒粉1克，高汤100克，生粉8克，熟猪油50克。
【制作方法】
（1）将冬笋去壳（尖壳不除），洗净煮熟用清水漂洗，用后刀尖在壳上向下转推，再剥下尖壳。
（2）虾米洗净与猪肉、香菇一起剁成细末，加蛋清、生粉、胡椒粉、精盐、味精拌匀。
（3）用削刀法将熟冬笋削成笋带薄片，将肉馅排放在笋片上，拌上一层蛋清和湿生粉，将两头向中间卷成如意笋形，入笼用旺火蒸熟后晾凉，切成1.5厘米厚的如意块状，摆进碗内上笼蒸熟后，再翻扣在盘中。
（4）锅内放入高汤，精盐、味精调好味，浇在笋面上，撒上胡椒粉、葱花即成。
【风味特点］味鲜脆嫩，形似如意。著名改革家、北宋宰相王安石非常喜爱如意冬笋。宋神宗熙宁年间，王安石致力于朝政，心力交瘁。其时，改革受阻，夫人劝其回乡调息。王安石也想回故里察访，了解新政的利弊，便向神宗报假。回到故园，正值腊月，万木萧疏，唯有旧宅旁的竹林青葱欲滴、生机盎然。王安石一向敬佩竹君子不畏严寒不向恶势力低头的高风亮节，于是常常徘徊其间。一日，王安石于卧榻上小憩，忽见床头露出一棵笋苗。那尖尖的笋壳竟将床前硬土顶破。原来，是隔墙竹林的鞭根从地下钻入室内爆出冬笋。王安石深知，笋长室内难以成竹，弃之可惜，遂令家人将其挖出烹制成菜。家人也为王安石日渐消瘦的身子担忧，总想让老爷多吃点，便将冬笋配以少许瘦肉、香菇、蛋清，精心制作而成。王安石食后，感觉味甘如饴、清香爽口。便将此菜取名"如意冬笋"记录在谱。凡有客来，便烹以待客。
十、墨鲍滑肉
【主要原料］瘦猪肉300克，干墨鱼100克，去壳冬笋肉60克，水发香菇80克，葱段、姜末、精盐、味精、料酒、酱油、湿生粉、胡椒粉、肉汤、食用碱、熟猪油等适量。
【制作方法】
(1)墨鱼用清水浸泡至软，用反刀铲片，放碗中加食用碱抓匀，2小时后，用水煮至透明，再用水冲洗碱味后待用；冬笋切片，香菇改刀。
(2)猪肉切片，用精盐、酱油适量，湿淀粉抓匀上浆。
(3)油锅烧至六成热，将肉片过油至熟，沥油，将冬笋、香菇、葱段、姜末煸炒，加肉片、肉汤和精盐适量煮沸，放入墨鲍，用湿生粉勾稀芡，撒胡椒粉装盘即成。
【风味特点】肉嫩鲜香，墨鲍滑亮。
据传，明代临川才子祝微在山东任道御史时，常常吃墨鱼海鲜。不久他发现，墨鱼虽鲜，但久吃即厌，因此，他想把海鲜墨鱼与陆地荤菜连起来，做成一道既鲜美又嫩滑的莱。他首先想到墨鱼炒鸡，结果吃起来不知何味，接着，他又把墨鱼与猪肉伴炒，结果鲜香可口，饭量也增加了许多。后又进一步改进，把瘦猪肉切成薄片，与淀粉拌和，炒时加上冬笋之类的配料，既色泽鲜亮，又清爽嫩滑。这下祝徽胃口大开，每餐必上此菜，祝徽还据此菜特点，取名"猪鱼斗"。抚州农家美食
后来祝微回到临川家乡，设宴招待亲朋好友。客人听说有一道菜叫什么"猪鱼斗”，大家都觉得莫名其妙，待"猪鱼斗”端上桌时，才发现原来是猪肉和墨鱼，大家哄的一声大笑起来。笑后认真品味，确实不错，色泽黄亮、透明嫩滑，鲜香可口。
从此，这道"墨鲍滑肉”就成了家乡的一道名莱。
十一、鳝鱼煮粉丝
【主要原料】活鳍鱼（黄鳝）400克，薯粉丝200克，精盐6克，味精3克，酱油5克，料酒8克，熟猪油30克，葱花5克，姜末5克，胡椒粉1克。
【制作方法】
（1）鳍鱼活杀，去内脏，用刀背捶打鳍鱼脊骨至碎，改刀成片。
（2）薯粉丝用冷水浸30分钟至软即可捞起。
（3）炒锅上火，倒入熟猪油，烧热后，放入鳍片煸炒，加入清水、料酒煮沸，改中火继续熬煮汤呈乳白色时，放入薯粉丝、调味品煮沸，待粉丝软滑时起锅装入瓷碗中，上桌即成。【风味特点】味美香鲜，滑润绵醇。
十二、清汤墨鲍
【主要原料】干墨鱼120克，精猪肉150克，猪油30克，香葱头50克，味精2克，姜末5克，胡椒粉1克，酱油5克，精盐3克，纯碱10克。
【制作方法］
（1）将墨鱼用水浸涨，撕下皮须，去掉两眼，墨鱼身撕成两半，用刀铲成薄片，皮也切成片，将猪肉切成片，香葱头切段待用。
（2）锅放火上，下入清水，墨鱼和纯碱下锅煮沸1分钟起锅倒掉碱水，再用清水和墨鱼片煮沸三次。然后用清水浸泡。
（3）锅放回火上，将好汤、猪肉下锅烧沸，再
下入发好的墨鲍，然后放精盐、酱油、姜末、味精、胡椒粉、猪油连续下锅即成。
【风味特点】汤清味鲜，滑爽绵厚。
十三、鲜辣牛百叶汤
【主要原料】新鲜牛百叶400克，榨菜50克，干辣椒粉10克，葱花5克，小麻油2克，味精2克，麻辣鲜5克，香醋6克，啤酒50克，野山椒10克，生姜5克。
【制作方法】
(1)将新鲜牛百叶去黑皮，切成丝，生姜也切成丝待用。
(2)锅置炉火上，下清水400克，烧开后下入牛百叶丝、榨菜、野山椒、啤酒，煮沸后，用味精、麻辣鲜、香醋调味，再放入生姜、干辣椒，下锅煮2分钟起锅装盘，撒上葱花即成。
【风味特点】鲜嫩可口，生津开胃。
十四、鲜辣牛肚
【主要原料)新鲜牛肚750克，干辣椒末5克，小麻油2克，味精2克，麻辣鲜5克，啤酒50克，香醋8克，生姜5克，精盐3克。
［制作方法】
(1)将牛肚去油，去黑皮，用高压锅压12分钟左右，让高压锅自然消气。
(2)将压好的牛肚用刀切成长条，放入锅内加入原汤、啤酒，再
放入辣椒干，小麻油、精盐、味精、麻辣鲜、香醋调味拌匀即成。【风味特点］鲜嫩爽脆，香辣开胃。
十五、清炖牛鞭
【主要原料】牛鞭750克，枸杞5克，红枣20克，党参5克，淮山5克，鸡蛋10个, 精盐6克，鸡精3克，味精3克。【制作方法】
（1）将牛鞭去油，洗净，放入高压锅内压20分钟之后取出，用刀切成叶片形状。
（2）取高压锅，将切好的牛鞭连同枸杞、红枣、党参、淮山一起上火压6分钟，消气后再用精盐、鸡粉、味精调好味，再加入带壳鲜土鸡蛋，待蛋熟后即可装盘上桌。
［风味特点】晶莹透亮，滋阴壮阳。
烧牛乳肉
【主要原料】牛乳肉400克，菜籽油50克，味精3克，精盐4克，酱油3克，甜面酱10克，胡椒粉1克，料酒8克，红油5克，八角3克，山奈3克，葱8克，姜5克，小麻油5克。
【制作方法】
（1）将牛乳肉皮面处放明火上烧至落一层皮，再放冷水中浸5〜6分钟，然后放温水里面，边浸边用刀刮洗干净，使皮成浅黄色，改刀成五厘米见方的小块，再放入锅内焯一下水，捞出沥干水分。
（2）炒锅放旺火上，放入菜籽油，下葱、姜爆炒出香味后再捞出牛乳肉小块炒2分钟, 放料酒、甜面酱、香料、精盐、加高汤烧30分钟，汁浓稠时加胡椒料、味精淋上小麻油装盘即成。
【风味特点】嫩滑鲜香，浓糯醇厚。
十七、辣炒散丹
【主要原料】熟黄牛散丹（牛百叶）300克，香菜20克，菜籽油50克，干辣椒5克, 味精3克，精盐3克，料酒8克，胡椒粉1克。
【制作方法】
(1)将熟黄牛散丹切成丝，焯水后倒入漏勺沥干水分, 香菜洗净待用。
(2)锅内放入菜籽油，油热六成熟时放入散丹丝炒5〜6秒，放料酒，加高汤，再用味精、精盐、干辣椒调好味，撒上胡椒粉，装盘上桌即可。
［风味特点】鲜嫩爽口，清香可口。
十八、牛肉蒸黄瓜
【主要原料】牛肉250克，黄瓜500克，特鲜酱油5克，猪油10克，料酒5克，精盐4克，味精3克，胡椒粉1克。
【制作方法】
(1)将黄瓜去皮切成5厘米段，在每段黄瓜切成口上划交叉口，中间稍微挖洞1厘米深待用。
(2)把牛肉剁成细泥，用精盐、味精、特鲜酱油调好味，再逐个放入黄瓜洞内上笼蒸熟，用高汤调味勾芡浇在蒸熟的黄瓜段上即可。
【风味特点】味道鲜嫩，清香脆爽。
十九、炒牛蹄筋
【主要原料】熟牛筋400克，冬笋片50克，湿香菇20克，菜籽油50克，味精3克，精盐5克，酱油8克，料酒10克，大蒜8克，胡椒粉1克，生姜8克，红油10克。
［制作方法】
(1)将熟牛筋切成长条(段)状，焯水后沥干水分，冬笋切片，香菇选择小而均匀的菇子洗干净挤干水分。
(2)炒锅上火，下入菜籽油烧至六成热时，放入牛筋，边炒边加点料酒，再放冬笋片、香菇合炒片刻，加入高汤，用味精、酱油、精盐调好味，撒上胡椒粉、红油装盘即可。
［风味特点】味道鲜浓、软糯劲道。
二十、爆炒牛肝
【主要原料】新鲜牛肝400克，鲜红椒片20克，菜籽油50克，生姜片10克，盐5克，味精2克，料酒10克，香醋5克，生粉6克。
【制作方法】
(1)将牛肝切成片，用精盐、料酒腌渍一下，再放入少许生粉抓揉。(2)锅烧热，放入菜籽油，六成热时，将牛肝放入锅中爆炒，变色后放入各种香配料及调料，翻炒几下，即可出锅装盘。
【风味特点】鲜嫩可口。
、红烧牛鞭
［主要原料】新鲜牛鞭750克，党参5克，菜籽油50克，胡椒粉1克，花椒5克，精盐4克，味精2克，生姜10克，料酒10克，葱结10克，香醋8克，湿生粉5克。
【制作方法】
(1)牛鞭去除油污放入高压锅内压15分钟，取出消气后，用刀切成叶片状待用。
(2)将油烧热后，放入牛鞭、党参，待牛鞭起卷后放入各种调配料，翻炒出香味，用湿生粉勾芡起锅装盘即成。
【风味特点】滋补壮阳，鲜香软糯。
二十二、砂钵牛肚梗
【主要原料］新鲜牛肚梗500克，生姜10克，蒜泥5克，花椒3克，胡椒粉1克，菜籽油20克，小麻油2克，料酒10克，香醋5克，精盐5克，味精2克, 麻辣鲜5克。
【制作方法］
(1)将新鲜牛肚梗洗净，切成条状，用高压锅压8分钟左右取出待用。
(2)菜籽油放入锅内烧热，放入蒜泥、姜末，再放入牛肚梗、料酒、香醋及调味料，烧2〜3分钟取出放入砂钵内即可(放在煲仔炉上烧滚后上桌)。
【风味特点］鲜辣可口，回味无穷。
二十三、山椒牛脚
【主要原料］新鲜牛脚1000克，野山椒50克，姜块20克，葱结20克，花椒3克，胡椒粉2克，精盐5克，味精4克，甜酒娘8克，白糖5克。
【制作方法】
(1)将牛脚去净毛，冲洗干净，用刀斩成段状，再放锅中焯水后倒入漏勺内沥干待用。
48（2）将焯好水的牛脚放入高压锅内压15分钟，再放入香配料在文火上靠2小时即可装盘。
【风味特点】鲜辣可口，软糯绵醇。
二十四、鲫鱼炖牛鞭
【主要原料】鲫鱼2条（约400克），牛鞭300克，精盐4克，味精3克，料酒8克，葱结15克，姜20克，胡椒粉1克。
【制作方法】
（1）将鲫鱼宰杀后，去鱼鳃、鱼鳞，清洗干净。牛鞭放入高压锅内压20分钟之后取出，用刀切成叶片状待用。
（2）牛鞭放入砂锅内，加料酒、葱结、姜块炖1
小时后，再把鲫鱼放进砂锅内炖15分钟，再拣去生姜块、葱结，用精盐、味精、胡椒粉调味即成。
【风味特点】滋阴补肾、味美鲜香。
二十五、爆炒牛肚尖
【主要原料】新鲜牛肚尖400克，青红椒50克, 精盐2克，味精2克，麻辣鲜5克，姜片5克，大蒜5克，葱花3克，香醋5克，湿生粉3克，菜籽油50克。
【制作方法】
（1）把经过加工后的牛肚尖打花刀，切成条状, 青红椒切成指甲片，生姜切片，大蒜切末，葱切花待用。(2)锅置炉火上，放入菜籽油烧至七成热时，将牛肚尖倒入锅中旺火爆炒六七成熟后，加入青红椒片、姜片、大蒜末，翻炒片刻，再放调料拌炒均匀后装盘即成。
【风味特点】口感脆嫩，味道极好。
二十六、状元桥
【主要原料】牛百叶500克，干红辣椒10克, 生姜丝6克，葱段8克，精盐5克，混合油30克。
【制作方法】
(1)将牛百叶去净黑皮，用刀切成条状外形似横桥，生姜切丝，葱切段待用。
(2)把混合油倒入锅中，烧至七成热时，把切好的牛百叶、干红辣椒、生姜丝、葱段翻炒至熟，再加入调料装盘即成。
【风味特点］口味清脆，辣味适中。
五元补肾鞭
二十八、炒牛蛋
【主要原料】新鲜牛鞭500克，鸡蛋10个，枸杞8克，党参8克，白芷5克，红枣50克，精盐4克, 冰糖20克。
【制作方法】
(1)牛鞭去净油污，放入高压锅内压15分钟后取出切成叶片状待用。
(2)把加工好的牛鞭，鸡蛋(带壳)、枸杞、党参、白芷、红枣、精盐、冰糖一并放入砂锅，小火炖20分钟即可。
［风味特点】滋阴补肾，药性温和，口味适中。
【主要原料】牛蛋(牛睾丸)2个，党参8克，料酒8克，味精2克，花椒粉3克，干辣椒粉8克，香醋5克，菜籽油50克，湿淀粉5克。
［制作方法】
(1)将牛蛋放入高压锅内用大火压5〜6分钟，然后取出，切成半厘米宽的薄片待用。
（2）锅内放入菜籽油，烧至七成热时，放入牛蛋片炒至牛蛋片卷起成黄色时取出。锅内再放入油烧热后，将盐、味精、小段党参、花椒粉、干辣椒粉、牛蛋片放入锅中，反复拌炒1分钟，再烹入香醋，用湿淀粉勾芡起锅装盘即成。
【风味特点】味美鲜嫩。
二十九、向阳花开
【主要原料】牛睾丸2个，黄瓜100克，红辣椒30克，味精3克，料酒8克，精盐5克，混合油500克（实耗50克）。
［制作方法】
（1）将牛睾丸除去油脂和皮切成圆形片状, 然后用盐、味精、料酒腌渍60分钟，再放入高压锅内煮5〜6分钟，取出待用。
（2）锅置炉火上，将油放入锅中，烧至七八
成熟时，放入牛睾丸，炸成金黄色后捞出放入盘中，然后将切好的黄瓜、辣椒放进拼盘即可。
【风味特点】香而不腻。
三十、雨后春笋
【主要原料】金钱牛肚750克，青蒜50克，香菇6只，精盐5克。味精2克，干红辣椒，生姜、香醋各5克、小麻油10克。
【制作方法】
（1）将金钱牛肚焯水，洗干净，放入高压锅内加清水、葱结、姜块压20分钟，熟透取出切成丝，放入盘中待用。
（2）青蒜、香菇、干红辣椒、生姜均切成丝，再放入锅内加入调料、汤汁，煮沸后，将汤汁淋在金钱肚丝上即成。
【风味特点】味道鲜美，形似春笋。
民间传说
临川牛杂历来为当地名菜，尤其是红烧牛肚、牛腩，爆炒牛百叶、牛肚尖等，自古为食客所钟爱。
据传，王安石任宰相期间，不时有关于他好吃的奇闻，被人说成是好吃宰相。当时朝廷中的富弼、韩琦、文彦博等反对派大臣，都以此诋毁王安石。其实，王安石对于吃从不挑肥拣瘦。如果说他酷爱家乡名菜——红烧牛肚，用好吃来形容倒也不过分。王安石拜相以后，生活自然有人专门照料，厨师也是经过严格挑选而且手艺精湛。一次，王安石的亲友从临川来京城探望他，顺便捎来一些经过半加工的家乡名菜——牛肚皮。也许是久别家乡之因，或是对家乡名菜的特别钟爱，即请亲友动手，按家乡制法进行烧制。当呈金黄色的红烧牛肚皮端上来，王安石兴似顽童，连声说好，食欲大增。带来的牛肚皮吃完了，亲友也要返回临川，王安石食欲也随之减退。仆人急得去问吴夫人，吴夫人也苦于对家乡名菜知晓不透，左思右想，只好差仆人到市上买来牛肚皮，请亲友再宽住几日，手把手地教厨师按临川风味配料制作，直至厨师完全掌握后，亲友才离开京城。这样一来，王安石好吃的名声也就更加传开了。.
李瑞清号梅庵，是我国近代著名的教育家、书画家，名噪海内外的著名国画大师张大千就是他的得意门生。他的弟子、临川名书法家李仲乾深知老师爱品尝佳肴，心想，做一个老师没尝过的菜，让老师高兴高兴。于是，李仲乾上街买了几斤上等的牛肚皮来拜见老师，老师非常高兴，忙吩咐厨倌弄些好的下酒菜，李仲乾说先生别急，待弟子亲自下厨。一会儿，一碗热气腾腾的红烧牛肚皮摆到李瑞清的面前，李瑞清忙问："这是什么菜，我怎么从来没吃过?"李仲乾笑而不答。李瑞清见学生神秘的样子，便尝了起来，口里顿觉嫩滑，味鲜可口，自此食髓知味，李瑞清先生便有了吃红烧牛肚瘾。
【主要原料】塘藕500克，银鱼12克，猪瘦肉50克，高汤400克，猪油50克，味精2克，姜丝5克，葱末3克，香醋3克，精盐3克。
【制作方法】
（1）将藕洗净刨皮去节，切5厘米长的段，再切成细丝待用，银鱼用甜酒浸泡一下, 再用水泡软沥干。猪瘦肉切丝待用。
（2）起油锅放油少许，把银鱼肉丝放入锅中煸炒数下起锅，速把高汤下锅，又把精盐连续下锅烧沸，再将藕丝放入锅中，用锅铲靠锅底边擂边溜油，连续擂动90秒使成糊状, 将味精、香醋、姜丝、葱末连续下锅煽炒拌匀即成。
【风味特点】藕质黏滑，风味独特。
相传，蒋经国任江西保安司令部督练处处长时，在临川温泉训练新兵。蒋经国初到温泉饭馆吃饭，当地为他上了一盘银鱼藕丝。他望着色泽银灰、成黏糊状的藕丝问店老板："老表，这是什么菜?""这就是我们临川有名的银鱼藕丝。"老板自豪地答道。蒋经国平日只见藕块藕片，从没见过这等细如发丝、制作精细的藕丝，他夹起一尝，藕质黏滑，味美可口，果真不同凡响。从此，蒋经国经常命自己厨师专做，但总觉得没饭馆里的好吃。
一天，蒋经国心血来潮，又想吃藕丝，命侍从召店老板到督练处为他炒藕丝，并要自己的厨师留意绝活。店老板得传后，又喜又愁。喜的是当今"太子"召自己做菜，不仅脸上风光，店名响亮，今后生意也会更大；愁的是做这道菜原料讲究，刀工精细，配料种类繁多，手艺人的看家本事是绝不外传的，否则砸了自家的招牌。但不做或做的味道不纯，惹蒋太子生气，那可吃不了兜着走。店老板思量片刻，计上心来，他将生姜、大蒜、葱白等调料剁成末，又将店里存有的鸡汤和鸽子汤合二为一，拿来一条新毛巾，将各种调料粉末撒在毛巾上，再卷成条状，放在汤里浸透，然后装在自己平日喝茶的大茶缸里，带着配料，坐上蒋经国派来的专车进了新兵督练处。
店老板和蒋经国寒暄后就进了厨房，蒋经国的厨师也跟进厨房。店老板不动声色，先将菜刀磨得飞快，精选几段塘藕，将藕段切成头发丝样嫩细，接着切好肉丝，泡好银鱼，将肉丝、银鱼炒得半熟，倒入藕丝边擂边拔边放油，趁对方没注意，店老板拧出毛巾里的汤汁，配上作料，一会，一盘香喷喷的银鱼沙藕丝端了上来，蒋经国品尝后赞不绝口。因厨师没看出门道，再做味道又不纯正。打这以后，蒋经国凡要吃炒藕丝就命店老板来，直至出任赣州专员。据说，蒋经国离开温泉后，再没有机会吃上纯正的临川银鱼藕丝，常叹："药不过樟树不灵，藕丝离开临川不香"。
二、麦鸡豆腐
【主要原料】麦鸡3只，猪油50克，豆腐300克，青蒜50克，味精3克，湿生粉8克，姜葱末10克，胡椒粉1克，酱油8克，精盐3克。
【制作方法】
(1)将麦鸡向肚下剥掉皮毛，挖去两眼，除去内脏、洗净，剁掉嘴脚，取下两块脯肉和头部，将骨剁碎，连肉带骨切成1厘米长的小丁，把头切成两半，豆腐切丁，青蒜切段待用。
(2)起油锅，油温六成热时，把麦鸡丁倒入锅中炸至骨酥为止，速将青蒜、姜葱末连续下锅煸炒片刻放汤少许，用湿生粉勾芡，倒在盘中经开水烫焯过的豆腐丁上即成。
【风味特点】色泽金黄，肉骨松酥，味香鲜美。
民间传说
相传，南宋大诗人陆游曾因公游历抚州。一天，陆游公事下乡，午间走进一家餐馆，想品尝一下临川当地的名菜，便叫店小二上一道本店拿手好菜。
不一会工夫，店小二果然提着酒水，端上了一钵香喷喷、热腾腾的豆腐菜。
陆游尝了尝，顿觉奇怪：自己这些年来走的地方不算少，还没见过如此色泽金黄，肉骨香酥的菜，其味道鲜美，非同一般，便忍不住问是什么菜？店小二笑了笑，说道："官人请勿见笑，此菜乃本地土产麦鸡烧豆腐"。陆游听后，不住地夸道："走遍天下路，没吃过临川麦鸡烧豆腐！"从此，临川的麦鸡烧豆腐便名声远扬，一直流传至今。
三、板栗烧鸡
【主要原料】土鸡1只（重约750克），板栗250克，熟猪油125克，大蒜100克，料酒75克，酱油、干辣椒、湿生粉、精盐各少许。
【制作方法】
（1）将鸡宰杀去毛内脏，洗净，切成3厘米左右的小方块。用湿生粉、酱油、料酒拌匀上浆待用。
（2）板栗用刀在皮层开个小口子，放入温水锅里煮至八成熟捞起，放入冷水中浸片刻剥壳，切成鸡块差不多大小。干辣椒切1厘米长一段，大蒜切2厘米长斜刀片。
（3）炒锅放旺火上，放入熟猪油烧热，倒入辣椒、板栗拌炒几下，再将鸡块入锅拌炒，转色时，加入料酒、酱油、精盐、大蒜片和少许好
汤，约翻炒2分钟左右，挂芡起锅即成。
【风味特点】味鲜、鸡嫩，别有风味。
民间传说
北宋著名词人晏几道是北宋宰相、著名词学家晏殊的第七个儿子。据传，晏几道从小体弱多病，晏殊多方延医，总不见效。一天，晏殊的母亲来信，要接孙儿回临川老家调养。
晏殊的母亲想，孙儿体弱多病在于脾胃不好，何不以助脾胃、养肾气的板栗来调养呢？于是老人家买来大量的板栗让晏几道吃，可吃不了几天，晏几道就乏味了。正好此时有人送来几只当年新鸡，老祖母想到鸡是益五脏、补虚亏、健脾胃、强筋骨的食物，用它烧板栗，一定有更强的滋补作用。板栗烧鸡色好味香，晏几道特别爱吃。不到半月，晏几道面色红润，精神振作。老祖母心里好不高兴，就经常做板栗烧鸡给孙儿吃。
也许是由于晏几道小时候吃了大量的板栗烧鸡，身体素质特别好，因而聪颖异常，创作了大量的小令词，与其父一道被誉为我国文学词坛上的"父子巨星"，又与其父晏殊及欧阳修、张先一同被称为"宋词四大开山祖师"。
四、汤水豆腐（水豆腐汤）
【主要原料】豆腐花250克，精猪肉50克，香菇5克，湿生粉20克，高汤300克，味精3克，葱、姜末各10克，胡椒粉1克，猪油30克，酱油6克, 精盐6克。
【制作方法］
（1）将精猪肉剁成末，香菇发涨后切成末待用。
（2）锅放火上，把高汤、肉末下锅煮沸，撇去泡沫，再将豆腐花下锅烧沸后，将精盐下锅，用湿生粉勾芡，速将香菇、胡椒粉、姜葱末、味精、猪油、酱油连续下入，拌匀即成。
【风味特点】色泽淡黄，鲜嫩味美。
民间传说
据传，明万历二十六年，汤显祖两袖清风，满怀惘怅，从浙江遂昌弃官返回临川老家。一日行至临川上顿渡，遇到一阵大雨，因没带雨具，忙找了个人家躲雨。
房东是个年轻秀才，正在用心作文，见来人躲雨，忙开门迎接。但见来人衣着俭朴，举止一般，招呼也就不太热情，依旧做自己的文章。汤显祖也不在意，慢慢地走到年轻秀才背后观看，并指出文章的欠缺之处。年轻人听后觉得有理，再经一番谈论、探讨，心里大吃一惊，感觉来人学问渊博，非同一般，忙备纸墨，要请来人题词。汤显祖谦虚地说："题词不敢。只是多年未曾动笔，还请后生代劳书录”，秀才忙拿起笔说："小生愿意代劳，老叔请吧”。汤显祖略思片刻，用纯正的临川方言吟道：“嘀嗒一阵雨"，年轻秀才一时写不出"嘀嗒"两字，就画了两个圈圈代替；汤显祖继续吟道："踢遢两脚泥”，"踢遢”两字秀才又写不出来，又画了两个圈圈代替。接着，汤显祖吟道："临川汤显祖，遂昌弃官归"。年轻秀才一听此人就是大名鼎鼎的汤显祖，笔都没放下，连忙起身让座，拱手说道："久闻乡贤大名，只是无缘相会，今日学生有缘，乃三生有幸。学生有眼不识泰山，还望乡贤多多包涵”。赶忙吩咐妻子，备酒款待汤显祖。
年轻秀才乃贫寒之士，且妻子产子不久，一时也拿不出什么像样的东西来招待汤显祖，家里只有几样青菜和一碗水豆腐。妻子也是个知书达理之人，听到汤显祖来到，高兴得不知所措，赶忙生火做了几个拿手菜，当做水豆腐汤时，油罐已是底朝天了，只好将留有的半碗肉末香菇汤倒入水豆腐中烹调。顿时，那来自水豆腐的香味，直往汤显祖鼻头阵阵扑来，他这才意识到已经有点饿了。不一会儿，饭菜端了上来，汤显祖就着青菜，饮了几杯土酒，喝了几口水豆腐汤。感觉这水豆腐还真不错，不光味道鲜美，而且色香味形均臻上乘，汤显祖不由地赞叹说："走尽天下路，吃不到上顿渡的水豆腐”。从此，这句话成了当地的谣谚，临川的汤水豆腐也就更有了名气。
五、欢喜丸子
【主要原料】肥瘦猪肉250克，鸡蛋2个，糯米250克，荸荠150克，水发香菇15克，葱25克，生姜7克，料酒10克，精盐5克，白糖25克，胡椒粉1克，味精1克，猪油20克。
【制作方法】
(1)先将糯米洗净放在水中，浸约1小时捞出沥干，把100克糯米投入开水锅中，烫熟捞出，将剩下的糯米放在托盘内摊开待用。
(2)将肥瘦肉剁成茸，荸荠去皮拍碎，鸡蛋打散，水发香菇洗净与葱、姜一并切成末，再加入熟糯米、白糖、料酒、盐、胡椒粉、味精等拌匀成肉茸团待用。
(3)将肉茸做成直径1.6厘米大小的肉丸，投入生糯米盘中滚动一下，然后将肉圆在手掌中转动，使每个肉丸均匀地粘上生糯米，放入
蒸笼内，上火盖15分钟起笼稍凉，然后，将碗挂上一层熟猪油，再将肉丸整齐地扣入碗中。吃时再上笼蒸熟取出，碗翻入盘中即成。
［风味特点】色泽晶莹，形似珍珠，松软鲜香。
明朝时，临川出了 "陈际泰、罗万藻、章世纯、艾南英”四大才子，号称"陈罗章艾"。他们学富五车，才高八斗，风流倜傥，出口成章，俗称"四大游相"。
一天，有大户人家娶亲办喜事。客人们正吃喝兴浓，突然来了4个人，只见他们衣衫不整，贺礼没带，硬要入席喝酒。伙计阻拦不住，便请出主人来。可主人并不认得他们几个，担心他们装疯卖癫，搅了喜事。正在犹豫，适逢酒席上到"欢喜丸子"这道菜，主人灵机一动道："我向四位先生讨个彩头，请你们说说这道菜的好处，说得大家欢喜，立即另开一桌酒席。"陈罗章艾四人看了看色泽晶莹、形似珍珠的欢喜丸子，不假思索，一人一句道："欢声笑语满庭中，喜酒宴宾新郎公，圆月好花醉红烛，子孙富贵代代红。”（临川方言"丸”与"圆"同音，读yuan）这四句彩语，不但把"欢喜丸子" 的菜名嵌进去了，而且句句吉祥如意，主人客人听了齐声叫好，于是让陈罗章艾四人入席喝酒。
从此，临川人办喜事，都少不了 "欢喜丸子”这道菜。
六、甲鱼粉皮
【主要原料】活甲鱼1只（约750克），粉皮300克，葱白段50克，生姜片8克，大蒜15克，精盐8克，酱油5克，料酒15克，味精2克，胡椒粉1克，熟猪油50克。
【制作方法】
（1）将甲鱼宰杀洗净，用刀剁成块，粉皮用冷水浸约半个小时，切成小块。
（2）炒锅上火，倒入猪油，烧热后，将葱白段、姜块下锅爆出香味，然后将甲鱼块放入锅中继续爆炒变色，烹入料酒倒入适量开水煮沸，改小火焖至甲鱼成熟，汤煮成乳白色。
（3）将粉皮放入甲鱼锅内加入大蒜、精盐、酱油、胡椒粉、味精，起锅装盘即成。
【风味特点】色泽乳白，鲜美滑嫩。
明朝抚州大戏剧家汤显祖在构思《牡丹亭》时，为了一个情节、一句唱词，常常独自坐在清远楼里苦思冥想。
重阳节那天，汤显祖和书童来到玉茗堂后院观赏秋色。突然，汤显祖发现池塘边有一道清晰的印痕，便问书童："那一行印迹是什么东西？"书童答道："老爷，写戏我不懂，这个问题你可难不住我，看足印我是高手，那一定是甲鱼留下的印记，不信我抓上来你瞧！"不
一会工夫，书童拎着一只足有两斤重的大甲鱼上了岸。"嗯，真是甲鱼，快快拿到厨房，定是一道好菜！"汤显祖欣喜地说道。
正午时分，厨师用甲鱼烧了一盘粉皮端上来，汤显祖吃着，满口称赞。餐后，汤显祖精神倍增，竟然午觉都未睡，一气呵成，完成了《牡丹亭》的创作。
从此以后，每当汤显祖写戏时，书童都会设法为汤老爷弄一只甲鱼，做上一道色泽白润、味道嫩滑的甲鱼烧粉皮。
七、清炖瓜鸭
【主要原料】肥毛鸭1只（约重1500克），水发香菇50克，冬瓜半个，五花猪肉250克，肉骨汤300毫升，姜末15克，葱结1个，味精、食盐、料酒各少许。
【制作方法】
(1)将毛鸭宰杀去毛，去内脏洗净，剁去头、脚，割去鸭腴，放入沸水锅内烫一下，去掉血水腥气，再用清水洗净，装入汤碗，放入肉骨汤，入笼用旺火蒸至八成烂起笼待用。
(2)冬瓜带皮，留底去瓤，长短以能装一只全鸭为准，立放在汤碗中，然后，将全鸭(连汤)倒入冬瓜内，再放入猪肉(切片)、香菇(切小块)、姜块、葱结、食盐、味精、料酒，再入笼蒸一小时取出，拣去姜块、葱结即成。
【风味特点】清香、味醇、鲜美。
相传，南宋时期临川著名的妇产科专家陈自明，不仅医术精湛，且为人厚道，心地善良。某日，行医归家途中，路遇两农户脸红脖子粗，叫骂推操不可开交。陈自明走上前，问明原尾。原来，这两位农户，一个是养鸭户，一个是种菜农，其中养鸭的一时不慎，鸭子跑到菜农的冬瓜田里，把瓜秧弄断了。刚刚成熟的冬瓜也掉在地上，菜农气恼之下，摔死两只鸭子。陈自明听罢，笑道；"两只鸭子和那几斤冬瓜算我买下了，你们也不必争吵。"
回到家中，陈自明将两只全鸭和冬瓜切块，倒进一口大砂锅内，拌上葱蒜，微火细炖，弄成整整两大盆。陈自明邀上几位挚友亲朋，美美吃了一顿。这一吃不打紧，奇怪的是其中一位朋友多年难治的胆结石毛病竟痊愈了。陈自明大受启发，在以后的行医中，用冬瓜清炖鸭竟医治好了许多胆结石病人。
抚州地区盛产冬瓜，百姓又有养鸭习惯，因为原料易得，又有治病健身的作用，故陈自明发明的冬瓜炖鸭，遂成抚州地方传统的家常名菜。
八、冬瓜"扣肉"
【主要原料】冬瓜2000克，大蒜50克，鲜红辣椒2只，酱油、生粉、细盐各少许，茶油1000克。
【制作方法】
(1)冬瓜去皮除瓤，切成10厘米的方块, 表面用刀划成片。
(2)切好的冬瓜蒸七成熟，将冬瓜的花纹面放在茶油中炸至条肉形状，砌入扣碗，入笼蒸3〜5分钟。
（3）将扣碗取出，翻倒入稍大一点的碗中，再加入酱油、味精挂芡即成。
【风味特点】清香、味鲜。
民间故事
传说冬瓜"扣肉”是东晋诗人谢灵运的杰作。以"池塘生春草，园柳变鸣禽”的佳句使世人倾倒的田园诗人谢灵运，曾在临川担任内史，和当地一位家道清贫的读书人过往甚密，常请这位读书人入府饮酒论诗。一日，谢内史到这位友人家回访，友人十分高兴，留他吃饭，并叫儿子上街去买半斤肉回来。谢灵运深知他家境窘迫，今天买了半斤肉，他就要省半月饭，但又怕伤了友人的面子，便说: "我已带了肉来。"朋友问肉在哪里，谢灵运说："到时便知。"
快到午时，谢灵运和友人一同进了厨房，说是要亲手做一道"肉"菜。说着，切下一大块冬瓜，削去瓜皮，再用刀口在瓜肉上勒出花纹，下锅用菜籽油煎烧成金黄色的肉皮状，再把它翻过身来，加上豆油汤细火煮片刻，使之形如精肉，如此烧成冬瓜"扣肉”，入盘上桌，斟上水酒，二人边酌边饮。这冬瓜"扣肉”的味道果然十分鲜美，朋友惊喜地说："谢兄，你将冬瓜变扣肉，何止园柳变鸣禽?" 谢灵运语重心长地说："淡泊劲人志，园蔬胜珍馐，以你我之交，与酒肉何干?"。
九、如意冬笋
【主要原料】冬笋1000克，瘦猪肉150克，水发香菇50克，虾米25克，鸡蛋2个，葱10克，姜10克，精盐3克，味精2克，胡椒粉1克，高汤100克，生粉8克，熟猪油50克。
【制作方法】
（1）将冬笋去壳（尖壳不除），洗净煮熟用清水漂洗，用后刀尖在壳上向下转推，再剥下尖壳。
（2）虾米洗净与猪肉、香菇一起剁成细末，加蛋清、生粉、胡椒粉、精盐、味精拌匀。
（3）用削刀法将熟冬笋削成笋带薄片，将肉馅排放在笋片上，拌上一层蛋清和湿生粉，将两头向中间卷成如意笋形，入笼用旺火蒸熟后晾凉，切成1.5厘米厚的如意块状，摆进碗内上笼蒸熟后，再翻扣在盘中。
（4）锅内放入高汤，精盐、味精调好味，浇在笋面上，撒上胡椒粉、葱花即成。
【风味特点］味鲜脆嫩，形似如意。著名改革家、北宋宰相王安石非常喜爱如意冬笋。宋神宗熙宁年间，王安石致力于朝政，心力交瘁。其时，改革受阻，夫人劝其回乡调息。王安石也想回故里察访，了解新政的利弊，便向神宗报假。回到故园，正值腊月，万木萧疏，唯有旧宅旁的竹林青葱欲滴、生机盎然。王安石一向敬佩竹君子不畏严寒不向恶势力低头的高风亮节，于是常常徘徊其间。一日，王安石于卧榻上小憩，忽见床头露出一棵笋苗。那尖尖的笋壳竟将床前硬土顶破。原来，是隔墙竹林的鞭根从地下钻入室内爆出冬笋。王安石深知，笋长室内难以成竹，弃之可惜，遂令家人将其挖出烹制成菜。家人也为王安石日渐消瘦的身子担忧，总想让老爷多吃点，便将冬笋配以少许瘦肉、香菇、蛋清，精心制作而成。王安石食后，感觉味甘如饴、清香爽口。便将此菜取名"如意冬笋"记录在谱。凡有客来，便烹以待客。
十、墨鲍滑肉
【主要原料］瘦猪肉300克，干墨鱼100克，去壳冬笋肉60克，水发香菇80克，葱段、姜末、精盐、味精、料酒、酱油、湿生粉、胡椒粉、肉汤、食用碱、熟猪油等适量。
【制作方法】
(1)墨鱼用清水浸泡至软，用反刀铲片，放碗中加食用碱抓匀，2小时后，用水煮至透明，再用水冲洗碱味后待用；冬笋切片，香菇改刀。
(2)猪肉切片，用精盐、酱油适量，湿淀粉抓匀上浆。
(3)油锅烧至六成热，将肉片过油至熟，沥油，将冬笋、香菇、葱段、姜末煸炒，加肉片、肉汤和精盐适量煮沸，放入墨鲍，用湿生粉勾稀芡，撒胡椒粉装盘即成。
【风味特点】肉嫩鲜香，墨鲍滑亮。
据传，明代临川才子祝微在山东任道御史时，常常吃墨鱼海鲜。不久他发现，墨鱼虽鲜，但久吃即厌，因此，他想把海鲜墨鱼与陆地荤菜连起来，做成一道既鲜美又嫩滑的莱。他首先想到墨鱼炒鸡，结果吃起来不知何味，接着，他又把墨鱼与猪肉伴炒，结果鲜香可口，饭量也增加了许多。后又进一步改进，把瘦猪肉切成薄片，与淀粉拌和，炒时加上冬笋之类的配料，既色泽鲜亮，又清爽嫩滑。这下祝徽胃口大开，每餐必上此菜，祝徽还据此菜特点，取名"猪鱼斗"。抚州农家美食
后来祝微回到临川家乡，设宴招待亲朋好友。客人听说有一道菜叫什么"猪鱼斗”，大家都觉得莫名其妙，待"猪鱼斗”端上桌时，才发现原来是猪肉和墨鱼，大家哄的一声大笑起来。笑后认真品味，确实不错，色泽黄亮、透明嫩滑，鲜香可口。
从此，这道"墨鲍滑肉”就成了家乡的一道名莱。
十一、鳝鱼煮粉丝
【主要原料】活鳍鱼（黄鳝）400克，薯粉丝200克，精盐6克，味精3克，酱油5克，料酒8克，熟猪油30克，葱花5克，姜末5克，胡椒粉1克。
【制作方法】
（1）鳍鱼活杀，去内脏，用刀背捶打鳍鱼脊骨至碎，改刀成片。
（2）薯粉丝用冷水浸30分钟至软即可捞起。
（3）炒锅上火，倒入熟猪油，烧热后，放入鳍片煸炒，加入清水、料酒煮沸，改中火继续熬煮汤呈乳白色时，放入薯粉丝、调味品煮沸，待粉丝软滑时起锅装入瓷碗中，上桌即成。【风味特点】味美香鲜，滑润绵醇。
十二、清汤墨鲍
【主要原料】干墨鱼120克，精猪肉150克，猪油30克，香葱头50克，味精2克，姜末5克，胡椒粉1克，酱油5克，精盐3克，纯碱10克。
【制作方法］
（1）将墨鱼用水浸涨，撕下皮须，去掉两眼，墨鱼身撕成两半，用刀铲成薄片，皮也切成片，将猪肉切成片，香葱头切段待用。
（2）锅放火上，下入清水，墨鱼和纯碱下锅煮沸1分钟起锅倒掉碱水，再用清水和墨鱼片煮沸三次。然后用清水浸泡。
（3）锅放回火上，将好汤、猪肉下锅烧沸，再
下入发好的墨鲍，然后放精盐、酱油、姜末、味精、胡椒粉、猪油连续下锅即成。
【风味特点】汤清味鲜，滑爽绵厚。
十三、鲜辣牛百叶汤
【主要原料】新鲜牛百叶400克，榨菜50克，干辣椒粉10克，葱花5克，小麻油2克，味精2克，麻辣鲜5克，香醋6克，啤酒50克，野山椒10克，生姜5克。
【制作方法】
(1)将新鲜牛百叶去黑皮，切成丝，生姜也切成丝待用。
(2)锅置炉火上，下清水400克，烧开后下入牛百叶丝、榨菜、野山椒、啤酒，煮沸后，用味精、麻辣鲜、香醋调味，再放入生姜、干辣椒，下锅煮2分钟起锅装盘，撒上葱花即成。
【风味特点】鲜嫩可口，生津开胃。
十四、鲜辣牛肚
【主要原料)新鲜牛肚750克，干辣椒末5克，小麻油2克，味精2克，麻辣鲜5克，啤酒50克，香醋8克，生姜5克，精盐3克。
［制作方法】
(1)将牛肚去油，去黑皮，用高压锅压12分钟左右，让高压锅自然消气。
(2)将压好的牛肚用刀切成长条，放入锅内加入原汤、啤酒，再
放入辣椒干，小麻油、精盐、味精、麻辣鲜、香醋调味拌匀即成。【风味特点］鲜嫩爽脆，香辣开胃。
十五、清炖牛鞭
【主要原料】牛鞭750克，枸杞5克，红枣20克，党参5克，淮山5克，鸡蛋10个, 精盐6克，鸡精3克，味精3克。【制作方法】
（1）将牛鞭去油，洗净，放入高压锅内压20分钟之后取出，用刀切成叶片形状。
（2）取高压锅，将切好的牛鞭连同枸杞、红枣、党参、淮山一起上火压6分钟，消气后再用精盐、鸡粉、味精调好味，再加入带壳鲜土鸡蛋，待蛋熟后即可装盘上桌。
［风味特点】晶莹透亮，滋阴壮阳。
烧牛乳肉
【主要原料】牛乳肉400克，菜籽油50克，味精3克，精盐4克，酱油3克，甜面酱10克，胡椒粉1克，料酒8克，红油5克，八角3克，山奈3克，葱8克，姜5克，小麻油5克。
【制作方法】
（1）将牛乳肉皮面处放明火上烧至落一层皮，再放冷水中浸5〜6分钟，然后放温水里面，边浸边用刀刮洗干净，使皮成浅黄色，改刀成五厘米见方的小块，再放入锅内焯一下水，捞出沥干水分。
（2）炒锅放旺火上，放入菜籽油，下葱、姜爆炒出香味后再捞出牛乳肉小块炒2分钟, 放料酒、甜面酱、香料、精盐、加高汤烧30分钟，汁浓稠时加胡椒料、味精淋上小麻油装盘即成。
【风味特点】嫩滑鲜香，浓糯醇厚。
十七、辣炒散丹
【主要原料】熟黄牛散丹（牛百叶）300克，香菜20克，菜籽油50克，干辣椒5克, 味精3克，精盐3克，料酒8克，胡椒粉1克。
【制作方法】
(1)将熟黄牛散丹切成丝，焯水后倒入漏勺沥干水分, 香菜洗净待用。
(2)锅内放入菜籽油，油热六成熟时放入散丹丝炒5〜6秒，放料酒，加高汤，再用味精、精盐、干辣椒调好味，撒上胡椒粉，装盘上桌即可。
［风味特点】鲜嫩爽口，清香可口。
十八、牛肉蒸黄瓜
【主要原料】牛肉250克，黄瓜500克，特鲜酱油5克，猪油10克，料酒5克，精盐4克，味精3克，胡椒粉1克。
【制作方法】
(1)将黄瓜去皮切成5厘米段，在每段黄瓜切成口上划交叉口，中间稍微挖洞1厘米深待用。
(2)把牛肉剁成细泥，用精盐、味精、特鲜酱油调好味，再逐个放入黄瓜洞内上笼蒸熟，用高汤调味勾芡浇在蒸熟的黄瓜段上即可。
【风味特点】味道鲜嫩，清香脆爽。
十九、炒牛蹄筋
【主要原料】熟牛筋400克，冬笋片50克，湿香菇20克，菜籽油50克，味精3克，精盐5克，酱油8克，料酒10克，大蒜8克，胡椒粉1克，生姜8克，红油10克。
［制作方法】
(1)将熟牛筋切成长条(段)状，焯水后沥干水分，冬笋切片，香菇选择小而均匀的菇子洗干净挤干水分。
(2)炒锅上火，下入菜籽油烧至六成热时，放入牛筋，边炒边加点料酒，再放冬笋片、香菇合炒片刻，加入高汤，用味精、酱油、精盐调好味，撒上胡椒粉、红油装盘即可。
［风味特点】味道鲜浓、软糯劲道。
二十、爆炒牛肝
【主要原料】新鲜牛肝400克，鲜红椒片20克，菜籽油50克，生姜片10克，盐5克，味精2克，料酒10克，香醋5克，生粉6克。
【制作方法】
(1)将牛肝切成片，用精盐、料酒腌渍一下，再放入少许生粉抓揉。(2)锅烧热，放入菜籽油，六成热时，将牛肝放入锅中爆炒，变色后放入各种香配料及调料，翻炒几下，即可出锅装盘。
【风味特点】鲜嫩可口。
、红烧牛鞭
［主要原料】新鲜牛鞭750克，党参5克，菜籽油50克，胡椒粉1克，花椒5克，精盐4克，味精2克，生姜10克，料酒10克，葱结10克，香醋8克，湿生粉5克。
【制作方法】
(1)牛鞭去除油污放入高压锅内压15分钟，取出消气后，用刀切成叶片状待用。
(2)将油烧热后，放入牛鞭、党参，待牛鞭起卷后放入各种调配料，翻炒出香味，用湿生粉勾芡起锅装盘即成。
【风味特点】滋补壮阳，鲜香软糯。
二十二、砂钵牛肚梗
【主要原料］新鲜牛肚梗500克，生姜10克，蒜泥5克，花椒3克，胡椒粉1克，菜籽油20克，小麻油2克，料酒10克，香醋5克，精盐5克，味精2克, 麻辣鲜5克。
【制作方法］
(1)将新鲜牛肚梗洗净，切成条状，用高压锅压8分钟左右取出待用。
(2)菜籽油放入锅内烧热，放入蒜泥、姜末，再放入牛肚梗、料酒、香醋及调味料，烧2〜3分钟取出放入砂钵内即可(放在煲仔炉上烧滚后上桌)。
【风味特点］鲜辣可口，回味无穷。
二十三、山椒牛脚
【主要原料］新鲜牛脚1000克，野山椒50克，姜块20克，葱结20克，花椒3克，胡椒粉2克，精盐5克，味精4克，甜酒娘8克，白糖5克。
【制作方法】
(1)将牛脚去净毛，冲洗干净，用刀斩成段状，再放锅中焯水后倒入漏勺内沥干待用。
48（2）将焯好水的牛脚放入高压锅内压15分钟，再放入香配料在文火上靠2小时即可装盘。
【风味特点】鲜辣可口，软糯绵醇。
二十四、鲫鱼炖牛鞭
【主要原料】鲫鱼2条（约400克），牛鞭300克，精盐4克，味精3克，料酒8克，葱结15克，姜20克，胡椒粉1克。
【制作方法】
（1）将鲫鱼宰杀后，去鱼鳃、鱼鳞，清洗干净。牛鞭放入高压锅内压20分钟之后取出，用刀切成叶片状待用。
（2）牛鞭放入砂锅内，加料酒、葱结、姜块炖1
小时后，再把鲫鱼放进砂锅内炖15分钟，再拣去生姜块、葱结，用精盐、味精、胡椒粉调味即成。
【风味特点】滋阴补肾、味美鲜香。
二十五、爆炒牛肚尖
【主要原料】新鲜牛肚尖400克，青红椒50克, 精盐2克，味精2克，麻辣鲜5克，姜片5克，大蒜5克，葱花3克，香醋5克，湿生粉3克，菜籽油50克。
【制作方法】
（1）把经过加工后的牛肚尖打花刀，切成条状, 青红椒切成指甲片，生姜切片，大蒜切末，葱切花待用。(2)锅置炉火上，放入菜籽油烧至七成热时，将牛肚尖倒入锅中旺火爆炒六七成熟后，加入青红椒片、姜片、大蒜末，翻炒片刻，再放调料拌炒均匀后装盘即成。
【风味特点】口感脆嫩，味道极好。
二十六、状元桥
【主要原料】牛百叶500克，干红辣椒10克, 生姜丝6克，葱段8克，精盐5克，混合油30克。
【制作方法】
(1)将牛百叶去净黑皮，用刀切成条状外形似横桥，生姜切丝，葱切段待用。
(2)把混合油倒入锅中，烧至七成热时，把切好的牛百叶、干红辣椒、生姜丝、葱段翻炒至熟，再加入调料装盘即成。
【风味特点］口味清脆，辣味适中。
五元补肾鞭
二十八、炒牛蛋
【主要原料】新鲜牛鞭500克，鸡蛋10个，枸杞8克，党参8克，白芷5克，红枣50克，精盐4克, 冰糖20克。
【制作方法】
(1)牛鞭去净油污，放入高压锅内压15分钟后取出切成叶片状待用。
(2)把加工好的牛鞭，鸡蛋(带壳)、枸杞、党参、白芷、红枣、精盐、冰糖一并放入砂锅，小火炖20分钟即可。
［风味特点】滋阴补肾，药性温和，口味适中。
【主要原料】牛蛋(牛睾丸)2个，党参8克，料酒8克，味精2克，花椒粉3克，干辣椒粉8克，香醋5克，菜籽油50克，湿淀粉5克。
［制作方法】
(1)将牛蛋放入高压锅内用大火压5〜6分钟，然后取出，切成半厘米宽的薄片待用。
（2）锅内放入菜籽油，烧至七成热时，放入牛蛋片炒至牛蛋片卷起成黄色时取出。锅内再放入油烧热后，将盐、味精、小段党参、花椒粉、干辣椒粉、牛蛋片放入锅中，反复拌炒1分钟，再烹入香醋，用湿淀粉勾芡起锅装盘即成。
【风味特点】味美鲜嫩。
二十九、向阳花开
【主要原料】牛睾丸2个，黄瓜100克，红辣椒30克，味精3克，料酒8克，精盐5克，混合油500克（实耗50克）。
［制作方法】
（1）将牛睾丸除去油脂和皮切成圆形片状, 然后用盐、味精、料酒腌渍60分钟，再放入高压锅内煮5〜6分钟，取出待用。
（2）锅置炉火上，将油放入锅中，烧至七八
成熟时，放入牛睾丸，炸成金黄色后捞出放入盘中，然后将切好的黄瓜、辣椒放进拼盘即可。
【风味特点】香而不腻。
三十、雨后春笋
【主要原料】金钱牛肚750克，青蒜50克，香菇6只，精盐5克。味精2克，干红辣椒，生姜、香醋各5克、小麻油10克。
【制作方法】
（1）将金钱牛肚焯水，洗干净，放入高压锅内加清水、葱结、姜块压20分钟，熟透取出切成丝，放入盘中待用。
（2）青蒜、香菇、干红辣椒、生姜均切成丝，再放入锅内加入调料、汤汁，煮沸后，将汤汁淋在金钱肚丝上即成。
【风味特点】味道鲜美，形似春笋。
民间传说
临川牛杂历来为当地名菜，尤其是红烧牛肚、牛腩，爆炒牛百叶、牛肚尖等，自古为食客所钟爱。
据传，王安石任宰相期间，不时有关于他好吃的奇闻，被人说成是好吃宰相。当时朝廷中的富弼、韩琦、文彦博等反对派大臣，都以此诋毁王安石。其实，王安石对于吃从不挑肥拣瘦。如果说他酷爱家乡名菜——红烧牛肚，用好吃来形容倒也不过分。王安石拜相以后，生活自然有人专门照料，厨师也是经过严格挑选而且手艺精湛。一次，王安石的亲友从临川来京城探望他，顺便捎来一些经过半加工的家乡名菜——牛肚皮。也许是久别家乡之因，或是对家乡名菜的特别钟爱，即请亲友动手，按家乡制法进行烧制。当呈金黄色的红烧牛肚皮端上来，王安石兴似顽童，连声说好，食欲大增。带来的牛肚皮吃完了，亲友也要返回临川，王安石食欲也随之减退。仆人急得去问吴夫人，吴夫人也苦于对家乡名菜知晓不透，左思右想，只好差仆人到市上买来牛肚皮，请亲友再宽住几日，手把手地教厨师按临川风味配料制作，直至厨师完全掌握后，亲友才离开京城。这样一来，王安石好吃的名声也就更加传开了。.
李瑞清号梅庵，是我国近代著名的教育家、书画家，名噪海内外的著名国画大师张大千就是他的得意门生。他的弟子、临川名书法家李仲乾深知老师爱品尝佳肴，心想，做一个老师没尝过的菜，让老师高兴高兴。于是，李仲乾上街买了几斤上等的牛肚皮来拜见老师，老师非常高兴，忙吩咐厨倌弄些好的下酒菜，李仲乾说先生别急，待弟子亲自下厨。一会儿，一碗热气腾腾的红烧牛肚皮摆到李瑞清的面前，李瑞清忙问："这是什么菜，我怎么从来没吃过?"李仲乾笑而不答。李瑞清见学生神秘的样子，便尝了起来，口里顿觉嫩滑，味鲜可口，自此食髓知味，李瑞清先生便有了吃红烧牛肚瘾。
