抚州市图书馆 内容
抚州烹饪素有盛名，尤其是一些地方名点小吃，独具特色，别有风味，宛若群芳绽放，各领风骚。譬如临川牛杂、南丰水粉、资溪面包等，就是远近闻名的品牌，凡来抚州的客人都想品尝一番，已成为抚州对外的名片。
第一节临川菜肴
一、临川藕丝（银鱼藕丝）
【主要原料】塘藕500克，银鱼12克，猪瘦肉50克，高汤400克，猪油50克，味精2克，姜丝5克，葱末3克，香醋3克，精盐3克。
【制作方法】
（1）将藕洗净刨皮去节，切5厘米长的段，再切成细丝待用，银鱼用甜酒浸泡一下, 再用水泡软沥干。猪瘦肉切丝待用。
（2）起油锅放油少许，把银鱼肉丝放入锅中煸炒数下起锅，速把高汤下锅，又把精盐连续下锅烧沸，再将藕丝放入锅中，用锅铲靠锅底边擂边溜油，连续擂动90秒使成糊状, 将味精、香醋、姜丝、葱末连续下锅煽炒拌匀即成。
【风味特点】藕质黏滑，风味独特。
相传，蒋经国任江西保安司令部督练处处长时，在临川温泉训练新兵。蒋经国初到温泉饭馆吃饭，当地为他上了一盘银鱼藕丝。他望着色泽银灰、成黏糊状的藕丝问店老板："老表，这是什么菜?""这就是我们临川有名的银鱼藕丝。"老板自豪地答道。蒋经国平日只见藕块藕片，从没见过这等细如发丝、制作精细的藕丝，他夹起一尝，藕质黏滑，味美可口，果真不同凡响。从此，蒋经国经常命自己厨师专做，但总觉得没饭馆里的好吃。
一天，蒋经国心血来潮，又想吃藕丝，命侍从召店老板到督练处为他炒藕丝，并要自己的厨师留意绝活。店老板得传后，又喜又愁。喜的是当今"太子"召自己做菜，不仅脸上风光，店名响亮，今后生意也会更大；愁的是做这道菜原料讲究，刀工精细，配料种类繁多，手艺人的看家本事是绝不外传的，否则砸了自家的招牌。但不做或做的味道不纯，惹蒋太子生气，那可吃不了兜着走。店老板思量片刻，计上心来，他将生姜、大蒜、葱白等调料剁成末，又将店里存有的鸡汤和鸽子汤合二为一，拿来一条新毛巾，将各种调料粉末撒在毛巾上，再卷成条状，放在汤里浸透，然后装在自己平日喝茶的大茶缸里，带着配料，坐上蒋经国派来的专车进了新兵督练处。
店老板和蒋经国寒暄后就进了厨房，蒋经国的厨师也跟进厨房。店老板不动声色，先将菜刀磨得飞快，精选几段塘藕，将藕段切成头发丝样嫩细，接着切好肉丝，泡好银鱼，将肉丝、银鱼炒得半熟，倒入藕丝边擂边拔边放油，趁对方没注意，店老板拧出毛巾里的汤汁，配上作料，一会，一盘香喷喷的银鱼沙藕丝端了上来，蒋经国品尝后赞不绝口。因厨师没看出门道，再做味道又不纯正。打这以后，蒋经国凡要吃炒藕丝就命店老板来，直至出任赣州专员。据说，蒋经国离开温泉后，再没有机会吃上纯正的临川银鱼藕丝，常叹："药不过樟树不灵，藕丝离开临川不香"。
二、麦鸡豆腐
【主要原料】麦鸡3只，猪油50克，豆腐300克，青蒜50克，味精3克，湿生粉8克，姜葱末10克，胡椒粉1克，酱油8克，精盐3克。
【制作方法】
(1)将麦鸡向肚下剥掉皮毛，挖去两眼，除去内脏、洗净，剁掉嘴脚，取下两块脯肉和头部，将骨剁碎，连肉带骨切成1厘米长的小丁，把头切成两半，豆腐切丁，青蒜切段待用。
(2)起油锅，油温六成热时，把麦鸡丁倒入锅中炸至骨酥为止，速将青蒜、姜葱末连续下锅煸炒片刻放汤少许，用湿生粉勾芡，倒在盘中经开水烫焯过的豆腐丁上即成。
【风味特点】色泽金黄，肉骨松酥，味香鲜美。
民间传说
相传，南宋大诗人陆游曾因公游历抚州。一天，陆游公事下乡，午间走进一家餐馆，想品尝一下临川当地的名菜，便叫店小二上一道本店拿手好菜。
不一会工夫，店小二果然提着酒水，端上了一钵香喷喷、热腾腾的豆腐菜。
陆游尝了尝，顿觉奇怪：自己这些年来走的地方不算少，还没见过如此色泽金黄，肉骨香酥的菜，其味道鲜美，非同一般，便忍不住问是什么菜？店小二笑了笑，说道："官人请勿见笑，此菜乃本地土产麦鸡烧豆腐"。陆游听后，不住地夸道："走遍天下路，没吃过临川麦鸡烧豆腐！"从此，临川的麦鸡烧豆腐便名声远扬，一直流传至今。
三、板栗烧鸡
【主要原料】土鸡1只（重约750克），板栗250克，熟猪油125克，大蒜100克，料酒75克，酱油、干辣椒、湿生粉、精盐各少许。
【制作方法】
（1）将鸡宰杀去毛内脏，洗净，切成3厘米左右的小方块。用湿生粉、酱油、料酒拌匀上浆待用。
（2）板栗用刀在皮层开个小口子，放入温水锅里煮至八成熟捞起，放入冷水中浸片刻剥壳，切成鸡块差不多大小。干辣椒切1厘米长一段，大蒜切2厘米长斜刀片。
（3）炒锅放旺火上，放入熟猪油烧热，倒入辣椒、板栗拌炒几下，再将鸡块入锅拌炒，转色时，加入料酒、酱油、精盐、大蒜片和少许好
汤，约翻炒2分钟左右，挂芡起锅即成。
【风味特点】味鲜、鸡嫩，别有风味。
民间传说
北宋著名词人晏几道是北宋宰相、著名词学家晏殊的第七个儿子。据传，晏几道从小体弱多病，晏殊多方延医，总不见效。一天，晏殊的母亲来信，要接孙儿回临川老家调养。
晏殊的母亲想，孙儿体弱多病在于脾胃不好，何不以助脾胃、养肾气的板栗来调养呢？于是老人家买来大量的板栗让晏几道吃，可吃不了几天，晏几道就乏味了。正好此时有人送来几只当年新鸡，老祖母想到鸡是益五脏、补虚亏、健脾胃、强筋骨的食物，用它烧板栗，一定有更强的滋补作用。板栗烧鸡色好味香，晏几道特别爱吃。不到半月，晏几道面色红润，精神振作。老祖母心里好不高兴，就经常做板栗烧鸡给孙儿吃。
也许是由于晏几道小时候吃了大量的板栗烧鸡，身体素质特别好，因而聪颖异常，创作了大量的小令词，与其父一道被誉为我国文学词坛上的"父子巨星"，又与其父晏殊及欧阳修、张先一同被称为"宋词四大开山祖师"。
四、汤水豆腐（水豆腐汤）
【主要原料】豆腐花250克，精猪肉50克，香菇5克，湿生粉20克，高汤300克，味精3克，葱、姜末各10克，胡椒粉1克，猪油30克，酱油6克, 精盐6克。
【制作方法］
（1）将精猪肉剁成末，香菇发涨后切成末待用。
（2）锅放火上，把高汤、肉末下锅煮沸，撇去泡沫，再将豆腐花下锅烧沸后，将精盐下锅，用湿生粉勾芡，速将香菇、胡椒粉、姜葱末、味精、猪油、酱油连续下入，拌匀即成。
【风味特点】色泽淡黄，鲜嫩味美。
民间传说
据传，明万历二十六年，汤显祖两袖清风，满怀惘怅，从浙江遂昌弃官返回临川老家。一日行至临川上顿渡，遇到一阵大雨，因没带雨具，忙找了个人家躲雨。
房东是个年轻秀才，正在用心作文，见来人躲雨，忙开门迎接。但见来人衣着俭朴，举止一般，招呼也就不太热情，依旧做自己的文章。汤显祖也不在意，慢慢地走到年轻秀才背后观看，并指出文章的欠缺之处。年轻人听后觉得有理，再经一番谈论、探讨，心里大吃一惊，感觉来人学问渊博，非同一般，忙备纸墨，要请来人题词。汤显祖谦虚地说："题词不敢。只是多年未曾动笔，还请后生代劳书录”，秀才忙拿起笔说："小生愿意代劳，老叔请吧”。汤显祖略思片刻，用纯正的临川方言吟道：“嘀嗒一阵雨"，年轻秀才一时写不出"嘀嗒"两字，就画了两个圈圈代替；汤显祖继续吟道："踢遢两脚泥”，"踢遢”两字秀才又写不出来，又画了两个圈圈代替。接着，汤显祖吟道："临川汤显祖，遂昌弃官归"。年轻秀才一听此人就是大名鼎鼎的汤显祖，笔都没放下，连忙起身让座，拱手说道："久闻乡贤大名，只是无缘相会，今日学生有缘，乃三生有幸。学生有眼不识泰山，还望乡贤多多包涵”。赶忙吩咐妻子，备酒款待汤显祖。
年轻秀才乃贫寒之士，且妻子产子不久，一时也拿不出什么像样的东西来招待汤显祖，家里只有几样青菜和一碗水豆腐。妻子也是个知书达理之人，听到汤显祖来到，高兴得不知所措，赶忙生火做了几个拿手菜，当做水豆腐汤时，油罐已是底朝天了，只好将留有的半碗肉末香菇汤倒入水豆腐中烹调。顿时，那来自水豆腐的香味，直往汤显祖鼻头阵阵扑来，他这才意识到已经有点饿了。不一会儿，饭菜端了上来，汤显祖就着青菜，饮了几杯土酒，喝了几口水豆腐汤。感觉这水豆腐还真不错，不光味道鲜美，而且色香味形均臻上乘，汤显祖不由地赞叹说："走尽天下路，吃不到上顿渡的水豆腐”。从此，这句话成了当地的谣谚，临川的汤水豆腐也就更有了名气。
五、欢喜丸子
【主要原料】肥瘦猪肉250克，鸡蛋2个，糯米250克，荸荠150克，水发香菇15克，葱25克，生姜7克，料酒10克，精盐5克，白糖25克，胡椒粉1克，味精1克，猪油20克。
【制作方法】
(1)先将糯米洗净放在水中，浸约1小时捞出沥干，把100克糯米投入开水锅中，烫熟捞出，将剩下的糯米放在托盘内摊开待用。
(2)将肥瘦肉剁成茸，荸荠去皮拍碎，鸡蛋打散，水发香菇洗净与葱、姜一并切成末，再加入熟糯米、白糖、料酒、盐、胡椒粉、味精等拌匀成肉茸团待用。
(3)将肉茸做成直径1.6厘米大小的肉丸，投入生糯米盘中滚动一下，然后将肉圆在手掌中转动，使每个肉丸均匀地粘上生糯米，放入
蒸笼内，上火盖15分钟起笼稍凉，然后，将碗挂上一层熟猪油，再将肉丸整齐地扣入碗中。吃时再上笼蒸熟取出，碗翻入盘中即成。
［风味特点】色泽晶莹，形似珍珠，松软鲜香。
明朝时，临川出了 "陈际泰、罗万藻、章世纯、艾南英”四大才子，号称"陈罗章艾"。他们学富五车，才高八斗，风流倜傥，出口成章，俗称"四大游相"。
一天，有大户人家娶亲办喜事。客人们正吃喝兴浓，突然来了4个人，只见他们衣衫不整，贺礼没带，硬要入席喝酒。伙计阻拦不住，便请出主人来。可主人并不认得他们几个，担心他们装疯卖癫，搅了喜事。正在犹豫，适逢酒席上到"欢喜丸子"这道菜，主人灵机一动道："我向四位先生讨个彩头，请你们说说这道菜的好处，说得大家欢喜，立即另开一桌酒席。"陈罗章艾四人看了看色泽晶莹、形似珍珠的欢喜丸子，不假思索，一人一句道："欢声笑语满庭中，喜酒宴宾新郎公，圆月好花醉红烛，子孙富贵代代红。”（临川方言"丸”与"圆"同音，读yuan）这四句彩语，不但把"欢喜丸子" 的菜名嵌进去了，而且句句吉祥如意，主人客人听了齐声叫好，于是让陈罗章艾四人入席喝酒。
从此，临川人办喜事，都少不了 "欢喜丸子”这道菜。
六、甲鱼粉皮
【主要原料】活甲鱼1只（约750克），粉皮300克，葱白段50克，生姜片8克，大蒜15克，精盐8克，酱油5克，料酒15克，味精2克，胡椒粉1克，熟猪油50克。
【制作方法】
（1）将甲鱼宰杀洗净，用刀剁成块，粉皮用冷水浸约半个小时，切成小块。
（2）炒锅上火，倒入猪油，烧热后，将葱白段、姜块下锅爆出香味，然后将甲鱼块放入锅中继续爆炒变色，烹入料酒倒入适量开水煮沸，改小火焖至甲鱼成熟，汤煮成乳白色。
（3）将粉皮放入甲鱼锅内加入大蒜、精盐、酱油、胡椒粉、味精，起锅装盘即成。
【风味特点】色泽乳白，鲜美滑嫩。
明朝抚州大戏剧家汤显祖在构思《牡丹亭》时，为了一个情节、一句唱词，常常独自坐在清远楼里苦思冥想。
重阳节那天，汤显祖和书童来到玉茗堂后院观赏秋色。突然，汤显祖发现池塘边有一道清晰的印痕，便问书童："那一行印迹是什么东西？"书童答道："老爷，写戏我不懂，这个问题你可难不住我，看足印我是高手，那一定是甲鱼留下的印记，不信我抓上来你瞧！"不
一会工夫，书童拎着一只足有两斤重的大甲鱼上了岸。"嗯，真是甲鱼，快快拿到厨房，定是一道好菜！"汤显祖欣喜地说道。
正午时分，厨师用甲鱼烧了一盘粉皮端上来，汤显祖吃着，满口称赞。餐后，汤显祖精神倍增，竟然午觉都未睡，一气呵成，完成了《牡丹亭》的创作。
从此以后，每当汤显祖写戏时，书童都会设法为汤老爷弄一只甲鱼，做上一道色泽白润、味道嫩滑的甲鱼烧粉皮。
七、清炖瓜鸭
【主要原料】肥毛鸭1只（约重1500克），水发香菇50克，冬瓜半个，五花猪肉250克，肉骨汤300毫升，姜末15克，葱结1个，味精、食盐、料酒各少许。
【制作方法】
(1)将毛鸭宰杀去毛，去内脏洗净，剁去头、脚，割去鸭腴，放入沸水锅内烫一下，去掉血水腥气，再用清水洗净，装入汤碗，放入肉骨汤，入笼用旺火蒸至八成烂起笼待用。
(2)冬瓜带皮，留底去瓤，长短以能装一只全鸭为准，立放在汤碗中，然后，将全鸭(连汤)倒入冬瓜内，再放入猪肉(切片)、香菇(切小块)、姜块、葱结、食盐、味精、料酒，再入笼蒸一小时取出，拣去姜块、葱结即成。
【风味特点】清香、味醇、鲜美。
相传，南宋时期临川著名的妇产科专家陈自明，不仅医术精湛，且为人厚道，心地善良。某日，行医归家途中，路遇两农户脸红脖子粗，叫骂推操不可开交。陈自明走上前，问明原尾。原来，这两位农户，一个是养鸭户，一个是种菜农，其中养鸭的一时不慎，鸭子跑到菜农的冬瓜田里，把瓜秧弄断了。刚刚成熟的冬瓜也掉在地上，菜农气恼之下，摔死两只鸭子。陈自明听罢，笑道；"两只鸭子和那几斤冬瓜算我买下了，你们也不必争吵。"
回到家中，陈自明将两只全鸭和冬瓜切块，倒进一口大砂锅内，拌上葱蒜，微火细炖，弄成整整两大盆。陈自明邀上几位挚友亲朋，美美吃了一顿。这一吃不打紧，奇怪的是其中一位朋友多年难治的胆结石毛病竟痊愈了。陈自明大受启发，在以后的行医中，用冬瓜清炖鸭竟医治好了许多胆结石病人。
抚州地区盛产冬瓜，百姓又有养鸭习惯，因为原料易得，又有治病健身的作用，故陈自明发明的冬瓜炖鸭，遂成抚州地方传统的家常名菜。
八、冬瓜"扣肉"
【主要原料】冬瓜2000克，大蒜50克，鲜红辣椒2只，酱油、生粉、细盐各少许，茶油1000克。
【制作方法】
(1)冬瓜去皮除瓤，切成10厘米的方块, 表面用刀划成片。
(2)切好的冬瓜蒸七成熟，将冬瓜的花纹面放在茶油中炸至条肉形状，砌入扣碗，入笼蒸3〜5分钟。
（3）将扣碗取出，翻倒入稍大一点的碗中，再加入酱油、味精挂芡即成。
【风味特点】清香、味鲜。
民间故事
传说冬瓜"扣肉”是东晋诗人谢灵运的杰作。以"池塘生春草，园柳变鸣禽”的佳句使世人倾倒的田园诗人谢灵运，曾在临川担任内史，和当地一位家道清贫的读书人过往甚密，常请这位读书人入府饮酒论诗。一日，谢内史到这位友人家回访，友人十分高兴，留他吃饭，并叫儿子上街去买半斤肉回来。谢灵运深知他家境窘迫，今天买了半斤肉，他就要省半月饭，但又怕伤了友人的面子，便说: "我已带了肉来。"朋友问肉在哪里，谢灵运说："到时便知。"
快到午时，谢灵运和友人一同进了厨房，说是要亲手做一道"肉"菜。说着，切下一大块冬瓜，削去瓜皮，再用刀口在瓜肉上勒出花纹，下锅用菜籽油煎烧成金黄色的肉皮状，再把它翻过身来，加上豆油汤细火煮片刻，使之形如精肉，如此烧成冬瓜"扣肉”，入盘上桌，斟上水酒，二人边酌边饮。这冬瓜"扣肉”的味道果然十分鲜美，朋友惊喜地说："谢兄，你将冬瓜变扣肉，何止园柳变鸣禽?" 谢灵运语重心长地说："淡泊劲人志，园蔬胜珍馐，以你我之交，与酒肉何干?"。
九、如意冬笋
【主要原料】冬笋1000克，瘦猪肉150克，水发香菇50克，虾米25克，鸡蛋2个，葱10克，姜10克，精盐3克，味精2克，胡椒粉1克，高汤100克，生粉8克，熟猪油50克。
【制作方法】
（1）将冬笋去壳（尖壳不除），洗净煮熟用清水漂洗，用后刀尖在壳上向下转推，再剥下尖壳。
（2）虾米洗净与猪肉、香菇一起剁成细末，加蛋清、生粉、胡椒粉、精盐、味精拌匀。
（3）用削刀法将熟冬笋削成笋带薄片，将肉馅排放在笋片上，拌上一层蛋清和湿生粉，将两头向中间卷成如意笋形，入笼用旺火蒸熟后晾凉，切成1.5厘米厚的如意块状，摆进碗内上笼蒸熟后，再翻扣在盘中。
（4）锅内放入高汤，精盐、味精调好味，浇在笋面上，撒上胡椒粉、葱花即成。
【风味特点］味鲜脆嫩，形似如意。著名改革家、北宋宰相王安石非常喜爱如意冬笋。宋神宗熙宁年间，王安石致力于朝政，心力交瘁。其时，改革受阻，夫人劝其回乡调息。王安石也想回故里察访，了解新政的利弊，便向神宗报假。回到故园，正值腊月，万木萧疏，唯有旧宅旁的竹林青葱欲滴、生机盎然。王安石一向敬佩竹君子不畏严寒不向恶势力低头的高风亮节，于是常常徘徊其间。一日，王安石于卧榻上小憩，忽见床头露出一棵笋苗。那尖尖的笋壳竟将床前硬土顶破。原来，是隔墙竹林的鞭根从地下钻入室内爆出冬笋。王安石深知，笋长室内难以成竹，弃之可惜，遂令家人将其挖出烹制成菜。家人也为王安石日渐消瘦的身子担忧，总想让老爷多吃点，便将冬笋配以少许瘦肉、香菇、蛋清，精心制作而成。王安石食后，感觉味甘如饴、清香爽口。便将此菜取名"如意冬笋"记录在谱。凡有客来，便烹以待客。
十、墨鲍滑肉
【主要原料］瘦猪肉300克，干墨鱼100克，去壳冬笋肉60克，水发香菇80克，葱段、姜末、精盐、味精、料酒、酱油、湿生粉、胡椒粉、肉汤、食用碱、熟猪油等适量。
【制作方法】
(1)墨鱼用清水浸泡至软，用反刀铲片，放碗中加食用碱抓匀，2小时后，用水煮至透明，再用水冲洗碱味后待用；冬笋切片，香菇改刀。
(2)猪肉切片，用精盐、酱油适量，湿淀粉抓匀上浆。
(3)油锅烧至六成热，将肉片过油至熟，沥油，将冬笋、香菇、葱段、姜末煸炒，加肉片、肉汤和精盐适量煮沸，放入墨鲍，用湿生粉勾稀芡，撒胡椒粉装盘即成。
【风味特点】肉嫩鲜香，墨鲍滑亮。
据传，明代临川才子祝微在山东任道御史时，常常吃墨鱼海鲜。不久他发现，墨鱼虽鲜，但久吃即厌，因此，他想把海鲜墨鱼与陆地荤菜连起来，做成一道既鲜美又嫩滑的莱。他首先想到墨鱼炒鸡，结果吃起来不知何味，接着，他又把墨鱼与猪肉伴炒，结果鲜香可口，饭量也增加了许多。后又进一步改进，把瘦猪肉切成薄片，与淀粉拌和，炒时加上冬笋之类的配料，既色泽鲜亮，又清爽嫩滑。这下祝徽胃口大开，每餐必上此菜，祝徽还据此菜特点，取名"猪鱼斗"。抚州农家美食
后来祝微回到临川家乡，设宴招待亲朋好友。客人听说有一道菜叫什么"猪鱼斗”，大家都觉得莫名其妙，待"猪鱼斗”端上桌时，才发现原来是猪肉和墨鱼，大家哄的一声大笑起来。笑后认真品味，确实不错，色泽黄亮、透明嫩滑，鲜香可口。
从此，这道"墨鲍滑肉”就成了家乡的一道名莱。
十一、鳝鱼煮粉丝
【主要原料】活鳍鱼（黄鳝）400克，薯粉丝200克，精盐6克，味精3克，酱油5克，料酒8克，熟猪油30克，葱花5克，姜末5克，胡椒粉1克。
【制作方法】
（1）鳍鱼活杀，去内脏，用刀背捶打鳍鱼脊骨至碎，改刀成片。
（2）薯粉丝用冷水浸30分钟至软即可捞起。
（3）炒锅上火，倒入熟猪油，烧热后，放入鳍片煸炒，加入清水、料酒煮沸，改中火继续熬煮汤呈乳白色时，放入薯粉丝、调味品煮沸，待粉丝软滑时起锅装入瓷碗中，上桌即成。【风味特点】味美香鲜，滑润绵醇。
十二、清汤墨鲍
【主要原料】干墨鱼120克，精猪肉150克，猪油30克，香葱头50克，味精2克，姜末5克，胡椒粉1克，酱油5克，精盐3克，纯碱10克。
【制作方法］
（1）将墨鱼用水浸涨，撕下皮须，去掉两眼，墨鱼身撕成两半，用刀铲成薄片，皮也切成片，将猪肉切成片，香葱头切段待用。
（2）锅放火上，下入清水，墨鱼和纯碱下锅煮沸1分钟起锅倒掉碱水，再用清水和墨鱼片煮沸三次。然后用清水浸泡。
（3）锅放回火上，将好汤、猪肉下锅烧沸，再
下入发好的墨鲍，然后放精盐、酱油、姜末、味精、胡椒粉、猪油连续下锅即成。
【风味特点】汤清味鲜，滑爽绵厚。
十三、鲜辣牛百叶汤
【主要原料】新鲜牛百叶400克，榨菜50克，干辣椒粉10克，葱花5克，小麻油2克，味精2克，麻辣鲜5克，香醋6克，啤酒50克，野山椒10克，生姜5克。
【制作方法】
(1)将新鲜牛百叶去黑皮，切成丝，生姜也切成丝待用。
(2)锅置炉火上，下清水400克，烧开后下入牛百叶丝、榨菜、野山椒、啤酒，煮沸后，用味精、麻辣鲜、香醋调味，再放入生姜、干辣椒，下锅煮2分钟起锅装盘，撒上葱花即成。
【风味特点】鲜嫩可口，生津开胃。
十四、鲜辣牛肚
【主要原料)新鲜牛肚750克，干辣椒末5克，小麻油2克，味精2克，麻辣鲜5克，啤酒50克，香醋8克，生姜5克，精盐3克。
［制作方法】
(1)将牛肚去油，去黑皮，用高压锅压12分钟左右，让高压锅自然消气。
(2)将压好的牛肚用刀切成长条，放入锅内加入原汤、啤酒，再
放入辣椒干，小麻油、精盐、味精、麻辣鲜、香醋调味拌匀即成。【风味特点］鲜嫩爽脆，香辣开胃。
十五、清炖牛鞭
【主要原料】牛鞭750克，枸杞5克，红枣20克，党参5克，淮山5克，鸡蛋10个, 精盐6克，鸡精3克，味精3克。【制作方法】
（1）将牛鞭去油，洗净，放入高压锅内压20分钟之后取出，用刀切成叶片形状。
（2）取高压锅，将切好的牛鞭连同枸杞、红枣、党参、淮山一起上火压6分钟，消气后再用精盐、鸡粉、味精调好味，再加入带壳鲜土鸡蛋，待蛋熟后即可装盘上桌。
［风味特点】晶莹透亮，滋阴壮阳。
烧牛乳肉
【主要原料】牛乳肉400克，菜籽油50克，味精3克，精盐4克，酱油3克，甜面酱10克，胡椒粉1克，料酒8克，红油5克，八角3克，山奈3克，葱8克，姜5克，小麻油5克。
【制作方法】
（1）将牛乳肉皮面处放明火上烧至落一层皮，再放冷水中浸5〜6分钟，然后放温水里面，边浸边用刀刮洗干净，使皮成浅黄色，改刀成五厘米见方的小块，再放入锅内焯一下水，捞出沥干水分。
（2）炒锅放旺火上，放入菜籽油，下葱、姜爆炒出香味后再捞出牛乳肉小块炒2分钟, 放料酒、甜面酱、香料、精盐、加高汤烧30分钟，汁浓稠时加胡椒料、味精淋上小麻油装盘即成。
【风味特点】嫩滑鲜香，浓糯醇厚。
十七、辣炒散丹
【主要原料】熟黄牛散丹（牛百叶）300克，香菜20克，菜籽油50克，干辣椒5克, 味精3克，精盐3克，料酒8克，胡椒粉1克。
【制作方法】
(1)将熟黄牛散丹切成丝，焯水后倒入漏勺沥干水分, 香菜洗净待用。
(2)锅内放入菜籽油，油热六成熟时放入散丹丝炒5〜6秒，放料酒，加高汤，再用味精、精盐、干辣椒调好味，撒上胡椒粉，装盘上桌即可。
［风味特点】鲜嫩爽口，清香可口。
十八、牛肉蒸黄瓜
【主要原料】牛肉250克，黄瓜500克，特鲜酱油5克，猪油10克，料酒5克，精盐4克，味精3克，胡椒粉1克。
【制作方法】
(1)将黄瓜去皮切成5厘米段，在每段黄瓜切成口上划交叉口，中间稍微挖洞1厘米深待用。
(2)把牛肉剁成细泥，用精盐、味精、特鲜酱油调好味，再逐个放入黄瓜洞内上笼蒸熟，用高汤调味勾芡浇在蒸熟的黄瓜段上即可。
【风味特点】味道鲜嫩，清香脆爽。
十九、炒牛蹄筋
【主要原料】熟牛筋400克，冬笋片50克，湿香菇20克，菜籽油50克，味精3克，精盐5克，酱油8克，料酒10克，大蒜8克，胡椒粉1克，生姜8克，红油10克。
［制作方法】
(1)将熟牛筋切成长条(段)状，焯水后沥干水分，冬笋切片，香菇选择小而均匀的菇子洗干净挤干水分。
(2)炒锅上火，下入菜籽油烧至六成热时，放入牛筋，边炒边加点料酒，再放冬笋片、香菇合炒片刻，加入高汤，用味精、酱油、精盐调好味，撒上胡椒粉、红油装盘即可。
［风味特点】味道鲜浓、软糯劲道。
二十、爆炒牛肝
【主要原料】新鲜牛肝400克，鲜红椒片20克，菜籽油50克，生姜片10克，盐5克，味精2克，料酒10克，香醋5克，生粉6克。
【制作方法】
(1)将牛肝切成片，用精盐、料酒腌渍一下，再放入少许生粉抓揉。(2)锅烧热，放入菜籽油，六成热时，将牛肝放入锅中爆炒，变色后放入各种香配料及调料，翻炒几下，即可出锅装盘。
【风味特点】鲜嫩可口。
、红烧牛鞭
［主要原料】新鲜牛鞭750克，党参5克，菜籽油50克，胡椒粉1克，花椒5克，精盐4克，味精2克，生姜10克，料酒10克，葱结10克，香醋8克，湿生粉5克。
【制作方法】
(1)牛鞭去除油污放入高压锅内压15分钟，取出消气后，用刀切成叶片状待用。
(2)将油烧热后，放入牛鞭、党参，待牛鞭起卷后放入各种调配料，翻炒出香味，用湿生粉勾芡起锅装盘即成。
【风味特点】滋补壮阳，鲜香软糯。
二十二、砂钵牛肚梗
【主要原料］新鲜牛肚梗500克，生姜10克，蒜泥5克，花椒3克，胡椒粉1克，菜籽油20克，小麻油2克，料酒10克，香醋5克，精盐5克，味精2克, 麻辣鲜5克。
【制作方法］
(1)将新鲜牛肚梗洗净，切成条状，用高压锅压8分钟左右取出待用。
(2)菜籽油放入锅内烧热，放入蒜泥、姜末，再放入牛肚梗、料酒、香醋及调味料，烧2〜3分钟取出放入砂钵内即可(放在煲仔炉上烧滚后上桌)。
【风味特点］鲜辣可口，回味无穷。
二十三、山椒牛脚
【主要原料］新鲜牛脚1000克，野山椒50克，姜块20克，葱结20克，花椒3克，胡椒粉2克，精盐5克，味精4克，甜酒娘8克，白糖5克。
【制作方法】
(1)将牛脚去净毛，冲洗干净，用刀斩成段状，再放锅中焯水后倒入漏勺内沥干待用。
48（2）将焯好水的牛脚放入高压锅内压15分钟，再放入香配料在文火上靠2小时即可装盘。
【风味特点】鲜辣可口，软糯绵醇。
二十四、鲫鱼炖牛鞭
【主要原料】鲫鱼2条（约400克），牛鞭300克，精盐4克，味精3克，料酒8克，葱结15克，姜20克，胡椒粉1克。
【制作方法】
（1）将鲫鱼宰杀后，去鱼鳃、鱼鳞，清洗干净。牛鞭放入高压锅内压20分钟之后取出，用刀切成叶片状待用。
（2）牛鞭放入砂锅内，加料酒、葱结、姜块炖1
小时后，再把鲫鱼放进砂锅内炖15分钟，再拣去生姜块、葱结，用精盐、味精、胡椒粉调味即成。
【风味特点】滋阴补肾、味美鲜香。
二十五、爆炒牛肚尖
【主要原料】新鲜牛肚尖400克，青红椒50克, 精盐2克，味精2克，麻辣鲜5克，姜片5克，大蒜5克，葱花3克，香醋5克，湿生粉3克，菜籽油50克。
【制作方法】
（1）把经过加工后的牛肚尖打花刀，切成条状, 青红椒切成指甲片，生姜切片，大蒜切末，葱切花待用。(2)锅置炉火上，放入菜籽油烧至七成热时，将牛肚尖倒入锅中旺火爆炒六七成熟后，加入青红椒片、姜片、大蒜末，翻炒片刻，再放调料拌炒均匀后装盘即成。
【风味特点】口感脆嫩，味道极好。
二十六、状元桥
【主要原料】牛百叶500克，干红辣椒10克, 生姜丝6克，葱段8克，精盐5克，混合油30克。
【制作方法】
(1)将牛百叶去净黑皮，用刀切成条状外形似横桥，生姜切丝，葱切段待用。
(2)把混合油倒入锅中，烧至七成热时，把切好的牛百叶、干红辣椒、生姜丝、葱段翻炒至熟，再加入调料装盘即成。
【风味特点］口味清脆，辣味适中。
五元补肾鞭
二十八、炒牛蛋
【主要原料】新鲜牛鞭500克，鸡蛋10个，枸杞8克，党参8克，白芷5克，红枣50克，精盐4克, 冰糖20克。
【制作方法】
(1)牛鞭去净油污，放入高压锅内压15分钟后取出切成叶片状待用。
(2)把加工好的牛鞭，鸡蛋(带壳)、枸杞、党参、白芷、红枣、精盐、冰糖一并放入砂锅，小火炖20分钟即可。
［风味特点】滋阴补肾，药性温和，口味适中。
【主要原料】牛蛋(牛睾丸)2个，党参8克，料酒8克，味精2克，花椒粉3克，干辣椒粉8克，香醋5克，菜籽油50克，湿淀粉5克。
［制作方法】
(1)将牛蛋放入高压锅内用大火压5〜6分钟，然后取出，切成半厘米宽的薄片待用。
（2）锅内放入菜籽油，烧至七成热时，放入牛蛋片炒至牛蛋片卷起成黄色时取出。锅内再放入油烧热后，将盐、味精、小段党参、花椒粉、干辣椒粉、牛蛋片放入锅中，反复拌炒1分钟，再烹入香醋，用湿淀粉勾芡起锅装盘即成。
【风味特点】味美鲜嫩。
二十九、向阳花开
【主要原料】牛睾丸2个，黄瓜100克，红辣椒30克，味精3克，料酒8克，精盐5克，混合油500克（实耗50克）。
［制作方法】
（1）将牛睾丸除去油脂和皮切成圆形片状, 然后用盐、味精、料酒腌渍60分钟，再放入高压锅内煮5〜6分钟，取出待用。
（2）锅置炉火上，将油放入锅中，烧至七八
成熟时，放入牛睾丸，炸成金黄色后捞出放入盘中，然后将切好的黄瓜、辣椒放进拼盘即可。
【风味特点】香而不腻。
三十、雨后春笋
【主要原料】金钱牛肚750克，青蒜50克，香菇6只，精盐5克。味精2克，干红辣椒，生姜、香醋各5克、小麻油10克。
【制作方法】
（1）将金钱牛肚焯水，洗干净，放入高压锅内加清水、葱结、姜块压20分钟，熟透取出切成丝，放入盘中待用。
（2）青蒜、香菇、干红辣椒、生姜均切成丝，再放入锅内加入调料、汤汁，煮沸后，将汤汁淋在金钱肚丝上即成。
【风味特点】味道鲜美，形似春笋。
民间传说
临川牛杂历来为当地名菜，尤其是红烧牛肚、牛腩，爆炒牛百叶、牛肚尖等，自古为食客所钟爱。
据传，王安石任宰相期间，不时有关于他好吃的奇闻，被人说成是好吃宰相。当时朝廷中的富弼、韩琦、文彦博等反对派大臣，都以此诋毁王安石。其实，王安石对于吃从不挑肥拣瘦。如果说他酷爱家乡名菜——红烧牛肚，用好吃来形容倒也不过分。王安石拜相以后，生活自然有人专门照料，厨师也是经过严格挑选而且手艺精湛。一次，王安石的亲友从临川来京城探望他，顺便捎来一些经过半加工的家乡名菜——牛肚皮。也许是久别家乡之因，或是对家乡名菜的特别钟爱，即请亲友动手，按家乡制法进行烧制。当呈金黄色的红烧牛肚皮端上来，王安石兴似顽童，连声说好，食欲大增。带来的牛肚皮吃完了，亲友也要返回临川，王安石食欲也随之减退。仆人急得去问吴夫人，吴夫人也苦于对家乡名菜知晓不透，左思右想，只好差仆人到市上买来牛肚皮，请亲友再宽住几日，手把手地教厨师按临川风味配料制作，直至厨师完全掌握后，亲友才离开京城。这样一来，王安石好吃的名声也就更加传开了。.
李瑞清号梅庵，是我国近代著名的教育家、书画家，名噪海内外的著名国画大师张大千就是他的得意门生。他的弟子、临川名书法家李仲乾深知老师爱品尝佳肴，心想，做一个老师没尝过的菜，让老师高兴高兴。于是，李仲乾上街买了几斤上等的牛肚皮来拜见老师，老师非常高兴，忙吩咐厨倌弄些好的下酒菜，李仲乾说先生别急，待弟子亲自下厨。一会儿，一碗热气腾腾的红烧牛肚皮摆到李瑞清的面前，李瑞清忙问："这是什么菜，我怎么从来没吃过?"李仲乾笑而不答。李瑞清见学生神秘的样子，便尝了起来，口里顿觉嫩滑，味鲜可口，自此食髓知味，李瑞清先生便有了吃红烧牛肚瘾。
第二节南城菜肴
一、香蒸肉
（双蒸酱肉）
【主要原料】带皮五花肉1000克, 白糖10克，甜面酱30克，甜酒娘12克，酱油10克，味精3克，生姜5克, 香葱5克。
【制作方法】
（1）将带皮五花肉，切成长8厘米、宽5厘米的菱形块，放入沸水锅内煮八成熟，取出放入碗内，加甜面酱、甜酒娘、白糖、味精、酱油，用手抓拌匀和，使肉浑身粘满调味汁, 再将肉皮朝下排成三行，摆入另一碗内，把姜葱放在肉面上。
（2）将装好的肉碗，放入蒸笼内，蒸约2小时，见肉皮发亮，肉呈离熟烂时出笼，翻扣在盘中即成。
【风味特点】色泽金黄，肉酥烂，味香浓，肥而不腻。
小故事
"双蒸酱肉"是清朝时南城的一道名菜。传说某日，一秀才途经建昌府，时至中午，下馆子店用餐。一厨子给他端上一盘肉，颜色酱红，斧形的小块肉两两粘连，一夹即开，吃来十分脆，且不肥口。这个秀才口福无边，据说这道菜是厨子突发奇想第一次试做的菜，没想到随意做出来的菜，却流传至今，成了南城的一道名菜。
二、麻姑豆腐
【主要原料】豆腐400克，蛋清4个，肉末50克，芝麻、食盐、芡粉、料酒、茶油各少许。
【制作方法】
(1)将豆腐切成块，用沸水烫5分钟，然后将蛋清调味，蒸10分钟，倒出切成豆腐鸡蛋丁。
(2)锅中放入茶油，将肉末、芝麻爆炒，再用高汤煮2分钟，将豆腐蛋清丁火焖，加入调味，挂上薄芡粉水。
【风味特点】嫩、滑、香。
"麻姑豆腐"的来由还要从北宋著名政论家、思想家李靓说起。
李规曾在南城县创办"吁江书院"，收徒讲学。书院建在山上，山高水冷，蔬菜不易生长。李觏
便命人从山下买回便于存放的大豆做成
豆腐当菜。煮豆腐时，加入麻油、辣椒等作料，不仅营养丰富，爽口开胃，而且能驱寒气，排障毒。为了鼓励学生矢志求学，他还告诉大家，麻姑仙子在得道之前，就常吃这种豆腐。这样一来，"麻姑豆腐"的名声越传越远，名气也越来越大，再经历代厨师精心加工，便成了南城的一道传统名菜。
三、寡妇告状
【主要原料】薯粉皮4片，精肉50克，红辣椒20克，食盐、辣油等少许。
【制作方法】
(1)将粉皮用沸水烫软，精肉、辣椒切成丁，用热锅炒熟，加入高汤调味。
(2)将泡好的粉皮净水倒入锅中，将肉、辣丁一起调炒，淋上辣油即可起锅。
【风味特点】滑嫩、香辣。古时南城乡下有个年轻的寡妇，姿色迷人却品行端正，心性坚贞。村里有几个浪荡公子，经常赖在她家门口说些下流话逗引她，寡妇对他们十分厌恶。
一日傍晚，寡妇正在楼上洗脚，这几个无赖又在她门口胡说八道。女
人家实在压不住心中怒火，便将洗脚水对着无赖们泼将下去。这群无赖尝了这盆"甲鱼汤”，岂肯罢休?便告到官衙。县太爷初听一面之词，以为这个寡居女人行为不检，有伤风化，便将她拘至县衙，作半月仆役。受罚的第一天，寡妇亲手用粉皮给县太爷做了一道菜。县太爷一吃，觉得味道很好，就是太辣了，便吩咐"下次少放点辣椒"。寡妇立即往县太爷面前一跪，从容致词：“老爷容禀，奴家本是柔弱女子，因丈夫亡故多年，持家置身，皆极为不易，一班无赖常来打坏主意，或劝或骂，不肯离去，为保名节，仅凭一妇人之勇，强斗数名恶徒，正如这辣椒粉皮，其辣在外，其纯在内，还望老爷见谅！"这番话说得县太爷汗往脸上流，义从心头生，忙站起身来，深感悔愧地说："大嫂之言，开我茅塞，是我轻信胡言，误断了此案！"当即派人将寡妇送归，并把那群无赖传到衙门训斥了一顿。
从此，南城便有这道叫"寡妇告状”的名菜。
四、丹霞千丝
【主要原料】冷水发萝卜丝400克，胡萝卜20克，生姜15克，大蒜15克，水发干墨鱼30克，五花肉60克，鸡汤100克，大蒜苗(一半青、一半白)40克，水发香菇30克，水发明笋100克，酱油2克，精盐3克，味精3克，山茶油50克，小米辣椒20克。
【制作方法】
(1)先将胡萝卜、生姜、大蒜、水发干墨鱼、五花肉、大蒜苗、香菇、水发明笋、小米辣椒切成丝待用。
(2)锅烧热下山茶油，四成熟下五花肉丝炒出油，
下墨鱼丝、大蒜丝、小米辣椒丝炒香后，再下笋丝炒匀，下萝卜丝、胡萝卜丝、香菇丝炒香。烹入鸡汤，下酱油、大蒜苗丝、精盐、味精，炒干收汁即可。
【风味特点】微辣，干香，粗纤维丰富。
五、凰浴龙泉
【主要原料】老母鸡1250克，猪油50克，鳍鱼2只(约200克)，开花干香菇20克, 姜块10克，葱结10克，味精2克，精盐6克。
【制作方法】
（1）将老母鸡宰杀后烫去毛，除去内脏，斩成3厘米见方的块状。鳍鱼宰杀后，洗净切成3厘米长的段, 干香菇浸发好洗净待用。
（2）老母鸡焯水后清洗干净，倒入锅内加香菇、姜块、葱结、麻姑泉水1500克，烧沸后用小火炖2.5小时。再加入用猪油炒过的鳍鱼继续炖15分钟，调味装碗即可。
【风味特点】味道鲜美，补脑健体。
【主要原料】水发明笋片250克，大骨汤700克，猪五花肉50克，猪油50克，精盐5克, 味精3克，干墨鱼50克。
【制作方法】
（1）干墨鱼用柴灰发好后洗净切片，猪五花肉也切成片待用。
（2）锅置炉火上，下猪油烧至四成热时，下猪五花肉炒出香味出油，下墨鱼炒香，再放干明笋片，中火炒半分钟，下大骨汤炖2小时，然后用盐、味精调味即可。
【风味特点】味道鲜香，明笋脆嫩。
【主要原料】熟芋子150克，薯粉300克, 鱼汤300克，鱼皮80克，猪五花肉50克，冬笋片3克，葱段10克，姜片5克，大蒜片5克, 胡萝卜片10克，精盐4克，味精3克，蚝油10克，胡椒粉1克，猪油50克。
【制作方法】
（1）将芋子用刀排成芋泥，加鱼汤（150克）、薯粉和匀成团，然后做成长10厘米，宽1.8厘米的圆柱形素海参，入锅内煮熟捞出晾凉后，每根圆柱素海参切成三片待用。
（2）锅置炉火上、下猪油烧至四成热时下猪五花肉、生姜、蒜片炒香，再放入过油的鱼皮、冬笋片炒匀后，下素海参、胡萝卜炒匀，淋入鱼汤，用蛇油、精盐、味精调味收汁，淋猪油撒上胡椒粉起锅装盘即成。
【风味特点】素海参筋道，味道鲜美。
八、鱼丸蛋菇汤
［主要原料】鱼肉150克，鸡蛋3个，小肠26厘米，葱末、姜花各5克，湿淀粉10克，清汤500克，猪油10克，胡椒水10克，精盐8克，味精3克，葱姜汁80克。
【制作方法】
(1)鱼肉剁茸加葱姜汁、精盐朝一个方向打上劲，加猪油、湿淀粉、味精、胡椒水打匀挤成直径2厘米的小鱼丸，下入凉水中，待做完后，再移至炉火上加热养熟待用。
(2)鸡蛋打入容器内加水100克，再放精盐、味精打散，将蛋液灌入刮净的小肠内扎紧两头，放入95℃的水中养熟，捞出后晾凉
(3)另起锅上清汤，鱼丸、蛋菇用精盐胡椒粉即成。
【风味特点】鲜香润滑，味道鲜美。
九、虎皮鸭
【主要原料】光胡鸭1000克(半只)，五花肉250克，豆腐皮4张，薯粉75克，精盐4克，味精4克，葱姜水30克，葱花、姜末各5克，料酒8克。
［制作方法】
(1)将胡鸭取肉300克，鸭骨和龙脊骨炖成鸭汤500克。
(2)鸭肉和猪五花肉剁成末，加入精盐2克、味精2克、葱姜水、薯粉、鸡蛋调匀，包入豆腐皮中，放入五成热油中炸熟。
(3)切长方形扣入碗中，蒸30分钟，再加鸭汤蒸15分钟，起笼后翻扣入盘中，撒上葱花即成。
【风味特点】味道鲜香，鸭肉滋阴。
一、南丰鱼丝
【主要原料】草鱼肉300克，带肥瘦肉100克，水发香菇50克，韭菜花50克，红辣椒50克，蛋皮1张，精盐5克，味精3克，料酒8克，胡椒粉1克，调和油50克。
【制作方法】
（1）将草鱼肉剁茸加盐搅拌上劲做成球形，在案板上撒上干淀粉，将鱼球拍成薄饼，下开水锅煮熟捞起洗净，改刀切成长约5厘米的丝。
（2）将肥瘦肉切丝，香菇、红辣椒、蛋皮切丝，韭菜花切段。
（3）炒锅上火用油滑过后，将肉丝下锅略煸, 烹入料酒，放入辣椒、韭菜花、鱼丝、蛋皮翻炒均匀，然后用调料调好味，勾芡，淋明油起锅，装盘即成。
【风味特点】鱼丝滑韧，色泽多彩，味鲜美。
南丰鱼丝流传已有上千年的历史。据说很早是南丰县波罗乡一带的农家菜。每当农忙前夕，农民便利用自己捕捉来的一些小鱼，在石臼里捶烂，加入适量的薯粉反复捶砸，然后拍打成一张张圆薄饼形晒干，放进坛中密封存放。待到农忙时节或客人到来，便从坛中取出，洗净切成细丝，再配以辣椒等作料炒熟成菜，是当地农家必备和喜爱的一种菜肴，后经南丰厨师改进而成现在的南丰鱼丝。
据传，唐宋八大家之一的曾巩就最喜吃家乡的这道名菜。
［主要原料】猪腰100克，肚尖100克，肝尖100克，南丰蜜橘3个（去皮），蛋清、黄瓜、樱桃、胡椒、食盐等适量。
【制作方法】
（1）将猪腰、肝、肚尖制梳子花，打斜刀片成，用冷水漂过，捞起沥干水分上浆，放入沸水中氽熟，捞起放入盘中，撒上胡椒粉。
(2)蛋清打成蛋泡糊，汽熟铺在氽好的腰、肝、肚尖上面，四周用南丰蜜橘和黄瓜、樱桃点缀，再放上事先刻好的松、竹、梅即成。
【风味特点】富有诗情画意，口感脆、嫩、鲜。
民间传说
相传，明朝开国皇帝朱元璋小时候是个乞丐。这一年的数九寒天，朱元璋与朝夕相处的两位伙伴来到南丰县城。长期的奔波，加上又冻又饿，朱元璋身体虚弱，病倒在一家破庙里。两位同伴看见这种情况急得不得了，便把朱元璋抬到供桌上，盖好稻草就出门寻找食物给他充饥。他俩终于讨来大户人家丢下的猪下水：肚、腰、肝之类，可他们又不懂烹调，就把这些下水切成各种形状放在一起煮熟，分几餐喂给朱元璋吃，朱元璋的身体渐渐恢复起来。面对衣服单薄、赤脚、受冻受饿的两位同伴这样照料自己，朱元璋看看庙外苍劲的松、竹、梅，指指手中的佳肴说：这些年来，我们三人情同手足，相依为命，就把这道菜叫"岁寒三友"吧，并约好以后不管谁当官发财了，都不能忘记"岁寒三友”。后来，朱元璋做了皇帝，还真没有忘记"岁寒三友"，给了他们两人高官厚禄。
三、南丰鱼丸
［主要原料】草鱼肉300克，薯粉10克, 精盐6克，味精3克，鸡蛋清2个，猪油20克。
【制作方法】
(1)将鱼肉用刀从皮上刮出，再剁成茸泥, 将鱼茸放入容器内加入薯粉搅拌均匀，加蛋清、少量水顺同一个方向搅拌，当搅拌到一定程度时再加入盐、味精，逐渐加入冷水再搅拌，直至上劲，加入少量猪油即可。
(2)锅中放入冷水用汤匙将鱼茸挤出小鱼丸入水中，煮沸浮起即可捞起，调味装碗上桌。
【风味特点】 鱼丸细嫩，鲜滑松脆，风味可口。
四、金炸纸包
［主要原料】豆腐皮10张，肥瘦肉150克，水发笋干100克，韭菜100克，水发香菇50克，精盐5克，料酒8克，味精2克，胡椒粉1克，调和油1000克(约消耗40克)。
【制作方法】
(1)将豆腐皮从中一切为二，成三角形，再将笋、韭菜、香菇切成粒状下锅炒熟调味、晾凉。
(2)把切好的豆腐皮放在案板上，放入炒熟的馅，再卷起包好，用面粉糊封口。
(3)炒锅上火加油烧至六成热时，放入纸包炸至金黄色，起锅漏油，再将其一只只整齐码在盘中即成。
［风味特点】香酥、色泽金黄。
五、腌菜炒大肠
【主要原料】南丰腌菜250克，新鲜猪大肠200克，菜籽油30克，味精2克，精盐3克，干辣椒6克，葱花、姜末各5克，酱油5克、料酒8克。
【制作方法】
(1)将新鲜猪大肠切小段，放入锅中焯水沥干，南丰腌菜洗净切碎。
(2)锅置火上，下入菜籽油烧热后，将大肠在锅中爆炒至半熟，然后将腌菜、干辣椒、姜末、葱花同炒至熟，调味后取锅装盘即成。
【风味特点】香脆嫩爽，酸咸适口。
六、腐皮鸭(腐皮鱼)
【主要原料】草鱼肉300克，豆腐皮3张，鸡蛋清2个，薯粉20克，精盐3克，味精2克，胡椒粉1克，料酒8克，葱、姜末各10克，调和油750克(约消耗50克)。【制作方法】
(1)将草鱼肉切小放于木砧上剁烂成茸，放入薯粉、蛋清、胡椒粉和清水进行搅拌和匀，做到不稠不稀，抹于豆腐皮上面包扎卷成长条形。
(2)旺火烧热油，油温四五成时，将包好的腐皮鸭放进油锅内炸至金黄色即可捞起, 沥干油。
(3)将炸熟的长形腐皮鸭，切成厚片, 逐只放进扣碗内，每碗加上料汤，放于蒸笼
里旺火蒸10分钟即可出笼。如暂不用则存放在笼内，取用时再淋油，撒葱、姜末，即可上
【风味特点】外酥里嫩，皮韧肉鲜，香滑可口。
炒尖脆
【主要原料】猪柳肉100克，猪肝50克，猪腰子50克，肚尖50克，猪舌50克，豆角20克，水发笋50克，精盐3克，味精3克，胡椒粉1克，酱油3克，料
酒8克，湿生粉8克，猪油50克，葱、姜末各5克。
【制作方法】
(1)将猪柳肉、肝、肚尖、猪舌均切成薄片，腰子批成梳子花刀片，放在碗中，加入精盐、味精、酱油、湿生粉等少许拌匀，豆角洗净切段，水发笋切片待用。
(2)起油锅、油热六成，把抓匀的猪肉等倒入油中拨散即倒入漏勺中沥干油待用。
(3)锅内留油少许，把豆角、水发笋稍煸即倒入猪肉等拨开，加水、料酒、胡椒粉等
少许，用湿生粉勾芡，翻炒几下，起锅时加葱、姜末即成。 【风味特点】质脆、味美。
八、家乡扎素(全家福)
【主要原料】鱼丸100克，虾丸100克，腐皮鸭200克，扣肉150克，蛋菇100克，香菇30克，高汤300克, 葱末5克，姜末5克，大蒜3克，盐3克，味精3克。
【制作方法】
(1)将扣肉切成大薄片，香菇切三连片，虎皮鸭斜
刀切片。
（2）锅放旺火上，下入猪油、葱、姜和高汤，放入鱼丸、虾丸、肉丸、扣肉、香菇、虎皮鸭等各种原料，煮沸片刻，放入精盐、味精、起锅装盘即可。
【风味特点】鲜美可口，营养丰富。
九、蛋菇
【主要原料】鸭蛋10个，小肠1米，肉50克, 香菇5克，水发鱿鱼30克，葱8克，精盐3克，味精2克，胡椒粉1克。
【制作方法】
（1）先将鸭蛋7个打开，分出蛋清、蛋黄各1碗，再将3个打成1碗，3碗蛋分别打烂，清水500克加精盐、味精，分别放入3碗蛋液内（蛋清放25%, 蛋黄放45%,全蛋放30%）。
（2）把小肠洗净，把3碗蛋液分别倒入小肠内，结口后入八成热水中煮熟，捞起晾凉待用。
（3）晾凉后把蛋清、蛋黄切连刀厚片，全蛋液的切一半长开边，打花刀放入冷水锅中，慢慢使蛋菇翻开花捞起放在盘中。
（4）肉、香菇、鱿鱼切片，葱切段，放入锅中，加好汤适量和味精、胡椒粉、精盐, 浇在蛋菇上即成。
【风味特点】蛋嫩汤鲜，花色新颖。
十、橘香肉排
【主要原料】南丰蜜橘汁20克，猪肉排600克，红曲末6克，大葱10克，姜6克，橘皮油5克，酱油8克，精盐4克，味精2克，鸡精2克，白糖10克，干黄果酒10克，香醋5
克，蜜橘200克。
【制作方法】
（1）将肉排斩块，焯水放入砂钵中，加南丰蜜橘汁、红曲末、橘皮油、干黄果酒、大葱、姜、酱油、精盐、味精、鸡精、白糖、香醋等调料。水烧沸后，用中小火炖至酥烂入味即可。
（2）将烧好的肉排整齐排大盘中，盘边用蜜橘点缀。
【风味特点】色泽黄亮，酸甜可口，肉排酥烂，醇香扑鼻。
十一、泥鳅钻蛋
【主要原料】黄鳅鱼100克，鸡蛋3个，精盐6克，香油2克，麻辣鲜3克，生抽3克。
【制作方法】
(1)将鸡蛋打碎放盐搅匀后，选择较大的黄鳅鱼放入搅好的蛋水中，让其在蛋水中游钻吃饱，稍后连蛋带鳅鱼一起放蒸笼内，上蒸笼后，注意锅内盛蛋的器皿应加盖盖好，以防黄鳅鱼遇热后跳出盛具之外，直至蒸煮到鱼死僵硬后，取去盖器皿的内盖，复加锅盖蒸熟。
(2)鳅鱼和蛋蒸熟后，吃时加入香油、麻辣鲜等佐料即成。
【风味特点】口感极佳，既吃鱼，又吃蛋，别有风味。
十二、网胶卷(网油卷)
【主要原料】猪肥瘦肉500克，网油400克，香菇5克，水发鳅鱼20克，水发笋20克, 鸡蛋1个，香葱8克，精盐4克，味精2克，面粉50克，调和油750克(约耗30克)，花椒盐5克。
【制作方法】
(1)将猪肥瘦肉切丝，香菇、水发鱿鱼也切丝，葱切段连同鸡蛋、精盐、味精等适量拌和一起待用。
(2)将网油洗净，晾干铺在案板上，用少许面粉撒在网油上，把肉馅适量放在网油的一端，卷成长条，直径约2厘米，用湿面粉糊口，用刀切成3厘米左右长段，一一做好待用。
(3)起油锅，油热八成，把网胶卷放入油锅中稍炸，约六成熟捞出，晾凉再起油锅，油温三成，把网胶卷放入油锅中再炸至金黄色捞起装盘，撒上花椒盐即成。
【风味特点】色泽金黄，味酥香。
十三、烩鳙鱼头
【主要原料】鲜鳙鱼头500克，芋子100克，茶油100克，鲜红椒100克，酱油、精
盐、大蒜、料酒、胡椒、姜、葱少许。
【制作方法】
(1)将鱼头挖去鳃，洗净，剁成两大块；芋子去皮，切开；红椒、姜、葱等切成细末备用。
(2)炒锅置旺火烧热，放入茶油，然后下鱼头翻煎片刻，随即下芋子、酱油、盐、料酒及清水，待锅内的水快干时，下红椒、胡椒、葱、姜等，烧两分钟，即起锅装盘。
【风味特点】鲜辣香滑，汁汤醇绵。
第四节东乡菜肴
一、墨鱼芋头煲(墨鱼焖芋)
【主要原料】东乡产花果芋1000克，干墨鱼100克，排骨50克，精盐、味精、料酒、香葱、胡椒粉、生姜等少许。
【制作方法】
(1)选用鸡蛋一样大小的芋头刨皮洗干净待用，墨鱼切成粗丝，排骨斩成丁，生姜切成片，葱切成末待用。
(2)炒锅上火烧热，放猪油、姜片、墨鱼丝、排骨丁煽出香味后，放入料酒适量，再加入1500克清水烧开起锅，倒入瓦罐内放小火焖30分钟，再放芋头焖40分钟，待上桌时
把调味倒入瓷钵内，撒上胡椒、葱花即成。
【风味特点】汤清味鲜，整芋不烂，芋成奶白色。
传，明正德七年间，东乡始建县。新知县上任，衙门准备大摆
酒席，为新知县接风洗尘。衙门贴榜，招来10名厨师，指令每桌除上山珍海味外，还需上几个家乡名菜，其中就要有萝卜、芋头、红薯等地方土产。有一厨师于胖子，五十开外，手脚利索，但就是贪懒又贪睡，配好料后，就由其他小厨师们忙碌起来，自己在一边的靠背椅上睡着了。不知哪位小厨师弄错了配料，把原本做墨鱼焖肉的墨鱼放到芋头里面去了。几个时辰过后，菜都快上完了，客人也来齐了，准备开席。外面爆竹齐鸣，锣鼓喧天，这才吵醒了于胖子。于胖子跑到桌边一看，发现焖猪肉里没了墨鱼，就跑到厨房将各位小厨师大骂了一顿，吓得他们一个个都不敢做声。饭厅里好不热闹，县太爷吃过墨鱼焖芋头后，赞不绝口地说："这墨鱼芋头是好菜，味道又鲜又美，是哪个名师手艺？” 大家都说是于胖子做的。于是，县太爷当即把于胖子请来，让他上坐，当众宣布给予嘉奖，并交代，今后凡有来客，桌上都要有墨鱼焖芋头。
从此以后，墨鱼焖芋头就成为东乡的一道名菜。
二、香酥鱼干
【主要原料】农家晒制的小鱼干150克，大蒜10克，红椒50克，米酒5克，青油50克，食盐、糖、米醋、葱末、生姜等少许。
【制作方法】
(1)先将小鱼干用冷水浸泡片刻，用盐、姜、葱末、米酒腌制入味，红椒切小长条, 大蒜、姜切片，待用。
(2)炒锅上火放入青油烧热，将腌制好的鱼干下锅翻炒，再放入生姜、红椒、大蒜片，炒出香味，加入酒娘、少量高汤，待汤干后调味起锅，滴上少量米醋即成。
【风味特点】酥脆，香辣，开胃。
小故事
从前有个私塾老师，非常喜欢吃辣椒煎鲫鱼。五月初九，轮到他的学生牛仔家里供饭。乡下人买不起鸡、肉、鱼，牛仔就背着鱼萝在稻田里转，捉回了半箩小鲫鱼(禾花鱼)，用手指捏去鱼屎，摊了一团箕小鲫鱼晒干，等到老师来再下锅煎。
午时已过，老师仍未来，怎么办呢？牛仔妈想了个办法，将鲫鱼干用冷水浸泡一遍，捞起后用盐、米酒拌匀，放在瓦罐里。牛仔爸着急了，"这样的鱼做菜怎么拿得出手?"牛仔妈眼一瞪，牛仔爸就搓着手转来转去，不知如何是好。
午后时分，老师来了，先在厅堂里休息喝茶。牛仔妈就开始生火炒菜，将拌好的小鱼放到青油里煎，又掺入生姜、大蒜、辣椒之类的作料，上了一大盘到桌上。
菜上齐了，牛仔叫老师喝酒吃菜，老师看到一盘黄澄澄的小鲫鱼，香气扑鼻，心情非常愉快，用筷子夹起一块就往嘴里送。顿时喜笑颜开，连连说："这个辣椒煎鱼干好吃，你是怎么做的？”牛仔妈告诉他，这是她祖父传下来的名菜，叫"香酥鱼干”。从此，每轮到牛仔家供饭，香酥鱼干便成了老师的必备小菜，而后，辣椒香酥鱼干便在乡里乡外传开了。
三、东乡盐焗神蛋
【主要原料】神蛋10个，精盐5000克。
【制作方法】将盐入锅内炒热，再放神蛋用盐埋好，用盐把蛋全部盖住，然后移至煲仔炉上，用小火焗30分钟即成。
［风味特点】咸鲜香脆，营养丰富。
［主要原料】白萝卜1000克，筒子骨500克，酱油10克, 精盐3克，味精2克，鸡精2克，猪油30克。
【制作方法】
（1）将白萝卜洗净，刨去皮，切成滚刀块，筒子骨用刀敲成两半露出骨髓放入大煲内加水2000克，用火煲2个小时。
（2）将白萝卜放入筒子骨的汤内，放酱油、猪油烧20分钟，勾荧装入煲仔内即成。
【风味特点】味道鲜香，营养丰富。
五、东乡红烧肉
【主要原料】猪带皮五花肉750克，酱油40克，料酒10克，猪油50克，白糖10克，味精2克，八角2只，桂皮3克，生抽5克，麦芽糖5克。
【制作方法】
（1）将五花肉切成2.6厘米见方的块，把肉放入锅内烫泡至水滚时捞起，洗净血水。
（2）把猪油下锅，放在旺火上烧至六成热时，把白糖下锅炒至黑红色，投入五花肉，加入各种香料、调料和清水500克，移至小火上加盖烧50分钟至熟，然后再用大火收汁即成。
［风味特点】色润味香，肥而不腻。
辣子鸡
【主要原料】一年生长的子鸡1只（重约700克），干辣椒50克，大蒜30克，生姜20克，料酒10克，酱油8克，精盐4克，茶油50克。【制作方法】
(1)将子鸡宰杀烫毛去内脏斩成块。干辣椒切碎，大蒜切末，生姜切片待用。
(2)先将干辣椒和大蒜、生姜在热油锅中炸至半焦黄，然后将子鸡块下锅爆香，烹料酒、清水加入调味，盖上盖在中火上烧20分钟，待汤汁剩下半勺时起锅装盘即成。
［风味特点】香辣开胃，风味鲜美，营养丰富。
七、乳狗芋子
【主要原料】3个月小乳狗1只(约1000克)，干辣椒50克，橘子皮20克，大蒜10克，生姜20克，料酒20克，酱油8克，精盐3克，毛芋子500克。
［制作方法】
(1)将小乳狗宰杀后去毛，清理内脏，剁成小块, 毛芋子刨去皮洗净待用。
(2)先将乳狗块在锅中用热茶油爆炒变色去除腥
味，然后加水焖炖，放入芋子和调料，炖60分钟以上直至香喷诱人，即可起锅装盘。【风味特点】风味鲜美，绵润可口，常食大补，尤以冬季为佳。
第五节黎川菜肴
一、龙须豆腐(玉龙展须)
【主要原料】干豆腐4块，猪瘦肉100克，熟冬笋50克，水发香菇20克，鸡蛋1个，香葱段10克，生姜丝5克，胡椒粉1克，味精3克，酱油5克，精盐4克，湿淀粉20克，熟猪油30克，肉汤400克。
【制作方法】
(1)将干豆腐先片成薄片，改刀成细丝，用清水漂好。
(2)将鸡蛋的蛋清、蛋黄分开各盛入小碗内，分别用筷子打散，蛋黄加少量的盐水，一同上笼蒸5分钟，取出切成约3厘米长的细丝。(3)猪瘦肉、熟冬笋、香菇均切成3厘米长细丝。
(4)炒锅置火上，舀入肉汤，将豆腐丝沥干水，同肉丝、冬笋丝、香菇丝、黄白蛋丝一起下锅煮1分钟，再加入精盐，酱油、猪油、味精烩2分钟，撒入葱段、姜丝、胡椒粉, 用湿淀粉勾稀荧起锅装盘即成。
【风味特点】色彩悦目，细丝柔软，鲜香嫩滑。
提起"玉龙展须"这道名菜，人们就会想起浪公子的故事。浪公子是黎川钟贤(今中田乡)一家财主的独生子，从小娇生惯养，长大后好吃懒做，到处游逛，乡里人便送了他这尊雅号。老财主死后，浪公子更加阔吃滥花，家里常年雇有名厨。几年工夫，把一份万贯家财吃个精光，落得个沿街乞讨、饥寒度日的场景。好心的亲友不忍心看他这样穷困潦倒，劝他早点浪子回头，学门手艺走正道。他觉得自己长期这样也实在混不下去，决心重新做人。有人提醒他："你年过三十了，别的手艺恐怕学不成，你从小当惯了食客，品肴尝菜的本领倒是精，学厨也许行"。于是他找了位曾在他家当过厨师的乡邻，再三恳求收他为徒。厨师看他心诚，便答应了，但给他约法三章：一是要苦练基本功，二是学会做山珍海味，三是能用普通便宜的当地土产做出味道鲜美、营养丰富的大众菜。浪公子件件承诺，严格按照师傅的约法三章，勤学苦练。
一年元宵节，钟贤圩上耍花灯。当地邻近各村组织了白、红、黑、黄、绿五条龙灯赛舞。白头队人马技艺精湛，夺得头标。组织龙灯赛的主持人在浪公子的菜馆里摆宴席犒劳白龙舞的全队人马，点菜时要求每桌有一碗与龙灯赛意义相关、又是普通人家平时能办到的拿手好菜。浪公子稍加思索，便以细嫩的豆腐丝为主，配上作料，煮成一大碗味道鲜美、五色俱全的汤菜，取名叫"五龙展须"。因为菜里以白色的豆腐丝为主，为了表示庆贺白龙队获胜，舞白龙的人便坚持要命名为“玉龙展须"。后来，当地百姓为了体现大团结，就称这道菜为"龙须豆腐"。
二、青螺聚宝
【主要原料】田螺1000克，红椒、猪油、大蒜各50克，味精、酱油、盐、料酒、生姜、茴香、胡椒、白糖各少许。
【制作方法】
(1)将田螺剪尾，洗净，放入锅内炒热后，再洗干净。
(2)将猪油放入锅内，将茴香、生姜、胡椒煸炒后，放入田螺同炒，再加盐、酱油、味精、胡椒、白糖，放入鲜汤细火慢煮20分钟即成。
【风味特点】咸中带辣，美味可口。黎川农村有句俗话："吹吹打打过端午"，说的是农村时兴端午时节炒田螺做菜。相传，明朝万历年间，洵口村有个张槚
张侍郎因上疏直谏皇帝，被朝廷免职还乡。他在家乡指导农民兴修水利、精耕细作，当地农作连年丰收。那年端午节，他带乡邻开沟挖渠，大家顺路捡了许多田螺回来。他一高兴，命家人热了两坛米酒，请众人在他家吃饭，因临时弄不到合适的菜肴，就将众人带回来的田螺连壳加料，炒了一大锅，结果大家吃得津津有味、交口称赞。张侍郎端着酒盏高声说道："今年大家攒劲，上半年在春耕夏锄的同时，又挤出时间挖了大量沟渠，如今水到渠成，禾苗长势喜人，丰收在望，今天就算提前庆丰收大聚餐。本来喜庆日子要请吹鼓手吹吹打打热闹一番，可是事先没作准备，刚好今天沟边田角的田螺探头露脸为我们凑兴，正是'青螺聚宝'，而大家围在桌边啜田螺，也算是众口齐声吹喇叭吧"。大家附和着说，"青螺聚宝，家家富贵，众口吹喇叭，越吹越兴旺"。从此，当地百姓部形成了端午炒田螺下酒的习俗，以期兴旺发达。
三、农家烩三鲜
【主要原料】鲜鸡蛋8个，猪小肠66厘米，猪瘦肉100克，水发香菇50克，精盐5克，鸡精3克，味精2克，胡椒粉1克，高汤400克。
【制作方法】
(1)将蛋清、蛋黄各盛一碗搅匀，加入清水100克，放精盐、味精、鸡粉后用漏斗灌入小肠内，两头扎紧，放入清水锅中，用小火煮熟，捞出待冷却后，用刀切成4厘米长的段，再从中切开，剞
上十字花刀，再放入锅中煮一下即成菊花香菇。
(2)猪瘦肉剁成茸加盐拌匀后，挤入热水锅
中做成小肉丸待用。
(3)锅置炉火上，放入高汤、菊花蛋菇、小肉丸、香菇，煮沸后调味装盘即成。
【风味特点】口感鲜美，细腻爽滑，充满韧性。
四、干锅冬笋滑肉
【主要原料】冬笋500克，猪前腿瘦肉400克，红薯粉100克，熟猪油50克，精盐5克，料酒8克，酱油15克，味精3克，鸡精1克，胡椒粉2克，葱花10克，鲜汤400克。
【制作方法】
(1)将冬笋剥去壳，切成薄片，下入沸水锅中焯水捞起沥干待用。（2）瘦肉改刀成片，加入精盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精、鸡精拌匀后腌制10分钟。
（3）炒锅置火上加清水烧开，然后将腌制好的肉片滚粘上薯粉，逐片放入沸水中氽熟后倒入漏勺中。
（4）炒锅上火，将鲜汤倒入锅内。沸后放进氽熟的肉片和冬笋煌2分钟，调好味撒上葱花，装入干锅内即成。
［风味特点】肉片嫩滑，味道鲜美。
五、草菇汤
【主要原料】草菇400克，自制红汤500克（姜6克，葱结15克，豆瓣酱50克，泡辣椒50克，加水熬制），精盐2克，味精2克，鸡汁4克，鸡精4克，白糖1克，胡椒粉2克。
【制作方法】
（1）将草菇清洗干净，下锅焯水沥干待用。
（2）炒锅上火、下入红汤，草菇、盐、味精、鸡汁、白糖煮5分钟，撇去浮沫，撒上胡椒粉即可。
［风味特点】鲜辣滑嫩，营养丰富。
六、宏村三丝
【主要原料】猪里脊肉200克，蛋皮50克，土芹菜100克，酱油8克，味精2克，精盐3克，料酒8克，调和油50克，湿生粉10克。
【制作方法】
（1）把猪里脊肉、蛋皮、土芹菜均切成丝，待用。
（2）碗内装入切好的肉丝，撒上精盐，加入水淀粉，调匀上好浆待用。
（3）锅置旺火上烧热，放入调和油烧至六成热出，锅留油少许，随即将蛋皮、土芹菜丝下锅炒匀淀粉勾芡，再放肉丝下锅，速炒片刻，装盘即成。
【风味特点】肉质嫩滑，味鲜香脆爽。
七、黎川滑肉
【主要原料】猪前腿瘦肉400克，荠菜200克，红薯粉100克，猪油50克，精盐3克，料酒10克，酱油10克，味精3克，鸡精1克，葱花5克，胡椒粉1克，鲜汤400克。
热，将肉丝下锅过油10秒钟，用漏勺捞，再加入作料、料酒、鲜汤拌匀，用湿【制作方法】
(1)将猪前腿瘦肉改刀切片，加入精盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精，鸡精拌匀腌制片刻，荠菜洗净切碎待用。
(2)炒锅置火上，加清水烧开(保持微沸)，然后将腌渍好的肉片滚粘上薯粉逐片放入开水氽熟倒入漏勺。
(3)炒锅置火上烧热，舀入猪油倒入葬菜煸炒，加入鲜汤烧开，放入氽熟的肉片烩片刻，调好味,
【风味特点】肉片嫩滑，味道鲜美。
撒上葱花起锅即成。
八、黎菇炖肚
【主要原料】猪肚子1个(约1000克)，藜菇300克，精盐6克，味精3克，鸡粉3克。
【制作方法】
(1)将猪肚用刀破开，刮去肚子里面的油和污物，放入热水锅内稍煮一下(水不能沸)，水温在70〜80℃捞出，放入冷水中刮去黏液物，清洗干净，用刀切成条状。藜菇浸泡后，再洗干净待用。
(2)将猪肚条和藜菇放在沙钵内加入清水用炭火慢炖90分钟，再用精盐、味精、鸡粉调味即成。
【风味特点】香醇独特，鲜嫩爽口。
第六节
金溪菜肴
一、家乡豆腐
【主要原料】豆腐750克，鲜辣椒50克，葱、大蒜、酱油、精盐、味精等少许，菜籽油50克。
【制作方法】
(1)将豆腐切成长8厘米、宽5厘米长方形，葱、大蒜、辣子切细末待用。
(2)炒锅置小火上，放入菜籽油烧至八成热，将豆腐入锅两面煎至金黄色，再放入鲜汤、辣椒、大蒜、
葱、酱油、盐等，烧5分钟左右，起锅装盘即可。
王安石很小的时候到金溪柘岗舅舅家做客，食间有一菜，外黄里白，外冷内热，细嫌味甘，不腻不淡。王安石虽知是豆腐，但不想竞如此味美。其实，他不知豆腐是舅舅家所在村柘岗的当家菜。豆腐用当地黄豆打磨、洗浆、熬煮、下生石膏水、起板等工艺制成，且全为手工制作，自然鲜嫩味美。逢节假日才家家户户自制几斤，无鱼无肉时当荤菜食。王安石自此次吃过豆腐后，每来舅舅家必点此菜，以致其官升宰相后，吃腻鱼肉时，都思想舅舅家的豆腐，后干脆将舅舅家一豆腐师傅请至府中，每三五日制作一锅，并以之待客，客赞不绝口，问此何菜，王安石说：此乃“家乡豆腐"。至此，这道菜就在京城传开了。
二、红烧鱼头
【主要原料】新鲜鳙鱼头1个（约600克），茶油100克，鲜红辣椒100克，酱油、精盐、大蒜、料酒、姜、葱各少许。
【制作方法】
（1）将鱼头挖鳃洗净，剁成大方块，辣椒、姜、葱等切成细末，用小碗装好待用。
（2）炒锅置旺火上烧热，放入茶油，然后下鱼头翻煎片刻，随即下酱油、盐、料酒及清水，待锅内的水快干时，下辣椒、葱、姜等烧半分钟，起锅装盘。
【风味特点】色泽黄亮、味鲜带辣。
民间传说
相传，红烧鱼头，始创于南宋著名理学家陆九渊的二哥陆九叙之手。当时，陆氏家族共锅煮饭而分户做菜。陆九叙的大哥陆九韶爱吃鳙鱼，其妻在烧鱼时因嫌鱼头骨多肉少而将鱼头抛至门外。一次陆九叙见了，心想如此实在浪费，又不便责备嫂嫂。于是将鱼头拣回，精配作料，用中火红烧，烧好的鱼头骨嫩而酥，浓香满室。接着，请兄嫂过来吃饭，九韶夫妇刚一进门，便被一股浓郁的鱼香所陶醉。入席后，见菜盘中如膏的汤汁中，一块块被煎成金黄色的鱼头夹杂在青葱红椒之间，美不胜收，忍不住垂涎欲滴，忙夹起一块品尝，其味之美，远非烧鱼身所能比。此时，陆九叙趁机进言："前几天，小弟在一朋友家中学得烹烧鱼头之法，今日恰巧得到一鳙鱼头，接朋友的办法烧制了一下，请兄嫂不吝赐教"。九韶夫妇听后，又喜又愧，十分感慨地说："我也读过'谁知盘中餐，粒粒皆辛苦'的诗句，却不能很好地践之于行。贤弟以节俭之德，兼巧作之艺，真乃'心巧手艺精，烧出鱼头胜鱼身'”。从此，"红烧鱼头"的烹技与佳话并传，至今仍为一道名菜。
三、麻香冬瓜
［主要原料】冬瓜1000克，冬笋100克，水发香菇50克，火腿50克，芝麻50克, 盐、味精、淀粉各少许。
【制作方法】
（1）将冬瓜切成8厘米长、5厘米宽的均匀薄片，冬笋、香菇、火腿切成三丝调好味, 芝麻洗净晾干待用。
（2）将冬瓜用盐腌一会，滤干水分，放上三丝卷成冬瓜卷，先滚一层干淀粉，再沾一层湿淀粉，沾上一层芝麻。
（3）油锅上火，烧至六成热，将冬瓜卷炸透捞出，装盘即成。
【风味特点】外焦里嫩，咸鲜酥香。
小资料
金溪浒湾是传统的冬瓜种植区，冬瓜连年丰收，闻名全国，这道菜既反映了地方特色，又扩大了冬瓜的销售，成为金溪县的招牌菜之一。
四、腊肠山药卷
【主要原料】腊肠2根（约300克），山药100克，千张皮400克，葱段2克，生抽5
克，鸡精3克，好汤100克，湿淀粉12克，料酒10克, 香菜10克。
【制作方法】
（1）将山药切成小条，放入冷水中浸泡，腊肠也切成小条，千张皮切成段，拿两根切好的山药条和两根腊肠组成一组，用千张皮包卷起来摆放盘中，放葱段，淋上一点料酒。
（2）将卷好的山药卷放入蒸笼内，用大火蒸8分钟左右取出。锅里放好汤，加生抽、鸡精，用湿生粉勾芡淋在盘中山药卷上，再撒一点香菜末即成。
【风味特点］清香爽口，醇绵味长。
五、猪肚大补汤
【主要原料］猪肚子1个约750克，老母鸡750克，米酒20克，生姜5克，咖喔粉8克，胡椒粉15克，精盐6克，猪油50克。
【制作方法】
（1）先把老母鸡剁成块，加米酒、生姜，用油爆一下，用小火稍微焖一下，加水八分满煮至滚后加入咖喱粉，再煮20分钟。
（2）猪肚洗净焯水后，加水、胡椒粒用小火慢煮一下，再加入老母鸡（连汤），煮至半小时后，再倒入砂钵内，放在小火上煲1小时后调味即成。
【风味特点】具有强身、抗寒、增强记忆的功效。
黄花萝卜汤
【主要原料】干黄花菜50克，白萝卜1000克，高汤500克，精盐5克，鸡精3克。
【制作方法］
（1）白萝卜刨去皮洗净后切成滚刀块，干黄花菜洗净后用冷水泡浸2分钟待用。
（2）锅置炉火上，放入高汤和清水。煮沸后加入黄花菜和萝卜块，用大火烧开，再移至小火煮10分钟后调味装碗即成。
【风味特点】汤鲜美，滋润皮肤，增加弹性。
【主要原料】驴肉400克，葱100克，蛋清1个，白糖3克，蚝油6克，老抽3克，精盐3克，泡椒20克，生姜丝5克，蒜末5克，山茶油50克，味精3克，料酒10克，香油2克，干淀粉6克。
【制作方法】
（1）将驴肉切成片，葱切斜丝。
（2）驴肉片加入蛋清、白糖、蚝油、老抽、精盐、味精、香油搅拌均匀(上好浆)。
(3)锅置炉火上放入山茶油，油热六成时，倒入上好浆的驴肉片迅速滑炒变色，倒入漏勺中控油。锅中留油少许，爆香姜丝、蒜末、泡椒，再倒入过好油的驴肉片翻炒，烹入料酒，倒入姜丝，调味后翻炒片刻即可。
【风味特点】鲜嫩滑爽，回味无穷。
【主要原料］驴血750克，驴肉50克，小米辣椒10克，大蒜末10克，生姜末5克，葱末5克，湿淀粉10克，精盐5克，味精2克，熟猪油30克。
［制作方法】
(1)将驴血用刀划成菱形块，放入热水锅内煮熟，捞出用冷水浸泡待用。
(2)锅置炉火上，放入熟猪油烧热后放入驴肉末爆香，加入小米辣椒，大蒜末、生姜末，然后加水将驴血倒入锅中煮熟，放入葱花、用精盐、味精调味，起锅勾芡即成。
【风味特点】味道鲜嫩，色泽明快。
九、墨鱼鲜笋
【主要原料】新鲜小竹笋250克，墨鱼50克，瘦肉50克，水发香菇30克，葱花3克，精盐3克, 味精2克，高汤300克，料酒10克，水淀粉10克, 熟猪油50克。
【制作方法】
(1)新鲜小竹笋用开水焯2分钟，然后切成丝；墨鱼泡发后切成丝，瘦肉、香菇切成丝待用。
(2)炒锅置炉火上，放入熟猪油，下墨鱼、瘦肉丝和香菇丝炒香，烹入料酒，倒入高汤，下笋丝、姜末，煮开后再加入精盐、味精，调好味
用水淀粉勾芡，出锅装盘撒上葱花即成。【风味特点】笋质嫩滑，墨鱼鲜香,
第七节崇仁菜
一、自来汁
［主要原料】五花肉1000克，清汤1000克，酱油100克，糯米甜酒100克，大蒜
苗100克，食盐、料酒各少许，菜籽油适量。
【制作方法】
（1）把五花肉切成8厘米长、2厘米厚的肉片，大蒜苗切成6厘米长的蒜段。
（2）锅用大火烧热，放少许菜籽油，倒入配好的五花肉翻炒，卷成勺形，放入甜酒、酱油炒后上色，加上清汤，大火烧开，放蒜段后再用文火烧至汤料浓稠即成。
［风味特点】醇香味鲜、色泽红亮、肥而不腻。
民间传说
相传"自来汁"是王羲之给取的名。据说王羲之爱吃酱油蒜汁蘸肉，他还有个习惯，吃饭时，经常一边看书，一边钻研字形、书法。一天吃午饭时，书童给他送来肉片后，再去拿酱油蒜汁，当送上蒜汁时，见王羲之正把一块蘸着墨汁的肉片往嘴里送，嘴唇外面还沾满了墨。原来，他全神贯注于面前的一纸行书，竟把墨汁当成了酱油蒜汁。书童见状，笑得直不起腰。王羲之从笑声中回过神来，指着砚台中尚剩的墨汁诙谐地说："喏，这是自来汁”。从此，"自来汁"这个名字便逐渐传开了。后来，这个菜名和做法为崇仁县一些菜馆沿用，并逐渐成为当地的招牌菜。清朝末年，有一读书人路过崇仁县城，在县城一客栈下榻。晚餐时，店主端上一盘五花肉片下酒，顿觉香味扑鼻，书生问店主叫什么菜，店主告诉说：这叫"自来汁"，是书圣王羲之取的名。读书人顿生敬畏，边吃边叫好，把一盘五花肉吃个精光。
二、蒜子石鸡
【主要原料］石鸡1000克，大蒜250克，料酒50克，酱油50克，葱、姜各20克、醋、食盐、味精、胡椒各少许。【制作方法】
(1)石鸡除去内脏洗净，切成块，石鸡皮用盐、醋擦洗干净，再用葱、姜汁、料酒腌浸，大蒜剥去皮待用。
(2)锅大火烧热放油，倒入石鸡爆炒，淋入料酒、酱油翻炒加清汤，放姜块、葱结、食盐烧开，再小火烧至汤汁稠浓，加胡椒，淋明油起锅装盘；大蒜拣出围盘边，石鸡倒入中间即成。
【风味特点】咸鲜嫩滑，清香美味，汤汁稠浓。
小故事
石鸡学名棘胸蛙，喜欢栖息于深山溪沟的石块缝里。相传，崇仁县相山有一位老中医，一日上山采药不慎摔伤左腿，被一农夫相救。农夫家境贫寒，只得每日命儿子到深山冷泉崖边捉得石鸡，用自家产的大蒜红烧调养老中医。原本数月才能好的腿，数日即愈。从此，该菜得以扬名乡里，更有石鸡能医跌打损伤之美名。
【主要原料】吃谷麻鸡1只(约1000克左右)，冬虫夏草2根，党参5克，枸杞9克，百合30克，莲子50克，大红枣30克，精盐6克，味精2克，糯米50克。
【制作方法】
(1)将鸡宰杀褪毛，从鸡肚子下面开3厘米长的刀口，除去鸡内脏，洗净；莲子、糯米、红枣用冷水浸泡洗净，沥干待用。
(2)鸡肚内放入莲子、糯米、红枣，然后用针缝合好；砂锅内放入水、冬虫夏草、党参和鸡，大火烧开后，再用小火慢炖60〜70分钟左右，放入盐、味精、百合、枸杞，熟了即可。
［风味特点】味美鲜甜，滋补药膳。
【主要原料】薯粉250克，老母鸡汤500克，川香叶20克，精盐5克，味精3克，酱油8克。
【制作方法］
(1)将薯粉放入案板上用酒瓶子滚碎，过筛后待用。
(2)薯粉内加鸡汤250克，调成糊。然后锅烧热，下油滑锅，下入调好的薯粉糊，用小火把薯粉糊煎成一块饼状，捞出切成小块待用。
（3）把剩下的鸡汤下锅烧开，放入切好的薯粉卷块，调味即可，最后放入川香叶出锅
装盘。
【风味特点】油而不腻，滑润鲜香。
【主要原料】鸡蛋10〜12个，高汤700克，精盐8克，味精2克，酱油5克，葱花5克，猪油30克。
【制作方法】
（1）将鸡蛋打入碗内，用筷子划匀待用。
（2）锅中放入高汤，加盐、味精、猪油、鸡蛋液，用小火加盖烹上10分钟，盖的四周冒气，烹蛋即熟了，上桌时用锅铲从中间向锅旁铲入窝盘中，加酱油葱花即成。
［风味特点】口感鲜嫩，味美。
六、美味田螺
【主要原料】田螺1000克，菜籽油50克，豆豉30克，白糖10克，味精3克，八角2只，干辣椒15克，精盐5克、酱油8克，生姜6克，料酒10克，鸡精3克，榨菜15克，香醋10克，胡椒粉2克。
【制作方法】
（1）先将田螺用菜籽油加水养2天左右，洗干净，用钳子把田螺尖的一头剪掉，再洗一洗备用。
（2）锅上火，下入菜籽油，油热后放洗净的田螺翻炒，依次加入豆豉、生姜、八角、辣椒炒香，再放白糖、味精、盐、酱油、料酒、鸡
精、榨菜、香醋等调味，烧干以后加入清水，盖上锅盖焖1〜2小时后再撒上胡椒粉即成。［风味特点】香辣、味鲜美，回味无穷。
七、鸿运当头
【主要原料】猪头1只（重约4000克），八角6只，桂皮10克，香叶6片，白芷5克，苹果5克，红曲米20克，淮山5克，沙姜5克，丁香2克，葱结1只（约30克），姜块（拍松）10克，干辣椒角10克，精盐30克，料酒10克，酱油30克，白糖10克，味精8克。【制作方法】
(1)将猪头刮干净，投入沸水锅内氽片刻捞
起洗净。
(2)将猪头放入大砂锅内，放八角、桂皮、苹果、白芷、香叶、干辣椒角、姜块、葱结、红曲米末(用纱布包好)、精盐、味精、料酒、白糖和适量清水，用旺火烧沸，再移置小火上至酥烂，捞出装盘即可。
【风味特点】醇厚香浓，鲜美可口，肥而不
腻，回味无穷。
八、茶罐土猪肉汤
［主要原料】土花猪肉500克，猪肝200克, 精盐10克，味精3克，鸡精3克，胡椒粉1克，干薯粉10克。
【制作方法】
(1)将土花猪肉切片，猪肝亦切成片，加入精盐、薯粉拌匀。
(2)把拌好的猪肉和猪肝片放入茶罐内，加热水用柴火煨熟、调味，装盘即成。
【风味特点】汤味香鲜，不油腻。
九、酒糟麻鸡
【主要原料】小脚麻鸡1只(约1000克)，米酒糟50克，精盐5克，猪油50克，味精3克, 胡椒粉1克，生姜10克，香葱10克。
【制作方法】
(1)将小脚麻鸡宰杀褪毛去内脏，洗干净用刀斩成小块，生姜切片，葱打结待用。
(2)锅内放入猪油，油热七成时，下生姜、葱结、鸡块爆香变色，再放米酒糟翻炒，加清汤略焖一下，用精盐、味精调味，拣去姜块、葱结，撒上胡椒粉，装入盘中即成。
【风味特点】皮嫩肉鲜，香滑可口。
十、农家狗肉
【主要原料】农家一年生土狗1只 (约3000克)，八角4只，桂皮6克，茴香2克，橘子皮15克，生姜50克，大蒜50克，大红干辣椒30克，山茶油100克，精盐30克，料酒20克，酱油20克，青皮甘蔗800克。
【制作方法】
(1)将农家土狗宰杀后用70℃的热水烫片刻，捞出剔毛，再用稻草烧烤, 至皮略焦黄开裂。
(2)将狗放入温水中浸泡10分钟，刮去外面焦皮，再去除内脏，用刀将狗肉剁成大
块，洗净血水，沥干。
(3)在农家大锅中放入山茶油烧热后，下狗肉块在锅内煸炒爆香至半熟，再逐次放入香配料。旺火翻炒片刻，加满优质井水焖炖，至汤汁浓稠，调味后，即可起锅食用。
【风味特点】醇香味美，养生大补，余味无穷。
第八节乐安菜肴
一、状元鱼
状元鱼，又叫霉鱼，俗称腌红鱼，也称贡鱼，是乐安流坑一带特产。以当地四大家鱼为主料，一般在每年的冬至至立春期间。取一尾重约1000克的鱼，削鳞、去内脏、除鱼头、鱼鳍，挂起晾干，然后切成5厘米见方的小块，放入木盆中腌制3天，待鱼块呈黏稠
状时，夹出与红辣椒粉、精盐、白酒混合，拌匀。用一小罐先铺上一层姜片，把鱼块放入，而后在上面再铺一层姜片，密封，置阴凉处，1周后即可取出加工食用。如中途不开封，可保鲜半年。
【主要原料】 腌制好的状元鱼(流坑霉
鱼)750克，精盐、甜酒、白糖、姜末各少许。
【制作方法】
(1)煎制。将菜籽油放入锅中，待油熟后，把状元鱼逐块放入，正反交煎，以文火烹，5分钟左右即有香气四溢，此时放入适量甜酒、白糖，再烹3分钟即可。
（2）蒸制。将状元鱼放入盘中，加少量甜酒、姜末，蒸15分钟左右即可食用。
【风味特点】色泽鲜红、香气四溢、味辣甜鲜。
民间传说
相传，南宋绍兴年间，乐安流坑一带鱼美谷丰，文化昌盛，贤能辈出。相传参知政事（副宰相、"金榜状元”）董德元，代天子祭祀南郊有功，获恩准还乡省亲。地方知州县令亲朋故旧以当地名菜醇酒，为状元接风洗尘。席间当最后一道红鱼入筵，顿时红霞满天，蓬荜
增辉。状元胃口大开。回朝廷后，状元将红鱼作为地方贡品敬献给宋高宗赵构亲尝，高宗视之色如红杏，闻之香如海墨，食之味如腊禽，果然名不虚传。联想状元鞍前马后，辅佐朝政，力尽孝心，当满朝文武官员之面赐名"状元鱼"。获此殊荣，红鱼名气大增，流坑人也为此更加奋发向上，鼎盛一时。此后，大凡启蒙入学之学童或离乡应试之学子，长辈都要在公祠内为其举行吃"状元鱼”仪式，以期后代学有所成，金榜题名。
二、宸肉
【主要原料】乐安花猪带皮后腿3000克，精盐、味精等少许。
【制作方法】
（1）首先将猪肉按肥、瘦、皮和骨头一一分开，骨头放在锅底，第二层放瘦肉，第三层放肥肉，最后一层放肉皮并加满水，用木盆盖紧，使其不漏气，开始用旺火将水煮沸，水沸后，再转小火炖上5小时。
（2）将已经煮熟的猪肉取出，将肥肉和肉皮捣烂，瘦肉用手撕烂，剥下骨头上的碎肉一起放入木盆里，加上锅里原汁汤、精盐、味精等，再用竹片不停搅拌，慢慢地肉和汤混在一起，冷却后便是一盆雪白的宸肉。
【风味特点］雪白鲜美，入口即化。
宸肉的制作需要低温环境，所以它是一种冬天才可制作的具时令性的菜肴，一般保存期不能超过
两天，因此宸肉在当地普遍流传的叫法是"时肉”。另外，宸肉不能复餐，即第一餐吃不完的，决不
能第二餐加热再吃，因为一旦再次加热，宸肉就会化成水。南宋时，宸妃娘娘突发奇想，提出要吃"不见精，不见肥，没有骨头，没有皮"的猪肉。皇上广为征诏，许久没有人做得出来。流坑一位董姓厨师经过苦思冥想，反复试验，终于做成了这道菜。宸妃娘娘吃后大加赞赏，这位董厨师因此被封为"御厨"，这道菜也被命名为宸肉。宸肉雪白无瑕，口感鲜美，入口即化，在流坑民间广为流传，为世间绝无仅有的佳肴。
三、流坑小竹笋
【主要原料】小竹笋400克，瘦猪肉150克，生抽4克，精盐3克，红辣椒8克，湿淀粉6克，山茶油50克，葱5克，生姜5克。
［制作方法】
(1)将小竹笋用斜刀铲成片，焯水沥干。猪肉切成丝上好浆，红辣椒切丝，葱切段，生姜切丝待用。
(2)起油锅，油热三成时将肉丝入油中炒变色即出锅。小竹笋要先炒干水分待用。
(3)锅洗净，下入山茶油，油六
成热时下入红椒、生姜、葱段炒片刻，加入炒过的竹笋和肉丝一起翻炒，放精盐、生抽，再翻炒半分钟即可，最后装盘端出。
【风味特点】口味脆嫩鲜香，具有滋阴凉血、清热化痰功效。
四、乐安肉丸
【主要原料】猪五花肉250克，好薯粉180克，精盐6克，味精3克，葱花5克。
【制作方法】
(1)将猪五花肉切成丝，再切粒，最后粗斩几下(肉不要剁得太烂)。好薯粉放入干净的锅内，用小火炒香待用。
(2)将剁好的五花肉末和炒好的薯粉拌和在一起，加入精盐味精，清水拌匀，然后挤成一个个肉丸上蒸笼蒸熟，出笼后装入盘中撒上葱花即成。
【风味特点】口感筋道，味道好，乡土气息浓。五、乌江小鱼
【主要原料】乌江小鱼500克，山茶油50克，精盐6克，十三香10克，酱油6克，生姜丝5克，香葱8克，红辣椒10克，大蒜末6克，香菜10克。
【制作方法】
(1)杀鱼，从鱼肚部位一剪刀剪开去除内脏(千万不要弄破鱼胆)，清洗干净，一条条的摆好备用。
(2)油锅烧热，下入葱白、姜丝等各种调料，把鱼顺次摆在锅里，再加清水(没过鱼为准)、大蒜、红辣椒。
(3)烧鱼的时候要先盖上盖，锅开了，就打开盖炖，一直到熟，鱼先出锅，然后汤汁上洒上葱花、香菜末，淋浇在鱼身上就好了。
【风味特点】美味可口，营养丰富，增强思维和记忆能力。
烧鱼的时候不要用铲子翻鱼，颠锅就行，不然就碎了。要是用大铁锅炖就更好，最后剩下一点汤汁，就可以出锅了。
冬笋炒腊肉
【主要原料】冬笋1000克，腊肉100克，山茶油50克，精盐4克，鲜红辣椒30克，味精2克，红辣椒5克，料酒8克，青蒜30克，白糖5克。
【制作方法】
(1)将冬笋剥去外壳，切成片，腊肉切片，然后放在一起焯水待用。
(2)炒锅置炉火上，倒入山茶油，油热五成时，将冬笋片、红辣椒滑油倒出沥油，锅内留油少许，下入腊肉、冬笋、红椒片、青蒜煸炒，烹入料酒，放入盐、味精、鸡粉、白糖翻炒均匀，装盘即成。
［风味特点】色泽鲜艳，笋脆肉香。
七、流坑蛋皮
【主要原料】鸡蛋4个，淀粉6克，料酒8克，精盐5克，熟猪油30克。【制作方法】
(1)蛋液打入碗中，加料酒、精盐、湿淀粉搅拌均匀。
(2)平底锅烧热刷薄薄一层油，将蛋液倒入锅中晃动一下，使蛋液均匀的铺在锅底，蛋液凝固很快，待蛋液完全凝固后，翻面再煎一下(一般一个蛋煎一张蛋皮最合适)。
(3)煎好的蛋皮放在盘子中晾凉，切成丝后可以用来炒菜、凉拌、烧汤，好吃又好看。
［风味特点】金黄细嫩，营养美味。
一、焦头笋片
【主要原料】水发笋片600克，水发木耳50克，精盐、味精、酱油、料酒、胡椒粉、姜末、葱花、熟猪油、肉汤、湿生粉等适量。
【制作方法】
(1)将水笋挤干水分。炒锅熟猪油烧热，放下水笋片、黑木耳煸炒，加肉汤、料酒用小火煮至1小时左右，待汁浓时，加精盐、味精、酱油调味，用湿生粉勾芡，推匀，盛入盆中撒上葱花、姜末。
(2)将猪油烧热，浇在盆内笋片上，撒胡椒粉即成。
【风味特点】色亮，笋滑，味鲜。
相传，王安石青年时期，为了避开人多繁华的闹市，静心读书，因而找到距宜黄县城西边2千来处的一个小山洞吟诗作文。当时，王安石生活清苦，只吃些廉价的笋干。有一次，王安石不小心将书的一页题头撕烂，非常伤心，想把撕烂的一页粘起来，洞内又没有什么糊浆可粘。忽然，他想到还剩下的焦头笋，一用果然将撕碎的书粘上了。王安石很高兴，并自言自语道：笋能粘书头，粘头的笋，就叫粘头笋。因"粘”与"焦"在当地人的方言里为谐音，"焦头笋"因此而得名。干烧冬笋
【主要原料】净冬笋尖250克，水发黑木耳30克，青豆25克，豆瓣40克，葱5克，生姜5克，酱油2克，白糖25克，精盐1克，料酒20克，鲜汤250克，香油2克，花生油50克，冬菇20克。
【制作方法】
(1)将冬笋尖切成6毫米的片，副上十字花刀，再改成4厘米长、6毫米宽的长
豆瓣剁碎待用。
条，冬菇切成4毫米的方丁，葱、姜切末，
(2)炒锅上火，注入清水烧开，下入冬笋煮滚，下冬菇丁、青豆滚透倒入漏勺沥水。
(3)炒锅内下花生油烧热，放入葱姜末爆香，下豆瓣炒酥，烹料酒，加精盐、白糖烧滚，投入全部原料，待烧沸后移小火煨10分钟，用中火收汁，烹入香油，待汁收干后，装
盘即成。
【风味特点］清鲜脆爽，味微辣，鲜浓。
相传，有一年明朝抗倭名将潭伦回故里省亲，当时正值冬笋上市旺季，当地名厨为了让长年成边抗倭的潭伦一品家乡风味，故用冬笋尖为主料，精心制作干烧冬笋一菜，谭伦品尝后赞不绝口，并荐为宫廷用菜，流传至今。
茶叶鸡
【主要原料】土鸡1只约1500克，华南虎白茶20克，精盐、味精、八角、香果、山奈、葱结、姜块、干辣椒、胡椒粉等适量。
【制作方法】
(1)鸡宰杀后去内脏洗净焯水待用。
(2)将白茶、八角、香果、山奈、葱结、姜块、干辣椒、胡椒粉等加入清水烧沸成卤汁，把鸡放入，继续上火煮熟，取出晾凉后按鸡原状斩成装盘即成。
【风味特点】鸡肉鲜嫩，茶香味浓。四、红烧湖鸭
【主要原料】光土湖鸭1只约1500克，盐、味精、酱油、白糖、姜块、葱段、八角、桂皮、茶油等适量，啤酒1瓶。
【制作方法】
（1）将光鸭斩块，锅上火，油烧热，放入葱、姜、八角等炒香，倒入鸭块翻炒，随后加酱油、盐等烧沸，用小火烧煮。
（2）鸭肉烧烂后，拣出香料，葱、姜收汁，上桌即成。
【风味特点】色红汁浓，鲜香肥美。
五、豆汁烧山鼠
【主要原料】野山鼠1只约1500克，青油、白酒、精盐、酱油、豆豉、姜块、葱结、大蒜、小尖椒、味精各适量。
【制作方法】
（1）将山鼠宰杀，煺毛洗净，剁成小块，焯水。
（2）锅上火，油烧热，将香料、大蒜等炒香后，倒入山鼠块继续煸炒，加入白酒、清水、调料，用小火烧烂，收汁淋油少许装盘即成。
【风味特点】肉烂鲜香，风味独特。
六、蛋黄炒碎椒
【主要原料】咸鸭蛋黄3个，青椒150克，山茶油50克，精盐4克，酱油3克。
【制作方法】
（1）将咸鸭蛋煮熟，取出后剥壳取黄压碎，青椒去蒂洗净切成粒待用。
（2）炒锅置炉火上，放入山茶油20克，烧热后下咸蛋黄炒酥后，起锅倒在马斗中待用。
（3）炒锅洗干净，下入剩余的30克山茶油，油
热后放青椒粒炒熟，用精盐、酱油调味。再把炒好的咸蛋黄倒入锅内，翻炒均匀，起锅装盘即成。七、鹅颈
【主要原料】豆腐皮100克，五花肉末500克，精盐、味精、葱花、湿生粉、熟猪油等适量。
【制作方法］
(1)将肉末加精盐、葱花、味精、湿生粉各适量搅拌均匀。
(2)豆腐皮包上肉馅卷起一一做好待用。
(3)豆皮卷切成段状，可煮、炸、蒸多种烹饪、食法。
【风味特点】形似鹅颈、色泽黄亮、鲜香可口。
八、米粉蒸肉
［主要原料】带皮五花肉600克，自磨五香熟米粉80克，精盐、味精、酱油、料酒、胡椒粉、葱结、姜片等适量。
【制作方法】
(1)将五花肉切成厚片放入盆中，加入葱结、姜片、精盐、酱油、胡椒粉等拌匀腌制30分钟后，拣出葱结、姜片。
(2)将五香米粉倒入猪肉中加清水适量，拌匀，装碗(或用荷叶包上)上笼蒸烂即成。
【风味特点】淡、热、烂，肥而不腻，香鲜。
九、墨鱼闽笋丝
【主要原料】闽笋200克，墨鱼100克，瘦肉100克，水发香菇30克，葱花3克，姜末2克，精盐3克，味精1克，高汤300克，料酒6克，水淀粉10克，熟猪油60克。
【制作方法】
(1)先将泡好的闽笋和墨鱼均切成丝，瘦肉、香菇也切成丝待用。
(2)炒锅上火，放入熟猪油，下墨鱼丝炒香，烹入料酒，倒入高汤下笋丝、姜末、肉丝煮，最后加入精盐、味精，调好味出锅，撒上葱花即成。
【风味特点】笋质嫩滑，墨鱼鲜香。
清蒸石鸡
【主要原料】石鸡500克，土猪肉500克，腊肉15克，生姜2片，葱白2根，精盐2克，料酒10克。
【制作方法】
(1)石鸡宰杀后，冲洗干净，斩成块，土猪肉切片备用。
(2)石鸡用精盐、料酒腌渍5分钟，然后放在土猪肉上，腊肉放在石鸡上，加姜片、葱白、高汤、上笼蒸25〜30分钟即可。
【风味特点】营养丰富，清甜爽滑。
清蒸甲鱼
【主要原料】 野生甲鱼1000克，带皮五花肉100克，姜2片，葱2根，料酒100克，
盐5克，高汤250克。
【制作方法】
(1)野生甲鱼宰杀后，用60℃温水烫皮，去内脏，冲洗干净，斩成块，加精盐、料酒腌渍5〜8分钟。
(2)五花肉切丁后装入碗中，其上放腌渍好的甲鱼及姜、葱之后，加高汤。
(3)把甲鱼放入笼中蒸40〜60分钟即可上桌食用。
【风味特点】鲜美滑嫩，汁香汤醇。
九大碗是宜黄农家宴席的组合菜谱，取用当地产的原料，用传统烹调方法烹制，其中以猪肉、水笋、鸡鸭鱼各三道菜组成。量多、油大、芡重、色深、味咸、鲜辣为主，适用于农家喜庆筵席。
旧时的酒席是八仙桌，每桌坐8人，设九大碗菜寓意有余之意。九大碗的组合有一定的讲究，笋类菜必须三道或三道以上；猪肉类菜有三道；其他的鸡鸭鱼土产也是三道。旧时比较有名的笋菜有：焦头笋片、银鱼笋丝、蛏
干笋丝、墨鱼笋片、滑肉笋片、香菇笋片等。猪肉菜有：油炸肉、红烧肉、扣肉、狮子头、酥肉、滑肉、辣椒炒肉、米粉肉、肉丸等。其他的有鸡块、鸭块、蛋皮、香菇、木耳、薯粉丸子、鱼等。每类三碗，故号称九大碗。
旧时做酒席都是在家中举行，厨师要在酒席前10天就开始工作，主要是笋菜，需要时间和精力。首先是发笋、煮笋、切笋、洗笋，煽干笋的水分，然后炒笋和煨笋。其次是杀猪，用骨头熬汤，做菜主要是用"汤”来增味，其中"笋"菜更要大量的"汤"来煨制，所以熬汤是每个厨师必须准备的工作。其时煨菜都是用泥缸和木炭，煨出来的汤和菜特别香。第三是熬制调味的"豆豉娘"，旧时没有味精，主要是靠“豆豉娘"调味，熬"豆豉娘”主要的原料是"豆豉"，1000克豆豉加5000克水、100克盐熬制，香菇、葱、姜、辣椒根据厨师的需要自己调放。
这些准备工作完后即开始准备酒席菜。油炸肉与红烧肉的做法完全不同，取大块五花肉及多余的肉皮，一起入锅煮到八成熟捞出，涂上酒娘，入油锅炸成金黄色捞出后马上放入冷汤中浸泡半天后捞出切块，入汤锅中煮烂即可。
"酥肉”与“滑肉”做法基本相同，只是"酥肉”比"滑肉"切得更小一点。切好后用盐、葱汁腌好，用薯粉上好芡上笼蒸烂后，酥肉可直接上桌，也可与其他原料一起重新下锅。如"香菇酥肉” "大蒜酥肉"等。滑肉一般要下锅与其他菜一起成菜，最有名的是"滑肉笋片"。
"肉丸"是用肉末、香菇末、薯粉，以热汤调成面团做成的"小丸子"，味道纯正，口感劲道。此菜可煮、可炒。其中“葱花爆肉丸"广为流行。
"豆豉娘”煮鸡用农家自养的鸡为原料，放入猪骨汤一起煮八成熟，捞出，凉后斩成方块，入 "豆豉娘"煮熟即可，回味无穷。
鱼用河里野生的，或农家池塘自养的，杀好斩成块，用盐、姜、辣椒腌好，用薯粉上先后入油锅炸成金黄色，再入锅用豆豉、辣椒、姜末、蒜炒香出锅上桌。
"九大碗”回味无穷，第一是原料，都是纯天然的。第二全是手工制作，特别是"笋”由厨师自己切。第三做酒席全是用木炭、瓦缸煨菜。
广
一、冰山雪莲
［主要原料】新鲜莲子400克，鸡蛋清4个，白糖200克，鲜奶100克。
【制作方法】
(1)将鲜莲子300克放入大碗里，磨成糊状，放入白糖、鲜奶搅匀，做成山状，放入冰箱中冰冻(古时加入隔年冰块)，使之冷冻成山形。
(2)将蛋清顺一个方向搅打，能立住筷子时即可。(3)把冰冻好的山状莲子糊外表挂上蛋清，剩余的莲子排成圆形放在蛋清糊上，上蒸笼蒸约1分钟即成。
【风味特点】外表美观，冰凉爽口。
相传，南宋时期的一年夏天，天气异常炎热，岳飞到广昌大株乡营下村慰问将士，为乡民题写 "墨壮"匾额后，一路风尘仆仆，大汗淋漓，返回县衙。晚上，县衙设宴为岳将军洗尘。为解除岳飞的鞍马劳顿，县衙问厨子能否做一道菜为岳将军消暑？厨子灵机一动，用莲子和隔年存冰做成"冰山雪莲"。酒过三巡，端上"冰山雪莲"，县衙介绍这是用当地土产和隔年冰块制作而成的。岳将军品尝后连声赞叹道："快哉，快哉！此道菜一吃，暑气一去不返！ "此后这道菜在广昌流传至今。
二、荷上莲香
【主要原料】莲子(水发)200克，精盐、湿淀粉、八角粉、五香米粉、麻油等少许。
【制作方法】
(1)将发好的莲子在汤中煨一会儿，加入精盐、八角粉、五香米粉等搅匀，用荷叶包好蒸熟。
(2)在炒锅内加入素汤，调好味用湿淀粉勾芡，加上麻油，淋在菜肴上即成。
【风味特点】形态优美素雅，味道咸鲜。
相传广昌人何文渊接到赴京就任礼部尚书的圣旨后，来到他的老师袁柏先生家告别。为了教诫弟子到京做了皇帝身边的大官后，不要忘记家乡父老的一片养育之情，为家乡争荣耀祖，做一个天下百姓都爱戴的清廉"何尚书”，袁柏特意为弟子备了一道叫"荷上莲香"的菜，还将一幅题为"荷花图" 的画赠送给何文渊。荷与何、莲与廉同音，可谓意味深长。何文渊在京城任礼部尚书期间，一直将那幅画挂在客厅，时刻牢记老师的教诲，为百姓做了许多好事。为了表达对家乡的思念之情，何文渊常吩咐家厨做"荷上莲香”这道菜，既警戒自己，又招待客人。于是，"荷上莲香"也就成了一道宫廷菜肴，并一直流传下来。
三、布政莲乡
【主要原料】甲鱼1只约500〜600克，白莲100克，瘦猪肉200克，鸡蛋1个，花菇10克，猪油50克，米酒、葱花、姜、淀粉、盐、味精等少许。【制作方法】
(1)在甲鱼颈下割开一半(不可割下头)，用开水泡洗干净，取出内脏，放入盘内。
(2)将猪肉剁成肉茸，香菇切成小丁，加入鸡蛋、姜末、葱花、淀粉、水酒、细盐、酱油等拌匀后，放入甲鱼肚内。
(3)将白莲煮至八成熟，每粒对半扒开，摆在肉茸面上，同时在甲鱼周围也摆上一些白莲，上笼蒸半小时后，淋油即成。
【风味特点】形象生动，鲜嫩可口。
相传，一年夏天，明代云南布政史赖巽返乡省亲，回到莲乡广昌驿前。一路看见许多莲荷、水稻倒伏，埋于淤泥中，甚感惋惜和奇怪。回到家乡一问，乡邻告之：莲农相信迷信，认为甲鱼是神的化身，捕杀吃了会折寿，于是甲鱼越繁越多，到了损害庄稼的地步。布政史心想，怎样才能消除莲农的迷信思想？便吩咐侍从到莲田中抓来几只甲鱼，并向厨娘面授烹饪方法。晚上他请几位长者吃饭，几个长者不敢下筷。布政史就先大口大口地品吃起来，并连声叫赞"佳肴、佳肴"。长者在布政史的鼓动下，吃起了这道鲜嫩异常的菜肴。后来，乡邻闻之布政史都敢吃甲鱼，也就纷纷捕捉甲鱼，并按照布政史的方法做菜。从此，消除了甲鱼对庄稼的危害，这道菜也在广昌莲乡流传至今。
四、鲜莲凤尾虾
［主要原料】小龙虾肉400克，新鲜白莲150克，精盐、味精、蛋清、青椒、茶油、湿淀粉、姜末、蒜末、葱花、湿生粉等适量。
【制作方法】
(1)将龙虾去头壳剥至虾尾处(留尾壳)，加精盐、蛋清、湿生粉抓匀，鲜白莲煮熟。
(2)锅上火加茶油烧热，倒入龙虾仁过油至熟沥油。
(3)将蒜末煸香加入肉汤、鲜莲、精盐等调味品、凤尾虾煮片刻，用湿生粉勾芡，淋热油装盘即成。
【风味特点】形似凤尾, 虾鲜，莲糯，清香。五、孔雀开屏
【主要原料】莲花4朵，红菱子、黄瓜丝、面粉、鸡蛋、生粉、精盐、茶油等适量。
【制作方法】
(1)将莲花剥开成瓣洗净待用，鸡蛋、面粉、生粉各适量调成糊状。
(2)将红菱子、黄瓜丝摆成孔雀头，身翅状。
(3)起油锅，将荷花瓣一一沾满蛋
糊入油锅中炸成金黄色捞起沥油，摆成孔雀开屏状即成。
［风味特点】形似孔雀，外酥内香。
六、柴把鱼丸
【主要原料】净鱼肉300克，香菇丝、胡萝卜丝、火腿丝、姜丝、香葱、南瓜、精盐、味精、肉汤等适量。
【制作方法】
(1)把南瓜刻成荷花形状待用，用葱把香菇丝、胡萝卜丝、火腿丝、姜丝捆成柴把状，一一做好，用肉汤加调料煮熟待用。
(2)把鱼肉剁成鱼茸，做成清汤鱼丸，调味后倒入南瓜雕刻的荷花中间，盘周边摆放好煮熟的柴把丝，上笼蒸热即成。
［风味特点】鱼丸鲜嫩，形似荷花美观。
七、莲池鱼头王
【主要原料】胖鱼头1500克，乡下剁椒末、精盐、味精、茶油、红油、姜末、葱花、豆豉等适量。
【制作方法】
(1)将鱼头去鳃洗净剁成两半，鱼头背部相连, 放入大盘中，把乡下剁椒末、精盐等调味料混合一起拌匀，倒在鱼头上，入笼中蒸约15分钟取出，撒上葱花。
(2)锅烧热茶油，浇在鱼头上即成。
【风味特点］色艳、肉嫩、鲜辣。莲子烧鹅
【主要原料】 活鹅1只2500克，白莲100克，精盐、味精、酱油、茶油、八角、桂皮、草果、香叶、陈皮、豆蔻、葱结、姜块等适量。
【制作方法】
(1)鹅杀好去毛，内脏洗净，用茶油炸熟后用精盐、酱油和八角、桂皮等香料煮烂起锅，斩成大块按鹅形装盘，舀入煮鹅汤汁。
(2)白莲洗净用油炸酥用力压碎，撒在鹅肉上，放上葱花即成。
【风味特点】肥而不腻，莲香鹅鲜。
九、漂丸
漂丸是广昌乡间的传统菜肴。
【主要原料】肉末150克，红薯粉2000克，高汤1000克，盐10克，味精10克，胡椒粉5克，葱花5克。
【制作方法】
(1)将肉末调好入味，做成一粒一粒小肉丸子，用薯粉滚好，用一大锅烧水，水开后立即投入做好的肉丸子，等丸子浮出水面时立即用漏勺取出，放入装有薯粉的竹盘内滚上薯粉，再投入热水中煮出水面，依次重复5〜6次，煮熟成形。
(2)另取一锅，放入高汤、漂丸，调好入味即可。
【风味特点】爽滑润口，食后留香。
全莲宴简介
广昌白莲全身都是宝，可供食用的部位非常多，莲子、荷叶、花、嫩茎、藕都可以入菜。自古以来，莲乡人就开始从莲身上取下食材制成各种各样的菜肴，经过千百年的传承和演变，形成了美轮美奂、色香味俱全，独具特色的"全莲宴"。
代表菜品有：葵花莲子、莲子桂圆汤、莲子木耳羹、莲子粥、鲜莲凤尾虾、荷叶粉蒸肉、莲肉糕、莲子烧鹅、广莲荷花酥等。第十一节资溪菜肴
一、薯粉肉丸
【主要原料】精肉200克，薯粉200克，野生红菇100克，葱花、姜末、精盐、胡椒粉各少许。
【制作方法】
（1）精肉剁成茸状，调好味，做成鹘鹑蛋大小丸子，放到干薯粉上来回滚动，尽量使丸子粘满薯粉。
（2）锅内烧好热汤，倒入做好的丸子、野生红色菌菇，烧熟后，撒上姜末、葱花、胡椒粉，淋油即成。
［凤味特点】外滑内嫩，色鲜味美。
20世纪60年代有位省领导到资溪县视察工作时，深入该县马头山公社马斜大队了解情况。为了接待好这位领导，大队支部书记把这个任务交给村妇女主任。当时猪肉少，又要节省，大队保管员只
买了0.5千克肉。妇女主任看着这点肉发了愁，不知道怎样利用这点肉做好一桌的菜，想来想去还是做个肉丸汤吧。当时正值4月，山中野生蘑菇多，为增加鲜味，妇女主任做肉丸汤时便放入红菇。古香古色的大碗，装着红白相映的丸子，丸子里嫩外滑，汤汁鲜美无比。这位领导脱口而出："情真民
风朴，佳肴山中有；几时空对月，山青杜鹃鸣。"从此这道菜一直在乡间流传。
二、米粉熏肉
【主要原料】五花肉500克，米粉150克，精盐50克，干腌菜50克，盐笋100克，姜末、米皮糠各适量。
【制作方法】
（1）五花肉切成长8厘米、宽5厘米、厚2厘米块状，用盐擦匀，撒上姜花，腌24小时（用年前腌制妤的大肉块更佳）。
（2）准备好烤火炉1个，把腌好的肉拌上米粉，边拌边打，使肉块两面多粘米粉。
（3）火炉上装炭火，撒上米皮糠，放一个竹垫，肉放其上，盖好用烟熏，中间翻动一次，加糠数次，待熏到肉两边金黄色，滴油为度。
（4）用大碗先放入干腌菜、盐笋，上面放熏好的肉，入蒸笼蒸15分钟即成。［风味特点】香味浓厚，肥而不腻。
相传"米粉熏肉"是一位山村老婆婆做的。当时山村离街上很远，平时要吃肉不容易，只有过年农家才杀猪。为了不使猪肉腐烂，山里人常用食盐腌制鲜肉。有一回，朱婆婆家来了一位远道客人，老婆婆很想做几道好菜招待一下，在做米粉蒸肉时，一不小心落下一块肉在火炉里，经过炉火熏烤，香味溢出，老婆婆看这肉香味独特，干脆就把肉放在火炉上撒上米糠熏烤起来，待烤成棕黄色时再放到饭上蒸。菜端到桌上，香味纯正，肉色金黄，进口就消，客人赞不绝口。在老婆婆传教下，家家户户都做这道菜。
三、大觉山珍
【主要原料】鲜槠菇、红菇、花菇各200克，精盐、味精、肉汤、熟猪油、葱花各适量。
【制作方法】
(1)将槠菇、红菇、花菇用清水浸泡洗净，沥干水分待用。
(2)将肉汤煮开，放入槠菇等煮至软糯，加入精盐、熟猪油、味精适量，装入碗内撒葱花即成。
［风味特点】菇糯汤鲜。
白茶炒活虾
【主要原料】新鲜嫩白茶叶100克，活河虾400克，粗盐、味精、茶油、葱段、姜丝、肉汤各适量。
［制作方法】
(1)将鲜茶叶洗净沥干水分待用。
(2)用刀在河虾背部片开。
(3)锅烧热，用茶油将茶叶炒至黄色盛起待用。起油锅将虾炒熟，加入精盐等调味品后，再倒入茶叶、葱段、姜丝、肉汤等适量，装盘即成。
【风味特点】茶香、虾鲜、色艳。五、法水贡鱼
【主要原料】活罗非鱼1尾约1500克，精盐、肉汤、味精、豆豉油、姜丝、葱丝、茶油等适量。
【制作方法】将鱼活杀去鳞，内脏洗净，用刀在鱼身两边片数刀，抹匀精盐、豆豉油、味精、茶油，用柴火灶蒸熟取出，撒入葱姜丝即成。
【风味特点】肉嫩、鲜香。
竹荪松毛菇
【主要原料】野生松毛菇200克，竹荪150克，水发明笋100克，净火腿肉80克，精盐、味精、茶油、葱段、蒜泥、湿淀粉、青椒粒等适量。
【制作方法】
(1)松毛菇、竹荪洗净，沥干水分；火腿肉切粗丝。
(2)锅烧热，用茶油先炒火腿丝后，倒入松毛菇、竹荪、明笋、青椒粒、蒜泥、精盐、葱段、味精等调味，速炒勾芡装盘即成。
［风味特点】鲜嫩爽口，脆滑味浓。
七、火腿肉炖雷竹笋
【主要原料】 质嫩雷竹笋干200克，火腿肉80克，肉汤、料酒、精盐、味精等适量。
【制作方法】将干竹笋涨发至软，切成小段，火腿肉切片，一同放入砂钵内加满肉汤，上炭火上炖烂，加入精盐、味精、料酒调味即成。
【风味特点】风味独特，乡宴佳肴。
富贵花开
【主要原料】泸溪小河鱼700克，茶油、精盐、味精、生抽、姜丝、辣椒丝、葱段、小麻油等适量。【制作方法】
(1)小河鱼杀后去内脏洗净，用精盐、生抽腌制入味。
(2)把小河鱼用茶油炸成金黄色沥油。
(3)用热油炒辣椒丝、葱段，倒入鱼干，加入精盐、生抽，淋入小麻油装盘即成。
【风味特点］色黄、酥香。
九、柴把肉
【主要原料】猪五花肉500克，陈年豆角干150克，精盐、味精、酱油、熟猪油、葱结、姜块等适量。
［制作方法】
(1)将整块五花肉煮至断生，切成粗条；豆角用清水泡软待用。
(2)取用肉条四根，用豆角捆绑，一一做好，成柴把肉生胚。
(3)锅中放入肉汤，放入柴把肉，加入精盐等调味品烧至色金黄，收汁装盘即成。
［风味特点】形似柴把，味浓，香烂。
【主要原料】 猪前脚1000克，精盐、生抽、料酒、十三香等适量。
【制作方法】
(1)将猪脚除净猪毛，对半劈开，用精盐、生抽、料酒、十三香腌制3天后取出晒成六七成干。
(2)用旺火干蒸至烂，即可上桌食用。
【风味特点］味浓，色黄，肥而不腻。
十一、干烧朵朵九龙鱼块
【主要原料】乌鱼1条约1000克，精盐、酱油、味精、姜丝、葱段、干辣椒丝、茶油等适量。【制作方法】
（1）鱼活杀去内脏洗净，去头尾，将中段切乌鱼圈
块，用精盐、酱油腌制入味。
（2）将茶油烧热，把鱼块煎成金黄色，加入精盐、料酒、酱油、姜丝、干辣椒丝，烧至汁浓后放葱段起锅装盘即成。
【风味特点］色泽金黄，香辣味鲜。
十二、清凉山槠菇
【主要原料】清凉山干野生槠菇，精盐、味精、肉汤、茶油、葱白段、湿生粉各适量。
【制作方法】
（1）干菇用清水涨发后挤干水分，修切整齐。
（2）炒锅上火，舀茶油烧热，将槠菇翻炒，加肉汤煮至软糯后加精盐、味精、葱白段各适量，用湿生粉勾稀荧装盘即成。
【风味特点】菇鲜软滑。
第十二节地方主食
抚州米粉
抚州米粉是抚州地域著名小吃，市中心城区和县城大街小巷，粉店随处可见，大一点的粉店可同时容纳几十人用餐。许多城里人以米粉作为早餐主食。年轻的上班族一般不在家做早餐，而是出门吃上一碗米粉后上班，简单便捷，既营养又美味。抚州米粉的做法有泡粉、煮粉、炒粉、拌粉等多种，但其基础是把干粉做成湿粉。
（一）原料
以当地粉干为主要原料。当地粉干即农家小作坊以传统工艺生产的"农家米粉”（域内南城麻姑集团工厂化批量生产的"麻姑米粉”主要进入各大中城市超市销售，多为城乡居民小家庭采购食用）。
（二）湿粉制作
抚州米粉干
第一步：用大锅将水烧开，将干粉条放进锅里煮熟，一般以筷子能夹断粉条为煮熟的标准。第二步：用凉水反复冲洗干净，捞起到竹制容器中沥干水分，冷却成湿粉；把湿粉码成200〜300克一坨的湿粉团，——放好备用。
（三）泡粉
把水烧开，将湿粉砣用小竹篓盛起，放在开水中泡并用筷子划散开，2〜3分钟后捞起装碗，再加入高汤，洒上葱花、姜末和其他佐料即成。
吃泡粉的辅食有茶蛋、煎蛋、油条、大块鸡、大块鸭等，配菜有牛杂、猪杂、腌菜、海带、萝卜干等，可任意选择搭配。
（四）煮粉
先烧好高汤，然后将湿粉砣下锅煮；打入鸡蛋，加入猪肉或牛肉、猪肝、小肠、猪血、鱼块等配料，外加少量青菜，吃辣的再加点辣椒调味，煮开后装碗即成。
（五）拌粉
拌粉是在泡粉的基础上改进制作方法，泡热的粉砣不再加汤，而是直接放入熟油，加上食盐、辣椒、酱油、葱、姜等佐料拌和，即可食用。
抚州拌粉可以热拌（用热开水泡后加佐料），也可以凉拌（先用热开水泡后用凉开水冲泡，再加佐料），凉拌米粉多在夏天食用。
（六）炒粉
炒粉一般不作为早餐主食，多在中餐或晚餐酒席上当主食用。其做法如下：炒锅加入山茶油或猪油烧热，加入猪肉或牛肉丝与菜梗或豆芽等爆炒出味，再将湿粉砣下锅同时翻炒至熟，加入酱油、浇上少许高汤及其他调味后即可起锅。
二、南丰水粉
南丰小吃丰富多样，南丰水粉就是其中之一，在这个“南丰蜜橘”驰名中外的橘乡小城，南丰水粉同样有着诱人的魅力。只要品尝过南丰水粉的人，无论是当地居民，还是外地游客，都会赞不绝口。“南丰水粉”在2000年江西省食品展销洽谈会上定为“江西名小吃”，同年又获江西省首届美食节优秀奖。
（一）制作工艺
首先，必须选用一级特白晚稻米做原料，经过浸泡、石磨磨米（现改为机械磨米）、布袋过滤压浆、揉粉成球团、放锅内煮熟、石臼打烂（现改为机械搅拌）、搓成长团放入铁制粉筒压榨、通过铁底板小孔压出粉丝、成形于塘锅中煮沸捞起、再放入冷水缸内冷却、最后捞起待用等多道工序。
南丰水粉制作工艺
（二）食用方法
既可制作汤水做成汤粉，也可加佐料凉拌。
南丰水粉的汤水选材多样，特别鲜美。一般用高汤辅于削骨肉或纯瘦肉丝，撒上葱花、姜末即可，也可用猪肉、牛肉、猪肝、小肠、鱼、海鲜等多种食材做汤搭粉，其色、香、味俱佳。
南丰水粉..汤粉
（三）风味特点
南丰水粉具有既白又嫩，既软又韧，既细又长的特点，现已成为南丰人主要早点之一。每天早晨，不管是南丰本地人还是外地游客，都喜欢坐进路边粉店，点上一碗南丰水粉，再加上1碗南丰水酒、1碗南丰水豆腐、几道南丰小炒，然后慢悠悠的边享用美味, 边欣赏街景。这己成为南丰人享受悠闲生活的一种习惯，也是他们款待外地游客的首选早餐。
三、资溪面包
资溪面包是从抚州地域推向全国的一个名牌主食，资溪县也因此荣获“中国面包之乡”的美誉。2007年3月17日，时任江西省委书记的孟建柱曾做客中央电视台小崔会客厅，亲自向全国观众推介资溪面包。
资溪面包做工精细，用料考究，松软可口，营养丰富，深受欢迎。
（一）无油脂版茶豆沙面包制作工艺
1.配料高筋面粉250克，酵母5克，砂糖20克，温热至40℃的牛奶175毫升，抹茶粉10克，盐3克，红豆沙250克。
2.制作方法
（1）将125克高筋面粉倒入盆中，酵母和砂糖倒在一边，抹茶粉倒在另一边。
（2）温热的牛奶冲着酵母浇下去，使其溶解。
（3）用刮刀混合均匀无干粉。
（4）再加入剩下的125克高筋面粉和盐，搅拌均匀。
（5）移至面板上不断揉搓摔打面团至扩展阶段。
（6）滚圆放入盆中，盖上保鲜膜40℃左右进行一次发酵，约25分钟。
（7）确认发酵是否完成，待面团排气后从盆里取出，分割并滚圆，盖上保鲜膜，静置10分钟。
（8）将面团擀成椭圆形或圆形，中间填入适量红豆沙，捏紧收口，收口朝下，塑形成椭圆蛋状。（9）覆盖保鲜膜，置40℃左右湿润的地方进行二次发酵，约20分钟；也可以这样放在烤箱里发酵，底下放一杯热水制造水蒸气。
（10）发酵好的面团，以沾水的剪刀剪出两个纹路。然后放入己经预热好的烤箱，在
180℃上下火8〜10分钟，微微上色即可。
（11）拿出摊晾，趁热食用味道很美。
（1）抹茶粉因为种类和等级的不同，对面团的吸水性和最后出来成品的绿色程度都有影响，大致用7~10克为好。
（2）豆沙自己做或直接用市售红豆沙都可以，如想自行调整甜度则自己做比较合适。内馅儿也可以放颗粒状的红豆或是其他馅料。
（3）揉面刚开始的时候面团肯定是很湿、很粘手且粗糙的，但不能轻易添加面粉，越揉面团会越光滑且不粘手。边搓边揉，边摔边扯，不习惯手揉的可用面包机代劳。
（4）发酵时间请按你掌握的温度自行调整。比如发酵温度是25tC，那就一发40分钟、二发32分钟左右即可，但一发还是以手指检验为主来确定发酵是否好了。发酵时注意放在湿润的地方比较好，比如可以放在烤箱里，旁边摆杯热开水（确认一次发酵的方法：用手指沾面粉后戳进面团再抽离，如果戳洞没有闭合就表示完成；若戳洞渐渐闭合就表示发酵不足，必须再花点时间发酵；若面团塌软无弹性，洞孔几乎闭合，即表示发酵过度。可能是由于发酵温度过高或时间太长，这种面团无法再用来烤制面包了，可以擀成薄片做比萨。二次发酵温度一般不要超过40℃ ）。
（5）牛奶温度不要太热，以免把酵母杀死。
（6）高筋面粉一半一半加，以保证能充分混合，且不让盐分影响酵母的溶解。当然也可以把所有粉类一次性倒进去，酵母先充分溶于温奶，再混合，只要不影响酵母的溶解和活性即可。
（7）若想长期保存，冷却后放到冰箱冷冻室里速冻起来，可以保存得比较久。吃的时候翻热或者室温回温就可以了。
（二）抹茶杏仁慕斯面包制作工艺
1.主要配料抹茶海绵蛋糕3片，淡奶油400克，吉利丁片8克，细砂糖35克，杏仁粉10克，杏仁碎80〜100克。
2.制作方法
（1）首先做一个抹茶海绵蛋糕，将此配方中100克低粉中的40克替换成抹茶粉即可。
（2）将海绵蛋糕放凉，切成3片，每片都要比底层片小一圈（好让成品蛋糕周围能完全被慕斯覆盖）。
（3）吉利丁用凉水或温水泡软备用（不能用热水，吉利丁碰到热水立刻化成吉利丁液，那样会太稀）。
（4）淡奶油加糖打发至六分发，就是奶油还可流动的状态，千万不要打发过度，过度会影响口感。(5)打发后的淡奶油中加入杏仁粉和吉利丁液，搅拌均匀即成慕斯液。
(6)先将一片海绵蛋糕放进模具底层，倒入一层慕斯液(注意要确保模具壁和蛋糕片之间的空隙被慕斯液填满)；再放一层蛋糕片，以此类推。
(7)3片蛋糕放好后最上层填满慕斯液，并将表面抹平。
(8)在模具表面盖上一层锡纸，防止冰箱串味。冷藏一夜，第二天用热毛巾或者吹风机稍稍加热模具外圈，即可轻松脱模。
(9)脱模后，在表面撒上一层杏仁碎即可。
四、芋糍
芋糍是黎川县的美食，芋糍不但是清甜鲜美的美食，而且是营养保健食品。芋糍的原料薯粉和山芋都有很高的营养价值。它很耐饥，含有的营养成分也特别丰富。除含有多种维生素、丰富的微量元素外，它还含有丰富的抗癌物质和降低胆固醇物质。因此，常吃芋糍，能降低血脂，预防心血管疾病，抗癌健身，它是地道的绿色保健食品。
(-)原材料
芋头200克，生粉100克，水发木耳、肉蓉各少许，精盐、味精、鸡粉、高汤、胡椒粉、湿生粉各适量。
(二)制作方法及要点
1.制作方法
(1)芋头洗净去皮，上笼蒸熟取出，压成泥，加精盐、生粉搓匀，做成芋团待用。
(2)肉蓉调好味，木耳洗净。
(3)取芋团做成一个小芋饼，包入肉馅，做成芋糍生坯。
(4)取一干净钢精锅，加入清水烧沸，下入芋糍煮熟，浮在水面上。
(5)炒锅置火上，倒入高汤煮沸，下入木耳、芋糍，调好味，勾薄芡，出锅前撒些胡椒粉即成。
2.制作要点芋团要搓匀，不会粘手。肉馅要临时调制。
"冬至芋糕夏至面”。古代冬至节甚为隆重，家家户户过节都要吃芋糕。《黎川文载》载：“冬至民间习俗食芋糍，与夏至之食面同。"这个食俗至今还在黎川一些山区流行。冬至吃芋糍，也源于祖先的祭祀活动。古代"冬至大如年"，为了节日祭祀，人们总做些好吃的祭祖。因此，鲜美可口的芋糍，连同肉、鸭、鸡、鱼一样，成为祭坛上的美食佳肴。五、薯粉蒸饺
薯粉蒸饺嫩滑味鲜，是广昌、宜黄乡间的佳肴。
（一）原材料
薯粉500克，猪肉200克，冬笋500克，葱头50克，酱油10克，食盐15克，食用油50克，味精1克。
（二）制作方法
第一步：薯粉滚碎后过粉筛，放入大铁勺内干
炒至三成熟，用250克开水冲成芡，搓成团，再搓成棋子大小的小块，用擀面棍擀成直径约7厘米一块的圆皮子。
第二步：猪肉、冬笋（烫熟）、葱切成小丁，放入锅内，加酱油、食盐、味精炒熟, 挂荧起锅，待凉后再用。
第三步：将冷馅包入皮内，做成半圆形饺，上蒸笼15分钟左右即成。
六、大石炒粉（黄通炒粉）
大石炒粉具有原生态的特点，营倦乏力等症。
大石炒粉是金溪黄通乡一家名为陈河水的个体餐馆的一道小吃。以其售价昂贵（一盘上百甚至数百元）、风味独特而著称。
大石炒粉选用金溪县闻名的方河米粉为原料，以一只农家老母鸡加上野兔、野生甲鱼、鲇鱼、田鸡等为配料，辅以辣椒、香菇、茴香等调料，再加上独家调味配方和独家制作工艺而制成。其米粉油而不腻、香酥可口、量足味鲜，让人赞不绝口。
富，健脾养胃，适用于脾气虚弱，食欲不振，肢倦乏力等症。
七、米饺
米饺是金溪、崇仁、南丰、黎川等地浙江移民制作的特色美食。是以晚稻米为原料做成皮，以莲藕、竹笋、蘑菇、肉末，或腌菜、豆腐、肉末，或萝卜丝、肉末等为馅，包成饺子后蒸熟而成，多于冬天制作，其成色如碧玉般清脆，泛着半透明的温润之光。(一)原材料
优质晚稻米，莲藕、竹笋、蘑菇、腌菜、豆腐、萝卜丝、肉末等馅料，食用纯碱。
(二)制作方法
1.浸泡、磨浆将晚稻米淘洗干净后，浸泡一个晚上，待浸泡发涨后，加入少许食用纯碱，用石磨或机器磨磨成米浆。
2.熬制将磨好的米浆放在锅里熬煮，俗称熬。先倒入适量的菜籽油，再放入磨好的米浆，用中、小火加热熬制。熬制目的是将水蒸发掉，熬制过程中要特别注意火候。火过大容易使锅底焦煳；火太小，熬制太慢，时间拖得过长。边熬还要边进行不停地搅拌，浆熬成固体后还要熬一段时间，熬的过程中要不断地翻、挤，防止焦煳，
使固体颜色变深一点，熬熟出锅。
3.揉搓手搽少许菜籽油，免粘手。趁热揉搓几分钟。揉搓米团必须趁热，否则米团冷了就没有好的延展性了。
4.和皮、包馅把米团揪成小团之后，用手压扁捏成皮，饺子皮大小要适中，大概三个面粉饺那么大，再在饺子皮里包预先炒好的馅料。馅料要先在油锅里炒好，放入适量的红辣椒粉，这样才够香、辣、脆。
5.蒸饺包好米饺后，放入蒸笼里的棕垫上，蒸10〜15分钟。米饺蒸好之后须立即取出摊凉，防止粘盘，此时即可趁热食用。或待米饺摊凉后装入竹篮内存放，待饥饿想食时，再用炭盆中的柴火烘烤，将米饺烤至皮黄酥脆流油时食用，则味道更佳。
还有一种米饺是在米团中加入一种叫“艾叶草”的嫩芽制成，叫清明果。就是在熬制米浆时放入切好的艾叶小嫩芽，其他工序不变。蒸熟后饺子是绿皮的，有一股清香味。因为是在清明节期间才做，所以就叫清明果。
第一节临川菜肴
一、临川藕丝（银鱼藕丝）
【主要原料】塘藕500克，银鱼12克，猪瘦肉50克，高汤400克，猪油50克，味精2克，姜丝5克，葱末3克，香醋3克，精盐3克。
【制作方法】
（1）将藕洗净刨皮去节，切5厘米长的段，再切成细丝待用，银鱼用甜酒浸泡一下, 再用水泡软沥干。猪瘦肉切丝待用。
（2）起油锅放油少许，把银鱼肉丝放入锅中煸炒数下起锅，速把高汤下锅，又把精盐连续下锅烧沸，再将藕丝放入锅中，用锅铲靠锅底边擂边溜油，连续擂动90秒使成糊状, 将味精、香醋、姜丝、葱末连续下锅煽炒拌匀即成。
【风味特点】藕质黏滑，风味独特。
相传，蒋经国任江西保安司令部督练处处长时，在临川温泉训练新兵。蒋经国初到温泉饭馆吃饭，当地为他上了一盘银鱼藕丝。他望着色泽银灰、成黏糊状的藕丝问店老板："老表，这是什么菜?""这就是我们临川有名的银鱼藕丝。"老板自豪地答道。蒋经国平日只见藕块藕片，从没见过这等细如发丝、制作精细的藕丝，他夹起一尝，藕质黏滑，味美可口，果真不同凡响。从此，蒋经国经常命自己厨师专做，但总觉得没饭馆里的好吃。
一天，蒋经国心血来潮，又想吃藕丝，命侍从召店老板到督练处为他炒藕丝，并要自己的厨师留意绝活。店老板得传后，又喜又愁。喜的是当今"太子"召自己做菜，不仅脸上风光，店名响亮，今后生意也会更大；愁的是做这道菜原料讲究，刀工精细，配料种类繁多，手艺人的看家本事是绝不外传的，否则砸了自家的招牌。但不做或做的味道不纯，惹蒋太子生气，那可吃不了兜着走。店老板思量片刻，计上心来，他将生姜、大蒜、葱白等调料剁成末，又将店里存有的鸡汤和鸽子汤合二为一，拿来一条新毛巾，将各种调料粉末撒在毛巾上，再卷成条状，放在汤里浸透，然后装在自己平日喝茶的大茶缸里，带着配料，坐上蒋经国派来的专车进了新兵督练处。
店老板和蒋经国寒暄后就进了厨房，蒋经国的厨师也跟进厨房。店老板不动声色，先将菜刀磨得飞快，精选几段塘藕，将藕段切成头发丝样嫩细，接着切好肉丝，泡好银鱼，将肉丝、银鱼炒得半熟，倒入藕丝边擂边拔边放油，趁对方没注意，店老板拧出毛巾里的汤汁，配上作料，一会，一盘香喷喷的银鱼沙藕丝端了上来，蒋经国品尝后赞不绝口。因厨师没看出门道，再做味道又不纯正。打这以后，蒋经国凡要吃炒藕丝就命店老板来，直至出任赣州专员。据说，蒋经国离开温泉后，再没有机会吃上纯正的临川银鱼藕丝，常叹："药不过樟树不灵，藕丝离开临川不香"。
二、麦鸡豆腐
【主要原料】麦鸡3只，猪油50克，豆腐300克，青蒜50克，味精3克，湿生粉8克，姜葱末10克，胡椒粉1克，酱油8克，精盐3克。
【制作方法】
(1)将麦鸡向肚下剥掉皮毛，挖去两眼，除去内脏、洗净，剁掉嘴脚，取下两块脯肉和头部，将骨剁碎，连肉带骨切成1厘米长的小丁，把头切成两半，豆腐切丁，青蒜切段待用。
(2)起油锅，油温六成热时，把麦鸡丁倒入锅中炸至骨酥为止，速将青蒜、姜葱末连续下锅煸炒片刻放汤少许，用湿生粉勾芡，倒在盘中经开水烫焯过的豆腐丁上即成。
【风味特点】色泽金黄，肉骨松酥，味香鲜美。
民间传说
相传，南宋大诗人陆游曾因公游历抚州。一天，陆游公事下乡，午间走进一家餐馆，想品尝一下临川当地的名菜，便叫店小二上一道本店拿手好菜。
不一会工夫，店小二果然提着酒水，端上了一钵香喷喷、热腾腾的豆腐菜。
陆游尝了尝，顿觉奇怪：自己这些年来走的地方不算少，还没见过如此色泽金黄，肉骨香酥的菜，其味道鲜美，非同一般，便忍不住问是什么菜？店小二笑了笑，说道："官人请勿见笑，此菜乃本地土产麦鸡烧豆腐"。陆游听后，不住地夸道："走遍天下路，没吃过临川麦鸡烧豆腐！"从此，临川的麦鸡烧豆腐便名声远扬，一直流传至今。
三、板栗烧鸡
【主要原料】土鸡1只（重约750克），板栗250克，熟猪油125克，大蒜100克，料酒75克，酱油、干辣椒、湿生粉、精盐各少许。
【制作方法】
（1）将鸡宰杀去毛内脏，洗净，切成3厘米左右的小方块。用湿生粉、酱油、料酒拌匀上浆待用。
（2）板栗用刀在皮层开个小口子，放入温水锅里煮至八成熟捞起，放入冷水中浸片刻剥壳，切成鸡块差不多大小。干辣椒切1厘米长一段，大蒜切2厘米长斜刀片。
（3）炒锅放旺火上，放入熟猪油烧热，倒入辣椒、板栗拌炒几下，再将鸡块入锅拌炒，转色时，加入料酒、酱油、精盐、大蒜片和少许好
汤，约翻炒2分钟左右，挂芡起锅即成。
【风味特点】味鲜、鸡嫩，别有风味。
民间传说
北宋著名词人晏几道是北宋宰相、著名词学家晏殊的第七个儿子。据传，晏几道从小体弱多病，晏殊多方延医，总不见效。一天，晏殊的母亲来信，要接孙儿回临川老家调养。
晏殊的母亲想，孙儿体弱多病在于脾胃不好，何不以助脾胃、养肾气的板栗来调养呢？于是老人家买来大量的板栗让晏几道吃，可吃不了几天，晏几道就乏味了。正好此时有人送来几只当年新鸡，老祖母想到鸡是益五脏、补虚亏、健脾胃、强筋骨的食物，用它烧板栗，一定有更强的滋补作用。板栗烧鸡色好味香，晏几道特别爱吃。不到半月，晏几道面色红润，精神振作。老祖母心里好不高兴，就经常做板栗烧鸡给孙儿吃。
也许是由于晏几道小时候吃了大量的板栗烧鸡，身体素质特别好，因而聪颖异常，创作了大量的小令词，与其父一道被誉为我国文学词坛上的"父子巨星"，又与其父晏殊及欧阳修、张先一同被称为"宋词四大开山祖师"。
四、汤水豆腐（水豆腐汤）
【主要原料】豆腐花250克，精猪肉50克，香菇5克，湿生粉20克，高汤300克，味精3克，葱、姜末各10克，胡椒粉1克，猪油30克，酱油6克, 精盐6克。
【制作方法］
（1）将精猪肉剁成末，香菇发涨后切成末待用。
（2）锅放火上，把高汤、肉末下锅煮沸，撇去泡沫，再将豆腐花下锅烧沸后，将精盐下锅，用湿生粉勾芡，速将香菇、胡椒粉、姜葱末、味精、猪油、酱油连续下入，拌匀即成。
【风味特点】色泽淡黄，鲜嫩味美。
民间传说
据传，明万历二十六年，汤显祖两袖清风，满怀惘怅，从浙江遂昌弃官返回临川老家。一日行至临川上顿渡，遇到一阵大雨，因没带雨具，忙找了个人家躲雨。
房东是个年轻秀才，正在用心作文，见来人躲雨，忙开门迎接。但见来人衣着俭朴，举止一般，招呼也就不太热情，依旧做自己的文章。汤显祖也不在意，慢慢地走到年轻秀才背后观看，并指出文章的欠缺之处。年轻人听后觉得有理，再经一番谈论、探讨，心里大吃一惊，感觉来人学问渊博，非同一般，忙备纸墨，要请来人题词。汤显祖谦虚地说："题词不敢。只是多年未曾动笔，还请后生代劳书录”，秀才忙拿起笔说："小生愿意代劳，老叔请吧”。汤显祖略思片刻，用纯正的临川方言吟道：“嘀嗒一阵雨"，年轻秀才一时写不出"嘀嗒"两字，就画了两个圈圈代替；汤显祖继续吟道："踢遢两脚泥”，"踢遢”两字秀才又写不出来，又画了两个圈圈代替。接着，汤显祖吟道："临川汤显祖，遂昌弃官归"。年轻秀才一听此人就是大名鼎鼎的汤显祖，笔都没放下，连忙起身让座，拱手说道："久闻乡贤大名，只是无缘相会，今日学生有缘，乃三生有幸。学生有眼不识泰山，还望乡贤多多包涵”。赶忙吩咐妻子，备酒款待汤显祖。
年轻秀才乃贫寒之士，且妻子产子不久，一时也拿不出什么像样的东西来招待汤显祖，家里只有几样青菜和一碗水豆腐。妻子也是个知书达理之人，听到汤显祖来到，高兴得不知所措，赶忙生火做了几个拿手菜，当做水豆腐汤时，油罐已是底朝天了，只好将留有的半碗肉末香菇汤倒入水豆腐中烹调。顿时，那来自水豆腐的香味，直往汤显祖鼻头阵阵扑来，他这才意识到已经有点饿了。不一会儿，饭菜端了上来，汤显祖就着青菜，饮了几杯土酒，喝了几口水豆腐汤。感觉这水豆腐还真不错，不光味道鲜美，而且色香味形均臻上乘，汤显祖不由地赞叹说："走尽天下路，吃不到上顿渡的水豆腐”。从此，这句话成了当地的谣谚，临川的汤水豆腐也就更有了名气。
五、欢喜丸子
【主要原料】肥瘦猪肉250克，鸡蛋2个，糯米250克，荸荠150克，水发香菇15克，葱25克，生姜7克，料酒10克，精盐5克，白糖25克，胡椒粉1克，味精1克，猪油20克。
【制作方法】
(1)先将糯米洗净放在水中，浸约1小时捞出沥干，把100克糯米投入开水锅中，烫熟捞出，将剩下的糯米放在托盘内摊开待用。
(2)将肥瘦肉剁成茸，荸荠去皮拍碎，鸡蛋打散，水发香菇洗净与葱、姜一并切成末，再加入熟糯米、白糖、料酒、盐、胡椒粉、味精等拌匀成肉茸团待用。
(3)将肉茸做成直径1.6厘米大小的肉丸，投入生糯米盘中滚动一下，然后将肉圆在手掌中转动，使每个肉丸均匀地粘上生糯米，放入
蒸笼内，上火盖15分钟起笼稍凉，然后，将碗挂上一层熟猪油，再将肉丸整齐地扣入碗中。吃时再上笼蒸熟取出，碗翻入盘中即成。
［风味特点】色泽晶莹，形似珍珠，松软鲜香。
明朝时，临川出了 "陈际泰、罗万藻、章世纯、艾南英”四大才子，号称"陈罗章艾"。他们学富五车，才高八斗，风流倜傥，出口成章，俗称"四大游相"。
一天，有大户人家娶亲办喜事。客人们正吃喝兴浓，突然来了4个人，只见他们衣衫不整，贺礼没带，硬要入席喝酒。伙计阻拦不住，便请出主人来。可主人并不认得他们几个，担心他们装疯卖癫，搅了喜事。正在犹豫，适逢酒席上到"欢喜丸子"这道菜，主人灵机一动道："我向四位先生讨个彩头，请你们说说这道菜的好处，说得大家欢喜，立即另开一桌酒席。"陈罗章艾四人看了看色泽晶莹、形似珍珠的欢喜丸子，不假思索，一人一句道："欢声笑语满庭中，喜酒宴宾新郎公，圆月好花醉红烛，子孙富贵代代红。”（临川方言"丸”与"圆"同音，读yuan）这四句彩语，不但把"欢喜丸子" 的菜名嵌进去了，而且句句吉祥如意，主人客人听了齐声叫好，于是让陈罗章艾四人入席喝酒。
从此，临川人办喜事，都少不了 "欢喜丸子”这道菜。
六、甲鱼粉皮
【主要原料】活甲鱼1只（约750克），粉皮300克，葱白段50克，生姜片8克，大蒜15克，精盐8克，酱油5克，料酒15克，味精2克，胡椒粉1克，熟猪油50克。
【制作方法】
（1）将甲鱼宰杀洗净，用刀剁成块，粉皮用冷水浸约半个小时，切成小块。
（2）炒锅上火，倒入猪油，烧热后，将葱白段、姜块下锅爆出香味，然后将甲鱼块放入锅中继续爆炒变色，烹入料酒倒入适量开水煮沸，改小火焖至甲鱼成熟，汤煮成乳白色。
（3）将粉皮放入甲鱼锅内加入大蒜、精盐、酱油、胡椒粉、味精，起锅装盘即成。
【风味特点】色泽乳白，鲜美滑嫩。
明朝抚州大戏剧家汤显祖在构思《牡丹亭》时，为了一个情节、一句唱词，常常独自坐在清远楼里苦思冥想。
重阳节那天，汤显祖和书童来到玉茗堂后院观赏秋色。突然，汤显祖发现池塘边有一道清晰的印痕，便问书童："那一行印迹是什么东西？"书童答道："老爷，写戏我不懂，这个问题你可难不住我，看足印我是高手，那一定是甲鱼留下的印记，不信我抓上来你瞧！"不
一会工夫，书童拎着一只足有两斤重的大甲鱼上了岸。"嗯，真是甲鱼，快快拿到厨房，定是一道好菜！"汤显祖欣喜地说道。
正午时分，厨师用甲鱼烧了一盘粉皮端上来，汤显祖吃着，满口称赞。餐后，汤显祖精神倍增，竟然午觉都未睡，一气呵成，完成了《牡丹亭》的创作。
从此以后，每当汤显祖写戏时，书童都会设法为汤老爷弄一只甲鱼，做上一道色泽白润、味道嫩滑的甲鱼烧粉皮。
七、清炖瓜鸭
【主要原料】肥毛鸭1只（约重1500克），水发香菇50克，冬瓜半个，五花猪肉250克，肉骨汤300毫升，姜末15克，葱结1个，味精、食盐、料酒各少许。
【制作方法】
(1)将毛鸭宰杀去毛，去内脏洗净，剁去头、脚，割去鸭腴，放入沸水锅内烫一下，去掉血水腥气，再用清水洗净，装入汤碗，放入肉骨汤，入笼用旺火蒸至八成烂起笼待用。
(2)冬瓜带皮，留底去瓤，长短以能装一只全鸭为准，立放在汤碗中，然后，将全鸭(连汤)倒入冬瓜内，再放入猪肉(切片)、香菇(切小块)、姜块、葱结、食盐、味精、料酒，再入笼蒸一小时取出，拣去姜块、葱结即成。
【风味特点】清香、味醇、鲜美。
相传，南宋时期临川著名的妇产科专家陈自明，不仅医术精湛，且为人厚道，心地善良。某日，行医归家途中，路遇两农户脸红脖子粗，叫骂推操不可开交。陈自明走上前，问明原尾。原来，这两位农户，一个是养鸭户，一个是种菜农，其中养鸭的一时不慎，鸭子跑到菜农的冬瓜田里，把瓜秧弄断了。刚刚成熟的冬瓜也掉在地上，菜农气恼之下，摔死两只鸭子。陈自明听罢，笑道；"两只鸭子和那几斤冬瓜算我买下了，你们也不必争吵。"
回到家中，陈自明将两只全鸭和冬瓜切块，倒进一口大砂锅内，拌上葱蒜，微火细炖，弄成整整两大盆。陈自明邀上几位挚友亲朋，美美吃了一顿。这一吃不打紧，奇怪的是其中一位朋友多年难治的胆结石毛病竟痊愈了。陈自明大受启发，在以后的行医中，用冬瓜清炖鸭竟医治好了许多胆结石病人。
抚州地区盛产冬瓜，百姓又有养鸭习惯，因为原料易得，又有治病健身的作用，故陈自明发明的冬瓜炖鸭，遂成抚州地方传统的家常名菜。
八、冬瓜"扣肉"
【主要原料】冬瓜2000克，大蒜50克，鲜红辣椒2只，酱油、生粉、细盐各少许，茶油1000克。
【制作方法】
(1)冬瓜去皮除瓤，切成10厘米的方块, 表面用刀划成片。
(2)切好的冬瓜蒸七成熟，将冬瓜的花纹面放在茶油中炸至条肉形状，砌入扣碗，入笼蒸3〜5分钟。
（3）将扣碗取出，翻倒入稍大一点的碗中，再加入酱油、味精挂芡即成。
【风味特点】清香、味鲜。
民间故事
传说冬瓜"扣肉”是东晋诗人谢灵运的杰作。以"池塘生春草，园柳变鸣禽”的佳句使世人倾倒的田园诗人谢灵运，曾在临川担任内史，和当地一位家道清贫的读书人过往甚密，常请这位读书人入府饮酒论诗。一日，谢内史到这位友人家回访，友人十分高兴，留他吃饭，并叫儿子上街去买半斤肉回来。谢灵运深知他家境窘迫，今天买了半斤肉，他就要省半月饭，但又怕伤了友人的面子，便说: "我已带了肉来。"朋友问肉在哪里，谢灵运说："到时便知。"
快到午时，谢灵运和友人一同进了厨房，说是要亲手做一道"肉"菜。说着，切下一大块冬瓜，削去瓜皮，再用刀口在瓜肉上勒出花纹，下锅用菜籽油煎烧成金黄色的肉皮状，再把它翻过身来，加上豆油汤细火煮片刻，使之形如精肉，如此烧成冬瓜"扣肉”，入盘上桌，斟上水酒，二人边酌边饮。这冬瓜"扣肉”的味道果然十分鲜美，朋友惊喜地说："谢兄，你将冬瓜变扣肉，何止园柳变鸣禽?" 谢灵运语重心长地说："淡泊劲人志，园蔬胜珍馐，以你我之交，与酒肉何干?"。
九、如意冬笋
【主要原料】冬笋1000克，瘦猪肉150克，水发香菇50克，虾米25克，鸡蛋2个，葱10克，姜10克，精盐3克，味精2克，胡椒粉1克，高汤100克，生粉8克，熟猪油50克。
【制作方法】
（1）将冬笋去壳（尖壳不除），洗净煮熟用清水漂洗，用后刀尖在壳上向下转推，再剥下尖壳。
（2）虾米洗净与猪肉、香菇一起剁成细末，加蛋清、生粉、胡椒粉、精盐、味精拌匀。
（3）用削刀法将熟冬笋削成笋带薄片，将肉馅排放在笋片上，拌上一层蛋清和湿生粉，将两头向中间卷成如意笋形，入笼用旺火蒸熟后晾凉，切成1.5厘米厚的如意块状，摆进碗内上笼蒸熟后，再翻扣在盘中。
（4）锅内放入高汤，精盐、味精调好味，浇在笋面上，撒上胡椒粉、葱花即成。
【风味特点］味鲜脆嫩，形似如意。著名改革家、北宋宰相王安石非常喜爱如意冬笋。宋神宗熙宁年间，王安石致力于朝政，心力交瘁。其时，改革受阻，夫人劝其回乡调息。王安石也想回故里察访，了解新政的利弊，便向神宗报假。回到故园，正值腊月，万木萧疏，唯有旧宅旁的竹林青葱欲滴、生机盎然。王安石一向敬佩竹君子不畏严寒不向恶势力低头的高风亮节，于是常常徘徊其间。一日，王安石于卧榻上小憩，忽见床头露出一棵笋苗。那尖尖的笋壳竟将床前硬土顶破。原来，是隔墙竹林的鞭根从地下钻入室内爆出冬笋。王安石深知，笋长室内难以成竹，弃之可惜，遂令家人将其挖出烹制成菜。家人也为王安石日渐消瘦的身子担忧，总想让老爷多吃点，便将冬笋配以少许瘦肉、香菇、蛋清，精心制作而成。王安石食后，感觉味甘如饴、清香爽口。便将此菜取名"如意冬笋"记录在谱。凡有客来，便烹以待客。
十、墨鲍滑肉
【主要原料］瘦猪肉300克，干墨鱼100克，去壳冬笋肉60克，水发香菇80克，葱段、姜末、精盐、味精、料酒、酱油、湿生粉、胡椒粉、肉汤、食用碱、熟猪油等适量。
【制作方法】
(1)墨鱼用清水浸泡至软，用反刀铲片，放碗中加食用碱抓匀，2小时后，用水煮至透明，再用水冲洗碱味后待用；冬笋切片，香菇改刀。
(2)猪肉切片，用精盐、酱油适量，湿淀粉抓匀上浆。
(3)油锅烧至六成热，将肉片过油至熟，沥油，将冬笋、香菇、葱段、姜末煸炒，加肉片、肉汤和精盐适量煮沸，放入墨鲍，用湿生粉勾稀芡，撒胡椒粉装盘即成。
【风味特点】肉嫩鲜香，墨鲍滑亮。
据传，明代临川才子祝微在山东任道御史时，常常吃墨鱼海鲜。不久他发现，墨鱼虽鲜，但久吃即厌，因此，他想把海鲜墨鱼与陆地荤菜连起来，做成一道既鲜美又嫩滑的莱。他首先想到墨鱼炒鸡，结果吃起来不知何味，接着，他又把墨鱼与猪肉伴炒，结果鲜香可口，饭量也增加了许多。后又进一步改进，把瘦猪肉切成薄片，与淀粉拌和，炒时加上冬笋之类的配料，既色泽鲜亮，又清爽嫩滑。这下祝徽胃口大开，每餐必上此菜，祝徽还据此菜特点，取名"猪鱼斗"。抚州农家美食
后来祝微回到临川家乡，设宴招待亲朋好友。客人听说有一道菜叫什么"猪鱼斗”，大家都觉得莫名其妙，待"猪鱼斗”端上桌时，才发现原来是猪肉和墨鱼，大家哄的一声大笑起来。笑后认真品味，确实不错，色泽黄亮、透明嫩滑，鲜香可口。
从此，这道"墨鲍滑肉”就成了家乡的一道名莱。
十一、鳝鱼煮粉丝
【主要原料】活鳍鱼（黄鳝）400克，薯粉丝200克，精盐6克，味精3克，酱油5克，料酒8克，熟猪油30克，葱花5克，姜末5克，胡椒粉1克。
【制作方法】
（1）鳍鱼活杀，去内脏，用刀背捶打鳍鱼脊骨至碎，改刀成片。
（2）薯粉丝用冷水浸30分钟至软即可捞起。
（3）炒锅上火，倒入熟猪油，烧热后，放入鳍片煸炒，加入清水、料酒煮沸，改中火继续熬煮汤呈乳白色时，放入薯粉丝、调味品煮沸，待粉丝软滑时起锅装入瓷碗中，上桌即成。【风味特点】味美香鲜，滑润绵醇。
十二、清汤墨鲍
【主要原料】干墨鱼120克，精猪肉150克，猪油30克，香葱头50克，味精2克，姜末5克，胡椒粉1克，酱油5克，精盐3克，纯碱10克。
【制作方法］
（1）将墨鱼用水浸涨，撕下皮须，去掉两眼，墨鱼身撕成两半，用刀铲成薄片，皮也切成片，将猪肉切成片，香葱头切段待用。
（2）锅放火上，下入清水，墨鱼和纯碱下锅煮沸1分钟起锅倒掉碱水，再用清水和墨鱼片煮沸三次。然后用清水浸泡。
（3）锅放回火上，将好汤、猪肉下锅烧沸，再
下入发好的墨鲍，然后放精盐、酱油、姜末、味精、胡椒粉、猪油连续下锅即成。
【风味特点】汤清味鲜，滑爽绵厚。
十三、鲜辣牛百叶汤
【主要原料】新鲜牛百叶400克，榨菜50克，干辣椒粉10克，葱花5克，小麻油2克，味精2克，麻辣鲜5克，香醋6克，啤酒50克，野山椒10克，生姜5克。
【制作方法】
(1)将新鲜牛百叶去黑皮，切成丝，生姜也切成丝待用。
(2)锅置炉火上，下清水400克，烧开后下入牛百叶丝、榨菜、野山椒、啤酒，煮沸后，用味精、麻辣鲜、香醋调味，再放入生姜、干辣椒，下锅煮2分钟起锅装盘，撒上葱花即成。
【风味特点】鲜嫩可口，生津开胃。
十四、鲜辣牛肚
【主要原料)新鲜牛肚750克，干辣椒末5克，小麻油2克，味精2克，麻辣鲜5克，啤酒50克，香醋8克，生姜5克，精盐3克。
［制作方法】
(1)将牛肚去油，去黑皮，用高压锅压12分钟左右，让高压锅自然消气。
(2)将压好的牛肚用刀切成长条，放入锅内加入原汤、啤酒，再
放入辣椒干，小麻油、精盐、味精、麻辣鲜、香醋调味拌匀即成。【风味特点］鲜嫩爽脆，香辣开胃。
十五、清炖牛鞭
【主要原料】牛鞭750克，枸杞5克，红枣20克，党参5克，淮山5克，鸡蛋10个, 精盐6克，鸡精3克，味精3克。【制作方法】
（1）将牛鞭去油，洗净，放入高压锅内压20分钟之后取出，用刀切成叶片形状。
（2）取高压锅，将切好的牛鞭连同枸杞、红枣、党参、淮山一起上火压6分钟，消气后再用精盐、鸡粉、味精调好味，再加入带壳鲜土鸡蛋，待蛋熟后即可装盘上桌。
［风味特点】晶莹透亮，滋阴壮阳。
烧牛乳肉
【主要原料】牛乳肉400克，菜籽油50克，味精3克，精盐4克，酱油3克，甜面酱10克，胡椒粉1克，料酒8克，红油5克，八角3克，山奈3克，葱8克，姜5克，小麻油5克。
【制作方法】
（1）将牛乳肉皮面处放明火上烧至落一层皮，再放冷水中浸5〜6分钟，然后放温水里面，边浸边用刀刮洗干净，使皮成浅黄色，改刀成五厘米见方的小块，再放入锅内焯一下水，捞出沥干水分。
（2）炒锅放旺火上，放入菜籽油，下葱、姜爆炒出香味后再捞出牛乳肉小块炒2分钟, 放料酒、甜面酱、香料、精盐、加高汤烧30分钟，汁浓稠时加胡椒料、味精淋上小麻油装盘即成。
【风味特点】嫩滑鲜香，浓糯醇厚。
十七、辣炒散丹
【主要原料】熟黄牛散丹（牛百叶）300克，香菜20克，菜籽油50克，干辣椒5克, 味精3克，精盐3克，料酒8克，胡椒粉1克。
【制作方法】
(1)将熟黄牛散丹切成丝，焯水后倒入漏勺沥干水分, 香菜洗净待用。
(2)锅内放入菜籽油，油热六成熟时放入散丹丝炒5〜6秒，放料酒，加高汤，再用味精、精盐、干辣椒调好味，撒上胡椒粉，装盘上桌即可。
［风味特点】鲜嫩爽口，清香可口。
十八、牛肉蒸黄瓜
【主要原料】牛肉250克，黄瓜500克，特鲜酱油5克，猪油10克，料酒5克，精盐4克，味精3克，胡椒粉1克。
【制作方法】
(1)将黄瓜去皮切成5厘米段，在每段黄瓜切成口上划交叉口，中间稍微挖洞1厘米深待用。
(2)把牛肉剁成细泥，用精盐、味精、特鲜酱油调好味，再逐个放入黄瓜洞内上笼蒸熟，用高汤调味勾芡浇在蒸熟的黄瓜段上即可。
【风味特点】味道鲜嫩，清香脆爽。
十九、炒牛蹄筋
【主要原料】熟牛筋400克，冬笋片50克，湿香菇20克，菜籽油50克，味精3克，精盐5克，酱油8克，料酒10克，大蒜8克，胡椒粉1克，生姜8克，红油10克。
［制作方法】
(1)将熟牛筋切成长条(段)状，焯水后沥干水分，冬笋切片，香菇选择小而均匀的菇子洗干净挤干水分。
(2)炒锅上火，下入菜籽油烧至六成热时，放入牛筋，边炒边加点料酒，再放冬笋片、香菇合炒片刻，加入高汤，用味精、酱油、精盐调好味，撒上胡椒粉、红油装盘即可。
［风味特点】味道鲜浓、软糯劲道。
二十、爆炒牛肝
【主要原料】新鲜牛肝400克，鲜红椒片20克，菜籽油50克，生姜片10克，盐5克，味精2克，料酒10克，香醋5克，生粉6克。
【制作方法】
(1)将牛肝切成片，用精盐、料酒腌渍一下，再放入少许生粉抓揉。(2)锅烧热，放入菜籽油，六成热时，将牛肝放入锅中爆炒，变色后放入各种香配料及调料，翻炒几下，即可出锅装盘。
【风味特点】鲜嫩可口。
、红烧牛鞭
［主要原料】新鲜牛鞭750克，党参5克，菜籽油50克，胡椒粉1克，花椒5克，精盐4克，味精2克，生姜10克，料酒10克，葱结10克，香醋8克，湿生粉5克。
【制作方法】
(1)牛鞭去除油污放入高压锅内压15分钟，取出消气后，用刀切成叶片状待用。
(2)将油烧热后，放入牛鞭、党参，待牛鞭起卷后放入各种调配料，翻炒出香味，用湿生粉勾芡起锅装盘即成。
【风味特点】滋补壮阳，鲜香软糯。
二十二、砂钵牛肚梗
【主要原料］新鲜牛肚梗500克，生姜10克，蒜泥5克，花椒3克，胡椒粉1克，菜籽油20克，小麻油2克，料酒10克，香醋5克，精盐5克，味精2克, 麻辣鲜5克。
【制作方法］
(1)将新鲜牛肚梗洗净，切成条状，用高压锅压8分钟左右取出待用。
(2)菜籽油放入锅内烧热，放入蒜泥、姜末，再放入牛肚梗、料酒、香醋及调味料，烧2〜3分钟取出放入砂钵内即可(放在煲仔炉上烧滚后上桌)。
【风味特点］鲜辣可口，回味无穷。
二十三、山椒牛脚
【主要原料］新鲜牛脚1000克，野山椒50克，姜块20克，葱结20克，花椒3克，胡椒粉2克，精盐5克，味精4克，甜酒娘8克，白糖5克。
【制作方法】
(1)将牛脚去净毛，冲洗干净，用刀斩成段状，再放锅中焯水后倒入漏勺内沥干待用。
48（2）将焯好水的牛脚放入高压锅内压15分钟，再放入香配料在文火上靠2小时即可装盘。
【风味特点】鲜辣可口，软糯绵醇。
二十四、鲫鱼炖牛鞭
【主要原料】鲫鱼2条（约400克），牛鞭300克，精盐4克，味精3克，料酒8克，葱结15克，姜20克，胡椒粉1克。
【制作方法】
（1）将鲫鱼宰杀后，去鱼鳃、鱼鳞，清洗干净。牛鞭放入高压锅内压20分钟之后取出，用刀切成叶片状待用。
（2）牛鞭放入砂锅内，加料酒、葱结、姜块炖1
小时后，再把鲫鱼放进砂锅内炖15分钟，再拣去生姜块、葱结，用精盐、味精、胡椒粉调味即成。
【风味特点】滋阴补肾、味美鲜香。
二十五、爆炒牛肚尖
【主要原料】新鲜牛肚尖400克，青红椒50克, 精盐2克，味精2克，麻辣鲜5克，姜片5克，大蒜5克，葱花3克，香醋5克，湿生粉3克，菜籽油50克。
【制作方法】
（1）把经过加工后的牛肚尖打花刀，切成条状, 青红椒切成指甲片，生姜切片，大蒜切末，葱切花待用。(2)锅置炉火上，放入菜籽油烧至七成热时，将牛肚尖倒入锅中旺火爆炒六七成熟后，加入青红椒片、姜片、大蒜末，翻炒片刻，再放调料拌炒均匀后装盘即成。
【风味特点】口感脆嫩，味道极好。
二十六、状元桥
【主要原料】牛百叶500克，干红辣椒10克, 生姜丝6克，葱段8克，精盐5克，混合油30克。
【制作方法】
(1)将牛百叶去净黑皮，用刀切成条状外形似横桥，生姜切丝，葱切段待用。
(2)把混合油倒入锅中，烧至七成热时，把切好的牛百叶、干红辣椒、生姜丝、葱段翻炒至熟，再加入调料装盘即成。
【风味特点］口味清脆，辣味适中。
五元补肾鞭
二十八、炒牛蛋
【主要原料】新鲜牛鞭500克，鸡蛋10个，枸杞8克，党参8克，白芷5克，红枣50克，精盐4克, 冰糖20克。
【制作方法】
(1)牛鞭去净油污，放入高压锅内压15分钟后取出切成叶片状待用。
(2)把加工好的牛鞭，鸡蛋(带壳)、枸杞、党参、白芷、红枣、精盐、冰糖一并放入砂锅，小火炖20分钟即可。
［风味特点】滋阴补肾，药性温和，口味适中。
【主要原料】牛蛋(牛睾丸)2个，党参8克，料酒8克，味精2克，花椒粉3克，干辣椒粉8克，香醋5克，菜籽油50克，湿淀粉5克。
［制作方法】
(1)将牛蛋放入高压锅内用大火压5〜6分钟，然后取出，切成半厘米宽的薄片待用。
（2）锅内放入菜籽油，烧至七成热时，放入牛蛋片炒至牛蛋片卷起成黄色时取出。锅内再放入油烧热后，将盐、味精、小段党参、花椒粉、干辣椒粉、牛蛋片放入锅中，反复拌炒1分钟，再烹入香醋，用湿淀粉勾芡起锅装盘即成。
【风味特点】味美鲜嫩。
二十九、向阳花开
【主要原料】牛睾丸2个，黄瓜100克，红辣椒30克，味精3克，料酒8克，精盐5克，混合油500克（实耗50克）。
［制作方法】
（1）将牛睾丸除去油脂和皮切成圆形片状, 然后用盐、味精、料酒腌渍60分钟，再放入高压锅内煮5〜6分钟，取出待用。
（2）锅置炉火上，将油放入锅中，烧至七八
成熟时，放入牛睾丸，炸成金黄色后捞出放入盘中，然后将切好的黄瓜、辣椒放进拼盘即可。
【风味特点】香而不腻。
三十、雨后春笋
【主要原料】金钱牛肚750克，青蒜50克，香菇6只，精盐5克。味精2克，干红辣椒，生姜、香醋各5克、小麻油10克。
【制作方法】
（1）将金钱牛肚焯水，洗干净，放入高压锅内加清水、葱结、姜块压20分钟，熟透取出切成丝，放入盘中待用。
（2）青蒜、香菇、干红辣椒、生姜均切成丝，再放入锅内加入调料、汤汁，煮沸后，将汤汁淋在金钱肚丝上即成。
【风味特点】味道鲜美，形似春笋。
民间传说
临川牛杂历来为当地名菜，尤其是红烧牛肚、牛腩，爆炒牛百叶、牛肚尖等，自古为食客所钟爱。
据传，王安石任宰相期间，不时有关于他好吃的奇闻，被人说成是好吃宰相。当时朝廷中的富弼、韩琦、文彦博等反对派大臣，都以此诋毁王安石。其实，王安石对于吃从不挑肥拣瘦。如果说他酷爱家乡名菜——红烧牛肚，用好吃来形容倒也不过分。王安石拜相以后，生活自然有人专门照料，厨师也是经过严格挑选而且手艺精湛。一次，王安石的亲友从临川来京城探望他，顺便捎来一些经过半加工的家乡名菜——牛肚皮。也许是久别家乡之因，或是对家乡名菜的特别钟爱，即请亲友动手，按家乡制法进行烧制。当呈金黄色的红烧牛肚皮端上来，王安石兴似顽童，连声说好，食欲大增。带来的牛肚皮吃完了，亲友也要返回临川，王安石食欲也随之减退。仆人急得去问吴夫人，吴夫人也苦于对家乡名菜知晓不透，左思右想，只好差仆人到市上买来牛肚皮，请亲友再宽住几日，手把手地教厨师按临川风味配料制作，直至厨师完全掌握后，亲友才离开京城。这样一来，王安石好吃的名声也就更加传开了。.
李瑞清号梅庵，是我国近代著名的教育家、书画家，名噪海内外的著名国画大师张大千就是他的得意门生。他的弟子、临川名书法家李仲乾深知老师爱品尝佳肴，心想，做一个老师没尝过的菜，让老师高兴高兴。于是，李仲乾上街买了几斤上等的牛肚皮来拜见老师，老师非常高兴，忙吩咐厨倌弄些好的下酒菜，李仲乾说先生别急，待弟子亲自下厨。一会儿，一碗热气腾腾的红烧牛肚皮摆到李瑞清的面前，李瑞清忙问："这是什么菜，我怎么从来没吃过?"李仲乾笑而不答。李瑞清见学生神秘的样子，便尝了起来，口里顿觉嫩滑，味鲜可口，自此食髓知味，李瑞清先生便有了吃红烧牛肚瘾。
第二节南城菜肴
一、香蒸肉
（双蒸酱肉）
【主要原料】带皮五花肉1000克, 白糖10克，甜面酱30克，甜酒娘12克，酱油10克，味精3克，生姜5克, 香葱5克。
【制作方法】
（1）将带皮五花肉，切成长8厘米、宽5厘米的菱形块，放入沸水锅内煮八成熟，取出放入碗内，加甜面酱、甜酒娘、白糖、味精、酱油，用手抓拌匀和，使肉浑身粘满调味汁, 再将肉皮朝下排成三行，摆入另一碗内，把姜葱放在肉面上。
（2）将装好的肉碗，放入蒸笼内，蒸约2小时，见肉皮发亮，肉呈离熟烂时出笼，翻扣在盘中即成。
【风味特点】色泽金黄，肉酥烂，味香浓，肥而不腻。
小故事
"双蒸酱肉"是清朝时南城的一道名菜。传说某日，一秀才途经建昌府，时至中午，下馆子店用餐。一厨子给他端上一盘肉，颜色酱红，斧形的小块肉两两粘连，一夹即开，吃来十分脆，且不肥口。这个秀才口福无边，据说这道菜是厨子突发奇想第一次试做的菜，没想到随意做出来的菜，却流传至今，成了南城的一道名菜。
二、麻姑豆腐
【主要原料】豆腐400克，蛋清4个，肉末50克，芝麻、食盐、芡粉、料酒、茶油各少许。
【制作方法】
(1)将豆腐切成块，用沸水烫5分钟，然后将蛋清调味，蒸10分钟，倒出切成豆腐鸡蛋丁。
(2)锅中放入茶油，将肉末、芝麻爆炒，再用高汤煮2分钟，将豆腐蛋清丁火焖，加入调味，挂上薄芡粉水。
【风味特点】嫩、滑、香。
"麻姑豆腐"的来由还要从北宋著名政论家、思想家李靓说起。
李规曾在南城县创办"吁江书院"，收徒讲学。书院建在山上，山高水冷，蔬菜不易生长。李觏
便命人从山下买回便于存放的大豆做成
豆腐当菜。煮豆腐时，加入麻油、辣椒等作料，不仅营养丰富，爽口开胃，而且能驱寒气，排障毒。为了鼓励学生矢志求学，他还告诉大家，麻姑仙子在得道之前，就常吃这种豆腐。这样一来，"麻姑豆腐"的名声越传越远，名气也越来越大，再经历代厨师精心加工，便成了南城的一道传统名菜。
三、寡妇告状
【主要原料】薯粉皮4片，精肉50克，红辣椒20克，食盐、辣油等少许。
【制作方法】
(1)将粉皮用沸水烫软，精肉、辣椒切成丁，用热锅炒熟，加入高汤调味。
(2)将泡好的粉皮净水倒入锅中，将肉、辣丁一起调炒，淋上辣油即可起锅。
【风味特点】滑嫩、香辣。古时南城乡下有个年轻的寡妇，姿色迷人却品行端正，心性坚贞。村里有几个浪荡公子，经常赖在她家门口说些下流话逗引她，寡妇对他们十分厌恶。
一日傍晚，寡妇正在楼上洗脚，这几个无赖又在她门口胡说八道。女
人家实在压不住心中怒火，便将洗脚水对着无赖们泼将下去。这群无赖尝了这盆"甲鱼汤”，岂肯罢休?便告到官衙。县太爷初听一面之词，以为这个寡居女人行为不检，有伤风化，便将她拘至县衙，作半月仆役。受罚的第一天，寡妇亲手用粉皮给县太爷做了一道菜。县太爷一吃，觉得味道很好，就是太辣了，便吩咐"下次少放点辣椒"。寡妇立即往县太爷面前一跪，从容致词：“老爷容禀，奴家本是柔弱女子，因丈夫亡故多年，持家置身，皆极为不易，一班无赖常来打坏主意，或劝或骂，不肯离去，为保名节，仅凭一妇人之勇，强斗数名恶徒，正如这辣椒粉皮，其辣在外，其纯在内，还望老爷见谅！"这番话说得县太爷汗往脸上流，义从心头生，忙站起身来，深感悔愧地说："大嫂之言，开我茅塞，是我轻信胡言，误断了此案！"当即派人将寡妇送归，并把那群无赖传到衙门训斥了一顿。
从此，南城便有这道叫"寡妇告状”的名菜。
四、丹霞千丝
【主要原料】冷水发萝卜丝400克，胡萝卜20克，生姜15克，大蒜15克，水发干墨鱼30克，五花肉60克，鸡汤100克，大蒜苗(一半青、一半白)40克，水发香菇30克，水发明笋100克，酱油2克，精盐3克，味精3克，山茶油50克，小米辣椒20克。
【制作方法】
(1)先将胡萝卜、生姜、大蒜、水发干墨鱼、五花肉、大蒜苗、香菇、水发明笋、小米辣椒切成丝待用。
(2)锅烧热下山茶油，四成熟下五花肉丝炒出油，
下墨鱼丝、大蒜丝、小米辣椒丝炒香后，再下笋丝炒匀，下萝卜丝、胡萝卜丝、香菇丝炒香。烹入鸡汤，下酱油、大蒜苗丝、精盐、味精，炒干收汁即可。
【风味特点】微辣，干香，粗纤维丰富。
五、凰浴龙泉
【主要原料】老母鸡1250克，猪油50克，鳍鱼2只(约200克)，开花干香菇20克, 姜块10克，葱结10克，味精2克，精盐6克。
【制作方法】
（1）将老母鸡宰杀后烫去毛，除去内脏，斩成3厘米见方的块状。鳍鱼宰杀后，洗净切成3厘米长的段, 干香菇浸发好洗净待用。
（2）老母鸡焯水后清洗干净，倒入锅内加香菇、姜块、葱结、麻姑泉水1500克，烧沸后用小火炖2.5小时。再加入用猪油炒过的鳍鱼继续炖15分钟，调味装碗即可。
【风味特点】味道鲜美，补脑健体。
【主要原料】水发明笋片250克，大骨汤700克，猪五花肉50克，猪油50克，精盐5克, 味精3克，干墨鱼50克。
【制作方法】
（1）干墨鱼用柴灰发好后洗净切片，猪五花肉也切成片待用。
（2）锅置炉火上，下猪油烧至四成热时，下猪五花肉炒出香味出油，下墨鱼炒香，再放干明笋片，中火炒半分钟，下大骨汤炖2小时，然后用盐、味精调味即可。
【风味特点】味道鲜香，明笋脆嫩。
【主要原料】熟芋子150克，薯粉300克, 鱼汤300克，鱼皮80克，猪五花肉50克，冬笋片3克，葱段10克，姜片5克，大蒜片5克, 胡萝卜片10克，精盐4克，味精3克，蚝油10克，胡椒粉1克，猪油50克。
【制作方法】
（1）将芋子用刀排成芋泥，加鱼汤（150克）、薯粉和匀成团，然后做成长10厘米，宽1.8厘米的圆柱形素海参，入锅内煮熟捞出晾凉后，每根圆柱素海参切成三片待用。
（2）锅置炉火上、下猪油烧至四成热时下猪五花肉、生姜、蒜片炒香，再放入过油的鱼皮、冬笋片炒匀后，下素海参、胡萝卜炒匀，淋入鱼汤，用蛇油、精盐、味精调味收汁，淋猪油撒上胡椒粉起锅装盘即成。
【风味特点】素海参筋道，味道鲜美。
八、鱼丸蛋菇汤
［主要原料】鱼肉150克，鸡蛋3个，小肠26厘米，葱末、姜花各5克，湿淀粉10克，清汤500克，猪油10克，胡椒水10克，精盐8克，味精3克，葱姜汁80克。
【制作方法】
(1)鱼肉剁茸加葱姜汁、精盐朝一个方向打上劲，加猪油、湿淀粉、味精、胡椒水打匀挤成直径2厘米的小鱼丸，下入凉水中，待做完后，再移至炉火上加热养熟待用。
(2)鸡蛋打入容器内加水100克，再放精盐、味精打散，将蛋液灌入刮净的小肠内扎紧两头，放入95℃的水中养熟，捞出后晾凉
(3)另起锅上清汤，鱼丸、蛋菇用精盐胡椒粉即成。
【风味特点】鲜香润滑，味道鲜美。
九、虎皮鸭
【主要原料】光胡鸭1000克(半只)，五花肉250克，豆腐皮4张，薯粉75克，精盐4克，味精4克，葱姜水30克，葱花、姜末各5克，料酒8克。
［制作方法】
(1)将胡鸭取肉300克，鸭骨和龙脊骨炖成鸭汤500克。
(2)鸭肉和猪五花肉剁成末，加入精盐2克、味精2克、葱姜水、薯粉、鸡蛋调匀，包入豆腐皮中，放入五成热油中炸熟。
(3)切长方形扣入碗中，蒸30分钟，再加鸭汤蒸15分钟，起笼后翻扣入盘中，撒上葱花即成。
【风味特点】味道鲜香，鸭肉滋阴。
一、南丰鱼丝
【主要原料】草鱼肉300克，带肥瘦肉100克，水发香菇50克，韭菜花50克，红辣椒50克，蛋皮1张，精盐5克，味精3克，料酒8克，胡椒粉1克，调和油50克。
【制作方法】
（1）将草鱼肉剁茸加盐搅拌上劲做成球形，在案板上撒上干淀粉，将鱼球拍成薄饼，下开水锅煮熟捞起洗净，改刀切成长约5厘米的丝。
（2）将肥瘦肉切丝，香菇、红辣椒、蛋皮切丝，韭菜花切段。
（3）炒锅上火用油滑过后，将肉丝下锅略煸, 烹入料酒，放入辣椒、韭菜花、鱼丝、蛋皮翻炒均匀，然后用调料调好味，勾芡，淋明油起锅，装盘即成。
【风味特点】鱼丝滑韧，色泽多彩，味鲜美。
南丰鱼丝流传已有上千年的历史。据说很早是南丰县波罗乡一带的农家菜。每当农忙前夕，农民便利用自己捕捉来的一些小鱼，在石臼里捶烂，加入适量的薯粉反复捶砸，然后拍打成一张张圆薄饼形晒干，放进坛中密封存放。待到农忙时节或客人到来，便从坛中取出，洗净切成细丝，再配以辣椒等作料炒熟成菜，是当地农家必备和喜爱的一种菜肴，后经南丰厨师改进而成现在的南丰鱼丝。
据传，唐宋八大家之一的曾巩就最喜吃家乡的这道名菜。
［主要原料】猪腰100克，肚尖100克，肝尖100克，南丰蜜橘3个（去皮），蛋清、黄瓜、樱桃、胡椒、食盐等适量。
【制作方法】
（1）将猪腰、肝、肚尖制梳子花，打斜刀片成，用冷水漂过，捞起沥干水分上浆，放入沸水中氽熟，捞起放入盘中，撒上胡椒粉。
(2)蛋清打成蛋泡糊，汽熟铺在氽好的腰、肝、肚尖上面，四周用南丰蜜橘和黄瓜、樱桃点缀，再放上事先刻好的松、竹、梅即成。
【风味特点】富有诗情画意，口感脆、嫩、鲜。
民间传说
相传，明朝开国皇帝朱元璋小时候是个乞丐。这一年的数九寒天，朱元璋与朝夕相处的两位伙伴来到南丰县城。长期的奔波，加上又冻又饿，朱元璋身体虚弱，病倒在一家破庙里。两位同伴看见这种情况急得不得了，便把朱元璋抬到供桌上，盖好稻草就出门寻找食物给他充饥。他俩终于讨来大户人家丢下的猪下水：肚、腰、肝之类，可他们又不懂烹调，就把这些下水切成各种形状放在一起煮熟，分几餐喂给朱元璋吃，朱元璋的身体渐渐恢复起来。面对衣服单薄、赤脚、受冻受饿的两位同伴这样照料自己，朱元璋看看庙外苍劲的松、竹、梅，指指手中的佳肴说：这些年来，我们三人情同手足，相依为命，就把这道菜叫"岁寒三友"吧，并约好以后不管谁当官发财了，都不能忘记"岁寒三友”。后来，朱元璋做了皇帝，还真没有忘记"岁寒三友"，给了他们两人高官厚禄。
三、南丰鱼丸
［主要原料】草鱼肉300克，薯粉10克, 精盐6克，味精3克，鸡蛋清2个，猪油20克。
【制作方法】
(1)将鱼肉用刀从皮上刮出，再剁成茸泥, 将鱼茸放入容器内加入薯粉搅拌均匀，加蛋清、少量水顺同一个方向搅拌，当搅拌到一定程度时再加入盐、味精，逐渐加入冷水再搅拌，直至上劲，加入少量猪油即可。
(2)锅中放入冷水用汤匙将鱼茸挤出小鱼丸入水中，煮沸浮起即可捞起，调味装碗上桌。
【风味特点】 鱼丸细嫩，鲜滑松脆，风味可口。
四、金炸纸包
［主要原料】豆腐皮10张，肥瘦肉150克，水发笋干100克，韭菜100克，水发香菇50克，精盐5克，料酒8克，味精2克，胡椒粉1克，调和油1000克(约消耗40克)。
【制作方法】
(1)将豆腐皮从中一切为二，成三角形，再将笋、韭菜、香菇切成粒状下锅炒熟调味、晾凉。
(2)把切好的豆腐皮放在案板上，放入炒熟的馅，再卷起包好，用面粉糊封口。
(3)炒锅上火加油烧至六成热时，放入纸包炸至金黄色，起锅漏油，再将其一只只整齐码在盘中即成。
［风味特点】香酥、色泽金黄。
五、腌菜炒大肠
【主要原料】南丰腌菜250克，新鲜猪大肠200克，菜籽油30克，味精2克，精盐3克，干辣椒6克，葱花、姜末各5克，酱油5克、料酒8克。
【制作方法】
(1)将新鲜猪大肠切小段，放入锅中焯水沥干，南丰腌菜洗净切碎。
(2)锅置火上，下入菜籽油烧热后，将大肠在锅中爆炒至半熟，然后将腌菜、干辣椒、姜末、葱花同炒至熟，调味后取锅装盘即成。
【风味特点】香脆嫩爽，酸咸适口。
六、腐皮鸭(腐皮鱼)
【主要原料】草鱼肉300克，豆腐皮3张，鸡蛋清2个，薯粉20克，精盐3克，味精2克，胡椒粉1克，料酒8克，葱、姜末各10克，调和油750克(约消耗50克)。【制作方法】
(1)将草鱼肉切小放于木砧上剁烂成茸，放入薯粉、蛋清、胡椒粉和清水进行搅拌和匀，做到不稠不稀，抹于豆腐皮上面包扎卷成长条形。
(2)旺火烧热油，油温四五成时，将包好的腐皮鸭放进油锅内炸至金黄色即可捞起, 沥干油。
(3)将炸熟的长形腐皮鸭，切成厚片, 逐只放进扣碗内，每碗加上料汤，放于蒸笼
里旺火蒸10分钟即可出笼。如暂不用则存放在笼内，取用时再淋油，撒葱、姜末，即可上
【风味特点】外酥里嫩，皮韧肉鲜，香滑可口。
炒尖脆
【主要原料】猪柳肉100克，猪肝50克，猪腰子50克，肚尖50克，猪舌50克，豆角20克，水发笋50克，精盐3克，味精3克，胡椒粉1克，酱油3克，料
酒8克，湿生粉8克，猪油50克，葱、姜末各5克。
【制作方法】
(1)将猪柳肉、肝、肚尖、猪舌均切成薄片，腰子批成梳子花刀片，放在碗中，加入精盐、味精、酱油、湿生粉等少许拌匀，豆角洗净切段，水发笋切片待用。
(2)起油锅、油热六成，把抓匀的猪肉等倒入油中拨散即倒入漏勺中沥干油待用。
(3)锅内留油少许，把豆角、水发笋稍煸即倒入猪肉等拨开，加水、料酒、胡椒粉等
少许，用湿生粉勾芡，翻炒几下，起锅时加葱、姜末即成。 【风味特点】质脆、味美。
八、家乡扎素(全家福)
【主要原料】鱼丸100克，虾丸100克，腐皮鸭200克，扣肉150克，蛋菇100克，香菇30克，高汤300克, 葱末5克，姜末5克，大蒜3克，盐3克，味精3克。
【制作方法】
(1)将扣肉切成大薄片，香菇切三连片，虎皮鸭斜
刀切片。
（2）锅放旺火上，下入猪油、葱、姜和高汤，放入鱼丸、虾丸、肉丸、扣肉、香菇、虎皮鸭等各种原料，煮沸片刻，放入精盐、味精、起锅装盘即可。
【风味特点】鲜美可口，营养丰富。
九、蛋菇
【主要原料】鸭蛋10个，小肠1米，肉50克, 香菇5克，水发鱿鱼30克，葱8克，精盐3克，味精2克，胡椒粉1克。
【制作方法】
（1）先将鸭蛋7个打开，分出蛋清、蛋黄各1碗，再将3个打成1碗，3碗蛋分别打烂，清水500克加精盐、味精，分别放入3碗蛋液内（蛋清放25%, 蛋黄放45%,全蛋放30%）。
（2）把小肠洗净，把3碗蛋液分别倒入小肠内，结口后入八成热水中煮熟，捞起晾凉待用。
（3）晾凉后把蛋清、蛋黄切连刀厚片，全蛋液的切一半长开边，打花刀放入冷水锅中，慢慢使蛋菇翻开花捞起放在盘中。
（4）肉、香菇、鱿鱼切片，葱切段，放入锅中，加好汤适量和味精、胡椒粉、精盐, 浇在蛋菇上即成。
【风味特点】蛋嫩汤鲜，花色新颖。
十、橘香肉排
【主要原料】南丰蜜橘汁20克，猪肉排600克，红曲末6克，大葱10克，姜6克，橘皮油5克，酱油8克，精盐4克，味精2克，鸡精2克，白糖10克，干黄果酒10克，香醋5
克，蜜橘200克。
【制作方法】
（1）将肉排斩块，焯水放入砂钵中，加南丰蜜橘汁、红曲末、橘皮油、干黄果酒、大葱、姜、酱油、精盐、味精、鸡精、白糖、香醋等调料。水烧沸后，用中小火炖至酥烂入味即可。
（2）将烧好的肉排整齐排大盘中，盘边用蜜橘点缀。
【风味特点】色泽黄亮，酸甜可口，肉排酥烂，醇香扑鼻。
十一、泥鳅钻蛋
【主要原料】黄鳅鱼100克，鸡蛋3个，精盐6克，香油2克，麻辣鲜3克，生抽3克。
【制作方法】
(1)将鸡蛋打碎放盐搅匀后，选择较大的黄鳅鱼放入搅好的蛋水中，让其在蛋水中游钻吃饱，稍后连蛋带鳅鱼一起放蒸笼内，上蒸笼后，注意锅内盛蛋的器皿应加盖盖好，以防黄鳅鱼遇热后跳出盛具之外，直至蒸煮到鱼死僵硬后，取去盖器皿的内盖，复加锅盖蒸熟。
(2)鳅鱼和蛋蒸熟后，吃时加入香油、麻辣鲜等佐料即成。
【风味特点】口感极佳，既吃鱼，又吃蛋，别有风味。
十二、网胶卷(网油卷)
【主要原料】猪肥瘦肉500克，网油400克，香菇5克，水发鳅鱼20克，水发笋20克, 鸡蛋1个，香葱8克，精盐4克，味精2克，面粉50克，调和油750克(约耗30克)，花椒盐5克。
【制作方法】
(1)将猪肥瘦肉切丝，香菇、水发鱿鱼也切丝，葱切段连同鸡蛋、精盐、味精等适量拌和一起待用。
(2)将网油洗净，晾干铺在案板上，用少许面粉撒在网油上，把肉馅适量放在网油的一端，卷成长条，直径约2厘米，用湿面粉糊口，用刀切成3厘米左右长段，一一做好待用。
(3)起油锅，油热八成，把网胶卷放入油锅中稍炸，约六成熟捞出，晾凉再起油锅，油温三成，把网胶卷放入油锅中再炸至金黄色捞起装盘，撒上花椒盐即成。
【风味特点】色泽金黄，味酥香。
十三、烩鳙鱼头
【主要原料】鲜鳙鱼头500克，芋子100克，茶油100克，鲜红椒100克，酱油、精
盐、大蒜、料酒、胡椒、姜、葱少许。
【制作方法】
(1)将鱼头挖去鳃，洗净，剁成两大块；芋子去皮，切开；红椒、姜、葱等切成细末备用。
(2)炒锅置旺火烧热，放入茶油，然后下鱼头翻煎片刻，随即下芋子、酱油、盐、料酒及清水，待锅内的水快干时，下红椒、胡椒、葱、姜等，烧两分钟，即起锅装盘。
【风味特点】鲜辣香滑，汁汤醇绵。
第四节东乡菜肴
一、墨鱼芋头煲(墨鱼焖芋)
【主要原料】东乡产花果芋1000克，干墨鱼100克，排骨50克，精盐、味精、料酒、香葱、胡椒粉、生姜等少许。
【制作方法】
(1)选用鸡蛋一样大小的芋头刨皮洗干净待用，墨鱼切成粗丝，排骨斩成丁，生姜切成片，葱切成末待用。
(2)炒锅上火烧热，放猪油、姜片、墨鱼丝、排骨丁煽出香味后，放入料酒适量，再加入1500克清水烧开起锅，倒入瓦罐内放小火焖30分钟，再放芋头焖40分钟，待上桌时
把调味倒入瓷钵内，撒上胡椒、葱花即成。
【风味特点】汤清味鲜，整芋不烂，芋成奶白色。
传，明正德七年间，东乡始建县。新知县上任，衙门准备大摆
酒席，为新知县接风洗尘。衙门贴榜，招来10名厨师，指令每桌除上山珍海味外，还需上几个家乡名菜，其中就要有萝卜、芋头、红薯等地方土产。有一厨师于胖子，五十开外，手脚利索，但就是贪懒又贪睡，配好料后，就由其他小厨师们忙碌起来，自己在一边的靠背椅上睡着了。不知哪位小厨师弄错了配料，把原本做墨鱼焖肉的墨鱼放到芋头里面去了。几个时辰过后，菜都快上完了，客人也来齐了，准备开席。外面爆竹齐鸣，锣鼓喧天，这才吵醒了于胖子。于胖子跑到桌边一看，发现焖猪肉里没了墨鱼，就跑到厨房将各位小厨师大骂了一顿，吓得他们一个个都不敢做声。饭厅里好不热闹，县太爷吃过墨鱼焖芋头后，赞不绝口地说："这墨鱼芋头是好菜，味道又鲜又美，是哪个名师手艺？” 大家都说是于胖子做的。于是，县太爷当即把于胖子请来，让他上坐，当众宣布给予嘉奖，并交代，今后凡有来客，桌上都要有墨鱼焖芋头。
从此以后，墨鱼焖芋头就成为东乡的一道名菜。
二、香酥鱼干
【主要原料】农家晒制的小鱼干150克，大蒜10克，红椒50克，米酒5克，青油50克，食盐、糖、米醋、葱末、生姜等少许。
【制作方法】
(1)先将小鱼干用冷水浸泡片刻，用盐、姜、葱末、米酒腌制入味，红椒切小长条, 大蒜、姜切片，待用。
(2)炒锅上火放入青油烧热，将腌制好的鱼干下锅翻炒，再放入生姜、红椒、大蒜片，炒出香味，加入酒娘、少量高汤，待汤干后调味起锅，滴上少量米醋即成。
【风味特点】酥脆，香辣，开胃。
小故事
从前有个私塾老师，非常喜欢吃辣椒煎鲫鱼。五月初九，轮到他的学生牛仔家里供饭。乡下人买不起鸡、肉、鱼，牛仔就背着鱼萝在稻田里转，捉回了半箩小鲫鱼(禾花鱼)，用手指捏去鱼屎，摊了一团箕小鲫鱼晒干，等到老师来再下锅煎。
午时已过，老师仍未来，怎么办呢？牛仔妈想了个办法，将鲫鱼干用冷水浸泡一遍，捞起后用盐、米酒拌匀，放在瓦罐里。牛仔爸着急了，"这样的鱼做菜怎么拿得出手?"牛仔妈眼一瞪，牛仔爸就搓着手转来转去，不知如何是好。
午后时分，老师来了，先在厅堂里休息喝茶。牛仔妈就开始生火炒菜，将拌好的小鱼放到青油里煎，又掺入生姜、大蒜、辣椒之类的作料，上了一大盘到桌上。
菜上齐了，牛仔叫老师喝酒吃菜，老师看到一盘黄澄澄的小鲫鱼，香气扑鼻，心情非常愉快，用筷子夹起一块就往嘴里送。顿时喜笑颜开，连连说："这个辣椒煎鱼干好吃，你是怎么做的？”牛仔妈告诉他，这是她祖父传下来的名菜，叫"香酥鱼干”。从此，每轮到牛仔家供饭，香酥鱼干便成了老师的必备小菜，而后，辣椒香酥鱼干便在乡里乡外传开了。
三、东乡盐焗神蛋
【主要原料】神蛋10个，精盐5000克。
【制作方法】将盐入锅内炒热，再放神蛋用盐埋好，用盐把蛋全部盖住，然后移至煲仔炉上，用小火焗30分钟即成。
［风味特点】咸鲜香脆，营养丰富。
［主要原料】白萝卜1000克，筒子骨500克，酱油10克, 精盐3克，味精2克，鸡精2克，猪油30克。
【制作方法】
（1）将白萝卜洗净，刨去皮，切成滚刀块，筒子骨用刀敲成两半露出骨髓放入大煲内加水2000克，用火煲2个小时。
（2）将白萝卜放入筒子骨的汤内，放酱油、猪油烧20分钟，勾荧装入煲仔内即成。
【风味特点】味道鲜香，营养丰富。
五、东乡红烧肉
【主要原料】猪带皮五花肉750克，酱油40克，料酒10克，猪油50克，白糖10克，味精2克，八角2只，桂皮3克，生抽5克，麦芽糖5克。
【制作方法】
（1）将五花肉切成2.6厘米见方的块，把肉放入锅内烫泡至水滚时捞起，洗净血水。
（2）把猪油下锅，放在旺火上烧至六成热时，把白糖下锅炒至黑红色，投入五花肉，加入各种香料、调料和清水500克，移至小火上加盖烧50分钟至熟，然后再用大火收汁即成。
［风味特点】色润味香，肥而不腻。
辣子鸡
【主要原料】一年生长的子鸡1只（重约700克），干辣椒50克，大蒜30克，生姜20克，料酒10克，酱油8克，精盐4克，茶油50克。【制作方法】
(1)将子鸡宰杀烫毛去内脏斩成块。干辣椒切碎，大蒜切末，生姜切片待用。
(2)先将干辣椒和大蒜、生姜在热油锅中炸至半焦黄，然后将子鸡块下锅爆香，烹料酒、清水加入调味，盖上盖在中火上烧20分钟，待汤汁剩下半勺时起锅装盘即成。
［风味特点】香辣开胃，风味鲜美，营养丰富。
七、乳狗芋子
【主要原料】3个月小乳狗1只(约1000克)，干辣椒50克，橘子皮20克，大蒜10克，生姜20克，料酒20克，酱油8克，精盐3克，毛芋子500克。
［制作方法】
(1)将小乳狗宰杀后去毛，清理内脏，剁成小块, 毛芋子刨去皮洗净待用。
(2)先将乳狗块在锅中用热茶油爆炒变色去除腥
味，然后加水焖炖，放入芋子和调料，炖60分钟以上直至香喷诱人，即可起锅装盘。【风味特点】风味鲜美，绵润可口，常食大补，尤以冬季为佳。
第五节黎川菜肴
一、龙须豆腐(玉龙展须)
【主要原料】干豆腐4块，猪瘦肉100克，熟冬笋50克，水发香菇20克，鸡蛋1个，香葱段10克，生姜丝5克，胡椒粉1克，味精3克，酱油5克，精盐4克，湿淀粉20克，熟猪油30克，肉汤400克。
【制作方法】
(1)将干豆腐先片成薄片，改刀成细丝，用清水漂好。
(2)将鸡蛋的蛋清、蛋黄分开各盛入小碗内，分别用筷子打散，蛋黄加少量的盐水，一同上笼蒸5分钟，取出切成约3厘米长的细丝。(3)猪瘦肉、熟冬笋、香菇均切成3厘米长细丝。
(4)炒锅置火上，舀入肉汤，将豆腐丝沥干水，同肉丝、冬笋丝、香菇丝、黄白蛋丝一起下锅煮1分钟，再加入精盐，酱油、猪油、味精烩2分钟，撒入葱段、姜丝、胡椒粉, 用湿淀粉勾稀荧起锅装盘即成。
【风味特点】色彩悦目，细丝柔软，鲜香嫩滑。
提起"玉龙展须"这道名菜，人们就会想起浪公子的故事。浪公子是黎川钟贤(今中田乡)一家财主的独生子，从小娇生惯养，长大后好吃懒做，到处游逛，乡里人便送了他这尊雅号。老财主死后，浪公子更加阔吃滥花，家里常年雇有名厨。几年工夫，把一份万贯家财吃个精光，落得个沿街乞讨、饥寒度日的场景。好心的亲友不忍心看他这样穷困潦倒，劝他早点浪子回头，学门手艺走正道。他觉得自己长期这样也实在混不下去，决心重新做人。有人提醒他："你年过三十了，别的手艺恐怕学不成，你从小当惯了食客，品肴尝菜的本领倒是精，学厨也许行"。于是他找了位曾在他家当过厨师的乡邻，再三恳求收他为徒。厨师看他心诚，便答应了，但给他约法三章：一是要苦练基本功，二是学会做山珍海味，三是能用普通便宜的当地土产做出味道鲜美、营养丰富的大众菜。浪公子件件承诺，严格按照师傅的约法三章，勤学苦练。
一年元宵节，钟贤圩上耍花灯。当地邻近各村组织了白、红、黑、黄、绿五条龙灯赛舞。白头队人马技艺精湛，夺得头标。组织龙灯赛的主持人在浪公子的菜馆里摆宴席犒劳白龙舞的全队人马，点菜时要求每桌有一碗与龙灯赛意义相关、又是普通人家平时能办到的拿手好菜。浪公子稍加思索，便以细嫩的豆腐丝为主，配上作料，煮成一大碗味道鲜美、五色俱全的汤菜，取名叫"五龙展须"。因为菜里以白色的豆腐丝为主，为了表示庆贺白龙队获胜，舞白龙的人便坚持要命名为“玉龙展须"。后来，当地百姓为了体现大团结，就称这道菜为"龙须豆腐"。
二、青螺聚宝
【主要原料】田螺1000克，红椒、猪油、大蒜各50克，味精、酱油、盐、料酒、生姜、茴香、胡椒、白糖各少许。
【制作方法】
(1)将田螺剪尾，洗净，放入锅内炒热后，再洗干净。
(2)将猪油放入锅内，将茴香、生姜、胡椒煸炒后，放入田螺同炒，再加盐、酱油、味精、胡椒、白糖，放入鲜汤细火慢煮20分钟即成。
【风味特点】咸中带辣，美味可口。黎川农村有句俗话："吹吹打打过端午"，说的是农村时兴端午时节炒田螺做菜。相传，明朝万历年间，洵口村有个张槚
张侍郎因上疏直谏皇帝，被朝廷免职还乡。他在家乡指导农民兴修水利、精耕细作，当地农作连年丰收。那年端午节，他带乡邻开沟挖渠，大家顺路捡了许多田螺回来。他一高兴，命家人热了两坛米酒，请众人在他家吃饭，因临时弄不到合适的菜肴，就将众人带回来的田螺连壳加料，炒了一大锅，结果大家吃得津津有味、交口称赞。张侍郎端着酒盏高声说道："今年大家攒劲，上半年在春耕夏锄的同时，又挤出时间挖了大量沟渠，如今水到渠成，禾苗长势喜人，丰收在望，今天就算提前庆丰收大聚餐。本来喜庆日子要请吹鼓手吹吹打打热闹一番，可是事先没作准备，刚好今天沟边田角的田螺探头露脸为我们凑兴，正是'青螺聚宝'，而大家围在桌边啜田螺，也算是众口齐声吹喇叭吧"。大家附和着说，"青螺聚宝，家家富贵，众口吹喇叭，越吹越兴旺"。从此，当地百姓部形成了端午炒田螺下酒的习俗，以期兴旺发达。
三、农家烩三鲜
【主要原料】鲜鸡蛋8个，猪小肠66厘米，猪瘦肉100克，水发香菇50克，精盐5克，鸡精3克，味精2克，胡椒粉1克，高汤400克。
【制作方法】
(1)将蛋清、蛋黄各盛一碗搅匀，加入清水100克，放精盐、味精、鸡粉后用漏斗灌入小肠内，两头扎紧，放入清水锅中，用小火煮熟，捞出待冷却后，用刀切成4厘米长的段，再从中切开，剞
上十字花刀，再放入锅中煮一下即成菊花香菇。
(2)猪瘦肉剁成茸加盐拌匀后，挤入热水锅
中做成小肉丸待用。
(3)锅置炉火上，放入高汤、菊花蛋菇、小肉丸、香菇，煮沸后调味装盘即成。
【风味特点】口感鲜美，细腻爽滑，充满韧性。
四、干锅冬笋滑肉
【主要原料】冬笋500克，猪前腿瘦肉400克，红薯粉100克，熟猪油50克，精盐5克，料酒8克，酱油15克，味精3克，鸡精1克，胡椒粉2克，葱花10克，鲜汤400克。
【制作方法】
(1)将冬笋剥去壳，切成薄片，下入沸水锅中焯水捞起沥干待用。（2）瘦肉改刀成片，加入精盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精、鸡精拌匀后腌制10分钟。
（3）炒锅置火上加清水烧开，然后将腌制好的肉片滚粘上薯粉，逐片放入沸水中氽熟后倒入漏勺中。
（4）炒锅上火，将鲜汤倒入锅内。沸后放进氽熟的肉片和冬笋煌2分钟，调好味撒上葱花，装入干锅内即成。
［风味特点】肉片嫩滑，味道鲜美。
五、草菇汤
【主要原料】草菇400克，自制红汤500克（姜6克，葱结15克，豆瓣酱50克，泡辣椒50克，加水熬制），精盐2克，味精2克，鸡汁4克，鸡精4克，白糖1克，胡椒粉2克。
【制作方法】
（1）将草菇清洗干净，下锅焯水沥干待用。
（2）炒锅上火、下入红汤，草菇、盐、味精、鸡汁、白糖煮5分钟，撇去浮沫，撒上胡椒粉即可。
［风味特点】鲜辣滑嫩，营养丰富。
六、宏村三丝
【主要原料】猪里脊肉200克，蛋皮50克，土芹菜100克，酱油8克，味精2克，精盐3克，料酒8克，调和油50克，湿生粉10克。
【制作方法】
（1）把猪里脊肉、蛋皮、土芹菜均切成丝，待用。
（2）碗内装入切好的肉丝，撒上精盐，加入水淀粉，调匀上好浆待用。
（3）锅置旺火上烧热，放入调和油烧至六成热出，锅留油少许，随即将蛋皮、土芹菜丝下锅炒匀淀粉勾芡，再放肉丝下锅，速炒片刻，装盘即成。
【风味特点】肉质嫩滑，味鲜香脆爽。
七、黎川滑肉
【主要原料】猪前腿瘦肉400克，荠菜200克，红薯粉100克，猪油50克，精盐3克，料酒10克，酱油10克，味精3克，鸡精1克，葱花5克，胡椒粉1克，鲜汤400克。
热，将肉丝下锅过油10秒钟，用漏勺捞，再加入作料、料酒、鲜汤拌匀，用湿【制作方法】
(1)将猪前腿瘦肉改刀切片，加入精盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精，鸡精拌匀腌制片刻，荠菜洗净切碎待用。
(2)炒锅置火上，加清水烧开(保持微沸)，然后将腌渍好的肉片滚粘上薯粉逐片放入开水氽熟倒入漏勺。
(3)炒锅置火上烧热，舀入猪油倒入葬菜煸炒，加入鲜汤烧开，放入氽熟的肉片烩片刻，调好味,
【风味特点】肉片嫩滑，味道鲜美。
撒上葱花起锅即成。
八、黎菇炖肚
【主要原料】猪肚子1个(约1000克)，藜菇300克，精盐6克，味精3克，鸡粉3克。
【制作方法】
(1)将猪肚用刀破开，刮去肚子里面的油和污物，放入热水锅内稍煮一下(水不能沸)，水温在70〜80℃捞出，放入冷水中刮去黏液物，清洗干净，用刀切成条状。藜菇浸泡后，再洗干净待用。
(2)将猪肚条和藜菇放在沙钵内加入清水用炭火慢炖90分钟，再用精盐、味精、鸡粉调味即成。
【风味特点】香醇独特，鲜嫩爽口。
第六节
金溪菜肴
一、家乡豆腐
【主要原料】豆腐750克，鲜辣椒50克，葱、大蒜、酱油、精盐、味精等少许，菜籽油50克。
【制作方法】
(1)将豆腐切成长8厘米、宽5厘米长方形，葱、大蒜、辣子切细末待用。
(2)炒锅置小火上，放入菜籽油烧至八成热，将豆腐入锅两面煎至金黄色，再放入鲜汤、辣椒、大蒜、
葱、酱油、盐等，烧5分钟左右，起锅装盘即可。
王安石很小的时候到金溪柘岗舅舅家做客，食间有一菜，外黄里白，外冷内热，细嫌味甘，不腻不淡。王安石虽知是豆腐，但不想竞如此味美。其实，他不知豆腐是舅舅家所在村柘岗的当家菜。豆腐用当地黄豆打磨、洗浆、熬煮、下生石膏水、起板等工艺制成，且全为手工制作，自然鲜嫩味美。逢节假日才家家户户自制几斤，无鱼无肉时当荤菜食。王安石自此次吃过豆腐后，每来舅舅家必点此菜，以致其官升宰相后，吃腻鱼肉时，都思想舅舅家的豆腐，后干脆将舅舅家一豆腐师傅请至府中，每三五日制作一锅，并以之待客，客赞不绝口，问此何菜，王安石说：此乃“家乡豆腐"。至此，这道菜就在京城传开了。
二、红烧鱼头
【主要原料】新鲜鳙鱼头1个（约600克），茶油100克，鲜红辣椒100克，酱油、精盐、大蒜、料酒、姜、葱各少许。
【制作方法】
（1）将鱼头挖鳃洗净，剁成大方块，辣椒、姜、葱等切成细末，用小碗装好待用。
（2）炒锅置旺火上烧热，放入茶油，然后下鱼头翻煎片刻，随即下酱油、盐、料酒及清水，待锅内的水快干时，下辣椒、葱、姜等烧半分钟，起锅装盘。
【风味特点】色泽黄亮、味鲜带辣。
民间传说
相传，红烧鱼头，始创于南宋著名理学家陆九渊的二哥陆九叙之手。当时，陆氏家族共锅煮饭而分户做菜。陆九叙的大哥陆九韶爱吃鳙鱼，其妻在烧鱼时因嫌鱼头骨多肉少而将鱼头抛至门外。一次陆九叙见了，心想如此实在浪费，又不便责备嫂嫂。于是将鱼头拣回，精配作料，用中火红烧，烧好的鱼头骨嫩而酥，浓香满室。接着，请兄嫂过来吃饭，九韶夫妇刚一进门，便被一股浓郁的鱼香所陶醉。入席后，见菜盘中如膏的汤汁中，一块块被煎成金黄色的鱼头夹杂在青葱红椒之间，美不胜收，忍不住垂涎欲滴，忙夹起一块品尝，其味之美，远非烧鱼身所能比。此时，陆九叙趁机进言："前几天，小弟在一朋友家中学得烹烧鱼头之法，今日恰巧得到一鳙鱼头，接朋友的办法烧制了一下，请兄嫂不吝赐教"。九韶夫妇听后，又喜又愧，十分感慨地说："我也读过'谁知盘中餐，粒粒皆辛苦'的诗句，却不能很好地践之于行。贤弟以节俭之德，兼巧作之艺，真乃'心巧手艺精，烧出鱼头胜鱼身'”。从此，"红烧鱼头"的烹技与佳话并传，至今仍为一道名菜。
三、麻香冬瓜
［主要原料】冬瓜1000克，冬笋100克，水发香菇50克，火腿50克，芝麻50克, 盐、味精、淀粉各少许。
【制作方法】
（1）将冬瓜切成8厘米长、5厘米宽的均匀薄片，冬笋、香菇、火腿切成三丝调好味, 芝麻洗净晾干待用。
（2）将冬瓜用盐腌一会，滤干水分，放上三丝卷成冬瓜卷，先滚一层干淀粉，再沾一层湿淀粉，沾上一层芝麻。
（3）油锅上火，烧至六成热，将冬瓜卷炸透捞出，装盘即成。
【风味特点】外焦里嫩，咸鲜酥香。
小资料
金溪浒湾是传统的冬瓜种植区，冬瓜连年丰收，闻名全国，这道菜既反映了地方特色，又扩大了冬瓜的销售，成为金溪县的招牌菜之一。
四、腊肠山药卷
【主要原料】腊肠2根（约300克），山药100克，千张皮400克，葱段2克，生抽5
克，鸡精3克，好汤100克，湿淀粉12克，料酒10克, 香菜10克。
【制作方法】
（1）将山药切成小条，放入冷水中浸泡，腊肠也切成小条，千张皮切成段，拿两根切好的山药条和两根腊肠组成一组，用千张皮包卷起来摆放盘中，放葱段，淋上一点料酒。
（2）将卷好的山药卷放入蒸笼内，用大火蒸8分钟左右取出。锅里放好汤，加生抽、鸡精，用湿生粉勾芡淋在盘中山药卷上，再撒一点香菜末即成。
【风味特点］清香爽口，醇绵味长。
五、猪肚大补汤
【主要原料］猪肚子1个约750克，老母鸡750克，米酒20克，生姜5克，咖喔粉8克，胡椒粉15克，精盐6克，猪油50克。
【制作方法】
（1）先把老母鸡剁成块，加米酒、生姜，用油爆一下，用小火稍微焖一下，加水八分满煮至滚后加入咖喱粉，再煮20分钟。
（2）猪肚洗净焯水后，加水、胡椒粒用小火慢煮一下，再加入老母鸡（连汤），煮至半小时后，再倒入砂钵内，放在小火上煲1小时后调味即成。
【风味特点】具有强身、抗寒、增强记忆的功效。
黄花萝卜汤
【主要原料】干黄花菜50克，白萝卜1000克，高汤500克，精盐5克，鸡精3克。
【制作方法］
（1）白萝卜刨去皮洗净后切成滚刀块，干黄花菜洗净后用冷水泡浸2分钟待用。
（2）锅置炉火上，放入高汤和清水。煮沸后加入黄花菜和萝卜块，用大火烧开，再移至小火煮10分钟后调味装碗即成。
【风味特点】汤鲜美，滋润皮肤，增加弹性。
【主要原料】驴肉400克，葱100克，蛋清1个，白糖3克，蚝油6克，老抽3克，精盐3克，泡椒20克，生姜丝5克，蒜末5克，山茶油50克，味精3克，料酒10克，香油2克，干淀粉6克。
【制作方法】
（1）将驴肉切成片，葱切斜丝。
（2）驴肉片加入蛋清、白糖、蚝油、老抽、精盐、味精、香油搅拌均匀(上好浆)。
(3)锅置炉火上放入山茶油，油热六成时，倒入上好浆的驴肉片迅速滑炒变色，倒入漏勺中控油。锅中留油少许，爆香姜丝、蒜末、泡椒，再倒入过好油的驴肉片翻炒，烹入料酒，倒入姜丝，调味后翻炒片刻即可。
【风味特点】鲜嫩滑爽，回味无穷。
【主要原料］驴血750克，驴肉50克，小米辣椒10克，大蒜末10克，生姜末5克，葱末5克，湿淀粉10克，精盐5克，味精2克，熟猪油30克。
［制作方法】
(1)将驴血用刀划成菱形块，放入热水锅内煮熟，捞出用冷水浸泡待用。
(2)锅置炉火上，放入熟猪油烧热后放入驴肉末爆香，加入小米辣椒，大蒜末、生姜末，然后加水将驴血倒入锅中煮熟，放入葱花、用精盐、味精调味，起锅勾芡即成。
【风味特点】味道鲜嫩，色泽明快。
九、墨鱼鲜笋
【主要原料】新鲜小竹笋250克，墨鱼50克，瘦肉50克，水发香菇30克，葱花3克，精盐3克, 味精2克，高汤300克，料酒10克，水淀粉10克, 熟猪油50克。
【制作方法】
(1)新鲜小竹笋用开水焯2分钟，然后切成丝；墨鱼泡发后切成丝，瘦肉、香菇切成丝待用。
(2)炒锅置炉火上，放入熟猪油，下墨鱼、瘦肉丝和香菇丝炒香，烹入料酒，倒入高汤，下笋丝、姜末，煮开后再加入精盐、味精，调好味
用水淀粉勾芡，出锅装盘撒上葱花即成。【风味特点】笋质嫩滑，墨鱼鲜香,
第七节崇仁菜
一、自来汁
［主要原料】五花肉1000克，清汤1000克，酱油100克，糯米甜酒100克，大蒜
苗100克，食盐、料酒各少许，菜籽油适量。
【制作方法】
（1）把五花肉切成8厘米长、2厘米厚的肉片，大蒜苗切成6厘米长的蒜段。
（2）锅用大火烧热，放少许菜籽油，倒入配好的五花肉翻炒，卷成勺形，放入甜酒、酱油炒后上色，加上清汤，大火烧开，放蒜段后再用文火烧至汤料浓稠即成。
［风味特点】醇香味鲜、色泽红亮、肥而不腻。
民间传说
相传"自来汁"是王羲之给取的名。据说王羲之爱吃酱油蒜汁蘸肉，他还有个习惯，吃饭时，经常一边看书，一边钻研字形、书法。一天吃午饭时，书童给他送来肉片后，再去拿酱油蒜汁，当送上蒜汁时，见王羲之正把一块蘸着墨汁的肉片往嘴里送，嘴唇外面还沾满了墨。原来，他全神贯注于面前的一纸行书，竟把墨汁当成了酱油蒜汁。书童见状，笑得直不起腰。王羲之从笑声中回过神来，指着砚台中尚剩的墨汁诙谐地说："喏，这是自来汁”。从此，"自来汁"这个名字便逐渐传开了。后来，这个菜名和做法为崇仁县一些菜馆沿用，并逐渐成为当地的招牌菜。清朝末年，有一读书人路过崇仁县城，在县城一客栈下榻。晚餐时，店主端上一盘五花肉片下酒，顿觉香味扑鼻，书生问店主叫什么菜，店主告诉说：这叫"自来汁"，是书圣王羲之取的名。读书人顿生敬畏，边吃边叫好，把一盘五花肉吃个精光。
二、蒜子石鸡
【主要原料］石鸡1000克，大蒜250克，料酒50克，酱油50克，葱、姜各20克、醋、食盐、味精、胡椒各少许。【制作方法】
(1)石鸡除去内脏洗净，切成块，石鸡皮用盐、醋擦洗干净，再用葱、姜汁、料酒腌浸，大蒜剥去皮待用。
(2)锅大火烧热放油，倒入石鸡爆炒，淋入料酒、酱油翻炒加清汤，放姜块、葱结、食盐烧开，再小火烧至汤汁稠浓，加胡椒，淋明油起锅装盘；大蒜拣出围盘边，石鸡倒入中间即成。
【风味特点】咸鲜嫩滑，清香美味，汤汁稠浓。
小故事
石鸡学名棘胸蛙，喜欢栖息于深山溪沟的石块缝里。相传，崇仁县相山有一位老中医，一日上山采药不慎摔伤左腿，被一农夫相救。农夫家境贫寒，只得每日命儿子到深山冷泉崖边捉得石鸡，用自家产的大蒜红烧调养老中医。原本数月才能好的腿，数日即愈。从此，该菜得以扬名乡里，更有石鸡能医跌打损伤之美名。
【主要原料】吃谷麻鸡1只(约1000克左右)，冬虫夏草2根，党参5克，枸杞9克，百合30克，莲子50克，大红枣30克，精盐6克，味精2克，糯米50克。
【制作方法】
(1)将鸡宰杀褪毛，从鸡肚子下面开3厘米长的刀口，除去鸡内脏，洗净；莲子、糯米、红枣用冷水浸泡洗净，沥干待用。
(2)鸡肚内放入莲子、糯米、红枣，然后用针缝合好；砂锅内放入水、冬虫夏草、党参和鸡，大火烧开后，再用小火慢炖60〜70分钟左右，放入盐、味精、百合、枸杞，熟了即可。
［风味特点】味美鲜甜，滋补药膳。
【主要原料】薯粉250克，老母鸡汤500克，川香叶20克，精盐5克，味精3克，酱油8克。
【制作方法］
(1)将薯粉放入案板上用酒瓶子滚碎，过筛后待用。
(2)薯粉内加鸡汤250克，调成糊。然后锅烧热，下油滑锅，下入调好的薯粉糊，用小火把薯粉糊煎成一块饼状，捞出切成小块待用。
（3）把剩下的鸡汤下锅烧开，放入切好的薯粉卷块，调味即可，最后放入川香叶出锅
装盘。
【风味特点】油而不腻，滑润鲜香。
【主要原料】鸡蛋10〜12个，高汤700克，精盐8克，味精2克，酱油5克，葱花5克，猪油30克。
【制作方法】
（1）将鸡蛋打入碗内，用筷子划匀待用。
（2）锅中放入高汤，加盐、味精、猪油、鸡蛋液，用小火加盖烹上10分钟，盖的四周冒气，烹蛋即熟了，上桌时用锅铲从中间向锅旁铲入窝盘中，加酱油葱花即成。
［风味特点】口感鲜嫩，味美。
六、美味田螺
【主要原料】田螺1000克，菜籽油50克，豆豉30克，白糖10克，味精3克，八角2只，干辣椒15克，精盐5克、酱油8克，生姜6克，料酒10克，鸡精3克，榨菜15克，香醋10克，胡椒粉2克。
【制作方法】
（1）先将田螺用菜籽油加水养2天左右，洗干净，用钳子把田螺尖的一头剪掉，再洗一洗备用。
（2）锅上火，下入菜籽油，油热后放洗净的田螺翻炒，依次加入豆豉、生姜、八角、辣椒炒香，再放白糖、味精、盐、酱油、料酒、鸡
精、榨菜、香醋等调味，烧干以后加入清水，盖上锅盖焖1〜2小时后再撒上胡椒粉即成。［风味特点】香辣、味鲜美，回味无穷。
七、鸿运当头
【主要原料】猪头1只（重约4000克），八角6只，桂皮10克，香叶6片，白芷5克，苹果5克，红曲米20克，淮山5克，沙姜5克，丁香2克，葱结1只（约30克），姜块（拍松）10克，干辣椒角10克，精盐30克，料酒10克，酱油30克，白糖10克，味精8克。【制作方法】
(1)将猪头刮干净，投入沸水锅内氽片刻捞
起洗净。
(2)将猪头放入大砂锅内，放八角、桂皮、苹果、白芷、香叶、干辣椒角、姜块、葱结、红曲米末(用纱布包好)、精盐、味精、料酒、白糖和适量清水，用旺火烧沸，再移置小火上至酥烂，捞出装盘即可。
【风味特点】醇厚香浓，鲜美可口，肥而不
腻，回味无穷。
八、茶罐土猪肉汤
［主要原料】土花猪肉500克，猪肝200克, 精盐10克，味精3克，鸡精3克，胡椒粉1克，干薯粉10克。
【制作方法】
(1)将土花猪肉切片，猪肝亦切成片，加入精盐、薯粉拌匀。
(2)把拌好的猪肉和猪肝片放入茶罐内，加热水用柴火煨熟、调味，装盘即成。
【风味特点】汤味香鲜，不油腻。
九、酒糟麻鸡
【主要原料】小脚麻鸡1只(约1000克)，米酒糟50克，精盐5克，猪油50克，味精3克, 胡椒粉1克，生姜10克，香葱10克。
【制作方法】
(1)将小脚麻鸡宰杀褪毛去内脏，洗干净用刀斩成小块，生姜切片，葱打结待用。
(2)锅内放入猪油，油热七成时，下生姜、葱结、鸡块爆香变色，再放米酒糟翻炒，加清汤略焖一下，用精盐、味精调味，拣去姜块、葱结，撒上胡椒粉，装入盘中即成。
【风味特点】皮嫩肉鲜，香滑可口。
十、农家狗肉
【主要原料】农家一年生土狗1只 (约3000克)，八角4只，桂皮6克，茴香2克，橘子皮15克，生姜50克，大蒜50克，大红干辣椒30克，山茶油100克，精盐30克，料酒20克，酱油20克，青皮甘蔗800克。
【制作方法】
(1)将农家土狗宰杀后用70℃的热水烫片刻，捞出剔毛，再用稻草烧烤, 至皮略焦黄开裂。
(2)将狗放入温水中浸泡10分钟，刮去外面焦皮，再去除内脏，用刀将狗肉剁成大
块，洗净血水，沥干。
(3)在农家大锅中放入山茶油烧热后，下狗肉块在锅内煸炒爆香至半熟，再逐次放入香配料。旺火翻炒片刻，加满优质井水焖炖，至汤汁浓稠，调味后，即可起锅食用。
【风味特点】醇香味美，养生大补，余味无穷。
第八节乐安菜肴
一、状元鱼
状元鱼，又叫霉鱼，俗称腌红鱼，也称贡鱼，是乐安流坑一带特产。以当地四大家鱼为主料，一般在每年的冬至至立春期间。取一尾重约1000克的鱼，削鳞、去内脏、除鱼头、鱼鳍，挂起晾干，然后切成5厘米见方的小块，放入木盆中腌制3天，待鱼块呈黏稠
状时，夹出与红辣椒粉、精盐、白酒混合，拌匀。用一小罐先铺上一层姜片，把鱼块放入，而后在上面再铺一层姜片，密封，置阴凉处，1周后即可取出加工食用。如中途不开封，可保鲜半年。
【主要原料】 腌制好的状元鱼(流坑霉
鱼)750克，精盐、甜酒、白糖、姜末各少许。
【制作方法】
(1)煎制。将菜籽油放入锅中，待油熟后，把状元鱼逐块放入，正反交煎，以文火烹，5分钟左右即有香气四溢，此时放入适量甜酒、白糖，再烹3分钟即可。
（2）蒸制。将状元鱼放入盘中，加少量甜酒、姜末，蒸15分钟左右即可食用。
【风味特点】色泽鲜红、香气四溢、味辣甜鲜。
民间传说
相传，南宋绍兴年间，乐安流坑一带鱼美谷丰，文化昌盛，贤能辈出。相传参知政事（副宰相、"金榜状元”）董德元，代天子祭祀南郊有功，获恩准还乡省亲。地方知州县令亲朋故旧以当地名菜醇酒，为状元接风洗尘。席间当最后一道红鱼入筵，顿时红霞满天，蓬荜
增辉。状元胃口大开。回朝廷后，状元将红鱼作为地方贡品敬献给宋高宗赵构亲尝，高宗视之色如红杏，闻之香如海墨，食之味如腊禽，果然名不虚传。联想状元鞍前马后，辅佐朝政，力尽孝心，当满朝文武官员之面赐名"状元鱼"。获此殊荣，红鱼名气大增，流坑人也为此更加奋发向上，鼎盛一时。此后，大凡启蒙入学之学童或离乡应试之学子，长辈都要在公祠内为其举行吃"状元鱼”仪式，以期后代学有所成，金榜题名。
二、宸肉
【主要原料】乐安花猪带皮后腿3000克，精盐、味精等少许。
【制作方法】
（1）首先将猪肉按肥、瘦、皮和骨头一一分开，骨头放在锅底，第二层放瘦肉，第三层放肥肉，最后一层放肉皮并加满水，用木盆盖紧，使其不漏气，开始用旺火将水煮沸，水沸后，再转小火炖上5小时。
（2）将已经煮熟的猪肉取出，将肥肉和肉皮捣烂，瘦肉用手撕烂，剥下骨头上的碎肉一起放入木盆里，加上锅里原汁汤、精盐、味精等，再用竹片不停搅拌，慢慢地肉和汤混在一起，冷却后便是一盆雪白的宸肉。
【风味特点］雪白鲜美，入口即化。
宸肉的制作需要低温环境，所以它是一种冬天才可制作的具时令性的菜肴，一般保存期不能超过
两天，因此宸肉在当地普遍流传的叫法是"时肉”。另外，宸肉不能复餐，即第一餐吃不完的，决不
能第二餐加热再吃，因为一旦再次加热，宸肉就会化成水。南宋时，宸妃娘娘突发奇想，提出要吃"不见精，不见肥，没有骨头，没有皮"的猪肉。皇上广为征诏，许久没有人做得出来。流坑一位董姓厨师经过苦思冥想，反复试验，终于做成了这道菜。宸妃娘娘吃后大加赞赏，这位董厨师因此被封为"御厨"，这道菜也被命名为宸肉。宸肉雪白无瑕，口感鲜美，入口即化，在流坑民间广为流传，为世间绝无仅有的佳肴。
三、流坑小竹笋
【主要原料】小竹笋400克，瘦猪肉150克，生抽4克，精盐3克，红辣椒8克，湿淀粉6克，山茶油50克，葱5克，生姜5克。
［制作方法】
(1)将小竹笋用斜刀铲成片，焯水沥干。猪肉切成丝上好浆，红辣椒切丝，葱切段，生姜切丝待用。
(2)起油锅，油热三成时将肉丝入油中炒变色即出锅。小竹笋要先炒干水分待用。
(3)锅洗净，下入山茶油，油六
成热时下入红椒、生姜、葱段炒片刻，加入炒过的竹笋和肉丝一起翻炒，放精盐、生抽，再翻炒半分钟即可，最后装盘端出。
【风味特点】口味脆嫩鲜香，具有滋阴凉血、清热化痰功效。
四、乐安肉丸
【主要原料】猪五花肉250克，好薯粉180克，精盐6克，味精3克，葱花5克。
【制作方法】
(1)将猪五花肉切成丝，再切粒，最后粗斩几下(肉不要剁得太烂)。好薯粉放入干净的锅内，用小火炒香待用。
(2)将剁好的五花肉末和炒好的薯粉拌和在一起，加入精盐味精，清水拌匀，然后挤成一个个肉丸上蒸笼蒸熟，出笼后装入盘中撒上葱花即成。
【风味特点】口感筋道，味道好，乡土气息浓。五、乌江小鱼
【主要原料】乌江小鱼500克，山茶油50克，精盐6克，十三香10克，酱油6克，生姜丝5克，香葱8克，红辣椒10克，大蒜末6克，香菜10克。
【制作方法】
(1)杀鱼，从鱼肚部位一剪刀剪开去除内脏(千万不要弄破鱼胆)，清洗干净，一条条的摆好备用。
(2)油锅烧热，下入葱白、姜丝等各种调料，把鱼顺次摆在锅里，再加清水(没过鱼为准)、大蒜、红辣椒。
(3)烧鱼的时候要先盖上盖，锅开了，就打开盖炖，一直到熟，鱼先出锅，然后汤汁上洒上葱花、香菜末，淋浇在鱼身上就好了。
【风味特点】美味可口，营养丰富，增强思维和记忆能力。
烧鱼的时候不要用铲子翻鱼，颠锅就行，不然就碎了。要是用大铁锅炖就更好，最后剩下一点汤汁，就可以出锅了。
冬笋炒腊肉
【主要原料】冬笋1000克，腊肉100克，山茶油50克，精盐4克，鲜红辣椒30克，味精2克，红辣椒5克，料酒8克，青蒜30克，白糖5克。
【制作方法】
(1)将冬笋剥去外壳，切成片，腊肉切片，然后放在一起焯水待用。
(2)炒锅置炉火上，倒入山茶油，油热五成时，将冬笋片、红辣椒滑油倒出沥油，锅内留油少许，下入腊肉、冬笋、红椒片、青蒜煸炒，烹入料酒，放入盐、味精、鸡粉、白糖翻炒均匀，装盘即成。
［风味特点】色泽鲜艳，笋脆肉香。
七、流坑蛋皮
【主要原料】鸡蛋4个，淀粉6克，料酒8克，精盐5克，熟猪油30克。【制作方法】
(1)蛋液打入碗中，加料酒、精盐、湿淀粉搅拌均匀。
(2)平底锅烧热刷薄薄一层油，将蛋液倒入锅中晃动一下，使蛋液均匀的铺在锅底，蛋液凝固很快，待蛋液完全凝固后，翻面再煎一下(一般一个蛋煎一张蛋皮最合适)。
(3)煎好的蛋皮放在盘子中晾凉，切成丝后可以用来炒菜、凉拌、烧汤，好吃又好看。
［风味特点】金黄细嫩，营养美味。
一、焦头笋片
【主要原料】水发笋片600克，水发木耳50克，精盐、味精、酱油、料酒、胡椒粉、姜末、葱花、熟猪油、肉汤、湿生粉等适量。
【制作方法】
(1)将水笋挤干水分。炒锅熟猪油烧热，放下水笋片、黑木耳煸炒，加肉汤、料酒用小火煮至1小时左右，待汁浓时，加精盐、味精、酱油调味，用湿生粉勾芡，推匀，盛入盆中撒上葱花、姜末。
(2)将猪油烧热，浇在盆内笋片上，撒胡椒粉即成。
【风味特点】色亮，笋滑，味鲜。
相传，王安石青年时期，为了避开人多繁华的闹市，静心读书，因而找到距宜黄县城西边2千来处的一个小山洞吟诗作文。当时，王安石生活清苦，只吃些廉价的笋干。有一次，王安石不小心将书的一页题头撕烂，非常伤心，想把撕烂的一页粘起来，洞内又没有什么糊浆可粘。忽然，他想到还剩下的焦头笋，一用果然将撕碎的书粘上了。王安石很高兴，并自言自语道：笋能粘书头，粘头的笋，就叫粘头笋。因"粘”与"焦"在当地人的方言里为谐音，"焦头笋"因此而得名。干烧冬笋
【主要原料】净冬笋尖250克，水发黑木耳30克，青豆25克，豆瓣40克，葱5克，生姜5克，酱油2克，白糖25克，精盐1克，料酒20克，鲜汤250克，香油2克，花生油50克，冬菇20克。
【制作方法】
(1)将冬笋尖切成6毫米的片，副上十字花刀，再改成4厘米长、6毫米宽的长
豆瓣剁碎待用。
条，冬菇切成4毫米的方丁，葱、姜切末，
(2)炒锅上火，注入清水烧开，下入冬笋煮滚，下冬菇丁、青豆滚透倒入漏勺沥水。
(3)炒锅内下花生油烧热，放入葱姜末爆香，下豆瓣炒酥，烹料酒，加精盐、白糖烧滚，投入全部原料，待烧沸后移小火煨10分钟，用中火收汁，烹入香油，待汁收干后，装
盘即成。
【风味特点］清鲜脆爽，味微辣，鲜浓。
相传，有一年明朝抗倭名将潭伦回故里省亲，当时正值冬笋上市旺季，当地名厨为了让长年成边抗倭的潭伦一品家乡风味，故用冬笋尖为主料，精心制作干烧冬笋一菜，谭伦品尝后赞不绝口，并荐为宫廷用菜，流传至今。
茶叶鸡
【主要原料】土鸡1只约1500克，华南虎白茶20克，精盐、味精、八角、香果、山奈、葱结、姜块、干辣椒、胡椒粉等适量。
【制作方法】
(1)鸡宰杀后去内脏洗净焯水待用。
(2)将白茶、八角、香果、山奈、葱结、姜块、干辣椒、胡椒粉等加入清水烧沸成卤汁，把鸡放入，继续上火煮熟，取出晾凉后按鸡原状斩成装盘即成。
【风味特点】鸡肉鲜嫩，茶香味浓。四、红烧湖鸭
【主要原料】光土湖鸭1只约1500克，盐、味精、酱油、白糖、姜块、葱段、八角、桂皮、茶油等适量，啤酒1瓶。
【制作方法】
（1）将光鸭斩块，锅上火，油烧热，放入葱、姜、八角等炒香，倒入鸭块翻炒，随后加酱油、盐等烧沸，用小火烧煮。
（2）鸭肉烧烂后，拣出香料，葱、姜收汁，上桌即成。
【风味特点】色红汁浓，鲜香肥美。
五、豆汁烧山鼠
【主要原料】野山鼠1只约1500克，青油、白酒、精盐、酱油、豆豉、姜块、葱结、大蒜、小尖椒、味精各适量。
【制作方法】
（1）将山鼠宰杀，煺毛洗净，剁成小块，焯水。
（2）锅上火，油烧热，将香料、大蒜等炒香后，倒入山鼠块继续煸炒，加入白酒、清水、调料，用小火烧烂，收汁淋油少许装盘即成。
【风味特点】肉烂鲜香，风味独特。
六、蛋黄炒碎椒
【主要原料】咸鸭蛋黄3个，青椒150克，山茶油50克，精盐4克，酱油3克。
【制作方法】
（1）将咸鸭蛋煮熟，取出后剥壳取黄压碎，青椒去蒂洗净切成粒待用。
（2）炒锅置炉火上，放入山茶油20克，烧热后下咸蛋黄炒酥后，起锅倒在马斗中待用。
（3）炒锅洗干净，下入剩余的30克山茶油，油
热后放青椒粒炒熟，用精盐、酱油调味。再把炒好的咸蛋黄倒入锅内，翻炒均匀，起锅装盘即成。七、鹅颈
【主要原料】豆腐皮100克，五花肉末500克，精盐、味精、葱花、湿生粉、熟猪油等适量。
【制作方法］
(1)将肉末加精盐、葱花、味精、湿生粉各适量搅拌均匀。
(2)豆腐皮包上肉馅卷起一一做好待用。
(3)豆皮卷切成段状，可煮、炸、蒸多种烹饪、食法。
【风味特点】形似鹅颈、色泽黄亮、鲜香可口。
八、米粉蒸肉
［主要原料】带皮五花肉600克，自磨五香熟米粉80克，精盐、味精、酱油、料酒、胡椒粉、葱结、姜片等适量。
【制作方法】
(1)将五花肉切成厚片放入盆中，加入葱结、姜片、精盐、酱油、胡椒粉等拌匀腌制30分钟后，拣出葱结、姜片。
(2)将五香米粉倒入猪肉中加清水适量，拌匀，装碗(或用荷叶包上)上笼蒸烂即成。
【风味特点】淡、热、烂，肥而不腻，香鲜。
九、墨鱼闽笋丝
【主要原料】闽笋200克，墨鱼100克，瘦肉100克，水发香菇30克，葱花3克，姜末2克，精盐3克，味精1克，高汤300克，料酒6克，水淀粉10克，熟猪油60克。
【制作方法】
(1)先将泡好的闽笋和墨鱼均切成丝，瘦肉、香菇也切成丝待用。
(2)炒锅上火，放入熟猪油，下墨鱼丝炒香，烹入料酒，倒入高汤下笋丝、姜末、肉丝煮，最后加入精盐、味精，调好味出锅，撒上葱花即成。
【风味特点】笋质嫩滑，墨鱼鲜香。
清蒸石鸡
【主要原料】石鸡500克，土猪肉500克，腊肉15克，生姜2片，葱白2根，精盐2克，料酒10克。
【制作方法】
(1)石鸡宰杀后，冲洗干净，斩成块，土猪肉切片备用。
(2)石鸡用精盐、料酒腌渍5分钟，然后放在土猪肉上，腊肉放在石鸡上，加姜片、葱白、高汤、上笼蒸25〜30分钟即可。
【风味特点】营养丰富，清甜爽滑。
清蒸甲鱼
【主要原料】 野生甲鱼1000克，带皮五花肉100克，姜2片，葱2根，料酒100克，
盐5克，高汤250克。
【制作方法】
(1)野生甲鱼宰杀后，用60℃温水烫皮，去内脏，冲洗干净，斩成块，加精盐、料酒腌渍5〜8分钟。
(2)五花肉切丁后装入碗中，其上放腌渍好的甲鱼及姜、葱之后，加高汤。
(3)把甲鱼放入笼中蒸40〜60分钟即可上桌食用。
【风味特点】鲜美滑嫩，汁香汤醇。
九大碗是宜黄农家宴席的组合菜谱，取用当地产的原料，用传统烹调方法烹制，其中以猪肉、水笋、鸡鸭鱼各三道菜组成。量多、油大、芡重、色深、味咸、鲜辣为主，适用于农家喜庆筵席。
旧时的酒席是八仙桌，每桌坐8人，设九大碗菜寓意有余之意。九大碗的组合有一定的讲究，笋类菜必须三道或三道以上；猪肉类菜有三道；其他的鸡鸭鱼土产也是三道。旧时比较有名的笋菜有：焦头笋片、银鱼笋丝、蛏
干笋丝、墨鱼笋片、滑肉笋片、香菇笋片等。猪肉菜有：油炸肉、红烧肉、扣肉、狮子头、酥肉、滑肉、辣椒炒肉、米粉肉、肉丸等。其他的有鸡块、鸭块、蛋皮、香菇、木耳、薯粉丸子、鱼等。每类三碗，故号称九大碗。
旧时做酒席都是在家中举行，厨师要在酒席前10天就开始工作，主要是笋菜，需要时间和精力。首先是发笋、煮笋、切笋、洗笋，煽干笋的水分，然后炒笋和煨笋。其次是杀猪，用骨头熬汤，做菜主要是用"汤”来增味，其中"笋"菜更要大量的"汤"来煨制，所以熬汤是每个厨师必须准备的工作。其时煨菜都是用泥缸和木炭，煨出来的汤和菜特别香。第三是熬制调味的"豆豉娘"，旧时没有味精，主要是靠“豆豉娘"调味，熬"豆豉娘”主要的原料是"豆豉"，1000克豆豉加5000克水、100克盐熬制，香菇、葱、姜、辣椒根据厨师的需要自己调放。
这些准备工作完后即开始准备酒席菜。油炸肉与红烧肉的做法完全不同，取大块五花肉及多余的肉皮，一起入锅煮到八成熟捞出，涂上酒娘，入油锅炸成金黄色捞出后马上放入冷汤中浸泡半天后捞出切块，入汤锅中煮烂即可。
"酥肉”与“滑肉”做法基本相同，只是"酥肉”比"滑肉"切得更小一点。切好后用盐、葱汁腌好，用薯粉上好芡上笼蒸烂后，酥肉可直接上桌，也可与其他原料一起重新下锅。如"香菇酥肉” "大蒜酥肉"等。滑肉一般要下锅与其他菜一起成菜，最有名的是"滑肉笋片"。
"肉丸"是用肉末、香菇末、薯粉，以热汤调成面团做成的"小丸子"，味道纯正，口感劲道。此菜可煮、可炒。其中“葱花爆肉丸"广为流行。
"豆豉娘”煮鸡用农家自养的鸡为原料，放入猪骨汤一起煮八成熟，捞出，凉后斩成方块，入 "豆豉娘"煮熟即可，回味无穷。
鱼用河里野生的，或农家池塘自养的，杀好斩成块，用盐、姜、辣椒腌好，用薯粉上先后入油锅炸成金黄色，再入锅用豆豉、辣椒、姜末、蒜炒香出锅上桌。
"九大碗”回味无穷，第一是原料，都是纯天然的。第二全是手工制作，特别是"笋”由厨师自己切。第三做酒席全是用木炭、瓦缸煨菜。
广
一、冰山雪莲
［主要原料】新鲜莲子400克，鸡蛋清4个，白糖200克，鲜奶100克。
【制作方法】
(1)将鲜莲子300克放入大碗里，磨成糊状，放入白糖、鲜奶搅匀，做成山状，放入冰箱中冰冻(古时加入隔年冰块)，使之冷冻成山形。
(2)将蛋清顺一个方向搅打，能立住筷子时即可。(3)把冰冻好的山状莲子糊外表挂上蛋清，剩余的莲子排成圆形放在蛋清糊上，上蒸笼蒸约1分钟即成。
【风味特点】外表美观，冰凉爽口。
相传，南宋时期的一年夏天，天气异常炎热，岳飞到广昌大株乡营下村慰问将士，为乡民题写 "墨壮"匾额后，一路风尘仆仆，大汗淋漓，返回县衙。晚上，县衙设宴为岳将军洗尘。为解除岳飞的鞍马劳顿，县衙问厨子能否做一道菜为岳将军消暑？厨子灵机一动，用莲子和隔年存冰做成"冰山雪莲"。酒过三巡，端上"冰山雪莲"，县衙介绍这是用当地土产和隔年冰块制作而成的。岳将军品尝后连声赞叹道："快哉，快哉！此道菜一吃，暑气一去不返！ "此后这道菜在广昌流传至今。
二、荷上莲香
【主要原料】莲子(水发)200克，精盐、湿淀粉、八角粉、五香米粉、麻油等少许。
【制作方法】
(1)将发好的莲子在汤中煨一会儿，加入精盐、八角粉、五香米粉等搅匀，用荷叶包好蒸熟。
(2)在炒锅内加入素汤，调好味用湿淀粉勾芡，加上麻油，淋在菜肴上即成。
【风味特点】形态优美素雅，味道咸鲜。
相传广昌人何文渊接到赴京就任礼部尚书的圣旨后，来到他的老师袁柏先生家告别。为了教诫弟子到京做了皇帝身边的大官后，不要忘记家乡父老的一片养育之情，为家乡争荣耀祖，做一个天下百姓都爱戴的清廉"何尚书”，袁柏特意为弟子备了一道叫"荷上莲香"的菜，还将一幅题为"荷花图" 的画赠送给何文渊。荷与何、莲与廉同音，可谓意味深长。何文渊在京城任礼部尚书期间，一直将那幅画挂在客厅，时刻牢记老师的教诲，为百姓做了许多好事。为了表达对家乡的思念之情，何文渊常吩咐家厨做"荷上莲香”这道菜，既警戒自己，又招待客人。于是，"荷上莲香"也就成了一道宫廷菜肴，并一直流传下来。
三、布政莲乡
【主要原料】甲鱼1只约500〜600克，白莲100克，瘦猪肉200克，鸡蛋1个，花菇10克，猪油50克，米酒、葱花、姜、淀粉、盐、味精等少许。【制作方法】
(1)在甲鱼颈下割开一半(不可割下头)，用开水泡洗干净，取出内脏，放入盘内。
(2)将猪肉剁成肉茸，香菇切成小丁，加入鸡蛋、姜末、葱花、淀粉、水酒、细盐、酱油等拌匀后，放入甲鱼肚内。
(3)将白莲煮至八成熟，每粒对半扒开，摆在肉茸面上，同时在甲鱼周围也摆上一些白莲，上笼蒸半小时后，淋油即成。
【风味特点】形象生动，鲜嫩可口。
相传，一年夏天，明代云南布政史赖巽返乡省亲，回到莲乡广昌驿前。一路看见许多莲荷、水稻倒伏，埋于淤泥中，甚感惋惜和奇怪。回到家乡一问，乡邻告之：莲农相信迷信，认为甲鱼是神的化身，捕杀吃了会折寿，于是甲鱼越繁越多，到了损害庄稼的地步。布政史心想，怎样才能消除莲农的迷信思想？便吩咐侍从到莲田中抓来几只甲鱼，并向厨娘面授烹饪方法。晚上他请几位长者吃饭，几个长者不敢下筷。布政史就先大口大口地品吃起来，并连声叫赞"佳肴、佳肴"。长者在布政史的鼓动下，吃起了这道鲜嫩异常的菜肴。后来，乡邻闻之布政史都敢吃甲鱼，也就纷纷捕捉甲鱼，并按照布政史的方法做菜。从此，消除了甲鱼对庄稼的危害，这道菜也在广昌莲乡流传至今。
四、鲜莲凤尾虾
［主要原料】小龙虾肉400克，新鲜白莲150克，精盐、味精、蛋清、青椒、茶油、湿淀粉、姜末、蒜末、葱花、湿生粉等适量。
【制作方法】
(1)将龙虾去头壳剥至虾尾处(留尾壳)，加精盐、蛋清、湿生粉抓匀，鲜白莲煮熟。
(2)锅上火加茶油烧热，倒入龙虾仁过油至熟沥油。
(3)将蒜末煸香加入肉汤、鲜莲、精盐等调味品、凤尾虾煮片刻，用湿生粉勾芡，淋热油装盘即成。
【风味特点】形似凤尾, 虾鲜，莲糯，清香。五、孔雀开屏
【主要原料】莲花4朵，红菱子、黄瓜丝、面粉、鸡蛋、生粉、精盐、茶油等适量。
【制作方法】
(1)将莲花剥开成瓣洗净待用，鸡蛋、面粉、生粉各适量调成糊状。
(2)将红菱子、黄瓜丝摆成孔雀头，身翅状。
(3)起油锅，将荷花瓣一一沾满蛋
糊入油锅中炸成金黄色捞起沥油，摆成孔雀开屏状即成。
［风味特点】形似孔雀，外酥内香。
六、柴把鱼丸
【主要原料】净鱼肉300克，香菇丝、胡萝卜丝、火腿丝、姜丝、香葱、南瓜、精盐、味精、肉汤等适量。
【制作方法】
(1)把南瓜刻成荷花形状待用，用葱把香菇丝、胡萝卜丝、火腿丝、姜丝捆成柴把状，一一做好，用肉汤加调料煮熟待用。
(2)把鱼肉剁成鱼茸，做成清汤鱼丸，调味后倒入南瓜雕刻的荷花中间，盘周边摆放好煮熟的柴把丝，上笼蒸热即成。
［风味特点】鱼丸鲜嫩，形似荷花美观。
七、莲池鱼头王
【主要原料】胖鱼头1500克，乡下剁椒末、精盐、味精、茶油、红油、姜末、葱花、豆豉等适量。
【制作方法】
(1)将鱼头去鳃洗净剁成两半，鱼头背部相连, 放入大盘中，把乡下剁椒末、精盐等调味料混合一起拌匀，倒在鱼头上，入笼中蒸约15分钟取出，撒上葱花。
(2)锅烧热茶油，浇在鱼头上即成。
【风味特点］色艳、肉嫩、鲜辣。莲子烧鹅
【主要原料】 活鹅1只2500克，白莲100克，精盐、味精、酱油、茶油、八角、桂皮、草果、香叶、陈皮、豆蔻、葱结、姜块等适量。
【制作方法】
(1)鹅杀好去毛，内脏洗净，用茶油炸熟后用精盐、酱油和八角、桂皮等香料煮烂起锅，斩成大块按鹅形装盘，舀入煮鹅汤汁。
(2)白莲洗净用油炸酥用力压碎，撒在鹅肉上，放上葱花即成。
【风味特点】肥而不腻，莲香鹅鲜。
九、漂丸
漂丸是广昌乡间的传统菜肴。
【主要原料】肉末150克，红薯粉2000克，高汤1000克，盐10克，味精10克，胡椒粉5克，葱花5克。
【制作方法】
(1)将肉末调好入味，做成一粒一粒小肉丸子，用薯粉滚好，用一大锅烧水，水开后立即投入做好的肉丸子，等丸子浮出水面时立即用漏勺取出，放入装有薯粉的竹盘内滚上薯粉，再投入热水中煮出水面，依次重复5〜6次，煮熟成形。
(2)另取一锅，放入高汤、漂丸，调好入味即可。
【风味特点】爽滑润口，食后留香。
全莲宴简介
广昌白莲全身都是宝，可供食用的部位非常多，莲子、荷叶、花、嫩茎、藕都可以入菜。自古以来，莲乡人就开始从莲身上取下食材制成各种各样的菜肴，经过千百年的传承和演变，形成了美轮美奂、色香味俱全，独具特色的"全莲宴"。
代表菜品有：葵花莲子、莲子桂圆汤、莲子木耳羹、莲子粥、鲜莲凤尾虾、荷叶粉蒸肉、莲肉糕、莲子烧鹅、广莲荷花酥等。第十一节资溪菜肴
一、薯粉肉丸
【主要原料】精肉200克，薯粉200克，野生红菇100克，葱花、姜末、精盐、胡椒粉各少许。
【制作方法】
（1）精肉剁成茸状，调好味，做成鹘鹑蛋大小丸子，放到干薯粉上来回滚动，尽量使丸子粘满薯粉。
（2）锅内烧好热汤，倒入做好的丸子、野生红色菌菇，烧熟后，撒上姜末、葱花、胡椒粉，淋油即成。
［凤味特点】外滑内嫩，色鲜味美。
20世纪60年代有位省领导到资溪县视察工作时，深入该县马头山公社马斜大队了解情况。为了接待好这位领导，大队支部书记把这个任务交给村妇女主任。当时猪肉少，又要节省，大队保管员只
买了0.5千克肉。妇女主任看着这点肉发了愁，不知道怎样利用这点肉做好一桌的菜，想来想去还是做个肉丸汤吧。当时正值4月，山中野生蘑菇多，为增加鲜味，妇女主任做肉丸汤时便放入红菇。古香古色的大碗，装着红白相映的丸子，丸子里嫩外滑，汤汁鲜美无比。这位领导脱口而出："情真民
风朴，佳肴山中有；几时空对月，山青杜鹃鸣。"从此这道菜一直在乡间流传。
二、米粉熏肉
【主要原料】五花肉500克，米粉150克，精盐50克，干腌菜50克，盐笋100克，姜末、米皮糠各适量。
【制作方法】
（1）五花肉切成长8厘米、宽5厘米、厚2厘米块状，用盐擦匀，撒上姜花，腌24小时（用年前腌制妤的大肉块更佳）。
（2）准备好烤火炉1个，把腌好的肉拌上米粉，边拌边打，使肉块两面多粘米粉。
（3）火炉上装炭火，撒上米皮糠，放一个竹垫，肉放其上，盖好用烟熏，中间翻动一次，加糠数次，待熏到肉两边金黄色，滴油为度。
（4）用大碗先放入干腌菜、盐笋，上面放熏好的肉，入蒸笼蒸15分钟即成。［风味特点】香味浓厚，肥而不腻。
相传"米粉熏肉"是一位山村老婆婆做的。当时山村离街上很远，平时要吃肉不容易，只有过年农家才杀猪。为了不使猪肉腐烂，山里人常用食盐腌制鲜肉。有一回，朱婆婆家来了一位远道客人，老婆婆很想做几道好菜招待一下，在做米粉蒸肉时，一不小心落下一块肉在火炉里，经过炉火熏烤，香味溢出，老婆婆看这肉香味独特，干脆就把肉放在火炉上撒上米糠熏烤起来，待烤成棕黄色时再放到饭上蒸。菜端到桌上，香味纯正，肉色金黄，进口就消，客人赞不绝口。在老婆婆传教下，家家户户都做这道菜。
三、大觉山珍
【主要原料】鲜槠菇、红菇、花菇各200克，精盐、味精、肉汤、熟猪油、葱花各适量。
【制作方法】
(1)将槠菇、红菇、花菇用清水浸泡洗净，沥干水分待用。
(2)将肉汤煮开，放入槠菇等煮至软糯，加入精盐、熟猪油、味精适量，装入碗内撒葱花即成。
［风味特点】菇糯汤鲜。
白茶炒活虾
【主要原料】新鲜嫩白茶叶100克，活河虾400克，粗盐、味精、茶油、葱段、姜丝、肉汤各适量。
［制作方法】
(1)将鲜茶叶洗净沥干水分待用。
(2)用刀在河虾背部片开。
(3)锅烧热，用茶油将茶叶炒至黄色盛起待用。起油锅将虾炒熟，加入精盐等调味品后，再倒入茶叶、葱段、姜丝、肉汤等适量，装盘即成。
【风味特点】茶香、虾鲜、色艳。五、法水贡鱼
【主要原料】活罗非鱼1尾约1500克，精盐、肉汤、味精、豆豉油、姜丝、葱丝、茶油等适量。
【制作方法】将鱼活杀去鳞，内脏洗净，用刀在鱼身两边片数刀，抹匀精盐、豆豉油、味精、茶油，用柴火灶蒸熟取出，撒入葱姜丝即成。
【风味特点】肉嫩、鲜香。
竹荪松毛菇
【主要原料】野生松毛菇200克，竹荪150克，水发明笋100克，净火腿肉80克，精盐、味精、茶油、葱段、蒜泥、湿淀粉、青椒粒等适量。
【制作方法】
(1)松毛菇、竹荪洗净，沥干水分；火腿肉切粗丝。
(2)锅烧热，用茶油先炒火腿丝后，倒入松毛菇、竹荪、明笋、青椒粒、蒜泥、精盐、葱段、味精等调味，速炒勾芡装盘即成。
［风味特点】鲜嫩爽口，脆滑味浓。
七、火腿肉炖雷竹笋
【主要原料】 质嫩雷竹笋干200克，火腿肉80克，肉汤、料酒、精盐、味精等适量。
【制作方法】将干竹笋涨发至软，切成小段，火腿肉切片，一同放入砂钵内加满肉汤，上炭火上炖烂，加入精盐、味精、料酒调味即成。
【风味特点】风味独特，乡宴佳肴。
富贵花开
【主要原料】泸溪小河鱼700克，茶油、精盐、味精、生抽、姜丝、辣椒丝、葱段、小麻油等适量。【制作方法】
(1)小河鱼杀后去内脏洗净，用精盐、生抽腌制入味。
(2)把小河鱼用茶油炸成金黄色沥油。
(3)用热油炒辣椒丝、葱段，倒入鱼干，加入精盐、生抽，淋入小麻油装盘即成。
【风味特点］色黄、酥香。
九、柴把肉
【主要原料】猪五花肉500克，陈年豆角干150克，精盐、味精、酱油、熟猪油、葱结、姜块等适量。
［制作方法】
(1)将整块五花肉煮至断生，切成粗条；豆角用清水泡软待用。
(2)取用肉条四根，用豆角捆绑，一一做好，成柴把肉生胚。
(3)锅中放入肉汤，放入柴把肉，加入精盐等调味品烧至色金黄，收汁装盘即成。
［风味特点】形似柴把，味浓，香烂。
【主要原料】 猪前脚1000克，精盐、生抽、料酒、十三香等适量。
【制作方法】
(1)将猪脚除净猪毛，对半劈开，用精盐、生抽、料酒、十三香腌制3天后取出晒成六七成干。
(2)用旺火干蒸至烂，即可上桌食用。
【风味特点］味浓，色黄，肥而不腻。
十一、干烧朵朵九龙鱼块
【主要原料】乌鱼1条约1000克，精盐、酱油、味精、姜丝、葱段、干辣椒丝、茶油等适量。【制作方法】
（1）鱼活杀去内脏洗净，去头尾，将中段切乌鱼圈
块，用精盐、酱油腌制入味。
（2）将茶油烧热，把鱼块煎成金黄色，加入精盐、料酒、酱油、姜丝、干辣椒丝，烧至汁浓后放葱段起锅装盘即成。
【风味特点］色泽金黄，香辣味鲜。
十二、清凉山槠菇
【主要原料】清凉山干野生槠菇，精盐、味精、肉汤、茶油、葱白段、湿生粉各适量。
【制作方法】
（1）干菇用清水涨发后挤干水分，修切整齐。
（2）炒锅上火，舀茶油烧热，将槠菇翻炒，加肉汤煮至软糯后加精盐、味精、葱白段各适量，用湿生粉勾稀荧装盘即成。
【风味特点】菇鲜软滑。
第十二节地方主食
抚州米粉
抚州米粉是抚州地域著名小吃，市中心城区和县城大街小巷，粉店随处可见，大一点的粉店可同时容纳几十人用餐。许多城里人以米粉作为早餐主食。年轻的上班族一般不在家做早餐，而是出门吃上一碗米粉后上班，简单便捷，既营养又美味。抚州米粉的做法有泡粉、煮粉、炒粉、拌粉等多种，但其基础是把干粉做成湿粉。
（一）原料
以当地粉干为主要原料。当地粉干即农家小作坊以传统工艺生产的"农家米粉”（域内南城麻姑集团工厂化批量生产的"麻姑米粉”主要进入各大中城市超市销售，多为城乡居民小家庭采购食用）。
（二）湿粉制作
抚州米粉干
第一步：用大锅将水烧开，将干粉条放进锅里煮熟，一般以筷子能夹断粉条为煮熟的标准。第二步：用凉水反复冲洗干净，捞起到竹制容器中沥干水分，冷却成湿粉；把湿粉码成200〜300克一坨的湿粉团，——放好备用。
（三）泡粉
把水烧开，将湿粉砣用小竹篓盛起，放在开水中泡并用筷子划散开，2〜3分钟后捞起装碗，再加入高汤，洒上葱花、姜末和其他佐料即成。
吃泡粉的辅食有茶蛋、煎蛋、油条、大块鸡、大块鸭等，配菜有牛杂、猪杂、腌菜、海带、萝卜干等，可任意选择搭配。
（四）煮粉
先烧好高汤，然后将湿粉砣下锅煮；打入鸡蛋，加入猪肉或牛肉、猪肝、小肠、猪血、鱼块等配料，外加少量青菜，吃辣的再加点辣椒调味，煮开后装碗即成。
（五）拌粉
拌粉是在泡粉的基础上改进制作方法，泡热的粉砣不再加汤，而是直接放入熟油，加上食盐、辣椒、酱油、葱、姜等佐料拌和，即可食用。
抚州拌粉可以热拌（用热开水泡后加佐料），也可以凉拌（先用热开水泡后用凉开水冲泡，再加佐料），凉拌米粉多在夏天食用。
（六）炒粉
炒粉一般不作为早餐主食，多在中餐或晚餐酒席上当主食用。其做法如下：炒锅加入山茶油或猪油烧热，加入猪肉或牛肉丝与菜梗或豆芽等爆炒出味，再将湿粉砣下锅同时翻炒至熟，加入酱油、浇上少许高汤及其他调味后即可起锅。
二、南丰水粉
南丰小吃丰富多样，南丰水粉就是其中之一，在这个“南丰蜜橘”驰名中外的橘乡小城，南丰水粉同样有着诱人的魅力。只要品尝过南丰水粉的人，无论是当地居民，还是外地游客，都会赞不绝口。“南丰水粉”在2000年江西省食品展销洽谈会上定为“江西名小吃”，同年又获江西省首届美食节优秀奖。
（一）制作工艺
首先，必须选用一级特白晚稻米做原料，经过浸泡、石磨磨米（现改为机械磨米）、布袋过滤压浆、揉粉成球团、放锅内煮熟、石臼打烂（现改为机械搅拌）、搓成长团放入铁制粉筒压榨、通过铁底板小孔压出粉丝、成形于塘锅中煮沸捞起、再放入冷水缸内冷却、最后捞起待用等多道工序。
南丰水粉制作工艺
（二）食用方法
既可制作汤水做成汤粉，也可加佐料凉拌。
南丰水粉的汤水选材多样，特别鲜美。一般用高汤辅于削骨肉或纯瘦肉丝，撒上葱花、姜末即可，也可用猪肉、牛肉、猪肝、小肠、鱼、海鲜等多种食材做汤搭粉，其色、香、味俱佳。
南丰水粉..汤粉
（三）风味特点
南丰水粉具有既白又嫩，既软又韧，既细又长的特点，现已成为南丰人主要早点之一。每天早晨，不管是南丰本地人还是外地游客，都喜欢坐进路边粉店，点上一碗南丰水粉，再加上1碗南丰水酒、1碗南丰水豆腐、几道南丰小炒，然后慢悠悠的边享用美味, 边欣赏街景。这己成为南丰人享受悠闲生活的一种习惯，也是他们款待外地游客的首选早餐。
三、资溪面包
资溪面包是从抚州地域推向全国的一个名牌主食，资溪县也因此荣获“中国面包之乡”的美誉。2007年3月17日，时任江西省委书记的孟建柱曾做客中央电视台小崔会客厅，亲自向全国观众推介资溪面包。
资溪面包做工精细，用料考究，松软可口，营养丰富，深受欢迎。
（一）无油脂版茶豆沙面包制作工艺
1.配料高筋面粉250克，酵母5克，砂糖20克，温热至40℃的牛奶175毫升，抹茶粉10克，盐3克，红豆沙250克。
2.制作方法
（1）将125克高筋面粉倒入盆中，酵母和砂糖倒在一边，抹茶粉倒在另一边。
（2）温热的牛奶冲着酵母浇下去，使其溶解。
（3）用刮刀混合均匀无干粉。
（4）再加入剩下的125克高筋面粉和盐，搅拌均匀。
（5）移至面板上不断揉搓摔打面团至扩展阶段。
（6）滚圆放入盆中，盖上保鲜膜40℃左右进行一次发酵，约25分钟。
（7）确认发酵是否完成，待面团排气后从盆里取出，分割并滚圆，盖上保鲜膜，静置10分钟。
（8）将面团擀成椭圆形或圆形，中间填入适量红豆沙，捏紧收口，收口朝下，塑形成椭圆蛋状。（9）覆盖保鲜膜，置40℃左右湿润的地方进行二次发酵，约20分钟；也可以这样放在烤箱里发酵，底下放一杯热水制造水蒸气。
（10）发酵好的面团，以沾水的剪刀剪出两个纹路。然后放入己经预热好的烤箱，在
180℃上下火8〜10分钟，微微上色即可。
（11）拿出摊晾，趁热食用味道很美。
（1）抹茶粉因为种类和等级的不同，对面团的吸水性和最后出来成品的绿色程度都有影响，大致用7~10克为好。
（2）豆沙自己做或直接用市售红豆沙都可以，如想自行调整甜度则自己做比较合适。内馅儿也可以放颗粒状的红豆或是其他馅料。
（3）揉面刚开始的时候面团肯定是很湿、很粘手且粗糙的，但不能轻易添加面粉，越揉面团会越光滑且不粘手。边搓边揉，边摔边扯，不习惯手揉的可用面包机代劳。
（4）发酵时间请按你掌握的温度自行调整。比如发酵温度是25tC，那就一发40分钟、二发32分钟左右即可，但一发还是以手指检验为主来确定发酵是否好了。发酵时注意放在湿润的地方比较好，比如可以放在烤箱里，旁边摆杯热开水（确认一次发酵的方法：用手指沾面粉后戳进面团再抽离，如果戳洞没有闭合就表示完成；若戳洞渐渐闭合就表示发酵不足，必须再花点时间发酵；若面团塌软无弹性，洞孔几乎闭合，即表示发酵过度。可能是由于发酵温度过高或时间太长，这种面团无法再用来烤制面包了，可以擀成薄片做比萨。二次发酵温度一般不要超过40℃ ）。
（5）牛奶温度不要太热，以免把酵母杀死。
（6）高筋面粉一半一半加，以保证能充分混合，且不让盐分影响酵母的溶解。当然也可以把所有粉类一次性倒进去，酵母先充分溶于温奶，再混合，只要不影响酵母的溶解和活性即可。
（7）若想长期保存，冷却后放到冰箱冷冻室里速冻起来，可以保存得比较久。吃的时候翻热或者室温回温就可以了。
（二）抹茶杏仁慕斯面包制作工艺
1.主要配料抹茶海绵蛋糕3片，淡奶油400克，吉利丁片8克，细砂糖35克，杏仁粉10克，杏仁碎80〜100克。
2.制作方法
（1）首先做一个抹茶海绵蛋糕，将此配方中100克低粉中的40克替换成抹茶粉即可。
（2）将海绵蛋糕放凉，切成3片，每片都要比底层片小一圈（好让成品蛋糕周围能完全被慕斯覆盖）。
（3）吉利丁用凉水或温水泡软备用（不能用热水，吉利丁碰到热水立刻化成吉利丁液，那样会太稀）。
（4）淡奶油加糖打发至六分发，就是奶油还可流动的状态，千万不要打发过度，过度会影响口感。(5)打发后的淡奶油中加入杏仁粉和吉利丁液，搅拌均匀即成慕斯液。
(6)先将一片海绵蛋糕放进模具底层，倒入一层慕斯液(注意要确保模具壁和蛋糕片之间的空隙被慕斯液填满)；再放一层蛋糕片，以此类推。
(7)3片蛋糕放好后最上层填满慕斯液，并将表面抹平。
(8)在模具表面盖上一层锡纸，防止冰箱串味。冷藏一夜，第二天用热毛巾或者吹风机稍稍加热模具外圈，即可轻松脱模。
(9)脱模后，在表面撒上一层杏仁碎即可。
四、芋糍
芋糍是黎川县的美食，芋糍不但是清甜鲜美的美食，而且是营养保健食品。芋糍的原料薯粉和山芋都有很高的营养价值。它很耐饥，含有的营养成分也特别丰富。除含有多种维生素、丰富的微量元素外，它还含有丰富的抗癌物质和降低胆固醇物质。因此，常吃芋糍，能降低血脂，预防心血管疾病，抗癌健身，它是地道的绿色保健食品。
(-)原材料
芋头200克，生粉100克，水发木耳、肉蓉各少许，精盐、味精、鸡粉、高汤、胡椒粉、湿生粉各适量。
(二)制作方法及要点
1.制作方法
(1)芋头洗净去皮，上笼蒸熟取出，压成泥，加精盐、生粉搓匀，做成芋团待用。
(2)肉蓉调好味，木耳洗净。
(3)取芋团做成一个小芋饼，包入肉馅，做成芋糍生坯。
(4)取一干净钢精锅，加入清水烧沸，下入芋糍煮熟，浮在水面上。
(5)炒锅置火上，倒入高汤煮沸，下入木耳、芋糍，调好味，勾薄芡，出锅前撒些胡椒粉即成。
2.制作要点芋团要搓匀，不会粘手。肉馅要临时调制。
"冬至芋糕夏至面”。古代冬至节甚为隆重，家家户户过节都要吃芋糕。《黎川文载》载：“冬至民间习俗食芋糍，与夏至之食面同。"这个食俗至今还在黎川一些山区流行。冬至吃芋糍，也源于祖先的祭祀活动。古代"冬至大如年"，为了节日祭祀，人们总做些好吃的祭祖。因此，鲜美可口的芋糍，连同肉、鸭、鸡、鱼一样，成为祭坛上的美食佳肴。五、薯粉蒸饺
薯粉蒸饺嫩滑味鲜，是广昌、宜黄乡间的佳肴。
（一）原材料
薯粉500克，猪肉200克，冬笋500克，葱头50克，酱油10克，食盐15克，食用油50克，味精1克。
（二）制作方法
第一步：薯粉滚碎后过粉筛，放入大铁勺内干
炒至三成熟，用250克开水冲成芡，搓成团，再搓成棋子大小的小块，用擀面棍擀成直径约7厘米一块的圆皮子。
第二步：猪肉、冬笋（烫熟）、葱切成小丁，放入锅内，加酱油、食盐、味精炒熟, 挂荧起锅，待凉后再用。
第三步：将冷馅包入皮内，做成半圆形饺，上蒸笼15分钟左右即成。
六、大石炒粉（黄通炒粉）
大石炒粉具有原生态的特点，营倦乏力等症。
大石炒粉是金溪黄通乡一家名为陈河水的个体餐馆的一道小吃。以其售价昂贵（一盘上百甚至数百元）、风味独特而著称。
大石炒粉选用金溪县闻名的方河米粉为原料，以一只农家老母鸡加上野兔、野生甲鱼、鲇鱼、田鸡等为配料，辅以辣椒、香菇、茴香等调料，再加上独家调味配方和独家制作工艺而制成。其米粉油而不腻、香酥可口、量足味鲜，让人赞不绝口。
富，健脾养胃，适用于脾气虚弱，食欲不振，肢倦乏力等症。
七、米饺
米饺是金溪、崇仁、南丰、黎川等地浙江移民制作的特色美食。是以晚稻米为原料做成皮，以莲藕、竹笋、蘑菇、肉末，或腌菜、豆腐、肉末，或萝卜丝、肉末等为馅，包成饺子后蒸熟而成，多于冬天制作，其成色如碧玉般清脆，泛着半透明的温润之光。(一)原材料
优质晚稻米，莲藕、竹笋、蘑菇、腌菜、豆腐、萝卜丝、肉末等馅料，食用纯碱。
(二)制作方法
1.浸泡、磨浆将晚稻米淘洗干净后，浸泡一个晚上，待浸泡发涨后，加入少许食用纯碱，用石磨或机器磨磨成米浆。
2.熬制将磨好的米浆放在锅里熬煮，俗称熬。先倒入适量的菜籽油，再放入磨好的米浆，用中、小火加热熬制。熬制目的是将水蒸发掉，熬制过程中要特别注意火候。火过大容易使锅底焦煳；火太小，熬制太慢，时间拖得过长。边熬还要边进行不停地搅拌，浆熬成固体后还要熬一段时间，熬的过程中要不断地翻、挤，防止焦煳，
使固体颜色变深一点，熬熟出锅。
3.揉搓手搽少许菜籽油，免粘手。趁热揉搓几分钟。揉搓米团必须趁热，否则米团冷了就没有好的延展性了。
4.和皮、包馅把米团揪成小团之后，用手压扁捏成皮，饺子皮大小要适中，大概三个面粉饺那么大，再在饺子皮里包预先炒好的馅料。馅料要先在油锅里炒好，放入适量的红辣椒粉，这样才够香、辣、脆。
5.蒸饺包好米饺后，放入蒸笼里的棕垫上，蒸10〜15分钟。米饺蒸好之后须立即取出摊凉，防止粘盘，此时即可趁热食用。或待米饺摊凉后装入竹篮内存放，待饥饿想食时，再用炭盆中的柴火烘烤，将米饺烤至皮黄酥脆流油时食用，则味道更佳。
还有一种米饺是在米团中加入一种叫“艾叶草”的嫩芽制成，叫清明果。就是在熬制米浆时放入切好的艾叶小嫩芽，其他工序不变。蒸熟后饺子是绿皮的，有一股清香味。因为是在清明节期间才做，所以就叫清明果。
