抚州市图书馆 内容
农家谷烧又名烧酒、土酒，是抚州各地农家自酿自用的传统白酒，属蒸馏酒类。它以当年收获的稻谷、酒药(酒曲)和泉(井)水为原料，经过培菌糖化，在缸内发酵后，再通过蒸馏而成的纯粮高度白酒。
农家谷烧具有酒香清雅、入口醇甜、味感绵柔、饮后浓郁、回香独特的特点，适量饮用，有通畅血脉，开阳益气之功效，是农家接待亲朋好友的良浆。
【酿制方法】
(1)原料。当年收获的新鲜稻谷50千克，酒药子(酒曲)300〜400克，新鲜泉水(或井水)150千克。
(2)酿造时间。全年均可酿造，但一般以8〜10月酿造最佳，不仅出酒率高，而且酒
的品质佳。
(3)工艺流程。稻谷→去杂质→浸泡一清洗一装蒸桶一蒸谷→出蒸桶→
摊凉→拌曲→入缸一下水一发酵一起缸一蒸馏→
出酒。
(4)操作要点。①浸泡：首先要精选品质优良的干稻谷作原料，通过风选或机选，把
枇谷、细土、细砂等杂质选出，从中称出50千克稻谷；接着把选好的稻谷放入大缸内，用新鲜干净的泉水浸泡，水面高于谷面20厘米左右，浸泡时间10〜15小时，把浮在水面上的瘪谷、发芽谷等杂质去除；待稻谷浸泡透心后，用泉水清洗稻谷。②蒸谷：把清洗干净的稻谷装入蒸桶中，先用大火蒸谷，让其出大汽后改为中火，同时不定时揭盖向蒸桶内泼水，泼水总重量为15〜20千克，其目的是让谷粒充分吸水膨胀，让稻谷充分爆开、裂开。整个蒸谷时间3〜4小时。③摊凉，拌曲：把蒸好的稻谷放在干净的竹制盛器内摊开，并不断翻动，让其自然冷却至35〜38℃，然后把300～
400克酒药子（酒曲）捣碎（酒药子使用量为稻谷重量的0.6%〜0.8%），根据当时气候温度使用酒药子（气温低时酒药子用量要多，气温高时酒药子用量要少），均匀撒入稻谷中，并翻动稻谷，让酒药子（酒曲）与稻谷充分接触，同时拌匀。④入缸下水，密封发酵：将拌好酒药子（酒曲）的稻谷，平均分成2份，每份分别放在1个缸内（缸一定要清洗干净，不能有油脂等），谷粒堆放的厚度夏天为10〜15厘米，冬天为18〜22厘米。缸口盖一张晒垫保湿，冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。2〜4天后当谷粒表面长满菌丝，香甜、微带酸味，在每个缸内加入新鲜干净的泉水15千克左右，并不断搅动，后密封缸口。密封时间1个月左右。⑤蒸馏出酒：把经过充分密封发酵好的稻谷放入蒸桶内，蒸桶上放上漏斗，同时用新鲜黏土把蒸桶与锅、蒸桶与漏斗之间的间隙进行密封。先用大火蒸，让其上大汽，待蒸桶上大汽后，源源不断让冷水注入漏斗内，谷酒在漏斗外壁碰上低温，由蒸汽变成液体流出蒸桶。此时要注意酒的温度，流出蒸桶外的酒温度控制在55℃左右，温度过高，容易引起跑酒，而造成出酒率低；温度过低，会造成出酒慢或不出酒现象。⑥收集成品酒：一般50千克稻谷可出50°谷酒17.5〜22.5千克左右，当酒己出到后期时，要注意去除尾酒（没有酒精度，实为蒸馏水）。
刚酿出的谷酒，还要经过催陈、净化、过滤后，才能饮用。
农家谷烧具有酒香清雅、入口醇甜、味感绵柔、饮后浓郁、回香独特的特点，适量饮用，有通畅血脉，开阳益气之功效，是农家接待亲朋好友的良浆。
【酿制方法】
(1)原料。当年收获的新鲜稻谷50千克，酒药子(酒曲)300〜400克，新鲜泉水(或井水)150千克。
(2)酿造时间。全年均可酿造，但一般以8〜10月酿造最佳，不仅出酒率高，而且酒
的品质佳。
(3)工艺流程。稻谷→去杂质→浸泡一清洗一装蒸桶一蒸谷→出蒸桶→
摊凉→拌曲→入缸一下水一发酵一起缸一蒸馏→
出酒。
(4)操作要点。①浸泡：首先要精选品质优良的干稻谷作原料，通过风选或机选，把
枇谷、细土、细砂等杂质选出，从中称出50千克稻谷；接着把选好的稻谷放入大缸内，用新鲜干净的泉水浸泡，水面高于谷面20厘米左右，浸泡时间10〜15小时，把浮在水面上的瘪谷、发芽谷等杂质去除；待稻谷浸泡透心后，用泉水清洗稻谷。②蒸谷：把清洗干净的稻谷装入蒸桶中，先用大火蒸谷，让其出大汽后改为中火，同时不定时揭盖向蒸桶内泼水，泼水总重量为15〜20千克，其目的是让谷粒充分吸水膨胀，让稻谷充分爆开、裂开。整个蒸谷时间3〜4小时。③摊凉，拌曲：把蒸好的稻谷放在干净的竹制盛器内摊开，并不断翻动，让其自然冷却至35〜38℃，然后把300～
400克酒药子（酒曲）捣碎（酒药子使用量为稻谷重量的0.6%〜0.8%），根据当时气候温度使用酒药子（气温低时酒药子用量要多，气温高时酒药子用量要少），均匀撒入稻谷中，并翻动稻谷，让酒药子（酒曲）与稻谷充分接触，同时拌匀。④入缸下水，密封发酵：将拌好酒药子（酒曲）的稻谷，平均分成2份，每份分别放在1个缸内（缸一定要清洗干净，不能有油脂等），谷粒堆放的厚度夏天为10〜15厘米，冬天为18〜22厘米。缸口盖一张晒垫保湿，冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。2〜4天后当谷粒表面长满菌丝，香甜、微带酸味，在每个缸内加入新鲜干净的泉水15千克左右，并不断搅动，后密封缸口。密封时间1个月左右。⑤蒸馏出酒：把经过充分密封发酵好的稻谷放入蒸桶内，蒸桶上放上漏斗，同时用新鲜黏土把蒸桶与锅、蒸桶与漏斗之间的间隙进行密封。先用大火蒸，让其上大汽，待蒸桶上大汽后，源源不断让冷水注入漏斗内，谷酒在漏斗外壁碰上低温，由蒸汽变成液体流出蒸桶。此时要注意酒的温度，流出蒸桶外的酒温度控制在55℃左右，温度过高，容易引起跑酒，而造成出酒率低；温度过低，会造成出酒慢或不出酒现象。⑥收集成品酒：一般50千克稻谷可出50°谷酒17.5〜22.5千克左右，当酒己出到后期时，要注意去除尾酒（没有酒精度，实为蒸馏水）。
刚酿出的谷酒，还要经过催陈、净化、过滤后，才能饮用。
