抚州市图书馆

南丰红曲酒是黄酒的一种，但其外观色彩和口感风味又和传统黄酒有着明显的区别。红曲酒原本为南丰县浙江移民的家用酒和待客上品，尤其是长红垦殖场及其周边的一些浙江移民擅长酿制。之后当地的一些村民，也学会酿制红曲酒。
  【酿制方法】
  （1）制酒药。上年酿酒时留下来的"药头”，是红曲酒酿制的源头。500克釉米烧成粥，需要放1000克这样的"药头”拌匀后发酵15天左右，才能成为"酒药”。
  （2）做红曲。把一定数量（以15千克为例）的杂交米蒸熟，然后将蒸熟的饭用耙子摊开，将适量“酒药”（250克）倒入，拌匀。米饭的温度以60℃最佳，再为这些已经加入酒药的米饭盖上一条被子保温。第二天晚上，米饭就会长出白色的小点，也变得干燥了。把这些米饭用水浇洒一遍，然后再摊开，这样一天内反复几次。第三天，米饭就会出现一些小红点，表明红曲的这道步骤成功了，但还需要继续重复浸滤水和发酵，使全部转变成红色。一般情况下，第四天会完成一半，第六天就大功告成。红色的米饭晾干后就是红曲，不仅可以制作红曲酒，还容易保管。
  由于这两道工艺复杂又麻烦，现在很多人已经"舍前保后”，买来红曲直接进入酿酒阶段。
  （3）酿酒。把红曲、蒸熟的糯米饭和水按照2:10:20的比例配置好，放在一只做酒的缸里即可。糯米饭、红曲在水缸里冒着发酵的“泡”。"泡”的程度可以探知发酵的温度，即使表面上看不到泡了，也可以听到缸底冒泡的响动，这是一个掌握温度的方法。
  当放在酒缸中间过滤的竹篓子中红曲酒积累到一定的高度，酒就可以舀出来喝了。
  红曲酒中含有多种人体所必需的氨基酸以及维生素，清香美味，行气和血，既适于口，亦宜于体。经常适量饮用能够增强人体抵抗力和免疫力，驱寒祛湿，降低胆固醇、血脂、血糖，改善血液循环，还具有一定的抗衰老、抗癌作用。