抚州市图书馆 内容
崇仁封缸酒又名崇仁米酒、崇仁糯米酒，在崇仁本地历史悠久，且负盛名。它以崇仁香糯米、酒药（酒曲）和泉水为原料，用蒸熟的糯米拌上酒药（酒曲）发酵而成。封缸酒含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血、增进食欲、助消化以及润肺等功效。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。
崇仁封缸酒酿制工艺简单，制作封缸酒剩
下的酒糟可做各式各样的小菜，捞上一小碗，放上鸡蛋、虾仁、咸菜、鱼等，可制成可口的佳肴。封缸酒适宜范围很广，且一年四季均可饮用。
【酿制方法】
（1）原料。崇仁香糯米10千克左右，酒药（酒曲）0.1〜0.15千克，新鲜干净泉水若干。
（2）酿造时间。从立冬到来年立春期间酿造的封缸酒品质最佳，且有久存不变质的优点。其余时间酿造的封缸酒保存时间均不长。
（3）工艺流程。糯米一清洗→浸泡→装甑→蒸熟→淋水→拌曲→入缸→发酵→下水→成酒。
（4）操作要点。①前期准备：首先要精选10千克米质优良的糯米作原料；接着清洗干净大缸，把选好的糯米放入大缸内，用新鲜干净的泉水淘米2〜3次后，再加新鲜干净的泉水浸泡糯米，水面高于米面20厘米左右，浸泡时间12〜15小时；待糯米浸泡到能用手碾碎为宜，捞起糯米沥干。②蒸熟：首先把蒸锅清洗干净，加上新鲜干净的泉水；在蒸甑底层铺一层丝瓜络或纱布，然后把沥干的糯米装入蒸甑中，先用大火蒸，让其出大汽后改用小火蒸，同时不定时揭盖，用长长的竹筷插入糯米饭内引洞，让蒸汽上升到表面, 并洒点水。尝一尝糯米饭的口感，直到糯米饭品尝松软为宜，整个蒸米时间2〜3小时。③淋水、拌曲：把蒸好的糯米饭端离蒸锅，用新鲜干净的泉水浇淋，让糯米饭温度冷却至50〜55℃,然后把糯米饭倒入缸内（缸一定要清洗干净，不含油脂），用0.1〜0.15千克酒药（酒曲）捣碎（酒曲用量根据气候温度来定，气温高酒曲用量要少，气温低酒曲用量要多），撒入糯米饭中，并用手拌动糯米饭，让酒曲与糯米饭充分接触、拌匀，然后在缸的中央糯米饭中做一个深洞，最后用薄膜对缸口进行密封。④保温发酵：将密封好的缸放在稻草、谷壳或棉被中进行保温发酵，发酵的温度控制在30〜32℃为宜，这期间要检查缸的温度，若温度过高，要把温度降下来，温度不够时，要加强保温。密封发酵时间2〜7天。⑤下水密封：发酵时间到了后，打开密封缸口，若观察到中间洞内有醪糟汁，说明发酵成功（完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒）。此时把缸移离保温处，再加入新鲜干净的泉水15千克，然后密封保存。⑥成酒: 密封保存1个月后，便酿造出香甜的封缸酒。
崇仁封缸酒酿制工艺简单，制作封缸酒剩
下的酒糟可做各式各样的小菜，捞上一小碗，放上鸡蛋、虾仁、咸菜、鱼等，可制成可口的佳肴。封缸酒适宜范围很广，且一年四季均可饮用。
【酿制方法】
（1）原料。崇仁香糯米10千克左右，酒药（酒曲）0.1〜0.15千克，新鲜干净泉水若干。
（2）酿造时间。从立冬到来年立春期间酿造的封缸酒品质最佳，且有久存不变质的优点。其余时间酿造的封缸酒保存时间均不长。
（3）工艺流程。糯米一清洗→浸泡→装甑→蒸熟→淋水→拌曲→入缸→发酵→下水→成酒。
（4）操作要点。①前期准备：首先要精选10千克米质优良的糯米作原料；接着清洗干净大缸，把选好的糯米放入大缸内，用新鲜干净的泉水淘米2〜3次后，再加新鲜干净的泉水浸泡糯米，水面高于米面20厘米左右，浸泡时间12〜15小时；待糯米浸泡到能用手碾碎为宜，捞起糯米沥干。②蒸熟：首先把蒸锅清洗干净，加上新鲜干净的泉水；在蒸甑底层铺一层丝瓜络或纱布，然后把沥干的糯米装入蒸甑中，先用大火蒸，让其出大汽后改用小火蒸，同时不定时揭盖，用长长的竹筷插入糯米饭内引洞，让蒸汽上升到表面, 并洒点水。尝一尝糯米饭的口感，直到糯米饭品尝松软为宜，整个蒸米时间2〜3小时。③淋水、拌曲：把蒸好的糯米饭端离蒸锅，用新鲜干净的泉水浇淋，让糯米饭温度冷却至50〜55℃,然后把糯米饭倒入缸内（缸一定要清洗干净，不含油脂），用0.1〜0.15千克酒药（酒曲）捣碎（酒曲用量根据气候温度来定，气温高酒曲用量要少，气温低酒曲用量要多），撒入糯米饭中，并用手拌动糯米饭，让酒曲与糯米饭充分接触、拌匀，然后在缸的中央糯米饭中做一个深洞，最后用薄膜对缸口进行密封。④保温发酵：将密封好的缸放在稻草、谷壳或棉被中进行保温发酵，发酵的温度控制在30〜32℃为宜，这期间要检查缸的温度，若温度过高，要把温度降下来，温度不够时，要加强保温。密封发酵时间2〜7天。⑤下水密封：发酵时间到了后，打开密封缸口，若观察到中间洞内有醪糟汁，说明发酵成功（完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒）。此时把缸移离保温处，再加入新鲜干净的泉水15千克，然后密封保存。⑥成酒: 密封保存1个月后，便酿造出香甜的封缸酒。
