抚州市图书馆 内容
抚州人历来喜欢饮酒，也很会造酒。特别是每逢年节喜庆之日，或宾朋光临之时，美酒更是不可或缺的佳品。历代文人墨客，官宦商贾，多半与酒结缘，把酒助兴。王安石一首“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏；千门万户瞳瞳日，却把新桃换旧符”的诗篇，无疑再现了当年抚州地域大年初一放爆竹、喝屠苏酒的热闹场景。
一、宜黄“斗米壶”酒
“斗米壶”酒，起源于南宋年间的宜黄县中港乡兰水村，当地村民用优质糯米，29种中药配制的酒曲和兰水村的天然山泉精酿而成，因一斗米出一壶酒，故称“斗米壶”。此酒淡而不浊，甜而不腻，清澈如泉，随着存放时间，酒体色泽由黄渐红。具有祛寒强肾和提神补脑之功效。
"斗米壶”酒，虽香醇略甜，但后劲较强，酒性好的汉子，一次最多能饮上2〜3碗"斗米壶”米酒。宜黄县民间流传"一杯烫烫口，二杯扶墙走，三杯不想走”的说法，可见其后劲十足。宜黄县中港乡兰水村延续了传统的独具特色的"斗米壶”酒酿制工艺。
小故事
相传南宋年间，宜黄地方酒业兴旺，一对夫妇以卖酒为业，因酒税太重而穷困潦倒，年头与岁尾靠庵菜稀饭糊口。一日，6岁顽童不慎将一碗稀粥打入一坛刚出酿的酒内，夫妇二人舍不得这坛酒，便留下这拌有粥的酒糟日后当饭吃。过了几天，突觉坛内稀饭酒糟化尽，竟变成一缸香醇四溢的水酒，尝了一口，酒香赛过了谷熬土烧，倒进壶内，不多不少，刚好一壶。于是，一传十，十传百，"斗米壶"米酒就这样叫开了。之后，当地老百姓都如法酿制，以备过年过节、婚庆喜事、迎宾待客之用。
【酿制方法】
（1）用3千克优质糯米制成酒糟，等酒井来酿后，用750克泉水烧开，待冷却后倒进酒缸内与酒糟、酒酿搅拌均匀，封缸2周，再启缸去糟捞酒，制成第一代关生酒，得酒一壶。
（2）再酿制3千克糯米甜酒（配以29种中药材的酒曲）。待来酿后，用第一代关生酒倒进甜酒缸内与酒糟、酒酿搅拌均匀，关缸再封上2周，制成第二代关生酒，仍得酒一壶。
（3）再酿制3千克糯米甜酒，用第二代关生
酒倒进甜酒内搅拌，如上述方法，最后制成上乘的“斗米壶”米酒。
"斗米壶”米酒封缸关生时间愈长愈好，当地农民习惯关上2〜3年，酒醇而不陈。
二、东乡杨桥殿水酒
杨桥殿水酒方言中也称水米酒，是米酒的一种，用糯米酿制，酒精浓度略高于普通米酒，口味香甜醇美，入口柔和，极似米酒，但后劲足，大多作为一种自酿珍品招待客人。在杨桥一带几乎每家每户每年都要酿制60〜100千克米不等的水酒。
【酿制方法】先将糯米蒸熟，摊凉，可洒一点点冷水搅散置盆中。再拌入适量酒药，以手轻拍，团成火山状。火山口需稍稍多洒一点酒药，然后密封。如果家里有多余的棉絮最好，把它密密实实地裹起来，1周即成。
米酒度数比较低，可用来做小汤圆、煮鸡蛋，也可以直接饮用，有滋补美容养颜之功效。
三、黎川十月生水酒
黎川特产十月生水酒（俗称米酒）属低度纯粮米酒。因“色泽澄清，香气浓郁，酒性柔和，回味无穷”而闻名于世。它的酿造历史，像黎滩河的清流，沿着时空的长河，伴着黎川人的汗水，漫漫飘溢，卷起一个个澄黄芬芳的波浪。清代黎川诗人涂以辀
（清嘉庆四年进士，历官江南副主考，湖北学政，著有《养春斋诗钞》二卷，编有《新城五家诗集》）曾赋诗赞日：“黎滩河畔朝阳口，酒旗飘飘卖水酒，味比琼浆色菊黄，佳者胜过云霞浆。"
小故事
黎川十月生水酒始酿于何时史无确凿记载。据民间传说，有一年深秋时节，会仙峰顶五彩祥云飘飞，氤氢笼罩，众仙聚会。一白发仙翁道："皓月当歌，其无酒何？"旁边一位仙姑，随手掷米成丹，撒于山顶寺后古井泉内，即成佳酿。这种传说似乎与酒文化中所载人类最早的酒"猿酒"的发现和产生，有异曲同工之妙。传说当然不是史实，但有一点是肯定的，古时黎川的十月生米酒都是用会仙峰古井水酿制的。会仙峰顶的古井泉，色泽清冽，含多种矿物质，每百升水比山下河水要重几斤。以之酿酒，滋味甘美，风味独特，这也许是名酒都必须有名泉相配的缘故吧！沧海桑田，世态变幻，现代会仙峰古井的泉水出水量不多，仅够山上僧人和朝拜香客饮用。如今生产的十月生米酒尽管都是就地取井水或泉水酿造的，但仍不乏其甜美与清醇的风味。
而今，黎川县农家只要是会喝酒的人家，几乎没有不会做十月生水酒的，全县每年生产量在2000吨左右，大都是农户自主生产、自主销售，是黎川县传统酒文化的一朵奇葩。
四、南丰水酒
南丰水酒是南丰的一大特产，作为一种文化现象，更是千年不衰。日常喜庆宴典，无酒不成席；士农工商、文人墨客，把酒作为抒发情感，陶冶情操，交流信息最重要的渠道。新中国成立前，南丰酒业以用糯米酿制的水酒为主，白酒虽有，但因传统饮用水酒，加上白酒价昂，问津者不多。县城有众多的专业水酒酿造商和水酒专卖店，长年酿酒销售，或前店后厂，或专事批发，或批酒零售；农户家家都会酿造水酒，除平常小量饮用外，用来招待客人或节日自用。
南丰水酒是黄酒类的一种，根据酿制方法和质量的高低，有多种不同的叫法，如甜酒、双料、料半、关生酒、粥花酒、杂酒等。
【酿制方法】先将糯米洗净，浸透，上甑蒸熟，起锅后，用清洁水淋至微温时（夏天气温高，应用井水淋），放入酿酶（酒药），拌匀后入缸，压实盖严（冬日还要加盖棉絮保温），使其发酵。到第四天，酒香浓郁并己经化糟，便可以加水，水加多少可按各人需求决定，甜酒每500克糯米加水3碗左右，双料酒加水2碗左右，之后继续发酵（坐缸），看天气凉热而定，一般3〜7天。然后过滤去糟，装在经过泡洗干净的酒坛里，用竹壳包口（也可用厚一点的纸封口），放在糠堆中微火煴
熟，便成了家喻户晓、市场上销售的甜酒、冬酒（冬天酿制的酒），双料、料半（冬酒和水酒各半掺和）水酒。
除上述方法酿制的水酒外，还有以下类型：①关生酒。这种酒不同之处是加水量很少，俗称"斗米一壶酒”，生酒去糟后装坛，长期放置发酵，由于酵制时间长，其酒厉害无比，豪饮者喝上一二碗便会沉醉。②粥花酒。这种酒的特点是不去酒糟，煮糯米粥凉后倒入酒缸，密封继续发酵，待糟中粥基本化尽（只有少量或无糟），装坛，留待长期饮用，且越陈越香。粥花酒制作与浙江著名的加饭酒为同一类型，区别只是一加粥，一加饭而已。关生酒、粥花酒因其制作过程较为繁琐，且占用工具，不为大多数人选制，除农村一些豪饮者外，己少有人酿造。
五、流坑水酒
流坑水酒又称糯米酒，产自于千古第一村--流坑，地方风味非常浓厚，口感极佳，远近闻名，深受人们喜爱。勤劳质朴的流坑人利用自己生产的优质糯米和清澈透明的乌江之水，酿造出独具流坑风味的醇粮水酒。流坑水酒清香甘醇，酒精适度，一般20。左右，热喝冷饮皆宜。流坑水酒与众不同，其特点主要是将生酒装入特制的酒缸中密封煅烧开沸。所以，醇香顺口，饮后不上脑，是一种具有丰富营养成分的酒饮料。
据科学分析，适量饮用水酒能通络活血，提神醒脑，有益于健康长寿。因此，流坑水酒从古流传至今，是流坑人家家都会做、人人都会饮的大众酒。流坑水酒如果冬天酿造，放的是冬至水，密封烧沸煮透后.放入大酒缸中，可以长期存放，称为陈年老酒，是流坑人的主要饮食酒。
【酿制方法】
（1）糯米浸泡数小时，待等糯米涨了即可。
（2）把浸泡的糯米蒸熟，待稍微冷却（不可太凉，只要不烫手就行，否则发不了酵。另锅里的热水暂时不要倒掉，如果米太凉了，还可以加点热水再淋一遍）之后，把糯米饭倒入大的瓷器容器里。
（3）把酵母倒入搅匀，拍平拍紧糯米，中间抠个洞再放一点点酵母。用保鲜膜将口封好不留空气进入，再盖上盖子。冬天则要包个里三层外三层才有可能做好。
（4）一般一周左右来酿，之后可按要求密封煅烧开沸后饮用。六、崇仁封缸酒
崇仁封缸酒又名崇仁米酒、崇仁糯米酒，在崇仁本地历史悠久，且负盛名。它以崇仁香糯米、酒药（酒曲）和泉水为原料，用蒸熟的糯米拌上酒药（酒曲）发酵而成。封缸酒含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血、增进食欲、助消化以及润肺等功效。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。
崇仁封缸酒酿制工艺简单，制作封缸酒剩
下的酒糟可做各式各样的小菜，捞上一小碗，放上鸡蛋、虾仁、咸菜、鱼等，可制成可口的佳肴。封缸酒适宜范围很广，且一年四季均可饮用。
【酿制方法】
（1）原料。崇仁香糯米10千克左右，酒药（酒曲）0.1〜0.15千克，新鲜干净泉水若干。
（2）酿造时间。从立冬到来年立春期间酿造的封缸酒品质最佳，且有久存不变质的优点。其余时间酿造的封缸酒保存时间均不长。
（3）工艺流程。糯米一清洗→浸泡→装甑→蒸熟→淋水→拌曲→入缸→发酵→下水→成酒。
（4）操作要点。①前期准备：首先要精选10千克米质优良的糯米作原料；接着清洗干净大缸，把选好的糯米放入大缸内，用新鲜干净的泉水淘米2〜3次后，再加新鲜干净的泉水浸泡糯米，水面高于米面20厘米左右，浸泡时间12〜15小时；待糯米浸泡到能用手碾碎为宜，捞起糯米沥干。②蒸熟：首先把蒸锅清洗干净，加上新鲜干净的泉水；在蒸甑底层铺一层丝瓜络或纱布，然后把沥干的糯米装入蒸甑中，先用大火蒸，让其出大汽后改用小火蒸，同时不定时揭盖，用长长的竹筷插入糯米饭内引洞，让蒸汽上升到表面, 并洒点水。尝一尝糯米饭的口感，直到糯米饭品尝松软为宜，整个蒸米时间2〜3小时。③淋水、拌曲：把蒸好的糯米饭端离蒸锅，用新鲜干净的泉水浇淋，让糯米饭温度冷却至50〜55℃,然后把糯米饭倒入缸内（缸一定要清洗干净，不含油脂），用0.1〜0.15千克酒药（酒曲）捣碎（酒曲用量根据气候温度来定，气温高酒曲用量要少，气温低酒曲用量要多），撒入糯米饭中，并用手拌动糯米饭，让酒曲与糯米饭充分接触、拌匀，然后在缸的中央糯米饭中做一个深洞，最后用薄膜对缸口进行密封。④保温发酵：将密封好的缸放在稻草、谷壳或棉被中进行保温发酵，发酵的温度控制在30〜32℃为宜，这期间要检查缸的温度，若温度过高，要把温度降下来，温度不够时，要加强保温。密封发酵时间2〜7天。⑤下水密封：发酵时间到了后，打开密封缸口，若观察到中间洞内有醪糟汁，说明发酵成功（完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒）。此时把缸移离保温处，再加入新鲜干净的泉水15千克，然后密封保存。⑥成酒: 密封保存1个月后，便酿造出香甜的封缸酒。
七、南丰红曲酒
南丰红曲酒是黄酒的一种，但其外观色彩和口感风味又和传统黄酒有着明显的区别。红曲酒原本为南丰县浙江移民的家用酒和待客上品，尤其是长红垦殖场及其周边的一些浙江移民擅长酿制。之后当地的一些村民，也学会酿制红曲酒。
【酿制方法】
（1）制酒药。上年酿酒时留下来的"药头”，是红曲酒酿制的源头。500克釉米烧成粥，需要放1000克这样的"药头”拌匀后发酵15天左右，才能成为"酒药”。
（2）做红曲。把一定数量（以15千克为例）的杂交米蒸熟，然后将蒸熟的饭用耙子摊开，将适量“酒药”（250克）倒入，拌匀。米饭的温度以60℃最佳，再为这些已经加入酒药的米饭盖上一条被子保温。第二天晚上，米饭就会长出白色的小点，也变得干燥了。把这些米饭用水浇洒一遍，然后再摊开，这样一天内反复几次。第三天，米饭就会出现一些小红点，表明红曲的这道步骤成功了，但还需要继续重复浸滤水和发酵，使全部转变成红色。一般情况下，第四天会完成一半，第六天就大功告成。红色的米饭晾干后就是红曲，不仅可以制作红曲酒，还容易保管。
由于这两道工艺复杂又麻烦，现在很多人已经"舍前保后”，买来红曲直接进入酿酒阶段。
（3）酿酒。把红曲、蒸熟的糯米饭和水按照2:10:20的比例配置好，放在一只做酒的缸里即可。糯米饭、红曲在水缸里冒着发酵的“泡”。"泡”的程度可以探知发酵的温度，即使表面上看不到泡了，也可以听到缸底冒泡的响动，这是一个掌握温度的方法。
当放在酒缸中间过滤的竹篓子中红曲酒积累到一定的高度，酒就可以舀出来喝了。
红曲酒中含有多种人体所必需的氨基酸以及维生素，清香美味，行气和血，既适于口，亦宜于体。经常适量饮用能够增强人体抵抗力和免疫力，驱寒祛湿，降低胆固醇、血脂、血糖，改善血液循环，还具有一定的抗衰老、抗癌作用。
八、新月畲族女儿红酒
资溪县乌石镇新月畲族村是江西省畲族聚居地之一。该村主要产业为苗木种植业和乡村旅游业。由村民自酿的特色女儿红酒深受游客的青睐。
秀丽的自然环境，清澈甘甜的泉水，悠久的畲族文化，酝酿出畲乡特产—新月畲族
女儿红酒(原名：红曲酒)。该酒是选用当地优质糯米和乌衣红曲为主要原料，加以新月村的优质山泉精心酿制，不加色素和添加剂，并运用畲族独特的酿造工艺，其酒色鲜红，酒气清香，酒味甘醇，营养丰富。冬天温饮此酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。春天饮用可以起到解乏、提神的作用。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜，美容，抗衰老。此酒是畲族妇女生小孩、坐月子经常食用的保健品。通常是以此酒为主料，加以鸡蛋、生姜切片一起烹煮后食用，也可当作炒菜的料酒使用。在孩子满月时，主人多以此酒款待宾朋，是畲民待客聚友的上等佳品。
畲族人喜饮酒，善酿酒，而畲族的酿酒史更是源远流长。据有关专家考证，自南北朝以后，为躲避战乱而由北方中原地带迁入南方的客家人的酿酒技术，就是向当时的畲族先民学习的。新月畲族女儿红酒相传酿始于战国，至今已有2000多年历史。而今，经过岁月的洗礼和畲族1000多年迁徙文化的传承，畲家独特的酒文化已经深深渗入了整个畲族文化，成为精髓之一，让畲族文化变得跟这碗米酒一样，更加香醇而浓厚。
九、家酿葡萄酒
家庭酿制葡萄酒是近些年抚州城乡居民较为普遍的做法。因为域内葡萄种植面积不断增加，鲜食之余，有的人将一时吃不完的葡萄自酿葡萄美酒，其口感与市售干红截然不同，酸中带甜，适口性强，很受当地群众欢迎。
【酿制方法】
(1)捣碎。选用成熟的水果葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒的容器(小缸)里，用手挤碎或捣碎。操作前须将手、木棒、容器等先用高镐酸钾水洗一次，再用清水冲一次，以防止杂菌污染。注意不要使用铁、铜等金属工具和容器。
(2)发酵。发酵是将葡萄汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳。葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15〜25℃，不超过35℃。葡萄皮汁装入容器后，一般经过1天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2〜3天，有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。
发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉、变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧气，发酵更充分。发酵时间夏天不少于1周，冬天应更长。当发酵势头开始减弱时，可以开始加糖。加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入。等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓，糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。
(3)压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布进行挤压或扭压，葡萄酒液即流出来，称为原酒。
(4)加鸡蛋清澄清。取30毫升葡萄原酒，加鸡蛋清1个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清亮透明，将沉淀物弃掉。
(5)葡萄酒加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12%〜14%,溶解糖时要用原酒搅拌溶解。
这样，具有浓厚的"玫瑰”香味，酸甜适口的葡萄酒就制成了。如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。
第二节其他酒类
农家谷烧又名烧酒、土酒，是抚州各地农家自酿自用的传统白酒，属蒸馏酒类。它以当年收获的稻谷、酒药(酒曲)和泉(井)水为原料，经过培菌糖化，在缸内发酵后，再通过蒸馏而成的纯粮高度白酒。
农家谷烧具有酒香清雅、入口醇甜、味感绵柔、饮后浓郁、回香独特的特点，适量饮用，有通畅血脉，开阳益气之功效，是农家接待亲朋好友的良浆。
【酿制方法】
(1)原料。当年收获的新鲜稻谷50千克，酒药子(酒曲)300〜400克，新鲜泉水(或井水)150千克。
(2)酿造时间。全年均可酿造，但一般以8〜10月酿造最佳，不仅出酒率高，而且酒
的品质佳。
(3)工艺流程。稻谷→去杂质→浸泡一清洗一装蒸桶一蒸谷→出蒸桶→
摊凉→拌曲→入缸一下水一发酵一起缸一蒸馏→
出酒。
(4)操作要点。①浸泡：首先要精选品质优良的干稻谷作原料，通过风选或机选，把
枇谷、细土、细砂等杂质选出，从中称出50千克稻谷；接着把选好的稻谷放入大缸内，用新鲜干净的泉水浸泡，水面高于谷面20厘米左右，浸泡时间10〜15小时，把浮在水面上的瘪谷、发芽谷等杂质去除；待稻谷浸泡透心后，用泉水清洗稻谷。②蒸谷：把清洗干净的稻谷装入蒸桶中，先用大火蒸谷，让其出大汽后改为中火，同时不定时揭盖向蒸桶内泼水，泼水总重量为15〜20千克，其目的是让谷粒充分吸水膨胀，让稻谷充分爆开、裂开。整个蒸谷时间3〜4小时。③摊凉，拌曲：把蒸好的稻谷放在干净的竹制盛器内摊开，并不断翻动，让其自然冷却至35〜38℃，然后把300～
400克酒药子（酒曲）捣碎（酒药子使用量为稻谷重量的0.6%〜0.8%），根据当时气候温度使用酒药子（气温低时酒药子用量要多，气温高时酒药子用量要少），均匀撒入稻谷中，并翻动稻谷，让酒药子（酒曲）与稻谷充分接触，同时拌匀。④入缸下水，密封发酵：将拌好酒药子（酒曲）的稻谷，平均分成2份，每份分别放在1个缸内（缸一定要清洗干净，不能有油脂等），谷粒堆放的厚度夏天为10〜15厘米，冬天为18〜22厘米。缸口盖一张晒垫保湿，冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。2〜4天后当谷粒表面长满菌丝，香甜、微带酸味，在每个缸内加入新鲜干净的泉水15千克左右，并不断搅动，后密封缸口。密封时间1个月左右。⑤蒸馏出酒：把经过充分密封发酵好的稻谷放入蒸桶内，蒸桶上放上漏斗，同时用新鲜黏土把蒸桶与锅、蒸桶与漏斗之间的间隙进行密封。先用大火蒸，让其上大汽，待蒸桶上大汽后，源源不断让冷水注入漏斗内，谷酒在漏斗外壁碰上低温，由蒸汽变成液体流出蒸桶。此时要注意酒的温度，流出蒸桶外的酒温度控制在55℃左右，温度过高，容易引起跑酒，而造成出酒率低；温度过低，会造成出酒慢或不出酒现象。⑥收集成品酒：一般50千克稻谷可出50°谷酒17.5〜22.5千克左右，当酒己出到后期时，要注意去除尾酒（没有酒精度，实为蒸馏水）。
刚酿出的谷酒，还要经过催陈、净化、过滤后，才能饮用。
二、麻姑酒
麻姑酒，为江西省传统名酒，由南城县生产，属综合再制酒类。据史料记载，麻姑酒己有1700多年的酿造历史。清朝光绪年间，就已经开始向南洋各国出口。唐代大书法家颜真卿曾撰诗称麻姑酒“三杯可祛病，久服能益寿"。麻姑酒生产可以溯源至60多年前。那时，南城县有一个"庆乐斋"酒栈，选麻姑山地所产优质糯米为原料，用麻姑山神功泉水，和以小曲，酿制成甜酒娘后，再渗入高度白酒进行培养，然后配以麻姑山间所采药材及上等冰糖，封缸储存3年以上。由于其制作工艺别具一格，配料配方精心独到，营养保健功效显著，50多年以前，己畅销海外，在南洋国际评酒会上获银牌奖。
麻姑酒制作须经历浸米、洗米、滤干、蒸饭、发酵、压榨、贮存、过滤、灌装等工艺流程，它聚集了封缸甜酒、大曲酒两者之长处。其酒液呈琥珀色至棕红色，晶莹光亮，具有冷霜甘甜、性温滋补、舒筋活血、清脑提神、祛风健胃、祛病延年之功效。
民间传说
据《麻姑仙真志》载："麻姑仙人，曾掷米成丹，撒于神功泉内，始成佳酿。"民间亦传说麻姑仙子，亲手种植糯质银珠米，取用仙翁以杖去石所形成的神功泉水，采瑶池"藻栖”仙子滴血所养成的“碧莲”仙草为药，经丹灶蒸熬，制成美酒，敬献瑶池蟠桃盛会，王母娘娘饮之大悦，赐名"寿酒"，"麻姑献寿”的典故也由此而来。据说，唐代邓紫阳真人曾献皇家寿酒，也是用神功泉水、麻姑山地银珠米、芙蓉峰上的灵芝、首乌等药材所酿。
一、宜黄“斗米壶”酒
“斗米壶”酒，起源于南宋年间的宜黄县中港乡兰水村，当地村民用优质糯米，29种中药配制的酒曲和兰水村的天然山泉精酿而成，因一斗米出一壶酒，故称“斗米壶”。此酒淡而不浊，甜而不腻，清澈如泉，随着存放时间，酒体色泽由黄渐红。具有祛寒强肾和提神补脑之功效。
"斗米壶”酒，虽香醇略甜，但后劲较强，酒性好的汉子，一次最多能饮上2〜3碗"斗米壶”米酒。宜黄县民间流传"一杯烫烫口，二杯扶墙走，三杯不想走”的说法，可见其后劲十足。宜黄县中港乡兰水村延续了传统的独具特色的"斗米壶”酒酿制工艺。
小故事
相传南宋年间，宜黄地方酒业兴旺，一对夫妇以卖酒为业，因酒税太重而穷困潦倒，年头与岁尾靠庵菜稀饭糊口。一日，6岁顽童不慎将一碗稀粥打入一坛刚出酿的酒内，夫妇二人舍不得这坛酒，便留下这拌有粥的酒糟日后当饭吃。过了几天，突觉坛内稀饭酒糟化尽，竟变成一缸香醇四溢的水酒，尝了一口，酒香赛过了谷熬土烧，倒进壶内，不多不少，刚好一壶。于是，一传十，十传百，"斗米壶"米酒就这样叫开了。之后，当地老百姓都如法酿制，以备过年过节、婚庆喜事、迎宾待客之用。
【酿制方法】
（1）用3千克优质糯米制成酒糟，等酒井来酿后，用750克泉水烧开，待冷却后倒进酒缸内与酒糟、酒酿搅拌均匀，封缸2周，再启缸去糟捞酒，制成第一代关生酒，得酒一壶。
（2）再酿制3千克糯米甜酒（配以29种中药材的酒曲）。待来酿后，用第一代关生酒倒进甜酒缸内与酒糟、酒酿搅拌均匀，关缸再封上2周，制成第二代关生酒，仍得酒一壶。
（3）再酿制3千克糯米甜酒，用第二代关生
酒倒进甜酒内搅拌，如上述方法，最后制成上乘的“斗米壶”米酒。
"斗米壶”米酒封缸关生时间愈长愈好，当地农民习惯关上2〜3年，酒醇而不陈。
二、东乡杨桥殿水酒
杨桥殿水酒方言中也称水米酒，是米酒的一种，用糯米酿制，酒精浓度略高于普通米酒，口味香甜醇美，入口柔和，极似米酒，但后劲足，大多作为一种自酿珍品招待客人。在杨桥一带几乎每家每户每年都要酿制60〜100千克米不等的水酒。
【酿制方法】先将糯米蒸熟，摊凉，可洒一点点冷水搅散置盆中。再拌入适量酒药，以手轻拍，团成火山状。火山口需稍稍多洒一点酒药，然后密封。如果家里有多余的棉絮最好，把它密密实实地裹起来，1周即成。
米酒度数比较低，可用来做小汤圆、煮鸡蛋，也可以直接饮用，有滋补美容养颜之功效。
三、黎川十月生水酒
黎川特产十月生水酒（俗称米酒）属低度纯粮米酒。因“色泽澄清，香气浓郁，酒性柔和，回味无穷”而闻名于世。它的酿造历史，像黎滩河的清流，沿着时空的长河，伴着黎川人的汗水，漫漫飘溢，卷起一个个澄黄芬芳的波浪。清代黎川诗人涂以辀
（清嘉庆四年进士，历官江南副主考，湖北学政，著有《养春斋诗钞》二卷，编有《新城五家诗集》）曾赋诗赞日：“黎滩河畔朝阳口，酒旗飘飘卖水酒，味比琼浆色菊黄，佳者胜过云霞浆。"
小故事
黎川十月生水酒始酿于何时史无确凿记载。据民间传说，有一年深秋时节，会仙峰顶五彩祥云飘飞，氤氢笼罩，众仙聚会。一白发仙翁道："皓月当歌，其无酒何？"旁边一位仙姑，随手掷米成丹，撒于山顶寺后古井泉内，即成佳酿。这种传说似乎与酒文化中所载人类最早的酒"猿酒"的发现和产生，有异曲同工之妙。传说当然不是史实，但有一点是肯定的，古时黎川的十月生米酒都是用会仙峰古井水酿制的。会仙峰顶的古井泉，色泽清冽，含多种矿物质，每百升水比山下河水要重几斤。以之酿酒，滋味甘美，风味独特，这也许是名酒都必须有名泉相配的缘故吧！沧海桑田，世态变幻，现代会仙峰古井的泉水出水量不多，仅够山上僧人和朝拜香客饮用。如今生产的十月生米酒尽管都是就地取井水或泉水酿造的，但仍不乏其甜美与清醇的风味。
而今，黎川县农家只要是会喝酒的人家，几乎没有不会做十月生水酒的，全县每年生产量在2000吨左右，大都是农户自主生产、自主销售，是黎川县传统酒文化的一朵奇葩。
四、南丰水酒
南丰水酒是南丰的一大特产，作为一种文化现象，更是千年不衰。日常喜庆宴典，无酒不成席；士农工商、文人墨客，把酒作为抒发情感，陶冶情操，交流信息最重要的渠道。新中国成立前，南丰酒业以用糯米酿制的水酒为主，白酒虽有，但因传统饮用水酒，加上白酒价昂，问津者不多。县城有众多的专业水酒酿造商和水酒专卖店，长年酿酒销售，或前店后厂，或专事批发，或批酒零售；农户家家都会酿造水酒，除平常小量饮用外，用来招待客人或节日自用。
南丰水酒是黄酒类的一种，根据酿制方法和质量的高低，有多种不同的叫法，如甜酒、双料、料半、关生酒、粥花酒、杂酒等。
【酿制方法】先将糯米洗净，浸透，上甑蒸熟，起锅后，用清洁水淋至微温时（夏天气温高，应用井水淋），放入酿酶（酒药），拌匀后入缸，压实盖严（冬日还要加盖棉絮保温），使其发酵。到第四天，酒香浓郁并己经化糟，便可以加水，水加多少可按各人需求决定，甜酒每500克糯米加水3碗左右，双料酒加水2碗左右，之后继续发酵（坐缸），看天气凉热而定，一般3〜7天。然后过滤去糟，装在经过泡洗干净的酒坛里，用竹壳包口（也可用厚一点的纸封口），放在糠堆中微火煴
熟，便成了家喻户晓、市场上销售的甜酒、冬酒（冬天酿制的酒），双料、料半（冬酒和水酒各半掺和）水酒。
除上述方法酿制的水酒外，还有以下类型：①关生酒。这种酒不同之处是加水量很少，俗称"斗米一壶酒”，生酒去糟后装坛，长期放置发酵，由于酵制时间长，其酒厉害无比，豪饮者喝上一二碗便会沉醉。②粥花酒。这种酒的特点是不去酒糟，煮糯米粥凉后倒入酒缸，密封继续发酵，待糟中粥基本化尽（只有少量或无糟），装坛，留待长期饮用，且越陈越香。粥花酒制作与浙江著名的加饭酒为同一类型，区别只是一加粥，一加饭而已。关生酒、粥花酒因其制作过程较为繁琐，且占用工具，不为大多数人选制，除农村一些豪饮者外，己少有人酿造。
五、流坑水酒
流坑水酒又称糯米酒，产自于千古第一村--流坑，地方风味非常浓厚，口感极佳，远近闻名，深受人们喜爱。勤劳质朴的流坑人利用自己生产的优质糯米和清澈透明的乌江之水，酿造出独具流坑风味的醇粮水酒。流坑水酒清香甘醇，酒精适度，一般20。左右，热喝冷饮皆宜。流坑水酒与众不同，其特点主要是将生酒装入特制的酒缸中密封煅烧开沸。所以，醇香顺口，饮后不上脑，是一种具有丰富营养成分的酒饮料。
据科学分析，适量饮用水酒能通络活血，提神醒脑，有益于健康长寿。因此，流坑水酒从古流传至今，是流坑人家家都会做、人人都会饮的大众酒。流坑水酒如果冬天酿造，放的是冬至水，密封烧沸煮透后.放入大酒缸中，可以长期存放，称为陈年老酒，是流坑人的主要饮食酒。
【酿制方法】
（1）糯米浸泡数小时，待等糯米涨了即可。
（2）把浸泡的糯米蒸熟，待稍微冷却（不可太凉，只要不烫手就行，否则发不了酵。另锅里的热水暂时不要倒掉，如果米太凉了，还可以加点热水再淋一遍）之后，把糯米饭倒入大的瓷器容器里。
（3）把酵母倒入搅匀，拍平拍紧糯米，中间抠个洞再放一点点酵母。用保鲜膜将口封好不留空气进入，再盖上盖子。冬天则要包个里三层外三层才有可能做好。
（4）一般一周左右来酿，之后可按要求密封煅烧开沸后饮用。六、崇仁封缸酒
崇仁封缸酒又名崇仁米酒、崇仁糯米酒，在崇仁本地历史悠久，且负盛名。它以崇仁香糯米、酒药（酒曲）和泉水为原料，用蒸熟的糯米拌上酒药（酒曲）发酵而成。封缸酒含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血、增进食欲、助消化以及润肺等功效。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。
崇仁封缸酒酿制工艺简单，制作封缸酒剩
下的酒糟可做各式各样的小菜，捞上一小碗，放上鸡蛋、虾仁、咸菜、鱼等，可制成可口的佳肴。封缸酒适宜范围很广，且一年四季均可饮用。
【酿制方法】
（1）原料。崇仁香糯米10千克左右，酒药（酒曲）0.1〜0.15千克，新鲜干净泉水若干。
（2）酿造时间。从立冬到来年立春期间酿造的封缸酒品质最佳，且有久存不变质的优点。其余时间酿造的封缸酒保存时间均不长。
（3）工艺流程。糯米一清洗→浸泡→装甑→蒸熟→淋水→拌曲→入缸→发酵→下水→成酒。
（4）操作要点。①前期准备：首先要精选10千克米质优良的糯米作原料；接着清洗干净大缸，把选好的糯米放入大缸内，用新鲜干净的泉水淘米2〜3次后，再加新鲜干净的泉水浸泡糯米，水面高于米面20厘米左右，浸泡时间12〜15小时；待糯米浸泡到能用手碾碎为宜，捞起糯米沥干。②蒸熟：首先把蒸锅清洗干净，加上新鲜干净的泉水；在蒸甑底层铺一层丝瓜络或纱布，然后把沥干的糯米装入蒸甑中，先用大火蒸，让其出大汽后改用小火蒸，同时不定时揭盖，用长长的竹筷插入糯米饭内引洞，让蒸汽上升到表面, 并洒点水。尝一尝糯米饭的口感，直到糯米饭品尝松软为宜，整个蒸米时间2〜3小时。③淋水、拌曲：把蒸好的糯米饭端离蒸锅，用新鲜干净的泉水浇淋，让糯米饭温度冷却至50〜55℃,然后把糯米饭倒入缸内（缸一定要清洗干净，不含油脂），用0.1〜0.15千克酒药（酒曲）捣碎（酒曲用量根据气候温度来定，气温高酒曲用量要少，气温低酒曲用量要多），撒入糯米饭中，并用手拌动糯米饭，让酒曲与糯米饭充分接触、拌匀，然后在缸的中央糯米饭中做一个深洞，最后用薄膜对缸口进行密封。④保温发酵：将密封好的缸放在稻草、谷壳或棉被中进行保温发酵，发酵的温度控制在30〜32℃为宜，这期间要检查缸的温度，若温度过高，要把温度降下来，温度不够时，要加强保温。密封发酵时间2〜7天。⑤下水密封：发酵时间到了后，打开密封缸口，若观察到中间洞内有醪糟汁，说明发酵成功（完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒）。此时把缸移离保温处，再加入新鲜干净的泉水15千克，然后密封保存。⑥成酒: 密封保存1个月后，便酿造出香甜的封缸酒。
七、南丰红曲酒
南丰红曲酒是黄酒的一种，但其外观色彩和口感风味又和传统黄酒有着明显的区别。红曲酒原本为南丰县浙江移民的家用酒和待客上品，尤其是长红垦殖场及其周边的一些浙江移民擅长酿制。之后当地的一些村民，也学会酿制红曲酒。
【酿制方法】
（1）制酒药。上年酿酒时留下来的"药头”，是红曲酒酿制的源头。500克釉米烧成粥，需要放1000克这样的"药头”拌匀后发酵15天左右，才能成为"酒药”。
（2）做红曲。把一定数量（以15千克为例）的杂交米蒸熟，然后将蒸熟的饭用耙子摊开，将适量“酒药”（250克）倒入，拌匀。米饭的温度以60℃最佳，再为这些已经加入酒药的米饭盖上一条被子保温。第二天晚上，米饭就会长出白色的小点，也变得干燥了。把这些米饭用水浇洒一遍，然后再摊开，这样一天内反复几次。第三天，米饭就会出现一些小红点，表明红曲的这道步骤成功了，但还需要继续重复浸滤水和发酵，使全部转变成红色。一般情况下，第四天会完成一半，第六天就大功告成。红色的米饭晾干后就是红曲，不仅可以制作红曲酒，还容易保管。
由于这两道工艺复杂又麻烦，现在很多人已经"舍前保后”，买来红曲直接进入酿酒阶段。
（3）酿酒。把红曲、蒸熟的糯米饭和水按照2:10:20的比例配置好，放在一只做酒的缸里即可。糯米饭、红曲在水缸里冒着发酵的“泡”。"泡”的程度可以探知发酵的温度，即使表面上看不到泡了，也可以听到缸底冒泡的响动，这是一个掌握温度的方法。
当放在酒缸中间过滤的竹篓子中红曲酒积累到一定的高度，酒就可以舀出来喝了。
红曲酒中含有多种人体所必需的氨基酸以及维生素，清香美味，行气和血，既适于口，亦宜于体。经常适量饮用能够增强人体抵抗力和免疫力，驱寒祛湿，降低胆固醇、血脂、血糖，改善血液循环，还具有一定的抗衰老、抗癌作用。
八、新月畲族女儿红酒
资溪县乌石镇新月畲族村是江西省畲族聚居地之一。该村主要产业为苗木种植业和乡村旅游业。由村民自酿的特色女儿红酒深受游客的青睐。
秀丽的自然环境，清澈甘甜的泉水，悠久的畲族文化，酝酿出畲乡特产—新月畲族
女儿红酒(原名：红曲酒)。该酒是选用当地优质糯米和乌衣红曲为主要原料，加以新月村的优质山泉精心酿制，不加色素和添加剂，并运用畲族独特的酿造工艺，其酒色鲜红，酒气清香，酒味甘醇，营养丰富。冬天温饮此酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。春天饮用可以起到解乏、提神的作用。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜，美容，抗衰老。此酒是畲族妇女生小孩、坐月子经常食用的保健品。通常是以此酒为主料，加以鸡蛋、生姜切片一起烹煮后食用，也可当作炒菜的料酒使用。在孩子满月时，主人多以此酒款待宾朋，是畲民待客聚友的上等佳品。
畲族人喜饮酒，善酿酒，而畲族的酿酒史更是源远流长。据有关专家考证，自南北朝以后，为躲避战乱而由北方中原地带迁入南方的客家人的酿酒技术，就是向当时的畲族先民学习的。新月畲族女儿红酒相传酿始于战国，至今已有2000多年历史。而今，经过岁月的洗礼和畲族1000多年迁徙文化的传承，畲家独特的酒文化已经深深渗入了整个畲族文化，成为精髓之一，让畲族文化变得跟这碗米酒一样，更加香醇而浓厚。
九、家酿葡萄酒
家庭酿制葡萄酒是近些年抚州城乡居民较为普遍的做法。因为域内葡萄种植面积不断增加，鲜食之余，有的人将一时吃不完的葡萄自酿葡萄美酒，其口感与市售干红截然不同，酸中带甜，适口性强，很受当地群众欢迎。
【酿制方法】
(1)捣碎。选用成熟的水果葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒的容器(小缸)里，用手挤碎或捣碎。操作前须将手、木棒、容器等先用高镐酸钾水洗一次，再用清水冲一次，以防止杂菌污染。注意不要使用铁、铜等金属工具和容器。
(2)发酵。发酵是将葡萄汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳。葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15〜25℃，不超过35℃。葡萄皮汁装入容器后，一般经过1天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2〜3天，有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。
发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉、变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧气，发酵更充分。发酵时间夏天不少于1周，冬天应更长。当发酵势头开始减弱时，可以开始加糖。加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入。等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓，糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。
(3)压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布进行挤压或扭压，葡萄酒液即流出来，称为原酒。
(4)加鸡蛋清澄清。取30毫升葡萄原酒，加鸡蛋清1个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清亮透明，将沉淀物弃掉。
(5)葡萄酒加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12%〜14%,溶解糖时要用原酒搅拌溶解。
这样，具有浓厚的"玫瑰”香味，酸甜适口的葡萄酒就制成了。如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。
第二节其他酒类
农家谷烧又名烧酒、土酒，是抚州各地农家自酿自用的传统白酒，属蒸馏酒类。它以当年收获的稻谷、酒药(酒曲)和泉(井)水为原料，经过培菌糖化，在缸内发酵后，再通过蒸馏而成的纯粮高度白酒。
农家谷烧具有酒香清雅、入口醇甜、味感绵柔、饮后浓郁、回香独特的特点，适量饮用，有通畅血脉，开阳益气之功效，是农家接待亲朋好友的良浆。
【酿制方法】
(1)原料。当年收获的新鲜稻谷50千克，酒药子(酒曲)300〜400克，新鲜泉水(或井水)150千克。
(2)酿造时间。全年均可酿造，但一般以8〜10月酿造最佳，不仅出酒率高，而且酒
的品质佳。
(3)工艺流程。稻谷→去杂质→浸泡一清洗一装蒸桶一蒸谷→出蒸桶→
摊凉→拌曲→入缸一下水一发酵一起缸一蒸馏→
出酒。
(4)操作要点。①浸泡：首先要精选品质优良的干稻谷作原料，通过风选或机选，把
枇谷、细土、细砂等杂质选出，从中称出50千克稻谷；接着把选好的稻谷放入大缸内，用新鲜干净的泉水浸泡，水面高于谷面20厘米左右，浸泡时间10〜15小时，把浮在水面上的瘪谷、发芽谷等杂质去除；待稻谷浸泡透心后，用泉水清洗稻谷。②蒸谷：把清洗干净的稻谷装入蒸桶中，先用大火蒸谷，让其出大汽后改为中火，同时不定时揭盖向蒸桶内泼水，泼水总重量为15〜20千克，其目的是让谷粒充分吸水膨胀，让稻谷充分爆开、裂开。整个蒸谷时间3〜4小时。③摊凉，拌曲：把蒸好的稻谷放在干净的竹制盛器内摊开，并不断翻动，让其自然冷却至35〜38℃，然后把300～
400克酒药子（酒曲）捣碎（酒药子使用量为稻谷重量的0.6%〜0.8%），根据当时气候温度使用酒药子（气温低时酒药子用量要多，气温高时酒药子用量要少），均匀撒入稻谷中，并翻动稻谷，让酒药子（酒曲）与稻谷充分接触，同时拌匀。④入缸下水，密封发酵：将拌好酒药子（酒曲）的稻谷，平均分成2份，每份分别放在1个缸内（缸一定要清洗干净，不能有油脂等），谷粒堆放的厚度夏天为10〜15厘米，冬天为18〜22厘米。缸口盖一张晒垫保湿，冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。2〜4天后当谷粒表面长满菌丝，香甜、微带酸味，在每个缸内加入新鲜干净的泉水15千克左右，并不断搅动，后密封缸口。密封时间1个月左右。⑤蒸馏出酒：把经过充分密封发酵好的稻谷放入蒸桶内，蒸桶上放上漏斗，同时用新鲜黏土把蒸桶与锅、蒸桶与漏斗之间的间隙进行密封。先用大火蒸，让其上大汽，待蒸桶上大汽后，源源不断让冷水注入漏斗内，谷酒在漏斗外壁碰上低温，由蒸汽变成液体流出蒸桶。此时要注意酒的温度，流出蒸桶外的酒温度控制在55℃左右，温度过高，容易引起跑酒，而造成出酒率低；温度过低，会造成出酒慢或不出酒现象。⑥收集成品酒：一般50千克稻谷可出50°谷酒17.5〜22.5千克左右，当酒己出到后期时，要注意去除尾酒（没有酒精度，实为蒸馏水）。
刚酿出的谷酒，还要经过催陈、净化、过滤后，才能饮用。
二、麻姑酒
麻姑酒，为江西省传统名酒，由南城县生产，属综合再制酒类。据史料记载，麻姑酒己有1700多年的酿造历史。清朝光绪年间，就已经开始向南洋各国出口。唐代大书法家颜真卿曾撰诗称麻姑酒“三杯可祛病，久服能益寿"。麻姑酒生产可以溯源至60多年前。那时，南城县有一个"庆乐斋"酒栈，选麻姑山地所产优质糯米为原料，用麻姑山神功泉水，和以小曲，酿制成甜酒娘后，再渗入高度白酒进行培养，然后配以麻姑山间所采药材及上等冰糖，封缸储存3年以上。由于其制作工艺别具一格，配料配方精心独到，营养保健功效显著，50多年以前，己畅销海外，在南洋国际评酒会上获银牌奖。
麻姑酒制作须经历浸米、洗米、滤干、蒸饭、发酵、压榨、贮存、过滤、灌装等工艺流程，它聚集了封缸甜酒、大曲酒两者之长处。其酒液呈琥珀色至棕红色，晶莹光亮，具有冷霜甘甜、性温滋补、舒筋活血、清脑提神、祛风健胃、祛病延年之功效。
民间传说
据《麻姑仙真志》载："麻姑仙人，曾掷米成丹，撒于神功泉内，始成佳酿。"民间亦传说麻姑仙子，亲手种植糯质银珠米，取用仙翁以杖去石所形成的神功泉水，采瑶池"藻栖”仙子滴血所养成的“碧莲”仙草为药，经丹灶蒸熬，制成美酒，敬献瑶池蟠桃盛会，王母娘娘饮之大悦，赐名"寿酒"，"麻姑献寿”的典故也由此而来。据说，唐代邓紫阳真人曾献皇家寿酒，也是用神功泉水、麻姑山地银珠米、芙蓉峰上的灵芝、首乌等药材所酿。
