抚州市图书馆

赖豆豉，又名水豆豉，为民间自制咸菜。在东乡等地民间有数百年制作历史。产品风味独特，酸、辣、甜适中，色香味齐全，回味无穷。
  【主要原料】大豆5000克，鲜红辣椒(切碎)1500〜2000克，辣味重者加干红辣椒150〜200克，生姜(切丝)500〜800克，白糖250〜500克。
  【制作方法】
  (1)浸豆。将干净干大豆水洗1〜2次后，用干净井水浸3〜4小时，滤干。
  (2)水焖。将浸透的大豆置锅内或电饭煲内，加水(以超出大豆少许为准)加火焖3~4小时。
  (3)预制设施。①盛豆袋：根据所需用干净棉纱布制大小袋2〜3个。②发酵床：用干净竹箩筐，下面和周围垫实稻草，中间留一大窝。
  (4)发酵。将焖烂的大豆滤干、晾冷，装入干净预制布袋(装2〜3层)，扎口，置放发酵床中央，上面用干净棉袄或棉被覆盖压紧，发酵24〜26天。
  (5)产品形成。将主、配料同置一盛器充分搅拌。
  (6)分装。将搅拌均匀的产品分装于小玻璃瓶内。分层分装、层层压实。装满瓶后，覆盖一层薄膜，瓶盖加2〜3层与瓶口大小一致的干净纸，盖紧瓶盖，待食。
  一般保鲜期为6个月或更长。