抚州市图书馆

霉豆腐是抚州农家特色小菜之一。农户用自己家种的豆子加工制作成豆腐，在一定的温度和湿度环境下，让其自然发酵，再配入一定比例的辣椒粉、生姜末、白酒、山茶油及盐，装入瓷罐或玻璃罐中密封以备食用。农家霉豆腐色泽鲜亮，外红内白，气味芳香，色、香、味俱佳，具有嫩、香、辣、爽的特色，食之能开脾健胃，提高食欲，深受农家喜爱。
  霉豆腐制作的季节应在"立冬”以后，日平均气温在18℃以下，0℃以上。"立冬”之前，气温过高，
  空气湿度大，豆腐在发酵过程中易酸腐变质；“冬至”以后，夜间最低气温在0℃以下，豆腐中所含的水分会结成冰碴
  形成网絮状空洞，不能充分发酵。故均不宜制作霉豆腐。
  【主要原料】豆腐，干辣椒粉，食盐，生姜，白酒，茶油或麻油等。
  【制作方法】
  (1)切块。将制作好的成品豆腐滤干卤水(俗称娘水)后，用刀将豆腐分切成4厘米见方或4厘米X5厘米的长方形，均匀放入洗干净的木箱、抽屉或竹制容器中，盖上保温物，留细小空隙，置于干爽之处。
  (2)发酵(制霉)。切成小块的豆腐在自然常温下开始发酵，发酵时间一般在15天左右，至豆腐散发浓郁香味、豆腐表面由白色变为黄色，且表层长满细密白色的菌丝即可 (发酵时间过久，酵母菌丝侵入豆腐体内，豆腐太烂不容易拈起拌佐料；发酵时间过少，豆腐未充分发酵无醇香之味)。
  (3)拌料。配制的比例大致为，3000克干黄豆做成的豆腐，配红辣椒粉500克、食盐500克、生姜500克、白酒500克、菜籽油500克。
  (4)沾料装罐。将按照上述比例配制的辣椒粉、食盐、生姜末混合在一个容器中充分搅拌均匀，再将发酵霉熟的豆腐用筷子依次夹入拌料中均匀沾上佐料，装入瓷罐或玻璃罐中。装满后，轻轻摇动充实豆腐之间的空隙再装入，直至全部充实装满，然后再在罐口复加上一层佐料覆盖，倒入适量白酒、香油，拧紧罐盖置入阴凉干燥处，约7天以后即可食用。
  20近年来，为了满足市场需要，农家霉豆腐已开始工厂化生产，如宜黄县黄陂镇的"红妹子”霉豆腐，风味独特，很受欢迎。