抚州市图书馆 内容
霉豆腐是抚州农家特色小菜之一。农户用自己家种的豆子加工制作成豆腐，在一定的温度和湿度环境下，让其自然发酵，再配入一定比例的辣椒粉、生姜末、白酒、山茶油及盐，装入瓷罐或玻璃罐中密封以备食用。农家霉豆腐色泽鲜亮，外红内白，气味芳香，色、香、味俱佳，具有嫩、香、辣、爽的特色，食之能开脾健胃，提高食欲，深受农家喜爱。
霉豆腐制作的季节应在"立冬”以后，日平均气温在18℃以下，0℃以上。"立冬”之前，气温过高，
空气湿度大，豆腐在发酵过程中易酸腐变质；“冬至”以后，夜间最低气温在0℃以下，豆腐中所含的水分会结成冰碴
形成网絮状空洞，不能充分发酵。故均不宜制作霉豆腐。
【主要原料】豆腐，干辣椒粉，食盐，生姜，白酒，茶油或麻油等。
【制作方法】
(1)切块。将制作好的成品豆腐滤干卤水(俗称娘水)后，用刀将豆腐分切成4厘米见方或4厘米X5厘米的长方形，均匀放入洗干净的木箱、抽屉或竹制容器中，盖上保温物，留细小空隙，置于干爽之处。
(2)发酵(制霉)。切成小块的豆腐在自然常温下开始发酵，发酵时间一般在15天左右，至豆腐散发浓郁香味、豆腐表面由白色变为黄色，且表层长满细密白色的菌丝即可 (发酵时间过久，酵母菌丝侵入豆腐体内，豆腐太烂不容易拈起拌佐料；发酵时间过少，豆腐未充分发酵无醇香之味)。
(3)拌料。配制的比例大致为，3000克干黄豆做成的豆腐，配红辣椒粉500克、食盐500克、生姜500克、白酒500克、菜籽油500克。
(4)沾料装罐。将按照上述比例配制的辣椒粉、食盐、生姜末混合在一个容器中充分搅拌均匀，再将发酵霉熟的豆腐用筷子依次夹入拌料中均匀沾上佐料，装入瓷罐或玻璃罐中。装满后，轻轻摇动充实豆腐之间的空隙再装入，直至全部充实装满，然后再在罐口复加上一层佐料覆盖，倒入适量白酒、香油，拧紧罐盖置入阴凉干燥处，约7天以后即可食用。
20近年来，为了满足市场需要，农家霉豆腐已开始工厂化生产，如宜黄县黄陂镇的"红妹子”霉豆腐，风味独特，很受欢迎。
二、赖豆豉
赖豆豉，又名水豆豉，为民间自制咸菜。在东乡等地民间有数百年制作历史。产品风味独特，酸、辣、甜适中，色香味齐全，回味无穷。
【主要原料】大豆5000克，鲜红辣椒(切碎)1500〜2000克，辣味重者加干红辣椒150〜200克，生姜(切丝)500〜800克，白糖250〜500克。
【制作方法】
(1)浸豆。将干净干大豆水洗1〜2次后，用干净井水浸3〜4小时，滤干。
(2)水焖。将浸透的大豆置锅内或电饭煲内，加水(以超出大豆少许为准)加火焖3~4小时。
(3)预制设施。①盛豆袋：根据所需用干净棉纱布制大小袋2〜3个。②发酵床：用干净竹箩筐，下面和周围垫实稻草，中间留一大窝。
(4)发酵。将焖烂的大豆滤干、晾冷，装入干净预制布袋(装2〜3层)，扎口，置放发酵床中央，上面用干净棉袄或棉被覆盖压紧，发酵24〜26天。
(5)产品形成。将主、配料同置一盛器充分搅拌。
(6)分装。将搅拌均匀的产品分装于小玻璃瓶内。分层分装、层层压实。装满瓶后，覆盖一层薄膜，瓶盖加2〜3层与瓶口大小一致的干净纸，盖紧瓶盖，待食。
一般保鲜期为6个月或更长。
三、辣椒饼
辣椒饼是金溪农家的一种传统食物，家家户户都会制作，是人人爱吃的辣味美食。
【主要原料】红辣椒，糯米粉，蔗糖，盐，油。
【制作方法】
(1)把红辣椒去蒂清洗干净，晾干或用抹布擦干辣椒外表水分，然后剁碎。
(2)按1000克辣椒放入100克食盐、200克蔗糖，放置半天待糖融化，加入2000克糯米粉搅拌成能上手的辣椒糊。
(3)手掌擦少许清油，把辣椒糊揉成饼状，置于太阳底下晒至半干。
(4)将晒至半干的辣椒饼放入锅中蒸熟，然后再晒、再蒸、再晒，反复3次，即可食用。四、辣椒酱
辣椒酱是以成熟红辣椒为主料制作而成的抚州民间传统食品，其香辣可口，具有开胃助消化的作用。
【主要原料】鲜红辣椒1000克，大蒜1000克，生姜1000克，菜籽油1500克，豆豉1000克，食盐400克，白糖500克，味精150克。
【制作方法】
（1）将鲜红辣椒、大蒜、生姜洗清，除去柄、皮，晾干后切成碎片，分开装置备用。
（2）将菜籽油放入锅中烧热，放入生姜、大蒜、辣椒、干豆豉略炒后，加适量水小火煮10分钟，然后加入白糖、食盐、味精，再小火煮2〜3分钟，边煮边充分搅匀，水干后离火冷却。
（3）冷却后的酱装于广口玻璃瓶，层层轻压。装满瓶后用保鲜膜覆盖、细绳线扎紧, 盖上瓶盖、拧紧、置阴凉通风处保存、备食。
食用时拧开瓶盖，揭去保鲜膜，用干净小勺，擦干生水，勺出食用。再按分装时方法封盖。
五、南瓜酱
南瓜酱是以本地熟透南瓜为主要原料，采用传统手工工艺加工而成。产品色泽黄灿，味道鲜美，是一味抚州地道的传统菜肴。产品还具有降血压、血脂的功效。
【主要原料】本地南瓜（熟透，表皮呈金黄色，采摘后置通风处晾干）15千克，糯米3千克，新鲜红辣椒2千克，红糖2.5千克，大蒜500克，生姜250克，食盐200克。
【制作方法】
（1）糯米蒸熟置阴凉处3〜4天，至糯米饭上花，置太阳下晒干后磨成细粉待用。
（2）南瓜切成薄片，太阳下晒1天后蒸熟。
（3）辣椒、生姜、大蒜去蒂、去皮切碎待用。
（4）将全部经加工过的原材料混合在一起，充分搅拌均匀，作成片或丸子，置太阳下晒1〜2天，上蒸笼蒸20〜30分钟；再置通风处晾干2〜3天，再上蒸笼蒸20〜30分钟，再次晾干后包装，即可备食。
六、茄子干
［主要原料】新鲜茄子，糯米粉，菜籽油，食盐，辣椒粉，白糖等。
【制作方法】将茄子洗净后，整个放进沸水中汆煮，使其变软，捞出后从中间剖开，稍稍晾干成茄子
22皮，然后把准备好的糯米粉调成糊状，添加油、盐、辣椒粉或糖等佐料，包夹在两块茄子皮中间，再放在太阳底下晒干，然后在蒸笼里蒸熟，如此反复3次即可食用。
七、葫子干
葫子即葫芦。抚州乡间制作葫子干，一是为了解决葫子生产周期短、产量高，高产期市场消化不了的问题，制作干菜备闲时食用。二是葫子干吸油性强，逢年过节油腻食多，用葫子干做菜，可减轻油腻。
葫子干的制作非常简便。在葫子八成左右熟时收获，用瓦片刮去表皮，切除瓜蒂，切成丝条，置太阳下晒至八成干，加入食盐适量，充分搓擦至''回潮”，在锅里蒸熟，再放太阳下晒至九成左右干，袋装或瓶装均可，随取随食。
八、盐渍藠头
藠头，又名薤
白，属根茎类菜的球根。《食物成分表》显示，藠头含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等矿物质及胡萝卜素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸和微量元素，具有消食、除腻的功能。盐渍藠头是以藠头为主原料，加入适量食盐、白糖等制作而成。
【主要原料】藠头5000克，食盐250克，白糖500克。
【制作方法】
（1）取材。藠头最佳收获时间为5月中旬至6月上旬。拔起（或挖起）藠头，剪去球根
上部茎叶和下部须根，用水冲洗干净、晾干表皮水分待用（茎叶不可腌渍，但可用肉
炒后食用）。
（2）腌渍。将准备好的主配料一同置于盛器内，用手搓擦均匀，至有湿润感为止。
（3）贮藏保管。将腌渍好的藠头装入玻璃瓶或陶器罐内，逐层分装，边装边压紧，装
满后用干净薄膜封口，绳索扎紧，加上盖子。1周后可取出食用。
九、临川菜梗
临川菜梗制作历史悠久，风味独特。它选用盖菜的叶梗为主要原料，经一定时间腌制，再配以辣椒、大蒜苗等作料制成，因含有多种维生素，特别维生素C含量高，咸甜酸辣、生津开胃，十分有益健康。抚州农家美食
【主要原料】圆梗盖菜叶梗，大蒜苗。
【制作方法】
(1)洗净切条。将选好的圆梗盖菜梗和大蒜苗除去杂物，洗干净，再将菜梗切成条，大蒜苗切成小段。
(2)晾晒脱水。一般晾晒3天，达到适当干度。
(3)备好作料。主要有辣椒、食盐、糖和水等。
(4)装缸封存。备好装盛的大缸，把主原料和配料配制好后将其放入缸内，然后密封缸口。数日
后开封，即可食用。这时如加点麻油就会更香，味道更好。
十、挪菜
挪菜是用本地大白菜或盖菜腌制而成，长有尺余，往往卷成把状。其味略酸，具有生津开胃功效。是资溪、金溪等地的一道乡土家常菜。
【主要原料】本地大白菜或盖菜。
【制作方法】
(1)将大白菜或盖菜整棵洗净，晒至半干。
(2)将半干的菜放入缸中用盐水腌制60天。
(3)将腌制的菜从缸中取出晒至七成干。
(4)将晒干的菜放入锅中隔水蒸熟。之后再晒、
再蒸、再晒，反复3次，即可食用。
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霉豆腐制作的季节应在"立冬”以后，日平均气温在18℃以下，0℃以上。"立冬”之前，气温过高，
空气湿度大，豆腐在发酵过程中易酸腐变质；“冬至”以后，夜间最低气温在0℃以下，豆腐中所含的水分会结成冰碴
形成网絮状空洞，不能充分发酵。故均不宜制作霉豆腐。
【主要原料】豆腐，干辣椒粉，食盐，生姜，白酒，茶油或麻油等。
【制作方法】
(1)切块。将制作好的成品豆腐滤干卤水(俗称娘水)后，用刀将豆腐分切成4厘米见方或4厘米X5厘米的长方形，均匀放入洗干净的木箱、抽屉或竹制容器中，盖上保温物，留细小空隙，置于干爽之处。
(2)发酵(制霉)。切成小块的豆腐在自然常温下开始发酵，发酵时间一般在15天左右，至豆腐散发浓郁香味、豆腐表面由白色变为黄色，且表层长满细密白色的菌丝即可 (发酵时间过久，酵母菌丝侵入豆腐体内，豆腐太烂不容易拈起拌佐料；发酵时间过少，豆腐未充分发酵无醇香之味)。
(3)拌料。配制的比例大致为，3000克干黄豆做成的豆腐，配红辣椒粉500克、食盐500克、生姜500克、白酒500克、菜籽油500克。
(4)沾料装罐。将按照上述比例配制的辣椒粉、食盐、生姜末混合在一个容器中充分搅拌均匀，再将发酵霉熟的豆腐用筷子依次夹入拌料中均匀沾上佐料，装入瓷罐或玻璃罐中。装满后，轻轻摇动充实豆腐之间的空隙再装入，直至全部充实装满，然后再在罐口复加上一层佐料覆盖，倒入适量白酒、香油，拧紧罐盖置入阴凉干燥处，约7天以后即可食用。
20近年来，为了满足市场需要，农家霉豆腐已开始工厂化生产，如宜黄县黄陂镇的"红妹子”霉豆腐，风味独特，很受欢迎。
二、赖豆豉
赖豆豉，又名水豆豉，为民间自制咸菜。在东乡等地民间有数百年制作历史。产品风味独特，酸、辣、甜适中，色香味齐全，回味无穷。
【主要原料】大豆5000克，鲜红辣椒(切碎)1500〜2000克，辣味重者加干红辣椒150〜200克，生姜(切丝)500〜800克，白糖250〜500克。
【制作方法】
(1)浸豆。将干净干大豆水洗1〜2次后，用干净井水浸3〜4小时，滤干。
(2)水焖。将浸透的大豆置锅内或电饭煲内，加水(以超出大豆少许为准)加火焖3~4小时。
(3)预制设施。①盛豆袋：根据所需用干净棉纱布制大小袋2〜3个。②发酵床：用干净竹箩筐，下面和周围垫实稻草，中间留一大窝。
(4)发酵。将焖烂的大豆滤干、晾冷，装入干净预制布袋(装2〜3层)，扎口，置放发酵床中央，上面用干净棉袄或棉被覆盖压紧，发酵24〜26天。
(5)产品形成。将主、配料同置一盛器充分搅拌。
(6)分装。将搅拌均匀的产品分装于小玻璃瓶内。分层分装、层层压实。装满瓶后，覆盖一层薄膜，瓶盖加2〜3层与瓶口大小一致的干净纸，盖紧瓶盖，待食。
一般保鲜期为6个月或更长。
三、辣椒饼
辣椒饼是金溪农家的一种传统食物，家家户户都会制作，是人人爱吃的辣味美食。
【主要原料】红辣椒，糯米粉，蔗糖，盐，油。
【制作方法】
(1)把红辣椒去蒂清洗干净，晾干或用抹布擦干辣椒外表水分，然后剁碎。
(2)按1000克辣椒放入100克食盐、200克蔗糖，放置半天待糖融化，加入2000克糯米粉搅拌成能上手的辣椒糊。
(3)手掌擦少许清油，把辣椒糊揉成饼状，置于太阳底下晒至半干。
(4)将晒至半干的辣椒饼放入锅中蒸熟，然后再晒、再蒸、再晒，反复3次，即可食用。四、辣椒酱
辣椒酱是以成熟红辣椒为主料制作而成的抚州民间传统食品，其香辣可口，具有开胃助消化的作用。
【主要原料】鲜红辣椒1000克，大蒜1000克，生姜1000克，菜籽油1500克，豆豉1000克，食盐400克，白糖500克，味精150克。
【制作方法】
（1）将鲜红辣椒、大蒜、生姜洗清，除去柄、皮，晾干后切成碎片，分开装置备用。
（2）将菜籽油放入锅中烧热，放入生姜、大蒜、辣椒、干豆豉略炒后，加适量水小火煮10分钟，然后加入白糖、食盐、味精，再小火煮2〜3分钟，边煮边充分搅匀，水干后离火冷却。
（3）冷却后的酱装于广口玻璃瓶，层层轻压。装满瓶后用保鲜膜覆盖、细绳线扎紧, 盖上瓶盖、拧紧、置阴凉通风处保存、备食。
食用时拧开瓶盖，揭去保鲜膜，用干净小勺，擦干生水，勺出食用。再按分装时方法封盖。
五、南瓜酱
南瓜酱是以本地熟透南瓜为主要原料，采用传统手工工艺加工而成。产品色泽黄灿，味道鲜美，是一味抚州地道的传统菜肴。产品还具有降血压、血脂的功效。
【主要原料】本地南瓜（熟透，表皮呈金黄色，采摘后置通风处晾干）15千克，糯米3千克，新鲜红辣椒2千克，红糖2.5千克，大蒜500克，生姜250克，食盐200克。
【制作方法】
（1）糯米蒸熟置阴凉处3〜4天，至糯米饭上花，置太阳下晒干后磨成细粉待用。
（2）南瓜切成薄片，太阳下晒1天后蒸熟。
（3）辣椒、生姜、大蒜去蒂、去皮切碎待用。
（4）将全部经加工过的原材料混合在一起，充分搅拌均匀，作成片或丸子，置太阳下晒1〜2天，上蒸笼蒸20〜30分钟；再置通风处晾干2〜3天，再上蒸笼蒸20〜30分钟，再次晾干后包装，即可备食。
六、茄子干
［主要原料】新鲜茄子，糯米粉，菜籽油，食盐，辣椒粉，白糖等。
【制作方法】将茄子洗净后，整个放进沸水中汆煮，使其变软，捞出后从中间剖开，稍稍晾干成茄子
22皮，然后把准备好的糯米粉调成糊状，添加油、盐、辣椒粉或糖等佐料，包夹在两块茄子皮中间，再放在太阳底下晒干，然后在蒸笼里蒸熟，如此反复3次即可食用。
七、葫子干
葫子即葫芦。抚州乡间制作葫子干，一是为了解决葫子生产周期短、产量高，高产期市场消化不了的问题，制作干菜备闲时食用。二是葫子干吸油性强，逢年过节油腻食多，用葫子干做菜，可减轻油腻。
葫子干的制作非常简便。在葫子八成左右熟时收获，用瓦片刮去表皮，切除瓜蒂，切成丝条，置太阳下晒至八成干，加入食盐适量，充分搓擦至''回潮”，在锅里蒸熟，再放太阳下晒至九成左右干，袋装或瓶装均可，随取随食。
八、盐渍藠头
藠头，又名薤
白，属根茎类菜的球根。《食物成分表》显示，藠头含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等矿物质及胡萝卜素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸和微量元素，具有消食、除腻的功能。盐渍藠头是以藠头为主原料，加入适量食盐、白糖等制作而成。
【主要原料】藠头5000克，食盐250克，白糖500克。
【制作方法】
（1）取材。藠头最佳收获时间为5月中旬至6月上旬。拔起（或挖起）藠头，剪去球根
上部茎叶和下部须根，用水冲洗干净、晾干表皮水分待用（茎叶不可腌渍，但可用肉
炒后食用）。
（2）腌渍。将准备好的主配料一同置于盛器内，用手搓擦均匀，至有湿润感为止。
（3）贮藏保管。将腌渍好的藠头装入玻璃瓶或陶器罐内，逐层分装，边装边压紧，装
满后用干净薄膜封口，绳索扎紧，加上盖子。1周后可取出食用。
九、临川菜梗
临川菜梗制作历史悠久，风味独特。它选用盖菜的叶梗为主要原料，经一定时间腌制，再配以辣椒、大蒜苗等作料制成，因含有多种维生素，特别维生素C含量高，咸甜酸辣、生津开胃，十分有益健康。抚州农家美食
【主要原料】圆梗盖菜叶梗，大蒜苗。
【制作方法】
(1)洗净切条。将选好的圆梗盖菜梗和大蒜苗除去杂物，洗干净，再将菜梗切成条，大蒜苗切成小段。
(2)晾晒脱水。一般晾晒3天，达到适当干度。
(3)备好作料。主要有辣椒、食盐、糖和水等。
(4)装缸封存。备好装盛的大缸，把主原料和配料配制好后将其放入缸内，然后密封缸口。数日
后开封，即可食用。这时如加点麻油就会更香，味道更好。
十、挪菜
挪菜是用本地大白菜或盖菜腌制而成，长有尺余，往往卷成把状。其味略酸，具有生津开胃功效。是资溪、金溪等地的一道乡土家常菜。
【主要原料】本地大白菜或盖菜。
【制作方法】
(1)将大白菜或盖菜整棵洗净，晒至半干。
(2)将半干的菜放入缸中用盐水腌制60天。
(3)将腌制的菜从缸中取出晒至七成干。
(4)将晒干的菜放入锅中隔水蒸熟。之后再晒、
再蒸、再晒，反复3次，即可食用。
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