抚州市图书馆 内容
农家小吃是抚州地域各地农村普遍制作的节令糕点或应时副食，具有取材天然，做工精细，品种繁多，味道纯正的特点，是抚州传统美食的瑰宝，也是抚州农家美食文化的重要组成部分。
随着时代发展和生活习惯变化，抚州地域的农家小吃正经历着嬗
变的过程。有的几近消失，有的还在民间流行，有的经过整理发掘，形成了商品化生产。
第一节糖料甜品
糯米糖
糯米糖又称灌芯糖、米花糖、麦芽糖、料糖、米糖，是抚州地域传统特产。作为旧时农家过年的必备果品，家家要做，以备正月接待客人之用。据《本草纲目》载，麦芽性甘温，以麦芽发酵制糖，健脾开胃，下气中和，消食化积而性不损元，故有健脾温中之效。
根据糯米糖的用料不同，可分为实心糖和灌芯糖两大类。实心糖按外表划分有两种，一是纯白米糖，另一是外表蘸有芝麻的，农家俗称为麻糖，也有将糖拍成圆饼再蘸芝麻的则叫麻糖饼；灌芯糖根据芯料不同，有芝麻灌芯糖、豆粉灌芯糖、猪油白糖灌芯糖等不同品种。
糯米糖粗细如拇指，长约6〜17厘米不等。其特点是：色美如玉，洁白清润，香气沁人，清甜可口，味甜不腻，落口消融。【主要原料】优质糯米、小麦等。
［制作方法】制作农家糯米糖需用专门工具，经传统工艺加工而成。
（1）小麦育芽。把小麦温湿催芽，待其芽长如针，根系发达时备用。
（2）蒸制糯米饭。把糯米淘净浸泡蒸熟，摊凉置入缸中。
（3）发酵。把麦芽捣烂，撒入缸中与糯米饭搅匀，然后加以适度恒温，经过8小时左右化解，糯米饭由淀粉转化成糖料。
（4）过滤。把发酵好的糖料去掉米渣，制成糖水。
（5）熬糖。将糖水倒入锅中熬煮，初時
大火猛攻，后以小火慢熬数小时，使糖水缩成
糖浆呈赤色，用两根小木棍从锅中挑起糖浆再分开木棍，糖浆可在木棍间“挂旗”，再用指头轻轻一弹"旗”即碎。此时，即可将糖浆舀起，装在铁锅或搪瓷盆里。
（6）拉绞。把起锅的糖浆用两根特制木棍挑起，在一个专用的绞糖板上不停地乘热拉绞，使其由稀变坚，并慢慢变为白色糖坨。绞糖时可备一碟熟糯米粉搓手，以防糖浆粘着木棍和手。如需制作灌心糖，此时应把糖坨揉成口袋状，然后放入事先准备好的芝麻、豆粉等馅料，封口后再揉搓成细长条，馅料即包裹在其中。
（7）搓条。不包馅的，直接将白色糖坨乘热搓条拉伸，形成一根细长糖条。
（8）剪糖、包装。将白色细长糖条剪成小段，再掺入农家炒米花作为干燥剂，放置坛中密封备食。
灌芯糖是糯米糖中的佼佼者，因其工艺精湛、夹有特制芯料而口味香酥，颇受欢迎。抚州乡域多能制作，尤以黎川、南丰、临川等地的灌芯糖著名。
民间传说
黎川糯米糖制作历史悠久，但始于何时，史无记载。相传，北宋年间，黎川因闭塞落后，红糖、白糖、冰糖只有一家店出售，且价格奇贵，一般人终年难得见糖面，不知糖味。后来南津乡（今日峰镇）出了个灵巧手艺人唐得胜，从外地学会了一手将糯米用麦芽发酵做稀糖的手艺，做出的稀糖味道甜美，一时门庭若市，生意火爆。消息传到县衙胡知县耳中，胡知县不仅生性喜欢吃糖，还经常用糖作为礼物孝敬上司，于是把唐得胜叫到县衙来，限时7天内，做出一种不要碗装、携带方便的固体糖来。因为此时抚州的刘知府办六十大寿，他要作为寿礼奉送。如果到期做不出，今后就不准再做糖。到第六天了，唐得胜呆呆地望着一锅像浓粥一样的稀糖，满脸无奈。傍晚，来了个要饭的乞丐，善良的唐得胜不仅留他吃了一顿饱饭，临走还盛了一碗稀糖给他吃。谁知老乞丐不仅不伸手接碗，相反却用一双粗壮的筷子，插到糖锅里，捞起一大块稀糖，放在一个木桩上，像织女穿梭似的不停地拉着，一会儿就拉出一团洁白如雪的"实糖"。这一下喜从天降，唐得胜目瞪口呆，老乞丐拾起拐杖扬长而去，边走边唱道："游戏风尘数十秋，今日相逢非人谋，一点善因结善果，稀糖变实不用愁。"这就是黎川一带有关襦米糖的制作起源和传说。以后人们在制作实糖过程中适时加入芝麻、豆粉筝特制馅料，即成现在的"灌芯糖" 了。
二、米花片
米花片也称冻米糖，香甜可口，具有米花的清香和米糖的香甜口味，是旧时抚州农家
过年的必备果品。
【主要原料】炒制米花，麦芽饴糖。
【制作方法】
(1)选米。选择优质糯米，用竹筛去掉碎米和其他杂质。
(2)泡米。清水洗淘，浸泡8小时左右，捞出，沥去水分。
(3)蒸米。用饭甑蒸米至熟，成糯米饭即可。
(4)晒米饭。将蒸好的糯米饭倒在竹制席垫上，摊晾数日阴干，初次忌在太阳下曝晒，
(5)炒米花。取中粒河沙洗净，除去粗粒和细末，用菜籽油拌炒，使砂粒表面光滑，再将晾干的糯米饭粒放入锅内与砂同炒，糯米饭随即膨胀成米花，筛去河沙，装袋密封备用。
(6)熬糖拌料。把麦芽饴糖和少量猪油倒入锅内，加热熔化，搅拌均匀成糖浆，将熬制的糖浆离火，加入炒好的米花搅拌。为增强口感，此时也可加入炒熟的芝麻或花生仁等辅料，搅拌均匀，以不见多余的糖浆为宜。
(7)成形。将拌好的米花等原料倒入模框内，趁热用滚筒碾压平实，然后切条成形，即为米花片。
三、糖酥豆
糖酥豆是抚州农家传统美食，制作方法简单，口味甜脆生香。
【主要原料】干黄豆500克，鸡蛋2个，白糖300克，干淀粉200克，花生油1000克(实耗150克)。
【制作方法】
(1)将黄豆择洗干净，用凉水泡涨，控净水分，磕入鸡蛋拌匀，加入干淀粉，用手搓匀。
(2)将花生油倒入锅内，烧至七成热时投入黄豆炸至金黄色，捞出沥油。
(3)将锅烧热，加入水200克，烧开后放入白糖，搅至溶化，视糖汁稍变黄，迅速倒
入炸黄豆拌匀，再倒在案板上摊匀，冷却后即可食用。四、藕丝糖
藕丝糖又名丝棉糖，是金溪县独有的传统特产。其选用优质糯米，通过蒸熟，加麦芽发酵，熬煎成饴糖。然后将饴糖拉成藕丝状，形如一团团藕丝，洁白如棉，再一团团包上芝麻、白糖、桂花、橘饼芯。其外形似鸽蛋，每个约10克，具有洁白美观、落口消融、多食甜口不腻、少食味美不绝等特点，深受人们喜爱。
历史沿革
金溪的藕丝糖生产历史悠久。明代万历年间金溪民间自产自食，后逐渐有私人专门生产，还有小贩挑着糖担、敲着小锣、走乡串村叫卖，春节前后更盛。400多年来，金溪藕丝糖长盛不衰。因其有生津润燥、消痰止咳、补中益气、帮助消化之功效，深受群众的喜爱，是冬季上等的副食品。但该品只宜在15℃以下低温保存，高于此温度易结成硬团。故仅限于冬天生产、销售。每年的11月至翌年的4月为销售旺季。1949年以前，秀谷镇和琅琚镇属于藕丝糖的主产地，通常在届会和春节期间生产销售，顾客随买随吃。新中国成立后，由县食品厂实行规模生产，并对包装进行改进，使之能较长时间保存。1963年，金溪县贸易公司糕点厂开始少量生产，1971年小批量生产，年产12吨左右；1977年规模扩大，年产约24吨；1989年，产量65吨；2000年，产量达100吨。
金溪藕丝糖的做工精细，工艺独特。它选用本地出产的优质糯米为原料，先将糯米蒸熟后掺水，用麦芽糖发酵、糖化，熬制成饴糖。再拉成极细的糖丝，然后用白糖、桂花、香油、芝麻、金橘饼等作芯，将糖丝卷成核桃般大小的圆团。其关键技术在于掌握糖化发酵的温度、时间以及熬制应掌握的火候，拉丝时还需掌握用力的均匀程度。
藕丝糖曾多次被评为省优质产品。1988年参加中国首届食品展览会，在北京百货大楼举办的全国优质产品展销会上被列为特色优质产品展销。2008年6月，金溪藕丝糖传统手工技艺被列入江西省第二批省级非物质文化遗产名录。
6五、冬瓜糖
金溪县浒湾镇制作冬瓜糖历史悠久，早在清朝末年(1840—1912年)间就有记载。早先以家庭作坊为主，制作地址在浒湾书铺街，由吴金伯、吴金泉两兄弟继承父辈制作手艺，兼制金橘饼、冰糖、藕糖。20世纪80年代初期，随着浒湾冬瓜种植面积扩大，产量增加，制作冬瓜糖原料充足、适制性强，当地政府审时度势，组建金溪县浒湾副食品加工厂，从家庭作坊转为工厂化生产，以冬瓜糖加工为主，兼制金橘饼、冰糖、清秋特素等副食品。
【主要原料】冬瓜，白砂糖。
【制作方法】
(1)去皮、切片。冬瓜去皮，切成长3.3厘米、厚0.7厘米的片。
(2)腌渍。瓜片放在石灰水浆(5份水、1份石灰)里约浸20分钟即可。
(3)冲漂。瓜片从石灰水里捞起后，放在清水可以流动的容器中冲洗1天，待石灰质完全漂尽。
(4)预煮。瓜片在锅里煮沸即可。
(5)浸洗。放在清水缸里，稍微浸洗一下。
(6)糖煮。瓜片投入清水锅内(水量接近淹没)，加白砂糖(白砂糖与冬瓜肉比例为1：1)煮沸150〜180分钟。在糖的高渗透压作用下，使瓜肉内水分排出，而渗入大量糖分，瓜片便呈半透明体。
(7)成品。煮后捞起沥干糖汁，不需要干燥即可食用。如需保存，应在日光下晒干, 可贮存2个月。
冬瓜糖具有多种食疗功能：一是生津止渴，润喉去燥，化痰止咳。二是祛脂降压，并使毛细血管扩张，软化和保护血管，降低血脂和胆固醇。三是利尿消肿，清除体内毒素和多余的水分。四是养颜护肤，增强皮肤的抗损伤能力。五是抗衰老抗辐射，具有较强的清除自由基和抗氧化能力。六是清热除烦，消除血液中的热毒。
灯芯糕
灯芯糕为形似灯芯的糕点，其色泽洁白晶润，甜而不腻，香味纯正，棱角分明。临川、金溪等地乡间多有制作。
【主要原料】精制糯米粉，炼糖，中药粉末(肉桂、丁香、当归、茴香、白芷、陈皮、甘草)，小磨香油或炼猪油，釉米。【制作方法】
（1）制糯米粉。取洁白、饱满的长粒晚糯米过筛去杂并用热水冲洗两次，晒干备用。铁锅用旺火烧热，油烧烫，放入糯米。炒时要勤翻动，直至米粒爆白，大小均匀，酥脆即可出锅，过粗筛2次。米花经粉碎过80目筛后，装入布袋陈放半年至一年以改善米质。
（2）炼糖。将纯度为99%的洁白砂糖，按50千克糖加13%〜15%的水，下锅用文火熬制，并不断搅拌，出锅前再加入3.5〜4千克经煮沸、过滤、去杂的小磨香油（或炼猪油），继续搅拌。用二指捏试能拉开5〜6条糖丝时即可。熬好后将炼糖平摊在案板上，夏季可通风冷却，并搓散过16目筛，再放入缸内发酵，时间冬季1周，夏季2〜4天即可。
（3）制釉米粉。将釉米洗净、晾干、磨碎，过80目筛，烘熟备用。
（4）制中药粉末。将各味中药材分别筛选去杂，晾晒、切碎，再粉碎过筛，按主料的千分之一称量后充分拌和均匀，最后入缸贮存备用。
（5）制糕粉。将糯米粉在案板上摊成圆圈，放入炼糖，撒上湿润均匀、色泽纯正的中药粉末。炼糖的加入量，可视季节、气候条件作适当增减，以使制品软硬适度。
（6）成型。先将一半糕粉装盆，进行摏糕，从盆角摏向中心，要求用力均匀。摏好后再添加糕粉，直到播满为止，最后沿盆边用利刀削平，再平行切成四条，每刀均切到底, 然后抽去盆底板，使整糕落在案板上。用白纸将切好的糕块包好，置于洁净的木桶中保温12小时，桶口用绒布覆盖（盖几层视气温而定）。如产量大，则可排在木板上放进密封木仓中保温。将经过保温处理的糕块，切成4毫米厚、3毫米宽、86毫米长的长丝。切丝时撒少许熟釉米粉，以防粘连。
（7）包装。将整齐合格的灯芯糕，按250克/包进行封装即可。
小故事
据贵溪县《商业志》记载，明代末年，一个叫薛应龙的抚州人在贵溪县城贩卖灯芯草，没过多久，薛应龙在贵溪开了一个小店，以出售自制蜡烛兼贩卖灯芯草和香纸等为生。后来，他又改行专制糕点，转而卖起了糕点。薛应龙为人忠厚、淳朴，但颇具经商头脑，为了广开糕点的销路，经常苦苦思索怎样改进口味、加强营销。有一天，薛应龙独出心裁地将当时市场很畅销的"云片糕"添加了一些白糖和优质麻油，并切成细条。这些细条形似当时的"灯芯"，于是薛应龙取名为"灯芯糕”。除此之外，灯芯糕有"形似灯芯、点火可燃"之意。故民间历来于节日喜庆之时，以灯芯糕款待客人、馈赠亲友。而薛应龙为了生意兴隆，便称作坊为"龙兴铺"，其制作的灯芯糕也叫"龙兴铺灯芯糕"。
薛应龙制作的灯芯糕以精选优质糯米、白糖为主要原料，配以上好肉桂、丁香、当归、白芷、甘草等3()余种名贵药材，经精心加工制作而成。龙兴铺对原料的选用和产品的制作十分讲究，如白芷必用杭州白芷，对"产非其地，采非其时”的药材坚决不用。
龙兴铺的灯芯糕因其独特优点而成为明、清两代的皇室贡品。清乾隆皇帝游江南，品尝到龙兴铺的灯芯糕时，忍不住诗兴大发，曰："京省驰名，独此一家”。
七、如意糕
如意糕是抚州临川著名的民间糕点之一，以糯米粉、去壳芝麻制成，食来清香绵口，怡神补气，寓意如意吉祥。
【主要原料］主要有糯米粉、去壳芝麻、白糖、麻油、香料少许、豆沙馅等。
【制作方法】
(1)把芝麻炒熟。
(2)将干净炒锅上火，放入清水、白糖、食用香精，待锅内水沸糖化，再徐徐倒入糯米粉，边倒边搅拌，待锅内起大泡时倒入麻油搅拌成熟离火。
(3)取一只方瓷盘，盘底抹上麻油，再撒一层芝麻，将熟粉面倒入，用不锈钢小刀抹平，刮上豆沙馅，顺长两边向中间卷，成两个圆筒相连的如意形，再撒上芝麻，即可装盘。
八、金橘饼
金橘饼是金溪县的传统特产。早在明朝末年就见之于市场。金橘饼用浒湾、石门等地出产的金橘为原料加工制作而成。金橘小如枣，色如金。用金橘精制成的小饼状蜜饯，即为金橘饼。
金橘饼问世以后，其生产时兴时衰。新中国成立前，浒湾的义顺仁、和森、品芳斋等作坊生产的金橘饼最负盛名，远销南昌、上饶、武汉等城市。新中国成立后，金橘饼生产得到较大发展，但其原料金橘仍然局限于抚河流域。20世纪50年代，浒湾建立副食品加工厂，该厂继承传统的生产工艺，并加以改进，使得生产的金橘饼质量更为优良，无论是色泽、香味、口感都更加符合消费者的需求。1985年全县产量为17吨，1994年全县生产金橘饼的企业10余家，产量达
到250余吨，产值400万元。金橘饼的加工工艺较为复杂，要加工出品质好的产品大致需要经过选料、盐渍、切割、压榨、压制去籽、打灰、水漂、糖煮、拌饼、包装等工序。
浒湾生产的金橘饼色泽明亮金黄，味道甘甜，具有消食下气、开膈醒酒、通窍化痰、镇咳散寒之功效。含有丰富的维生素、糖类化合物、有机酸、金橘昔及矿物质等营养成分。它可作为制作其他副食品的原料，也是家中常备的果中上品，更可作为治疗感冒咳嗽的辅助药物。感冒初起，用少许金橘饼加葱泡水喝，有良好疗效，用少许金橘饼煮粥，能解暑止渴。
九、柿子饼
柿子饼是金溪县浒湾镇传统农家必备的待客果品，历史悠久，主产地在浒湾镇山下村、黄坊村和养岭等村，由农家自己制作，自己储存，个体经营。随着柿树的减少，现在制作量也剧减。
相传，浒湾地处抚河北岸，为淤积地，土壤含沙重，不利于水稻种植，农民就以蔬菜种植为业，在蔬菜地边上种上果树。在山下村、黄坊村等村大量种植柿树，后来就形成了大片柿树林。据山下村老人说，山下村柿树最多时每家都有七八棵，每家都制作柿子饼。新中国成立前，制作的柿子饼都是由果品栈进行收购，再卖到其他地方。20世纪70年代末，浒湾镇的果品厂也曾制作过柿子饼。到了90年代末，基本是自产自销。据查，浒湾镇果品栈为浒湾老字号，有上百年的历史。柿子饼在浒湾镇是传统风味小吃，每年农历十二月在集市上销售，价格为9~10元/500克，很受欢迎。
柿子饼制作分选果、刮皮、晒饼和上霜四道工序。
柿子饼色灰黄，断面呈金黄半透明胶质状，柔软、甜美、爽口，性甘湿无毒，具有润心肺、止咳化痰、清热解渴、健脾涩肠的功效。现代医学研究证明：①柿子饼能有效补充人体养分及细胞内液，起到润肺生津的作用。②内含大量的维生素和碘，能治疗缺碘引起的地方性甲状腺肿。③其中的有机酸有助于胃肠消化，增进食欲，同时有涩肠止泻的功效。④能促进血液中乙醇的氧化，减少酒精对机体的伤害。⑤有助于降低血压，软化血管，增加冠状动脉流量，并且能活血消炎，改善心血管功能。
十、麻姑山果蔬糕
麻姑山果蔬糕是以水果为主要原料，通过打浆、低温烘干等技术生产而成。其系列产品有鲜枣糕、蜜橘糕、淮山糕、猕猴桃糕等30多个。
10鲜枣糕是以南城县种植的麻姑仙枣为主要原料，添加果胶、葡萄糖浆等辅料，经过调配、打浆、磨浆、低温烘干、切割成型等工艺生产而成，具有"一日三枣长生不老”的营养保健特性，又利用果胶等物质可起排铅、养颜之功效。
蜜橘糕是以南丰蜜橘为主要原料，经过果糕加工的工艺生产而成，有开味、化痰、生津等功效。
淮山糕是利用南城县淮山山药为主要原料加工而成，具有健胃、补气之功效，是一款口感浓厚的休闲食品。
猕猴桃糕是利用南城县土生的猕猴桃为主要原料，经过系列加工而成，具有猕猴桃果的独特风味。
淮山饼
【主要原料】淮山500克，白糖15克，糯米粉200克，釉米粉100克，精盐、面包糖少许，水100克，调和油1000克(吸油50克)。
［制作方法】
(1)淮山洗净、去皮，上蒸笼30分钟。
(2)将蒸好的淮山拍成淮山泥纳入盆中待用。
(3)在盆中加入白糖、糯米粉、釉米粉、精盐、水，调匀制成薄饼状，粘上面包糖。
(4)将粘上面包糖的饼放入五成热的调和油中炸，表面略成金黄色起锅，装盘即可。
粽子是抚州城乡著名的节令小吃。与华夏民族的传统习俗一样，抚州农家一般都在端午节包粽子、煮粽子、吃粽子。由于广受人们喜爱，现在市场上己是常年有粽子供应。20世纪60年代末，随着大量的新安江移民来到抚州，把江浙一带的粽子品种风味也移植到当地，极大地丰富了抚州地域的粽子饮食文化内涵。
抚州农家粽子的制作原料主要是头年种植的上好糯米和山上采来的箬叶，其制作过程与其他地域大同小异，但也有些不同，主要体现在制法、款式、大小、馅料以及数量规模等方面。
制法上，要用稻草灰或茶子壳烧的灰淋水制作碱水，用于调拌糯米，目的是改进口味，同时增加在夏季的保质期。
款式上别具一格，抚州农家粽子通常是一窝窝的，一窝粽子一般为12个，其中有1个大的，且放有咸肉或排骨等馅料，捆扎时居中，其余为小的，小粽子一般不放馅料，捆扎时围在大粽子周围，老人们说是大鸡带小鸡。
大小及形状上也很有讲究。一般大粽子用米达到150克左右，小粽子用米一般为50〜75克，一窝粽子大约用米600克；形状上有方、圆、长棱各样，琳琅满目，尽兴发挥。
包粽子的馅料有很多种，一般喜欢放一块过年杀猪时腌制的咸排骨或咸肉，口味独特；也有放几颗板栗的，香酥可口；有的农家还喜欢把糯米与红豆混合浸泡，一同包粽子，既口感好，又营养丰富，多彩多姿。
扎粽子则用当下山里刚由笋变竹的嫩竹蔑丝，纤维长而韧性好，且清香怡人。不产竹子的地方则可用棕叶代替，或者干脆就用粗纱线捆扎也行。
制作的数量和规模最能展示主人的家底及实力。家庭成员多，经济状况好，亲戚朋友多的，一般都要包很多的粽子。平日挂在走廊的竹竿上，一窝窝地挂了一大排，蔚为壮观。
抚州农家粽子除了自家食用外，也是走亲访友的礼品，尤其是新婚夫妇回娘家的必备之品。
二、清明果（舍捏糍）
清明果和舍捏糍（鼠曲果）是资溪一带清明时节家用或招待客人的一种民间小吃。清明果是用鲜嫩的艾叶为原料，舍捏糍则是用舍捏草（学名叫鼠曲草）为原料。两者做法一样，原料均为纯天然野生植物，因均在清明前后采摘，故也有把它们统称为清明果的。
【主要原料】艾叶或舍捏草，糯米，釉米。
【制作方法】
（1）准备草料。将艾叶或舍捏草洗干净放入加了碱
的开水锅里煮烂后捞出揉碎备用。
（2）磨制米果。选用上好糯米，掺少许籼
米，用冷水泡6小时左右后，倒掉水加入碱3匙拌匀磨成米浆，再放入艾叶或舍捏草拌匀，也可两者混合磨浆（鲜艾叶或舍捏草1000克，釉米和糯米搭配1500克），然后滤干水。
（3）准备馅料。分咸、甜两种口味。咸味馅料一般为：肉丁、香菇、墨鱼、新鲜春笋、藠头、大蒜、生姜、辣椒等，加入适量的油、盐一起炒熟。甜味馅料一般为：熟芝麻糊与糖混合。
（4）擀皮包果。取一坨米果在手心捏成圆形薄片，然后把馅料包在其中，捏成圆形或长菱形，即成清明果（舍捏糍）。
（5）蒸煮。在锅里将水烧开，把包好的清明果（舍捏糍）放进蒸笼里蒸大约15分钟左右即熟。
三、乌米糕
乌米糕是指南城县里塔、新丰街、上唐、株良等地农户，每年在农历四月初八时，家家户户采摘杜鹃花科常绿灌木或小乔木的南烛树（俗称乌饭树）嫩叶叶汁浸米蒸煮，再经捶捣、调料而制成的糕点。乌米糕香甜可口，爽滑软韧，食后耐饿。乌米糕放置通风处阴
干后，蒸、煎、火烤、砂炒皆宜。
民间制作乌饭的米一般以糯米为主，掺入部分粳米，蒸煮后特别香润可口。其制作方法为：先到山上采一种叫南烛树（俗称乌饭树）的嫩叶，将糯米在乌饭树叶沥成的汁液中浸泡1天，再蒸熟并添加适量的白糖，在石碓中捣成乌饭麻糍，然后摊到面板上，撒上些许面粉芝麻粒，将捣烂的乌饭麻糍擀成约3.3厘米厚，上面再撒上薄薄一层芝麻粒，压实切为四方形。这样制做出的乌饭麻糍,
别有一番风味。民间传说
据传，四月初八吃乌米糕这一习俗是为了纪念"目莲救母"的孝行。目莲是佛陀弟子，其母亲因生前罪孽被打入十八层地狱饿鬼道，受苦受难。目莲修行得道后，费尽周折，求得恩准，去地狱看望母亲，但每次备了饭菜都被沿途的饿鬼狱卒抢吃一空。
目莲为了让挨饿的母亲吃上饱饭，百思不得其法，为此，经常在山上徘徊。有一天（其时为农历四月初八），目莲在无奈、烦躁之中，不经意地在山上随手摘下身边矮树上的叶子，放入嘴中无聊地
咀嚼，发现这种树叶香润可口，叶汁乌黑。目莲心想，如果用这种树叶汁浸米，烧成乌黑的米饭给母亲送去，饿鬼狱卒不知何物，就不会遭抢。于是目莲就将采摘的树叶（即南烛树叶）拿回家捣碎，用叶汁浸米，蒸煮成乌饭后，再给母亲送去。果然，饿鬼狱卒不再争抢，目莲的母亲总算吃上了饱饭。
目莲也最终救母脱离饿鬼道。为了褒扬目莲的一片孝心，民间每逢农历四月初八，家家都吃乌饭，并一直流传至今。
民间吃乌饭习俗历史悠久，代代相传，除了纪念''目莲救母”的孝行外，还有其独特的营养药用价值内涵。明代医药学家李时珍在编写《本草纲目》时，将制作乌饭的方法收录其中。《本草纲目》载："摘取南烛树叶捣碎，浸水取汁，蒸煮粳米或糯米，成乌色之饭，久服能轻身明目，黑发驻颜，益气力而延年不衰。”有俗话说，“吃了乌饭糕，蚊子不会咬”，用"乌饭树”嫩叶汁与糯米制成的乌饭麻糍食后能驱蚊蝇。现代医学也证明，乌饭树叶具有益精气、强筋骨、明目、止泻等功能，具有独特的药用和保健价值，是一种很有前途的抗衰老植物。
四、熬浆团子
熬浆团子是临川乡人的传统食品。是用晚稻米（最好是一季晚稻米）作原料，先将晚稻米放入水中浸1〜2个小时，接着洗净过滤, 用石磨磨成米粉浆，然后将米粉浆装入布袋滤干水分，再将浆粉放入铁锅中加热，一边加热，一边用铁锅铲或木棒搅拌，直到浆粉熬熟为止，之后起锅，用人工搓成圆形或长条形小丸子。丸子做成后，可根据人们喜爱的口味进行烹调、加工、食用。
五、芝麻米爆粥
乐安一带人家多有在春、冬两季，更多在每年正月制作芝麻米爆粥食用。因为这一带人家一日三餐吃的饭均在早上将米煮后再蒸制而成，故一般在早上借煮米后留下的稀粥加制芝麻米爆粥。这是老少皆宜、人人都喜欢的饮食，尤其在寒冷的早晨，家人们围着火炉或围坐在晨阳之下喝之，倍觉暖香温馨。
要制作芝麻米爆粥，首先要制好米爆。米爆以手工制成的为好。其制作方法是：将糯米用清水浸泡数小时后滤去水，放入蒸屉蒸熟成糯饭（防止熟过烂）；把糯饭倒入竹盘中待冷，加入谷壳与粗糠，轻轻地拌匀（促成糯饭粒分开和干燥），置太阳下晒干后用木板压擦开，使糯饭成一个个单粒，用竹筛和风车将干糯饭与谷壳米糠分离；再将适量（分多次）干糯饭放入锅中，加干洁均匀的细砂和少许油以文火炒，以成糯米爆；用漏砂勺打起并筛去砂，将米爆倒入竹筛盘中（油砂可反复使用），待热气散发后，再倒入干洁的小口缸或塑料袋中，密封保存以备用。
制作芝麻米爆粥时，将洗净的芝麻放入牙钵中加少许水碾烂后，倒入在锅中沸腾的稀粥中，再加入适量的米爆和食盐，搅匀，最后加入适量用清水调好的薯粉液，边加边搅匀，即成芝麻米爆粥。
六、麻糍
麻糍又叫糯米糍，是抚州地域传统的农家小吃。旧时，每逢过年节或办喜事，农家都要打麻糍以示庆贺，或作为礼品，粘上红纸送人。农村当集或庙会上也会有此类食品销售。
打麻糍主要有三道工序:
第一道工序：蒸糯米饭。一般是把当年收割的糯谷加工成米，经淘洗后，浸泡一夜，然后用饭甑蒸熟成糯米饭。
第二道工序：打糍。清洗好石碓（即石臼，也叫釜口）, 把蒸好的糯米饭放入碓口里，然后用专用的木棰先把糯米饭挤烂，再用木棰反复敲打（即将木棰高举过头，然后重重地打下），使饭粒慢慢变成糍糊。挤糯米饭的操作要领是，木棰
要从边上往中央方向边挤边转，并使饭团始终处于碓口的中央部位。打糍则要打饭团的中间位置，另有一人不停地用手把饭团往中间送, 木棰要不停地蘸水，以保持润滑，直至完全打成糊，看不到糯米饭的细小颗粒，麻糍就打成了。第三道工序：捏糍。把打好的麻糍乘热从碓口中捧出，放在事先准备好的竹垫或擦洗好的八仙桌上，然后捏成所需大小和形状的糍果。捏糍前要准备好炒熟的豆屑、芝麻和白糖等佐料，以便捏好的糍耙沾上豆屑、芝麻和白糖等就可直接食用。同时，豆屑还有防止糍耙粘手的作用。
七、擂茶
流行于黎川、南丰、广昌一带的擂茶，是祖国茶文化中的一枝奇葩。它以古朴见趣，以保健见效，闻名遐迩，蜚声中外。擂茶不是一般意义上的茶，它是一种复合型饮料。
擂茶，古时候人称“三生汤"。最初它是用大米、生姜、茶叶三种原料为主制成的一
种风味饮料。
历史沿革
据有关史料载，喝擂茶起源于东汉。当时，名将马援路过河南商洛山中，时值盛夏，瘟疫在军中流行，寻医问药，不见好转。当地的一个老婆婆见马援军纪严明，所到之处，秋毫无犯，非常感动，便自愿献上祖传秘方"三生汤"，很快就制止了瘟疫的流行。因为茶叶、生姜具有解表、驱寒湿功能，加上用山苍子树做成的擂茶棒，在研磨擂茶时产生芳香去秽，以致疫情得到控制。
现在山里人婚丧嫁娶，凡有好事、喜事都请吃擂茶。当地民谚："宁可三日无粮，不可一日无茶”。正月里请吃擂茶，叫吃"新茶”。中秋节请吃擂茶，叫吃"月光茶"。还有"新人擂茶”"满月擂茶" "升学插茶"……形成了颇具特色的擂茶文化。
擂茶的原料主要是茶叶，制作时将茶叶置于陶盆，用尺许长的木梓擂茶棒频频转成茶糕，加盐腌制，放入罐中贮藏。吃时倒少许于碗中，加上炒熟的芝麻、油炸黄豆、花生仁、猪排骨等佐料，这样冲开的擂茶，呈鸡汤色，一股清香扑鼻而来，沁人肺腑，不仅有茶叶的淡雅芬芳，更因吃时偶有几粒芝麻、黄豆、花生仁嚼碎，奇香满口，令人心旷神怡。擂茶必须趁热喝，最好是开水刚下，热气来不及散开时，撮起嘴"咕噜”地喝上一口，这时顿觉心胸开阔，口里留下一股散不尽的香气。有人说吃擂茶，第一口口舌生津，第二口通体舒畅，第三口口颊留香。虽有夸大溢美之词，但也并非空穴来风，凭空捏造。喝完茶水后，便将茶脚及其配料细品慢嚼一并食用。总之，一碗擂茶下肚，筋骨舒展，精神抖擞。
擂茶营养丰富，具有很高的保健和医疗价值。现代医学研究证明：擂茶具有清心明目，提神醒脑，
养胃健脾，养颜美容，润肠润肺，清热防暑等功效。山里人根据山区气候特点，在春夏湿热时，擂茶内常添艾叶、薄荷叶等，以祛湿清热。在秋天干燥时，容易口干舌燥上火，常添加菊花、金银花，以清热润燥。在冬季严寒时，常加辣椒、桂圆，以抗寒保温。还可在擂茶中添加其他中草药以作食疗，如对田间劳作过度的暑湿患者，可添加鱼腥草、蕾香、陈皮和擂茶脚一起研磨冲饮叫"防暑擂茶”。对患有轻微热毒患者，添加凤尾草、佩兰草、铜钱草和擂茶脚一起研磨冲饮叫“清热擂茶"。因为这些中草药在山区农村一般都能采到，且疗效甚好，故流传至今，长盛不衰。
凉桶子糕
凉桶子，又叫凉粉子，也叫''乒乓籽”，学名叫薜荔果，桑科植物，为多年生藤本，形似秤砣，绿色。取其果囊制作的凉桶子糕，是资溪农村很流行的夏天解暑佳品，口感滑润，清凉解渴，食时可加糖，也可加盐，以调口味。
【制作方法】在村头屋旁采集薜荔果所结的籽，取出籽内的囊物，用纱布包好，用力搓挤，使其液体溢出，然后将液体倒入桶内，用适量的凉开水(或井水)冲兑成透明结晶体，即成凉桶子糕。
油炸煎品
一、红薯条
甘薯是抚州传统的农产品，当地习惯称为红薯，其味甘，性平，具有补脾益气，宽肠通便，生津止渴(生用)等功效，主治脾虚气弱，大便秘结，肺胃有热，口渴咽干等症。红薯可生吃，也可熟吃，并可加工成红薯片或红薯条等各种小食品。红薯条在旧时也是过
年必备的农家小吃。
【主要原料】红薯。
【制作方法】
(1)红薯存放阴凉通风处1周以上，选择质量较好的红薯清洗备用。
(2)将清洗好的红薯除表皮后切条。
(3)将切好的红薯条放入烧开的水中煮成半熟即捞起，放在太阳下晒至八成干。
(4)将晒干的红薯条放入锅中，与炒热的细砂粒进行翻炒至熟，筛去砂粒即成。也有用油炸薯条的，味道更香。
红薯片的制作与红薯条一样，只是刀切的形状不同而已。
二、灯盏糕
灯盏糕，为资溪、广昌小吃，因其形状圆形，像旧时圆形青油灯盏而得名。广昌一带又叫勺崽糕。制作时用豆粉、面粉、葱、姜等放在铁勺子里油炸而成。
制作灯盏糕要先浸糯米，掺入少量籼米和大豆，用水将米和大豆浸在木桶里，次日磨成米浆。用一小锅把菜籽油烧开，然后用小勺子一勺一勺地把米浆送到油锅里。不一会，一个个黄黄圆圆扁扁，状如灯盏的糕点就浮上了油面，一股特有的香味扑鼻而来。用铁抄子把料熟的糕点一一抄上来即成，口感不油不腻，酥脆可口。也可在米浆里撒一点葱花、韭菜或生姜末，或放一点小虾米，这样炸出来的灯盏糕更是别有风味。
三、麻圆
麻圆又名油团。是用糯米粉加糖和水揉制成圆团形，表面沾裹芝麻，再经入锅油炸而
成。抚州农村过节或遇有喜事，家家户户都会做这一小吃。
［主要原料】糯米粉500克，澄粉150克，蔗糖或白糖75克，白芝麻适量。
［制作方法】
(1)热水倒入澄粉中，混合均匀，揉成软面团。
(2)将糯米粉中掺入白糖混合均匀，加入适量的泡打粉(或者酵母片醒过的面)，再加入上面的澄粉团，加水适量揉成稍软的面团。
(3)揉成长条，分成若干小剂子。
(4)将两手沾点水，揉几下面团，使其表面沾上水，增加黏性。
(5)将面团扔到芝麻堆里滚上芝麻, 再拿出来揉实，把芝麻揉进面团。
(6)锅中油烧至七成热，放入生麻圆，小火慢炸，不停翻动。还要用勺子把麻圆压入油中，慢慢地就可以看到中间空心，麻圆胀大，表面成金黄色即可。
麻圆制作过程中应注意：①糯米粉与澄粉的比例为10：3,澄粉少了不脆太腻，多了容易裂。②糯米粉与砂糖的比例为6：1,这样甜度正合适。③芝麻揉进面团是为了保证麻球坯在油锅里不掉芝麻。④油温七成热的标志是把手放在油锅上方刚好有灼热的感觉或用竹筷插入油中有白花。油温高了容易煳，油温低了容易掉芝麻。
四、油饼
油饼曾经是抚州城乡时行的一道小吃。其香甜可口，经饱耐饿，很受普通乡民欢迎, 尤其是庙会集市，更为热销。
油饼的制作工艺较为简单。
【主要原料】面粉，食盐或糖，菜籽油等，也可配以韭菜或葱花、肉末等馅料。
［制作方法】
（1）将面粉与水混合揉成面团，如加酵母或老面发酵则更佳。
（2）将面团加少许糖或盐，搓揉成长条，然后切成小段。
（3）将小段面团拍成圆扁形，此时可加馅料，再揉搓成面饼。
（4）将面饼放入烧热的菜籽油中炸至金黄色，中间鼓起即熟，捞起摊凉，即可食用。
五、油炸霉豆腐饼
油炸霉豆腐饼，是乐安民间特色小吃，以优质黄豆为原料，经过十余道传统工艺制成豆腐乳（霉豆腐），经过不少于6个月的时间充分发酵，再与糯米粉、辣椒粉等原料混合, 经数道工序加工而成。口感香辣酥脆，风味独特，具有开胃、增进食欲之功效。
【主要原料】霉豆腐（选择经过不少于6个月的时间充分发酵的），糯米粉，辣椒粉,
食盐。
【制作方法】
（1）拌料。按1：4左右的比例取好霉豆腐与糯米粉，加少许辣椒粉、食盐，用水充分拌匀（像拌面粉包子料一样干湿适用）。
（2）做饼。把拌好的料，做成一个个大小适度的圆形饼。
（3）蒸饼。用蒸笼蒸饼，直到糯米粉熟了为止。
（4）晒饼。把蒸熟的饼晒至八成干（太干、太湿了都不好切片）。(5)切片。把饼切成0.6厘米厚的薄片，再晒干即成。可放入瓦罐中贮存备用。
(6)食用方法。先把食油倒入锅内加热至五成熟，调至最小火，再将适量霉豆腐饼放入油锅中不断翻炸，等到霉豆腐饼膨大、表面转成金黄色立即起锅，即可食用。
第四节酵卤干菜
霉豆腐是抚州农家特色小菜之一。农户用自己家种的豆子加工制作成豆腐，在一定的温度和湿度环境下，让其自然发酵，再配入一定比例的辣椒粉、生姜末、白酒、山茶油及盐，装入瓷罐或玻璃罐中密封以备食用。农家霉豆腐色泽鲜亮，外红内白，气味芳香，色、香、味俱佳，具有嫩、香、辣、爽的特色，食之能开脾健胃，提高食欲，深受农家喜爱。
霉豆腐制作的季节应在"立冬”以后，日平均气温在18℃以下，0℃以上。"立冬”之前，气温过高，
空气湿度大，豆腐在发酵过程中易酸腐变质；“冬至”以后，夜间最低气温在0℃以下，豆腐中所含的水分会结成冰碴
形成网絮状空洞，不能充分发酵。故均不宜制作霉豆腐。
【主要原料】豆腐，干辣椒粉，食盐，生姜，白酒，茶油或麻油等。
【制作方法】
(1)切块。将制作好的成品豆腐滤干卤水(俗称娘水)后，用刀将豆腐分切成4厘米见方或4厘米X5厘米的长方形，均匀放入洗干净的木箱、抽屉或竹制容器中，盖上保温物，留细小空隙，置于干爽之处。
(2)发酵(制霉)。切成小块的豆腐在自然常温下开始发酵，发酵时间一般在15天左右，至豆腐散发浓郁香味、豆腐表面由白色变为黄色，且表层长满细密白色的菌丝即可 (发酵时间过久，酵母菌丝侵入豆腐体内，豆腐太烂不容易拈起拌佐料；发酵时间过少，豆腐未充分发酵无醇香之味)。
(3)拌料。配制的比例大致为，3000克干黄豆做成的豆腐，配红辣椒粉500克、食盐500克、生姜500克、白酒500克、菜籽油500克。
(4)沾料装罐。将按照上述比例配制的辣椒粉、食盐、生姜末混合在一个容器中充分搅拌均匀，再将发酵霉熟的豆腐用筷子依次夹入拌料中均匀沾上佐料，装入瓷罐或玻璃罐中。装满后，轻轻摇动充实豆腐之间的空隙再装入，直至全部充实装满，然后再在罐口复加上一层佐料覆盖，倒入适量白酒、香油，拧紧罐盖置入阴凉干燥处，约7天以后即可食用。
20近年来，为了满足市场需要，农家霉豆腐已开始工厂化生产，如宜黄县黄陂镇的"红妹子”霉豆腐，风味独特，很受欢迎。
二、赖豆豉
赖豆豉，又名水豆豉，为民间自制咸菜。在东乡等地民间有数百年制作历史。产品风味独特，酸、辣、甜适中，色香味齐全，回味无穷。
【主要原料】大豆5000克，鲜红辣椒(切碎)1500〜2000克，辣味重者加干红辣椒150〜200克，生姜(切丝)500〜800克，白糖250〜500克。
【制作方法】
(1)浸豆。将干净干大豆水洗1〜2次后，用干净井水浸3〜4小时，滤干。
(2)水焖。将浸透的大豆置锅内或电饭煲内，加水(以超出大豆少许为准)加火焖3~4小时。
(3)预制设施。①盛豆袋：根据所需用干净棉纱布制大小袋2〜3个。②发酵床：用干净竹箩筐，下面和周围垫实稻草，中间留一大窝。
(4)发酵。将焖烂的大豆滤干、晾冷，装入干净预制布袋(装2〜3层)，扎口，置放发酵床中央，上面用干净棉袄或棉被覆盖压紧，发酵24〜26天。
(5)产品形成。将主、配料同置一盛器充分搅拌。
(6)分装。将搅拌均匀的产品分装于小玻璃瓶内。分层分装、层层压实。装满瓶后，覆盖一层薄膜，瓶盖加2〜3层与瓶口大小一致的干净纸，盖紧瓶盖，待食。
一般保鲜期为6个月或更长。
三、辣椒饼
辣椒饼是金溪农家的一种传统食物，家家户户都会制作，是人人爱吃的辣味美食。
【主要原料】红辣椒，糯米粉，蔗糖，盐，油。
【制作方法】
(1)把红辣椒去蒂清洗干净，晾干或用抹布擦干辣椒外表水分，然后剁碎。
(2)按1000克辣椒放入100克食盐、200克蔗糖，放置半天待糖融化，加入2000克糯米粉搅拌成能上手的辣椒糊。
(3)手掌擦少许清油，把辣椒糊揉成饼状，置于太阳底下晒至半干。
(4)将晒至半干的辣椒饼放入锅中蒸熟，然后再晒、再蒸、再晒，反复3次，即可食用。四、辣椒酱
辣椒酱是以成熟红辣椒为主料制作而成的抚州民间传统食品，其香辣可口，具有开胃助消化的作用。
【主要原料】鲜红辣椒1000克，大蒜1000克，生姜1000克，菜籽油1500克，豆豉1000克，食盐400克，白糖500克，味精150克。
【制作方法】
（1）将鲜红辣椒、大蒜、生姜洗清，除去柄、皮，晾干后切成碎片，分开装置备用。
（2）将菜籽油放入锅中烧热，放入生姜、大蒜、辣椒、干豆豉略炒后，加适量水小火煮10分钟，然后加入白糖、食盐、味精，再小火煮2〜3分钟，边煮边充分搅匀，水干后离火冷却。
（3）冷却后的酱装于广口玻璃瓶，层层轻压。装满瓶后用保鲜膜覆盖、细绳线扎紧, 盖上瓶盖、拧紧、置阴凉通风处保存、备食。
食用时拧开瓶盖，揭去保鲜膜，用干净小勺，擦干生水，勺出食用。再按分装时方法封盖。
五、南瓜酱
南瓜酱是以本地熟透南瓜为主要原料，采用传统手工工艺加工而成。产品色泽黄灿，味道鲜美，是一味抚州地道的传统菜肴。产品还具有降血压、血脂的功效。
【主要原料】本地南瓜（熟透，表皮呈金黄色，采摘后置通风处晾干）15千克，糯米3千克，新鲜红辣椒2千克，红糖2.5千克，大蒜500克，生姜250克，食盐200克。
【制作方法】
（1）糯米蒸熟置阴凉处3〜4天，至糯米饭上花，置太阳下晒干后磨成细粉待用。
（2）南瓜切成薄片，太阳下晒1天后蒸熟。
（3）辣椒、生姜、大蒜去蒂、去皮切碎待用。
（4）将全部经加工过的原材料混合在一起，充分搅拌均匀，作成片或丸子，置太阳下晒1〜2天，上蒸笼蒸20〜30分钟；再置通风处晾干2〜3天，再上蒸笼蒸20〜30分钟，再次晾干后包装，即可备食。
六、茄子干
［主要原料】新鲜茄子，糯米粉，菜籽油，食盐，辣椒粉，白糖等。
【制作方法】将茄子洗净后，整个放进沸水中汆煮，使其变软，捞出后从中间剖开，稍稍晾干成茄子
22皮，然后把准备好的糯米粉调成糊状，添加油、盐、辣椒粉或糖等佐料，包夹在两块茄子皮中间，再放在太阳底下晒干，然后在蒸笼里蒸熟，如此反复3次即可食用。
七、葫子干
葫子即葫芦。抚州乡间制作葫子干，一是为了解决葫子生产周期短、产量高，高产期市场消化不了的问题，制作干菜备闲时食用。二是葫子干吸油性强，逢年过节油腻食多，用葫子干做菜，可减轻油腻。
葫子干的制作非常简便。在葫子八成左右熟时收获，用瓦片刮去表皮，切除瓜蒂，切成丝条，置太阳下晒至八成干，加入食盐适量，充分搓擦至''回潮”，在锅里蒸熟，再放太阳下晒至九成左右干，袋装或瓶装均可，随取随食。
八、盐渍藠头
藠头，又名薤
白，属根茎类菜的球根。《食物成分表》显示，藠头含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等矿物质及胡萝卜素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸和微量元素，具有消食、除腻的功能。盐渍藠头是以藠头为主原料，加入适量食盐、白糖等制作而成。
【主要原料】藠头5000克，食盐250克，白糖500克。
【制作方法】
（1）取材。藠头最佳收获时间为5月中旬至6月上旬。拔起（或挖起）藠头，剪去球根
上部茎叶和下部须根，用水冲洗干净、晾干表皮水分待用（茎叶不可腌渍，但可用肉
炒后食用）。
（2）腌渍。将准备好的主配料一同置于盛器内，用手搓擦均匀，至有湿润感为止。
（3）贮藏保管。将腌渍好的藠头装入玻璃瓶或陶器罐内，逐层分装，边装边压紧，装
满后用干净薄膜封口，绳索扎紧，加上盖子。1周后可取出食用。
九、临川菜梗
临川菜梗制作历史悠久，风味独特。它选用盖菜的叶梗为主要原料，经一定时间腌制，再配以辣椒、大蒜苗等作料制成，因含有多种维生素，特别维生素C含量高，咸甜酸辣、生津开胃，十分有益健康。抚州农家美食
【主要原料】圆梗盖菜叶梗，大蒜苗。
【制作方法】
(1)洗净切条。将选好的圆梗盖菜梗和大蒜苗除去杂物，洗干净，再将菜梗切成条，大蒜苗切成小段。
(2)晾晒脱水。一般晾晒3天，达到适当干度。
(3)备好作料。主要有辣椒、食盐、糖和水等。
(4)装缸封存。备好装盛的大缸，把主原料和配料配制好后将其放入缸内，然后密封缸口。数日
后开封，即可食用。这时如加点麻油就会更香，味道更好。
十、挪菜
挪菜是用本地大白菜或盖菜腌制而成，长有尺余，往往卷成把状。其味略酸，具有生津开胃功效。是资溪、金溪等地的一道乡土家常菜。
【主要原料】本地大白菜或盖菜。
【制作方法】
(1)将大白菜或盖菜整棵洗净，晒至半干。
(2)将半干的菜放入缸中用盐水腌制60天。
(3)将腌制的菜从缸中取出晒至七成干。
(4)将晒干的菜放入锅中隔水蒸熟。之后再晒、
再蒸、再晒，反复3次，即可食用。
24
随着时代发展和生活习惯变化，抚州地域的农家小吃正经历着嬗
变的过程。有的几近消失，有的还在民间流行，有的经过整理发掘，形成了商品化生产。
第一节糖料甜品
糯米糖
糯米糖又称灌芯糖、米花糖、麦芽糖、料糖、米糖，是抚州地域传统特产。作为旧时农家过年的必备果品，家家要做，以备正月接待客人之用。据《本草纲目》载，麦芽性甘温，以麦芽发酵制糖，健脾开胃，下气中和，消食化积而性不损元，故有健脾温中之效。
根据糯米糖的用料不同，可分为实心糖和灌芯糖两大类。实心糖按外表划分有两种，一是纯白米糖，另一是外表蘸有芝麻的，农家俗称为麻糖，也有将糖拍成圆饼再蘸芝麻的则叫麻糖饼；灌芯糖根据芯料不同，有芝麻灌芯糖、豆粉灌芯糖、猪油白糖灌芯糖等不同品种。
糯米糖粗细如拇指，长约6〜17厘米不等。其特点是：色美如玉，洁白清润，香气沁人，清甜可口，味甜不腻，落口消融。【主要原料】优质糯米、小麦等。
［制作方法】制作农家糯米糖需用专门工具，经传统工艺加工而成。
（1）小麦育芽。把小麦温湿催芽，待其芽长如针，根系发达时备用。
（2）蒸制糯米饭。把糯米淘净浸泡蒸熟，摊凉置入缸中。
（3）发酵。把麦芽捣烂，撒入缸中与糯米饭搅匀，然后加以适度恒温，经过8小时左右化解，糯米饭由淀粉转化成糖料。
（4）过滤。把发酵好的糖料去掉米渣，制成糖水。
（5）熬糖。将糖水倒入锅中熬煮，初時
大火猛攻，后以小火慢熬数小时，使糖水缩成
糖浆呈赤色，用两根小木棍从锅中挑起糖浆再分开木棍，糖浆可在木棍间“挂旗”，再用指头轻轻一弹"旗”即碎。此时，即可将糖浆舀起，装在铁锅或搪瓷盆里。
（6）拉绞。把起锅的糖浆用两根特制木棍挑起，在一个专用的绞糖板上不停地乘热拉绞，使其由稀变坚，并慢慢变为白色糖坨。绞糖时可备一碟熟糯米粉搓手，以防糖浆粘着木棍和手。如需制作灌心糖，此时应把糖坨揉成口袋状，然后放入事先准备好的芝麻、豆粉等馅料，封口后再揉搓成细长条，馅料即包裹在其中。
（7）搓条。不包馅的，直接将白色糖坨乘热搓条拉伸，形成一根细长糖条。
（8）剪糖、包装。将白色细长糖条剪成小段，再掺入农家炒米花作为干燥剂，放置坛中密封备食。
灌芯糖是糯米糖中的佼佼者，因其工艺精湛、夹有特制芯料而口味香酥，颇受欢迎。抚州乡域多能制作，尤以黎川、南丰、临川等地的灌芯糖著名。
民间传说
黎川糯米糖制作历史悠久，但始于何时，史无记载。相传，北宋年间，黎川因闭塞落后，红糖、白糖、冰糖只有一家店出售，且价格奇贵，一般人终年难得见糖面，不知糖味。后来南津乡（今日峰镇）出了个灵巧手艺人唐得胜，从外地学会了一手将糯米用麦芽发酵做稀糖的手艺，做出的稀糖味道甜美，一时门庭若市，生意火爆。消息传到县衙胡知县耳中，胡知县不仅生性喜欢吃糖，还经常用糖作为礼物孝敬上司，于是把唐得胜叫到县衙来，限时7天内，做出一种不要碗装、携带方便的固体糖来。因为此时抚州的刘知府办六十大寿，他要作为寿礼奉送。如果到期做不出，今后就不准再做糖。到第六天了，唐得胜呆呆地望着一锅像浓粥一样的稀糖，满脸无奈。傍晚，来了个要饭的乞丐，善良的唐得胜不仅留他吃了一顿饱饭，临走还盛了一碗稀糖给他吃。谁知老乞丐不仅不伸手接碗，相反却用一双粗壮的筷子，插到糖锅里，捞起一大块稀糖，放在一个木桩上，像织女穿梭似的不停地拉着，一会儿就拉出一团洁白如雪的"实糖"。这一下喜从天降，唐得胜目瞪口呆，老乞丐拾起拐杖扬长而去，边走边唱道："游戏风尘数十秋，今日相逢非人谋，一点善因结善果，稀糖变实不用愁。"这就是黎川一带有关襦米糖的制作起源和传说。以后人们在制作实糖过程中适时加入芝麻、豆粉筝特制馅料，即成现在的"灌芯糖" 了。
二、米花片
米花片也称冻米糖，香甜可口，具有米花的清香和米糖的香甜口味，是旧时抚州农家
过年的必备果品。
【主要原料】炒制米花，麦芽饴糖。
【制作方法】
(1)选米。选择优质糯米，用竹筛去掉碎米和其他杂质。
(2)泡米。清水洗淘，浸泡8小时左右，捞出，沥去水分。
(3)蒸米。用饭甑蒸米至熟，成糯米饭即可。
(4)晒米饭。将蒸好的糯米饭倒在竹制席垫上，摊晾数日阴干，初次忌在太阳下曝晒，
(5)炒米花。取中粒河沙洗净，除去粗粒和细末，用菜籽油拌炒，使砂粒表面光滑，再将晾干的糯米饭粒放入锅内与砂同炒，糯米饭随即膨胀成米花，筛去河沙，装袋密封备用。
(6)熬糖拌料。把麦芽饴糖和少量猪油倒入锅内，加热熔化，搅拌均匀成糖浆，将熬制的糖浆离火，加入炒好的米花搅拌。为增强口感，此时也可加入炒熟的芝麻或花生仁等辅料，搅拌均匀，以不见多余的糖浆为宜。
(7)成形。将拌好的米花等原料倒入模框内，趁热用滚筒碾压平实，然后切条成形，即为米花片。
三、糖酥豆
糖酥豆是抚州农家传统美食，制作方法简单，口味甜脆生香。
【主要原料】干黄豆500克，鸡蛋2个，白糖300克，干淀粉200克，花生油1000克(实耗150克)。
【制作方法】
(1)将黄豆择洗干净，用凉水泡涨，控净水分，磕入鸡蛋拌匀，加入干淀粉，用手搓匀。
(2)将花生油倒入锅内，烧至七成热时投入黄豆炸至金黄色，捞出沥油。
(3)将锅烧热，加入水200克，烧开后放入白糖，搅至溶化，视糖汁稍变黄，迅速倒
入炸黄豆拌匀，再倒在案板上摊匀，冷却后即可食用。四、藕丝糖
藕丝糖又名丝棉糖，是金溪县独有的传统特产。其选用优质糯米，通过蒸熟，加麦芽发酵，熬煎成饴糖。然后将饴糖拉成藕丝状，形如一团团藕丝，洁白如棉，再一团团包上芝麻、白糖、桂花、橘饼芯。其外形似鸽蛋，每个约10克，具有洁白美观、落口消融、多食甜口不腻、少食味美不绝等特点，深受人们喜爱。
历史沿革
金溪的藕丝糖生产历史悠久。明代万历年间金溪民间自产自食，后逐渐有私人专门生产，还有小贩挑着糖担、敲着小锣、走乡串村叫卖，春节前后更盛。400多年来，金溪藕丝糖长盛不衰。因其有生津润燥、消痰止咳、补中益气、帮助消化之功效，深受群众的喜爱，是冬季上等的副食品。但该品只宜在15℃以下低温保存，高于此温度易结成硬团。故仅限于冬天生产、销售。每年的11月至翌年的4月为销售旺季。1949年以前，秀谷镇和琅琚镇属于藕丝糖的主产地，通常在届会和春节期间生产销售，顾客随买随吃。新中国成立后，由县食品厂实行规模生产，并对包装进行改进，使之能较长时间保存。1963年，金溪县贸易公司糕点厂开始少量生产，1971年小批量生产，年产12吨左右；1977年规模扩大，年产约24吨；1989年，产量65吨；2000年，产量达100吨。
金溪藕丝糖的做工精细，工艺独特。它选用本地出产的优质糯米为原料，先将糯米蒸熟后掺水，用麦芽糖发酵、糖化，熬制成饴糖。再拉成极细的糖丝，然后用白糖、桂花、香油、芝麻、金橘饼等作芯，将糖丝卷成核桃般大小的圆团。其关键技术在于掌握糖化发酵的温度、时间以及熬制应掌握的火候，拉丝时还需掌握用力的均匀程度。
藕丝糖曾多次被评为省优质产品。1988年参加中国首届食品展览会，在北京百货大楼举办的全国优质产品展销会上被列为特色优质产品展销。2008年6月，金溪藕丝糖传统手工技艺被列入江西省第二批省级非物质文化遗产名录。
6五、冬瓜糖
金溪县浒湾镇制作冬瓜糖历史悠久，早在清朝末年(1840—1912年)间就有记载。早先以家庭作坊为主，制作地址在浒湾书铺街，由吴金伯、吴金泉两兄弟继承父辈制作手艺，兼制金橘饼、冰糖、藕糖。20世纪80年代初期，随着浒湾冬瓜种植面积扩大，产量增加，制作冬瓜糖原料充足、适制性强，当地政府审时度势，组建金溪县浒湾副食品加工厂，从家庭作坊转为工厂化生产，以冬瓜糖加工为主，兼制金橘饼、冰糖、清秋特素等副食品。
【主要原料】冬瓜，白砂糖。
【制作方法】
(1)去皮、切片。冬瓜去皮，切成长3.3厘米、厚0.7厘米的片。
(2)腌渍。瓜片放在石灰水浆(5份水、1份石灰)里约浸20分钟即可。
(3)冲漂。瓜片从石灰水里捞起后，放在清水可以流动的容器中冲洗1天，待石灰质完全漂尽。
(4)预煮。瓜片在锅里煮沸即可。
(5)浸洗。放在清水缸里，稍微浸洗一下。
(6)糖煮。瓜片投入清水锅内(水量接近淹没)，加白砂糖(白砂糖与冬瓜肉比例为1：1)煮沸150〜180分钟。在糖的高渗透压作用下，使瓜肉内水分排出，而渗入大量糖分，瓜片便呈半透明体。
(7)成品。煮后捞起沥干糖汁，不需要干燥即可食用。如需保存，应在日光下晒干, 可贮存2个月。
冬瓜糖具有多种食疗功能：一是生津止渴，润喉去燥，化痰止咳。二是祛脂降压，并使毛细血管扩张，软化和保护血管，降低血脂和胆固醇。三是利尿消肿，清除体内毒素和多余的水分。四是养颜护肤，增强皮肤的抗损伤能力。五是抗衰老抗辐射，具有较强的清除自由基和抗氧化能力。六是清热除烦，消除血液中的热毒。
灯芯糕
灯芯糕为形似灯芯的糕点，其色泽洁白晶润，甜而不腻，香味纯正，棱角分明。临川、金溪等地乡间多有制作。
【主要原料】精制糯米粉，炼糖，中药粉末(肉桂、丁香、当归、茴香、白芷、陈皮、甘草)，小磨香油或炼猪油，釉米。【制作方法】
（1）制糯米粉。取洁白、饱满的长粒晚糯米过筛去杂并用热水冲洗两次，晒干备用。铁锅用旺火烧热，油烧烫，放入糯米。炒时要勤翻动，直至米粒爆白，大小均匀，酥脆即可出锅，过粗筛2次。米花经粉碎过80目筛后，装入布袋陈放半年至一年以改善米质。
（2）炼糖。将纯度为99%的洁白砂糖，按50千克糖加13%〜15%的水，下锅用文火熬制，并不断搅拌，出锅前再加入3.5〜4千克经煮沸、过滤、去杂的小磨香油（或炼猪油），继续搅拌。用二指捏试能拉开5〜6条糖丝时即可。熬好后将炼糖平摊在案板上，夏季可通风冷却，并搓散过16目筛，再放入缸内发酵，时间冬季1周，夏季2〜4天即可。
（3）制釉米粉。将釉米洗净、晾干、磨碎，过80目筛，烘熟备用。
（4）制中药粉末。将各味中药材分别筛选去杂，晾晒、切碎，再粉碎过筛，按主料的千分之一称量后充分拌和均匀，最后入缸贮存备用。
（5）制糕粉。将糯米粉在案板上摊成圆圈，放入炼糖，撒上湿润均匀、色泽纯正的中药粉末。炼糖的加入量，可视季节、气候条件作适当增减，以使制品软硬适度。
（6）成型。先将一半糕粉装盆，进行摏糕，从盆角摏向中心，要求用力均匀。摏好后再添加糕粉，直到播满为止，最后沿盆边用利刀削平，再平行切成四条，每刀均切到底, 然后抽去盆底板，使整糕落在案板上。用白纸将切好的糕块包好，置于洁净的木桶中保温12小时，桶口用绒布覆盖（盖几层视气温而定）。如产量大，则可排在木板上放进密封木仓中保温。将经过保温处理的糕块，切成4毫米厚、3毫米宽、86毫米长的长丝。切丝时撒少许熟釉米粉，以防粘连。
（7）包装。将整齐合格的灯芯糕，按250克/包进行封装即可。
小故事
据贵溪县《商业志》记载，明代末年，一个叫薛应龙的抚州人在贵溪县城贩卖灯芯草，没过多久，薛应龙在贵溪开了一个小店，以出售自制蜡烛兼贩卖灯芯草和香纸等为生。后来，他又改行专制糕点，转而卖起了糕点。薛应龙为人忠厚、淳朴，但颇具经商头脑，为了广开糕点的销路，经常苦苦思索怎样改进口味、加强营销。有一天，薛应龙独出心裁地将当时市场很畅销的"云片糕"添加了一些白糖和优质麻油，并切成细条。这些细条形似当时的"灯芯"，于是薛应龙取名为"灯芯糕”。除此之外，灯芯糕有"形似灯芯、点火可燃"之意。故民间历来于节日喜庆之时，以灯芯糕款待客人、馈赠亲友。而薛应龙为了生意兴隆，便称作坊为"龙兴铺"，其制作的灯芯糕也叫"龙兴铺灯芯糕"。
薛应龙制作的灯芯糕以精选优质糯米、白糖为主要原料，配以上好肉桂、丁香、当归、白芷、甘草等3()余种名贵药材，经精心加工制作而成。龙兴铺对原料的选用和产品的制作十分讲究，如白芷必用杭州白芷，对"产非其地，采非其时”的药材坚决不用。
龙兴铺的灯芯糕因其独特优点而成为明、清两代的皇室贡品。清乾隆皇帝游江南，品尝到龙兴铺的灯芯糕时，忍不住诗兴大发，曰："京省驰名，独此一家”。
七、如意糕
如意糕是抚州临川著名的民间糕点之一，以糯米粉、去壳芝麻制成，食来清香绵口，怡神补气，寓意如意吉祥。
【主要原料］主要有糯米粉、去壳芝麻、白糖、麻油、香料少许、豆沙馅等。
【制作方法】
(1)把芝麻炒熟。
(2)将干净炒锅上火，放入清水、白糖、食用香精，待锅内水沸糖化，再徐徐倒入糯米粉，边倒边搅拌，待锅内起大泡时倒入麻油搅拌成熟离火。
(3)取一只方瓷盘，盘底抹上麻油，再撒一层芝麻，将熟粉面倒入，用不锈钢小刀抹平，刮上豆沙馅，顺长两边向中间卷，成两个圆筒相连的如意形，再撒上芝麻，即可装盘。
八、金橘饼
金橘饼是金溪县的传统特产。早在明朝末年就见之于市场。金橘饼用浒湾、石门等地出产的金橘为原料加工制作而成。金橘小如枣，色如金。用金橘精制成的小饼状蜜饯，即为金橘饼。
金橘饼问世以后，其生产时兴时衰。新中国成立前，浒湾的义顺仁、和森、品芳斋等作坊生产的金橘饼最负盛名，远销南昌、上饶、武汉等城市。新中国成立后，金橘饼生产得到较大发展，但其原料金橘仍然局限于抚河流域。20世纪50年代，浒湾建立副食品加工厂，该厂继承传统的生产工艺，并加以改进，使得生产的金橘饼质量更为优良，无论是色泽、香味、口感都更加符合消费者的需求。1985年全县产量为17吨，1994年全县生产金橘饼的企业10余家，产量达
到250余吨，产值400万元。金橘饼的加工工艺较为复杂，要加工出品质好的产品大致需要经过选料、盐渍、切割、压榨、压制去籽、打灰、水漂、糖煮、拌饼、包装等工序。
浒湾生产的金橘饼色泽明亮金黄，味道甘甜，具有消食下气、开膈醒酒、通窍化痰、镇咳散寒之功效。含有丰富的维生素、糖类化合物、有机酸、金橘昔及矿物质等营养成分。它可作为制作其他副食品的原料，也是家中常备的果中上品，更可作为治疗感冒咳嗽的辅助药物。感冒初起，用少许金橘饼加葱泡水喝，有良好疗效，用少许金橘饼煮粥，能解暑止渴。
九、柿子饼
柿子饼是金溪县浒湾镇传统农家必备的待客果品，历史悠久，主产地在浒湾镇山下村、黄坊村和养岭等村，由农家自己制作，自己储存，个体经营。随着柿树的减少，现在制作量也剧减。
相传，浒湾地处抚河北岸，为淤积地，土壤含沙重，不利于水稻种植，农民就以蔬菜种植为业，在蔬菜地边上种上果树。在山下村、黄坊村等村大量种植柿树，后来就形成了大片柿树林。据山下村老人说，山下村柿树最多时每家都有七八棵，每家都制作柿子饼。新中国成立前，制作的柿子饼都是由果品栈进行收购，再卖到其他地方。20世纪70年代末，浒湾镇的果品厂也曾制作过柿子饼。到了90年代末，基本是自产自销。据查，浒湾镇果品栈为浒湾老字号，有上百年的历史。柿子饼在浒湾镇是传统风味小吃，每年农历十二月在集市上销售，价格为9~10元/500克，很受欢迎。
柿子饼制作分选果、刮皮、晒饼和上霜四道工序。
柿子饼色灰黄，断面呈金黄半透明胶质状，柔软、甜美、爽口，性甘湿无毒，具有润心肺、止咳化痰、清热解渴、健脾涩肠的功效。现代医学研究证明：①柿子饼能有效补充人体养分及细胞内液，起到润肺生津的作用。②内含大量的维生素和碘，能治疗缺碘引起的地方性甲状腺肿。③其中的有机酸有助于胃肠消化，增进食欲，同时有涩肠止泻的功效。④能促进血液中乙醇的氧化，减少酒精对机体的伤害。⑤有助于降低血压，软化血管，增加冠状动脉流量，并且能活血消炎，改善心血管功能。
十、麻姑山果蔬糕
麻姑山果蔬糕是以水果为主要原料，通过打浆、低温烘干等技术生产而成。其系列产品有鲜枣糕、蜜橘糕、淮山糕、猕猴桃糕等30多个。
10鲜枣糕是以南城县种植的麻姑仙枣为主要原料，添加果胶、葡萄糖浆等辅料，经过调配、打浆、磨浆、低温烘干、切割成型等工艺生产而成，具有"一日三枣长生不老”的营养保健特性，又利用果胶等物质可起排铅、养颜之功效。
蜜橘糕是以南丰蜜橘为主要原料，经过果糕加工的工艺生产而成，有开味、化痰、生津等功效。
淮山糕是利用南城县淮山山药为主要原料加工而成，具有健胃、补气之功效，是一款口感浓厚的休闲食品。
猕猴桃糕是利用南城县土生的猕猴桃为主要原料，经过系列加工而成，具有猕猴桃果的独特风味。
淮山饼
【主要原料】淮山500克，白糖15克，糯米粉200克，釉米粉100克，精盐、面包糖少许，水100克，调和油1000克(吸油50克)。
［制作方法】
(1)淮山洗净、去皮，上蒸笼30分钟。
(2)将蒸好的淮山拍成淮山泥纳入盆中待用。
(3)在盆中加入白糖、糯米粉、釉米粉、精盐、水，调匀制成薄饼状，粘上面包糖。
(4)将粘上面包糖的饼放入五成热的调和油中炸，表面略成金黄色起锅，装盘即可。
粽子是抚州城乡著名的节令小吃。与华夏民族的传统习俗一样，抚州农家一般都在端午节包粽子、煮粽子、吃粽子。由于广受人们喜爱，现在市场上己是常年有粽子供应。20世纪60年代末，随着大量的新安江移民来到抚州，把江浙一带的粽子品种风味也移植到当地，极大地丰富了抚州地域的粽子饮食文化内涵。
抚州农家粽子的制作原料主要是头年种植的上好糯米和山上采来的箬叶，其制作过程与其他地域大同小异，但也有些不同，主要体现在制法、款式、大小、馅料以及数量规模等方面。
制法上，要用稻草灰或茶子壳烧的灰淋水制作碱水，用于调拌糯米，目的是改进口味，同时增加在夏季的保质期。
款式上别具一格，抚州农家粽子通常是一窝窝的，一窝粽子一般为12个，其中有1个大的，且放有咸肉或排骨等馅料，捆扎时居中，其余为小的，小粽子一般不放馅料，捆扎时围在大粽子周围，老人们说是大鸡带小鸡。
大小及形状上也很有讲究。一般大粽子用米达到150克左右，小粽子用米一般为50〜75克，一窝粽子大约用米600克；形状上有方、圆、长棱各样，琳琅满目，尽兴发挥。
包粽子的馅料有很多种，一般喜欢放一块过年杀猪时腌制的咸排骨或咸肉，口味独特；也有放几颗板栗的，香酥可口；有的农家还喜欢把糯米与红豆混合浸泡，一同包粽子，既口感好，又营养丰富，多彩多姿。
扎粽子则用当下山里刚由笋变竹的嫩竹蔑丝，纤维长而韧性好，且清香怡人。不产竹子的地方则可用棕叶代替，或者干脆就用粗纱线捆扎也行。
制作的数量和规模最能展示主人的家底及实力。家庭成员多，经济状况好，亲戚朋友多的，一般都要包很多的粽子。平日挂在走廊的竹竿上，一窝窝地挂了一大排，蔚为壮观。
抚州农家粽子除了自家食用外，也是走亲访友的礼品，尤其是新婚夫妇回娘家的必备之品。
二、清明果（舍捏糍）
清明果和舍捏糍（鼠曲果）是资溪一带清明时节家用或招待客人的一种民间小吃。清明果是用鲜嫩的艾叶为原料，舍捏糍则是用舍捏草（学名叫鼠曲草）为原料。两者做法一样，原料均为纯天然野生植物，因均在清明前后采摘，故也有把它们统称为清明果的。
【主要原料】艾叶或舍捏草，糯米，釉米。
【制作方法】
（1）准备草料。将艾叶或舍捏草洗干净放入加了碱
的开水锅里煮烂后捞出揉碎备用。
（2）磨制米果。选用上好糯米，掺少许籼
米，用冷水泡6小时左右后，倒掉水加入碱3匙拌匀磨成米浆，再放入艾叶或舍捏草拌匀，也可两者混合磨浆（鲜艾叶或舍捏草1000克，釉米和糯米搭配1500克），然后滤干水。
（3）准备馅料。分咸、甜两种口味。咸味馅料一般为：肉丁、香菇、墨鱼、新鲜春笋、藠头、大蒜、生姜、辣椒等，加入适量的油、盐一起炒熟。甜味馅料一般为：熟芝麻糊与糖混合。
（4）擀皮包果。取一坨米果在手心捏成圆形薄片，然后把馅料包在其中，捏成圆形或长菱形，即成清明果（舍捏糍）。
（5）蒸煮。在锅里将水烧开，把包好的清明果（舍捏糍）放进蒸笼里蒸大约15分钟左右即熟。
三、乌米糕
乌米糕是指南城县里塔、新丰街、上唐、株良等地农户，每年在农历四月初八时，家家户户采摘杜鹃花科常绿灌木或小乔木的南烛树（俗称乌饭树）嫩叶叶汁浸米蒸煮，再经捶捣、调料而制成的糕点。乌米糕香甜可口，爽滑软韧，食后耐饿。乌米糕放置通风处阴
干后，蒸、煎、火烤、砂炒皆宜。
民间制作乌饭的米一般以糯米为主，掺入部分粳米，蒸煮后特别香润可口。其制作方法为：先到山上采一种叫南烛树（俗称乌饭树）的嫩叶，将糯米在乌饭树叶沥成的汁液中浸泡1天，再蒸熟并添加适量的白糖，在石碓中捣成乌饭麻糍，然后摊到面板上，撒上些许面粉芝麻粒，将捣烂的乌饭麻糍擀成约3.3厘米厚，上面再撒上薄薄一层芝麻粒，压实切为四方形。这样制做出的乌饭麻糍,
别有一番风味。民间传说
据传，四月初八吃乌米糕这一习俗是为了纪念"目莲救母"的孝行。目莲是佛陀弟子，其母亲因生前罪孽被打入十八层地狱饿鬼道，受苦受难。目莲修行得道后，费尽周折，求得恩准，去地狱看望母亲，但每次备了饭菜都被沿途的饿鬼狱卒抢吃一空。
目莲为了让挨饿的母亲吃上饱饭，百思不得其法，为此，经常在山上徘徊。有一天（其时为农历四月初八），目莲在无奈、烦躁之中，不经意地在山上随手摘下身边矮树上的叶子，放入嘴中无聊地
咀嚼，发现这种树叶香润可口，叶汁乌黑。目莲心想，如果用这种树叶汁浸米，烧成乌黑的米饭给母亲送去，饿鬼狱卒不知何物，就不会遭抢。于是目莲就将采摘的树叶（即南烛树叶）拿回家捣碎，用叶汁浸米，蒸煮成乌饭后，再给母亲送去。果然，饿鬼狱卒不再争抢，目莲的母亲总算吃上了饱饭。
目莲也最终救母脱离饿鬼道。为了褒扬目莲的一片孝心，民间每逢农历四月初八，家家都吃乌饭，并一直流传至今。
民间吃乌饭习俗历史悠久，代代相传，除了纪念''目莲救母”的孝行外，还有其独特的营养药用价值内涵。明代医药学家李时珍在编写《本草纲目》时，将制作乌饭的方法收录其中。《本草纲目》载："摘取南烛树叶捣碎，浸水取汁，蒸煮粳米或糯米，成乌色之饭，久服能轻身明目，黑发驻颜，益气力而延年不衰。”有俗话说，“吃了乌饭糕，蚊子不会咬”，用"乌饭树”嫩叶汁与糯米制成的乌饭麻糍食后能驱蚊蝇。现代医学也证明，乌饭树叶具有益精气、强筋骨、明目、止泻等功能，具有独特的药用和保健价值，是一种很有前途的抗衰老植物。
四、熬浆团子
熬浆团子是临川乡人的传统食品。是用晚稻米（最好是一季晚稻米）作原料，先将晚稻米放入水中浸1〜2个小时，接着洗净过滤, 用石磨磨成米粉浆，然后将米粉浆装入布袋滤干水分，再将浆粉放入铁锅中加热，一边加热，一边用铁锅铲或木棒搅拌，直到浆粉熬熟为止，之后起锅，用人工搓成圆形或长条形小丸子。丸子做成后，可根据人们喜爱的口味进行烹调、加工、食用。
五、芝麻米爆粥
乐安一带人家多有在春、冬两季，更多在每年正月制作芝麻米爆粥食用。因为这一带人家一日三餐吃的饭均在早上将米煮后再蒸制而成，故一般在早上借煮米后留下的稀粥加制芝麻米爆粥。这是老少皆宜、人人都喜欢的饮食，尤其在寒冷的早晨，家人们围着火炉或围坐在晨阳之下喝之，倍觉暖香温馨。
要制作芝麻米爆粥，首先要制好米爆。米爆以手工制成的为好。其制作方法是：将糯米用清水浸泡数小时后滤去水，放入蒸屉蒸熟成糯饭（防止熟过烂）；把糯饭倒入竹盘中待冷，加入谷壳与粗糠，轻轻地拌匀（促成糯饭粒分开和干燥），置太阳下晒干后用木板压擦开，使糯饭成一个个单粒，用竹筛和风车将干糯饭与谷壳米糠分离；再将适量（分多次）干糯饭放入锅中，加干洁均匀的细砂和少许油以文火炒，以成糯米爆；用漏砂勺打起并筛去砂，将米爆倒入竹筛盘中（油砂可反复使用），待热气散发后，再倒入干洁的小口缸或塑料袋中，密封保存以备用。
制作芝麻米爆粥时，将洗净的芝麻放入牙钵中加少许水碾烂后，倒入在锅中沸腾的稀粥中，再加入适量的米爆和食盐，搅匀，最后加入适量用清水调好的薯粉液，边加边搅匀，即成芝麻米爆粥。
六、麻糍
麻糍又叫糯米糍，是抚州地域传统的农家小吃。旧时，每逢过年节或办喜事，农家都要打麻糍以示庆贺，或作为礼品，粘上红纸送人。农村当集或庙会上也会有此类食品销售。
打麻糍主要有三道工序:
第一道工序：蒸糯米饭。一般是把当年收割的糯谷加工成米，经淘洗后，浸泡一夜，然后用饭甑蒸熟成糯米饭。
第二道工序：打糍。清洗好石碓（即石臼，也叫釜口）, 把蒸好的糯米饭放入碓口里，然后用专用的木棰先把糯米饭挤烂，再用木棰反复敲打（即将木棰高举过头，然后重重地打下），使饭粒慢慢变成糍糊。挤糯米饭的操作要领是，木棰
要从边上往中央方向边挤边转，并使饭团始终处于碓口的中央部位。打糍则要打饭团的中间位置，另有一人不停地用手把饭团往中间送, 木棰要不停地蘸水，以保持润滑，直至完全打成糊，看不到糯米饭的细小颗粒，麻糍就打成了。第三道工序：捏糍。把打好的麻糍乘热从碓口中捧出，放在事先准备好的竹垫或擦洗好的八仙桌上，然后捏成所需大小和形状的糍果。捏糍前要准备好炒熟的豆屑、芝麻和白糖等佐料，以便捏好的糍耙沾上豆屑、芝麻和白糖等就可直接食用。同时，豆屑还有防止糍耙粘手的作用。
七、擂茶
流行于黎川、南丰、广昌一带的擂茶，是祖国茶文化中的一枝奇葩。它以古朴见趣，以保健见效，闻名遐迩，蜚声中外。擂茶不是一般意义上的茶，它是一种复合型饮料。
擂茶，古时候人称“三生汤"。最初它是用大米、生姜、茶叶三种原料为主制成的一
种风味饮料。
历史沿革
据有关史料载，喝擂茶起源于东汉。当时，名将马援路过河南商洛山中，时值盛夏，瘟疫在军中流行，寻医问药，不见好转。当地的一个老婆婆见马援军纪严明，所到之处，秋毫无犯，非常感动，便自愿献上祖传秘方"三生汤"，很快就制止了瘟疫的流行。因为茶叶、生姜具有解表、驱寒湿功能，加上用山苍子树做成的擂茶棒，在研磨擂茶时产生芳香去秽，以致疫情得到控制。
现在山里人婚丧嫁娶，凡有好事、喜事都请吃擂茶。当地民谚："宁可三日无粮，不可一日无茶”。正月里请吃擂茶，叫吃"新茶”。中秋节请吃擂茶，叫吃"月光茶"。还有"新人擂茶”"满月擂茶" "升学插茶"……形成了颇具特色的擂茶文化。
擂茶的原料主要是茶叶，制作时将茶叶置于陶盆，用尺许长的木梓擂茶棒频频转成茶糕，加盐腌制，放入罐中贮藏。吃时倒少许于碗中，加上炒熟的芝麻、油炸黄豆、花生仁、猪排骨等佐料，这样冲开的擂茶，呈鸡汤色，一股清香扑鼻而来，沁人肺腑，不仅有茶叶的淡雅芬芳，更因吃时偶有几粒芝麻、黄豆、花生仁嚼碎，奇香满口，令人心旷神怡。擂茶必须趁热喝，最好是开水刚下，热气来不及散开时，撮起嘴"咕噜”地喝上一口，这时顿觉心胸开阔，口里留下一股散不尽的香气。有人说吃擂茶，第一口口舌生津，第二口通体舒畅，第三口口颊留香。虽有夸大溢美之词，但也并非空穴来风，凭空捏造。喝完茶水后，便将茶脚及其配料细品慢嚼一并食用。总之，一碗擂茶下肚，筋骨舒展，精神抖擞。
擂茶营养丰富，具有很高的保健和医疗价值。现代医学研究证明：擂茶具有清心明目，提神醒脑，
养胃健脾，养颜美容，润肠润肺，清热防暑等功效。山里人根据山区气候特点，在春夏湿热时，擂茶内常添艾叶、薄荷叶等，以祛湿清热。在秋天干燥时，容易口干舌燥上火，常添加菊花、金银花，以清热润燥。在冬季严寒时，常加辣椒、桂圆，以抗寒保温。还可在擂茶中添加其他中草药以作食疗，如对田间劳作过度的暑湿患者，可添加鱼腥草、蕾香、陈皮和擂茶脚一起研磨冲饮叫"防暑擂茶”。对患有轻微热毒患者，添加凤尾草、佩兰草、铜钱草和擂茶脚一起研磨冲饮叫“清热擂茶"。因为这些中草药在山区农村一般都能采到，且疗效甚好，故流传至今，长盛不衰。
凉桶子糕
凉桶子，又叫凉粉子，也叫''乒乓籽”，学名叫薜荔果，桑科植物，为多年生藤本，形似秤砣，绿色。取其果囊制作的凉桶子糕，是资溪农村很流行的夏天解暑佳品，口感滑润，清凉解渴，食时可加糖，也可加盐，以调口味。
【制作方法】在村头屋旁采集薜荔果所结的籽，取出籽内的囊物，用纱布包好，用力搓挤，使其液体溢出，然后将液体倒入桶内，用适量的凉开水(或井水)冲兑成透明结晶体，即成凉桶子糕。
油炸煎品
一、红薯条
甘薯是抚州传统的农产品，当地习惯称为红薯，其味甘，性平，具有补脾益气，宽肠通便，生津止渴(生用)等功效，主治脾虚气弱，大便秘结，肺胃有热，口渴咽干等症。红薯可生吃，也可熟吃，并可加工成红薯片或红薯条等各种小食品。红薯条在旧时也是过
年必备的农家小吃。
【主要原料】红薯。
【制作方法】
(1)红薯存放阴凉通风处1周以上，选择质量较好的红薯清洗备用。
(2)将清洗好的红薯除表皮后切条。
(3)将切好的红薯条放入烧开的水中煮成半熟即捞起，放在太阳下晒至八成干。
(4)将晒干的红薯条放入锅中，与炒热的细砂粒进行翻炒至熟，筛去砂粒即成。也有用油炸薯条的，味道更香。
红薯片的制作与红薯条一样，只是刀切的形状不同而已。
二、灯盏糕
灯盏糕，为资溪、广昌小吃，因其形状圆形，像旧时圆形青油灯盏而得名。广昌一带又叫勺崽糕。制作时用豆粉、面粉、葱、姜等放在铁勺子里油炸而成。
制作灯盏糕要先浸糯米，掺入少量籼米和大豆，用水将米和大豆浸在木桶里，次日磨成米浆。用一小锅把菜籽油烧开，然后用小勺子一勺一勺地把米浆送到油锅里。不一会，一个个黄黄圆圆扁扁，状如灯盏的糕点就浮上了油面，一股特有的香味扑鼻而来。用铁抄子把料熟的糕点一一抄上来即成，口感不油不腻，酥脆可口。也可在米浆里撒一点葱花、韭菜或生姜末，或放一点小虾米，这样炸出来的灯盏糕更是别有风味。
三、麻圆
麻圆又名油团。是用糯米粉加糖和水揉制成圆团形，表面沾裹芝麻，再经入锅油炸而
成。抚州农村过节或遇有喜事，家家户户都会做这一小吃。
［主要原料】糯米粉500克，澄粉150克，蔗糖或白糖75克，白芝麻适量。
［制作方法】
(1)热水倒入澄粉中，混合均匀，揉成软面团。
(2)将糯米粉中掺入白糖混合均匀，加入适量的泡打粉(或者酵母片醒过的面)，再加入上面的澄粉团，加水适量揉成稍软的面团。
(3)揉成长条，分成若干小剂子。
(4)将两手沾点水，揉几下面团，使其表面沾上水，增加黏性。
(5)将面团扔到芝麻堆里滚上芝麻, 再拿出来揉实，把芝麻揉进面团。
(6)锅中油烧至七成热，放入生麻圆，小火慢炸，不停翻动。还要用勺子把麻圆压入油中，慢慢地就可以看到中间空心，麻圆胀大，表面成金黄色即可。
麻圆制作过程中应注意：①糯米粉与澄粉的比例为10：3,澄粉少了不脆太腻，多了容易裂。②糯米粉与砂糖的比例为6：1,这样甜度正合适。③芝麻揉进面团是为了保证麻球坯在油锅里不掉芝麻。④油温七成热的标志是把手放在油锅上方刚好有灼热的感觉或用竹筷插入油中有白花。油温高了容易煳，油温低了容易掉芝麻。
四、油饼
油饼曾经是抚州城乡时行的一道小吃。其香甜可口，经饱耐饿，很受普通乡民欢迎, 尤其是庙会集市，更为热销。
油饼的制作工艺较为简单。
【主要原料】面粉，食盐或糖，菜籽油等，也可配以韭菜或葱花、肉末等馅料。
［制作方法】
（1）将面粉与水混合揉成面团，如加酵母或老面发酵则更佳。
（2）将面团加少许糖或盐，搓揉成长条，然后切成小段。
（3）将小段面团拍成圆扁形，此时可加馅料，再揉搓成面饼。
（4）将面饼放入烧热的菜籽油中炸至金黄色，中间鼓起即熟，捞起摊凉，即可食用。
五、油炸霉豆腐饼
油炸霉豆腐饼，是乐安民间特色小吃，以优质黄豆为原料，经过十余道传统工艺制成豆腐乳（霉豆腐），经过不少于6个月的时间充分发酵，再与糯米粉、辣椒粉等原料混合, 经数道工序加工而成。口感香辣酥脆，风味独特，具有开胃、增进食欲之功效。
【主要原料】霉豆腐（选择经过不少于6个月的时间充分发酵的），糯米粉，辣椒粉,
食盐。
【制作方法】
（1）拌料。按1：4左右的比例取好霉豆腐与糯米粉，加少许辣椒粉、食盐，用水充分拌匀（像拌面粉包子料一样干湿适用）。
（2）做饼。把拌好的料，做成一个个大小适度的圆形饼。
（3）蒸饼。用蒸笼蒸饼，直到糯米粉熟了为止。
（4）晒饼。把蒸熟的饼晒至八成干（太干、太湿了都不好切片）。(5)切片。把饼切成0.6厘米厚的薄片，再晒干即成。可放入瓦罐中贮存备用。
(6)食用方法。先把食油倒入锅内加热至五成熟，调至最小火，再将适量霉豆腐饼放入油锅中不断翻炸，等到霉豆腐饼膨大、表面转成金黄色立即起锅，即可食用。
第四节酵卤干菜
霉豆腐是抚州农家特色小菜之一。农户用自己家种的豆子加工制作成豆腐，在一定的温度和湿度环境下，让其自然发酵，再配入一定比例的辣椒粉、生姜末、白酒、山茶油及盐，装入瓷罐或玻璃罐中密封以备食用。农家霉豆腐色泽鲜亮，外红内白，气味芳香，色、香、味俱佳，具有嫩、香、辣、爽的特色，食之能开脾健胃，提高食欲，深受农家喜爱。
霉豆腐制作的季节应在"立冬”以后，日平均气温在18℃以下，0℃以上。"立冬”之前，气温过高，
空气湿度大，豆腐在发酵过程中易酸腐变质；“冬至”以后，夜间最低气温在0℃以下，豆腐中所含的水分会结成冰碴
形成网絮状空洞，不能充分发酵。故均不宜制作霉豆腐。
【主要原料】豆腐，干辣椒粉，食盐，生姜，白酒，茶油或麻油等。
【制作方法】
(1)切块。将制作好的成品豆腐滤干卤水(俗称娘水)后，用刀将豆腐分切成4厘米见方或4厘米X5厘米的长方形，均匀放入洗干净的木箱、抽屉或竹制容器中，盖上保温物，留细小空隙，置于干爽之处。
(2)发酵(制霉)。切成小块的豆腐在自然常温下开始发酵，发酵时间一般在15天左右，至豆腐散发浓郁香味、豆腐表面由白色变为黄色，且表层长满细密白色的菌丝即可 (发酵时间过久，酵母菌丝侵入豆腐体内，豆腐太烂不容易拈起拌佐料；发酵时间过少，豆腐未充分发酵无醇香之味)。
(3)拌料。配制的比例大致为，3000克干黄豆做成的豆腐，配红辣椒粉500克、食盐500克、生姜500克、白酒500克、菜籽油500克。
(4)沾料装罐。将按照上述比例配制的辣椒粉、食盐、生姜末混合在一个容器中充分搅拌均匀，再将发酵霉熟的豆腐用筷子依次夹入拌料中均匀沾上佐料，装入瓷罐或玻璃罐中。装满后，轻轻摇动充实豆腐之间的空隙再装入，直至全部充实装满，然后再在罐口复加上一层佐料覆盖，倒入适量白酒、香油，拧紧罐盖置入阴凉干燥处，约7天以后即可食用。
20近年来，为了满足市场需要，农家霉豆腐已开始工厂化生产，如宜黄县黄陂镇的"红妹子”霉豆腐，风味独特，很受欢迎。
二、赖豆豉
赖豆豉，又名水豆豉，为民间自制咸菜。在东乡等地民间有数百年制作历史。产品风味独特，酸、辣、甜适中，色香味齐全，回味无穷。
【主要原料】大豆5000克，鲜红辣椒(切碎)1500〜2000克，辣味重者加干红辣椒150〜200克，生姜(切丝)500〜800克，白糖250〜500克。
【制作方法】
(1)浸豆。将干净干大豆水洗1〜2次后，用干净井水浸3〜4小时，滤干。
(2)水焖。将浸透的大豆置锅内或电饭煲内，加水(以超出大豆少许为准)加火焖3~4小时。
(3)预制设施。①盛豆袋：根据所需用干净棉纱布制大小袋2〜3个。②发酵床：用干净竹箩筐，下面和周围垫实稻草，中间留一大窝。
(4)发酵。将焖烂的大豆滤干、晾冷，装入干净预制布袋(装2〜3层)，扎口，置放发酵床中央，上面用干净棉袄或棉被覆盖压紧，发酵24〜26天。
(5)产品形成。将主、配料同置一盛器充分搅拌。
(6)分装。将搅拌均匀的产品分装于小玻璃瓶内。分层分装、层层压实。装满瓶后，覆盖一层薄膜，瓶盖加2〜3层与瓶口大小一致的干净纸，盖紧瓶盖，待食。
一般保鲜期为6个月或更长。
三、辣椒饼
辣椒饼是金溪农家的一种传统食物，家家户户都会制作，是人人爱吃的辣味美食。
【主要原料】红辣椒，糯米粉，蔗糖，盐，油。
【制作方法】
(1)把红辣椒去蒂清洗干净，晾干或用抹布擦干辣椒外表水分，然后剁碎。
(2)按1000克辣椒放入100克食盐、200克蔗糖，放置半天待糖融化，加入2000克糯米粉搅拌成能上手的辣椒糊。
(3)手掌擦少许清油，把辣椒糊揉成饼状，置于太阳底下晒至半干。
(4)将晒至半干的辣椒饼放入锅中蒸熟，然后再晒、再蒸、再晒，反复3次，即可食用。四、辣椒酱
辣椒酱是以成熟红辣椒为主料制作而成的抚州民间传统食品，其香辣可口，具有开胃助消化的作用。
【主要原料】鲜红辣椒1000克，大蒜1000克，生姜1000克，菜籽油1500克，豆豉1000克，食盐400克，白糖500克，味精150克。
【制作方法】
（1）将鲜红辣椒、大蒜、生姜洗清，除去柄、皮，晾干后切成碎片，分开装置备用。
（2）将菜籽油放入锅中烧热，放入生姜、大蒜、辣椒、干豆豉略炒后，加适量水小火煮10分钟，然后加入白糖、食盐、味精，再小火煮2〜3分钟，边煮边充分搅匀，水干后离火冷却。
（3）冷却后的酱装于广口玻璃瓶，层层轻压。装满瓶后用保鲜膜覆盖、细绳线扎紧, 盖上瓶盖、拧紧、置阴凉通风处保存、备食。
食用时拧开瓶盖，揭去保鲜膜，用干净小勺，擦干生水，勺出食用。再按分装时方法封盖。
五、南瓜酱
南瓜酱是以本地熟透南瓜为主要原料，采用传统手工工艺加工而成。产品色泽黄灿，味道鲜美，是一味抚州地道的传统菜肴。产品还具有降血压、血脂的功效。
【主要原料】本地南瓜（熟透，表皮呈金黄色，采摘后置通风处晾干）15千克，糯米3千克，新鲜红辣椒2千克，红糖2.5千克，大蒜500克，生姜250克，食盐200克。
【制作方法】
（1）糯米蒸熟置阴凉处3〜4天，至糯米饭上花，置太阳下晒干后磨成细粉待用。
（2）南瓜切成薄片，太阳下晒1天后蒸熟。
（3）辣椒、生姜、大蒜去蒂、去皮切碎待用。
（4）将全部经加工过的原材料混合在一起，充分搅拌均匀，作成片或丸子，置太阳下晒1〜2天，上蒸笼蒸20〜30分钟；再置通风处晾干2〜3天，再上蒸笼蒸20〜30分钟，再次晾干后包装，即可备食。
六、茄子干
［主要原料】新鲜茄子，糯米粉，菜籽油，食盐，辣椒粉，白糖等。
【制作方法】将茄子洗净后，整个放进沸水中汆煮，使其变软，捞出后从中间剖开，稍稍晾干成茄子
22皮，然后把准备好的糯米粉调成糊状，添加油、盐、辣椒粉或糖等佐料，包夹在两块茄子皮中间，再放在太阳底下晒干，然后在蒸笼里蒸熟，如此反复3次即可食用。
七、葫子干
葫子即葫芦。抚州乡间制作葫子干，一是为了解决葫子生产周期短、产量高，高产期市场消化不了的问题，制作干菜备闲时食用。二是葫子干吸油性强，逢年过节油腻食多，用葫子干做菜，可减轻油腻。
葫子干的制作非常简便。在葫子八成左右熟时收获，用瓦片刮去表皮，切除瓜蒂，切成丝条，置太阳下晒至八成干，加入食盐适量，充分搓擦至''回潮”，在锅里蒸熟，再放太阳下晒至九成左右干，袋装或瓶装均可，随取随食。
八、盐渍藠头
藠头，又名薤
白，属根茎类菜的球根。《食物成分表》显示，藠头含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等矿物质及胡萝卜素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸和微量元素，具有消食、除腻的功能。盐渍藠头是以藠头为主原料，加入适量食盐、白糖等制作而成。
【主要原料】藠头5000克，食盐250克，白糖500克。
【制作方法】
（1）取材。藠头最佳收获时间为5月中旬至6月上旬。拔起（或挖起）藠头，剪去球根
上部茎叶和下部须根，用水冲洗干净、晾干表皮水分待用（茎叶不可腌渍，但可用肉
炒后食用）。
（2）腌渍。将准备好的主配料一同置于盛器内，用手搓擦均匀，至有湿润感为止。
（3）贮藏保管。将腌渍好的藠头装入玻璃瓶或陶器罐内，逐层分装，边装边压紧，装
满后用干净薄膜封口，绳索扎紧，加上盖子。1周后可取出食用。
九、临川菜梗
临川菜梗制作历史悠久，风味独特。它选用盖菜的叶梗为主要原料，经一定时间腌制，再配以辣椒、大蒜苗等作料制成，因含有多种维生素，特别维生素C含量高，咸甜酸辣、生津开胃，十分有益健康。抚州农家美食
【主要原料】圆梗盖菜叶梗，大蒜苗。
【制作方法】
(1)洗净切条。将选好的圆梗盖菜梗和大蒜苗除去杂物，洗干净，再将菜梗切成条，大蒜苗切成小段。
(2)晾晒脱水。一般晾晒3天，达到适当干度。
(3)备好作料。主要有辣椒、食盐、糖和水等。
(4)装缸封存。备好装盛的大缸，把主原料和配料配制好后将其放入缸内，然后密封缸口。数日
后开封，即可食用。这时如加点麻油就会更香，味道更好。
十、挪菜
挪菜是用本地大白菜或盖菜腌制而成，长有尺余，往往卷成把状。其味略酸，具有生津开胃功效。是资溪、金溪等地的一道乡土家常菜。
【主要原料】本地大白菜或盖菜。
【制作方法】
(1)将大白菜或盖菜整棵洗净，晒至半干。
(2)将半干的菜放入缸中用盐水腌制60天。
(3)将腌制的菜从缸中取出晒至七成干。
(4)将晒干的菜放入锅中隔水蒸熟。之后再晒、
再蒸、再晒，反复3次，即可食用。
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