抚州市图书馆

在南城街头，经常可以看到商摊小贩出售的麻花、灌香糖、柿饼、香酥红薯片等风味小吃。
  麻花是一种用面粉和鸡蛋等为原料，经揉搓成型的油炸风味食品，因其外形呈绞链状，故又称绞链棒。迄今已有数百年历史，为南城地方传统食品。按品种分有甜，咸两味。甜的又有拌糖和不拌糖的。至今在南城广大农村和城市的商摊小贩中常可见到这种风味小吃。
   ［原料］面粉5000克，白砂糖800-1200克（沾糖麻花），食油1500克，鸡蛋500-750克，酒泡适量，食用碱适量。如制咸味的则减少白糖用量，适量增加精制食盐。
   ［制作］将群鸡蛋除壳，捣成蛋液（在碗内调匀）。将面粉倒在操作案台板上，中间扒一个窝，顺序倒入鸡蛋、食油（约150-160克）、酒泡等，揉合均匀，再放适量食用纯碱，揉搓均匀并起筋，然后搓成枕头状，用粗布盖好，发酵数十分钟。视气温之高低，适当延长或缩短发酵时间。把发好的面团先切成面片，再切成小条用双手逐个地将小条搓成长46-50厘米粗细均匀的细长条。操作时注意要搓长而不要拉长，否则成品变成“矮胖形”。搓好后，双起搓成两股绳状，再双起搓成四股绞链状，即成生坯。将食油在锅内烧热，放入生坯，用铁丝笊篱轻力搅动，浮起，色泽金黄时，马上捞起，即为成品。
   ［特点］味甜松脆，香酥可口。
  灌香糖，又名灌芝麻心糖、中空麻条糖、统管糖等，迄今已有400多年的历史。相传在明末清初时，南城民间就制作此糖以庆丰收与祈祝明年更上一层楼。其成分主要是芝麻、饴糖，它们象征着芝麻开花节节高，步步高升，一年更比一年强，生活像蜜糖那样甜之意。
   ［原料］饴糖5000克，熟白芝麻4500克，白糖3000克，糖桂花（有的不用）300～500克，籼米粉（防粘用）、炒米花7000—10000克。
  ［制作］将白糖适量、饴糖1000克入锅加热成糖浆骨子，要稠些，熬至用竹筷挑起，搁在口中咀嚼松不粘牙为佳（此时注意火候和糖温，不要烧焦），待糖糊不烫手时，将半疑固状的糖糊取出，分块拉揉，揉匀后摊在案台上，在案板上首先应撒些籼粉，以防粘着。将糖压成3.5厘米左右宽，厚0.4-0.5厘米的长条，然后将熟芝麻粉、糖桂花、白糖等香辅料混合，加入长条中间，再两边卷起，包搓成圆柱形糖条，并逐段搓条即成糖坯。将糖圆条外皮再撒上一层芝麻，揉搓糖坯使芝麻粘牢，然后切成5-6厘米长糖条，待冷却后即为成品。
   因该产品季节性强，每年只能在9月至次年4月间生产，否则会融化，影响产品风味。
   ［特点］香甜松脆，香而不杂，甜而不腻，脆而不碎，外形美观，宛如满天星斗。
  柿饼是用鲜柿加工成的蜜饯食品。柿果大肉肥，无核，皮细而障，汁液丰富，味甜，故被人们称之为“小蜜罐”。柿子不仅好吃，还有医疗保健功效。据李时珍《本草纲目》记载，柿子“味甘寒，无毒”。能“通鼻气，治肠胃不足，解酒毒，压冒热，止口干”。现代科学检测证明，柿果含有大量的蛋白质，脂肪、糖、淀粉、果胶、维生素及矿物质。将其加工腌渍成柿饼仍保持了原有的柿子风味。
   ［原料］鲜柿30-35公斤，白糖65-75公斤、食盐5-7公斤，石灰水（1∶5）。
  ［制作］将鲜柿除去杂物，洗净，把水滤干，投入缸内用食盐腌渍，然后取出逐个铲花、漂洗，逐个挤核，再入池漂洗数分钟，取出将圆柿压扁，成为柿饼坯料（俗称压花）。将柿坯料投入石灰水中钙化后，捞起，盛入竹筐用水漂洗，除去石灰水味。将柿坯放入糖中腌渍，捞起入清水锅内煮2-3小时，再取出晾干，成为坯料。将湿糖柿饼置于干净竹垫上曝晒1-2天，待所含水分为3—5%时，停止曝晒即得盒柿饼。
   ［特点］质软味甜，清暑解热，顺气化痰。
   红薯片，是一种将薯片干片置锅内砂炒后的民间土产，其制作历史有数百年之久。由于风味独特，历来为南城民间秋冬季的应时小吃。
   ［原料］鲜红薯干，河砂适量。
   ［制作］先将鲜红薯洗净去皮，切成1.5-2厘米厚的片，置清水中浸泡10～15分钟，漂去淀粉后，经日晒晾干。将炒锅置旺火上，将洗净的河砂入锅中炒至85℃左右，将干红薯片入锅中，连砂一起不断地反复翻炒，约15分钟左右起锅，筛去砂粒，让半熟的红薯片回醒10分钟左右，再置入的热砂中复炒，至薯片起泡发胀时，起锅过筛除尽砂尘即成。
   ［特点］酥脆可口，香甜美味，风味别具。