抚州市图书馆

麻姑米粉产于道教名山——麻姑山下的南城，相传麻姑仙女修炼成仙后，用麻姑米制成晶莹透亮的银丝米粉赠送给王母娘娘的拜寿贺礼，由此麻姑米粉天下闻名，历代皆为贡品。在上塘镇，每年的农历七月十五晚上，家家都要制作米粉吃，称为长寿粉。南城城镇乡村，无论红白喜事，早上都要聚餐吃米粉，以示吉庆。
  麻姑米粉选用优质麻姑米和麻姑山泉水为原料，吸取传统工艺采用科学方法精制而成，是一种纯天然食品。该产品有四大类十多个品种，具有口感爽滑，软中带韧，耐煮宜炒，凉拌等特点，是现代最佳主食食品。产品已销往北美，香港，澳州，东南亚等国家和地区及国内大中城市，深受消费者的青睐。该产品外观洁白晶莹、透明度好、粉条垂直、均匀。沸水煮6—8分钟即熟，粉条不断不糊，汤清如水；24小时仍保持原状；食感清新爽滑，富有弹性。
   将米粉放入沸水中煮3-4分钟，焖4-5分钟，将米粉捞出，用冷水或自来水冲洗一分钟，后即可制成汤粉或炒粉。将米粉放入您喜爱的汤中煮2-3分钟后再加入配料调味料即可食用；注油入锅，配料炒熟后放入米粉，再加少量高汤翻动，至炒熟即可食用；将已煮软的米粉放在沸水或高汤中浸几秒钟，然后放入备好调料的碗内搅拌均匀后即可食用。
   附记：魅力无穷抚州米粉
  清晨，当你漫步在抚州街头时，你会发现遍布市区大街小巷的早餐馆、小吃店、米粉店、摊点，早已青烟绕绕，热气腾腾，各式各样的泡米粉、煮米粉、炒米粉、热、凉拌米粉一应俱全，立等可取，十分便利，而吃米粉的人川流不息。抚州米粉蜚声中外，传说，抚州的淼和楼，太和粉店是鼎鼎有名的两家米粉专卖店，当年他们粉店的生意“跑火”得车水马龙、络绎不绝。如今抚州米粉誉名欧亚。中国烹饪大师、抚州烹协会长黄正晖1997年代表国家赴法国、荷兰等欧洲国家进行厨艺表演，他做了一盘抚州牛肉炒粉，当场获得法国人满堂的称赞。由于高超的技艺，那次黄大师被法国最高级的蓝带烹饪俱乐部聘为高级教官。
  抚州米粉扬名四海，香飘万里，也许有人会说太悬了！可不是，抚州米粉渊远流长，抚州自古以来盛产水稻，古语说，一方水土养育一方人。抚州米粉好就好在品质上，它刚榨出来的湿粉细嫩柔软、爽滑劲韧、洁白如银、不糊不粘、不断，丝丝分明；干粉条光滑细嫩、晶莹透亮、柔而韧、耐炒轻煮，不粘连，不糊，加上精美的包装，成为人们馈赠亲朋好友的佳品。
  传说抚州的榨粉师傅们在明清时期就走南闯北，上京城，跑沪杭，奔两广，走四方，他们身怀榨粉技艺到处就地取材加工米粉，可是榨出的米粉就没有在抚州榨的质地好，究竟奥秘何在呢？
  抚州米粉是经过历代师傅们千万次实践总结得出来的经验，即取材独特，抚河两岸优质珍珠晚米，银珠粳米和抚河之泉水。这种优质晚米经抚河泉水浸泡后，在制作工艺、火候等方面都比外地有独到之处，因此，抚州米粉所具有的地方优良品质是独一无二的，是任何地方不可替代的。
  抚州是江南著名的鱼米之乡，丰富的动、植物、蔬菜、瓜果、佐料一应俱全，应有尽有，再加上抚州的烹调师们经过千百年来的不断总结、切磋、探索、推陈出新，又博采各地之长，千百年来，已形成抚州人特有的一系列烹制方法。
  一、泡制干粉的方法与众不同。这是烹制前要解决的第一道难题。泡发后的湿粉要求达到不粘连、不断、不糊，丝丝分明，爽滑、柔韧、分料码扎均匀。一是要水宽广，二是要水滚，三是要扎水，掸水，要掸到透心熟，四是要用清凉水洗清浆，再漂，然后滤干，一扎一扎凉好待用。
   二、烹制方法多样：
  （1）泡米粉。关键在汤和佐料里面做文章，泡粉好吃还要汤好调料好。粉汤有猪骨汤、鸭子汤、鸡汤、牛肉汤……制汤的关健在于掌握水量和火候，不可混杂，原汁原味；调味品、佐料齐全（香葱花、姜末、蒜泥、辣酱、香油、五香粉等），还配有一小碟干菜（香罗卜干、腌菜，临川菜梗、榨菜……）同时还有不同花样的风味小菜肴，牛杂、猪杂、狗肉……任你挑选。
  （2）煮米粉，特点是浇头丰富多彩，味形多种多样，如猪心、猪肝、牛、羊、狗肉、猪血、豆腐、香菇丝、黄花、木耳、鲜嫩蔬菜等等。用泡制好的米粉加入原汁鲜汤与烹制好了浇头煮沸，再放少许蔬菜起锅待用。特点是原汁原味、鲜香、嫩滑，煮粉名称随浇头名而定，风味也与主浇头料，汤相同。如牛肉丝煮粉，主浇头为牛肉丝，汤也是牛骨，肉原汤煮成。
  （3）炒米粉，选用的辅料如猪、牛、羊、狗……肉要鲜嫩，切成细丝，鲜红辣椒、大蒜、芹菜切成不到一寸的丝，葱花、姜末……准备待用。制法先翻炒肉丝转色后再加红辣丝、大蒜丝、葱花、调料炒2分钟起锅待用，然后将锅洗净，烧成七成热再加猪油二两烧热，将米粉入锅，放入酱油、盐、姜末一齐拌炒半分钟，待汤吸干后，淋上香油，再将炒好的肉丝撒在上面即可。炒米粉也随肉丝名而得名，如炒牛肉米粉……特点是形色分明，味香、嫩滑、鲜辣宜人。
  （4）热、凉拌米粉，这种烹制方法简便，只是用冷、热开水再泡一次，热拌则用滚热开水将已先泡制的米粉再泡一次。放上各种不同的酱料，再撒上预制的佐料拌匀即可食用，凉拌则用凉开水再泡一次，然而拌酱料方法与热拌相同。风味与酱料因人而异，随意挑选。三、风味特色各异。
  抚州米粉由于烹制方法多样、辅料；佐料调料的花色品种的变化无穷，因而烹制好的粉肴风味、色泽、口感就体现了多种多样的独特风味。比如泡米粉，你选择猪骨汤粉，则具猪骨汤粉那种清淡、味纯、汁鲜的风味；你要牛肉炒粉，端在你面前的则具脆、嫩、滑、汁浓的牛肉米粉风味，你若煮一碗鳝鱼丝粉，煮好的粉就具有鲜辣，汤浓郁，鳝鱼香型的米粉，这里无须一一列举，总之主从客便，任你挑选。
  抚州米粉为什么会具有这么神奇的魅力呢？综上所述，一是抚州制粉工艺和烹调技术经过千百年来的不断总结、探索、推陈出新、博采众长，已形成了抚州人自己特有的一系列工艺流程和烹制方法；二是抚州人享有丰富的地方土特资源和特产，这两者有机地结合就形成了抚州米粉的优势：
   第一、极赋地方风味特色，这是任何别的地方无法替代的；
  第二、经济实惠，只要花上一至三块钱就可以吃到一碗美味佳肴的抚州米粉，即使一盘上等牛肉炒米粉也花不上十抉钱，一块五元钱一大碗还配有一小碟小菜，二至三块钱可以吃上一大碗不同肉丝的米粉。再加三、五块钱还可选一小碗地方名风味小吃。因此，抚州米粉是抚州早上必需的家常早餐。
  第三、适应性特别强。抚州米粉无论男女老少，农村、城市各阶层，中外顾客都能适应，而且童叟无欺，原汁原味，货真价实，保质保量，致诚公道。
  第四、食用方便，服务热情周到，网点遭布全市城镇。大街小巷、工矿、学校、居民宿舍、工地……立等可取，即使炒一盘米粉也只要三至五分钟，因为粉店员工从晚上二、三点起来作好准备。随到随做，服务热情周到，迎进送出，和蔼可亲。
  随着高科技的发展，21世纪的今天，抚州米粉就更上一层楼。传统的工艺与现代科技相结合，使得抚州米粉更加缤纷灿烂。众多的民间传统的米粉加工，不仅满足了城市人们生活的需要，也为城乡经济增添了不少活力。科学的规范化，标准化生产的米粉，不仅上了规模，上了档次，米粉的品质得到了更可靠的保证。抚州祺良米粉，南丰米粉。南城的株良米粉，麻姑贡粉，方便米线，还有那淮山米粉，莲子米粉，蔬菜米粉，香菇米粉等系列营养米粉，已经创出了自己的名牌，品质上乘，而且包装精美，现在已远销到国内外。
   抚州不愧是一座米粉城——米粉的世界。神奇的抚州米粉，以神奇的魅力，诱八方来客。与抚州米粉结缘，是美好的事受，使你终生难忘。（玉敏）
   （摘自抚州市烹饪协会主编的《抚州烹饪动态》2001年第二期）