抚州市图书馆

(1)适时收获甘蔗。一般为立冬前后，已出现轻霜气候开始收获。取蔗梢以下的蔗茎上下部，测定其田间锤度比为0.9～1.0的工艺成熟期收获为佳。
  (2)原材料的处理。收获甘蔗时，如短时内进行加工，应一次性去除根叶，捆绑好，加工前清水洗去泥沙，进入加工；如果加工期较长，先将甘蔗挖起，置于地窖贮存，待加工前去除根叶，洗净泥沙，进入加工。
  (3)榨汁。民间有专门从事甘蔗榨汁的人，加工户应根据原料数量备好足够水桶。用压蔗机榨蔗时，加工户应协助榨蔗师调换蔗汁桶，及时耙去蔗纤维，以免掉落于蔗汁桶内。压出的蔗汁，不需加任何东西，直接过滤入锅煎熬。
  (4)煎糖。煎糖即为红糖的熬煎过程。将压出的榨汁过滤纤维后，倒入锅内，根据锅的容量，一般蔗汁要低于锅面6厘米左右，开始生火，猛火煮沸，煮沸后文火熬煎。煎熬糖过程，最好要有2个人，1个人负责看火，1个人在灶上边煎边搅拌，用干净布擦去锅上面的灰土等杂质。熬煎时间视蔗汁容量，一般每锅蔗汁熬煎时间3～5个小时。
  (5)看火。红糖加工最关键的技术是看火。火润红糖稀稠或呈粥状，火老红糖烧焦，糖带苦味，品质降低。看火的方法有两种：一种是看气烟，红糖在煎熬过程中，锅中会不断产生出气烟，但气烟分散，当火候到时，锅内产生出的气烟会形成烟柱状，这时应及时停火，起糖。另一种方法是测糖，没有测试仪器设备，就是在糖煎至差不多的时候，煎糖人用两只筷子，不时从锅内挑起糖，慢慢涨开，用嘴吹“海罗”。能够吹起“海罗”，说明火候差不多，应停火起糖。大多数煎糖都是两种方法并举同用。
  (6)起糖。火候一到必须及时起糖，不能放在锅内冷却，因为锅灶内的余热会影响红糖的品质。到火候的红糖锅内温度至少100℃，因此，选择起糖盛器应用干净的木制品或蔑制品，不要用塑料制品。起出的糖，厚度在4～6厘米，根据盛器大小，用勺子扒平，上盖干净木盖，置于无虫鼠侵害之处，完全冷却后，切成小块，贮存保管。
  （7)贮糖。红糖不是出品后即可进入市场，一般都在春节前后开始进入市场。而且农村有种说法“陈糖更好，没有火气”。所以，贮糖对保持糖的品质很重要。弄不好糖会自然溶化，成为粥状。贮糖最好的盛器是广口玻璃罐和土陶器缸，将红糖置于其内，轻轻摇摆，减少内部空间。之后用干净厚薄膜覆盖，严实扎紧封口。以后每次出糖后必须谨记及时严实封口。