抚州市图书馆

(1)主要原料。魔芋粉，食用纯碱（凝固剂），饮用水。
  (2)设备。家庭式生产，口径40～48厘米铝锅1口，三芯蜂窝煤（大号蜂窝煤一芯也可以）1个，定型盘（厚白铁皮加工，规格为60厘米×40厘米×12厘米）2个或多个，盛盘(铝皮加工，规格为60厘米×40厘米×10厘米)2个或多个，大号塑料饭勺1把。工厂式生产，须配蒸汽蒸发量为0. 02吨∕小时或0.04吨∕小时、时产开水0.15～0.25吨、蒸汽温度为109℃的汽、水两用锅炉1台，定型盘、盛盘若干。
  (3)原材料配比。优质魔芋粉的豆腐出产率为1千克魔芋粉出魔芋豆腐45～55千克，须配水48～58千克，食用纯碱192～232克。水和碱的配比根据魔芋粉的豆腐出品率灵活掌握，出品率高的魔芋粉配水、碱量相应提高，反之则降低。纯碱的配比也可以根据配水量配给，即1千克水配碱4克，此配比法适应任何出品率的魔芋粉。
  实例：以1千克魔芋粉出魔芋豆腐48千克为例说明。魔芋粉、水、碱的配比为1 ： 52 ： 0.2。如果魔芋粉为50克，则水为2.6千克，碱10克。
  在一定范围内水的配比越大，魔芋豆腐的产出率也越高，但品质也越差，表现为筋力不足；反之则出品率低，但品质更好，表现为弹性好、韧性强，但经济效益下降。水和纯碱的配比以1 ： 0. 004（即1千克水配碱4克）为最佳配比。碱量小，影响产量（或筋力不足）；碱量大，产出的魔芋豆腐出现较浓碱味，影响品质。在煮浆的过程中根据糨糊的黏稠度掌握水的配比。糨糊太稠，说明配水不够，适量加水就行了；糨糊太稀，则是配水过量，应补加魔芋粉。
  (4)煮浆。分冷水下粉和开水下粉两种方式。①冷水下粉式。按所加工魔芋粉数量配好的水，将铝锅中置于炉火上加热，同时将配好的魔芋粉下于锅中，边加热边用大号饭勺搅拌，便于魔芋粉不断吸水膨胀，随时刮开粘于锅底的魔芋糊，以免煳锅。待锅中部沸腾（开锅）后煮10分钟，表明魔芋糨糊已经煮熟，此时如将竹筷浸水后将筷尖插入魔芋糨糊中3～5厘米深度而不粘筷，即可点浆。②开水下粉式。将魔芋粉慢慢倒入配好且烧开的水中，边倒边用勺不停搅拌，中火煮25～30分钟，待魔芋粉充分吸水膨胀并煮熟后即可点浆。开水下粉煮浆较冷水下粉煮浆（浆烧开后）的时间要长一些，如煮浆时间过短，魔芋粉不能充分吸水膨胀，一是出产率较低，二是魔芋豆腐口感粗糙，影响品质。