抚州市图书馆

魔芋为天南星科魔芋属植物的泛称，种类繁多，全世界有260多个品种，在中国有记载的为19种，其中8种为中国特有。抚州市魔芋主产于宜黄县，2014年全县种植魔芋面积560亩，年产量1 400吨。魔芋可加工成魔芋粉，供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。
  [此处为插图略过] 魔芋豆腐 （一）魔芋的形态特征魔芋又名磨芋、鬼芋、鬼头、花莲杆、蛇六谷，为多年生草本植物。生长在海拔250～2 500米的山间阴湿处，叶柄粗壮，圆柱形，淡绿色，有暗紫色斑，掌状复叶。株高40～70厘米，地下有球茎，1株只长1叶，羽状复叶，叶柄粗长似茎，开花紫红色，有异臭味。魔芋地下块茎扁圆形，宛如大个儿荸荠，直径可达25厘米以上。主要品系有花魔芋、白魔芋、滇魔芋、疣柄魔芋、疏毛魔芋等。
  [此处为插图略过] 魔芋块茎 （二）主要价值 1．营养价值魔芋具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点，其地下块茎含淀粉35%，蛋白质3%，含多种维生素、氨基酸和钾、磷、硒等矿物元素，还含有人类所需要的魔芋多糖即葡萄甘露聚糖，含量高达45%以上，尤其是白魔芋、花魔芋品种含量高达50%～65%。葡萄甘露聚糖属可溶性多糖类，黏度特高，溶于水，在水中膨胀度特大，具有特定的生物活性。
  魔芋食品不仅味道鲜美，口感宜人，是一种理想的可溶性膳食纤维，一般人群均可食用，被誉为魔力食品、神奇食品，经常食用对人体好处很多，有降低血脂、血糖、血压的作用，是糖尿病、高血压患者和肥胖者的理想食品。魔芋还具有补钙、平衡盐分、洁胃、整肠、排毒等作用，能促进肠胃蠕动，排出体内的有毒物质，被称为胃肠道的扫帚。
  2．药用保健价值魔芋性寒、辛，有毒；可活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、化痰软坚。主治高血压、糖尿病、瘰疬痰咳、损伤瘀肿、便秘腹痛、咽喉肿痛、牙龈肿痛等症。
  值得注意的是，魔芋全株有毒，以块茎为最，中毒后舌、喉灼热，痒痛，肿大，民间用醋加姜汁少许，内服或含漱可以解毒。因此，魔芋食用前必须经磨粉、蒸煮、漂洗等加工过程脱毒。 3．工业环保价值魔芋及魔芋多糖用途十分广泛，在食品、纺织、印染、化妆、陶瓷、消防、环保、军工、石油开采等诸多方面都可起到举足轻重的作用。魔芋精粉可以制成食品添加剂、保健品和药品。例如：作为天然添加剂添加到果冻、果酱、果汁、冰激凌中起增稠和稳定作用，添加到面条、火腿肠、面包等食品中可以增强筋力和保持新鲜状态。魔芋精粉膨胀力大、黏着力强，可作纺织业中毛、麻、棉纱的浆料，纺织印染中的添加剂，还可作建筑涂料、各种高级黏合剂和农药的乳化剂、杀虫剂、防腐剂以及石油钻探中固井液等。以魔芋为主要原料生产的涂料、保鲜剂，可降解薄膜等，对解决当前存在的一些环保问题有重要意义。魔芋精粉加工过程中有30%～40%的飞粉产生，飞粉中含有一定量的葡萄甘露聚糖，是以多羟基化合物为主体的天然高分子化合物。葡萄甘露聚糖改性后，可以制成黄原酸酯，可生产一种新型的高分子絮凝剂，应用于沉淀废水中的可溶性重金属离子，可用于污水沉降和自来水净化，取代目前常用的有副作用的氧化铝。近几年，魔芋精粉已成为一些化妆品的重要原料。
  （三）加工技术 1．魔芋精粉加工技术可分为干法加工和湿法加工两种。
  (1)干法加工技术。先把魔芋加工成芋片，再将干芋片研磨分离出魔芋精粉。其工艺流程为：原料分拣一浸泡、清洗一去皮、根、芽→切片→定色→干燥一清选分级一粉碎研磨一分离→筛分一精粉→检验分级一包装入库。
  原料分拣：在加工前必须对原料进行人工分拣，挑选个体重量在1.0～1.5千克的魔芋为宜。原料个体过小精粉成熟度不够，颗粒小、黏度低；过大则水分含量较高，增加烘干机的能耗，还会影响精粉的出品率。同时，把腐烂、霉变的魔芋去除。
  去皮：魔芋在清洗、去皮前要进行浸泡，使其边缘、芽眼和沟槽内的硬泥松软溶脱、皮层脆润，以便清洗、去皮。常用的清洗去皮方法有手工去皮和机械去皮两种方法。
  切片：去皮后的魔芋经切片机切成所需的片、条状，以便烘干。切片机采用往复切片机，该机可实现连续自动给料、芋片尺寸均匀，对大小不同的魔芋适应性强，易与烘干机配套。还可采用离心旋转切片式切片机，该类机型需人工喂料，碎料多，易产生黏料和堵料现象。条件差的可人工切片。
  定色：魔芋去皮切片后如不立即加工，会产生严重的氧化褐变。所以，魔芋在切片后干燥前须进行定色抗氧化处理，对活性酶进行钝化，以利护色，保证产品质量。实际生产中，常采用二氧化硫熏蒸控制褐变。
  干燥：魔芋片的干燥曲线复杂，干燥过程需经过高、中、低温三区段进行干燥，成品含水率13%。该成套设备采用网带式干燥机进行烘干。该机具有产量大、自动化程度高、工艺适应性强等特点，产品优质品率可达90%以上，但结构复杂，投资大，适宜生产规模较大的企业采用，小规模及土法上马的还可采用烘房、烘厢及隧道式烘干。
  清选分级：为保证魔芋精粉的质量，从烘干机出来的干芋片须分检出叠片、褐变片和去皮未净的不合格片，并进行分级。
  粉碎研磨：把干芋片送入精粉机，芋片经过粉碎研磨，使精粉粒子表面的淀粉、纤维素等杂质被剥离、粉碎，精粉颗粒不易被破碎而保留。加工设备主要采用粉碎研磨式精粉机。
  分离：经粉碎研磨后的混合粉料，通过气流输送并分级把极细的淀粉、纤维等杂质分离出来，最后保留下来的就是粗制精粉。
  筛分：用振动筛将粗制精粉筛分，去除少量外形较大的块茎、表皮碎片及不符合要求的大粒精粉颗粒和少量的精粉粉末。
  (2)湿法加工技术。先把魔芋加工成芋片，再将干芋片研磨分离出魔芋精粉。其工艺流程为：原料分拣→浸泡、清洗一去皮、根、芽→切分→护色→粉碎一脱溶剂除杂→研磨→脱溶剂除杂→洗涤一干燥→筛分→精粉一检验分级→包装入库。原料分拣、浸泡、去皮、筛分、检验、分级、包装与干法加工一样。
  护色：用有效二氧化硫浓度为25～100毫克∕升的亚硫酸溶液进行护色处理，一般在第一次粉碎介质中加入使用。
  研磨分离：均需同时注入稀释助剂，以最低水平控制该物料亲水后极易膨化和褐变的生理变异。
  磨浆冲洗脱水：经此3道工序，除掉残留助剂和再次分离杂质获得高纯度的精粉滤饼，使脱水后的物料处于膨化临界状态，随即以机械输入下道工序。
  干燥：可采用低温真空、热风气流、流化床、沸腾等多种干燥方式。由于魔芋粉颗粒较大，且含湿量高，每次干燥过程时间段仅几秒，所以一次不能完全干燥，需要重复几次，在放置一段时间后续烘1次，以去除残余乙醇。
  2．魔芋豆腐加工技术 (1)主要原料。魔芋粉，食用纯碱（凝固剂），饮用水。
  (2)设备。家庭式生产，口径40～48厘米铝锅1口，三芯蜂窝煤（大号蜂窝煤一芯也可以）1个，定型盘（厚白铁皮加工，规格为60厘米×40厘米×12厘米）2个或多个，盛盘(铝皮加工，规格为60厘米×40厘米×10厘米)2个或多个，大号塑料饭勺1把。工厂式生产，须配蒸汽蒸发量为0. 02吨∕小时或0.04吨∕小时、时产开水0.15～0.25吨、蒸汽温度为109℃的汽、水两用锅炉1台，定型盘、盛盘若干。
  (3)原材料配比。优质魔芋粉的豆腐出产率为1千克魔芋粉出魔芋豆腐45～55千克，须配水48～58千克，食用纯碱192～232克。水和碱的配比根据魔芋粉的豆腐出品率灵活掌握，出品率高的魔芋粉配水、碱量相应提高，反之则降低。纯碱的配比也可以根据配水量配给，即1千克水配碱4克，此配比法适应任何出品率的魔芋粉。
  实例：以1千克魔芋粉出魔芋豆腐48千克为例说明。魔芋粉、水、碱的配比为1 ： 52 ： 0.2。如果魔芋粉为50克，则水为2.6千克，碱10克。
  在一定范围内水的配比越大，魔芋豆腐的产出率也越高，但品质也越差，表现为筋力不足；反之则出品率低，但品质更好，表现为弹性好、韧性强，但经济效益下降。水和纯碱的配比以1 ： 0. 004（即1千克水配碱4克）为最佳配比。碱量小，影响产量（或筋力不足）；碱量大，产出的魔芋豆腐出现较浓碱味，影响品质。在煮浆的过程中根据糨糊的黏稠度掌握水的配比。糨糊太稠，说明配水不够，适量加水就行了；糨糊太稀，则是配水过量，应补加魔芋粉。
  (4)煮浆。分冷水下粉和开水下粉两种方式。①冷水下粉式。按所加工魔芋粉数量配好的水，将铝锅中置于炉火上加热，同时将配好的魔芋粉下于锅中，边加热边用大号饭勺搅拌，便于魔芋粉不断吸水膨胀，随时刮开粘于锅底的魔芋糊，以免煳锅。待锅中部沸腾（开锅）后煮10分钟，表明魔芋糨糊已经煮熟，此时如将竹筷浸水后将筷尖插入魔芋糨糊中3～5厘米深度而不粘筷，即可点浆。②开水下粉式。将魔芋粉慢慢倒入配好且烧开的水中，边倒边用勺不停搅拌，中火煮25～30分钟，待魔芋粉充分吸水膨胀并煮熟后即可点浆。开水下粉煮浆较冷水下粉煮浆（浆烧开后）的时间要长一些，如煮浆时间过短，魔芋粉不能充分吸水膨胀，一是出产率较低，二是魔芋豆腐口感粗糙，影响品质。