抚州市图书馆 南丰腌菜的工厂化加工技术
| 内容出处： | 《抚州特色农产品》 图书 |
| 唯一号： | 140220020210000961 |
| 颗粒名称： | 南丰腌菜的工厂化加工技术 |
| 分类号： | TS255.53 |
| 页数： | 1 |
| 页码： | 170 |
| 摘要： | 传统工艺腌制一不同配方配料一真空包装一杀菌→成品。将芥菜晾晒在太阳下至半蔫状态。先在木桶底部撒一层盐，把芥菜按顺序排成层状，再撒一层盐，踩紧，至略有水汁出来。层与层之间按每50千克鲜芥菜配1. 52千克食盐，腌满整桶后用重物压严压实。新腌的芥菜至少在2个月后才可捞出用净水洗去盐分，同时剔除坏菜。将洗净的芥菜撕成丝状，然后切成0.5厘米或稍短些的段。将芥菜与微量的辣椒、味精、食盐充分拌匀。按规定重量将料装好，一般为125～150克∕袋。由于装袋芥菜在加热时会膨胀，为防止破袋，要采用反压式杀菌。在121℃下杀菌10～20分钟。成品采用热风烘干或手工擦干，避免破袋和微生物繁殖。 |
| 关键词： | 腌菜 工厂化 |
内容
(1)工艺流程。传统工艺腌制一不同配方配料一真空包装一杀菌→成品。
(2)操作要点。①原料。选晴天收获生长健壮、生育期适中的大叶芥菜成株，削去菜头，剔除病株、病叶、烂叶和老黄叶。②晾晒。将芥菜晾晒在太阳下至半蔫状态。③腌制。先在木桶底部撒一层盐，把芥菜按顺序排成层状，再撒一层盐，踩紧，至略有水汁出来。层与层之间按每50千克鲜芥菜配1. 52千克食盐，腌满整桶后用重物压严压实。④漂洗。新腌的芥菜至少在2个月后才可捞出用净水洗去盐分，同时剔除坏菜。⑤切段。将洗净的芥菜撕成丝状，然后切成0.5厘米或稍短些的段。⑥拌料。将芥菜与微量的辣椒、味精、食盐充分拌匀。⑦装袋。按规定重量将料装好，一般为125～150克∕袋。⑧封口。用真空包装机封口，封口条件为真空度(0. 08 ～0.09兆帕)。⑨杀菌。由于装袋芥菜在加热时会膨胀，为防止破袋，要采用反压式杀菌。在121℃下杀菌10～20分钟。⑩干燥。成品采用热风烘干或手工擦干，避免破袋和微生物繁殖。
(2)操作要点。①原料。选晴天收获生长健壮、生育期适中的大叶芥菜成株，削去菜头，剔除病株、病叶、烂叶和老黄叶。②晾晒。将芥菜晾晒在太阳下至半蔫状态。③腌制。先在木桶底部撒一层盐，把芥菜按顺序排成层状，再撒一层盐，踩紧，至略有水汁出来。层与层之间按每50千克鲜芥菜配1. 52千克食盐，腌满整桶后用重物压严压实。④漂洗。新腌的芥菜至少在2个月后才可捞出用净水洗去盐分，同时剔除坏菜。⑤切段。将洗净的芥菜撕成丝状，然后切成0.5厘米或稍短些的段。⑥拌料。将芥菜与微量的辣椒、味精、食盐充分拌匀。⑦装袋。按规定重量将料装好，一般为125～150克∕袋。⑧封口。用真空包装机封口，封口条件为真空度(0. 08 ～0.09兆帕)。⑨杀菌。由于装袋芥菜在加热时会膨胀，为防止破袋，要采用反压式杀菌。在121℃下杀菌10～20分钟。⑩干燥。成品采用热风烘干或手工擦干，避免破袋和微生物繁殖。
知识出处
《抚州特色农产品》
出版者：中国农业出版社
正当抚州农业快速发展之际，“互联网+”热潮滚滚袭来，为抚州现代农业发展迎来了难得的历史机遇。在这个历史关口，如何使抚州农业插上腾飞的翅膀，推动抚州从传统农业大市向现代农业强市转变，是有志于抚州“三农”事业的我俩久久思索的问题。我们相识于20世纪90年代初，长期在政府机关共事，后虽在不同岗位却共同服务“三农”大业。相似的经历、共同的志向，特别是满怀对“三农”工作的激情，让我俩产生了思想碰撞，形成了共识共鸣，决心要为抚州农业发展再出份力，做一件虽然十分艰辛但却很有意义的事情。从2012年开始，我们就研典习籍、上下求索，拜访专家、求教农民，最终决定从梳理抚州农业发展史入手，从研究抚州农业对经济、社会、人文发展影响着力，从历史脉络中汲取发展现代农业的精华，编纂一套《抚州农业》丛书，以填补抚州历史上至今没有系统介绍抚州农业发展的典籍资料的缺陷和空白，让有志于研究抚州的学者以资借鉴，让有意于抚州发展的投资者有所遵循，让有为于抚州现代农业的从政者汲取营养，并期许成为宣传抚州的窗口、农民致富的工具、传统美食的展台，以此表达我们对抚州的深深眷恋，对抚州现代农业发展的拳拳之心。
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