抚州市图书馆

1．原料选择用于生产加工笋罐头的竹笋可分大小两类。大竹笋即毛竹笋，笋体基部直径一般在8～12厘米，长度在20厘米以内。小竹笋又称小山竹笋，笋体基部直径在2厘米左右，长度15～20厘米。制作罐头笋应选择从竹林中直接采挖的出土在40厘米以下尚未拔节生长的新鲜嫩竹笋为原料。鲜笋笋表（含笋衣）和笋肉色泽应呈黄白色或淡黄色，表面光泽，形态要求整头笋体高度是笋体基部的1.5倍以上，笋底基部不得超过整头笋体的1/3。
  2．加工工艺 (1)剥壳预煮。鲜笋采收后，为保证质量，应及时进行剥壳预煮，先将剥除笋壳的鲜笋削去笋体根基部杂物，再用流水清洗笋体外表的泥土及其他杂质，然后放入特别的煮锅中用清水进行预煮。预煮时，要求每锅堆放的鲜笋不得超出锅面，放入的水应没过最上层的笋体，以免出现最上面的笋煮不透现象。预煮水每锅次应适当补充加入，预煮要彻底煮熟，煮熟时间以加盖煮沸40～60分钟为宜。为节约用水，同一锅次的预煮水可煮2～3次，但最多连续煮3次后，应将剩余的水全部更换，重新加入清水预煮。
  (2)冷却处理。每次鲜笋预煮熟后，应及时捞起冷却。冷却应放入冷却槽内用流水冷却。冷却要求水温度低于35℃，笋体的中心温度低于40℃。冷却若不彻底，笋肉不但颜色会变暗无光泽，还会产生酸败，影响品质。
  (3)漂水整形。竹笋经过预煮冷却后，应放入水槽中，进行漂水处理。漂水时应每隔5小时全部换水1次，漂水目的是除去笋中的酪氨酸，防止笋制品产生白浊的汁液。漂洗时间不能过长，以20～30小时为宜。因为漂时过长，会影响笋的色泽和笋味，失去营养成分。漂水后，再依据装入罐体的型号进行整型。整型可分为整体、半切、切片、切丝和小方块等不同形状。
  (4)分级装罐。分级以笋形大小、肉质粗细以及光泽、香味等为标准加以分级。装罐前笋要用清水浸洗，同一缸中最大的笋和最小的笋，其重量之比不能超过2。装罐时，笋尖和笋头应交错排列。
  (5)脱气、封盖和杀菌。
  (6)冷却与制品。杀菌后应迅速冷却至38～40℃，利用余热蒸去罐外水分，然后即为制品，入仓贮藏。