抚州市图书馆

竹笋罐头是以当年从竹林中采挖的原生新鲜三笋（毛竹冬笋、春笋和小竹笋）为原料，经过剥壳、清洗、蒸煮、修整、消毒、装罐密封等工艺加工而成的食用笋产品。抚州市毛竹资源丰富，有7个县毛竹林面积在15万亩以上，其中宜黄县60万亩、资溪县58万亩、乐安县30万亩。2014年全市产竹笋9 766吨，为竹笋罐头加工提供了丰富的原料资源。
   （一）发展现状 宜黄县生产竹笋罐头较早，1982年就创办了以生产加工笋罐头为主的宜黄县第二食品厂。1983年生产笋罐头成品69吨，主要销往日本和中国香港、台湾。同年江西省笋罐头质量评比会上被评为质量第一名。此后，笋罐头产量逐年递增，规模不断扩大。2014年，宜黄县生产笋罐头成品7 000吨。乐安县竹笋罐头加工企业主要有广雅食品和腾鑫食品等，已开发出清水竹笋、真空包装竹笋、竹笋罐头等30多个系列产品，产品远销到欧美、东南亚等地。资溪县近年来也有竹笋罐头出产。
   （二）主要价值 竹笋滋味鲜美，除含有粗纤维外，还富含19种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸齐全，是一种营养很好的蔬菜和保健食品。
   罐头笋既适宜炒、煮、焖、烧等多种烹调食用，也可以直接凉拌食用或用作水饺、煲汤等的作料。
   竹笋罐头产品较好地解决了毛竹鲜笋难以贮存、容易变质、只能在早春食用的难题，又保持了竹笋原有的优良品质和独特风味，使消费者一年四季均能食用到新鲜可口的竹笋，深受国内外广大消费者的喜爱。
   （三）加工技术 1．原料选择用于生产加工笋罐头的竹笋可分大小两类。大竹笋即毛竹笋，笋体基部直径一般在8～12厘米，长度在20厘米以内。小竹笋又称小山竹笋，笋体基部直径在2厘米左右，长度15～20厘米。制作罐头笋应选择从竹林中直接采挖的出土在40厘米以下尚未拔节生长的新鲜嫩竹笋为原料。鲜笋笋表（含笋衣）和笋肉色泽应呈黄白色或淡黄色，表面光泽，形态要求整头笋体高度是笋体基部的1.5倍以上，笋底基部不得超过整头笋体的1/3。
  2．加工工艺 (1)剥壳预煮。鲜笋采收后，为保证质量，应及时进行剥壳预煮，先将剥除笋壳的鲜笋削去笋体根基部杂物，再用流水清洗笋体外表的泥土及其他杂质，然后放入特别的煮锅中用清水进行预煮。预煮时，要求每锅堆放的鲜笋不得超出锅面，放入的水应没过最上层的笋体，以免出现最上面的笋煮不透现象。预煮水每锅次应适当补充加入，预煮要彻底煮熟，煮熟时间以加盖煮沸40～60分钟为宜。为节约用水，同一锅次的预煮水可煮2～3次，但最多连续煮3次后，应将剩余的水全部更换，重新加入清水预煮。
   (2)冷却处理。每次鲜笋预煮熟后，应及时捞起冷却。冷却应放入冷却槽内用流水冷却。冷却要求水温度低于35℃，笋体的中心温度低于40℃。冷却若不彻底，笋肉不但颜色会变暗无光泽，还会产生酸败，影响品质。
   (3)漂水整形。竹笋经过预煮冷却后，应放入水槽中，进行漂水处理。漂水时应每隔5小时全部换水1次，漂水目的是除去笋中的酪氨酸，防止笋制品产生白浊的汁液。漂洗时间不能过长，以20～30小时为宜。因为漂时过长，会影响笋的色泽和笋味，失去营养成分。漂水后，再依据装入罐体的型号进行整型。整型可分为整体、半切、切片、切丝和小方块等不同形状。
   (4)分级装罐。分级以笋形大小、肉质粗细以及光泽、香味等为标准加以分级。装罐前笋要用清水浸洗，同一缸中最大的笋和最小的笋，其重量之比不能超过2。装罐时，笋尖和笋头应交错排列。
   (5)脱气、封盖和杀菌。
   (6)冷却与制品。杀菌后应迅速冷却至38～40℃，利用余热蒸去罐外水分，然后即为制品，入仓贮藏。