抚州市图书馆

（三）加工技术 1．闽笋干加工 (1)原料处理。取当天挖的毛竹笋，剔除虫笋、空筒笋，剥壳、削蔸、洗净，轻放入箩。笋的长度不超过1米。
   (2)煮笋。又称杀青，目的是用高温杀死笋肉的活细胞，破坏酶活性，防止竹笋老化，便于脱水干燥。将剥好的竹笋放入大铁锅中烧煮。用旺水烧煮3～4小时，待水沸溢出锅口，即说明笋已煮熟。将熟笋捞出后，再添加水煮第二、三锅，但是煮到第四锅时必须换水，否则笋干会变红色，影响笋干的外观色泽，降低品质。
   (3)漂笋。先将3只木桶排列在锅灶边。随后把煮熟的笋肉放入第一只木桶，经流水漂洗一定时间后，随即将笋一根一根捞起。用1米长的笋钎从笋尖直戳到笋蔸，把笋节戳穿，使笋节内的热气放出。然后投入另外2只桶里，在桶内漂洗1昼夜。漂笋后笋肉必须凉透，以防止带热上榨而造成发酵、霉烂。
   (4)上榨。笋榨用较坚硬的木材制成，榨圈一般有正方形和长方形两种。正方形榨圈为2米×2米；长方形榨圈为1. 66米×3.33米。每个榨圈高度为0.2～0.33米。一部笋榨一般有这样的榨圈10个以上。把漂洗好的笋，按层装入榨圈。第一层笋蔸向四边，笋尖向内；第二层与上一层相反，即笋尖向四边，笋蔸向内。这样层层对叠，做到没有空隙。笋榨装满后，在上面覆盖清洁的茅草或箬竹叶，再盖上板和枕木，然后压上榨梁。榨梁一头固定在榨柱上，一头用大石头块或其他重物垂吊，将榨内熟笋压实。
   [此处为插图略过] 晾晒竹笋干 (5)晒笋。从笋期上榨，要一直压到大暑后开榨。笋肉在榨内压2～3个月。选择天气晴朗、气温较高的日子开榨。将压扁的笋取出，不经洗涤直接放在晒场上连续晒10天左右，使笋完全干燥。在开榨后如遇连续阴雨天气，应立即烘焙，否则笋干会霉烂变质。晒干或烘干的闵笋干，笋体干净扁平，色泽黄亮，带玉色，短嫩，节密，肉厚，淡淡的香气中略带酸味。
   2.小山竹笋干加工 (1)原料处理。取当天采收的小山竹笋，剔除虫笋、空筒笋，剥去外壳，轻放入箩。笋的长度不超过30厘米。
   (2)煮笋。又称杀青，将剥好的小山竹笋放入大铁锅中烧煮。用旺水烧煮0.5小时即可。
   (3)晒笋。将煮熟的小山竹笋取出，不经洗涤直接放在晒场上连续晒5天左右，使笋完全干燥。如遇阴雨天气，应立即烘焙，否则笋干会霉烂变质。