抚州市图书馆

一、笋干竹笋，在中国自古被当作菜中珍品，食用和加工历史极为悠久。抚州市黎川、宜黄、乐安等县盛产毛竹、小山竹，竹笋资源丰富。加工笋干是当地农户的一个历史传统。笋干是以笋为原料，用传统工艺加工而成。主要有毛竹春笋加工而成的闽笋干、烟笋干，用小山竹加工而成的小山竹笋干等。笋干制作出的菜肴风味独特，深受广大食客的喜爱和青睐。
  [此处为插图略过] 神岗闽笋干 （一）产品概况笋干取自天然生长的竹笋，采用传统加工方法制作而成，加工后易于运输和贮藏，一年四季均可食用。
  闽笋干是用毛竹春笋加工而成，通过去壳、蒸煮、压片、晒（烘）干、整形等工艺制取，色泽金黄，呈半透明状，片宽节短，肉厚脆嫩，香气浓郁，称为玉兰片。闽笋干有凤尾、羊角、短尖、次尖、黄片、副尖等6个规格。凤尾，由毛笋的嫩尖制成，为最佳品。羊角，色泽黄亮，肉嫩而厚，节密蔸小，仅次于凤尾。短尖，扁平，色黄亮，肉略厚，蔸较大。次尖，色泽差于短尖，肉厚节疏，蔸大。黄片是老笋斩去根部后加工而成的，色黄肉薄，长短不一，涨性差。副尖，又称副号，大部分无笋尖，蔸大，纤维多。
  烟笋干是毛竹春笋去壳、蒸煮过后，用炭火焙烤干，呈黑褐色，名谓乌烟笋。
  小山竹笋干主要用甜竹笋、淡竹笋、刚竹笋、黄竹笋、苦竹笋等加工而成。晒干或烘干的小山竹笋干，笋体色泽黄亮，带玉色，短嫩，节密，肉厚，淡淡的香气中略带竹笋清香味。有的在煮笋过程中添加适量食盐，这样晒干的小山竹笋干在食用加工的时候只要用水适当浸泡即可。
  （二）主要价值竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经，是一种低脂肪、高纤维、蛋白质和糖含量适中的保健食品，具有助消化、减肥、防肠癌、消渴、益气、化热爽胃等功效。竹笋含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、治积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥的好食品。 （三）加工技术 1．闽笋干加工 (1)原料处理。取当天挖的毛竹笋，剔除虫笋、空筒笋，剥壳、削蔸、洗净，轻放入箩。笋的长度不超过1米。
  (2)煮笋。又称杀青，目的是用高温杀死笋肉的活细胞，破坏酶活性，防止竹笋老化，便于脱水干燥。将剥好的竹笋放入大铁锅中烧煮。用旺水烧煮3～4小时，待水沸溢出锅口，即说明笋已煮熟。将熟笋捞出后，再添加水煮第二、三锅，但是煮到第四锅时必须换水，否则笋干会变红色，影响笋干的外观色泽，降低品质。
  (3)漂笋。先将3只木桶排列在锅灶边。随后把煮熟的笋肉放入第一只木桶，经流水漂洗一定时间后，随即将笋一根一根捞起。用1米长的笋钎从笋尖直戳到笋蔸，把笋节戳穿，使笋节内的热气放出。然后投入另外2只桶里，在桶内漂洗1昼夜。漂笋后笋肉必须凉透，以防止带热上榨而造成发酵、霉烂。
  (4)上榨。笋榨用较坚硬的木材制成，榨圈一般有正方形和长方形两种。正方形榨圈为2米×2米；长方形榨圈为1. 66米×3.33米。每个榨圈高度为0.2～0.33米。一部笋榨一般有这样的榨圈10个以上。把漂洗好的笋，按层装入榨圈。第一层笋蔸向四边，笋尖向内；第二层与上一层相反，即笋尖向四边，笋蔸向内。这样层层对叠，做到没有空隙。笋榨装满后，在上面覆盖清洁的茅草或箬竹叶，再盖上板和枕木，然后压上榨梁。榨梁一头固定在榨柱上，一头用大石头块或其他重物垂吊，将榨内熟笋压实。
  [此处为插图略过] 晾晒竹笋干 (5)晒笋。从笋期上榨，要一直压到大暑后开榨。笋肉在榨内压2～3个月。选择天气晴朗、气温较高的日子开榨。将压扁的笋取出，不经洗涤直接放在晒场上连续晒10天左右，使笋完全干燥。在开榨后如遇连续阴雨天气，应立即烘焙，否则笋干会霉烂变质。晒干或烘干的闵笋干，笋体干净扁平，色泽黄亮，带玉色，短嫩，节密，肉厚，淡淡的香气中略带酸味。
  2.小山竹笋干加工 (1)原料处理。取当天采收的小山竹笋，剔除虫笋、空筒笋，剥去外壳，轻放入箩。笋的长度不超过30厘米。
  (2)煮笋。又称杀青，将剥好的小山竹笋放入大铁锅中烧煮。用旺水烧煮0.5小时即可。
  (3)晒笋。将煮熟的小山竹笋取出，不经洗涤直接放在晒场上连续晒5天左右，使笋完全干燥。如遇阴雨天气，应立即烘焙，否则笋干会霉烂变质。 [此处为插图略过] 温馨提示笋干烹饪前准备：①用清水清洗1次，用开水浸泡2～3小时，用手搓松，用锅煮至发涨，用清水漂洗后即可烹调。②用清水浸泡2 ～3天，待泡涨后，用清水洗干净，用刀切成薄片，即可烹调。③用高压锅先煮半小时左右，然后用水泡上半天，洗干净，切成大块即与肉类同炖。
  二、竹笋罐头竹笋罐头是以当年从竹林中采挖的原生新鲜三笋（毛竹冬笋、春笋和小竹笋）为原料，经过剥壳、清洗、蒸煮、修整、消毒、装罐密封等工艺加工而成的食用笋产品。抚州市毛竹资源丰富，有7个县毛竹林面积在15万亩以上，其中宜黄县60万亩、资溪县58万亩、乐安县30万亩。2014年全市产竹笋9 766吨，为竹笋罐头加工提供了丰富的原料资源。
  （一）发展现状宜黄县生产竹笋罐头较早，1982年就创办了以生产加工笋罐头为主的宜黄县第二食品厂。1983年生产笋罐头成品69吨，主要销往日本和中国香港、台湾。同年江西省笋罐头质量评比会上被评为质量第一名。此后，笋罐头产量逐年递增，规模不断扩大。2014年，宜黄县生产笋罐头成品7 000吨。乐安县竹笋罐头加工企业主要有广雅食品和腾鑫食品等，已开发出清水竹笋、真空包装竹笋、竹笋罐头等30多个系列产品，产品远销到欧美、东南亚等地。资溪县近年来也有竹笋罐头出产。
  （二）主要价值竹笋滋味鲜美，除含有粗纤维外，还富含19种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸齐全，是一种营养很好的蔬菜和保健食品。
  罐头笋既适宜炒、煮、焖、烧等多种烹调食用，也可以直接凉拌食用或用作水饺、煲汤等的作料。
  竹笋罐头产品较好地解决了毛竹鲜笋难以贮存、容易变质、只能在早春食用的难题，又保持了竹笋原有的优良品质和独特风味，使消费者一年四季均能食用到新鲜可口的竹笋，深受国内外广大消费者的喜爱。
  （三）加工技术 1．原料选择用于生产加工笋罐头的竹笋可分大小两类。大竹笋即毛竹笋，笋体基部直径一般在8～12厘米，长度在20厘米以内。小竹笋又称小山竹笋，笋体基部直径在2厘米左右，长度15～20厘米。制作罐头笋应选择从竹林中直接采挖的出土在40厘米以下尚未拔节生长的新鲜嫩竹笋为原料。鲜笋笋表（含笋衣）和笋肉色泽应呈黄白色或淡黄色，表面光泽，形态要求整头笋体高度是笋体基部的1.5倍以上，笋底基部不得超过整头笋体的1/3。
  [此处为插图略过] 预煮后的竹笋 2．加工工艺 (1)剥壳预煮。鲜笋采收后，为保证质量，应及时进行剥壳预煮，先将剥除笋壳的鲜笋削去笋体根基部杂物，再用流水清洗笋体外表的泥土及其他杂质，然后放入特别的煮锅中用清水进行预煮。预煮时，要求每锅堆放的鲜笋不得超出锅面，放入的水应没过最上层的笋体，以免出现最上面的笋煮不透现象。预煮水每锅次应适当补充加入，预煮要彻底煮熟，煮熟时间以加盖煮沸40～60分钟为宜。为节约用水，同一锅次的预煮水可煮2～3次，但最多连续煮3次后，应将剩余的水全部更换，重新加入清水预煮。
  (2)冷却处理。每次鲜笋预煮熟后，应及时捞起冷却。冷却应放入冷却槽内用流水冷却。冷却要求水温度低于35℃，笋体的中心温度低于40℃。冷却若不彻底，笋肉不但颜色会变暗无光泽，还会产生酸败，影响品质。
  (3)漂水整形。竹笋经过预煮冷却后，应放入水槽中，进行漂水处理。漂水时应每隔5小时全部换水1次，漂水目的是除去笋中的酪氨酸，防止笋制品产生白浊的汁液。漂洗时间不能过长，以20～30小时为宜。因为漂时过长，会影响笋的色泽和笋味，失去营养成分。漂水后，再依据装入罐体的型号进行整型。整型可分为整体、半切、切片、切丝和小方块等不同形状。
  (4)分级装罐。分级以笋形大小、肉质粗细以及光泽、香味等为标准加以分级。装罐前笋要用清水浸洗，同一缸中最大的笋和最小的笋，其重量之比不能超过2。装罐时，笋尖和笋头应交错排列。
  (5)脱气、封盖和杀菌。
  (6)冷却与制品。杀菌后应迅速冷却至38～40℃，利用余热蒸去罐外水分，然后即为制品，入仓贮藏。
  三、南丰腌菜南丰腌菜又称傩菜，是南丰的传统特色美食，系用南丰包心芥菜经传统工艺腌制而成。是南丰农家栽种、加工历史较长的地方特色农产品。 （一）产品概况南丰包心芥菜在南丰县有近百年的栽培历史，县城内的琴城镇果园村，县郊的桥背村、瑶浦村、水南村以及莱溪乡市山乡的橘农都有在橘园内套种包心芥菜的习惯，积累了丰富的生产技术经验，并形成了一套用包心芥菜腌制腌菜的工艺。这些乡村家家户户都能自己腌制腌菜，有不少农户是生产加工腌菜的专业户。他们每家都有一套土设备，形成生产能力较大的腌菜加工家庭作坊。这些家庭作坊年产腌菜总量在5万千克以上。
  1997年，南丰县桥背乡与南昌大学食品学院合作，引进先进的生产技术、设备，建成年加工能力500吨的腌菜加工厂——江丰蔬菜加工厂。从此，南丰腌菜的腌制、包装、保鲜加工技术有明显改进，形成了一整套工厂化加工生产南丰腌菜的工艺流程，使南丰腌菜的品质进一步提高，保质期由过去的成品保质期2～3月延长到半年以上。其生产的“水水”牌腌菜被评为江西省著名商标。目前南丰腌菜产业化经营企业有江丰蔬菜加工厂和橘丰蔬菜加工厂2家，建立南丰腌菜鲜菜生产基地6 000多亩。
  [此处为插图略过] 南丰腌菜系列产品 [此处为插图略过] 南丰包心芥菜无公害种植生产基地 （二）主要价值南丰包心芥菜种植在无污染环境中，在采收前严格禁用农药，确保原料卫生与质量。加工时选择株大、梗扁厚、无虫斑、无老黄叶的为好，最好选取在春初开始抽茎10厘米时收成的芥菜。包心芥菜的产季有冬、春之分，以春季为大量。经加工的腌菜符合食品质量要求，已进超市和外销。
  南丰腌菜色、香、味独特，味比泡菜鲜，质比榨菜脆，酸中带甜，香气诱人，具有生津开胃、助消化、振食欲之功效。
  （三）加工技术 1．传统加工技术将收成的鲜芥菜剔除老叶、黄叶，削平老根，排放于地上，让太阳晒1天，收回后拍去泥沙，然后分层下缸、撒盐、踏菜，直至腌满为止。最上面撒一层盐，加压并盖好。每100千克芥菜用盐12～15千克。芥菜腌制要经过2次翻缸。第一次翻缸后使上下调换，撒盐均匀，再踏实。隔24小时，如盐尚未全部溶化，复踏一次，使菜身下沉。第二次翻缸时，卤水大量折出，加压石头，20天后起缸沥去卤水，再装入圆口坛内。每坛50千克，撒盐3. 5千克，用泥封口，即为成品。
  2.工厂化加工技术 (1)工艺流程。传统工艺腌制一不同配方配料一真空包装一杀菌→成品。
  (2)操作要点。①原料。选晴天收获生长健壮、生育期适中的大叶芥菜成株，削去菜头，剔除病株、病叶、烂叶和老黄叶。②晾晒。将芥菜晾晒在太阳下至半蔫状态。③腌制。先在木桶底部撒一层盐，把芥菜按顺序排成层状，再撒一层盐，踩紧，至略有水汁出来。层与层之间按每50千克鲜芥菜配1. 52千克食盐，腌满整桶后用重物压严压实。④漂洗。新腌的芥菜至少在2个月后才可捞出用净水洗去盐分，同时剔除坏菜。⑤切段。将洗净的芥菜撕成丝状，然后切成0.5厘米或稍短些的段。⑥拌料。将芥菜与微量的辣椒、味精、食盐充分拌匀。⑦装袋。按规定重量将料装好，一般为125～150克∕袋。⑧封口。用真空包装机封口，封口条件为真空度(0. 08 ～0.09兆帕)。⑨杀菌。由于装袋芥菜在加热时会膨胀，为防止破袋，要采用反压式杀菌。在121℃下杀菌10～20分钟。⑩干燥。成品采用热风烘干或手工擦干，避免破袋和微生物繁殖。
  四、临川菜梗临川菜梗历史悠久，风味独特。它选用芥菜的叶梗为主要原料，经一定时间腌制，再配以辣椒、大蒜等作料制成。芥菜是冬季育苗移栽，春季收获的一种十字花科绿叶蔬菜。临川产地环境优越，冬春气候环境适宜芥菜生长。
  [此处为插图略过] 临川菜梗 （一）产品概况临川农家手工腌制的菜梗虽然风味独特，在本地颇受欢迎，但保鲜期不长。临川安石菜梗公司与江西省科学院科技联姻，依托其科技支撑，不断改进临川菜梗工艺技术，开发出酸辣味型、甜辣味型等8个系列产品，产品采用真空包装，保鲜期长，填补了国内菜梗低盐腌制的空白。“安石”牌临川菜梗荣获首届国际（天津）发明专利及新技术新产品博览会金奖中国农业精品名牌产品等多项殊荣，在中国咸菜市场上，临川菜梗与重庆涪陵榨菜、浙江萧山萝卜并列三大名菜。目前年外销量近30万吨，主要销往北京、甘肃、河南、上海、广东等地，部分产品已打入东南亚市场。 （二）主要价值临川菜梗是用新鲜绿叶芥菜梗经过长时间腌制而成，含有多种维生素，特别是维生素C含量高。经腌制加工后的产品风味独特，口感咸甜酸辣，生津开胃，能增强食欲，促进人体健康。
  （三）腌制方法 1．选料选用圆梗芥菜叶梗和适量的大蒜苗。
  2．洗净切条将选好的圆梗芥菜叶梗和大蒜苗除去杂物，洗干净，再将菜梗切成条，注意不要切得太大，大蒜苗切成小段，这样容易与作料混合与吸收。
  3．晾晒脱水一般晾晒3天，达到适当的干度。如果水分太多，制成的腌菜梗会酸味很重，菜梗不会很香。
  4.备好作料作料备得好不好是腌制临川菜梗的关键，作料主要有辣椒、食盐、糖等，数量搭配是腌制秘方。
  5．装缸封存备好装盛的大缸，把主原料和配料配制好后将其放入缸内，然后密封缸口。数日后开封，就有一股香气飘出，夹带着菜梗的特有气味。这时加点麻油就会更香，味道更浓，受人喜爱。
  五、宜黄百合粉中国是百合最主要的起源地，全球百合品系有100多个，中国就有60个，主产于江苏、湖南、甘肃、江西等地，尤以江苏宜兴、湖南邵阳、江西宜黄、甘肃兰州、浙江湖州栽培百合历史悠久。宜黄有500多年种植百合的历史。明代农书《花蔬》中就有“宜黄有百合，人以其根馈”的叙述。明万历十八年（1590年）《宜黄县志》上也有百合记载。宜黄百合大多野生或种植于高山，主产于神岗、新丰、南源、黄陂、圳口等地。2014年，宜黄县百合种植面积达1 700多亩。宜黄神岗军峰山百合厂于1999年开始出产百合粉，目前年产量680吨。
  [此处为插图略过] 宜黄百合粉 （一）百合的形态特征百合是单子叶植物亚纲百合科百合属所有种类的总称，为多年生宿根草本植物。百合株高40～60厘米，茎直立，圆柱形，不分枝，无毛，草绿色，茎秆基部带红色或紫褐色斑点。单叶，互生，无柄，披针形至椭圆状披针形，全缘，叶脉弧形。直接包生于茎秆上，叶脉平行，叶片总数可多于100张。百合花6月上旬现蕾，7月上旬始花，7月中旬盛花，7月下旬终花，花着生于茎秆顶端，呈总状花序，簇生或单生，花冠较大，花筒较长，呈漏斗形喇叭状，六裂无萼片，因茎秆纤细，花朵大，开放时常下垂或平伸；花色因品系不同而色彩多样，多为黄色、白色、粉红色、橙红色，有的具紫色或黑色斑点，也有1朵花具多种颜色的，极美丽。花落结长椭圆形蒴果。蒴果长卵圆形，具钝棱。种子多数，卵形，扁平。果期7～10月。
  [此处为插图略过] 神岗百合种植基地地下具鳞茎，鳞茎球形，多数肉质肥厚，阔卵形或披针形，白色或淡黄色，由6～8厘米的肉质鳞片抱合而成，先端常开放如莲座状，外有膜质层。根分为肉质根和纤维状根两类。肉质根称为下盘根，多达几十条，分布在45～50厘米深的土层中，吸收水分能力强，隔年不枯死。纤维状根称上盘根、不定根，发生较迟，在地上茎抽生15天左右、苗高10厘米以上时开始发生，形状纤细，数目多达180条，分布在土壤表层，有固定和支持地上茎的作用，也有吸收养分的作用。
  宜黄百合以鳞茎加工成百合粉供食用或药用，其色泽洁白晶莹，加蜂蜜用刚沸的开水冲熟成半透明糨糊状，润滑可口，是清热、润肺、止咳、解渴的上乘食品。
  （二）主要价值 1.营养价值据测定，每100克百合鳞茎，含蛋白质4克，脂肪0.1克，糖类28.7克，粗纤维1克，钙9毫克，磷91毫克，铁0.9毫克，还含有维生素B1、 B2、C和泛酸、胡萝卜素等。蛋白质中8种人体必需氨基酸含量较高。这些成分综合作用于人体，不仅具有良好的营养滋补之功，还有润肺止咳、宁心安神、镇静催眠、预防痛风、保护胃黏膜、促进伤口愈合、增强免疫力的辅助功效，对病后虚弱的人非常有益。经常服食，可扶正固本、健身强体、延年益寿。
  2．药用保健价值百合是常用的中药材，其花、鳞状茎均可入药，是一种药食兼用的花卉。百合味甘、微苦，性微寒平，具有补益心肺、固肾、补脑、清心、安神、镇静、清润肺燥、调理脾胃、益气调中、清热止咳、养阴止血、消暑等功效。
  百合鲜品含黏液质，具有润燥清热作用，中医用之治疗肺燥或肺热咳嗽等症，常能奏效。百合入心经，性微寒，能清心除烦，宁心安神，用于热病后余热未消、神思恍惚、失眠多梦、心情抑郁等病症。百合含多种生物碱，对白细胞减少症有预防作用，能升高红细胞，对化疗及放射性治疗后细胞减少症有治疗作用。百合在体内还能促进和增强单核细胞系统和吞噬功能，提高机体的体液免疫能力，因此百合对多种癌症均有较好的防冶效果。百合洁白娇艳，鲜品富含黏液质及维生素，对皮肤细胞新陈代谢有益，常食百合，有一定美容作用。
  [此处为插图略过] 温馨提示百合有毒，即使是食用百合也有一定毒性，长时间、大剂量食用会导致肺、肾功能的损坏，对白细胞、血小板产生一定的影响。直接接触生的球茎可能会引起皮肤瘙痒，吞噬生的球茎可能会引起呕吐、腹泻等症状。风寒咳嗽、虚寒出血、脾胃不佳者忌食。
  （三）加工技术 1.加工用具箩筐、畚箕、刀铲、盆、石磨、滤架、滤布、陶缸、水桶、水勺、白布、晒垫等。所有用具需洗刷干净，没有泥沙、灰尘。
  2．加工工艺 (1)取料。将采收回来的百合头，剥开瓣片，使边瓣和心瓣分开，或用快刀在近鳞茎部位的基处横刀一切，鳞片则自然分开。然后放入锅中加上清水和适量的草木灰，旺火猛烧开后即捞起，放入清水中洗净散热。 (2)磨浆。将百合头置于打浆机或石臼内捣碎，再加清水过磨。要求磨得越细出粉率越高。然后将上述乳盛入布袋中，置于缸中，用清水往布袋内冲洗。边冲水，边搅动，直至将浆液滤出，要求冲洗到渣中无白汁，滤液成清水时即可。
  (3)漂淀。将冲洗出来的浆液，用清水漂1～2次。每天搅动1次，澄清后撤掉浮面粉渣，除去底层泥沙，中间的粉浆放在另一容器中，再用清水搅稀后沉淀，如此反复1～2次，至粉色洁白为止，即可结束沉淀这一环节。
  (4)干燥。经过漂洗沉淀后的百合粉，用清洁的布袋装好，用绳索吊起来，经12小时沥干水分。也可用布袋隔层放干净的草木灰，把水吸干，再将淀粉取出，掰成一块块粉团，置于竹席上晒至半干时，再掰成许多小块后，削成薄片状。晒场应防止风沙等杂质飞入，以免影响品质。也可以烤干。成品先用塑料袋按500克包装，也可250克包装，装入纸盒，即可上市供应。
  3．注意事项制粉是否洁白、出粉率高低，关键在于水。要选水质清澈、纯净的泉水、井水，并在连续晴天时加工。为了使百合粉洁白纯净，外感美观，加工时必须把好漂洗、沉淀关，力求将浮面粉渣和底层泥沙清除干净。同时，在晒粉过程中，晒场上应防止风沙等杂质飞入，以免使百合粉受到污染。贮存地方要求防潮、防晒。
  六、临川葛粉葛根粉，也称葛粉、葛根淀粉，系由粉葛的块根加工而成。粉葛属多年生豆科落叶藤本植物，喜温暖湿润、耐瘠、耐旱、耐酸、耐寒、耐热，藤叶生长迅速，根为肉质块根。域内临川区有规模种植。粉葛的肉质块根淀粉含量高，可食用、酿酒、制粉。葛粉能制成几十种美味食品，还可药用。基秆可供纺织用或做饲料。葛花可醒酒，种子可榨油。
  [此处为插图略过] 临川粉葛 （一）产品概况临川粉葛主要产于临川区罗湖镇等地的红壤岗地上。1997年种植面积4 000余亩，收鲜葛4万千克，加工成粉10吨。到2010年，临川区粉葛种植面积达1.05万亩，其中罗湖镇稳定在6 000余亩；另有野葛基地1万亩。葛粉加工能力达到500吨，葛酒生产能力达到4吨。临川区绿康公司、宏发葛业食品有限公司等粉葛加工企业采取“公司+农户”的形式组织生产，实行生产、加工、销售一条龙经营，收购种植户的鲜葛加工成精品葛粉、礼品葛粉和普通葛粉。产品销往南昌、九江、上海、深圳等地和东南亚各国。
  [此处为插图略过] 临川葛粉 （二）主要价值临川葛粉系立冬后选用优质葛根，采用先进工艺精制而成，具有品质优良、纯正卫生、洁白细嫩、清香爽口等特点，是纯天然的优质营养保健食品。
  葛粉内含有人体需要的10多种氨基酸和10多种矿物元素，其中钙、锌、磷的含量较高。葛粉所含的硒元素，具有一定的防癌、抗癌功效。葛粉还具有生津止渴、抗菌解毒、止血痢、通小肠、排脓破血、利大小便、解酒等作用，对冠心病、咽喉肿痛、口舌生疮、小孩泻痢有很好的功效。
  （三）加工技术 1．葛粉传统加工 (1)粉碎磨浆。将洗净的葛根块送入碎解机中碎解。碎解时必须加水，葛根和水的比例以1：3为宜。碎解机的筛网孔径选取2毫米规格即可。
  (2)浆渣分离。选1个干净的池子，用宽幅塑料布铺垫，再将90～100目的钢丝筛置于池内。在筛内铺上纱布，把浆末盛于纱布上，注入清水，充分搅动，使淀粉随水漏入池内，反复加水，直至淀粉与粉渣分离干净。有条件的也可用离心机分离，离心机转速为每分钟1 000转，离心10分钟即得湿淀粉。
  (3)沉淀。将淀粉浆沉淀48小时后舀干淀粉上面的水，取出淀粉块。
  (4)干燥。淀粉块晒干后即可包装。由于在晒干过程中，淀粉会发生一定程度的氧化分解，故提倡烘干淀粉。烘干温度以60℃左右为宜。
  2.葛粉现代加工 (1)清洗。主要是清除物料外表皮层沾带的泥沙，并洗除去物料块根的表皮。去石清洗机是要去除物料中葛根上的硬杂质。对作为生产淀粉的原料进行清洗，是保证淀粉质量的基础，清洗的越干净，淀粉的质量就越好。
  (2)原料粉碎。尽可能地使物料的细胞破裂，释放出更多的游离淀粉颗粒，易于分离。但并不希望皮渣过细，因皮渣过细不利于淀粉与其他成分分离，又增加了分离细渣的难度。
  (3)筛分。这是淀粉加工中的关键环节，直接影响到淀粉提取率和淀粉质量。粉碎后的物料是细小的纤维，体积大于淀粉颗粒，膨胀系数也大于淀粉颗粒，相对密度又小于淀粉颗粒。将粉碎后的物料，以水为介质，使淀粉和纤维分离开来。
  (4)洗涤。依靠淀粉旋流器来完成，旋流器分为浓缩旋流器和洗涤精制旋流器。通过筛分以后的淀粉浆先经过浓缩旋流器，底流进入洗涤精制旋流器，最后达到产品质量要求。
  (5)淀粉脱水。采用脱水机。可实现自动给料、自动脱水、自动清洗。
  (6)淀粉干燥。气流干燥机是利用高速流动的热气流使湿淀粉悬浮在其中，在气流流动过程中进行干燥。具有传热系数高、传热面积大、干燥时间短等特点。
  (7)淀粉冷却与过筛包装。淀粉经干燥后，温度较高，为保证淀粉的黏度，需要在干燥后将淀粉迅速降温。
  [此处为插图略过] 南城淮山系列产品七、南城淮山系列产品淮山属天然绿色食品，融美食、保健、美容于一体，有“天然人参”之美称。南城县是江西省最大的淮山种植基地、中国三大淮山生产基地之一，淮山种植历史悠久，品质优良。淮山光条和淮山饮片是“建昌帮”中药体系中的两个当家品种，尤其是经过精心炮制的淮山饮片，有“白如雪，薄如纸”之美誉，深受中药厂商青睐，产品远销东南亚地区。2014年，该县淮山种植面积达到1.6万亩，产量3万吨。江西阿颖淮山食品有限公司、建洪中药饮片厂等淮山深加工企业积极研制、开发的包括功能性食品、婴童辅食、中药饮片在内的淮山终端产品，产品附加值大大提高。
  [此处为插图略过] 南城淮山 （一）淮山的形态特征淮山又名薯蓣、山药，为薯蓣科薯蓣属多年生草本植物，茎蔓生，常带紫色，叶子对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。块状呈圆柱形，一般长50～60厘米，重600～800克，淡褐色，着生细根，无异斑，质地硬，断层雪白，带黏液且黏液多。
  南城淮山主要品种有：①淮山。为南城县当代广为栽培的一大品系，主要品种有桂淮系列品系、福建小薯、河南种、广东种等十几个品系，是主要的鲜食栽培种。②药薯。为南城县本地种，淀粉含量高，药用价值高，但产量偏低，单个薯块较小。③浅薯。为南城县本地种，淀粉含量较高，为药食兼用种。④脚板薯。为南城县本地种，曾是江西四大山药品种之一，栽培历史悠久，主要为鲜食。 （二）主要价值 1．营养价值南城淮山营养丰富，富含淀粉，并含蛋白质、脂肪和人体所需的多糖、多种维生素、18种氨基酸和钙、锌、铁、碘、铜、锰等矿物元素。据测定，每100克鲜淮山中淀粉含量≥14. 5%，粗蛋白≥2.0%，维生素C6.5～10克，灰分0.40%～0.55%，粗纤维0. 30%～0.42%。作蔬菜食用，嫩滑爽口，风味独特，是优良的营养滋补佳品。
  2．药用价值南城淮山块根以鲜食为主，部分加工入药或加工成保健食品。加工产品主要有淮山光条和淮山饮片。①淮山光条，为淮山块根熏焙后的半成品，易保存。②淮山饮片，是用淮山光条切成薄片，干燥，筛去灰屑。成品为类圆形薄片，表面白色或淡黄色，周边显浅黄白色，质地坚脆，粉性，无臭，味淡、微酸，嚼之微黏。
  《本草纲目》载：山药（淮山）“益肾气，健脾胃，止泻痢，化痰涎，润皮毛”，具有健脾、润肺、固肾、益精之功能，主治脾胃虚弱、食少倦怠、泄泻、肺虚、痰嗽久咳、肾虚遗精、小便频数等症。南城淮山含皂苷、胆碱、尿囊素等药用成分，有健脾养胃、补中益气、滋补肝肾和止泻等功效，对治疗消化系统疾病及糖尿病有较好的效果。
  （三）加工技术 1．传统的硫黄熏焙淮山光条加工技术淮山收获前要先做烘床，床宽1米、高1.3米，床长随每次烘焙数量而定，一般3米，用砖砌好，在砌墙时每隔1米留一个直径25厘米的洞。将刨去皮的淮山整齐堆放在床内，在洞口将淮山直放架成“人”字形，在烘床上面用薄膜覆盖，四周用泥压实封紧。然后100根鲜淮山用500克硫黄放在小钵内点燃从洞口送入床内，让硫黄燃烧的二氧化硫熏蒸淮山，硫黄燃烧后再将洞口密封，并经常检查。熏蒸后薄膜上凝结的水珠落下，会将硫黄火熄灭，应重新点燃，如此反复直至烧尽为止。1周后揭开薄膜，此时经硫黄熏蒸的淮山黏液全部收净，淮山肉质地变软，色泽洁白。将淮山取出先放在太阳下晾晒，最后用木灰火烘干，使水分含量低于14%。每2～2.5千克鲜淮山可烘干药0.5千克。
  [此处为插图略过] 2．南城县建洪中药饮片厂淮山加工工艺在冬季淮山茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，除去外皮及须根，用硫黄熏后，干燥。其工艺流程如下： 八、宜黄魔芋系列产品魔芋为天南星科魔芋属植物的泛称，种类繁多，全世界有260多个品种，在中国有记载的为19种，其中8种为中国特有。抚州市魔芋主产于宜黄县，2014年全县种植魔芋面积560亩，年产量1 400吨。魔芋可加工成魔芋粉，供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。
  [此处为插图略过] 魔芋豆腐 （一）魔芋的形态特征魔芋又名磨芋、鬼芋、鬼头、花莲杆、蛇六谷，为多年生草本植物。生长在海拔250～2 500米的山间阴湿处，叶柄粗壮，圆柱形，淡绿色，有暗紫色斑，掌状复叶。株高40～70厘米，地下有球茎，1株只长1叶，羽状复叶，叶柄粗长似茎，开花紫红色，有异臭味。魔芋地下块茎扁圆形，宛如大个儿荸荠，直径可达25厘米以上。主要品系有花魔芋、白魔芋、滇魔芋、疣柄魔芋、疏毛魔芋等。
  [此处为插图略过] 魔芋块茎 （二）主要价值 1．营养价值魔芋具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点，其地下块茎含淀粉35%，蛋白质3%，含多种维生素、氨基酸和钾、磷、硒等矿物元素，还含有人类所需要的魔芋多糖即葡萄甘露聚糖，含量高达45%以上，尤其是白魔芋、花魔芋品种含量高达50%～65%。葡萄甘露聚糖属可溶性多糖类，黏度特高，溶于水，在水中膨胀度特大，具有特定的生物活性。
  魔芋食品不仅味道鲜美，口感宜人，是一种理想的可溶性膳食纤维，一般人群均可食用，被誉为魔力食品、神奇食品，经常食用对人体好处很多，有降低血脂、血糖、血压的作用，是糖尿病、高血压患者和肥胖者的理想食品。魔芋还具有补钙、平衡盐分、洁胃、整肠、排毒等作用，能促进肠胃蠕动，排出体内的有毒物质，被称为胃肠道的扫帚。
  2．药用保健价值魔芋性寒、辛，有毒；可活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、化痰软坚。主治高血压、糖尿病、瘰疬痰咳、损伤瘀肿、便秘腹痛、咽喉肿痛、牙龈肿痛等症。
  值得注意的是，魔芋全株有毒，以块茎为最，中毒后舌、喉灼热，痒痛，肿大，民间用醋加姜汁少许，内服或含漱可以解毒。因此，魔芋食用前必须经磨粉、蒸煮、漂洗等加工过程脱毒。 3．工业环保价值魔芋及魔芋多糖用途十分广泛，在食品、纺织、印染、化妆、陶瓷、消防、环保、军工、石油开采等诸多方面都可起到举足轻重的作用。魔芋精粉可以制成食品添加剂、保健品和药品。例如：作为天然添加剂添加到果冻、果酱、果汁、冰激凌中起增稠和稳定作用，添加到面条、火腿肠、面包等食品中可以增强筋力和保持新鲜状态。魔芋精粉膨胀力大、黏着力强，可作纺织业中毛、麻、棉纱的浆料，纺织印染中的添加剂，还可作建筑涂料、各种高级黏合剂和农药的乳化剂、杀虫剂、防腐剂以及石油钻探中固井液等。以魔芋为主要原料生产的涂料、保鲜剂，可降解薄膜等，对解决当前存在的一些环保问题有重要意义。魔芋精粉加工过程中有30%～40%的飞粉产生，飞粉中含有一定量的葡萄甘露聚糖，是以多羟基化合物为主体的天然高分子化合物。葡萄甘露聚糖改性后，可以制成黄原酸酯，可生产一种新型的高分子絮凝剂，应用于沉淀废水中的可溶性重金属离子，可用于污水沉降和自来水净化，取代目前常用的有副作用的氧化铝。近几年，魔芋精粉已成为一些化妆品的重要原料。
  （三）加工技术 1．魔芋精粉加工技术可分为干法加工和湿法加工两种。
  (1)干法加工技术。先把魔芋加工成芋片，再将干芋片研磨分离出魔芋精粉。其工艺流程为：原料分拣一浸泡、清洗一去皮、根、芽→切片→定色→干燥一清选分级一粉碎研磨一分离→筛分一精粉→检验分级一包装入库。
  原料分拣：在加工前必须对原料进行人工分拣，挑选个体重量在1.0～1.5千克的魔芋为宜。原料个体过小精粉成熟度不够，颗粒小、黏度低；过大则水分含量较高，增加烘干机的能耗，还会影响精粉的出品率。同时，把腐烂、霉变的魔芋去除。
  去皮：魔芋在清洗、去皮前要进行浸泡，使其边缘、芽眼和沟槽内的硬泥松软溶脱、皮层脆润，以便清洗、去皮。常用的清洗去皮方法有手工去皮和机械去皮两种方法。
  切片：去皮后的魔芋经切片机切成所需的片、条状，以便烘干。切片机采用往复切片机，该机可实现连续自动给料、芋片尺寸均匀，对大小不同的魔芋适应性强，易与烘干机配套。还可采用离心旋转切片式切片机，该类机型需人工喂料，碎料多，易产生黏料和堵料现象。条件差的可人工切片。
  定色：魔芋去皮切片后如不立即加工，会产生严重的氧化褐变。所以，魔芋在切片后干燥前须进行定色抗氧化处理，对活性酶进行钝化，以利护色，保证产品质量。实际生产中，常采用二氧化硫熏蒸控制褐变。
  干燥：魔芋片的干燥曲线复杂，干燥过程需经过高、中、低温三区段进行干燥，成品含水率13%。该成套设备采用网带式干燥机进行烘干。该机具有产量大、自动化程度高、工艺适应性强等特点，产品优质品率可达90%以上，但结构复杂，投资大，适宜生产规模较大的企业采用，小规模及土法上马的还可采用烘房、烘厢及隧道式烘干。
  清选分级：为保证魔芋精粉的质量，从烘干机出来的干芋片须分检出叠片、褐变片和去皮未净的不合格片，并进行分级。
  粉碎研磨：把干芋片送入精粉机，芋片经过粉碎研磨，使精粉粒子表面的淀粉、纤维素等杂质被剥离、粉碎，精粉颗粒不易被破碎而保留。加工设备主要采用粉碎研磨式精粉机。
  分离：经粉碎研磨后的混合粉料，通过气流输送并分级把极细的淀粉、纤维等杂质分离出来，最后保留下来的就是粗制精粉。
  筛分：用振动筛将粗制精粉筛分，去除少量外形较大的块茎、表皮碎片及不符合要求的大粒精粉颗粒和少量的精粉粉末。
  (2)湿法加工技术。先把魔芋加工成芋片，再将干芋片研磨分离出魔芋精粉。其工艺流程为：原料分拣→浸泡、清洗一去皮、根、芽→切分→护色→粉碎一脱溶剂除杂→研磨→脱溶剂除杂→洗涤一干燥→筛分→精粉一检验分级→包装入库。原料分拣、浸泡、去皮、筛分、检验、分级、包装与干法加工一样。
  护色：用有效二氧化硫浓度为25～100毫克∕升的亚硫酸溶液进行护色处理，一般在第一次粉碎介质中加入使用。
  研磨分离：均需同时注入稀释助剂，以最低水平控制该物料亲水后极易膨化和褐变的生理变异。
  磨浆冲洗脱水：经此3道工序，除掉残留助剂和再次分离杂质获得高纯度的精粉滤饼，使脱水后的物料处于膨化临界状态，随即以机械输入下道工序。
  干燥：可采用低温真空、热风气流、流化床、沸腾等多种干燥方式。由于魔芋粉颗粒较大，且含湿量高，每次干燥过程时间段仅几秒，所以一次不能完全干燥，需要重复几次，在放置一段时间后续烘1次，以去除残余乙醇。
  2．魔芋豆腐加工技术 (1)主要原料。魔芋粉，食用纯碱（凝固剂），饮用水。
  (2)设备。家庭式生产，口径40～48厘米铝锅1口，三芯蜂窝煤（大号蜂窝煤一芯也可以）1个，定型盘（厚白铁皮加工，规格为60厘米×40厘米×12厘米）2个或多个，盛盘(铝皮加工，规格为60厘米×40厘米×10厘米)2个或多个，大号塑料饭勺1把。工厂式生产，须配蒸汽蒸发量为0. 02吨∕小时或0.04吨∕小时、时产开水0.15～0.25吨、蒸汽温度为109℃的汽、水两用锅炉1台，定型盘、盛盘若干。
  (3)原材料配比。优质魔芋粉的豆腐出产率为1千克魔芋粉出魔芋豆腐45～55千克，须配水48～58千克，食用纯碱192～232克。水和碱的配比根据魔芋粉的豆腐出品率灵活掌握，出品率高的魔芋粉配水、碱量相应提高，反之则降低。纯碱的配比也可以根据配水量配给，即1千克水配碱4克，此配比法适应任何出品率的魔芋粉。
  实例：以1千克魔芋粉出魔芋豆腐48千克为例说明。魔芋粉、水、碱的配比为1 ： 52 ： 0.2。如果魔芋粉为50克，则水为2.6千克，碱10克。
  在一定范围内水的配比越大，魔芋豆腐的产出率也越高，但品质也越差，表现为筋力不足；反之则出品率低，但品质更好，表现为弹性好、韧性强，但经济效益下降。水和纯碱的配比以1 ： 0. 004（即1千克水配碱4克）为最佳配比。碱量小，影响产量（或筋力不足）；碱量大，产出的魔芋豆腐出现较浓碱味，影响品质。在煮浆的过程中根据糨糊的黏稠度掌握水的配比。糨糊太稠，说明配水不够，适量加水就行了；糨糊太稀，则是配水过量，应补加魔芋粉。
  (4)煮浆。分冷水下粉和开水下粉两种方式。①冷水下粉式。按所加工魔芋粉数量配好的水，将铝锅中置于炉火上加热，同时将配好的魔芋粉下于锅中，边加热边用大号饭勺搅拌，便于魔芋粉不断吸水膨胀，随时刮开粘于锅底的魔芋糊，以免煳锅。待锅中部沸腾（开锅）后煮10分钟，表明魔芋糨糊已经煮熟，此时如将竹筷浸水后将筷尖插入魔芋糨糊中3～5厘米深度而不粘筷，即可点浆。②开水下粉式。将魔芋粉慢慢倒入配好且烧开的水中，边倒边用勺不停搅拌，中火煮25～30分钟，待魔芋粉充分吸水膨胀并煮熟后即可点浆。开水下粉煮浆较冷水下粉煮浆（浆烧开后）的时间要长一些，如煮浆时间过短，魔芋粉不能充分吸水膨胀，一是出产率较低，二是魔芋豆腐口感粗糙，影响品质。
  九、南丰豆腐皮南丰豆腐皮是南丰县有名的土特产品，与蜜橘、泥炉齐名，被誉为“南丰三宝”，深受消费者青睐。
  （一）产品概况南丰豆腐皮生产源于北宋年间，至今已有1 300多年的历史。南丰县洽湾镇前江村是传统工艺制作豆腐皮的专业村，还有莱溪、太源部分村也制作豆腐皮。南丰特色菜之一纸包就是用豆腐皮包馅制作而成的。豆腐皮还可制作肉丝豆腐皮汤等多种菜肴。近年来，南丰县琴台食品联营厂通过创新工艺、改进包装，实现了豆腐皮工厂化生产。2014年，南丰县生产豆腐皮1 500万余手，年产值1.1亿元。
  [此处为插图略过] 南丰豆腐皮 （二）主要价值南丰豆腐皮大都是家庭作坊式生产，采用纯手工工艺精制而成。不添加任何防腐剂和色素，晾干即成。产品含有大豆精华、低糖蛋白和不饱和脂肪酸，外观薄如蝉翼、色泽金黄，食之嫩滑可口、营养丰富。
  豆腐皮食用方便，既可做汤，又可以加工成多种名菜，是老年人、产妇及心脏病、高血压患者的保健佳品，也是人民日常生活中逢年过节、红白喜事的一道好菜。
  （三）加工技术 1．厂房设备南丰豆腐皮小型加工厂只需200米2的厂房就成，分为加工间及包装间。加工设备包括豆子磨浆机、将豆浆煮沸的加热器、多口平底不锈钢锅、真空包装机等。
  2．生产工序可分为漂洗、磨浆、熬浆、过滤、加工、灭菌消毒、包装等流程。
  (1)把上等黄豆泡在水中，然后进行去皮磨浆。
  [此处为插图略过] 挑豆腐皮 (2)熬浆，过滤，通过滤布把豆渣和浆分开，再加温把豆浆煮开。
  (3)把煮好的豆浆倒入“一”字形摆开的几口平底锅内，锅下面生火，使锅中豆浆温度保持在70～90℃，待豆浆表层结皮起皱时就用小竹竿挑起，放置在不通风的房间内绳索上摊晾，一般2～3分钟就可揭皮1次。晾干即成南丰豆腐皮。
  农户家制作豆腐皮每挑一次为1手，10手为1扎，在市场上一扎一扎地散卖。加工厂出品的豆腐皮以50克为一个小包装，先抽空包装内的空气，再注入一定量的氮气，密封即成。目前市场上俏销的南丰豆腐皮多为这种包装。
  十、“红妹子”豆腐乳江西红妹子食品有限公司是一家以生产和销售“红妹子”豆腐乳、罗菜酱等系列产品的农产品特色加工企业，坐落在宜黄县黄陂镇。公司总投资800余万元，现有厂房建筑面积5 000米2，职工150余人。2014年该公司产销“红妹子”豆腐乳1 000万瓶以上，实现产值3 000多万元，生产和销售利润680多万元。该公司及其产品先后荣获了江西省农产品加工龙头企业、绿博会优秀产品和江西省著名小吃等称号。 （一）产品概况 “红妹子”豆腐乳是祖传工艺与科技“嫁接”的特色产品，选特定的时节，用特殊的工艺，出特别的风味，见之秀色可餐，闻之醇香扑鼻，食之津津有味。
  “红妹子”豆腐乳不含色素和防腐添加剂，含有丰富的蛋白质和多种维生素，是宾馆、餐厅、居家、旅游、馈赠亲友的佳品。民间有赞曰：“选料天然工艺古，鲜辣香嫩风味土，外红内白营养富，开胃健脾赛进补。” [此处为插图略过] “红妹子”豆腐乳 （二）主要价值 “红妹子”豆腐乳“嫩”得独特。挑一点入口即化，夹两块搅拌即成美味的腐乳酱糊。可开盖即食，也可以作为烹饪的作料、凉拌的主料、火锅的配料、面食烙饼的蘸料、腌制酱菜的母料，食用方法多样。
  （三）加工技术 1．原料选择“红妹子”豆腐乳是选用优质黄豆，用清澈的宜黄河水加工成的豆腐作为原料。
  2.加工工艺 (1)把豆腐划分成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉，上面盖1层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10℃时需15天，室温在20℃时需5天，豆腐表面会长出1层淡黄色的菌毛，此过程为初期发酵过程。
  [此处为插图略过] 豆腐乳加工 (2)将准备好的辣椒粉、盐按一定比例配好，做成配料，放入盆中。其后把一块块发酵好的豆腐坯放入配料中，让配料四周覆盖豆腐坯，放入干净的坛子或玻璃瓶中，在瓶口再旋转配料密封。
  (3)放置3～4天后，加入一定量茶油后加盖密封，10天左右，菌毛已经溶化，配料渗入豆腐坯内，即成为醇香可口的家常豆腐乳。 十一、东乡红糖红糖，民间通称为砂糖，为东乡县地方特色农产品。它是以甘蔗为原料直接榨汁、熬煮浓缩而成的块状物，含有95%以上的蔗糖，不但保持了甘蔗的原本营养，而且还使红糖带有一股类似焦糖的特殊风味，沁人心脾。东乡县盛产红糖，农家传统工艺制作红糖历史悠久。
  [此处为插图略过] 东乡红糖 （一）产品概况红糖为甘蔗茎压榨取汁炼制而成的粗糖结晶体，带金黄色，有熬制出来的蜂眼，糖分细腻，香甜如蜜，别具自然特色。因没有经过高度精炼，它们几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，营养成分比白砂糖高得多。
  东乡红糖传统加工甘蔗红糖转化率为8%～10%，也就是说1吨甘蔗原材料可以加工出80～100千克红糖。不起眼的传统红糖，随着人民健康观念的提升，摆脱了以往的老旧形象，成为市场上的抢手货。目前，红糖销售价为40元∕千克左右，是白糖销售价的5倍。
  （二）主要价值东乡红糖色泽艳丽，风味独特，适口性强，营养价值高，具有多种药用、保健功能。从中医角度讲，红糖味甘、性温、入脾，有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化瘀等功效。中医营养学认为，性温的红糖通过“温而补元，温而通之，温而散之”来发挥补血作用。红糖是未经精炼的粗糖，保留了较多的维生素和矿物质，不但适合月经不调和刚生了孩子的妇女食用，更适合年老体弱、大病初愈的人食用。
  （三）加工技术 1．传统加工方法红糖传统加工工艺简单，主要是榨汁和熬煎2道工艺。只需要有动力带动的简易榨汁机1台和民间传统做饭的铁锅1口即可。加工方法是：将收割下来的甘蔗经过切碎、舂中、碾压，压出来的汁液先去除泥土、纤维等杂质，接着以小火熬煮，不断搅拌，让水分慢慢蒸发，使糖的浓度逐渐提高，高浓度的糖浆在冷却后凝固成固体块状的粗糖，也就是红糖砖。由于传统方法以石舂、石碾压汁，劳力投入量很大，效率很低，还会由于压汁不彻底，浪费原材料和增加燃料的耗费。
  2．使用压蔗机加工方法 (1)适时收获甘蔗。一般为立冬前后，已出现轻霜气候开始收获。取蔗梢以下的蔗茎上下部，测定其田间锤度比为0.9～1.0的工艺成熟期收获为佳。
  (2)原材料的处理。收获甘蔗时，如短时内进行加工，应一次性去除根叶，捆绑好，加工前清水洗去泥沙，进入加工；如果加工期较长，先将甘蔗挖起，置于地窖贮存，待加工前去除根叶，洗净泥沙，进入加工。
  (3)榨汁。民间有专门从事甘蔗榨汁的人，加工户应根据原料数量备好足够水桶。用压蔗机榨蔗时，加工户应协助榨蔗师调换蔗汁桶，及时耙去蔗纤维，以免掉落于蔗汁桶内。压出的蔗汁，不需加任何东西，直接过滤入锅煎熬。
  (4)煎糖。煎糖即为红糖的熬煎过程。将压出的榨汁过滤纤维后，倒入锅内，根据锅的容量，一般蔗汁要低于锅面6厘米左右，开始生火，猛火煮沸，煮沸后文火熬煎。煎熬糖过程，最好要有2个人，1个人负责看火，1个人在灶上边煎边搅拌，用干净布擦去锅上面的灰土等杂质。熬煎时间视蔗汁容量，一般每锅蔗汁熬煎时间3～5个小时。
  (5)看火。红糖加工最关键的技术是看火。火润红糖稀稠或呈粥状，火老红糖烧焦，糖带苦味，品质降低。看火的方法有两种：一种是看气烟，红糖在煎熬过程中，锅中会不断产生出气烟，但气烟分散，当火候到时，锅内产生出的气烟会形成烟柱状，这时应及时停火，起糖。另一种方法是测糖，没有测试仪器设备，就是在糖煎至差不多的时候，煎糖人用两只筷子，不时从锅内挑起糖，慢慢涨开，用嘴吹“海罗”。能够吹起“海罗”，说明火候差不多，应停火起糖。大多数煎糖都是两种方法并举同用。
  [此处为插图略过] 起糖 (6)起糖。火候一到必须及时起糖，不能放在锅内冷却，因为锅灶内的余热会影响红糖的品质。到火候的红糖锅内温度至少100℃，因此，选择起糖盛器应用干净的木制品或蔑制品，不要用塑料制品。起出的糖，厚度在4～6厘米，根据盛器大小，用勺子扒平，上盖干净木盖，置于无虫鼠侵害之处，完全冷却后，切成小块，贮存保管。
  （7)贮糖。红糖不是出品后即可进入市场，一般都在春节前后开始进入市场。而且农村有种说法“陈糖更好，没有火气”。所以，贮糖对保持糖的品质很重要。弄不好糖会自然溶化，成为粥状。贮糖最好的盛器是广口玻璃罐和土陶器缸，将红糖置于其内，轻轻摇摆，减少内部空间。之后用干净厚薄膜覆盖，严实扎紧封口。以后每次出糖后必须谨记及时严实封口。