抚州市图书馆

第三章 特色加工产品 第一节粮油制品 一、有机大米 有机大米由有机水稻加工而成。有机水稻是指使用品质优良水稻作为栽培品种，在栽种过程中不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂等物质，遵循自然规律和生态原理，完全采用自然农耕法和一系列可持续发展的农业技术，依靠有机体系内部自身养分，维持持续稳定的农业生长过程生产的水稻。抚州市资溪县马头山镇空气清新、水质纯净、土壤未受污染、土质肥沃，且具生物多样性，为域内有机水稻主要种植区。
   （一）生产要求 有机水稻侧重对影响环境质量因素的控制。在生产过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，不允许使用基因工程技术。有机水稻种植区土地从生产其他食品到生产有机水稻需要两到三年的转换期，并要求定地块、定产量。按照国际惯例，有机食品标志认证一次有效许可期为1年，1年期满后可申请保证认证，通过检查、审核合格后方可继续使用有机食品标志。
   （二）加工工艺 用于加工有机大米的稻谷应来源于取得有机基地证书的有机稻谷生产基地，不得混入来自非有机稻谷生产基地的稻谷。有机稻谷执行备案登记制度，其运输、验收、贮存操作应避免机械损伤、混杂和污染，并完整准确地记录好原料的来源和流转情况。再加工和深加工所用的有机原料按质量计不得少于95%。
   有机大米加工须采用较先进的加工设备。首先，有机水稻需清理杂质（有机杂质、无机杂质等），稻谷水分含量控制在15%左右。其次，需经过砻谷出糙、谷糙分离、多机碾白、自动分级、抛光、色选、计量等程序。最后，实行真空包装，考虑到能耗和食品安全，每件真空包装以2.5～5千克为宜。
   （三）主要价值 有机大米无农药、化肥和其他化学物质的残留，因此营养价值、品味质量极优。有机大米蛋白质含量是普通大米的4倍，维生素含量是普通大米的3～4倍，氨基酸含量是普通大米的4倍，富含钠、硒、镁、硫、钙等矿物元素及多种维生素，能有效平衡人体健康机能。有机大米淡青如玉，晶莹剔透，闻之沁人心脾。因其胶原蛋白和维生素E含量高，煮粥浆汁如乳，蒸饭油亮溢香，柔而不黏，质地适中，饭味清香适口，冷却后不回生，有益于人们身体健康。
   二、麻姑米及系列产品 麻姑稻种植历史悠久。据清同治五年所撰《麻姑志》载：“麻姑米，本山所出，四月始嫁，九朋云收。唐宋时取以作贡，今山多系地种，麻姑米，鲜矣！”自唐以来，用麻姑稻加工而成的麻姑米历代皆作为贡米。因其生长于高山冷水环境，米粒细长，玉色透亮，口感柔和，风味独特。米中含丰富的铁、锌、硒等矿物元素，麻姑米饭香浓郁，有胶质，口感极佳，是天然绿色食品。
   （一）产品概况 麻姑米又名冷水白，因产自南城县麻姑山区域而得名，原为南城县麻姑山乡余家源村种植的水稻加工而成，后水稻种植扩展到整个麻姑山区域。麻姑米是全国名贵大米之一，具有抗病、抗寒的特性。其色白如银，米粒椭圆似珍珠，故又称银珠米。用其做饭，松软而韧；用其煮粥，香甜稠黏，回味无穷；用其制粉，爽滑可口；用其酿酒，香气浓郁，口味甘醇。
   麻姑米粉原系南城县农家以麻姑米为原料，用传统工艺加工精制而成。用其泡、煮或炒制而成的麻姑米粉口感滑爽细腻，耐嚼利咽，风味独特，为域内农家喜用的主食之一。近年来江西麻姑集团公司与南昌大学等多所高等院校联姻，开发出“麻姑”牌精制米粉、出口米粉、营养米粉、快食米线四大系列，10多个花色品种，深受市场青睐。 （二）麻姑米加工 1．原料选择选用南城县麻姑山区域内生产、符合GB 1350规定的优质早籼稻谷和晚籼稻谷。
   2．加工工艺 (1)清理。利用合适的设备、通过适当的工艺流程将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量。
   (2)砻谷。用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分离。
   (3)碾米。用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理。
   (4)抛光。用抛光机对大米表面进行精碾磨光，使成品大米光洁度好，粒面光洁如洗，且呈晶莹如珠光泽。
   (5)色选。根据大米光学特性的差异，利用光电技术将大米中的异色颗粒自动分拣出来，从而达到提升大米品质、去除杂质的效果。
   （三）麻姑米粉制作 1．传统加工技术选用麻姑山优质银珠糯米，用麻姑山泉浸泡3～4小时后，用石磨磨成精细米粉，放在老虎灶上蒸成半熟，再用石对对散对烂，然后手工做成一个个团状，称荠；将荠放在木榨上人工用力压榨出条状粉，称水粉；将水粉放在竹折上晾晒后，堆叠成一小堆一小堆的，再用稻草绳从中捆扎，这就成了纯手工的麻姑米粉。其相关工具制品包括：洗粉盆、蒸盆、水缸、捞箕、罩篓、粉勺、石对口、石磨、木桶、木粉榨、木对、榨粉铁底板。
   2．机械生产工艺流程需经过洗米、粉碎、搅拌、造粒、蒸粉、挤丝、保湿、烘干、切割、包装、贮存、出库等12道工艺。
   (1)洗米。用水将米润洗20分钟后沥干，冲洗再沥干。
   (2)粉碎。把洗好的米用粉碎机粉碎。
   (3)搅拌。用粉好的米粉放在搅拌机内加10%水搅拌。
   (4)造粒。把粉搅拌后，用出粉机加造粒板造粒。
   (5)蒸粉。用蒸粒输送带将造好的粒用蒸汽蒸熟，传送到挤丝机上。
   (6)挤丝。将蒸熟的粒放进挤丝机内挤丝成型。
   （7)保湿。把成型的粉丝放进保湿房里保湿(12～20小时)再搓开。
   (8)烘干。搓开的粉放进烘房用40℃空气对流（7～8小时）。
   (9)切割。烘干的粉干放到切割机上切割成所需的尺寸。
   [此处为插图略过] 麻姑米粉 (10)包装。根据市场需要，将切割好的粉进行包装。
   (11)贮存。粉干包装好后，用架铺地堆放整齐。
   (12)出库。出库要用干净、有篷、不能混装的车辆运输。
   三、糯米 糯米由糯稻加工脱壳而成，外观为不透明的白色，与其他稻米最主要的区别是它所含的淀粉以支链淀粉为主，达95%～100%，因而具有较强的黏性。糯米是抚州市农家经常食用的粮食之一，因其香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，或酿成米酒，深受人们喜爱。
   （一）产品概况 崇仁县是抚州糯稻的主产区，糯稻种植历史悠久，自建县以来，就有种植糯稻的记载。糯稻喜欢温暖湿润、阳光充足的气候，崇仁县有与之相适应的气候条件，早、中、晚三季都有糯稻种植，种植规模占当季水稻生产的1/4，高的年份达到1/3。目前崇仁糯稻常年种植规模稳定在10万亩左右（含复种面积），产量稳定在5万吨。农户除留一部分加工成糯米自用外，均通过市场销往市内或外地。
   抚州人爱吃糯米，但凡大小节日，都有食用糯米制品的习俗，烘托节日的气氛。每逢春节，农村家庭都要用糯米打麻糍、做年糕、做米花、冻米糖、灌芯糖等，元宵节用糯米制作汤圆，端午节用糯米包粽子，中秋节用糯米加工成糯米圆子等。尤其是用糯米酿制的米酒香甜醇厚，色味芳香，入口生津，回味悠长。域内崇仁、南丰、宜黄、黎川等县农家多会用糯米酿制米酒，每逢节庆即以此待客。
   [此处为插图略过] 糯米酒 （二）主要价值 1．营养保健价值经测定，每100克糯米，含蛋白质7. 3克，脂肪1克，糖类78.3克，叶酸18. 7微克，膳食纤维0.8克，维生素B10. 11毫克，维生素B2 0. 04毫克，烟酸2. 3毫克，维生素E 1. 29毫克，钙26毫克，磷113毫克，钾137毫克，钠1.5毫克，镁49毫克，铁1.4毫克，锌1. 54毫克，硒2. 71微克，铜0.25毫克，锰1.54毫克。
   糯米营养丰富，为温补强壮滋补品，具有补中益气、健脾养胃、止虚汗之功效，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用；糯米有收涩作用，对尿频、气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症有较好的食疗效果。糯米的可溶性淀粉，易为人体所吸收，对胃病及虚弱者较适宜。糙糯米或半捣糯米煮稀饭，适用于一切慢性虚弱病人。
   糯米制成的酒，可用于滋补健身和治病。用糯米、杜仲、黄芪、枸杞、当归等酿成杜仲糯米酒，饮之有壮气提神、美容益寿、舒筋活血的功效。糯米不但可配药物酿酒，而且可以和果品同酿，如刺梨糯米酒，常饮能防心血管疾病，并有抗癌等功效。糯米还可制作成各式糕点，是食品行业中的重要原材料。
   糯米糠是糯米的皮层，可以榨油。据科学家研究，米糠的营养价值也相当高，其含有稻米中64%的营养，还含有人体需要的90%以上营养。除米糠油外，米糠蛋白和米糠营养素都是科学家研究的主要方向。
   糯谷壳是动物饲料的重要来源。也可利用做建筑材料，或作为燃料，或回田做有机肥料，还可提取糠醛。
   [此处为插图略过] 温馨提示 糯米制品因其性黏滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更要慎用。糯米年糕无论甜咸，其糖类和钠的含量都很高，有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾病、高血脂的人不可多食。
   2．药用价值糯米味甘，性寒，做酒则性热。糯稻根性味甘、平，归肺、肝、肾经，可益胃生津，退虚热，止盗汗，用于阴虚发热、自汗、盗汗、口渴咽干等症。多于夏、秋两季，糯稻收割后，摘取根茎及须根，除去残茎，洗净，晒干备用。民间选方： (1)糯稻根30～60克，红枣4～6枚，水煎服，可治虚汗，盗汗，多汗症。
   (2)糯稻草烧灰淋汁，加热黄酒等量，和在一起洗涤患部，有消肿止痛、活血化疲之功，可治跌打损伤。
   (3)糯米稀饭，煮至极烂，日常饮用，或加红枣7～8个同煮更好，可治胃病、慢性胃炎、十二指肠溃疡。
   (4)纯糯米糍，加热后温汤服下，可治夜尿频数。
   (5)糯米入猪肚内蒸干，捣作丸子，日日服之，可治虚劳不足。
   (6)糯稻根90克，决明子、丹参各27克，水煎浓缩至30毫升，每服10毫升，一日3次，服药56日，可治高脂血症；自汗盗汗者，配浮小麦、牡蛎之类以敛汗。
   (7)糯稻秸秆灰淋汁，洗涤患部，一日2～3次，可治痔核肿病。
   宜忌：《本草纲目》载，糯米食品“脾肺虚寒者宜之。若素有痰热风病，及脾病不能转输，食之最能发病成积”。
   四、浒湾油面 浒湾油面又称龙须贡面、挂面、须面、龙凤喜面、福禄喜面、寿面，具有细、嫩、圆、滑、白、软、香、韧等特点，是金溪县传统产品，主产于该县浒湾镇。浒湾油面明代末年就见之于市场，清代曾选为宫廷食品。又因面条细如龙须，故有龙须贡面之美称。
   （一）产品概况 新中国成立以前，浒湾油面基本上是个体作坊式生产，且多为自产自销。新中国成立后，油面作坊逐步改为公私合营，再后又被收归县粮食局所属的浒湾粮油加工厂。1982年建立独立核算的浒湾油面厂，专门生产龙须贡面，产量不断增加，1997年达到250多吨。2004年浒湾镇有个体油面作坊10家。2014年全县有油面加工厂2家和个体油面作坊30家，油面年产量在350吨左右。金溪县森和兴贡面厂生产的“龙牌”贡面在2010年被国家商务部认定为“中华老字号”。
   （二）主要价值 浒湾油面采用优质面粉、菜油或麻油、精制薯粉、食盐等原料，按照不同季节严格配方，历经三期发酵，经手工精制、微风晾干而成。做工精细，用料讲究，操作程序严格。其外观圆滑白净、粗细均匀，烹饪时久煮不糊，烹饪后润滑爽口、细腻、易消化，具有健脾胃、催母乳等功效。
   油面的烹调方法较简单，先调淡味鲜汤备用，然后在沸水中下面，500克油面须配水2 000～2 500克，煮4～5分钟后即可挑面入汤食用。还可配以鸡蛋、肉丝、香菇、木耳等作为臊子盖在面上，其味更佳。
   浒湾油面具有投入少、产出高、质量好的特点，很具开发前景。但油面因含有盐分，不易长期保存。
   （三）加工技术 1.原料选择须选用上等的能承受拉力的精面粉；食用植物油以山茶油或麻油为佳；淀粉用精制的薯粉或葛粉；食盐则以福建产的加碘细沙海盐为好。
   2．生产工序 (1)和面。一般以25千克精面粉为一缸搅和，和面时按照四季气候加入不同量的清水，夏季宜和得硬些，冬季宜软一些。和面时应加入食盐水，食盐加入量也应根据四季气候不同有所区别，一般按照面粉食盐之比为100：8，面和均匀后，让其在案板上自然发酵，20分钟后开始搓条。
   (2)搓条。分两步进行。第一步为搓大条。用食物油搓大条，大条搓成后，约停20分钟，让其进一步发酵。第二步是搓小条，用薯粉过小条，薯粉的作用有二，一是便于操作，不使小条相粘；二是增加面条的润滑度。搓成的小条可置入竹制篓盘中，以备下道工序之用。
   (3)绕面。绕面就是将搓成的小条绕在特制的小竹棍上。每两根竹棍上绕上100～150克面条。
   (4)拉长。将绕在竹棍上的小面条连同一根竹棍一道插入特制的木架孔上，操作人双手持另一根竹棍向下拉。拉面时，双手用力应均匀，并且要根据面条的干湿和耐拉程度逐步进行，绝不能图快而一步到位。拉面时一般都在室外进行，风和日丽时最佳，边拉边让日晒风吹，自然干燥。拉成后一般经半小时风吹日晒就干燥了。
   (5)切断。干燥后将木架上的面条取下，再根据需要的长度进行切断，粘在竹棍上的面头可以回用。
   (6)包装。从和面开始至加工成成品整个工序约需9个小时。合格的油面为每厘米直径中可容纳15～16根面条，每人只能管理3～4个面架，一天只能生产15千克面粉的面条。
   [此处为插图略过] 浒湾油面生产工序——拉长 五、宜黄红薯（甘薯）粉丝 甘薯是抚州市传统的粮食作物，当地俗称红薯、番薯，各县区均有种植，以宜黄县为最。它高产稳产、抗逆性强、省水耐瘠薄，集粮、菜、果功能于一身。因为其茎叶含有对昆虫有毒的胰蛋白酶抑制物，所以一般不需使用农药，是一种无公害绿色产品。宜黄红薯粉丝极为有名，已有600余年的历史。宜黄农民素有种植红薯加工粉丝的传统习惯，所产薯粉及粉丝质量、口感均为上乘，是馈赠亲友的佳品。2014年宜黄县种植红薯6.5万亩，产量12万千克，生产红薯粉丝70多吨。产品远销北京、上海、武汉、长沙、广州等地的3 200多家超市和自选商场。
   （一）产品概况 宜黄红薯粉丝原以农户手工生产为主。20世纪90年代，该县引进皖薯3号等系列优质品种，平均亩产达2 210千克，比当地品种增产10. 7%，淀粉含量提高2个百分点。同时， [此处为插图略过] 宜黄红薯粉丝引导农民改陆地育苗为薄膜育苗，改不施肥为科学施用农家肥，改粗放种植为深耕细作，使红薯亩均增产40千克以上。红薯产量大幅提高，为扩大加工规模创造了条件。在千家万户加工薯淀粉的基础上，宜黄县成立了20多家红薯系列产品加工企业，加工红薯粉丝等系列产品，年加工能力达1万吨，其中，洪胖子、纯美、宜欣、南源4家企业规模较大，产品获“无公害农产品”标志。宜黄红薯粉丝不仅有经久不衰的市场，而且价格可观，供不应求。
   （二）主要价值 以红薯淀粉为原料，配以天然山泉水，采用手工工艺加工生产红薯粉丝（皮）一直是宜黄县的一个传统。宜黄红薯粉丝（皮）具有色泽晶莹、易存耐藏等特点，久煮不糊，柔软滑腻，口感爽滑，有韧性，味道醇厚，很受消费者欢迎，是一种营养丰富、风味独特、老少皆宜的健康食品。红薯粉丝有宽有细，适于熬、炒和凉拌，一般在沸水中煮15～30分钟后食用为宜，较厚的可至40分钟。
   红薯粉丝里富含糖类、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物元素。据测算，每100克红薯粉丝，含热量1 410千焦，糖类84. 20克，脂肪0.10克，蛋白质0. 50克，纤维素0.60克，烟酸0.1毫克，胆固醇0.1毫克，镁11毫克，钙35毫克，铁5. 2毫克，锌0. 83毫克，铜0.18毫克，锰0.16毫克，钾18毫克，磷23毫克，钠9.6毫克，硒2. 18微克。
   红薯粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。红薯粉丝能与许多食品搭配，用多种方式烹调，做出凉热荤素炒烩炸蒸各式各样的菜肴。
   （三）加工技术 红薯粉丝加工生产纯属传统工艺，厂房要求不高，只需防尘、防虫、防污，符合卫生条件，具有一个较大露天、向阳的晒场即可。 1．主要加工器具烧煤或烧柴的大灶，2～3口蒸红薯粉皮的圆铝锅，灶台四方铁井支架1个，大水缸或大木桶若干个，长柄大铁锅铲1个，四方木头过滤网架1个，晒皮、晒丝竹夹1批，小过滤网罩1个，木铺板、木条凳若干条，人工或电动切粉丝机1台。另外，还需要水泥地晒场1个，架棚1批，规中木板条若干，明矾和菜油适量，包装和封口机1台等。
   2．工艺流程 (1)选料。①选优质红皮红薯，要求无虫咬、无霉烂、无变质。②将红薯清洗干净，滤干水，用磨薯机把红薯磨烂成浆，按1 ： (5～7)的比例，将红薯浆与清水冲稀，用80～100目的过滤网过滤，放在木桶中或水缸中沉淀10～12个小时，即去水取出湿红薯粉。③把取出的湿红薯粉通过太阳晒干，1个大竹垫只能晒10千克左右红薯粉，一般的晒干红薯粉只能含5%～8%的水分。④红薯粉晒干后，用洗干净的纺织袋装好，每袋装25千克或50千克，收纳于干燥仓库备用，以防受潮。
   (2)加工。①放料。按1 ： (0.8～1)比例，把干红薯粉与清水倒在水缸或木桶内（具体根据红薯粉干湿情况而定），用铁锅铲搅拌均匀，再用80～120目的过滤网过滤到另一口大缸内，放入明矾（每50千克红薯粉下1～1.5千克明矾）。②蒸皮。在大铁锅内放入2/3清水，把木锅盖盖好，等到清水烧至100℃时，把四方铁架放到大铁锅内，再把擦好菜油的铝锅放到四方铁架上面并放平，然后把搅拌好的红薯粉浆用塑料勺打入铝锅内（一次可打0. 75～1千克的粉浆），盖上大锅盖，用大火蒸2～3分钟，即可打开大锅盖，看锅内粉皮起泡程度，在没有全部起小泡时，就可把铝锅一起拿起来，把蒸好的薯粉皮摊在竹夹上，然后用手把摊在竹夹上的粉皮拉长、拉宽、拉平、拉薄。③晾干。蒸出的红薯粉皮拉好后即可放在太阳底下晾晒，晒了一段时间后，用手摸一摸已晒的粉皮是否粘手，感觉不粘手了，就把粉皮连竹夹一起收进屋内，再晾干一下，然后按先晒先收、后晒后收的原则，把晒好的粉皮拆下来放到薄板上一张一张叠好，再在粉皮上面压一块大门板即可。④切丝。把红薯粉皮压垫1～2个小时后即可切成丝。在切粉丝之前，首先要把红薯粉皮卷好，一般一次性卷红薯粉皮18～20张即可，然后放进准备好的切粉丝机内进行切丝。⑤晒干。用晒粉丝夹和竹夹将切好的红薯粉丝一起撑出去放在太阳底下晾晒干即可。
   [此处为插图略过] 宜黄红薯粉丝生产工序——晒干 (3)包装。①把晒干的红薯粉丝竹夹一起收回放在屋子里的两条木凳上堆起来。②把收起来的红薯粉丝一把一把地卷起来放在电子秤或圆盘秤上称重，根据不同重量要求放入相应的包装袋包装（包装袋每袋有50、300、400、500克等）。③把装好红薯粉丝的包装袋放到自动电力封口机或手压封口机内进行封口。④通过质检人员严格质量把关后，把包装好、封好口的红薯粉丝装进纸壳箱或编织袋中。
   六、木薯淀粉 木薯是世界三大薯类之一，有甜木薯和苦木薯两种。木薯原产于美洲热带和部分亚热带地区，19世纪20年代引入我国栽培。抚州市木薯生产主要集中在东乡县，种植面积3. 96万亩，收获的木薯块根均加工成木薯原淀粉再深加工成变性淀粉，用于工业生产。东乡县是江西省淀粉生产基地县和全省淀粉加工的重要产区之一。
   [此处为插图略过] 东乡木薯 （一）形态特征 木薯属大戟科木薯属，为灌木状多年生植物。茎直立，木质，高2～5米，单叶互生掌状深裂，裂片5枚或9枚，似蓖麻叶，但裂更深，纸质，披针形。单性花，圆锥花序，顶生，雌雄同序。雌花着生于花序基部，浅黄色或带紫红色，柱头3裂，子房3室，绿色。雄花着生于花序上部，吊钟状，植后3～5个月开始开花，同序的花雌花先开，雄花后开，相距7～10天。蒴果，矩圆形，种子褐色，根有细根、粗根和块根。木薯块根呈圆锥形、圆柱形或纺锤形。块根中央有一白色线状纤维，性质坚韧，即使块根被折断仍可相连，犹如藕断丝连。块根肉质富含淀粉。
   （二）主要价值 1.药用价值木薯性味苦、寒，归心经，有消肿解毒之功效，主治痈疽疮疡、瘀肿疼痛、跌打损伤、外伤肿痛、疥疮、顽癣等症。用法用量：内服煎汤，3～6克。外用适量捣烂敷患处，或研末调涂。
   2．经济价值木薯是养殖业饲料生产的主要原料，木薯粗粉、叶片是一种高能量的饲料成分。木薯加工的淀粉品质优良，可供食用，也可作淀粉加工业的重要原材料。木薯淀粉用途十分广泛，它是制糖工业、食品工业、纺织工业、造纸工业、医药工业、化学工业及其他工业的重要原料。在发酵工业上，木薯淀粉或干片可制酒精、柠檬酸、谷氨酸、赖氨酸、木薯蛋白质、葡萄糖、果糖等；化学工业上，可制造山梨醇、甘露醇、乳化剂、涂料等，并有望用于制造可降解的塑料制品。以木薯为原料生产的乙醇和乙烯，是经济可行的生物能源。 [此处为插图略过] 温馨提示 木薯全株各部位包括根、茎、叶都含有毒物质氰苷。新鲜块根毒性较大，可引起甲状腺肿、脂肪肝以及造成对视神经和运动神经损害的慢性病变。一个人如果生食150 ～ 300克木薯即可引起中毒，中毒后一般会有恶心、呕吐、头昏、眼花、头痛、腹痛、面貌恐惧等症状，严重者可出现面色苍白、皮肤冰凉、呼吸急促、四肢抽搐，甚至呼吸衰竭而死亡。为防止木薯中毒，在食用前应将木薯先去皮，用清水浸泡，使有毒物质氰苷溶解。一般浸泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加热煮熟，以去掉剩余的有毒物质，即可食用。甜品木薯块根可直接煮熟食用，也可制作罐头或保鲜供应市场。经过加工的木薯制品如木薯淀粉、木薯条或木薯粉，因加工过程中有毒物质已被过滤掉，几乎不会对人体造成危害。
   （三）加工技术 1.鲜薯手工加工制粉 (1)工序。刮皮一碾碎→过筛→洗涤一沉淀一晒干。把收获的木薯刮除鲜薯皮，放进脚踏碾碎机碾成薯浆，装入麻布袋内洗榨出薯粉浆，或用薯筛筛洗薯浆。筛洗后经大缸装载，沉淀5小时以上，于晴天倾倒上层废水，取出沉淀的湿白薯粉，铺在干净的草席上晒干，即得精粉。用这种脚踏碾粉机制粉，每人每天可碾碎鲜薯300～350千克。每50千克鲜薯可制得干薯粉9～10千克，薯渣6.5～7.5千克。此法设备简单，成本低，但淀粉碾出率不高、经济效益低，只有小规模生产淀粉才采用。
   (2)干片手工加工制粉法。干片制粉最原始的是舂碎、过筛（箩斗纱筛）、洗涤、沉淀、晒干，即得洁白淀粉。条件好的则用木薯碎解机碾碎成干粉。在山区有电源的可用电动打粉机制粉。
   [此处为插图略过] 刮皮后的鲜木薯 2．水力半机械化加工制粉工序：刮皮一碾碎一过筛→沉淀→晒干。将木薯刮去皮，放进水轮机带动的碾碎机里碾成薯浆，同时引水冲洗，使薯浆流经2～3个网筛。经过筛滤后，薯渣取出，淀粉浆流入沉淀池。沉淀池连续排列4～6个，每个长3. 5米、宽1.6米、深0.6米，一次可载淀粉浆350～400千克。经沉淀6小时以上，即可排去上层废水，取出池底湿薯粉，晒干即成干薯粉。废水可收集作肥料。此法多在山区有溪河的地方采用。
   3．电动大型机械加工制粉工序：洗薯一破碎一浸渍→分离（第一次流槽）→漂白一洗涤（第二次流槽）一离心脱水→干燥一过筛→包装入库。 (1)破碎浸渍。将木薯块根（或干片）投入洗薯机除薯皮及沙泥杂物，用粉碎机碾成粗薯粉浆，经60目、80目筛筛选。磨机下部设一收集池，收取清水经常喷洒粉浆。薯渣滤出，精粉浆随水流入搅拌池，搅拌成浓粉浆。用泵把粉浆抽入数个浸渍池进行浸渍。浸渍浓度以干粉1份、水1.5份为宜。浸渍时间，如果是干片加工的，夏天需50～70小时，冬天70～90小时。如加工鲜湿块根，则浸渍24小时即可。浸渍温度，以30～40℃为宜，最高不超过43℃，否则会使淀粉液化造成损失。冬天温度低，可加入温水升温。
   (2)过筛。目的是把浸渍好的粗粉浆通过筛选将粗薯渣、粗纤维排除，收集精细粉乳。筛分方法可采用平面振荡筛或曲筛。振荡筛的特点是分离清，筛选快，但需用动力大，事故多，目前不大适用。曲筛的特点是不需动力，事故少，还可分粗、精两级，粗级用筛网目数为60～80目，精筛可用粗筛的粉浆复筛（120目）。筛浆浓度可依照下道工序要求而定。
   (3)离心脱水、干燥。①脱水。将洗涤得来的洁白淀粉，用水力循环或人工铲粉收集成乳状的淀粉，通过离心机把水分分离，自动打成散粉。这些散粉含水分40%～50%。②干燥。有烘干法和热风干燥法。烘干法是将粉团或粉块排列于铁架上，用炭燃烧加热焙干。热风干燥是用铁板制成圆筒，筒下部设有转轮带动小圆筒不停地转动，进料口设热气管构成加热室。干燥时，从加热室猛鼓热风入干燥筒，筒内湿粉随着滚筒的旋转，边干燥，边出料。这种连续干燥法即省力又不影响色泽。
   (4)过筛、包装入库。①过筛。经干燥后的淀粉有许多团块，必须用120目铜纱网过筛。剩余的粉粒，经过磨碎再过筛，直至完全通过120目筛为止。②包装入库。将筛好的淀粉（生粉），进行包装、封口，分批入库。木薯的出粉率，每50千克干薯片可生产26.5～27.5千克精淀粉，每50千克鲜薯可生产11千克精薯粉，而鲜薯淀粉含量为27%～31%，干片的淀粉率为69%～75%。然后结合木薯的综合利用，生产酒精、葡萄糖、变性淀粉等。
   [此处为插图略过] 摘油茶 七、山茶油 山茶油，即茶油，是我国特有的珍稀木本植物油，也是世界四大木本植物油之一，原料为天然山茶籽。油茶自开花到果实成熟达一年之久，在不施农药化肥、无任何污染的情况下，在广袤的山川丘陵采天地之灵气，吸日月之精华，酿就的茶油自然是纯正的绿色食品，为食用油之最，被人们称为东方的橄榄油。
   （一）产品概况 抚州市各县区均有较丰富的天然油茶资源，种植油茶的历史悠久。油茶大多生长在丘陵和山区，其生长环境远离化肥、农药、重金属等各种污染。近年来大力推广人工种植，油茶面积不断扩大，2014年全市油茶林总面积达57.2万亩，其中新造中高产油茶面积32. 2万亩，低产油茶林面积25万亩。现有精制茶油加工企业10家，采用压榨法加工传统毛油的作坊近50家，2014年全市油茶籽产量1.4万吨，茶油产量3 179吨。
   （二）主要价值 1．营养价值茶油含油酸和亚油酸，对人体有用的不饱和脂肪酸含量高达90%以上，富含维生素A、C、E和B族维生素，胡萝卜素及多种对人体有益的矿物元素。其重要的生理活性物质角鲨烯（植物油中只有橄榄油和茶油中含有）具有很好的富氧能力，可抗缺氧和抗疲劳，提高人体免疫力和增进胃肠道吸收。茶油中的茶多酚和山茶苷对降低胆固醇和抗癌有明显的功效，对人体心血管健康有益。长期食用茶油，具有明显的预防心血管硬化、降血压、降血脂等功效，是迄今为止对人体健康最为有益的一种珍稀野生木本植物油，被称为长寿油。
   茶油的烟点在200～215℃，其他植物油在煎至120℃时，便会产生少量苯、芘等有害健康的致癌物质，而茶油在煎到150℃时，也不会有此类变化。所以使用茶油高温煎炒极少产生油烟雾凝聚，不会产生呛人的油烟，也不会使油烟凝聚黏附在厨房的墙壁上。故茶油适宜在炸制食物时使用。
   2．药用价值《中国药典》将茶油作为药用油收载。中国历代药典如《本草纲目》《中国医药宝典》《中华药海》《农政全书》《纲目拾遗》《天工开物》等记载，长期食用山茶油，有“明目亮发，润肺通便，清热化湿，杀虫解毒”之功效。婴幼儿及儿童食用，可利气、通便、消火、助消化，对促进骨骼等身体发育很有帮助。中、老年人食用茶油可以祛火、养颜、明目、乌发、抑制衰老。在台湾等地，常用茶油拌饭及面条，作为妇女产后最佳的补品。南方素有“月子油”之称，孕妇在孕期食用，不仅可以增加母乳，而且对胎儿的正常发育十分有益。现代药学研究表明，山茶油有“抗暑、抗癌、降脂、降压、抗菌、抗病毒、增强人体免疫、预防中风”等功效。食用山茶油可以降低血清中的胆固醇含量，长期食用不仅可以预防心血管疾病，还可以大大降低致癌的可能性。山茶油是糖尿病患者理想的食用油。传统的茶油经典选方有以下几种：①治绞肠痧。茶油100克，冷开水送服。②治小儿脸部生癣。茶油涂患部，日涂数次。③治烫火伤。茶油、鸡蛋清、百草霜，共擂细，搽伤处。
   3.美容价值山茶油中不饱和脂肪酸又叫美容酸，长期食用能使人的皮肤光滑、润泽。茶油能抗紫外线，防止晒斑及减少皱纹，对黄褐斑、晒斑很有效果。直接搽用有防止晒斑，去皱，防止头癣、体癣、头屑、脱发的功效。
   （三）加工技术 1．木榨机加工茶油从茶籽中提取茶油，目前基本上采用压榨法。农村传统的榨油工具为木榨机，劳动强度高，出油率低。
   (1)碾压。木榨机加工茶油的作坊一般建在水资源较好且交通便利的地方，筑好水坝，生产加工季节放下闸门蓄水，把水导入水车，水流推动水车带动碾压盘碾压茶果仁。把含水率在5%～6%的茶果仁均匀倒入碾压槽内碾压，倒入茶果仁的高度不超过碾压槽内高度的2/3，碾压的茶果仁至粉末为止。碾压槽呈圆盘形，直径3～4米，盘内有凹槽，凹槽深35厘米、宽30厘米左右，凹槽底部为凹弧形。碾压槽的材料有石质的、生铁铸的、木质的几种，碾压盘基本上是生铁铸的。
   (2)蒸炒。蒸炒的目的是把生料变成熟料，使料胚颜色加深，处于最适宜油分流出的状态，是压榨前一道关键的工序。蒸炒用木甑和铁锅炒，木甑上口径70厘米左右，高100厘米左右，上口稍大些。往木甑加入不超过1/3高度的油茶粉末，蒸出水蒸气后再加入6～10厘米厚的油茶粉末，再蒸，依照前述方法逐步加满并蒸熟为止。
   (3)包枯饼。把塑料放在平整的地上，均匀铺上稻草，稻草上放铁箍，将熟料倒入铁箍内，踩紧压紧，形成枯饼。铁箍直径30厘米左右，有单箍、双箍，要交替使用。
   (4)上榨机。把包好的枯饼放入木榨机的压榨槽内，从前头至尾后码好并用多个方形和锲形硬木料固定好，注意枯饼一定要码直码平，否则压榨时易爆出。木榨机是用整段硬木料按要求雕挖而成。
   (5)加锲尖、榨油。往方形和锲形硬木料中加硬木尖锲，用木槌撞击木锲，木锲入内，横向力挤压铁箍内的熟料，熟料内的茶油顺着铁箍缝隙及凹槽流出，汇到导流槽内，流入装油桶内。木槌和木锲都是用坚硬的杂木制成。木槌大多是用铁链固定在房梁上，高度可调整，高度以操作人员操作方便为最佳。
   2.工厂化加工茶油江西绿杉油脂有限公司采用纯物理一次压榨精制工艺，饼粕采用浸出工艺，浸出毛油采用连续精炼工艺，技术先进。其加工技术如下：原料茶籽经清筛去杂、软化、轧坯后，茶籽生坯由输送机送至预榨车间；经蒸炒、预榨出的毛油泵至精炼车间或毛油库，茶籽饼入浸出器，溶剂浸出的混合油再经蒸发脱溶工序，脱溶后毛油送精炼车间；含溶湿粕进入蒸脱机脱去全部溶剂，脱溶粕去水、烘干后入粕库；毛油经水化净油后得到成品油，溶剂可循环利用。
   [此处为插图略过] 茶油灌装生产线