抚州市图书馆

(1)原料选择。选用果型较小、皮薄汁液少、九成熟的新鲜橘果为原料，剔除腐烂、生霉的果实。
  (2)清洗。把选好的新鲜蜜橘放入鼓风漂烫机和毛刷清洗机中清洗，洗净橘果中的灰尘和其他杂质。
  (3)划缝压榨。用划缝器沿橘果纵向等距划缝4～6条，深度可为橘径的1/3，两端不要与橘柄的蒂部划通。然后用压榨器将橘果压成扁形饼状，挤出种子和果汁。
  (4)盐渍。如需要保存原料，采用15%～20%的食盐，一层橘胚一层盐，最后上面撒一层盐，用重物压住，使果实完全淹没在盐水中。
  (5)钙化。先制好3％的氢氧化钙溶液，去渣，取出上层清液，倒进装有压扁橘饼的水池中，浸泡10～12小时，待其稍变硬时即可。氢氧化钙溶液以淹没橘饼为度。
  (6)脱灰。捞出橘饼，放入清水中漂洗除灰，并以清水泡10～12小时，在此期间每隔4～6小时换水1次，不间断地使用活水漂洗，脱除氢氧化钙溶液的苦涩味后，捞出沥干水分。
  (7)预煮。将脱过灰的橘饼放在含有1%食盐的沸水中煮烫10分钟，捞出后用冷水冷却。
  (8)酶法脱苦。先烧好60℃的温水，把柚皮苷酶按0.5%用量放入温水中搅拌溶解。捞出橘饼放入60℃温水中，调整pH为3.6，保温作用60分钟后捞出，并入清水中浸泡24小时左右，捞出沥干水分。
  (9)糖腌、糖渍、真空渗糖。用果重20%的砂糖腌制预煮过的橘饼。糖腌时按一层橘饼一层糖的顺序，放入缸内，腌制24小时。捞出橘饼，将糖液倒入锅内，加入果重20%的砂糖，煮沸后倒入橘饼，再次煮沸后，将橘饼与糖液一起倒入缸中，糖渍24小时。捞出糖渍的橘饼，调整糖液浓度至60%，倒入橘饼煮制渗糖。另取果重20%的砂糖配成60%～65%的糖液备用。当橘饼渗糖30分钟后，分3次加入新配制的浓糖液，当糖液浓度达78%，即可捞出橘饼并沥干糖液。
  (10)干燥、上糖衣、包装整理、贮存。将沥干糖液的橘饼摆在烘盘上，送入烘房，在55～60℃的温度下烘至不黏手为止。取出橘饼稍凉便可整形成扁平圆饼状，撒拌干糖粉，即成为白色的成品。将制成品再行整理，剔除碎屑和杂质，装入聚乙烯薄膜袋或衬有薄膜的缸中，进行包装。将包装好的产品经抽检合格后装箱运入成品库，常温贮存。