抚州市图书馆

江西吉香林食品有限公司是一家食品生产企业，以南丰蜜橘为原料加工生产南丰蜜橘糕、南丰橘饼、南丰蜜橘果脯、南丰蜜橘米酥糕等系列蜜橘深加工产品，使南丰蜜橘的特性和营养价值得到进一步开发和体现。
  [此处为插图略过] 南丰蜜橘深加工前的清洗操作 1．橘饼加工 (1)原料选择。选用果型较小、皮薄汁液少、九成熟的新鲜橘果为原料，剔除腐烂、生霉的果实。
  (2)清洗。把选好的新鲜蜜橘放入鼓风漂烫机和毛刷清洗机中清洗，洗净橘果中的灰尘和其他杂质。
  (3)划缝压榨。用划缝器沿橘果纵向等距划缝4～6条，深度可为橘径的1/3，两端不要与橘柄的蒂部划通。然后用压榨器将橘果压成扁形饼状，挤出种子和果汁。
  (4)盐渍。如需要保存原料，采用15%～20%的食盐，一层橘胚一层盐，最后上面撒一层盐，用重物压住，使果实完全淹没在盐水中。
  (5)钙化。先制好3％的氢氧化钙溶液，去渣，取出上层清液，倒进装有压扁橘饼的水池中，浸泡10～12小时，待其稍变硬时即可。氢氧化钙溶液以淹没橘饼为度。
  (6)脱灰。捞出橘饼，放入清水中漂洗除灰，并以清水泡10～12小时，在此期间每隔4～6小时换水1次，不间断地使用活水漂洗，脱除氢氧化钙溶液的苦涩味后，捞出沥干水分。
  (7)预煮。将脱过灰的橘饼放在含有1%食盐的沸水中煮烫10分钟，捞出后用冷水冷却。
  (8)酶法脱苦。先烧好60℃的温水，把柚皮苷酶按0.5%用量放入温水中搅拌溶解。捞出橘饼放入60℃温水中，调整pH为3.6，保温作用60分钟后捞出，并入清水中浸泡24小时左右，捞出沥干水分。
  (9)糖腌、糖渍、真空渗糖。用果重20%的砂糖腌制预煮过的橘饼。糖腌时按一层橘饼一层糖的顺序，放入缸内，腌制24小时。捞出橘饼，将糖液倒入锅内，加入果重20%的砂糖，煮沸后倒入橘饼，再次煮沸后，将橘饼与糖液一起倒入缸中，糖渍24小时。捞出糖渍的橘饼，调整糖液浓度至60%，倒入橘饼煮制渗糖。另取果重20%的砂糖配成60%～65%的糖液备用。当橘饼渗糖30分钟后，分3次加入新配制的浓糖液，当糖液浓度达78%，即可捞出橘饼并沥干糖液。
  (10)干燥、上糖衣、包装整理、贮存。将沥干糖液的橘饼摆在烘盘上，送入烘房，在55～60℃的温度下烘至不黏手为止。取出橘饼稍凉便可整形成扁平圆饼状，撒拌干糖粉，即成为白色的成品。将制成品再行整理，剔除碎屑和杂质，装入聚乙烯薄膜袋或衬有薄膜的缸中，进行包装。将包装好的产品经抽检合格后装箱运入成品库，常温贮存。
  2．蜜橘糕加工 (1)采购、选果。采购质量符合要求的成熟、新鲜南丰蜜橘，剔除烂果、病虫害果和腐烂、生霉的果实。
  (2)漂烫清洗。将整果放入鼓风漂烫机的沸水中清洗漂烫至果实变柔软。
  (3)双道打浆、均质、灭菌。将果肉通过双道打浆机打成果浆，并把橘核分离出去。打出的果浆通过螺杆泵与果浆一起进入胶体磨进行均质。均质去苦后的果浆达一定数量后，开启浓浆泵将果浆输送至夹层锅内进行加热灭菌处理，灭菌处理工艺参数为≥95℃，保温20分钟，以杀灭果浆中的酵母菌和霉菌。
  (4)容器清洗、灌装。容器冲洗干净后，将事先烧制好的热水（90℃以上）灌装于容器内并立即密闭摇动数分钟后沥干水放置待用。果浆灭菌后趁热装入已消毒的塑料桶内，并立即封口。装桶时将温度控制在≥85℃，灌装后倒置进行桶口杀菌15分钟。杀菌完毕检查封口和顺置，然后通过冷水冷却降温。
  (5)贮存。果浆生产加工完毕进行自检，检查封口情况，将新装果浆倒置2～3分钟检查封口，然后入库贮存。
  (6)配料。依据产品配方及工艺要求，将果浆、部分白糖、麦芽糖浆、柠檬酸、柠檬酸钠由专人负责计量后分别放入夹层锅中进行加热搅拌均匀，然后将溶解好的山梨酸钾液倒入夹层锅中继续加热搅拌均匀1～2分钟，即可待用并停止加热。
  (7)溶解、混匀熬煮。将称量好的胶与剩余的白砂糖通过和面机拌匀待用，然后在夹层锅内放好规定量的生产用水，并加热至90℃时，将撑持好的糖与胶倒入夹层锅内继续加热搅拌溶解后即停止加热。将溶解后的胶液趁热与果浆液合并，进行加热搅拌混匀熬煮，煮沸后即可转入保温待用。
  (8)浇模、冷却、脱模。将混匀保温好的浆液，迅速用定量勺舀起装入不锈钢定型盘中浇平整（此步骤尽量在最短时间内完成）。将浇好的模具平放使浆液冷却成型。待浆液冷却成型后，脱去模具，将凝固好的糕体移入不锈钢丝网内，平放在不锈钢载车上。
  (9)烘干、贴糯米纸。将放好脱模产品的载车推入烘箱中烘干，温度控制在55～60℃，时间24小时左右。烘干过程由于水分蒸发，温度会略增加，需开启排气装置排出湿汽。产品烘干程度以不黏手、不软、不干硬为宜，水分≤55%。烘干后的产品趁热从网筛上撕下，用不锈钢盘装好，双面贴上糯米纸。
  (10)切块、包装、检验入库。将贴好糯米纸的产品用切块机切成规定大小的糕片，运入枕式包装机中进行包装，再进行装袋、称量、封口。将包装好的产品经抽检合格后装箱运入成品库，常温贮藏。