抚州市图书馆

1．黄花菜采摘黄花菜每天应及时采摘，早成熟的早采，迟成熟的后采。过早采收，花蕾未充分膨大，产量低；过迟采收，花蕾裂嘴或开放也会影响产量和品质。成熟的黄花菜蕾呈黄绿色，个头饱满，花瓣上纵沟明显，含苞待放。
  2．黄花菜加工 (1)选料。应选择饱满、花瓣结实、花蕾充分发育、富有弹性、黄色的新鲜黄花菜为原料。裂嘴前1～2小时采摘的花蕾产量高，质量好。
  (2)蒸制。这是决定黄花菜质量的一道关键工序。采下的花蕾要及时送入黄花菜蒸橱蒸制，蒸制前要除去已开的花蕾，铺层要蓬松，厚度以6～10厘米为宜，中间要留小孔，以利蒸汽上升。蒸制前要先将水烧开，将装好花蕾的铺筛迅速放进蒸橱内。蒸制时间视火力大小而定，一般蒸8分钟。蒸制熟度标准一般为五成熟，即颜色由黄转绿、花柄开始发软、手搓花蕾有轻微的嗦嗦声。通常以橱内蒸汽往外冒时即可。
  [此处为插图略过] 黄花菜干品 (3)烘晒。蒸制后的花蕾薄薄地摊在晒帘上，把晒帘放在晒花架上使其架空，以利水分向四周散发。晒至半天后，如花蕾颜色发白，说明蒸制良好。一般需日晒2.5～3天。日晒中应勤翻动，可用大小相同的空帘对翻一次，使花蕾干燥一致。日晒中须防止雨淋。烘晒方法有两种： 小型直接温水烘焙法。即将焙笼置于柴灶或煤灶上，下面烧木炭或煤进行烘烤。此法在烘焙开始时火温要高，以使花蕾中的水分迅速蒸发。花蕾烘至六七成干度时，须减弱火力。烘焙时间为6～8小时。这种方法出成品率低，品质也差。
  间接干燥法。此法在烘房内进行，即将蒸熟的花蕾均匀保持50～70℃，烘至半干后拿出摊晾，第二天再烘。因一次烘干会发生青色僵硬条，影响质量。通常烘至七八成干时即可，此时贮藏不会发霉变质，选择在晴朗天气再日晒至干燥。此法既省燃料，又能保持良好的色泽。
  (4)检验。凡金黄色、粗壮者为上等品；黄色带褐、粗细不均匀者为中等品；色泽暗黄、花条瘦缩不均匀的为下等品。用力捏紧黄花菜时，感到软中有硬，放开后很快松散的，即表示干燥适度；迟迟不散开的则表示含水量过多。具有清香味的品质为佳。
  (5)分级包装。用双线麻袋或塑料薄膜食品袋包装，要求装实，以防受潮虫蛀。质量要求：一级品需干燥，呈金黄色，粗细均匀，有香气，无虫蛀，无霉烂，无蒂柄和杂质，无青条，开花菜不超过2%。二级品需干燥，黄色，粗细需均匀，风味好，无虫蛀，无霉烂，无蒂柄和杂质，开花菜不超过6%。三级品需干燥，黄色带暗褐，粗细不匀，无异味，无虫蛀，无霉烂，无杂质，开花菜不超过12%。