莆田市图书馆

兴化粉有汤米粉与炒米粉。 “米粉”是兴化特产，驰名中外，比福州的“粉干”要细数倍，是蒸熟的大米粉通过强力从细孔挤压出来的粉丝，再经日晒或火烤而成干品。来旅游的客人总以一尝其味为快。 “米粉”加油煎的葱头，调以酱油、味精，取名“葱米粉”，是感冒病人解表、发汗的绝好食品；如分别配以荤、素调料，拌上青菜烹调，则是经济可口、四季皆宜，“炒米粉”流传久远，各地名酒家、大菜馆的菜单里，少不了有它一份。有的甚至管它叫“炒兴化”，把它同“发源地”兴化府挂起钩来。 “炒米粉”可素可荤，因配料而异。 素炒以小葱、洋葱、香菇丝等菜为配料，另加优质酱油、味精，上座时摆些芫荽、油炸花生。 荤炒的配料主要是猪肉丝或鲜海蛎、生蛏、虾肉（鲜、于均可），又加香菇丝、青菜（韭菜、芹菜、甘蓝或小白菜）等。 炒米粉最好用素油，先将青菜炒好备用。所谓“炒”，实非端起“煎匙”反复炒动。 “炒”的关健，在于调料熟后、米粉下锅之前，用油适量，斟酌烧汤。汤开后，调整咸淡，加上味精，投进“米粉”。此汤以能淹浸米粉为度，此时只要稍稍用“煎匙”翻动使“米粉”均匀沾汤便行，然后盖起锅盖，一两分钟后加上炒好的青菜，就可取用上席。 “炒米粉”无论荤素，配料都要新鲜，用油都要适重，烧汤都要适当，这样才能“炒”出味美、丝长、不腻的佳品来。 此外，还有豆浆炒兴化粉，本品要用上等细丝米粉。所用的豆浆要比一般饮用的豆浆略浓，且带少量的食用碱，处于文火的调控之下。“炒”米粉的铝锅不宜直接置于炉火之上，而是置于另一大铝锅当中，只让大铝锅接触炉火，保持烧滚的开水，以便为“炒”米粉传送热度。 “炒”时，先在锅里摆几丝绿豆芽，并从上述豆浆口捞出浆烫一两分钟的米粉，同时撤上适量的葱花，加进以洋葱、生姜熬过的花生油约一汤匙，调有少量海鲜、味精的优质酱油，用筷子搅拌均匀，然后覆上锅盖，让米粉热焖一两分钟，最后又加若干麻油、芫荽和炸花生，即可上盘食用。 以此法“炒”出的豆浆米粉，粉丝不断、不糊、不粘结，饶有光泽，却无腻感，松软合适，色、香、味俱佳，是一项十分经济、四时皆宜的风味小吃。