莆田市图书馆

煮糖 明《兴化府志·货殖》载：“冬月蔗成后，取而断之，进坊压榨。蔗汁用大桶装贮，旋取入釜烹炼”。煮糖鼎有“品字”形一灶三口鼎和梅花形一灶四口鼎两种。煮炼“以灰（石灰）薄灑丽之，火候既足，蔗浆渐稠，乃取油渣点化之，别用大方盘，挹置盘内，拌匀，遂凝结成糖。其面光洁如漆，其脚粒粒如砂，故又曰砂糖。白糖，每岁正月内炼，砂糖为之，取乾好砂糖，在大釜中烹炼，用鸭蛋连清黄捣之，使渣滓上浮，用铁苽蓠撇取干净，看火候足，别用两器上下相乘，上曰圂，下曰窝，下尖而有竅，窝内虚而底实，乃以草塞竅，取炼成糖浆置圂中，以物乘热揽之，及冷，糖凝定，糖油堕入窝中，上用赤泥封之，约半月后，又易封之，则糖油尽抽入窝，至大小暑月，乃破泥取糖，其近上者全白，近下者稍黑，遂曝乾之，用大桶装贮白糖出售”。还有直接取蔗汁倾入煮糖鼎，加热后，以漏苽拂取污物泡渣，经过泸后纯净蔗液煮至甚浓，倾入圆锥形糖锅中，待其结晶，糖油下沉，露出白糖，即可晒干出售。