莆田市图书馆

选料：用于烘焙桂圆的龙眼，要求果形大，果皮稍厚，果肉中糖分或可溶性固形物含量高。境内制干较好的龙眼品种有乌石岭、油潭本、赤壳等，并以充分成熟为佳。
  剪粒：原料进场后，用手工将龙眼逐粒从果穗上摘下，除去破裂果、病虫果和畸形小果。
  浸水：剪后分装在箩筐中的龙眼，全部浸泡在清水中5至10分钟，漂洗灰尘，清除杂物。
  沙摇：将浸湿的龙眼倒进特制的摇笼中，每笼约装35公斤。摇笼呈腰形，长150厘米、高50厘米，中间笼腰缩为40厘米，笼口长80厘米，宽25厘米，将笼挂在木架上，投入250克纯净细沙。摇笼由两人对摇，摇至果皮呈棕色即可。
  烘焙：沙摇后的龙眼倒入焙灶进行烘焙，每灶控制在300至350公斤。传统的焙灶前后长2.1米，左右宽2.2米，灶前高0.8米，后高1.1米，呈后高前低倾斜状。灶底开一“〓”形灶沟，深宽各0.5米。灶台用条木为骨架，用竹片并列铺成。
  初焙：常用木柴为燃料，温度控制在60℃——70℃，8小时翻动1次。经1昼夜初焙，果肉达6成干起焙，搁置3天后续焙。
  续焙：温度控制在60℃，经6小时，每2小时翻动1次，至果肉呈细密皱纹、深褐色为度。
  挂黄：用70％姜黄粉、30％白土作为挂黄药料。每笼装15公斤桂圆，用清水淋湿，投入400克药料摇匀，摇至果面均匀着色，摊放焙灶上烘干。
  分级：传统的方法分为三圆、四圆、五圆、中圆。
  包装：旧时用木箱，内衬竹叶，外加竹篦。60年代后，采用胶合纸箱包装，内衬塑料薄膜，每箱装30公斤，密封袋口，便于贮藏转运。