第三节 餐饮业

知识类型: 析出资源
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内容出处: 《晋江市志(1988-2007)上册》 图书
唯一号: 130320020230007163
颗粒名称: 第三节 餐饮业
分类号: F719.3
页数: 3
页码: 490-492
摘要: 本文介绍了晋江市的中餐、西餐和风味小吃的发展历程。中餐在20世纪80年代初开始发展,90年代引入了川菜、湘菜等菜系及台港澳特色菜肴。西餐在90年代初开始在晋江市发展,各大酒店陆续设置西餐厅,肯德基、麦当劳等国外餐饮企业也相继进入晋江。风味小吃在晋江有着悠久的历史,具有地方特色,如土笋冻、肉馅捆蹄、食珍糕、花生卷酥等。
关键词: 晋江市 生活服务业 餐饮业

内容

一、中餐
  20世纪80年代初,晋江县除县招待所外,基本实行餐饮、住宿分营。餐饮、住宿业一般称为饮食店或招待所、旅社。
  1985—1990年,晋江县各乡镇开始建设酒店、宾馆,并在酒店、宾馆业中开设中餐厅,经营的菜色主要以闽菜、粤菜为主。菜色烹饪属闽南菜系,比较具有闽南地方特色的菜谱有:桂花蟹肉、珍珠蚝煎、通心河鳗、油焗红蟳、八珍芋泥、五香鸡卷、糖醋荔肉、汤煮鱼丸、清蒸鲈鱼、快炒红虾、归炖乌鸡、八宝香饭、虎咬荽草、四果甜汤等,以及有晋江地方特色菜肴还有红焖猪脚、炒线面、面线糊等。但没有将酒店、宾馆专门当作一个产业列入统计。
  1991年,晋江外来打工、经商人员增加,台港澳地区商人和东南亚外商增多,开始引入川菜、湘菜等菜系及台港澳特色菜肴。
  至2007年,上述菜系、菜肴没有重大变化。
  二、西餐
  20世纪80年代改革开放之初,晋江县的西餐主要依托在酒店中经营,没有专门的西餐厅。
  1993年起,随着与外商交往的增多,晋江市的第一家西餐厅在晋江安平酒店开始经营。当年开业及其后开业的晋江帝豪酒店、爱乐假日酒店、南苑酒店、华达酒店、兴泰酒店、振英酒店、宝龙酒店、胜家酒店、荣誉大酒店、荣誉国际酒店等陆续设置西餐厅,进行西餐经营。烤牛排、炸鸡翅、披萨等食品进入各大餐厅。
  至2007年,各大酒店基本设立西餐厅。其间,肯德基、麦当劳等国外餐饮企业也相续进入晋江,以适应改革开放和外商来晋旅游、考察和工作、生活的需要。
  三、风味小吃
  1988年,以晋江菜为代表的闽南菜系延续几千年,没有多大变化。
  1991年,晋江县风味小吃没有变化,当年,仍以清淡可口,烹饪精细,海鲜为主,不喜辛辣,与潮汕菜系较为接近。而一些小吃则独具风味,特色小吃有土笋冻、肉馅捆蹄、食珍糕、花生卷酥、石花膏、“虎咬草”、安海菜粿、猪油粕、姜母鸭、红焖猪脚、炒面线,面线糊等具有地方特色。晋江还有一些以本地土特产为原料烹饪的各种菜肴,即作为宴席上的菜肴,亦作为家日常的食品。如东石海蚝、龙湖金鳖、陈埭泥蛏、深沪水丸、石斑鱼、衙口芋丸等。
  至2007年,上述风味小吃仍为境内外人们所喜爱,没有重大变化。
  附:晋江特色小吃
  土笋冻 主要原料即“土笋”,又名“海龙”,学名“星虫”。它生长于闽南沿海滩涂中,状似蚯吲。“土笋”经由小石滚碾挤出其腹内杂质,洗净后放入锅内加适量的水和精盐煮熟,而后舀入碗中冷却成胶体状,即为“土笋冻”。酒桌上“土笋冻”作为小菜,沾着蒜泥酱醋食之,味道极鲜美,营养丰富,且有清凉解毒,滋阴补肾的功效。
  肉馅捆蹄 选用带蹄的猪前脚,剥掉骨头,然后填上精猪肉,并调配糖、高粱酒、精盐、香料等佐料,再用纱布包扎,慢火蒸熟。食用时用刀切成薄片,其肉馅拘成各种花纹图案,置于餐盘中甚美观,其味道香醇,无油腻,常与“土笋冻”作拼盘小菜。
  食珍糕 亦名“桔红糕”,选用优质糯米蒸熟后,配以金桔,白糖等原料经过精湛工艺加工而成。其色泽洁白,质地嫩软而富有弹性,食之不沾牙齿,香甜可口且具金桔味,可作为宴席上的甜点。
  花生卷酥 以炒花生仁加糖、麦芽糖入锅熬炼,而后取置于木砧上,用木棍捶击、压、使之薄如皮,放上炒花生末,卷成长条,切成约二寸长的斜形块,食之极香脆,入口即化,色香俱佳,亦可作宴席上的甜点。
  石花膏 为海生植物“海石花”提炼而成的夏日小吃。“海石花”长于海边礁石上,采后要用石灰水浸泡后再晒干(须多次浸泡晒干),直到“海石花”晒白为止。将“海石花”放于锅里用水熬,等快成胶状时加入砂糖,盛入盘中,冷却后切成块,即可食用,其具有清凉、止渴、生津的功效。
  “虎咬草” 又称咸烧饼,纯手工制作,类似“肉夹馍”,一个薄薄的面饼,从中间破开一半,夹入花生酥,再夹一根芫荽,形状类似一张虎嘴巴咬一根草,故名“虎咬草”。
  安海菜粿 用粳米舂粉或磨浆压水后,加入白萝卜磨成的菜浆及食盐,蒸熟成果柸,食时切片放进油锅中煎炸,酥脆爽口。
  猪油粕 采用半瘦肥的猪肉,以五香粉、盐、味精来调料,再加入海鲜、黑椒、辣椒、蒜瓣,让香味更加诱人,薄薄一片,味道鲜、咸、甜交织,还是嘎嘣脆口,肥肉的油香加上瘦肉的焦香,搅动着每颗味蕾,闲时配茶、下酒,或用来煮闽南的细面线、卤面。
  姜母鸭 姜母鸭以番鸭为原料,用独特配方将鸭子腌制后加入老姜等炖煮而成,成菜味道香醇,甘辛兼备,肉质鲜香脆嫩,爽滑可口,该佳肴具有养胃健脾,消脂去滞的食疗效果。
  东石海蠔 李时珍在《本草纲目》曾推崇东石海蚝为佳品,因为养殖于海中石头上的东石海蚝肚圆肉饱,翅六叶,蚝肉甜韧,爽口,且具有软坚散结、利水、敛汗、固肠、益肝肾功效。“东石蚝仔煎”闻名海内外,蚝仔煎以上等番薯粉,大蒜叶,精盐与鲜海蚝和水搅拌,有的配以鸡蛋和鲜蟹肉,而后于热油中煎炒而成,可谓色香味俱全。
  龙湖金鳖 生长于晋江龙湖,因其鳖壳上“镶金边”而闻名。龙湖鳖潜伏于湖底沙泥中,长期厮磨,鳖壳上便形成一圈金色光泽。龙湖鳖长大后每只一斤左右,极其矫健有力,若将其翻背,能即返扑过身来。龙湖鳖一般佐以中药“四物”“八珍”炖汤食用,味鲜美,极富营养,有滋阴补肾功效。民间将之作为小孩学步或体弱者最佳滋补品。物以稀为贵,酒宴中一道“龙湖金鳖炖汤”得千元以上。
  陈埭泥蛏 “陈埭蛏”是名闻遐迩的乡味海鲜。蛏属辨鳃类软体动物,“陈埭蛏”体大肉饱,味极鲜美,炖、炒、炸、蒸、煮具佳。酒宴中有“陶罐老蛏”的菜肴,即以小陶罐插满老蛏,配以大蒜、葱叶、精盐等佐料蒸熟而成。蛏含有丰富的磷、钙、铁、蛋白质等,相传陈埭蛏老且大者,有益肾补元的功效。
  深沪水丸 即以海鱼肉为原料制作的鱼丸。深沪水丸取料认真,制作讲究。选用刚出海的鳗鱼、嘉腊鱼、敏鱼、马鲛鱼等作原料,制作时把鱼头、内脏去掉,而后用利刀把鱼肉刳下来,配以上等地瓜粉,精盐等佐料和水搅拌,搅拌手路要讲究功夫。随后捏成小丸放入煮沸的锅水中,待见到水丸浮上来,即捞起来。深沪水丸色泽雪白,嫩而不烂,极富弹性,香津爽口,不腥不腻,以肉骨汤配煮,色调淡雅,气味清香,为宴席中一道风味菜肴。
  衙口芋丸 以槟榔芋、地瓜粉为主原料,以精猪肉及其他调味料为馅。衙口芋丸烹饪方法有三:一为干炒,饼状无馅的芋丸切成薄片,配以虾米、海蛏、肉丝等佐料煎炒而成,为宴席上的主食菜肴;二为煮汤,肉馅芋丸切碎后加肉汤炖煮,可作为宴席上的汤点;三为甜食,肉馅芋丸蒸熟后,蘸以花生仁末,红糖拌成的佐料食之,为宴宾的特色风味小吃。
  红焖猪脚 俗称“封猪脚”,即以整条猪脚置于砂锅中,配以香菇、精盐、酱油、老酒等佐料,慢火炖煮而成。味道酥软,香嫩而不油腻,与韶山毛家红烧猪肉有异曲同工之妙。
  炒面线 以闽南的线面为原料,此种线面,闽南线面以手工甩拉成几米长细如丝线的面条,挂于木架上晒干而成。炒面线先将线面用油稍微炸过,配以海蠔、海蛏、虾米、肉丝、菜丝等佐料煎炒而成。线面糊只需配以海鲜用水煮熟即可。

知识出处

晋江市志(1988-2007)上册

《晋江市志(1988-2007)上册》

出版者:海峡文艺出版社

本书分为十七卷,内容包括:政区与自然环境、国土资源管理、人口与计划生育、城乡建设、环境保护、经济体制改革、综合经济实力、品牌、开放与开发、工业、农业与农村经济、国内贸易与服务业、建筑与房地产业、交通运输业、信息业、旅游业等。

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