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安溪经济以农业为主。自后周显德二年（955）置县，至明嘉靖三十一年（1552），“厥土惟沃，掌地成田”。农桑之外，重视林业。五代县令詹敦仁诗中写道：“一片青山值万钱，牧童笑指有牛眠，我来多种松杉木，绿荫苍苍不计年”。明隆庆年间（1567—1572），县境东南部平原地区种植双季稻，山垅田种单季。明末清初，县内开始发展乌龙茶生产，精制外销，增加农业收入。但随着时间的推移，户口繁滋，毁林开荒，陡地种植增多，有的地方造成严重水土流失，生产条件恶化，加上农业技术进步迟滞，“种物不及其成，食物不及其长”，生产水平低下。康熙五十六年（1717），李光地将康熙所赐的“红稻”（红米慢）传入湖头试种，后广为种植，粮食单产有所提高。清乾隆二十二年（1757）载：“民食稍舒”。
  清末至民国7年（1918），全县生产的粮食尚能维持邑民生活所需。民国7年后，安溪民军蜂起，兵匪交加，劫掠抢夺，茶毒生灵，人民外出逃难甚多，有的被迫集体南迁，造成田地荒芜，农业生产衰退。粮食生产除长坑、新崇龙、来感三区可自给外，兴善、依新、县城三区，全年缺粮五个月，须依赖进口大米一万石。水果年输出量仅是民国7年前的三分之一。抗日战争爆发后（1937年），厦门沦陷，安溪茶叶及土特产品外销受阻，进口大米断绝，粮食更加紧缺。是时，农民自发深耕细作，林区、茶区改种粮食，粮食总产增加，茶叶产量减少。民国30年（1941）全县粮食总产69160吨，其中稻谷35575吨，比抗日战争前增长24.94％，茶叶250吨，下降44.44％。民国34年，省政府划安溪为缺粮县，青黄不接期间规定由大田县每日供应安溪粮食5吨，但时常间断。抗日战争结束后，货币贬值，通货膨胀，农业更加萎缩，1949年全县粮食总产56056吨，比1941年下降18.94％，茶叶总产420吨，仅是抗日战争前的93％。
  1949年以前，工业主要是私营手工业作坊生产，如土纸、陶瓷、土糖、龙眼干、石灰、生铁和木材、毛竹等，除木材、毛竹生产外，规模小，产量甚少。民国7年后，遭受到战乱破坏，生产下降。如土糖，年输出从150—200吨，降为50吨；土纸从年输往泉州、同安、华安350捆，降为60捆；陶瓷生产量从300万件，降为不到五分之一。抗日战争胜利后，安溪工业没有发展。1949年全县工农业产值1890万元（当年价，下同。按1980年不变价计算为3013万元），其中农业占96.24％，工业占3.76％。
  1950年进行土地改革，使耕者有其田，同时发放农贷，帮助农民购买种籽、肥料、耕牛等生产资料，提高农业生产能力，并采取措施，鼓励发展工商业。经过三年国民经济恢复时期，遭受多年战乱破坏的工农业生产基本恢复。1952年全县工农业产值2425万元（按1980年不变价计算为4135万元），比1949年增长（按1980年不变价计算进行比较，下同）37.23％，三年平均年递增11.1％。其中农业产值占94.23％，工业占5.77％。
  1953—1957年，国家实施第一个五年计划，全县贯彻党在过渡时期总路线，引导农民、个体手工业和资本主义工商业者走社会主义道路，生产条件得到较大改善，经济发展符合客观规律，主要农产品大量增加。1957年粮食总产11.84万吨，比1952年增长45.55％，茶叶增长75.15，耕牛存栏3.96万头，增长22.75，生猪13.27万头，增长73.1％。工业产品增加生铁、原煤、精制茶、发电量。全县工农业产值4334万元（按1980年不变价计算为6205万元），比1952年增长50.06％，其中农业产值3790万元，占87.4％，工业产值544万元，占12.6％，五年年均递增8.5％，比全省年平均递增10.4，速度慢1.9个百分点。
  1958—1965年执行第二个五年计划和实行三年经济调整。由于1958—1960年脱离实际搞高指标，乱指挥，加上遇到严重自然灾害，工农业生产遭受到重大损失。1961年对经济调整作初步尝试，按农、轻、重安排生产，农副产品实行大包干，对停工待料的厂矿实行关、停、并、转，精简职工，压缩城镇人口等一系列措施，经济逐步回升，但工农业产值仍赶不上1957年水平。1962年全县工农业产值4170万元（按1980年不变价计算为4133万元），比1957年下降33.39，五年年递减7.81％（全省1.97％）。粮食8.37万吨，比1957年下降29.3％，人均粮食占有量从1957年303.5公斤，下降为196公斤（1960年仅170公斤），茶叶、水果产量均未达到1957年水平。林业损失尤其严重。1957年省林业调查队勘查，全县森林蓄积量177.2万立方米，1958年安溪、南安县几万人上山砍树烧炭炼铁，以及供应漳泉铁路用材，由于过量砍伐，至1961年全县森林蓄积量仅50万立方米，且分布在极偏僻地区，可采运的只有9.8万立方米。从此，安溪从林产区变为半产半销区。
  尽管1958—1960年安溪农业生产遭受重大损失，但在此期间由于大力兴办了煤矿、水泥厂、陶瓷厂、农械厂等五小工业；农业上兴建一大批水利工程，并先后建立半林、水云坡等一批国营、集体林场，修建乡村公路，改善了生产条件，为其后工农业恢复发展打下基础。1963—1965年，贯彻“以农业为基础，以工业为主导”的发展国民经济总方针，工农业生产迅速恢复和发展。1965年全县工农业产值5448万元（按1980年不变价计算为6271万元），比1962年增长51.72％，比1957年增长1.1％。三年年均递增14.91％（全省15.22％），其中农业年递增17.27％，工业年递增4.71％。整个经济形势好转。
  1966年5月，“文化大革命”开始，9月波及安溪，全县正常工作秩序和生产秩序被打乱。1968年达到高峰期，1—2月，县城、官桥等地出现武斗，8个国营工厂停产，其他工矿企业不同程度停产、半停产，生产建设遭受严重干扰和破坏，工农业生产连续下降。1968年全县工农业产值5016万元（按1980年不变价计算为5390万元），比1965年下降14.04。粮食、甘蔗、花生等农作物达不到1965年水平。1969年后，各职能部门重新建立和开展工作，生产有所回升；但是在“左”的思想影响下，片面追求高速度、高积累。农业上片面强调以粮为纲，大批干部下放，动员城镇居民、知识青年上山下乡，开荒造田，铲山头搞人造平原；工业上从备战出发，新建、扩建铁厂、化肥厂、水泥厂等。工农业生产不能稳定发展，粮食起伏不定，茶叶生产增长缓慢，生猪存栏大幅度下降，1970年存栏20.8万头，1975年只有18.75万头，年递减2.05％。1976年2月后，工农业生产急剧下降。是年，全县工农业产值比1975年下跌10.93％，粮食减产12.28％，茶叶下降1.76％，生猪、耕牛存栏均比上年减少；合成氨、煤炭等工业产品也达不到1975年产量。“文化大革命”结束后，全县逐步纳入以经济建设为中心轨道。1978年工农业产值10041万元（按1980年不变价计算为10682万元），比1965年增长70.33，比1976年增长22.5％。其中工业产值2987万元，占29.7％，农业产值7054万元，占70.3％。
  中共十一届三中全会召开以后，安溪认真贯彻党的路线、方针、政策，实行对外开放，对内搞活政策，对农业实行“休养生息”，落实生产责任制，提高农副产品价格；安排城镇劳动力就业；连续三次大幅度调整部分职工工资；对历史上的冤假错案进行平反，落实干部、知识分子、华侨政策；开展外引内联和对外贸易。促使全县经济较快发展。1985年全县工农业产值27138万元（按1980年不变价计算为21978万元），比1980年增长54.84％，五年年递增9.14％（全省12.66％），其中年递增工业13.99％，农业6.15％。但由于历史和现实原因，是年各项经济指标按全县人口平均，仍低于全省平均水平，被中央和省政府列为全省重点扶持的11个贫困县之一，蓬莱、剑斗等10个乡镇被省定为重点扶持的贫困乡镇。在贫困县和贫困乡的优惠政策扶持下，基础设施建设得到加强，生产能力提高，新增水泥厂4.4万吨水泥生产线等28个工业技术改造项目，新建泉州至湖头110KV送变电工程，6万吨大畲煤矿，圆潭、潮碧电站和年产250吨乌龙茶开发中心等工程，创办外商投资企业27家，总投资2703万元，粮食、茶叶连续5年增产，工农业生产继1985年后，再向前推进。1990年全县工农业产值67049万元（按1980年不变价计算为41470万元），占全省比重0.88％，居34位。其中工业产值38285万元，居30位，出口产品产值14243万元，居全省第10位。农业产值28764万元，居全省29位。