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第一节 品种资源
  明嘉靖《安溪县志》记载的蔬菜和瓜类有：菘、芥、芥蓝、莴苣、蕹菜、苋菜、菠菱菜、茄、冬瓜、丝瓜、苦瓜、姜、蒜、韭、芹菜、着荙菜、茼莴、圆荽、蕨、苦荬菜等。清康熙《安溪县志》除上述外，补入王瓜、菜瓜、油菜、葱、薤、芋、薯、木耳、香菇。乾隆《安溪县志》又增加萝卜、胡萝卜、瓠、笋、薯蓣、白菜、南瓜、瓮菜、扁豆、荷兰豆、虎爪豆、蚕豆、落花生等。民国时期，蔬菜品种没有增加。
  解放后，安溪蔬菜有很大发展。1985年全县蔬菜种植面积58941亩，亩产1386公斤，总产量81668.5吨。1990年全县蔬菜总面积107743亩，平均亩产804公斤，总产量86622.5吨。其中春收蔬菜面积61877亩，总产量49229.7吨，亩产796公斤；夏收蔬菜面积19357亩，总产量15606.4吨，亩产806公斤；秋收蔬菜面积26509亩，总产量21786.4吨，亩产822公斤。
  一、叶菜类
  白菜 有大白菜、小白菜、包心白菜、卷筒白菜等。
  芥菜 有白芥、紫芥等，是本县农村主菜。全县各村落几乎每家每户都有栽种。冬春鲜用，并大量腌制晒干瓮贮。常年食用，俗称招菜。
  甘蓝菜 俗称包菜，产量高，有冬包菜和春包菜两种。
  芥蓝菜 俗称过蓝菜，产量不高，城镇视为上等菜。
  莴苣菜 俗称莴菜，有茎用（称莴苣）、叶用两种。叶用有圆叶绿、长叶绿，圆叶红、长叶红等类。
  苋菜 俗称旱菜，有红苋菜和白苋菜两种。
  蕹菜 俗称空心菜，又叫应菜，有大叶、小叶两种，大叶可植于水中。
  菠菱菜 俗称赤根菜，又叫红根菜。菠菱菜营养丰富，为质地较好的蔬菜。
  牛皮菜 俗称咬钹菜，旧志书称莙荙，人较少吃，多作饲料。
  苦荬菜 即苦尾菜，苦苣。
  二、茎菜类
  球茎 甘兰俗称菜球、大头菜，50年代开始栽种。
  竹笋 有毛竹笋、麻竹笋、绿竹笋。毛竹笋有春笋、冬笋。春笋为城镇居民“清明节”包“润饼”或“薄饼”必备；冬笋视为春节期间上等菜肴。麻竹笋产于夏秋季节，比毛竹春笋纤细鲜嫩清甜；绿竹笋产于夏季，清凉消暑，视为暑天上等汤菜。
  薯蓣 有大小两种，小的称薯，适宜病人食用，并可制中药淮山，产于内安溪。大的称“田薯”，有白、紫两种，内外安溪均有种植。
  芋头 有槟榔芋、白芋、红芋、九棕芋等，槟榔芋品质最佳，酥松可口，上市畅销，一般销往南安、鲤城、晋江及厦门一带。其余品种农村自食为多，较少上市。
  马铃薯 俗称江东薯，解放后开始种植，多数种于内安溪山区冬闲田，薯块圆而小，产量较低。60年代以后，从内蒙古、黑龙江等地引进良种，薯块大，产量高，为内外安溪冬种主要作物。
  薤 俗称腊薤或菖头，少鲜用，盐腌后作菜，味鲜适口。
  三、根菜类
  萝卜 俗称菜头，又称天宝六菜，除鲜用外，切丝或切条晒干腌制瓮藏，为农村主要咸菜。有早熟种和晚熟种两种。早熟种称为早六菜，“霜降”种植，“小雪”前后收获。晚熟种，春节前后收获。
  胡萝卜 俗称红萝卜、红菜头，富含多种维生素，外安溪城厢一带种植，城镇居民“清明节”包“薄饼”必用。
  豆薯 俗称番割，种子有毒。
  四、花菜类
  花椰菜 俗称菜花或花菜。50年代初引进，已在县内广泛栽种。
  金针菜 或称黄花菜，有野生于溪涧旁，有菜农栽培于菜园、茶园、果园岸边。
  五、果菜类
  番茄 又称西红柿，俗称“臭柿子”。营养丰富，果蔬兼用，为城镇居民较喜爱的一种菜蔬。
  茄子 有紫、白两种。紫色为红菜，白色则为茄。
  辣椒 有灯笼辣椒，俗称菜椒，还有牛角椒，米椒（最辣品种）等。
  六、瓜菜类
  南瓜 农村广泛栽种，产量高，食用或作饲料。
  冬瓜 外安溪农村广泛栽种。凤城、城厢一带最为盛行。除食用外，还可与白糖煮成冬瓜糖销售。
  苦瓜 又称红洋。有苦味，掺海蛎干、豆腐、瘦肉片煮汤，为上等汤菜，清心明目，消暑解毒。
  黄瓜 旧县志称王瓜，又称刺瓜。
  县内农村还栽种丝瓜（俗称鼠瓜）、角瓜、越瓜（俗称梢）、土瓜、青皮瓜（80年代从台湾引种，又称台湾瓜）、掌瓜（佛手瓜）、瓠（有两种，其一称大瓠，其二称胳膊瓠）等。
  七、豆菜类
  豆芽菜 俗称豆芽、豆青。
  四季豆 有长、短蔓两种。一年春秋两季可栽种。
  豇豆 俗称菜豆。
  豌豆 旧日志称荷兰豆，有软壳、硬壳两种，尤以软壳豌豆为佳。
  八、香菜类
  有芫荽（旧县志称圆荽）、茼莴、蒜、韭菜、葱、芹菜、姜等。
  九、水生菜
  茭白 俗称茭白笋、“加特”。本县龙门乡桂林、桂窑一带盛产，销售本县、厦门等地。
  十、食用菌
  安溪盛产香菇、蘑菇、草菇、凤尾菇、金针菇、黑、白木耳等，还有野生红菇。蘑菇、草菇、香菇销售国内外。
  香菇 80年代前以段木栽培，到80年代中期改为袋栽，既省工、省料、又高产。1985年全县产香菇0.95吨。到1990年全县产香菇237.6吨，主产地蓝田乡150吨，龙涓乡45.7吨，祥华乡29.1吨，长坑乡6.1吨，感德乡5吨，丰田乡1.2吨。
  蘑菇 1990年全县产蘑菇1629吨，产值321.44万元。主产地城厢乡555吨，魁斗乡300吨，湖头镇183吨，龙门乡157吨，凤城127吨，金谷乡115吨。
  黑木耳 1990年全县产木耳2.1吨。主产地城厢乡1.4吨，龙涓乡0.2吨，丰田乡0.5吨。
  第二节 主要蔬菜
  一、萝卜
  萝卜，俗称菜头，是安溪农村主要蔬菜，几乎家家有种植。安溪气候、土壤条件适于萝卜肉质根的膨大，有利于萝卜糖分的积累。安溪萝卜，主要于秋冬两季栽种。萝卜表皮润滑，肉质脆，汁多，味甜带有微辣，它的营养价值高，含有丰富的维生素和矿物质，能助消化、有顺气、化痰、提神的作用。农村群众除鲜吃外，切条盐渍瓮藏，周年食用。1990年全县萝卜年产量20556吨。
  二、芥菜
  安溪芥菜有白芥菜、黑（紫色）芥菜、包心白芥菜等品种，是农村主要蔬菜。秋、冬、春三季生产芥菜。芥菜叶质脆嫩，品质优良，营养丰富。安溪农村生产包心白芥菜，品质优，秋、冬生产，初春收成，除鲜食外，盐渍瓮藏，夏季参瘦肉、豆腐煮汤，称上乘汤肴。黑芥菜，冬性强，产量高，内安溪农村利用冬闲田广泛栽种。龙涓乡村腌制黑芥菜干，闻名遐迩。1990年全县芥菜年产量19116吨。
  三、甘蓝
  甘蓝，俗称包菜、卷心菜。安溪有80日甘蓝，100日甘蓝，120日甘蓝等品种，农村冬、春两季栽种甘蓝。80年代后，由于甘蓝品种的推广及甘蓝栽培技术的不断提高，冬、春两季甘蓝栽培面积迅速扩大，内外安溪农村都有种植。120日甘蓝菜，表现优质、丰产、收获集中，成熟一致，未出现先期抽苔及干烧心现象。甘蓝叶质脆嫩，品质优良，营养丰富，深受消费者欢迎。
  四、黄瓜
  安溪黄瓜，俗称刺瓜，有青皮瓜、黄皮瓜两种。官桥镇恒美、吾宗、驷岭、洪塘一带农民，利用冬季麦田套种黄瓜。小麦收成后，加强管理，黄瓜植株健壮，茎粗，刺密，瓜果含可溶性固形物4—4.5％，口感清脆微甜，可当水果食用，夏天煮汤消暑解毒。黄瓜早上市，价值高，销路广。80年代后，内外安溪广泛栽培，除销售本县外，还销售鲤城、晋江、南安、厦门等地。1990年全县黄瓜年产量1025吨。
  五、冬瓜
  安溪冬瓜，群众称枕头瓜。外安溪凤城、城厢一带，山环水绕，小气候湿润，土壤深厚，保水保肥性能好，透气松软，适于大冬瓜生长。这里盛产冬瓜，瓜型大，单瓜重20—30公斤。冬瓜皮青绿色，有白粉，肉厚7—10厘米，洁白紧密，味微甜，有清火、除暑之功效，品质优良，是夏秋应市的重要蔬菜。除食用外，还与白糖煮成冬瓜糖，销往县内外。
  六、茭白
  安溪茭白，俗称茭白笋，属禾本科水生蔬菜。食用部分为黑穗菌侵入嫩茎后长成白色菌瘿。茭白在安溪农村广泛栽植，但以龙门茭白质量优、早上市最负盛名。安溪气候温暖湿润，雨量充沛，土壤肥沃，有适于茭白植株生长和菌瘿生长的环境。龙门茭白栽培面积大，千亩以上，主要分布桂林、桂窑、溪内、龙美等村，亩产1500—2000公斤，亩产值千元以上。茭白富含营养成分和多种矿物质，有止渴、利尿、解酒毒、防治高血压等作用。安溪茭白的特点质地细嫩，肥壮，味清香，除当地群众食用外，还销往厦门、泉州及港澳等地。
  七、竹笋
  安溪竹品种繁多，竹笋资源丰富，麻竹笋、绿竹笋、石竹笋、猫儿竹笋最佳。竹笋是竹子短缩肥大的芽（即竹子幼芽），其外表有坚硬的竹壳，内为柔嫩的笋肉，食甘脆、味鲜美，除含有较多的蛋白质和维生素外，还含有10多种人体必需的氨基酸，被称为保健菜品。冬月取之地下为冬笋，春夏出地为春夏笋。竹笋除鲜吃外，还可以加工盐渍笋、罐头笋、笋干，畅销国内外市场。
  第三节 蔬菜栽培
  一、蔬菜种植
  （一）育苗
  安溪农村栽种蔬菜采用有性繁殖和无性繁殖两种方法，以有性繁殖为主。明、清、民国时期，直至解放后，农民一般采用选择优良单株留种子直接播种法或集中育苗移栽法；或用离蘖、扦插、块茎、鳞茎等进行育苗栽种。白菜、芥菜、甘蓝菜、莴苣、菠菱菜、牛皮菜、球茎甘蓝、萝卜、豆薯、番茄、茄子、辣椒、南瓜、冬瓜、苦瓜、刺瓜、豌豆、豇豆、四季豆等，在播种前，农家到集镇上购买种子播种繁育，或购买菜苗直接栽种。本县蓬莱镇登山村，有400余亩萝卜菜籽田，亩产10公斤。农民称“曾九坂菜籽”，除销售本县外，还销往南安、永春、德化和大田等县。又如芥莱、牛皮菜、南瓜、苦瓜、菜豆一般性蔬菜，农家用自繁自育自种办法。薯蓣、芋头、马铃薯、姜采用块茎繁育。香菜类的蒜、葱、薤用鳞茎栽种。菱白、金针菜等用离蘖法移栽。空心菜有的用种子播种，多数用扦插法。花椰菜50年代初从外地传入，很快普及全县农村。菜椒于70年代末传入，外安溪广泛栽培。矮脚短荚豇豆和长脚短荚豇豆80年代初从外地传入，农村春季广泛栽种。明、清、民国时期，食用香菇、木耳都采制野生菇类。解放后，采用人工接种办法，农村广泛培植。主要有香菇、红菇（野生）、黑白木耳、乳菇、竹荪菇、蘑菇、金针菇、草菇、凤尾菇等。
  （二）栽菜
  自明、清以来，安溪农村有栽种蔬菜习惯，一般自种自食，很少到集镇上出售。民国时期，农村根据不同季节种蔬菜。春种空心菜、苋菜、茄子、瓜、豆类；冬种萝卜、芥菜、白菜、甘蓝菜、牛皮菜等。萝卜、芥菜为农家主菜。一年有淡、旺季之分，旺季将青菜腌作咸菜或咸菜干，供淡季时食用。农民称“一年蔬菜半年粮”。解放后，蔬菜品种增加，一年四季种蔬菜。农家根据家庭需要，市场动向，选择相应的优质、高产、高效益的蔬菜品种，进行栽种。农民充分利用冬闲田种萝卜、芥菜、甘蓝菜、白菜、芹菜、牛皮菜、花椰菜、菠菱菜、莴苣等。官桥镇农民利用麦畦套种刺瓜。内安溪的龙涓乡、蓝田乡、长坑乡农民，利用冬闲田搭棚培植香菇。春季农民利用房前屋后菜园地种茄子、苋菜、空心菜、姜、芋头；秋季种葱、蒜；芋园畦旁边套种黄瓜、菜豆；甘蔗畦边套种四季豆，秋季利用蔗畦间培植蘑菇、香菇、草菇、凤尾菇等。
  二、菜园管理
  （一）施肥
  明、清、民国时期，农村菜园施肥以农家肥为主。栽种前，深施牛栏粪、猪粪，栽菜时，用火烧土作基肥。幼苗期，施厕所肥，结合施用薄尿水，促蔬菜速生快长早收获。解放后，农家根据不同蔬菜品种，不同季节，施用有机肥为主，结合施用化肥，化肥以氮肥为主，因菜因地科学施用肥料。施肥时结合中耕松土、除草、灌溉等措施，促蔬菜速生、高产、优质。
  （二）防治病虫害
  民国时期，蔬菜发现病虫害较少，一般采用人工捕杀办法，或自制土农药进行防治。解放后，蔬菜常见有蚜虫、菜青虫、地老虎和根腐病、猝倒病等，农家做到治早、治少、治了，药物轮换使用。