泉州市图书馆

一、果品加工
  为了延长水果保存期限，县内果农从清、民国时期，直至解放后，乡村民间就有加工柿饼、芒果干的传统习惯。
  （一）芒果加工
  盐渍芒果 清朝、民国时期，农家采收未成熟的芒果，用盐久渍，作为蔬菜，供佐餐之用。这一古老的简单加工芒果方法，一直沿用解放后。
  芒果蜜饯（檨仔膏） 民国时期直至解放后，有栽培芒果的农家，普遍制作芒果蜜饯。制法：将芒果洗净后，去皮，将果肉切片，加入同等数量或稍少一些白糖，加热浓缩，到浓稠为止，防止烧焦，煮成后制成品的固形物总含量在68—70％以上，含糖60—65％。果肉透明，风味佳。
  芒果干 安溪果农常用制芒果干保存芒果。方法：原料→分级→漂洗→去皮→切条→晒干→制成品。芒果干呈金黄色，味好，可久存。
  草芒果 果农普遍采用芒果加盐和甘草制成。方法简单：芒果→分级→漂洗→芒果切片→甘草盐渍→制成品。草芒果含糖21—30％，酸1.5—2.0，盐12—15％，水分36—40％。成品滋味香美爽口。
  （二）柿饼加工
  为了延长柿子的保存期限，便于运输，提高柿的经济效益，本县柿区果农从明、清、民国时期，直至解放后，均有用柿子加工成柿饼传统。
  加工柿饼用的柿子只要八分成熟。采收后，剔除烂果、软果、病虫果，按大中小分为三级，以便加工。
  柿饼制作技术：
  工具 柿刀、柿创、柿筛、柿棚、柿架、竹笼、焙灶等。
  刮皮 先将柿萼片摘去，剪掉果柄，用柿刀削平柿蒂，使果平坦。然后用刮刀薄薄地刮去柿皮，然后一粒挨一粒排列于柿筛上。
  干燥 干燥方法有两种：日晒法和烘焙法。
  （1）日晒法：选择地势宽敞、空气流通、阳光充足的地方架柿棚，以便柿筛放在柿棚上，进行凉晒。日晒法工艺流程：晒果→捻乳→揉果→倒籽。晒果时间长短视果实大小而异，一般7—10天。晒果后，果实相互粘在一起，需把它分开，称为捻乳。捻乳后，果蒂翻下，也称翻果翻蒂。揉心方法用三指按果顶，拇指按果蒂，稍加压力揉动，果实干燥者稍加压力，软者用力小些。揉心后进行捏果，用拇指按果实基部，食指及中指按果顶，旋转并稍加压力，使果实稍平，捏果时结合推倒果籽，使之倒平，称为倒籽。
  （2）烘焙法：又称人工烘焙干燥法。在柿饼加工过程中，遇上雨天，采用烘焙法。首先要建筑焙灶。用土块筑成长4.35米，宽2.1米，高0.5米的长方体焙灶，灶缘宽0.25米，灶中能容纳3个柿筛。烘焙方法：每3个柿筛要用50公斤粗糠（谷皮），松树针50公斤，先将粗糠25公斤平铺于灶中，再平铺松针，松针上再铺粗糠25公斤。烘柿饼时，把火点着，并在灶中铺上几块砖头，上面放置两条竹板，将柿饼连筛放置在竹板上，再盖上草席保温，要经常检查，以防烧饼，如火力旺，3筛烘20分钟，火弱时要烘30分钟。为提高烘房利用率，可分批倒换，轮流烘烤。
  堆捂
  ①落笼翻笼：捏果后，将柿饼倒入笼中，每1—2天翻一次，需翻4—5次，以防柿饼互相粘在一起。若发现柿饼尚未干燥时，应再进行捏果、日晒。②整理果形：柿饼翻笼后，将柿饼逐块放在倚上，用长0.33米，宽0.1米的木板在果蒂周围旋转压平，使柿果端正美观呈饼状。然后，梅花形倒立排在柿筛上日晒半天，称为“饿果”。
  ③落缸下缸：“饿果”后放入缸中，需进行翻缸2—3次，使柿饼不致发热产生沾质和发霉，并促使柿饼生霜。
  取霜
  柿霜好坏、多少与堆捂时干燥有关。柿饼太干，果内水分太少，柿饼就不回软，出霜薄而少；含水平量适度，柿霜出得厚而多。取霜一般进行3次。方法是用特制篾笼，把柿饼（15公斤）放笼里，上下抖动，使柿饼上的霜脱落，每50公斤可取柿霜0.5—1公斤。每次取霜后应将柿饼与柿霜放在阳光下，略晒1—2小时，再装入缸中，等待出售。
  柿饼出饼率的高低，因品种、成熟度、加工技术不同而异，一般25—30％。
  二、防腐保鲜
  民国时期，水果除鲜吃外，对防腐保鲜工作做得很少，只有盐渍荔枝入药治疗唇疔。解放初期，农民又采用盐渍保鲜余甘、番石榴、杨梅等当作药用；有的农民用盐渍杨梅配米粥。到60年代初至70年代，随着水果丰盛，科学技术的进步，用缸藏法、松针贮藏法、地窖贮藏法等保鲜柑桔。到80年代初，防腐保鲜方法有药剂洗果、薄膜罩箱、缸藏、地窖贮藏、松针贮藏等。
  1985年开始，对多种贮藏方法进行试验研究，试验结果塑料薄膜单果包裹效果最好，并推广应用至90年代初，方法是用托布津（或多菌灵）和24—D的混合液洗果，堆垛预贮再用塑料薄膜袋进行单果包裹。用这种贮藏方法的柑桔水枯率和烂果率，芦柑在15％以下，蕉柑、橙类在7.5％以下，而且果实外形整洁美观，总糖稳定，味道好，经济效益高。