泉州市图书馆

清代至民国，安溪乌龙茶品质鉴别已初步形成一套感官审评方法，能将一年四季生产的茶叶分辨出优劣，并能从每个茶叶品种的形状、色泽、香气、水色、滋味、泡次等因素中评出好坏。
  解放后，随着茶叶科学技术的发展，乌龙茶品质感官鉴别日趋规范化、科学化。感官评茶，系通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉对茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因素进行审评。审评方法有“干看外形”和“湿评内质”两个程序。
  干看外形。看乌龙茶的外形特征、色泽、整碎度、匀净度及嗅干茶香气等。凡外形卷曲、紧结、重实、匀整、色泽砂绿、油润、鲜活、品种特征明显，干茶香气清纯，均为上品；反之，为次品。
  湿评内质。乌龙茶的样品经沸水冲泡后，鉴别其香气、滋味、汤色、叶底等。
  嗅香气——采用热嗅、温嗅、冷嗅相结合。乌龙茶的香气有品种香、地域香（也称风土香）和“制造香”。先嗅品种香是否突出，再区别香气高低、长短、强弱、纯浊。凡品种香型突出，香气清高，馥郁幽长，均为上品；反之，为次品。
  尝滋味——用茶匙舀取适量茶汤入口，通过舌头在口腔中作吮吸打转滚动，使口腔各部位的味蕾敏感细胞作出综合的滋味感觉反应，凡滋味醇厚，醇而带爽，厚而不涩，富有品种的“韵味”特征，均为上品；反之，为次品。
  看汤色——看茶汤的颜色深浅、明暗、清浊等。凡汤色橙黄明亮为上品；暗浊为次品。
  观叶底——经沸水冲泡过的茶叶（称为“叶底”，俗称“茶渣”），倒入盛有清水的盘中，观察叶底。凡叶底柔软，黄亮，“青蒂绿腹红镶边”明显，为上品；反之，为次品。