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第一节 采摘
  一、采摘标准
  清代，安溪乌龙茶就形成一套比较系统的采摘标准。茶树定植三年后即可采摘。采摘标准即芽下第一叶方开展时，宜采摘。
  民国期间，基本沿袭清代采摘标准。解放后，县茶叶部门对乌龙茶采摘标准进行认真研究，多次举办茶叶采摘学术讨论会，聘请采茶能手做技术表演和深入茶区辅导，推行“按标准、及时、分批、留叶采”，乌龙茶采摘标准进一步完善。其采摘标准是：待新梢长到3～5叶快要成熟，而顶叶六七成开面时采下2～4叶梢，俗称“开面采”。所谓“开面采”，按新梢伸展程度不同又有小开面、中开面、大开面之分。小开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的1/2；中开面为驻芽梢顶部第一叶面积相当于第二叶面积的2/3；大开面为顶叶的面积与第二叶相似。春、秋茶“开面采”，即待顶叶展开，出现驻芽，采摘一芽二三叶；夏、暑茶适当嫩采，采用“小开面采”；丰产园茶叶茂盛，持嫩性强，则采摘一芽三四叶。
  二、采摘季节
  解放前，安溪乌龙茶采摘分春、夏、暑、秋茶4个季节，采冬片极少。解放后，采摘季节变化不大，一般采摘期7个月以上，分为4个或5个季节，每个季节又分为若干批次。中山茶区全年分为春、夏、暑、秋茶4个季节；低山、丘陵茶区除春、夏、暑、秋茶4季外，直至11月份还采摘冬片。具体采摘期因品种、气候、海拔、施肥等条件不同而差异。一般春茶在谷雨前后；夏茶在夏至前后；暑茶在立秋前后；秋茶在秋分前后；冬片在霜降后。各茶季的间隔期为40～45天。每茶季中晴天，微有北风，下午2时至5时采摘为上；阴天和上午9时至12时采摘为中；雨天和上午9时前采摘为下。
  三、采摘方法
  解放前均采用手工采摘。解放后推广双手“虎口对芯采摘法”。长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不带梗蒂，不采单叶。并在采摘后配合丛面修剪。1984年大坪乡萍州村创造“定高平面采摘法”，即根据茶树生长情况，确定一定高度的采摘面，把丛面上的芽梢全部采摘，丛面下芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，芽头生长平衡，促进增产提质。芽梢旺盛的茶树，分两次采摘，第一次按标准采一芽三四叶，第二次采“二节”另制。下一季采摘则在此采摘面的基础上适当提高。此法已在大坪、虎邱、西坪推广应用，效果很好。
  四、机械采摘
  1989年以后，芦田茶场购进PHV100型（弧型）双人采茶机2台（中日合资川崎公司生产），国产CS100型（弧型）双人采茶机1台（无锡采茶机厂生产），4CPW330（平面）单人采茶机7台（杭州采茶机厂生产）和6CJ22型采茶剪500把，试行机械采茶。比人工采茶，工效提高4～13倍，成本降低40％，鲜叶质量基本达到人工采摘标准。
  五、鲜叶保管
  茶区在鲜叶采摘后，及时收青，置于阴凉干净的地方，防止风吹日晒，叶温升高，保持新鲜度。
  第二节 初制
  一、厂家
  解放前，安溪乌龙茶皆由一家一户分散初制。解放后，1958年成立人民公社，茶园属集体所有，随即以生产队、茶业队、茶场为单位建立茶叶初制厂集中初制。至1978年全县有茶叶初制厂4200家。1979年实行茶叶生产联产承包责任制后，除茶叶队、茶场的初制厂保留外，生产队的初制厂解散，成为一家一户家庭式初制。
  二、机具
  解放前，安溪乌龙茶初制用手工操作，采用脚揉手捻，制茶工具有茶架（凉青用）、笳笠（晒凉青用）、茶筛（筛青用）、炒茶鼎（炒茶用，有的用饭鼎代替）、焙笼（焙茶用）等。
  1956年试制推广手摇摇青机、56型木质手推揉捻机。1958年初制机具发展为人、水、畜三种动力并存的半机械化。在茶叶主产区的大坪、蓝田、龙涓等地开始使用畜力、水力带动的摇青机、揉捻机。1959年长坑农械厂制出手拉式烘干机，初制机械逐渐配套。
  1964年后，随着各地小水电的兴起和电动摇青机、揉捻机、杀青机、烘干机的问世，以人、水、畜为能源的动力设备，逐步被电动机、柴油机所取代。
  1975年后，安溪乌龙茶内外销逐年增加，茶叶供不应求。茶叶生产形势看好，也带动了茶叶机械的发展。安溪县茶叶机械厂研制出适宜乌龙茶使用的6CWR—35型揉捻机，很受欢迎。1977年研制出6CWY—80型双笼摇青机；1987年研制出6CWYZ—100型做青摇青两用机，达到国内先进水平；1988年研制出6CWB—63型包揉机，比人工包揉提高工效6倍，获泉州市科技进步三等奖。与此同时，福建省科学技术委员会下达的科研项目，由张天福（高级农艺师）主持，县茶叶有关部门配合的乌龙茶做青工艺与设备，在芦田茶场进行试验并获得成功。做青设备在不良气候情况下和夏暑茶都能制出质量较好的茶叶。
  1989年县茶叶公司和大坪乡分别引进台湾乌龙茶初制机械——揉捻机、炒青机和滚筒复揉机在大坪、萍州村试用，布球机在西坪、芦田试用。至此，乌龙茶初制机械已配套成龙。1990年末，全县拥有各种乌龙茶初制机械、机具25373台，其中电动摇青机3755台，手摇摇青机7260台；电动揉捻机3363台，手推揉捻机4298台；电动炒青机696台，手摇炒青机5615台；自动烘干机91台，手拉式烘干机36台；包揉机237台，做青机22台。
  三、工艺
  明末清初，安溪创制了乌龙茶。乌龙茶为半发酵茶，介于红、绿茶之间。民国期间乌龙茶初制工艺有了发展，解放后进一步完善，其初制工艺为：鲜叶→晒青→凉青→摇（凉）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干→毛茶十道工序，分为三个阶段：即做青（晒、凉、摇）、炒青和揉烘阶段。并灵活地掌握“看天做青”和“看青做青”。
  做青阶段。做青技术性高，灵活性强，为乌龙茶初制色、香、味内质形成的关键。
  晒青——把鲜叶薄摊在笳笠或晒青埕上，利用阳光热能减少鲜叶部分水分，使鲜叶萎软，便于做青。阴雨天则采用室外吹风萎凋或室内加温萎凋。
  凉青——把晒青叶翻松，放置在笳笠上散热和散发部分水分。
  摇（凉）青——把茶青装入摇青机中，通过摇青筒滚动，茶青跳动、旋转、摩擦运动，使叶缘部分细胞受到损伤，促进物质的酶促转化。
  炒青阶段。通过高温炒青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青阶段已形成的色、香、味内质，并蒸发较多水分，便于揉、烘阶段操作。
  揉烘阶段。揉、烘有三揉三烘六道工序，反复相间进行，是乌龙茶初制的塑形阶段。
  揉捻——炒青叶通过揉捻机的挤压，扭曲成条，并揉出茶汁，凝于叶表。
  初烘——通过焙笼或烘干机适当高温烘焙，使叶细胞中残存的酶活性进一步破坏，并散发部分水分，便于包揉。
  包揉——把茶坯装进布巾中或小茶袋中包揉，运用“揉、压、搓、抓”的手法，使茶坯条索紧结、弯曲或成螺旋状。
  复烘——用较低温度复烘，即文火慢焙，便于进一步包揉塑形，并减少一些水分。
  复包揉——在包揉的基础上进一步塑形。
  烘干——通过低温慢烘，促进茶叶香气清纯，滋味浓厚，含水量达到3～6％，便于贮藏。
  第三节 精制
  一、厂家
  （一）茶号
  清代至民国时期，安溪乌龙茶均由私人资本设立的茶号精制。茶号（即茶庄、茶行）集收购、加工、运销于一体的茶叶厂商。茶号有大小之分，小茶号大都设在本地区，既是加工者，又充当茶贩，把精茶贩卖给大茶号；大茶号大部分设在厦门、泉州、漳州、汕头等城市，系制造外销茶的厂商，也兼营内销业务。每到茶季，有的大茶号就派人返乡，直接收购毛茶，运回加工出口。
  民国25年（1936），安溪人在厦门开设的茶号有尧阳、金泰、三阳、奇苑等30余家。民国28年，县内西坪、虎邱、大坪、龙涓、城关等地经登记核准的茶号72家；民国29年83家；民国30年81家，其中资本5000元（国币、下同）至10000元2家，10000元以上79家。
  （二）国营安溪茶厂
  1952年中国茶叶公司福建省分公司（简称为中茶公司）在西坪兴建安溪茶厂。1957年安溪茶厂迁往县内官桥五里埔兴建新厂房，安装新机械，1959年正式投产，年精制能力1500吨，当年茶叶精制量达1174.4吨，首次跨过一千吨关，产品90％外销。外销代号为“1”字头，如特级铁观音即官100（1972年改为K100）。
  1972年该厂兴建茶叶小包装车间，购置日本产细茶打包机2台，国产细茶打包机1台，生产袋泡茶和各种茶叶小包装，品种30多种。包装种类有铁听、纸盒、铝塑复合袋等；重量有100克、125克、250克和500克等。年小包装数量约500吨。
  1979年5月，福建省人民政府授予该厂大庆式企业称号。1982年9月，“凤山牌”特级铁观音荣获国家金质奖。1983年后，通过一系列改革，实行全面质量管理，使该厂步入现代化企业管理的行列，成为全省重点企业之一。1986年贷款326万元，进行技术改造，年精制能力从原来2500吨扩大到5000吨，当年精制量2660吨。产品80％外销。1988年2月，福建省经济委员会、福建省质量协会授予该厂全面质量管理合格证书。是年5月，张成璞（该厂第一副厂长）被评为福建省劳动模范。1989年4月，国务院环境保护委员会授予该厂全国环境保护先进单位。
  1990年为适应国际市场的需求，投资43万元，兴建速溶乌龙茶车间，年生产能力15吨，系安溪乌龙茶深加工的一种新产品。同年该厂精制乌龙茶3140吨，调供外销2750吨，总产值2816万元，创历史最高记录，上交产品税53791万元，利润130.2万元。当年职工1816人，流动资金95.76万元，固定资产原值962.73万元。设立厂长办公室、全面质量管理办公室、质量计量科、茶叶采购科、审评检验科、人事秘书科、生产技术科、基建设备科、财务科、供销科、保卫科、汽车队等12个科室和拣茶、筛分、制箱、成品、机修、小包装、速溶茶7个车间及分布在各乡镇的18家茶叶收购站4家分站，为全国最大乌龙茶精制厂。
  （三）国营福前、芦田茶厂
  1976年4月，国营福前农场茶厂成立，年精制乌龙茶400吨，外销200吨，外销代号为“8”字头。1979年5月，国营芦田茶场茶厂成立，年精制乌龙茶250吨，外销100吨，外销代号为“9”字头。增强安溪乌龙茶加工能力，进一步扩大安溪乌龙茶出口。
  （四）乡镇茶厂
  1985年全国茶叶经营体制改革，实行议购议销和多渠道经营后，全县乡镇茶叶加工企业蓬勃发展。至1990年全县有乡镇茶叶加工厂（公司）271家，其中集体161家，个体110家，实行产、购、销一条龙的经营体制，扩大了安溪乌龙茶销路。但加工能力已超过现有产茶量。
  二、机具
  解放前，安溪乌龙茶皆由茶号手工精制，工具比较简单，主要有茶筛（筛分用）、簸箕（拣茶用）、焙笼（焙茶用）。1959年安溪茶厂研制出风选机和震动式拣茶机，安装了烘干机，投入机械化生产。1960年研制出烘干机和无烟灶。1970年研制出电烘干机和静电拣梗机，加快了自动化、电气化的进程。1982年改制51型烘干机，链板由原来6层增加到12层，并研制出烘干机式的摊凉机，提高了茶叶产量和质量。
  三、工艺
  解放前，安溪乌龙茶精制都由手工简单操作，经拣枝、焙火、成箱即成精茶。1952年后，安溪茶厂采用大规模机械化生产，其精制工艺为投料→筛分→风选→拣剔→官堆→烘焙→摊凉→匀堆→装箱等9道工序。
  投料——采取单等级或多等级拼配付投。付投时先检测毛茶水分，超过标准需复火。
  筛分——毛茶先经滚筒圆筛机初分大小，然后再经平面圆筛机分离成各筛号茶。
  风选——各筛号茶分别进入风选机风选，由6个出口分别选出正茶、粗茶、片茶和砂粒、草毛等。
  拣剔——经风选后的正茶，进入震动式拣茶机初分梗叶，再经槽式拣梗机、静电拣梗机分离梗叶，然后经人工手拣，拣净茶梗、茶片和夹杂物。
  官堆——根据小样拼配比例要求，将各号茶按比例打小堆，每堆500公斤。
  烘焙——“茶为君，火为臣”，精制最讲究火功。把官堆后的茶叶送上烘干机，一般高级茶火功轻些，低级茶火功足些。
  摊凉——烘焙后的茶堆温度高达60℃～80℃，经摊凉将叶温降至室温左右。
  匀堆——摊凉后的茶叶，据成品拼配要求，按比例分两次均匀混合。
  成品装箱——匀堆后，过磅装箱，即可上市销售。
  四、窨花
  民国时期，西坪一些茶号常用大花（栀子花）、桂花等鲜花窨制中、低档乌龙茶，以改善中、低档茶的香味。
  解放后，安溪茶厂小量中、低档乌龙茶，仍采用大花、桂花窨制，加工成大花乌龙茶和桂花乌龙茶。茶、花窨制比例，大花为10∶4，桂花为10∶2。
  五、包装
  安溪乌龙茶在私人茶号经营时，包装有大包装和小包装。大包装用松木板钉成箱外加篾套，每箱20公斤上下；小包装用四方形白纸或纸盒为包装物，重量有四两装（125克）、半斤装（250克）、一斤装（500克）等。商品名称一般以茶树品种名命名，如铁观音、黄旦、本山、乌龙、奇兰、梅占等。有的还冠上自己的茶号和商标，如“天馨茶行”的“万寿桃牌”铁观音。还有的另起品名，把铁观音称为“人参果”、“掌上珍”、“冲天雾”等。没有统一的质量等级标准。
  1952年建立国营的茶叶收站和精制厂后，仍按过去分为大包装和小包装两大类，但是包装装璜、质量等级和花色品种都有很大变化。
  1990年大包装有铁观音、色种、乌龙（1981年并入色种）、黄金桂四大类，其中铁观音、色种、乌龙的外销代号，1972年前分别为官、乔、奚；1972年后分别改为K、S、L；内销产品一律用汉字直书。外销、内销品种有K100～K104（铁观音特级至四级五种）；K107（铁观音细茶）；S100～S104（色种特级至四级五种）；L101L103（乌龙一级至三级三种）；S106（色种粗茶），S107（色种细茶），S108（1号梗），S109（2号梗），TS102（大花色种），KS102（桂花色种）和特级黄金桂等。包装有松木三合板箱或双瓦楞纸板箱。规格为：三合板箱43.5×43.5×46厘米；双瓦楞纸板箱40×40×40厘米。三合板箱内加铝箔牛皮纸裱糊。装茶量有18公斤、20公斤、22公斤、25公斤。
  小包装有铁观音、色种、传统名茶三大系列品种，共100多种。铁观音系列品种有特级铁观音、一级铁观音、二级铁观音、特选铁观音、龙凤铁观音、贡品铁观音、上品铁观音等。色种系列品种有溪茶、正溪茶、一枝春、桂兰春、茗中珍、茗香、津香、色香、奇兰香、四季香、干里香等。传统名茶系列品种有黄金桂、白毛猴、猴采宝、猴子采、茗花、奇兰、本山、梅占等。包装有纸盒、竹盒、锡罐、铁罐、瓷罐、铝塑复合袋等；款式有圆形、四方形、长方形、六角形等；装茶量有50克、100克、125克、250克、500克等。
  1985年后，随着国内外饮料市场的变化，安溪乌龙茶也进行深加工，开发新产品，1990年投放市场的有速溶乌龙茶、乌龙茉莉花茶、乌龙茶露、乌龙茶乐、铁观音茶酒、人参铁观音、降糖茶等。
  第四节 贮藏
  安溪乌龙茶贮藏历来有毛茶和精茶贮藏两种。每种当中又有大量贮藏和小量贮藏。贮藏的办法是根据茶叶具有吸湿性、陈化性和吸味性，以及影响茶叶贮藏中化学变化主要因素的水分、氧气、湿度、温度等来决定的。故无论用什么器具、场所贮藏，都须具备避光、清洁、干燥、无异味、密闭等条件。
  解放前，毛茶数量多的大都贮藏在陶瓷的大缸里，密封加盖，不但茶叶不会变质，而且还会“返香”，品质还会更好。有的是用茶布袋装成袋贮藏在木制的柜里和仓库里。小量的毛茶贮藏在瓷罐、锡罐和铁罐里，保质效果尚好。精茶大包装装箱后入库；小包装先装罐（盒）再装箱入库。
  解放后，茶农的毛茶贮藏基本沿袭历史的做法。布袋装的毛茶有的内衬聚乙烯塑料袋。国家茶叶收购站，把毛茶装入专用茶布袋，每袋25公斤，然后堆放在茶叶专用仓库。精茶贮藏方法不变，但包装物料和仓库条件比以前大大提高。如茶箱内加一层铝箔牛皮纸，小包装使用铝塑复合袋，茶叶仓库采用钢筋混凝土结构等。