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晋江县水产公司加工场拥有咸干仓库11070平方米，晒埕21377平方米，加工场地16514平方米，炊煮锅灶212套。1971年在定置渔区改革传统的单灶单锅炊煮，推广“流水灶”，工效比单灶提高6—9倍，燃料节省1/3。至1986年全县拥有国营水产加工厂、〓油厂8处，集体的紫菜、琼脂加工及罐头厂8处，中外合资水产开发公司1处。
  晋江县水产品加工，主要分为咸制品（含半咸淡品）、干制品、冷冻品、鱼糜制品和〓油制品等5类。1960—1980年，县水产公司收购的水产品中，占收购总量60—70％的小杂鱼供加工为主。1983年省水产品加工包装现场会在晋江县召开，晋江县受到表彰。1984年在全省、全国水产加工品展销会上，晋江县的“深沪鱼丸”、虾皮、目鱼干被评为优质产品，并获省荣誉证书，紫菜、〓油也获优质产品荣誉证书。
  一、咸制品
  咸制品主要鱼类有带鱼、黑鲳、梅童、午鱼、鳀鳁鱼等，产品销售县内外。半咸淡品，取黄花鱼、鳓鱼等专门加工咸酶香鱼，产品销往广东、香港。
  咸制品的腌制，主要在渔场船仓或陆上腌鱼池，根据鱼体大小和天气冷暖而定下盐数量。
  海上生产一个航次（约3—7天），鱼货在船仓腌制，一般下盐为鱼量的10—15％，返港收购进仓前需再加盐15—20％以上，才能达到咸鱼质量要求。鲜鱼直接腌制，一般一次性加盐25—30％以上，保鲜期3个月左右。要延长保鲜期，需要新翻仓加盐。
  制冰业的发展，冰鲜增多，咸制品减少，咸鱼成为市场罕见品。
  酶香鱼，祥渔、祥农村均有加工。其制作是选择鱼鳞完整的鱼体洗净，从鱼鳃处提出内脏，从鱼嘴进盐，使之发酵，让鱼体外表干燥，鱼肉膨胀发松，水分蒸发至鱼体恢复原状，晒干，再以成品包装。
  二、干制品
  干制品主要有虾皮（含小杂鱼）、目鱼干、紫菜、琼脂等。
  虾皮、目鱼干的加工，新中国成立初期，均沿袭传统的鱼贩和民间加工方法，制作简单，产品质劣。1955年县水产公司，组织专业人员对虾皮、目鱼干进行研究，精心加工，使之体型、颜色、品质清鲜味佳质优，成为省出口标准的重点产品。1956—1980年县水产公司常年雇用临时工400多人（旺产达800多人）加工制作；祥芝渔业大队，有520个加工专业户，2100人加工制作，产品达400多吨，销售全国各地。
  虾皮（含小杂鱼）的制作是先淡水洗净，后装筛（每筛5—6斤），再适度下盐（一般5—6％），而后炊煮（采用转筛法），晒干（翻晒），再收藏（让其干度均匀、保持鱼体、色泽完美），筛选（去杂质）和成品包装。
  目鱼干的制作，先剖腹去内脏、黑囊，海水初洗，再用淡水洗净，晒干（翻晒），晒至五成左右进行整型，采用手工拉拔鱼体，使其平直，晒至七成干度后予以暂收，隔1—2天出仓翻晒，再次整型，暴晒至干并以成品包装。
  紫菜产品，1963年国家水产部在古浮村建立紫菜试验场后，把传统的鲜菜加工成散菜改为圆型菜饼。1980—1985年祥芝紫菜海味公司、华生水产开发有限公司，引进半自动和全自动加工机组，对紫菜进行深度加工。产品有圆型菜饼、方型菜饼、调和冲泡紫菜、甜紫菜、紫菜饼干、烤熟紫菜片、松菜及各种小包装等系列产品，销售国内外。
  紫菜加工，1963年前以手工加工，紫菜收成后，淡水洗净晒干即成。半自动化加工是鲜菜分级，海水洗净，机械切碎，淡水洗净，配液，制饼，脱水（淡洗至脱水自动化），烘干（烟道管），成品筛选和包装。全自动化加工是鲜菜分级，海水洗净，淡水洗净，切菜，配液，制饼，脱水，烘干，出菜（淡洗至出菜全自动化），质量分级，成品系列包装。
  琼脂（琼胶），1984年后开发的新产品，利用后期紫菜、江篱为主要原料，产品有条状、粉状两种，销售全国各地、香港、日本等地。
  条状琼脂以原料挑选洗净，碱处理，过滤，水洗，中和，漂白，二次水洗，浸泡沥干，煮胶，凝胶，冷冻脱水，切条沥干，干燥，检验成品，系列包装。粉状琼脂，其工艺与条状不同，是煮胶后加一次过滤，凝胶后即干燥，粉碎，检验，成品包装。
  三、冷冻品
  水产冷冻品，主要为鱼虾蟹类，1980—1988年主要出口品种为对虾，棱子蟹。
  对虾冷冻，依客户要求工艺不尽相同。一般对虾清洗去头，清洗初选，清洗挑选分级，细选清洗沥干，初检称重，排盘加水速冻，加水脱盘，整型，成品包装，冷藏。
  梭子蟹冷冻，一般挑选，洗涤，去湿，分规格，捆扎，过称，排盘初检，速冻，包装，冷藏。
  四、鱼麋制品
  鱼糜制品主要产于深沪、永宁、金井、石狮、青阳、安海等地。
  深沪“鱼丸”久负盛名，早在清同治年间深沪人就在菲律宾、新加坡、香港等地经营“鱼丸”，现在北京、上海、深圳及省内的福州、厦门、泉州等地有深沪“鱼丸”摊点。
  鱼糜制品，原料以鲜度好的马鲛鱼为主，去头去内脏洗净沥去血水，剖取鱼肉，绞碎，搅拌（渗入适量盐水和姜汁，去腥味）至鱼肉发松，配淀粉（忌粉粒，鱼肉与淀粉比例1比1），再次搅拌，成型（圆、虾、块型），煮熟（水开即捞起）。
  五、〓油制品
  晋江〓油，制作技术由福州引进。1954年首家在深沪投产，后梅港、东店等地亦有生产。产品销售全国各地。
  〓油制作，原料以鲜度好的三角鱼、鳀鱼、鳁鱼和其他小杂鱼，海水洗净，盐制（加盐25—30％）入缸一星期左右，使之发酵（加热太阳晒），再搅拌至鱼体基本溶化，提油（发酵搅拌后2个月左右第一次提原油，以后每次提油，则采用盐水煮沸冷却后加入缸内，搅拌，20天左右再提油。往后提油按此法，但质量渐次），再配料（加入适量香料及调色素），和成品包装。