泉州市图书馆

一、平面采摘技艺
  1991—2007年，全县茶叶采摘法有三种：手采、手持刀采和机械采。三种茶叶采摘法都采用“定高平面采摘法”，即茶树生长至高60厘米芽梢为中开面始采。采摘时，将丛面上的芽梢全部采摘，丛面下芽梢全部留养，达到形成较深厚的营养生长层，促进增产提质。
  二、空调做青工艺
  1985年，县茶科所进行乌龙茶空调做青试验研究，应用CKT—3A型空调器调控乌龙茶做青间的气温。经过4年的攻关，取得较大成果。1990年，县茶科所《乌龙茶空调做青工艺探讨》获泉州市科技进步二等奖。
  2001—2002年，县茶叶专业技术人员深入感德、剑斗、金谷等乡（镇），推广应用空调器制作夏、暑茶，获得成功，突破传统乌龙茶初制“看天做青”的难题，开创乌龙茶初制技术的新时代。到2002年秋茶初制时，全县采用空调做青的空调器近5000台，大大增加高档茶的数量。2004年，全县茶农购进空调器2万多台，制作夏、暑、秋三季茶叶，用电负荷年增长率超过40％，创历史新高。2005—2007年，全县推广应用空调器3万台，每年空调制茶3500吨，干毛茶价格平均每公斤提高50元左右，茶农增收1.75亿元。
  三、传统初制工艺
  1991—2007年，安溪乌龙茶传统初制工艺除燃料改革、空调做青创新外，余者均沿袭1990年前的传统初制工艺：鲜叶→晒青→凉青→摇（凉）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干→毛茶10道工序，分为做青（晒、凉、摇）、炒青和揉烘3个阶段。
  做青阶段做青包括晒青、凉青、摇青三道工序，灵活性强，是乌龙茶内质色、香、味形成的关键。晒青：把鲜叶薄摊在笳篱或晒青埕上，利用阳光热能（→般在太阳斜照光线柔和时进行）减少鲜叶部分水分，使鲜叶萎软，便于做青。阴雨天则采用室外吹风萎凋或室内加温萎凋。凉青：把晒青叶翻松，放置在笳篱上散热或散发部分水分。摇青：把茶青装入摇青机中，通过摇青筒滚动，茶青跳动、旋转、摩擦运动，使叶缘部分细胞受到损伤，加速酶促氧化作用，促进茶叶内含物质转化。
  炒青阶段通过高温炒青，迅速制止酶促氧化，固定做青阶段已形成的色、香、味内质，并蒸发较多的水分，便于揉、烘阶段操作。
  揉烘阶段揉烘有三揉三烘六道工序，反复相间进行，是乌龙茶初制塑形阶段。揉捻：炒青叶通过揉捻机的挤压，扭曲成条，并揉出茶汁，凝于叶表。初烘：通过焙笼或烘干机适当烘焙，使叶细胞中残存的酶活性进一步破坏，并散发部分水分，便于包揉塑造外形。包揉：把茶坯装进茶巾或小茶袋包揉，运用“揉、压、搓、抓”等手法，使茶坯条索弯曲、紧结、成螺旋状。复烘：用较低温度复烘，即文火慢焙，便于进一步包揉塑形，并减少一些水分。复包揉：在包揉的基础上进一步塑形。烘干：通过低温慢焙，促使茶叶香气清纯，含水率在5％—6％，便于贮藏。
  四、轻发酵初制工艺
  1991年起，安溪茶农在乌龙茶传统初制工艺的基础上，不断探索、改革、创新，推出乌龙茶轻发酵初制工艺。其工艺流程：鲜叶→凉青→轻晒青→空调做青（轻摇青→长摊凉）→重炒青→冷包揉→低温烘焙→毛茶，分为做青、炒青、揉烘3个阶段。
  做青阶段做青技术与乌龙茶传统初制工艺明显差异。其技术要点：掌握“轻摇青、薄摊青、长凉青、轻发酵”原则。摇青第一次、第二次时间宜短，转数宜少；第三次可适当重摇，促进茶青“走水”。摇青后薄摊，温度控制在19℃—21℃，相对湿度控制在60％—70％；并注意适当通风。做青时间要25小时以上，待叶色稍泛黄，叶质柔软，香气显现，即可炒青。如遇到阴雨低温高湿天气，灵活撑握晒青、做青技术。
  炒青阶段高温炒青，少投叶，重炒青，投叶量为传统做法的1/3。
  揉烘阶段包揉塑形反复进行5次—6次；烘焙反复进行2次—3次。温度控制在60℃—70℃，茶叶烘焙至含水率5％—6％时，及时真空密封或低温贮藏，利于保持空调茶翠绿的色泽和清香，确保茶叶质量。