福建省图书馆

鱼露又称〓油。以小杂鱼、鳀鳁鱼为原料，经过腌制发酵加工提取的一种特殊氨基酸调味液。沿海各渔区均有生产。1975年，全省部分鱼露检验结果，以福州、厦门、福鼎、东山等地质量较好，年产量达1万吨。 鱼露生产工艺基本沿用传统“加把盐、晒一年”的生产方式，生产周期达一年之久。1973年，厦门水产加工厂为改进液体鱼露贮藏、运输的不便，开发鱼露粉。成品每100克含蛋白质17～21克，氨基酸态氮1.2～1.7克，氯化钠73～87克，水不溶物0.3克，水分25克。1976年，省水产供销公司和厦门水产学院加工系分别在沿海进行：（1）低盐发酵工艺试验，可使发酵时间缩短4～6个月；（2）烘房保温发酵试验；（3）研究脱色脱臭鱼露；（4）利用太阳能发酵；（5）利用鱼露渣生产鱼粉饲料；（6）用炊鱼汁生产鱼露；（7）改进用腌鱼〓生产鱼露工艺等。