福建省图书馆

咸带鱼腌制加工历史悠久。清康熙年间（1662～1722年）同安县就有腌制带鱼。《海错百一录》也载“腌带者略刃其尾，使盐力易透，重刃则尾断”。咸带鱼加工有垛腌、抄盐、倾斜排列腌制三种。垛盐也称堆盐法，将鱼、盐放在清洁地面或竹席上，进行拌盐、垛腌。腌垛约一米高，覆盖厚2厘米封面盐，用盐量为鱼重的40～45%，保藏期可达十多天。倾斜排列腌制法是将鱼拌盐后，在腌池底靠壁顺排，形成一条与池底呈一定角度的“鱼垫”，以后层鱼层盐，顺序排列。冬季用盐量28～30%，春季用盐量30～35%。1955年，晋江，惠安等地试验用熟卤保藏带鱼，效果良好。将原盐卤加热浓缩，使浓度达波美25度，然后将抽卤处理后移出咸鱼，均匀拌盐15%，重新排列腌池，加压石块，灌入热卤，浸没鱼体高出10厘米，可长期保藏咸带鱼。一级咸带鱼含盐量不超过18%，成品率为70～80%。