福建省图书馆

绿茶属不发酵茶，它的关键技术是用高温杀死鲜叶中的多酚氧化酶，通常称“杀青”。通过杀青抑制酶促氧化，使茶汤（及茶叶、叶底）保持“绿色”的特点，绿茶加工工序较简单，即鲜叶→杀青→揉捻→烘干。但绿茶品类较多，不同的品类在加工工艺上略有不同。 进入20世纪90年代，绿茶初制从杀青→揉捻→干燥的技术有很大改进和提高。杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。杀青技术掌握“高温杀青，先高后低；先闷后扬，多扬少闷，扬闷结合；嫩叶老杀，老而不焦，老叶嫩杀，嫩而不生，杀匀杀透”的原则。杀青程度掌握“叶质柔软，梗折不断，手捏成团，松手不散，叶色变深，青气消失，茶香显露”。杀青后叶子的减重率为40％左右。 采用连续滚筒杀青机作业时要保持炉温稳定，不可忽高忽低。杀青叶在筒内历时2.5～3.5分钟。在杀青过程中随时检查杀青叶质量，增减投叶量来控制杀青程度。间歇式杀青机要掌握“一灶火”的杀青方法，即出叶前投入燃料并停止鼓风；进茶时立即送风升温，保证灶温先高后低。一般杀青历时5～6分钟，110型杀青机投叶量不超过20公斤。 揉捻技术要求，嫩叶温揉，老叶热揉，装叶适量，加压适宜，分次揉捻，充分解块。各地常用绿茶揉捻机有25型、35型、40型、55型揉茶机。揉捻机加压方式和揉时长短，需依原料老嫩而异。嫩叶应轻压短揉，老叶应重压长揉。揉捻加压原则要先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不压。在开始阶段不加压轻揉，使叶子初步卷成条索后方可加压，压力轻重依叶子老嫩而定。1级、2级叶以无压揉捻为主，中间适当加轻压；3级以下要逐步加压呈重压：即开始轻压，中间加压，再加重压，最后松压。以免产生扁条、松条等不合格的揉捻叶。 烘青绿茶的干燥采用焙笼或烘干机进行。分初烘→摊凉→足火。 初烘。烘干机风温保持在110℃～130℃，最高不超过140℃；焙笼烘焙时焙顶温度在90℃～1001，摊叶厚度2厘米左右，每5～6分钟翻拌一次。均烘焙至七八成干后下机。 摊凉。初烘后的茶叶，摊在竹垫上散发水分与热气，促进初烘叶表里水分均匀分布，避免茶条外干内湿。摊凉还有利于条形在足火中进一步紧缩。 足火。将烘干机风温保持在90℃～110℃，焙笼焙顶温度保持在70℃～80℃，摊叶厚度小于2厘米，焙至足干。 炒青绿茶干燥一般分为二青、三青和辉锅三道工序。现在炒二青大多数都改为烘二青，以烘代炒，即可提高干燥效率，又容易保证品质。炒二青含水量掌握38％左右。炒二青用锅式炒干机或瓶式炒青机作业，锅温在100℃～110℃，炒至八成干后下机。辉锅用瓶炒机，投叶量要多，滚筒内叶子要装满；温度不能太高，炒至茶呈银灰色时下机。