福建省图书馆

霉菌在自然界分布极广，无论是土壤、水域、空气或动植物体内外，均有它们的踪迹。它同人类的生产、生活关系极为密切，是人类实践活动中最早认识和利用的一类微生物，早期用于作曲制酱，现在发酵工业上广泛用来生产酒精、抗生素、酶制剂、维生素、甾体激素等，农业上用于饲料发酵、生产植物生长刺激素（如赤霉素）、杀虫农药（白僵菌剂）、除莠剂等。腐生型霉菌在自然界物质转化中也起十分重要的作用；但是霉菌对人类的危害也不小，它是造成食品、衣物及各种器材霉腐的主要微生物，又是很多农作物和动物的病原菌,特别是近年来在不少霉菌中发现能在谷物上寄生并产生真菌毒素，其中最严重的是黄曲霉素有明显的致癌作用，引起食品工业界的重视。
  霉菌种类繁多，已知的就有几万种，形态结构和作用也各不相同，现就福建常见的和在工农业上有用的种类介绍如下。少根根霉Rhizopus arrhizus Fischer 别名无根根霉
  菌落呈棉絮状，起初白色，老后灰褐色，假根极不发达或没有。孢囊梗直立或弯曲，单生，不分枝或分枝，壁光滑，淡褐色至黄褐色，长度一般500～1000微米，直径通常为8.0～12微米。孢子囊球形或近球形，壁有微刺，黄褐色或暗褐色。囊轴卵圆形或球形，壁光滑或少数粗糙，无色或淡黄袍色；孢囊孢子球形、拟椭圆形，微带条纹，直径4.0～7.0微米。接合孢子球形，有粗糙突起。土壤、空气、酒曲以及各种基物上都有分
  布。
  此菌有的菌系有很强的糖化力，可用作酿酒的固体曲；福建有的酒厂用从此菌选出的优良菌株做高粱曲制酒。有的菌系能产生脂肪酶、乳酸、丁烯二酸和反丁烯二酸。还经常用来发酵豆类和谷类食品。
  米根霉Rhiaopus orzae Went et Pr.Geerl
  菌落呈疏松或稠密的絮状，起初白色，后褐灰色至黑褐色。匍匐菌丝爬行，扩散很远，无色。假根发达，褐色。孢囊梗直立或稍弯曲，褐色，壁光滑或粗糙。孢子囊球形或近球形，壁有微刺，初起为白色，老后黑色。囊轴球形或近球形或卵圆形，淡褐色。孢囊孢子近球形至卵形，黄灰色，有条纹及棱角。
  在酒药和酒曲中常看到；土壤、空气以及其他各种基物中亦常见。
  此菌具有很强的淀粉酶活力，是酿酒业的糖化菌。闻名全国的厦门白曲，就含有此菌系。此外，它还能产生乳酸、丁烯二酸，也常用来发酵豆类和各类食品。
  匍枝根霉Rhizopus stolonifer（Ehrenb.ex Fr.）Vuillemin
  别名黑根霉
  在马铃薯葡萄糖琼脂上菌落呈稠密的棉絮状，初期白色，老后灰褐色至黑色。假根非常发达，多枝，褐色。孢囊梗直立，灰褐色至暗褐色，光滑或微粗糙。孢子囊球形，老熟后黑色。囊轴球形、卵形、橢圆形或其他不规则形状，多有棱角，条纹明显，灰色或略带灰蓝色，直径5.5～13×7.5～50微米。菌丝上一般不形成厚垣孢子,接合孢子球形，有粗糙的突起。
  世界各地均有分布，在一切生霉的材料上常有它的出现，尤其是在生了霉的食品上更容易找到，土壤、空气及动物粪便中也存在。
  能产生果胶酶、反丁烯二酸和丁烯二酸，也是微生物转化留族化合物的重要真菌。此外还常用来发酵豆类和谷物食品。但也有其害处，能引致果瓜蔬菜在运输和贮藏中的腐烂，如甘薯的腐烂，就是由它们造成的。
  分枝犁头霉Absidia ramosa（Lindt）Lendner
  菌落呈絮状，菌丝体近似根霉，也能产生弧形的匍匐菌丝，向四周蔓延，并且在同基物接触点上生出多少带有分枝的假根。孢子梗散生在匍匐菌丝中间，同假根并不对生，梗分枝多次长度易变。孢子囊顶生，近球形，起初白色，后黑色。囊轴大的通常是半球形，无囊领，直径可达42微米；小的通常是圆锥形，有囊领，顶端有突起，淡蓝色或紫色。孢囊孢子卵圆形或圆柱形，大小稍有变化，3～3.5×2.5～4.2微米，无色、透明。厚垣孢子和接合孢子未见。
  广泛分布在土壤、酒曲中，空气中也有它们的孢子存在。
  糖化力强，是高粱曲的组分，厦门酿酒厂使用的高粱曲制酒，就有分枝犁头霉参加。另外，该菌的某些菌株是高效皮质激素药物——地塞米松的生产菌。
  毛霉Mwcor spp.Micheli ex Fries
  毛霉的菌丝体在基物上或基物内能广泛的蔓延，无假根和匍匐菌丝。孢囊梗直接由菌丝体生出，一般单生、分枝、或较少不分枝。分枝顶端都生孢子囊，孢子囊球形，囊内都有囊轴，形状不一。孢囊孢子球形、椭圆形，或其它形状。接合孢子着生在菌丝上，异宗或同宗配合。某些种产生黄色或褐灰色。重要的种有高大毛霉（M.mucedo）、爪哇毛霉（M.javanicus）、鲁氏毛霉（M.rouxianus ）等。
  广泛分布于土壤、酒曲和一些生霉的材料上，空气中和各种粪便上也能找到。
  毛霉常出现在酒曲中，所以有些种能糖化淀粉而且又能生成少量乙醇，如鲁氏毛霉、爪哇毛霉等。但它们大都能产生蛋白酶，有分解大豆的能力，省内多用来做豆腐乳，豆豉等。许多毛霉都能产生草酸。鲁氏毛霉还能产生乳酸、琥珀酸及甘油等，但产量较低。总状毛霉能产生2—羟基丁酮。爪哇毛霉能产生果胶酶。同时它们都有对留族化合物的转化作用。
  亮白曲霉Aspergillus candidus Link
  别名白曲霉
  菌落局限形，白色或带黄的奶油色，反面无色或淡黄色。有少量的菌丝及发闪光的白色穗。分生孢子穗球形，分生孢子梗直立，无色、光滑，顶囊球形或近球形；小梗双层，在顶囊表面全部着生，分生孢子球形、近球形至近椭圆形，2.5～4微米，光滑。有些菌系产生菌核，起初白色，后变成紫红色至黑色在自然界分布广泛，还能生长在含水分极低的材料上。
  为酿酒的糖化菌。福建厦门酿酒厂在小曲酒和甜酒的生产上使用该种菌时糖化力高，酒的质量醇厚协调。该种有的菌系还具有蛋白质和果胶的分解能力，并可产生甘露醇。
  黑曲霉Aspergiltus niger van Tieghem
  菌落生长稍局限，菌丝初为白色，常常出现鲜黄色区域，厚绒状，黑色，反面无色或中央部分略带黄褐色。分生孢子穗幼时球形，渐变为放射形或裂成几个放射的柱状物，一般700～800微米，褐黑色。分生孢子梗由基质生出，长短不一，一般为1～3毫米，直径15～20微米，大部分无色，光滑，壁厚。顶囊球形，小梗双层褐色，梗基较短。分生孢子球形，直径在4.0～5.0微米，褐色。
  在自然界分布极为广泛，在各种基质上普遍存在。
  黑曲霉具有多种活性强大的酶系，可用于工业生产，如淀粉酶用于淀粉的液化、糖化以及酒精工业或制造葡萄糖和消化剂。产生耐酸性蛋白酶用于蛋白质分解或食品、消化剂的制造。果胶酶用于水解聚半乳糖醛酸、果汁澄清和植物纤维精炼。还有柚苷酶、橙皮苷酶、葡萄糖氧化酶、纤维素酶等。黑曲霉还能分解有机质，产生多种有机酸如抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸等。某些菌系除了在甾体化合物11-a位起羟化作用外，还能将羟基孕甾酮转化为雄烯。此外该菌还常常被用来做微量元素的测定菌和霉腐试验菌。也可用作发酵饲料。
  黄曲霉Aspergillus flarus Link
  菌落生长较快，10～14天直径达3～4或6～7厘米，最初带黄色，然后变成黄绿色，老后颜色变暗，平坦或有放射状皱纹，反面无色或略带褐色。分生孢子穗疏松放射形，继变为疏松柱状。分生孢子梗多直接自基质生出，极粗糙，长度一般小于1毫米，直径10～20微米。顶囊烧瓶形或近球形，10～65微米，一般为25～45微米。小梗单层，双层或单、双层同时生于一个顶囊上，梗基6～10×4～5.5微米，小梗6.5～10×3～5微米。分生孢子球形、近球形或稍作洋梨形，3～6微米，粗糙。有些菌系产生带褐色的菌核。
  自然界分布极广，无论是土壤、腐败的有机质、贮藏的粮食以及各类食品上都会出现。能产生淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等，特别是含蛋白酶活力强，所以常用于酱油制作上，有的已做成酶制剂用于工业生产。有些菌系能产生多种有机酸如柠檬酸、苹果酸、延胡索酸等。黄曲霉还能分解DNA,产生5′-脱氧胞苷酸、5′-脱氧脉苷酸、5′-脱氧乌苷酸和5′-脱氧胸啶酸。但黄曲霉中的某些菌系能产生黄曲霉毒素，特别是在花生或花生饼粕上易于形成，能引起家禽家畜严重中毒以至死亡。由于黄曲霉素还能致癌，近年来引起极大的注重，各国研究很多。
  米曲霉Aspergillus oryzae（Ahlburg）Cohn
  与黄曲霉同属于黄曲霉群。菌落生长较快，10天直径可达5～6厘米，质地疏松，初为白色、黄色，继变为黄褐色至淡绿褐色，反面无色，分生孢子穗放射形，少有疏松柱状。分生孢子梗一般2毫米左右，粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，通常40～50微米，小梗一般为单层，偶有双层。分生孢子幼时洋梨形或椭圆形，老后大多变为球形或近球形，粗糙或近于光滑。
  与黄曲霉一样广泛分布于自然界，尤其在发酵食品上。
  能产生淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、溶血酶等，有的已做成酶制剂用于工业生产。有些菌系能产生多种有机酸，许多菌株还能产生大量的曲酸。米曲霉也是酒厂和酱油厂常用的生产菌。本省永春酱油厂还有从酱油曲中分离出产蛋白酶高的优良菌株。
  紫色红曲霉Monascus PURPUREUs Went 别名紫红曲霉
  在麦芽汁琼脂上成膜状的蔓延生长物，表面有皱褶和气生菌丝。菌丝体初期白色，老熟后紫红色或葡萄酱紫色，背面紫红色。菌丝直径3.0～7.0微米，具隔、多核、分枝，含橙红色颗粒。分生孢子球形或梨形，直径6.0～9.0或9.0～11.0微米，单生或成链。闭囊壳橙红色，球形、直径25～75微米。子囊球形，含8个子囊孢子，成熟后即消失。子囊孢子卵圆形，5.0～6.5×3.5～5.0微米，无色或淡红色，稍滑。与此类似的种还有红曲霉（M.anka）等。
  此菌分布很广，常出现在乳品或乳制品和大曲中
  能产生红曲霉素。工业上多用于培制红曲。红曲可作中药、酿制红酒（老酒）、制醋等。福建古田酒厂生产的红曲名扬全国。各酱油厂用红曲制作红腐乳、食品染色剂和调味剂等。
  青霉Penicillium spp.Link
  青霉菌丝与曲霉相似，营养菌丝体无色、淡色或鲜明的颜色，具隔膜，但气生菌丝密毡状、松絮状或部分结成菌丝索。分生孢子梗基部无足细胞，顶端不膨大、无顶囊，经多次分枝产生几轮对称或不对称小梗，小梗顶端产生成串的青色分生孢子，孢子穗形如扫帚。此属菌目前已发现的有几百种,其中较重要的有产黄青霉（P.chrysogenum）、桔青霉（P.citrinum ）、展青霉（P.patulum）等，常见的有白边青霉（P.italicum）等。
  广泛分布于土壤、空气和各种物品上，常生长在腐烂的柑桔皮上，呈青绿色。
  本属菌中的产黄青霉和点青霉是青霉素的重要产生菌，展青霉是灰黄霉素的产生菌，此外，有的青霉具有分解油脂和蛋白质的能力，可用于制造干酪。本省阳山铜矿中，还曾分离到能耐21%硫酸铜的赭绿青霉（P.ochro-chloron）。但也有很多青霉会使水果如柑桔、苹果等腐烂，给生产造成损失。
  康氏木霉Trichoderma koningi Oudemans
  别名康宁木霉
  菌丝有隔膜，蔓延生长，广铺于固体培养基上。菌落外观为浅绿、黄绿或绿色，反面无色。分生孢子梗为菌丝的短侧枝，其上对生或互生分枝，分枝上又可继续分枝，形成二级、三级分枝，分枝末端即为瓶状小梗，分生孢子由小梗相继生出而靠粘液把它们聚成球形或近球形的孢子头。分生孢子卵形或椭圆形，壁光滑。单个孢子近无色，成堆时为绿色。与此相似的种还有绿色木霉（T.viride）。
  遍布于全国各地，在腐木、种籽、有机残体及有机肥、土壤及空气中均能分离到。
  此菌有很强的纤维素酶及纤维二糖酶、淀粉酶和乳糖酶等，它能利用农副产品，如麦秆、木材、木屑等纤维素原料，使之转变为糖质原料，为国家节省大量粮食。
  脉孢菌Neurospora spp.Shear et Dodge
  别名链孢霉、红色面包霉此菌具有疏松网状的长菌丝，有隔膜、分枝、多核。菌落最初白色，粉粒状，后为淡黄色、绒毛状。无性繁殖形成分生孢子，一般卵圆形，在气生菌丝顶部形成分枝链，分生孢子呈桔黄色或粉红色，常生长在面包等淀粉性食物上，故俗称红色面包霉。脉孢霉的有性过程产生子囊和子囊孢子，子囊壳簇生或散生，光滑或具有松散的菌丝，褐色或褐黑色。子囊圆柱形，含8个子囊孢子，子囊孢子单行排列，初期无色、透明，成熟后变为黑或绿黑色，并且带有纵的纹饰故称脉孢菌。主要种类有粗糙脉孢菌（N.crassa）和好食脉孢菌（N.sitophila），福建各地常能找到。
  常分布在生霉的玉米上，特别是玉米轴上，在霉腐的面包等淀粉性食物上也常有发现。
  脉孢菌是研究遗传的好材料，在生化途径的研究中也常被广泛应用。另外，其菌体含有丰富的蛋白质、维生素B₁₂等，用稻草培养脉孢菌可制成稻草曲，是喂猪的一种好饲料。该菌亦可作为生物素、胆硷、肌醇、硫胺素及各种氨基酸的生物测定菌。也有人用它增加酒的香味。
  球孢白僵菌Beauceria bassiana（Bals.）Vuill
  是寄生在昆虫体内的一种真菌。菌落白色、平坦、丝状，菌丝体丝状，有隔，分枝，透明；分生孢子梗不分枝或分枝，筒形或瓶形；分枝顶端产生分生孢子，孢子球形或卵形，球形孢子的直径1.0～4.0微米，卵形孢子1.0～3.0×l.5～5.5微米。由于产孢细胞和泡囊增生的结果在分生孢子梗及菌丝上常聚成球形至卵形相当密实的孢子头。与此相似的种还有卵形白僵菌。
  在本省及全国其他12个省都曾发现。
  因此菌能寄生在昆虫体内，所以可用于生物防治。有报道，球孢白僵菌可对鱗翅目及半翅目中63种有害昆虫进行生物防治，为真菌杀虫剂。
  串珠镰刀菌Fusarium moniliforme Sheld
  别名稻恶苗病赤霉Gibberella fujikuori（Saw.）Wr,赤霉菌
  菌体由有隔膜的菌丝体组成，在马铃薯一葡萄糖琼脂上气生菌丝疏松绒毛状，白色或玫瑰红色；分生孢子有大、小两种类型，小由分生孢子生于分枝或不分枝的分生孢子梗上。形态多样，大多为长椭圆形。大型分生孢子多为镰刀形，故又称镰刀菌。孢子两端窄细，透明壁薄，一般多为3～6个隔。有性阶段形成子囊果、子囊和子囊孢子。子囊圆筒一腊肠形，顶部平钝，常含4～6个子囊孢子，乃至8个，子囊孢子椭圆形，单行或不规则双行排列，1隔。此菌多分布在水稻上，全国水稻区均有发现，尤其在福建、江西、云南等地最多。本菌还可分布在玉米、甘蔗及橘、柑、棉、洋葱等类植物的根、茎、穗、种籽及土壤中。
  [=此处为插图（图1-1-38串珠镰刀菌）=]
  此菌原是影响水稻生长的一种病原菌，能使稻苗疯长，因此称为恶苗病；但它能产生赤霉素——“九二〇”，是一种植物刺激素，已证实它可刺激农作物生长，增加产量。同时据报道也可用于某些疾病的临床治疗。
  链格孢Alternaria alternata（Fries）Keissler
  别名互隔交链孢霉
  在马铃薯葡萄糖琼脂上呈绒状，灰黑色至黑色。分隔的不育菌丝匍匐于基质表面，分生孢子梗单生或成簇，大多数不分枝，分隔，较短，褐绿色至暗色。分生孢子倒棒形或卵形，单个或成串着生于孢梗的顶端，大小极不规律，褐绿色、褐黑色至暗色。
  是土壤、空气、实验室和工业材料上常见的腐生菌，在植物的叶子、种子和枯草上也常见。
  此菌的某些菌系能产生蛋白酶和交链孢醇。但也有的是栽培植物的寄生菌。
  稻梨孢PiricuLaria oryzae Briosi et Cacara
  别名水稻稻瘟病菌
  菌落呈薄絮状，灰色，反面深灰褐色至黑褐色，基质淡色。分生孢子梗不分枝或顶端有短分枝,基部略微膨大，顶端较尖,有时呈藤状曲折，无色或基部淡褐色，具2~4个隔膜，单生或3～5根束生，分生孢子着生在分生孢子梗顶端，洋梨形或梭状，无色透明，丛生时呈淡灰绿色，有小突起，具2个隔膜。
  常分布在水稻田中。
  可用作灭瘟素的测定菌；也是引起水稻稻疽病的病原菌。
  顶头孢Cephalosporitum acremonium Corda 别名顶头孢霉
  在马铃薯琼脂上呈绒毛状或棉毛状。质地湿或不湿，初期白色后浅粉红色，反面微黄色。气生菌丝具隔，分生孢子梗直立不分枝，无隔，中央粗而末端渐细，分生孢子在分生孢子梗顶端聚集成头状，包含10～25个分生孢子。分生孢子椭圆形或长椭圆形。厚垣孢子棍棒形，浅色。
  自然界广泛分布，土壤中常分离到。
  能产生头孢菌素。此外还有产黄头孢（c .chysopenum ）也是头孢菌素的产生菌。