福建省图书馆

酵母菌是工业生产上应用较早的一类微生物，例如制造面包、馒头以及酿酒、酒精发酵、制醋等都离不开酵母菌的活动；近十几年来对酵母菌的应用越来越广泛，展现了新的广阔前途，大体可分以下几方面：（1）利用酵母菌体，除供食用和饲料外，还可用其提取核酸、辅酶A、细胞色素C、凝血质等贵重药品；（2）利用代谢产物，如制取维生素、有机酸和酶制剂等；（3）石油发酵利用酵母菌进行脱蜡等。此外，酵母菌还是生物工程中的重要材料。但也有些酵母菌会给人类带来危害，腐生型的酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数嗜高渗压酵母菌可使蜂蜜、果酱败坏；有的是发酵工业的污染菌；还有某些酵母菌如白色念珠菌（Candida albicans）可引起人的皮肤、粘膜、呼吸道、消化道及泌尿系统等多种疾病；新型隐球酵母（Cryptococcus neoformans）可引起慢性脑膜炎、肺炎等。但总的来说，对工农业生产上有用的酵母菌占绝大多数。
  福建酿造工业早有发展，对酵母菌的应用也很广，下面介绍几类有重要经济价值的酵母菌。
  母菌如白色念珠菌(Candida albicans )
  可引起人的皮肤、粘膜、呼吸道、消化道及泌尿系统等多种疾病；新型隐球酵母（Cryptococcus neoformans)可引起慢性脑膜炎、肺炎等。但总的来说，对工农业生产上有用的酵母菌占绝大多数。
  福建酿造工业早有发展，对酵母菌的应用也很广，下面介绍几类有重要经济价值的酵母菌。
  啤酒酵母Saccharomycse cerevisiae Hansen
  别名酿酒酵母、清酒酵母、卡尔斯伯酵母
  细胞形态圆形或卵圆形，也有椭圆形到腊肠形，大小差异很大，一般为3.5～8.0×5.0～17.5微米；多边出芽，可以生成子囊，每囊有1～4个圆形光面的子囊孢子。菌落乳白色、有光泽、平坦、边缘整齐。发酵产物主要为乙醇和二氧化碳，不同化乳糖和高级烃类，不同化硝酸盐。啤酒酵母有许多变种，例如：葡萄酒酵母（S.ellipsoideus）为啤酒酵母椭圆形变种，还有酒精酵母、面包酵母等都是啤酒酵母的变种。
  在各种水果的表皮、发酵的果汁、土壤（尤其是果园土）、酒曲上均能找到。
  啤酒酵母可用于酿造啤酒、酒精及其他饮料酒，其面包酵母可发面制面包。在福建各地酒厂各自都有自己引进或选育的优良菌株；如：啤酒酵母K、pH等代号。此外，酵母菌体的维生素和蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料，又可提取核酸、麦角醇、谷胱甘肽、细胞色素C、凝血质、辅酶A、三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇、肌醇等。
  另外，本省也能找到小椭圆酵母（S.microellipsoides ），也是一种食用酵母。
  粘红酵母Rhodotrula glutinis (Fres.)Harrison
  别名红酵母
  细胞卵形到球形，2.3～5.0×4.0～10微米，某些菌株细胞较长，达12～16微米，其宽度可增到7微米。在麦芽汁琼脂斜面上培养一个月以上，菌苔颜色呈现珊瑚红到橙红色或微带桔红色。表面可由光滑到褶皱，有光泽，质地粘稠有时发硬，其横切面扁平到有较宽的凸起，边缘不规则到整齐，顶端常有较原始的假菌丝。
  空气、水、花、土壤、鳟鱼肠道、泡菜水等处均可分离到，本省分离得到其优良菌株。
  能氧化烷烃，为较好的产脂肪菌种。在一定条件下还能产生a-丙氨酸和谷氨酸，产蛋氨酸的能力很强，可达干重的1%。
  亚膜汉逊酵母Hansenula subpelliculosa Bedford
  别名亚膜拟内孢霉
  在麦芽汁琼脂上生长的菌落边缘的细胞椭圆形，单个，成双，2.0～4.2×3.4～7.0微米。一般菌落平滑、闪光、无菌丝，很少褶皱。可形成子囊，每个子囊1～4个帽形子囊孢子。
  可从酒曲、白曲中分离，在福建此种菌由长东白曲中分离。
  能产生柠檬酸。
  热带假丝酵母Candida tropicalis（Cast）Berkhout
  别名热带内孢霉、乳酒假丝酵母
  在葡萄糖一酵母汁一蛋白胨液体培养基中生长，细胞卵形或球形，4～8×5～11微米。液面有醭或无，有环，菌体沉淀于管底。固体培养基上菌落白色到奶油色，无光泽或稍有光泽，软而平滑或部分有皱纹。培养久时菌落渐硬并呈菌丝状。在加盖片的玉米粉琼脂培养基上培养，形成大量假菌丝。
  分布广泛，从乳酒、唾液、小虾、人体及牛的盲肠中都曾找到。
  热带假丝酵母氧化烃类能力强，为石油蛋白生产的重要酵母。用农副产品和工业废料也可培养热带假丝酵母做饲料。本省对热带假丝酵母做饲料有较深入研究，选育出饲料酵母的优良品种。可作为食用及饲料酵母的还有产朊假丝酵母福建也有研究。
  白球拟酵母Torulopsis candida （Saito）Lodder
  别名无色球拟酵母、白色圆酵母、白色隐球酵母
  在葡萄糖－醇母汁－蛋白胨液体培养基中，细胞多数为球形至卵形，大小一般由2.5～4×3～5微米至4～7×5～8.5微米，可形成薄膜。在固体培养基上菌落灰白色到奶油色，表面平，有光泽，边缘整齐。在加盖片的玉米粉琼脂培养基上一般不形成假菌丝。
  可由空气、荔枝、苹果、烟草、发酵的奶油、冻牛肉、昆虫、伤口等处分离到，本省曾由荔枝分离到。
  能产生D—阿拉伯糖及赤藓醇，又可作为利用烃类生产蛋白质的菌种，此菌还能产生柠檬酸、木糖醇、并能合成维生素B₂，但产量都不太高。
  此外还有一种球形球拟酵母，常可生长在浓糖基质上，如炼乳、蜜饯、果脯等处，为一种耐高渗压的菌种。
  白地霉Geotrichum candidum Link
  别名乳卵孢霉
  在麦芽汁中培养生白色醭，毛绒状或粉状，韧或易碎。真菌丝，有的有二叉分枝，横隔多或少，菌丝宽2.5～9微米，一般为3～7微米。裂殖。节孢子单个或连接成链，长筒形、方形，也有椭圆或圆形，末端圆钝。节孢子绝大多数为4.9～7.6×4～16.6微米。固体培养基上菌落白色，毛状或粉状。
  在烂菜、土壤、蔬菜、青草、树叶、青贮饲料、泡菜上皆有分布，其中以烂菜分布最多。
  白地霉的营养价值可以与产朊假丝酵母相比，可供食用及做饲料。60年代初，本省也广泛用白地霉制造人造肉，解决副食品紧张问题。白地霉也可提取核酸生产“七〇二”。还可合成脂肪等。