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第一章 微生物
  微生物是一大群形体微小、结构简单的生物。与我们一般常见的动物或植物不同，它们多数是单细胞，少数是多细胞的个物，甚至还有一些是无细胞结构的大分子生物。它们包括：细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、病毒、立克次氏体、衣原体、支原体、单细胞藻类和原生动物等；这些微小的生物，一般都必须借助光学显微镜甚至电子显微镜才能看清它们的形态结构。因此，微生物对一般人来说是比较生疏的；然而，由于它们具有分布广、种类多、繁殖快、生理代谢类型多样和容易变异等特点，所以微生物的生命活动与人类的生活和生产息息相关。
  福建全省气候温和，雨量充沛，因此微生物资源十分丰富，特别是土壤，更是微生物栖息的大本营。土壤中微生物的数量和种类都很多，通常每克肥沃土壤中含有几亿至几十亿个微生物，贫瘠土壤每克也含有几百万至几千万个微生物。土壤微生物包含有细菌、放线菌、真菌、藻类和原生动物等类群，其中以细菌为最多，约占土壤微生物总数量的70%～90%,放线菌、真菌次之，藻类、原生动物较少。
  土壤中不但含有相当数量的微生物，而且其生理类型也相当多样，许多在工农业生产上应用的微生物，都来源于土壤，所以，土壤是取之不尽的微生物宝库（表1-1-1）。此外,在海洋、淡水、空气以及人与动植物体表上，也存在着各类不同的微生物。
  本章主要介绍细菌、放线菌、酵母菌和霉菌四大类微生物在工农业上较有用和常见的一些种类。这些微生物都普遍存在于自然界，由于微生物个体微小，构造简单，繁殖速度快,分布广，所以有时很难以地界区分其不同类型，这里主要从生产实践应用的观点来介绍本省常见的种类。
  第一节 细菌
  细菌一般为单细胞的原核生物，个体很小，必须在光学显微镜下放大1000倍才能看到，其大小常以微米来表示；从外形上看可分为球状、杆状、螺旋状三种基本形态（见图1-1-1）。球状的细菌称为球菌，平均直径一般为0.5～1.0微米，单独存在时成正圆形或椭圆形；按其分裂方向和分裂后排列的情况可分为单球菌、双球菌、链球菌、四联球菌、八叠球菌和葡萄球菌等。呈杆状的细菌，称杆菌，是细菌中种类最多，数量最大与实践关系最为密切的一类细菌，一般长1～8微米，宽0.5～1.0微米。杆菌之间长短差异很大，有些很长，称长杆菌，有些短而粗，为短杆菌。杆菌的两端也因种的不同呈现各种不同的形态，有的平截、有的钝圆、有的略尖、有的膨大，这些特征可作不同杆菌的识别和分类上的依据。弯曲成弧状或螺旋状的细菌为弧菌或螺（旋）菌，引起霍乱的病原菌，即是典型的弧菌。此外，有些细菌由许多单细胞连结形成丝状的群体，称为丝状细菌，如生活在水中的浮游球衣菌(Sphaerotilus natans ）等。还有些细菌形状较为特殊，例如生活在人体肠道等处的双歧杆菌属(Brfidobacterium ）,菌体分叉；生活在水中的柄杆菌属（Caulobacter）,菌体末端有柄；生活在水中的臂微菌属（Ancalomicrobium）菌体有附器等。细菌细胞的基本结构一般包括细胞壁、细胞膜、中体、细胞质、细胞核和质粒，以及各种内含物等。除此之外，不同的细菌还有各种不同的特殊结构，例如鞭毛和纤毛、芽孢和伴孢晶体、荚膜或粘液层等，它们都有各自的功能，也是我们识别各种不同细菌的依据。（图1-1-2）
  在细菌中，除了日常我们所熟悉的一些会引起人类疾病的细菌之外，还有许多种类能引起家畜和农作物病害，以及造成食物腐败等；不过，也有不少细菌已被人们广泛用于农业生产、工业发酵、疾病预防以及污水处理等方面，为人类创造了不少财富，成为人们改造自然的有力工具。
  福建研究和应用细菌的单位很多，以省防疫站为中心的机构主要从事各种病原细菌的卫生防疫工作，而省农科院和省轻工业厅等主要研究与工、农业生产有关的各种细菌，各个高等院校也都相应开展了各方面工作。
  下面介绍在福建常见的应用于工、农业生产上的细菌种类及其分布。
  大肠埃希氏菌Escherichia coli (Migula）Castellani and Chalmers
  别名 大肠杆菌
  杆状、近球形到长杆状。0.5x1.0～3.0微米。单个，成对和呈短链排列。周生鞭毛，一般无荚膜，不形成芽孢，革兰氏染色阴性。菌落白色到黄白色，平滑、有光泽、边缘整齐到波状。它可使牛奶迅速产酸、凝固、不胨化，明胶不液化；产生吲哚，甲基红阳性，V.P.阴性，不利用柠檬酸盐；发酵萄萄糖、乳糖产酸产气。
  常见于人和其他脊椎动物肠道。也广泛分布于大自然中。
  大肠杆菌是人和动物肠道中的正常寄居菌，一般不致病，但当侵入盲肠、胆囊、腹腔、泌尿系统时，可引起炎症。该菌是粪便中的主要菌种，因此它是食品和饮用水中粪便污染的指示菌。在工业上，可用来制备L-天冬酰胺酶，是治疗白血病的药物，还可利用其产生的酰胺酶制造新型青霉素，利用其谷氨酸脱羧酶测定谷氨酸含量等。在科学研究方面，大肠杆菌是研究遗传工程的好材料。
  枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis Cohn
  别名枯草杆菌
  细胞杆状。0.7～0.8×2.0～3.0微米，单个或链状排列，着色均匀，无荚膜，运动，革兰氏染色阳性。芽孢0.6～0.9×1.0～1.5微米，椭圆到柱状，中生到近中生，芽孢囊不明显膨大。菌落粗糙、不透明，不闪光，扩张，污白色或微带黄色。它可使液化明胶、胨化牛奶，还原硝酸盐、水解淀粉，是好氧性细菌。
  广泛存在于土壤及各种农副产品上，实验室的污染物中也常见。
  工业上可用于制取蛋白酶、淀粉酶、5’-核苷酸酶、某些氨基酸、核苷等，还可产生一些对革兰氏阳性杆菌有效的抗菌素，如枯草菌素、杆菌素、杆菌抗霉素等。
  蜡状芽孢杆菌Bacillus cereus Frankland
  别名蜡状杆菌
  杆状，1.0～1.2×3.0～5.0微米。末端方，成短或长链。革兰氏阳性，无荚膜，运动。芽孢椭圆形，中生或次端生，1.0～1.5微米，孢囊无明显膨大。菌落大，表面粗糙，扁平，不规则。它可用于明胶液化，牛奶胨化，还原硝酸盐，水解淀粉。
  广泛分布于土壤、灰尘、牛奶以及植物外表。另外还有其变种一蕈状芽孢杆菌，也是土壤中常见细菌。
  能产生细菌蛋白酶；可用于麻脱胶，也是各种抗生素抗菌活性的测定菌。
  苏云金芽孢杆菌Bacillus thuringiensis Berliner
  别名苏云金杆菌
  形态与生理特征和蜡状芽孢杆菌相似，所不同的是在适合条件下能产生伴孢晶体，晶体为菱形，因此被认为是蜡状芽孢杆菌的致病变种，最早由国外引进，后在国内各地也陆续分离到很多相似的亚种，例如青虫菌、杀螟杆菌等。本省也开展了这方面的工作。
  存在于土壤及生病的鱗翅目昆虫上。
  能使鱗翅目昆虫染病致死，广泛应用于生物防治，做生物杀虫剂。
  巨大芽孢杆菌Bacillus megaterium de Bary
  别名有机磷细菌
  杆状，末端圆。单个或呈短链排列。1.2～1.5×2.0～4.0微米。能运动。革兰氏阳性。芽孢1.0～1.2×1.5～2.0微米，椭圆形，中生或次端生。液化明胶慢、胨化牛奶、水解淀粉、不还原硝酸。
  广泛存在于土壤、水、尘埃及腐烂的物质中。
  工业上用于生产葡萄糖异构酶，同时也是有机磷的分解菌，因此，在农业上可用于制造磷细菌肥料。
  别名醋酪酸梭状芽孢杆菌
  直杆状，单个或成双，不成链，不生荚膜，周生鞭毛，能运动。革兰氏染色阳性。能产生芽孢。细胞大小为0.6～0.72×2.6～4.7微米。产生芽孢时，芽孢囊使菌体膨胀成梭形，故称梭状菌，位于菌体中央或偏一端。生长最适温度37℃，发酵淀粉的产物包括丙酮、丁醇、乙醇、丁酸、乙酸、氢及二氧化碳等。厌氧。
  广泛分布于土壤及谷物上，一般可从玉米中分离得到。
  此菌是工业上生产丙酮丁醇有机溶剂的著名菌种。
  丙酮丁醇梭菌Clostrdium acetobutylicum Mc -Coy et al
  地衣形芽孢杆菌Bacillus Licheniformis （Weigmann）Chester
  别名地衣芽孢杆菌
  杆状。0.6～0.8×1.5～3.0微米。无荚膜，不成链，能运动。革兰氏阳性。芽孢椭圆形至柱状，中生或次端生，0.6～0.9×1.0～l.5微米。菌落粗糙，不透明，粘着，扩展。明胶液化，淀粉水解，V.P试验阳性，柠檬酸盐利用。
  广泛分布在土壤和食品中。也是实验室中普遍存在的污染菌。
  从某些菌株培养物中可获得杆菌肽素和地衣形杆菌素。有的能产生碱性蛋白酶。但也是引起罐头食品腐败的平酸腐败菌，是罐头生产中应严加注意的一种污染菌。
  醋化醋杆菌Acetobacter aveti（Beijerinck）
  别名纹膜醋酸杆菌
  杆状，也有大的棍棒状。单个或成长链,细胞大小0.4～0.8×1.0～3.0微米。能运动，周长鞭毛，革兰氏染色阴性。氧化乙醇为醋酸。
  广泛存在于醋醪、饮料、水果、蔬菜及酸败的物质上。
  是重要的工业用菌之一，不但用于制醋、醋酸，同时还可生产葡萄糖酸、维生素C等。
  闻名全国的福建永春香醋，就是由当地筛选的优良菌株发酵制造而成的。
  乳酸杆菌Lactobacillus
  别名乳酸菌、乳杆菌
  细长杆菌，0.5～0.8×2.0～9.0微米，单个或呈短链，不运动，革染氏阳性。对牛奶作用，发酵或不发酵乳糖。厌氧生长。
  乳酸杆菌广泛存在于乳制品、发酵植物食品如泡菜、酸菜等及青贮饲料和人的肠道中。
  乳酸菌属是一类对国民经济有着极大贡献的厌氧性细菌，其主要类群有工业上用于生产
  乳酸的德氏乳杆菌(Lactobacillus deLbrueckii）,食品工业中制造奶酪、酸奶、酸菜的干酪杆菌（l .casei）、乳酸乳杆菌（l .lactis）等，
  在福建各地均有分布。此外乳酸杆菌还可用于核黄素、泛酸、菸酸、精氨酸、谷氨酸等的测定。医药工业上用于生产乳酶生，是治疗儿童消化不良的良药，还可用于制作代血清右旋糖酐等。
  谷氨酸棒杆菌
  Corynebacterium glutamicum （Kinoshita et al）Abe etal
  别名谷氨酸棒状杆菌
  细胞短杆至小棒状，有时微弯曲，两端钝圆，不分枝，单个或成八字排列，菌体0.7～0.9×1.0～2.5微米。革兰氏阳性。无芽孢，不运动、菌落湿润、圆形。
  广泛存在于土壤、沟水、堆肥中及食品厂、酿酒厂、酱油厂、味精厂周围。
  此菌经发酵能产生L谷氨酸，工业上用于生产助鲜剂一味精。现全省各地味精厂生产味精的菌种多采用北京棒状杆菌（C.Pekinense）ASc2977及其变异株7338、钝齿棒杆菌（C.crenatum）AS.1542、Hu 7251及其变异株B9、短杆菌（Breuibacterium）T6-13及黄色短杆菌（B.Flavum）617等。
  金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus Rosenbach
  别名金色葡萄球菌
  Staphylococcus aureusRosenbach
  细胞球形，平均直径0.8～1.0微米。排列不规则，似葡萄状。革兰氏阳性。菌落湿润、平坦，白色至浅黄色或橙色。
  常存在于皮肤、浓汁、鼻腔等处，在空气中也常见。
  可用于抗菌素生物测定。但本菌株有一定的致病力，是造成皮肤或伤口化脓性感染的病原菌，也可引起食物中毒，因此是罐头及其他食品卫生检查的污染菌之一。与其相似的还有白色葡萄球菌和柠檬色葡萄球菌，毒性较小，在福建各地也常见。
  褐色球形固氮菌Azotobacter chroococcum Beijerinck
  别名圆褐固氮菌
  细胞较大，球杆状或杆状，2.0～3.0×3.0～6.0微米，常成对或八叠状排列；有荚膜，周生鞭毛，能运动，革兰氏阴性。在无氮培养基上生长良好，菌苔粘稠、糊状，幼培养菌苔透明转乳白色，老培养常呈褐色。
  大多存在于中性或碱性耕地土壤中。
  因能自生固氮，故可用于制作细菌肥料。
  此菌本省各研究机构及高等院校研究甚多，并各自有自己的优良菌株。此外还有棕色固氮菌（A.vinelandii）,也具有很强的固氮能力，用于制作菌肥；在研究生物固氮中，用于测定固氮酶活性。
  大豆根瘤菌Rhizobium japonicum （Kirchenr）Buchanan
  本菌是与大豆共生固氮的根瘤菌。细胞杆状，根瘤中的类菌体细长，偶尔有分枝和膨大的形状。以单鞭毛运动。革兰氏阴性。
  分布在生长大豆的土壤中和大豆的根瘤上。除此之外，在福建各地种植的其他各种豆科植物的根部，也分布有各种相应的根瘤菌，福建常见的还有花生根瘤菌（R.arachis）、豌豆根瘤菌（R.leguminosarum）、紫云英根瘤菌（R.astragula）、苜蓿根瘤菌（R.mel:loti）等。
  与豆科植物共生，固定大气氮，可用于制作菌肥。
  甲烷杆菌Methanobacterium sp.Kluycer
  别名产甲烷杆菌
  弯曲、钩形到直的杆菌。细胞大小0.6～0.7xl.5～10微米，通常长度为3.0～6.0微米。革兰氏阳性到革兰氏阴性，不运动或以单生极毛运动。能利用H₂还原C0₂为甲烷而得到生长的能量。厌氧生长。
  广泛分布于厌氧生境的自然界，例如天然水体中的沉淀物、土壤、厌氧垃圾消化器和反刍动物的瘤胃及肠道中。
  可用于沼气发酵和污水处理。
  铜绿色假单抱囷Pseudomonas aerugimosa（Schroeter）Migula 别名绿脓杆菌
  杆状。0.5～0.6×l.5微米。单个，成双或呈短链。运动，具1～3根极生鞭毛。革兰氏阴性。菌落大，伸展形，浅灰色，边缘透明，不规则，培养基呈浅绿色。明胶液化，牛奶胨化，吲哚阴性，硝酸盐还原。
  分布在创伤的脓汁、污水和阴沟中。
  能产生a-酮基-l-古龙酸，此酸可制维生素C，并可用于有机磷农药的测定。但也有一定的致病性，能引起伤口化脓，尿道感染；特别在烧伤病灶上，更要注意本菌的感染。
  此外，本省还研究引起甘薯瘟病的甘薯疽病假单抱菌病假单孢菌P.batatae 。
  胶德克斯菌Derxia gunmosa Var.Peritricha
  别名胶德克斯氏菌周毛变种
  直杆菌，1.0～1.2×3.0～6.0微米，细胞单个或排列成短链。无芽孢、孢囊或荚膜。革兰氏阴性。菌落发白至淡黄色，表面光滑到粗糙、皱褶。不利用淀粉，可在无氮培养基上生长，有一定固氮能力。
  分布在土壤及水稻田中，本省有从水稻田中分离出来的变异菌株。
  可产生细菌孢外多糖，是工业上很有应用价值的菌种。
  普通变形杆菌Proteus Vulgaris Hauser
  别名变形杆菌
  杆状。0.5～1.0×1.0～3.0微米。单个，成对并且常成长链，周生鞭毛，能运动。革兰氏阴性。肉汤琼脂平板：菌落不透明，灰色，泳散状。明胶液化，吲哚阳性，牛奶胨化，V.P.阴性，乳糖不产酸不产气，利用柠檬酸盐。
  常见于腐烂的物质、脓疮、污水、人体和脊椎动物的肠道以及海域中。
  用于普通细菌学的试验和教学。
  副溶血孤菌（Vibrio parahaemolytious Fujino et al.）
  菌体弧状。0.5×l.5～3.0微米，单个或偶尔联成S形；有一极生鞭毛，能运动。无荚膜、革兰氏阴性、利用柠檬酸盐、液化明胶、水解酪素、甘露糖产酸、水解淀粉、在8%Nacl中生长。
  分布于厦门港及福建各地海域中，海味和急性肠炎病人的粪便中也常见。除此之外，还有溶藻弧菌（V.alginolyticus）、鳗弧菌（V.anguillarum）、河弧菌（V.fluvialls）、海鱼弧菌等在福建沿海及淡水中也广泛分布。
  是养殖对虾和鱼类的病原菌，也是海产品的污染源。
  结核分枝杆菌Mycobacterium tuberoulosis（Zopf）Lehmann and Neumann
  杆状，直或微弯曲。0.3～0.6×0.5～4.0微米。单个排列，偶尔线状。有时细胞膨起，棒状或甚至有分枝。染色一致或不规则，呈现横带状或念珠状。抗酸并且抗酸性乙醇。革兰氏阳性。在所有的培养基上生长缓慢，需要几个星期。甘油琼脂平板上菌落突起，厚，奶油色，表面节结状或有褶皱，边缘不规则且薄。利用葡萄糖、果糖、阿拉伯糖和半乳糖，不利用蔗糖和乳糖。
  分布在人或动物体病灶上。
  引起人和多种动物结核病。可作抗生素测试菌。
  藤黄八叠球菌Sarcina Lutea Schroeter
  球形。直径1.0～1.5微米。在所有培养基上均呈堆团排列。革兰氏阳性。肉汤琼脂平板上菌落黄色，粗糙粒状，圆形，突起，湿润，闪光，全缘。明胶液化缓慢，牛奶凝固并成碱性，硫化氢产生，硝酸盐还原。
  分布于空气、土壤、水以及动植物体表。
  可作抗生素测试菌。
  乳链球菌Streptococcus Lactis Lohnis
  菌体卵球形，0.5~1.0微米，大都成对或成短链，有些成长链。革兰氏阳性。发酵多种糖类，在葡萄糖肉汤培养基中能使pH下降到4.5～4.0。不水解淀粉。牛乳产酸凝固，不水解明胶。在4%Nacl培养基中生长。
  分布于牛乳和乳制品中；与此菌相类似的还有乳脂链球菌(S.oremoris）。
  用于乳制品工业中及我国传统食品工业中，但它也是生乳和乳制品中常见的污染菌。
  萤光假单孢菌Pseudomonas fluorescens Migula
  杆状。0.3～0.5×1.0～1.8微米。单个或成对。运动，有一极生鞭毛，偶尔有不运动者。革兰氏阴性。肉汤琼脂斜面上生长茂盛，菌苔浅绿色至橄榄褐色。明胶液化，牛奶不凝固，硝酸盐还原，吲哚阳性，利用葡萄糖产酸。
  分布于水、污水、粪便、土壤以及食物等。
  某些菌株可作为链丝菌素测定菌。
  第二节 放线菌
  放线菌是介于细菌与丝状真菌之间而又接近于细菌的一类菌体，以分枝的菌丝组成的原核生物，因菌落呈放射状而得名（图1-1-15）。放线菌大都腐生，少数寄生。在自然界分布极为广泛，无论是土壤、空气、海洋、湖泊和河底都有它们的存在，尤以土壤为最多。
  放线菌是近代工农业生产上重要的微生物资源，在自然界物质循环中起着重要的作用，尤其突出的是能够产生大量的种类繁多的抗生素，如链霉素、金霉素、四环素、卡那霉素、庆大霉素等。据不完全统计，由放线菌产生的抗生素，到目前为止已有4000种以上，在医疗、卫生、农业生产、食品加工等方面广泛应用的也有几十种。除此之外，放线菌还有固氮、产生各种酶制剂、酶抑制剂和维生素的能力；在甾体转化、石油脱蜡、烃类发酵、污水处理等方面也有所应用。
  福建地处亚热带，依山面海，从风景秀美的武夷山自然保护区不同海拔的森林土中，到波澜壮阔的海洋、海岸潮间带、河口红树根系周围，都可找到放线菌生长的痕迹；平均每克土壤可含数万个乃至数百万个的放线菌孢子，尤其在有机质含量较高的中性或偏碱性的土壤中，种类和数量最多；其能产生抗生素菌株的比率也最高。八闽大地，每年都有全国各地从事新抗生素研究的工作者来这里采样和进行各种科学研究。
  链霉菌属（Streptomyces）是放线菌中种类和数量最多的一个属，已知共有1000多种,是抗生素的主要产生菌；其形态结构较为复杂，菌丝有基内菌丝、气生菌丝和孢子丝之分,孢子丝的形状随种而异（图1-1-16），根据链霉菌培养特征和孢子丝的形状，可将其分为12个类群，福建各地均有分布。其次是小单孢菌属（Mi-cromonspora），主要存在于各湖泊、河底淤泥和海泥中，不少菌株能产生抗生素，有的种还积累维生素B₁₂。诺卡氏菌属（Nocardia）、孢囊链霉菌属（Streptosporangium）、小双孢菌属（Microbispora）和小四孢菌（Microte-traspora ）等放线菌，省内各地也均有分布。
  在全国，福建是研究放线菌和生产抗生素较早的省份之一。50年代初，省内已有一些高等院校和科研单位从事放线菌的研究，50年代末，省内建成了在全国规模较大的福州抗生素厂，并相继成立了以研究新抗生素产生菌为中心的福建省微生物研究所及其他科研单位，在新抗生素产生菌的筛选及已知抗生素的研究中，做出卓越的成绩。以下介绍在省内各工厂和研究单位、高等院校常用的及由本省各地分离的有应用价值的放线菌。
  浅藤黄链霉菌Streptomycse luteotescens Wang et al
  别名链霉菌23-21
  在无机合成培养基上产生直或波曲的孢子丝，孢子椭圆、长椭圆或柱状，偶见球形和卵圆形，大小约0.8～1.7×1.7～3.0微米，孢子外壁光滑。气生菌丝体淡黄色至乳脂黄色，基内菌丝体黄、橙黄至金黄色，并分泌黄至橙红色的可溶性色素。水解淀粉强，液化明胶慢，胨化牛奶，还原硝酸盐，在纤维素上不生长，不产生硫化氢和不形成黑色素。
  在土壤中分布较广；本菌株为50年代初由福州土壤中分离得到；也是我国最早由本国土壤中分离得到的能产生抗生素的菌株之一。
  能产生放线菌素“23-21”（又称更新霉素、新福菌素），该抗生素在临床上对恶性葡萄胎和绒毛膜上皮癌有一定的疗效。是我国和本省较早自己筛出的抗肿瘤的抗生素。
  金霉素链霉菌Streptomycse aureofaciens Ouggar
  别名金霉素产生菌
  孢子丝单槎分枝，柔曲，产生松敞螺旋。孢子球形至卵圆形，光滑。在葡萄糖琼脂上和马铃薯块上都产生金黄色色素。气生菌丝白色后变为烬灰色或暗灰色。属金色类群。
  可由土壤中分离得到。
  50年代引入福建。能产生金霉素，为福建各抗生素厂和制药厂生产金霉素的菌株，金霉素是福建省生产的第一种抗生素产品，现各厂也都有自己筛选或选育的产生金霉素的优良菌株。金霉素是医疗卫生上常用的一种抗菌作用较强的抗生素。此外，该菌株还能产生四环素，也广泛应用于医疗上。
  龟裂链霉菌Streptornycesrinosus Sobin et al
  别名土霉素产生菌
  孢子丝螺旋形2～3圈，紧密，偶有松敞螺旋。孢子柱形，0.8×1.6～1×1.7微米。高氏淀粉琼脂上气生菌丝体浅鼠灰色，基内菌丝体麦秸黄色，可溶性色素秸黄色。明胶液化，牛奶不凝固、胨化，淀粉水解，在纤维素上不生长，硝酸还原。菌落在合成培养基上常干裂成地衣状。
  可从土壤中分离得到。
  此菌种50年代引入福建，用于生产、科研、教学中。能产生广谱抗生素——土霉素，不仅广泛应用于医疗上，而且在农牧业方面也广泛应用，许多试验证明，土霉素除能防治疾病，降低死亡率外，且能促进幼龄动物生长，增加体重，节约饲料。此外龟裂链霉菌还能产生龟裂菌素。
  细黄链霉菌Streptonmyces microflavus Krainsky
  别名泾阳链霉菌、5406
  孢子丝螺旋形，螺旋数目一般1～3圈。孢子柱形，0.8×1.3～1.7微米。高氏淀粉琼脂上气生菌丝体白至杏仁黄色，孢子成熟时粉红发紫。基内菌丝体玳瑁黄风帆黄色。可溶性色素微染。明胶液化力强，牛奶凝固、胨化，淀粉水解力强，硝酸盐还原，在纤维素上生长，不产生硫化氢。
  广泛分布在土壤中，我国最早从山西土壤中分离得到。
  能产生抗生素。对革兰氏阳性及阴性细菌、酵母菌、丝状真菌都有抑制作用。常用于农业上防病保苗；同时可作菌肥，能转化土壤中氮磷元素，提高土壤肥力，并有刺激作物生长作用；因此称为抗生菌肥。
  球孢玫瑰紫链霉菌Streptomyces globoroseoviolaceus
  别名抗真菌抗生素414产生菌
  孢子丝短、直、波曲、时常聚集成丛状，有时有1～3圈的松螺旋。大多数孢子椭圆形及长椭圆形，少数孢子球形，偶见方柱形孢子，孢子外壁光滑。明胶液化，硝酸盐还原弱，硫化氢反应阴性，纤维素不利用，牛奶凝固与胨化。
  分布于土壤中。
  能产生抗真菌的抗生素，在临床上试用于治疗由白色念珠菌、隐球酵母、曲霉等感染所引起的深部和局部疾病，有明显的疗效。由本省研究而得。
  洋红马杜拉放线菌福建变种Actinomadura carminata var fujian
  别名洋红霉素产生菌、放线菌80～63
  在燕麦片琼脂平板上，基内菌丝发育良好，不断裂，气生菌丝贫乏，分枝，形成短孢子链，大多数形成紧螺旋的假孢囊；孢子链孢子约2～27个。孢子圆形，直径0.8～1.0微米，或椭圆形，0.8×1.4微米；表面光滑。在合成培养基上均生长差，在有机培养基上基内菌丝生长丰茂，色鲜艳，常为紫色，褐紫色，多数不产生气生菌丝，但有可溶性色素。牛奶不凝固、不胨化，明胶不液化，淀粉不水解或微弱水解，还原硝酸盐，纤维素上不生长，不产生硫化氢。
  由本省屏南县的土壤中分离而得。
  能产生洋红霉素。
  福东链霉菌Stretomyces fudongus Liu
  别名链霉菌S-038
  孢子丝呈紧螺旋状，3～7圈。孢子椭圆形，大小为0.37～0.40×0.57～0.63微米。每一孢子链有30个以上孢子，外壁呈刺状。在无机盐淀粉培养基上气生菌丝体为荷花白色至淡紫色。基内菌丝体为酪黄色至李紫色。牛奶胨化，不液化明胶，纤维素上不生长，硝酸盐还原，不产生黑色素和硫化氢。
  由福州土壤中分离而得。
  能产生胃蛋白酶抑制剂。
  天蓝黄链霉菌永春变种Streptomyces coelicoflavus var yongchunensis Liu
  别名链霉菌82-2-35
  在高氏培养基上孢子丝呈螺旋形。孢子椭圆形，大小0.85～0.65×0.35～0.30微米，表面光滑。气生菌丝体为灰白色，基内菌丝体暗蓝色。淀粉水解，明胶不液化，牛奶胨化、凝固，硝酸盐不还原，纤维素上生长，产生黑色素。
  存在于土壤中。本菌株分离自永春土壤中。
  能产生a—淀粉酶抑制剂。
  鲁特格斯链霉菌鼓浪屿亚种Streptonyces retgersensis subsp gulangyuensis
  别名链霉菌8510
  在合成及天然培养基上，孢子丝松螺旋，一般螺旋2～4圈，单叉与成簇分枝。孢子长圆形或椭圆形，孢子表面光滑。明胶液化、淀粉水解、牛奶胨化且产生黄褐色素，纤维素上生长，硝酸盐还原、耐受6%NaCl。全细胞水解液中含L-二氨基庚二酸、甘氨酸、天冬氨酸等。DNA中G+C含量为75.4mol%。
  自厦门鼓浪屿附近的海底泥样中分离。
  能产生新氨基环醇类抗生素。
  厦海链霉菌Strephtomyces xiahaiensis Zhou
  别名链霉菌S-111-9
  在高氏合成琼脂上孢子丝交替着生直至波曲，有圆卷倾向，偶而有螺旋。孢子圆柱状，大小1.6～1.9×1.0～1.1微米。气生菌丝体浅粉红色，基内菌丝体呈褐色，无可溶性色素产生。牛奶胨化但不凝固，明胶液化，纤维素上不生长，水解淀粉，硝酸盐还原、不产生硫化氢和黑色素。细胞壁含LL-二氨基庚二酸和甘氨酸。
  分布在厦门海泥中。
  能产生抗生素。抗菌谱广，对革兰氏阳性菌和阴性菌都有较强的抑制作用，并对白色念珠菌抑制力强。
  棘状小单孢菌降红变种Micromonospora echinosproa var purpurea Yen
  别名庆大霉素产生菌
  在蔗糖一硝酸钾琼脂平板上菌落凸起，圆形，光滑或颗粒状，大小不均，一般直径在2～3毫米。无气生菌丝体。表面浅褐灰色至豆沙色或呈玫瑰灰色至深褐色。成熟的孢子层褐黑色。无可溶性色素或具有浅黄褐色至咖啡色可溶色素。菌丝长，分枝，规则，无分隔，直径不大于0.5微米。分生孢子梗单生，末端着生一个孢子。菌丝末端有对生孢子，孢子球形，直径1～1.5微米。在电子显微镜下，孢子外壁呈棘状。
  分布于本省湖底及河底淤泥中。
  能产生庆大霉素（与国外艮他霉素相似），对革兰氏阳性菌及阴性菌均有强烈抑制作用，特别对绿脓杆菌及抗药性金黄色葡萄球菌的感染，具有突出的疗效。
  此外，棘状小单孢菌黑色变种也是产生庆大霉素的菌株。还有降红小单孢菌和棘状小单菌是原来产生艮他霉素（庆大霉素）的菌株，这种抗生素已在医疗上广泛应用，治疗效果好，副作用小。
  武夷小单孢菌Micromonospora wuyisca 别名小单孢菌FIMo 139菌丝细长而有不规则的分枝，无隔膜，直径约0.5微米，孢子梗单轴分枝，也经常有双叉或三叉的孢子梗，顶端产生单个孢子，孢子卵圆形或球形，直径约1.0微米。在淀粉一天冬素琼脂上菌落生长良好，隆起、蜡状、干燥，无气生菌丝体。菌落初为无色至橙色，形成孢子后转为暗橄榄绿色，不分泌可溶性色素，细胞壁含有DL-二氨基庚二酸和甘氨酸。采自武夷山自然保护区。
  能产生新的氨基糖苷类抗生素一武夷霉素。其主要组分与已知的强壮霉素A基本相同。它不但具有抗革兰氏阳性和阴性细菌活性，而且对许多具有氨基糖苷钝化酶的细菌仍有抗菌活性；毒性小。
  诺卡氏菌Nocardia spp
  诺卡氏菌Nocardia spp
  别名原放线菌
  与链霉菌不同，菌丝内有隔膜，并可断裂成杆状或球状体。一般不产生气生菌丝，以横隔分裂方式形成孢子，菌落较小，常有红色、珊瑚色等，省内常见有红色诺卡氏菌。
  主要分布于土壤中。
  本属菌有些种也能产生抗生素，有些菌可用于石油脱蜡、烃类发酵以及污水处理中分解腈类化合物。
  第三节 酵母菌
  酵母菌是工业生产上应用较早的一类微生物，例如制造面包、馒头以及酿酒、酒精发酵、制醋等都离不开酵母菌的活动；近十几年来对酵母菌的应用越来越广泛，展现了新的广阔前途，大体可分以下几方面：（1）利用酵母菌体，除供食用和饲料外，还可用其提取核酸、辅酶A、细胞色素C、凝血质等贵重药品；（2）利用代谢产物，如制取维生素、有机酸和酶制剂等；（3）石油发酵利用酵母菌进行脱蜡等。此外，酵母菌还是生物工程中的重要材料。但也有些酵母菌会给人类带来危害，腐生型的酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数嗜高渗压酵母菌可使蜂蜜、果酱败坏；有的是发酵工业的污染菌；还有某些酵母菌如白色念珠菌（Candida albicans）可引起人的皮肤、粘膜、呼吸道、消化道及泌尿系统等多种疾病；新型隐球酵母（Cryptococcus neoformans）可引起慢性脑膜炎、肺炎等。但总的来说，对工农业生产上有用的酵母菌占绝大多数。
  福建酿造工业早有发展，对酵母菌的应用也很广，下面介绍几类有重要经济价值的酵母菌。
  母菌如白色念珠菌(Candida albicans ）
  可引起人的皮肤、粘膜、呼吸道、消化道及泌尿系统等多种疾病；新型隐球酵母（Cryptococcus neoformans）可引起慢性脑膜炎、肺炎等。但总的来说，对工农业生产上有用的酵母菌占绝大多数。
  福建酿造工业早有发展，对酵母菌的应用也很广，下面介绍几类有重要经济价值的酵母菌。
  啤酒酵母Saccharomycse cerevisiae Hansen
  别名酿酒酵母、清酒酵母、卡尔斯伯酵母
  细胞形态圆形或卵圆形，也有椭圆形到腊肠形，大小差异很大，一般为3.5～8.0×5.0～17.5微米；多边出芽，可以生成子囊，每囊有1～4个圆形光面的子囊孢子。菌落乳白色、有光泽、平坦、边缘整齐。发酵产物主要为乙醇和二氧化碳，不同化乳糖和高级烃类，不同化硝酸盐。啤酒酵母有许多变种，例如：葡萄酒酵母（S.ellipsoideus）为啤酒酵母椭圆形变种，还有酒精酵母、面包酵母等都是啤酒酵母的变种。
  在各种水果的表皮、发酵的果汁、土壤（尤其是果园土）、酒曲上均能找到。
  啤酒酵母可用于酿造啤酒、酒精及其他饮料酒，其面包酵母可发面制面包。在福建各地酒厂各自都有自己引进或选育的优良菌株；如：啤酒酵母K、pH等代号。此外，酵母菌体的维生素和蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料，又可提取核酸、麦角醇、谷胱甘肽、细胞色素C、凝血质、辅酶A、三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇、肌醇等。
  另外，本省也能找到小椭圆酵母（S.microellipsoides ），也是一种食用酵母。
  粘红酵母Rhodotrula glutinis (Fres.）Harrison
  别名红酵母
  细胞卵形到球形，2.3～5.0×4.0～10微米，某些菌株细胞较长，达12～16微米，其宽度可增到7微米。在麦芽汁琼脂斜面上培养一个月以上，菌苔颜色呈现珊瑚红到橙红色或微带桔红色。表面可由光滑到褶皱，有光泽，质地粘稠有时发硬，其横切面扁平到有较宽的凸起，边缘不规则到整齐，顶端常有较原始的假菌丝。
  空气、水、花、土壤、鳟鱼肠道、泡菜水等处均可分离到，本省分离得到其优良菌株。
  能氧化烷烃，为较好的产脂肪菌种。在一定条件下还能产生a-丙氨酸和谷氨酸，产蛋氨酸的能力很强，可达干重的1%。
  亚膜汉逊酵母Hansenula subpelliculosa Bedford
  别名亚膜拟内孢霉
  在麦芽汁琼脂上生长的菌落边缘的细胞椭圆形，单个，成双，2.0～4.2×3.4～7.0微米。一般菌落平滑、闪光、无菌丝，很少褶皱。可形成子囊，每个子囊1～4个帽形子囊孢子。
  可从酒曲、白曲中分离，在福建此种菌由长东白曲中分离。
  能产生柠檬酸。
  热带假丝酵母Candida tropicalis（Cast）Berkhout
  别名热带内孢霉、乳酒假丝酵母
  在葡萄糖一酵母汁一蛋白胨液体培养基中生长，细胞卵形或球形，4～8×5～11微米。液面有醭或无，有环，菌体沉淀于管底。固体培养基上菌落白色到奶油色，无光泽或稍有光泽，软而平滑或部分有皱纹。培养久时菌落渐硬并呈菌丝状。在加盖片的玉米粉琼脂培养基上培养，形成大量假菌丝。
  分布广泛，从乳酒、唾液、小虾、人体及牛的盲肠中都曾找到。
  热带假丝酵母氧化烃类能力强，为石油蛋白生产的重要酵母。用农副产品和工业废料也可培养热带假丝酵母做饲料。本省对热带假丝酵母做饲料有较深入研究，选育出饲料酵母的优良品种。可作为食用及饲料酵母的还有产朊假丝酵母福建也有研究。
  白球拟酵母Torulopsis candida （Saito）Lodder
  别名无色球拟酵母、白色圆酵母、白色隐球酵母
  在葡萄糖－醇母汁－蛋白胨液体培养基中，细胞多数为球形至卵形，大小一般由2.5～4×3～5微米至4～7×5～8.5微米，可形成薄膜。在固体培养基上菌落灰白色到奶油色，表面平，有光泽，边缘整齐。在加盖片的玉米粉琼脂培养基上一般不形成假菌丝。
  可由空气、荔枝、苹果、烟草、发酵的奶油、冻牛肉、昆虫、伤口等处分离到，本省曾由荔枝分离到。
  能产生D—阿拉伯糖及赤藓醇，又可作为利用烃类生产蛋白质的菌种，此菌还能产生柠檬酸、木糖醇、并能合成维生素B₂，但产量都不太高。
  此外还有一种球形球拟酵母，常可生长在浓糖基质上，如炼乳、蜜饯、果脯等处，为一种耐高渗压的菌种。
  白地霉Geotrichum candidum Link
  别名乳卵孢霉
  在麦芽汁中培养生白色醭，毛绒状或粉状，韧或易碎。真菌丝，有的有二叉分枝，横隔多或少，菌丝宽2.5～9微米，一般为3～7微米。裂殖。节孢子单个或连接成链，长筒形、方形，也有椭圆或圆形，末端圆钝。节孢子绝大多数为4.9～7.6×4～16.6微米。固体培养基上菌落白色，毛状或粉状。
  在烂菜、土壤、蔬菜、青草、树叶、青贮饲料、泡菜上皆有分布，其中以烂菜分布最多。
  白地霉的营养价值可以与产朊假丝酵母相比，可供食用及做饲料。60年代初，本省也广泛用白地霉制造人造肉，解决副食品紧张问题。白地霉也可提取核酸生产“七〇二”。还可合成脂肪等。
  第四节 霉菌
  霉菌在自然界分布极广，无论是土壤、水域、空气或动植物体内外，均有它们的踪迹。它同人类的生产、生活关系极为密切，是人类实践活动中最早认识和利用的一类微生物，早期用于作曲制酱，现在发酵工业上广泛用来生产酒精、抗生素、酶制剂、维生素、甾体激素等，农业上用于饲料发酵、生产植物生长刺激素（如赤霉素）、杀虫农药（白僵菌剂）、除莠剂等。腐生型霉菌在自然界物质转化中也起十分重要的作用；但是霉菌对人类的危害也不小，它是造成食品、衣物及各种器材霉腐的主要微生物，又是很多农作物和动物的病原菌,特别是近年来在不少霉菌中发现能在谷物上寄生并产生真菌毒素，其中最严重的是黄曲霉素有明显的致癌作用，引起食品工业界的重视。
  霉菌种类繁多，已知的就有几万种，形态结构和作用也各不相同，现就福建常见的和在工农业上有用的种类介绍如下。少根根霉Rhizopus arrhizus Fischer 别名无根根霉
  菌落呈棉絮状，起初白色，老后灰褐色，假根极不发达或没有。孢囊梗直立或弯曲，单生，不分枝或分枝，壁光滑，淡褐色至黄褐色，长度一般500～1000微米，直径通常为8.0～12微米。孢子囊球形或近球形，壁有微刺，黄褐色或暗褐色。囊轴卵圆形或球形，壁光滑或少数粗糙，无色或淡黄袍色；孢囊孢子球形、拟椭圆形，微带条纹，直径4.0～7.0微米。接合孢子球形，有粗糙突起。土壤、空气、酒曲以及各种基物上都有分
  布。
  此菌有的菌系有很强的糖化力，可用作酿酒的固体曲；福建有的酒厂用从此菌选出的优良菌株做高粱曲制酒。有的菌系能产生脂肪酶、乳酸、丁烯二酸和反丁烯二酸。还经常用来发酵豆类和谷类食品。
  米根霉Rhiaopus orzae Went et Pr.Geerl
  菌落呈疏松或稠密的絮状，起初白色，后褐灰色至黑褐色。匍匐菌丝爬行，扩散很远，无色。假根发达，褐色。孢囊梗直立或稍弯曲，褐色，壁光滑或粗糙。孢子囊球形或近球形，壁有微刺，初起为白色，老后黑色。囊轴球形或近球形或卵圆形，淡褐色。孢囊孢子近球形至卵形，黄灰色，有条纹及棱角。
  在酒药和酒曲中常看到；土壤、空气以及其他各种基物中亦常见。
  此菌具有很强的淀粉酶活力，是酿酒业的糖化菌。闻名全国的厦门白曲，就含有此菌系。此外，它还能产生乳酸、丁烯二酸，也常用来发酵豆类和各类食品。
  匍枝根霉Rhizopus stolonifer（Ehrenb.ex Fr.）Vuillemin
  别名黑根霉
  在马铃薯葡萄糖琼脂上菌落呈稠密的棉絮状，初期白色，老后灰褐色至黑色。假根非常发达，多枝，褐色。孢囊梗直立，灰褐色至暗褐色，光滑或微粗糙。孢子囊球形，老熟后黑色。囊轴球形、卵形、橢圆形或其他不规则形状，多有棱角，条纹明显，灰色或略带灰蓝色，直径5.5～13×7.5～50微米。菌丝上一般不形成厚垣孢子,接合孢子球形，有粗糙的突起。
  世界各地均有分布，在一切生霉的材料上常有它的出现，尤其是在生了霉的食品上更容易找到，土壤、空气及动物粪便中也存在。
  能产生果胶酶、反丁烯二酸和丁烯二酸，也是微生物转化留族化合物的重要真菌。此外还常用来发酵豆类和谷物食品。但也有其害处，能引致果瓜蔬菜在运输和贮藏中的腐烂，如甘薯的腐烂，就是由它们造成的。
  分枝犁头霉Absidia ramosa（Lindt）Lendner
  菌落呈絮状，菌丝体近似根霉，也能产生弧形的匍匐菌丝，向四周蔓延，并且在同基物接触点上生出多少带有分枝的假根。孢子梗散生在匍匐菌丝中间，同假根并不对生，梗分枝多次长度易变。孢子囊顶生，近球形，起初白色，后黑色。囊轴大的通常是半球形，无囊领，直径可达42微米；小的通常是圆锥形，有囊领，顶端有突起，淡蓝色或紫色。孢囊孢子卵圆形或圆柱形，大小稍有变化，3～3.5×2.5～4.2微米，无色、透明。厚垣孢子和接合孢子未见。
  广泛分布在土壤、酒曲中，空气中也有它们的孢子存在。
  糖化力强，是高粱曲的组分，厦门酿酒厂使用的高粱曲制酒，就有分枝犁头霉参加。另外，该菌的某些菌株是高效皮质激素药物——地塞米松的生产菌。
  毛霉Mwcor spp.Micheli ex Fries
  毛霉的菌丝体在基物上或基物内能广泛的蔓延，无假根和匍匐菌丝。孢囊梗直接由菌丝体生出，一般单生、分枝、或较少不分枝。分枝顶端都生孢子囊，孢子囊球形，囊内都有囊轴，形状不一。孢囊孢子球形、椭圆形，或其它形状。接合孢子着生在菌丝上，异宗或同宗配合。某些种产生黄色或褐灰色。重要的种有高大毛霉（M.mucedo）、爪哇毛霉（M.javanicus）、鲁氏毛霉（M.rouxianus ）等。
  广泛分布于土壤、酒曲和一些生霉的材料上，空气中和各种粪便上也能找到。
  毛霉常出现在酒曲中，所以有些种能糖化淀粉而且又能生成少量乙醇，如鲁氏毛霉、爪哇毛霉等。但它们大都能产生蛋白酶，有分解大豆的能力，省内多用来做豆腐乳，豆豉等。许多毛霉都能产生草酸。鲁氏毛霉还能产生乳酸、琥珀酸及甘油等，但产量较低。总状毛霉能产生2—羟基丁酮。爪哇毛霉能产生果胶酶。同时它们都有对留族化合物的转化作用。
  亮白曲霉Aspergillus candidus Link
  别名白曲霉
  菌落局限形，白色或带黄的奶油色，反面无色或淡黄色。有少量的菌丝及发闪光的白色穗。分生孢子穗球形，分生孢子梗直立，无色、光滑，顶囊球形或近球形；小梗双层，在顶囊表面全部着生，分生孢子球形、近球形至近椭圆形，2.5～4微米，光滑。有些菌系产生菌核，起初白色，后变成紫红色至黑色在自然界分布广泛，还能生长在含水分极低的材料上。
  为酿酒的糖化菌。福建厦门酿酒厂在小曲酒和甜酒的生产上使用该种菌时糖化力高，酒的质量醇厚协调。该种有的菌系还具有蛋白质和果胶的分解能力，并可产生甘露醇。
  黑曲霉Aspergiltus niger van Tieghem
  菌落生长稍局限，菌丝初为白色，常常出现鲜黄色区域，厚绒状，黑色，反面无色或中央部分略带黄褐色。分生孢子穗幼时球形，渐变为放射形或裂成几个放射的柱状物，一般700～800微米，褐黑色。分生孢子梗由基质生出，长短不一，一般为1～3毫米，直径15～20微米，大部分无色，光滑，壁厚。顶囊球形，小梗双层褐色，梗基较短。分生孢子球形，直径在4.0～5.0微米，褐色。
  在自然界分布极为广泛，在各种基质上普遍存在。
  黑曲霉具有多种活性强大的酶系，可用于工业生产，如淀粉酶用于淀粉的液化、糖化以及酒精工业或制造葡萄糖和消化剂。产生耐酸性蛋白酶用于蛋白质分解或食品、消化剂的制造。果胶酶用于水解聚半乳糖醛酸、果汁澄清和植物纤维精炼。还有柚苷酶、橙皮苷酶、葡萄糖氧化酶、纤维素酶等。黑曲霉还能分解有机质，产生多种有机酸如抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸等。某些菌系除了在甾体化合物11-a位起羟化作用外，还能将羟基孕甾酮转化为雄烯。此外该菌还常常被用来做微量元素的测定菌和霉腐试验菌。也可用作发酵饲料。
  黄曲霉Aspergillus flarus Link
  菌落生长较快，10～14天直径达3～4或6～7厘米，最初带黄色，然后变成黄绿色，老后颜色变暗，平坦或有放射状皱纹，反面无色或略带褐色。分生孢子穗疏松放射形，继变为疏松柱状。分生孢子梗多直接自基质生出，极粗糙，长度一般小于1毫米，直径10～20微米。顶囊烧瓶形或近球形，10～65微米，一般为25～45微米。小梗单层，双层或单、双层同时生于一个顶囊上，梗基6～10×4～5.5微米，小梗6.5～10×3～5微米。分生孢子球形、近球形或稍作洋梨形，3～6微米，粗糙。有些菌系产生带褐色的菌核。
  自然界分布极广，无论是土壤、腐败的有机质、贮藏的粮食以及各类食品上都会出现。能产生淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等，特别是含蛋白酶活力强，所以常用于酱油制作上，有的已做成酶制剂用于工业生产。有些菌系能产生多种有机酸如柠檬酸、苹果酸、延胡索酸等。黄曲霉还能分解DNA,产生5′-脱氧胞苷酸、5′-脱氧脉苷酸、5′-脱氧乌苷酸和5′-脱氧胸啶酸。但黄曲霉中的某些菌系能产生黄曲霉毒素，特别是在花生或花生饼粕上易于形成，能引起家禽家畜严重中毒以至死亡。由于黄曲霉素还能致癌，近年来引起极大的注重，各国研究很多。
  米曲霉Aspergillus oryzae（Ahlburg）Cohn
  与黄曲霉同属于黄曲霉群。菌落生长较快，10天直径可达5～6厘米，质地疏松，初为白色、黄色，继变为黄褐色至淡绿褐色，反面无色，分生孢子穗放射形，少有疏松柱状。分生孢子梗一般2毫米左右，粗糙。顶囊近球形或烧瓶形，通常40～50微米，小梗一般为单层，偶有双层。分生孢子幼时洋梨形或椭圆形，老后大多变为球形或近球形，粗糙或近于光滑。
  与黄曲霉一样广泛分布于自然界，尤其在发酵食品上。
  能产生淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、溶血酶等，有的已做成酶制剂用于工业生产。有些菌系能产生多种有机酸，许多菌株还能产生大量的曲酸。米曲霉也是酒厂和酱油厂常用的生产菌。本省永春酱油厂还有从酱油曲中分离出产蛋白酶高的优良菌株。
  紫色红曲霉Monascus PURPUREUs Went 别名紫红曲霉
  在麦芽汁琼脂上成膜状的蔓延生长物，表面有皱褶和气生菌丝。菌丝体初期白色，老熟后紫红色或葡萄酱紫色，背面紫红色。菌丝直径3.0～7.0微米，具隔、多核、分枝，含橙红色颗粒。分生孢子球形或梨形，直径6.0～9.0或9.0～11.0微米，单生或成链。闭囊壳橙红色，球形、直径25～75微米。子囊球形，含8个子囊孢子，成熟后即消失。子囊孢子卵圆形，5.0～6.5×3.5～5.0微米，无色或淡红色，稍滑。与此类似的种还有红曲霉（M.anka）等。
  此菌分布很广，常出现在乳品或乳制品和大曲中
  能产生红曲霉素。工业上多用于培制红曲。红曲可作中药、酿制红酒（老酒）、制醋等。福建古田酒厂生产的红曲名扬全国。各酱油厂用红曲制作红腐乳、食品染色剂和调味剂等。
  青霉Penicillium spp.Link
  青霉菌丝与曲霉相似，营养菌丝体无色、淡色或鲜明的颜色，具隔膜，但气生菌丝密毡状、松絮状或部分结成菌丝索。分生孢子梗基部无足细胞，顶端不膨大、无顶囊，经多次分枝产生几轮对称或不对称小梗，小梗顶端产生成串的青色分生孢子，孢子穗形如扫帚。此属菌目前已发现的有几百种,其中较重要的有产黄青霉（P.chrysogenum）、桔青霉（P.citrinum ）、展青霉（P.patulum）等，常见的有白边青霉（P.italicum）等。
  广泛分布于土壤、空气和各种物品上，常生长在腐烂的柑桔皮上，呈青绿色。
  本属菌中的产黄青霉和点青霉是青霉素的重要产生菌，展青霉是灰黄霉素的产生菌，此外，有的青霉具有分解油脂和蛋白质的能力，可用于制造干酪。本省阳山铜矿中，还曾分离到能耐21%硫酸铜的赭绿青霉（P.ochro-chloron）。但也有很多青霉会使水果如柑桔、苹果等腐烂，给生产造成损失。
  康氏木霉Trichoderma koningi Oudemans
  别名康宁木霉
  菌丝有隔膜，蔓延生长，广铺于固体培养基上。菌落外观为浅绿、黄绿或绿色，反面无色。分生孢子梗为菌丝的短侧枝，其上对生或互生分枝，分枝上又可继续分枝，形成二级、三级分枝，分枝末端即为瓶状小梗，分生孢子由小梗相继生出而靠粘液把它们聚成球形或近球形的孢子头。分生孢子卵形或椭圆形，壁光滑。单个孢子近无色，成堆时为绿色。与此相似的种还有绿色木霉（T.viride）。
  遍布于全国各地，在腐木、种籽、有机残体及有机肥、土壤及空气中均能分离到。
  此菌有很强的纤维素酶及纤维二糖酶、淀粉酶和乳糖酶等，它能利用农副产品，如麦秆、木材、木屑等纤维素原料，使之转变为糖质原料，为国家节省大量粮食。
  脉孢菌Neurospora spp.Shear et Dodge
  别名链孢霉、红色面包霉此菌具有疏松网状的长菌丝，有隔膜、分枝、多核。菌落最初白色，粉粒状，后为淡黄色、绒毛状。无性繁殖形成分生孢子，一般卵圆形，在气生菌丝顶部形成分枝链，分生孢子呈桔黄色或粉红色，常生长在面包等淀粉性食物上，故俗称红色面包霉。脉孢霉的有性过程产生子囊和子囊孢子，子囊壳簇生或散生，光滑或具有松散的菌丝，褐色或褐黑色。子囊圆柱形，含8个子囊孢子，子囊孢子单行排列，初期无色、透明，成熟后变为黑或绿黑色，并且带有纵的纹饰故称脉孢菌。主要种类有粗糙脉孢菌（N.crassa）和好食脉孢菌（N.sitophila），福建各地常能找到。
  常分布在生霉的玉米上，特别是玉米轴上，在霉腐的面包等淀粉性食物上也常有发现。
  脉孢菌是研究遗传的好材料，在生化途径的研究中也常被广泛应用。另外，其菌体含有丰富的蛋白质、维生素B₁₂等，用稻草培养脉孢菌可制成稻草曲，是喂猪的一种好饲料。该菌亦可作为生物素、胆硷、肌醇、硫胺素及各种氨基酸的生物测定菌。也有人用它增加酒的香味。
  球孢白僵菌Beauceria bassiana（Bals.）Vuill
  是寄生在昆虫体内的一种真菌。菌落白色、平坦、丝状，菌丝体丝状，有隔，分枝，透明；分生孢子梗不分枝或分枝，筒形或瓶形；分枝顶端产生分生孢子，孢子球形或卵形，球形孢子的直径1.0～4.0微米，卵形孢子1.0～3.0×l.5～5.5微米。由于产孢细胞和泡囊增生的结果在分生孢子梗及菌丝上常聚成球形至卵形相当密实的孢子头。与此相似的种还有卵形白僵菌。
  在本省及全国其他12个省都曾发现。
  因此菌能寄生在昆虫体内，所以可用于生物防治。有报道，球孢白僵菌可对鱗翅目及半翅目中63种有害昆虫进行生物防治，为真菌杀虫剂。
  串珠镰刀菌Fusarium moniliforme Sheld
  别名稻恶苗病赤霉Gibberella fujikuori（Saw.）Wr,赤霉菌
  菌体由有隔膜的菌丝体组成，在马铃薯一葡萄糖琼脂上气生菌丝疏松绒毛状，白色或玫瑰红色；分生孢子有大、小两种类型，小由分生孢子生于分枝或不分枝的分生孢子梗上。形态多样，大多为长椭圆形。大型分生孢子多为镰刀形，故又称镰刀菌。孢子两端窄细，透明壁薄，一般多为3～6个隔。有性阶段形成子囊果、子囊和子囊孢子。子囊圆筒一腊肠形，顶部平钝，常含4～6个子囊孢子，乃至8个，子囊孢子椭圆形，单行或不规则双行排列，1隔。此菌多分布在水稻上，全国水稻区均有发现，尤其在福建、江西、云南等地最多。本菌还可分布在玉米、甘蔗及橘、柑、棉、洋葱等类植物的根、茎、穗、种籽及土壤中。
  [=此处为插图（图1-1-38串珠镰刀菌）=]
  此菌原是影响水稻生长的一种病原菌，能使稻苗疯长，因此称为恶苗病；但它能产生赤霉素——“九二〇”，是一种植物刺激素，已证实它可刺激农作物生长，增加产量。同时据报道也可用于某些疾病的临床治疗。
  链格孢Alternaria alternata（Fries）Keissler
  别名互隔交链孢霉
  在马铃薯葡萄糖琼脂上呈绒状，灰黑色至黑色。分隔的不育菌丝匍匐于基质表面，分生孢子梗单生或成簇，大多数不分枝，分隔，较短，褐绿色至暗色。分生孢子倒棒形或卵形，单个或成串着生于孢梗的顶端，大小极不规律，褐绿色、褐黑色至暗色。
  是土壤、空气、实验室和工业材料上常见的腐生菌，在植物的叶子、种子和枯草上也常见。
  此菌的某些菌系能产生蛋白酶和交链孢醇。但也有的是栽培植物的寄生菌。
  稻梨孢PiricuLaria oryzae Briosi et Cacara
  别名水稻稻瘟病菌
  菌落呈薄絮状，灰色，反面深灰褐色至黑褐色，基质淡色。分生孢子梗不分枝或顶端有短分枝,基部略微膨大，顶端较尖,有时呈藤状曲折，无色或基部淡褐色，具2~4个隔膜，单生或3～5根束生，分生孢子着生在分生孢子梗顶端，洋梨形或梭状，无色透明，丛生时呈淡灰绿色，有小突起，具2个隔膜。
  常分布在水稻田中。
  可用作灭瘟素的测定菌；也是引起水稻稻疽病的病原菌。
  顶头孢Cephalosporitum acremonium Corda 别名顶头孢霉
  在马铃薯琼脂上呈绒毛状或棉毛状。质地湿或不湿，初期白色后浅粉红色，反面微黄色。气生菌丝具隔，分生孢子梗直立不分枝，无隔，中央粗而末端渐细，分生孢子在分生孢子梗顶端聚集成头状，包含10～25个分生孢子。分生孢子椭圆形或长椭圆形。厚垣孢子棍棒形，浅色。
  自然界广泛分布，土壤中常分离到。
  能产生头孢菌素。此外还有产黄头孢（c .chysopenum ）也是头孢菌素的产生菌。
  第二章 大型真菌
  福建省气候属南亚热带向中亚弟带过渡类型，全省共有林地27500平方公里，是中国四大林区之一，植被复杂；地形特点是山峦耸峙、低丘起伏、河谷盆地错综。这些得天独厚的生态环境为大型真菌的繁衍提供了优越的条件。
  20世纪50年代以前，福建省大型真菌资源的普查基本上是空白，开发利用也处于较原始的状态。50年代开始，省内外的一些科研单位、高等院校对福建省大型真菌资源进行较系统的调查，特别是70年代末以来，省科委牵头组织了“武夷山自然保护区微生物、真菌资源科学考察”、“梅花山自然保护区真菌资源科学考察”两个课题，以本省的科研部门、高等院校为主，各单位协作，已初步鉴定了这两个保护区及周围地区的大型真菌种类共47科500多种。与此同时，对大型真菌的食用和药用价值的开发、利用以及有毒种类的鉴别和中毒治疗的研究也在进行，并已取得突破性的进展。
  大型真菌一般指真菌中子实体型体大、肉眼可见的种类，大都隶属于真菌界的子囊菌纲和担子菌纲。福建省野生大型真菌的分布特点是：分布广、种类多、个体数量少。造成这种情况的原因是植被类型、地理环境和气候条件复杂多变，适宜多种真菌生长繁衍，由于种群之间竞争，互相制约，争夺生存空间和养料，所以不像植被类型单一的地区，如东北的成片红松林区和大草原地区那样出现大面积的单一种群组成的“蘑菇圈”。往往在同一生境内，多种真菌竞相生长，可以同时采集到各种各样的真菌标本，而每一个种的数量却不多。
  大型真菌根据利用价值可分为食用真菌、药用真菌、有毒真菌以及一大部分用途不明的种类。当然，这几类真菌之间的界限不是绝对的，大部分的食用菌同时也具有医疗价值；有些菌类在新鲜时有毒，而晒干后则可以食用，甚至某些毒菇可以提取出有重要医疗价值的物质；而大部分用途不明的种类更是今后研究、开发、利用的宝贵资源。
  第一节 食用菌
  福建省是中国最重要的人工栽培的食用菌产地之一。福建省野生食用菌的种类也十分丰富，已查明的可供食用的种类有112种。其中最有名的有闽北大红菇（Russula vinosa）、香菇（汀菇、夏茂菇）（Lentinus edodes）银耳（Tremella fuciformis）、鸡〓（Termtomycesalbuminosus ）等。近年来，由于森林植被破坏严重，野生食用菌产量逐年下降，已渐渐被人工栽培的品种所代替。
  我国是世界上最早认识和人工栽培食用菌的国家之一。《礼记》载：“食所加庶羞有芝柵”。芝柄即指菇耳。宋朝年间，浙江龙泉、庆元一带菇农发明了香菇砍花栽培法；中华人民共和国成立之前，浙江菇农陆续到福建闽西、闽北一带进行香菇砍花栽培。民国18年(1929年），林森县（今闽侯县）三山农艺社农学家潘志农开始引种、栽培双孢蘑菇、香菇、草菇、金针菇，并著有《四季人工种菇大全》等专著，还函授全国各地的爱好者。潘志农的工作开拓福建省现代食用菌栽培业之先河。由于当时社会条件的限制，食用菌栽培业只处于萌芽状态，未形成社会生产力。
  20世纪50年代，福州地区的部分科研单位和高等院校开展草菇、香菇等食用菌栽培研究和真菌资源普查工作。从60年代开始，本省的食用菌栽培事业有了飞速发展。1962年，省科委组建本省第一个真菌专业科研机构--三明真菌试验站（今三明真菌研究所前身）。各科研单位、高等院校、轻工加工、供销外贸等部门共同协作，积极引进美国、日本、英国、荷兰等国的先进技术，通过消化、推广、普及，建立生产基地。同时，在银耳生活史、香菇育种和栽培工艺、金针菇育种、蘑菇育种、生产机械研制、产品加工等领域，取得了突破性的进展，已初步形成科研、教学、生产、加工、销售体系。食用菌栽培已成为福建的一项重要产业，每年为国家创造大量的财富。香菇、蘑菇、银耳、金针菇、草菇、毛木耳等食用菌的产量均居全国首位。
  香菇Lentinus edodes（Berk.）Sing.
  别名香蕈、冬菇等
  菌丝体白色，绒毛状。子实体由菌盖、菌摺、菌柄等部分组成。菌盖早期半圆形，后展开呈伞状，表面褐色或暗褐色，被鱗片，有时会产生龟裂。菌褶辐射状排列，白色，刀片状。担子棒状，每个担子着生4个担孢子。孢子椭圆形，4.5～5.0×2.0～2.5微米。
  香菇是世界上第二大宗人工栽培的食用菌，也是我国最著名的食用菌之一。福建省是我国最重要的香菇栽培基地，产量居全国首位，1990年香菇干品达1.24万吨。
  历史上，“汀菇”、夏茂菇”是著名的地方特产，远销日本、美国、东南亚，在海内外享有盛誉。由于长期沿用原始的“砍花法”，生产周期长、产量低、资源利用率低。60年代开始，福建省推广人工接种段木栽培法，并引进了部分日本香菇菌种，产量和质量有了很大提高。80年代以来，在菌种选育、栽培工艺、产品加工等领域取得了突破性的进展，产区从原来的闽西北少数地区扩展到福建省全境，袋栽工艺在全省普及推广。香菇栽培已成为农村脱贫致富、发展经济、创利、创汇的重要产业。
  蘑菇Agaricus bisporus（Lange）Sing.
  别名双孢蘑菇、洋蘑菇、洋菇
  菌盖直径5～12厘米，初半球形，后平展，白色、光滑、渐变淡黄色，边缘初期内卷。菌褶初时呈粉红色，后变褐色至黑褐色。菌柄长4.5～9厘米，粗1.5～3.5厘米，白色光滑，近圆柱形。菌环生于菌柄中部，单层，白色，膜质，易脱落。孢子印深褐色。孢子褐色，光滑，椭圆形，大小为6～8.5×5～6微米。一个担子上大多着生两个担孢子，故名双孢蘑菇。
  蘑菇是世界上第一大宗人工栽培的食用菌。福建省未发现野生种。民国18年（1929年）前后开始引种，现已成为主要的人工栽培的食用菌之一，主要栽培区在闽南、闽东、闽中一带。1989年产量达14万吨，居全国首位。产品主要加工成罐头出口。“水仙花”牌蘑菇罐头是福建省名牌产品，在国际市场上享有盛誉，每年为国家换回大量外汇。
  正红菇Russula vinosa Lindbl.
  别名红菇、真红菇、朱菇
  群生或散生。菌盖初期球形，后平展至浅凹，直径可达14厘米，表面大红或胭脂红，中央暗紫黑色。菌肉白色。菌褶长短不一，基部有分叉，鲜时白色，干时银灰色。菌柄圆柱形，5～l0xi～2.5厘米，白色或有红色的斑块。孢子印白色或淡奶油色。孢子近球形，8～9X7～8微米，表面有小疣。
  正红菇是福建省最有名的食用菌之一。除了食用之外，在莆仙地区民间，还做为产妇的滋补营养品。正红菇在全省各地的壳斗科林地上都出产，尤以闽西北红菇最为有名。到了夏秋生产季节，局部往往形成“红菇窝”。正红菇与米槠、栲树等壳斗科植物形成共生关系，属外生菌根菌，目前还无法人工栽培。近年来，一些地方林木生境破坏严重，正红菇产量逐年下降。
  车兹Volvariella volvacea (Bull.ex Fr.）Sing.
  别名秆菇、南华菇、兰花菇、苞脚菇、中国蘑菇草菇的菌丝体灰白色、半透明，有光泽。子实体群生或丛生，幼时卵形，成熟后展开成伞形。子实体由菌盖、菌褶、菌柄和菌托组成。担孢子椭圆形，水红色。
  草菇是世界上第三大宗人工栽培的食用菌。我国是草菇人工栽培的发祥地，早在18世纪，广东韶关的南华寺僧人就已食用和栽培草菇。福建省对草菇人工栽培技术的研究始于50年代。50年代以来，草菇栽培业有了很大的发展，培养材料已从单一的稻草发展到利用废棉、落地棉、棉籽壳；栽培方式从室外畦栽发展到室内床栽。目前福建省的草菇主产区是漳州市一带，产品主要加工成罐头出口。1989年全省产量为6000吨，总产和单产都居全国首位。
  金针菇Flammulina velutipes （Curt.ex Fr.）Sing.
  别名朴菇、构菌、金菇、毛柄金钱菌
  菌盖直径2～15厘米，幼时球形至凸出形，逐渐开展至平坦，淡黄色。菌肉几乎白色。菌褶白色或奶油色。菌柄长2～8厘米，直径2～8毫米，下半部暗褐色，密被黑褐色绒毛,上半部淡黄色。孢子印白色。担孢子无色，表面光滑，椭圆形，5～7×3～4微米。
  金针菇是世界上大宗人工栽培的食用菌之一，风味独特，营养价值高，有“超级保健食品”的美称。福建省有野生的种类，但未形成生产力，70年代开始进行人工栽培工艺、菌种选育及产品加工的研究。目前栽培方式以袋栽为主；品种有野生种驯化选育的、有杂交种以及从日本引进的纯白品种等。产品除了加工成罐头出口外，还大量鲜销，近几年鲜品还直接运往香港市场。1989年，福建省金针菇产量达6000吨，总产和单产都居全国首位。
  平菇Pleurotus ostreatus （Jacq.exFr.）Kummer.
  别名糙皮侧耳
  子实体丛生、叠生。菌盖直径5～15厘米或更大，贝壳状或舌状，侧扁有后沿，盖缘薄、平坦。菌肉白色，柔软。幼蕾时，菌盖颜色黑灰或青灰色，长大后，变成灰白色。菌褶白色、延生。菌柄短，侧生或偏生，长1～4厘米，叠生时无柄。孢子印白色。孢子圆柱形，光滑，8～12×3～4微米，无色透明。
  平菇属的种除了糙皮侧耳外，还有凤尾菇、鲍鱼菇、桃红平菇、榆黄蘑、阿魏蘑菇等，都是人工栽培的食用菌，商业上通常把这些不同的种通称为平菇。平菇是广泛人工栽培的食用菌之一。福建省60年代开始人工栽培,栽培方式有段木栽培、瓶栽、袋栽、床栽等不同方式，使用的培养料有段木、木屑、废棉、棉籽壳、稻草等，产品除少量制罐头外，大部分鲜销市场。
  银耳Tremella fuciformis Berk.
  别名白木耳
  子实体纯白色，胶质，半透明，直径5～10厘米，由许多瓣片组成，干燥后呈淡黄色。在子实体瓣片的上下表面均覆盖有子实层。担子卵圆形或近球形，12～13×10微米，透明无色。孢子近球形，6～7.5×4～6微米，透明无色。
  银耳是我国著名的食用菌和药用菌，它不仅是宴席上的珍品，也是名贵的滋补品，有“润肺、生津、止咳、降火、润肠、益胃、强心、壮身、美容、嫩肤、延年、益寿”等功效。银耳原是野生的胶质菌，主要分布于南方各省，以四川省的“通江银耳”和福建的“漳州雪耳”最为著名。我国人工栽培银耳的历史已有90多年了，早期的生产方式原始，每年把树木砍下，靠天然孢子接种，收成无保证。60年代以来，福建省在银耳生活史、银耳菌种生产和银耳栽培工艺等领域进行了系统的研究，并取得突破性的成果，银耳产量大幅度提高。1989年产量达4000多吨，居全国首位。目前省内最大的银耳产区是古田县，有“银耳之乡”的美称。
  别名竹参、竹笙、面纱菌、网纱菇单生或群生。子实体高12～20厘米，菌托白色，直径3～5厘米，菌盖钟形，高宽各3～5厘米，有明显网格，顶端平，中具一孔，造孢组织暗绿色，微臭。菌幕白色，从菌盖下垂达10厘米，由管状组织形成，网眼多角形，宽5～10毫米。柄白色，中空，基部粗2～3厘米，向上渐细，壁海绵状。孢子椭圆形，3.5～4.5x 1.7～2.3微米。
  竹荪是我国传统的山珍，多用于高级宴席。福建省野生的竹荪除了长裙竹荪外，还有短裙竹苏（Dictyophora duplicata）、棘托竹称(Dictyophora echinovolvata）等。80年代初期，我国人工栽培竹荪获得成功。目前，福建省大部分地区都已开展竹荪人工栽培，但由于市场消费不多，产量不稳定。
  别名黑木耳、光木耳、细木耳、云耳
  长裙竹苏Dictyophora indusiata (Vent.ex Pers.）Fischer
  木耳Auricularia auricula (L.ex Hook）Underw.
  子实体薄而有弹性，胶质，半透明，呈耳状或杯状，表面平滑或有少数皱纹，红褐色、灰褐色或黑褐色，直径可达12厘米，干后强烈收缩，上表面子实层变为深褐色至近黑色，不孕的下表面呈暗青褐色，布以极短的绒毛。孢子印白色。孢子肾形，无色透明，9～14×5～6微米。
  木耳是我国最主要的食用菌之一，除了营养价值之外，还有活血、止血、止痛、益气强身等药效。我国木耳的产量居世界首位，产品还远销日本、港澳及东南亚等地区。福建省野生的黑木耳还未发现，从60年代以来，人工栽培的木耳渐渐增多，栽培方式有段木栽培、瓶栽、袋栽等，目前以木屑袋栽方式为主。木耳是福建省主要的食用菌栽培品种之一。
  毛木耳Auricularia polytricha （Mont.）Sacc.
  别名粗木耳、白背木耳、牛皮木耳
  子实体韧胶质，早期杯状，后渐变为耳状或分叶状，大多平滑，稀有皱纹，基部往往有皱褶，红褐色或紫红褐色，直径可达22厘米，干后收缩，质地稍硬。子实层新鲜时紫红色，干后呈紫黑色至黑色。不孕面灰白色、淡黄褐色或茶褐色，毛较多，毛长约450微米，透明，直径5～6微米。孢子圆柱状，透明无色，12～13×6微米。
  毛木耳是热带和亚热带的种类，福建省各地的林区都有野生的毛木耳。毛木耳人工栽培方法简单、粗放，适于段木和袋料栽培，产量高，抗霉能力强，但质地稍粗糙，市场价格较低。虽然毛木耳没有特殊的鲜味，但那脆骨质的质地是一般食品中少有的，所以颇受国外消费者的欢迎，是很有发展前途的出口商品。福建省毛木耳的产量居全国首位，1989年共产4000多吨干品。
  鸡〓Termitomyces eurrhizus （Berk.）Heim
  别名鸡肉丝菇、鸡栖菇、鸡〓、白蚁菇、桐菇、鸡脚菇、姬白蚁菌
  初出土时菌盖锥状，伸展后中央具一乳突，直径5～25厘米，表面稍粘，色纯白至灰黄色或灰褐色，边缘往往放射状开裂，菌肉厚，白色，菌褶稠密，白色，干后带淡黄色。菌柄中生，内部充实，纤维质，幼时上粗下细，后期上细下粗，约8～20×1～3厘米，基部稍膨大成球茎状，末端常长延，长短不一，10～90厘米。孢子无色，平滑，椭圆形或蓖麻籽形，7～9×4～5微米。孢子印在白纸上淡红色，在黑纸或蓝纸上白色。
  鸡〓味道鲜美，是我国最著名的野生食用菌之一，福建省各地都产，尤以闽南地区为多。野生鸡〓单朵散生，有时三五成群，偶尔数十数百成窝，生于林缘、荒坡、墓地等腐殖土中，基部之根状物与白蚁窝中的菌圃相连，与白蚁共生，目前尚无法人工栽培，产量有限，尤为珍贵。
  青面梨菇Russula virescens （Schaeff.）Fr.
  别名绿菇、青头菌、梨菇、绿豆菇、青蓝菇
  菌盖直径4.5～11.5厘米，初期球形，后扁半球形，逐渐伸展，最后中部稍下凹，不粘，绿色或灰绿色，表皮往往龟裂，老时边缘往往有棱纹。菌肉白色。菌柄白色，无毛，内部松软，圆柱形，长2.5～6厘米，粗1～3厘米。菌褶白色，较密，离生，长短一致，少数分叉。孢子无色，成堆时白色，近球形，有小疣，7～9×6.5～7微米。
  可食，是福建省山区集市上最常见到的野生食用菌之一，产量颇为可观。目前尚无法人工栽培。
  茶薪菇Agrocybe aegarita （Brig）Sing.
  别名茶菇、油茶菇
  子实体单生或丛生。菌盖初凸出，后平展，中央浅凹，直径4～18厘米，一般8厘米左右，浅肉桂褐色，边缘色较淡，中央色较浓。边缘初期内卷，后期外展，菌肉肥厚，白色，厚约1～2厘米，菌摺初白色，后褐色，不等型。菌柄上下等粗或上粗下细，中实，纤维质，长4～10厘米，直径0.5～2厘米，淡黄褐色。菌环上位着生，白色、膜质、后期常脱落。孢子浅褐色，卵圆形或椭圆型，有不明显的芽孔，6～11.2×4～4.5微米。
  野生的茶薪菇4～9月生于本省山区的油茶树枯枝、树粧上，可食，是闽西著名的药用菌之一，“性平、甘温、无毒”，有利尿、渗湿、健脾、止泻等功效。70年代人工栽培成功，现已在部分地区推广。
  松络丸Rhizopoeon piceus Berk ex Curt
  别名黑络丸、松菇、黑根须腹菌
  子实体不规则球状，直径1.5～4厘米，新鲜时白色，干时浅烟色至黑色，菌丝索紧贴于子实体上部，稀少，子实体下部的菌索呈根状。包被厚约220～250微米，单层，紧密。内部深肉桂色，孢体腔圆形至迷路状，中空，腔壁白色，厚约65～120微米。担子棒形，13～17×6～8微米；孢子成堆时黄色，在显微镜下无色，长椭圆形，常具两个油球，光滑，5～7×2.5～3微米。
  松络丸是一种美味且大众化的食用菌。闽南地区各县都产，南安、同安、长泰尤多，三明市也有分布。松络丸生于马尾松林地土表层，与马尾松细根形成共生关系，每当夏、秋季节，农民上山采挖，切片晒干，以供市场需要，目前尚无法人工栽培。
  圆锥羊肚菌MorchelLa conia Pers.
  别名尖顶羊肚菌
  散生或群生。菌盖近圆锥形，顶端尖或稍尖，高达10厘米，直径2.5～3厘米，表面有许多小凹坑，凹坑多为长方形，浅褐色，棱纹色较浅，多纵向排列，由横脉连接。菌柄白色，长达6～8厘米，直径约为菌盖基部的2/3,上部平，下部有不规则的凹槽。子囊250～300×17～20微米。孢子单行排列，20～24×12～15微米。侧丝顶部膨大，直径达9～12微米。
  羊肚菌是著名的食用菌之一，但本省尚没人食用，野生产品数量少，三明市、
  永泰、南靖等地零星可见。目前还无法人工栽培。菌丝体已人工培养成功，可做为食品添加剂和调味品。
  美味牛肝菌Boletus edulis Bull.ex Fr.
  别名肥丝菇、牛八菌、大脚菇
  双生或丛生。菌盖直径8～15厘米，扁半球形，表面光滑，不粘，黄褐色。菌肉厚，白色，伤时不变色。菌柄近圆柱形，基部稍膨大，6～12×2～3厘米，色较菌盖浅，上部有微细网纹。菌管黄色并带淡绿，在菌柄周围深深地凹陷，管口小，每毫米2～3个。孢子黄色，光滑，近梭状，12～17×4.5～5.5微米。
  是极美味的野生食用菌之一。产山区林地上，外生菌根菌，目前尚无法人工栽培。
  第二节 药用菌
  我国利用真菌作为药物治病至少已有2500年历史。我国最早的药物书《神农本草经》及历代本草书中记载有：灵芝、茯苓、猪苓、冬虫夏草等药用真菌。福建省药用真菌资源丰富，已查明的有100多种。福建省对药用真菌系统的研究是从20世纪60年代开始的。早期的工作着重于人工栽培研究，如茯苓、猴头、灵芝等人工栽培研究。70年代以来，对药用真菌的开发利用已从早期的使用子实体配伍入药发展到工业深层发酵，物理、化学方法提取有效成分，改造结构成分，给药途径除了口服外，还发展了针剂。同时，在药理、药化、临床实验、制药工艺等方面也做了大量的工作。福建省目前由制药厂家定型生产的真菌药物有“天麻蜜环菌片”、“银蜜片”、“冠脉乐”、“猴菇菌片”、“香菇多糖”等品种。另外还开发了“金菇露”、“银耳益智精”等一批真菌保健食品和饮料。
  灵芝Ganoderma lucidum （Leyss ex Fr.）Karst.
  别名赤芝、红芝、木灵芝、万年蕈、灵芝草。药物名：灵芝
  菌盖木栓质，肾脏形，红褐或红紫色，具一层漆状光泽，有环状棱纹及辐射状皱纹，直径可达20厘米或更大，厚2～3厘米。下面有无数小孔，管口呈白色或淡褐色，管孔圆形，内壁为子实层。孢子卵圆形，8～11×5～7微米。菌柄侧生，极少偏生，紫褐色至黑色，有一层漆状光泽。
  灵芝是传统的名贵中药。近年来的临床试验表明，灵芝对老年慢性支气管炎、肝炎、肾炎、鼻炎、胃及十二指肠溃疡、神经衰弱、高血压及冠心病都有不同程度的疗效。野生灵芝产量有限，本省从60年代开始人工栽培，目前的栽培方式有瓶栽、床栽、段木栽培等。使用方法除了配伍入药外，还发展了灵芝酒、灵芝饮料、灵芝胶囊、灵芝蜂王浆等多个品种。灵芝除了药用之外，也可以制成盆景，具有很高的观赏价值。
  除了灵芝（Ganoderma Luidum ）外，灵芝属（Ganoderma）中其他一些种，如紫芝（Ganoderma sinense ）、树舌灵芝（GanodermaappLanatum）等也可入药，它们的成分和疗效与灵芝相近。
  茯苓Wolfiporia cocos（Schw.）Rgv.et Glbn.
  别名茯灵、茯菟、松柏芋、松木薯、松茯苓
  菌核球形、长圆形、卵圆形或不规则形状，大小不一，小的斤许，大的数斤至数十斤，偶有达百斤者。表面稍皱或多皱，黄褐色、棕褐色至黑褐色，为一坚实的松皮状的皮壳。内部白色或淡粉红色。子实体平伏地产生在菌核表面，厚3～8毫米，白色，老熟干燥后变为淡褐色。菌管长度几乎和厚度相等，管口多角形，大小不等，蜂巢状，直径0.5～2毫米，老时管口成齿状。孢子圆柱形，7.5～8×3微米，有一弯曲的嘴尖。
  茯苓是一种用途极广的中药，有利尿、健脾、安神的功效。近年茯苓的药理和药化研究有了新的进展，从茯苓核提取的茯苓聚糖经结构改造成新茯苓多糖、羧甲基茯苓多糖、羧乙基茯苓多糖2～4,具有抗肿瘤作用，已部分用于临床。另外，茯苓多糖也可用做保健食品和饮料的添加剂。
  猴头菌Hericium erinaceus （Bull.）Pers.
  别名猴头、刺猬菌、山伏菌子实体形似猴子的头，故名猴头。新鲜时白色，干燥后变为淡褐色，块状，直径3.5～10厘米，基部狭窄。除基部外，均密布肉质、针状的刺，长1～3厘米，直径1～2毫米。孢子生于刺的表面，孢子球形，4～6微米。孢子印白色。
  猴头菌是我国著名的山珍，已人工栽培成功。药性平、味甘，治消化不良、神经衰弱、身体虚弱、胃溃疡等症，近年的研究发现猴头菌有抗肿瘤作用。用人工培养的猴头菌丝体制成的中成药“猴菇菌片”已投放市场，福建省已有定型产品。
  云芝Coriolus versicolor （L.ex Fr.）Quel.
  别名彩绒革盖伞、杂色云芝、瓦菌菌盖覆瓦状叠生，革质。无柄，平伏而反卷，半圆形至贝壳状，往往相互连接，1～6×1～10厘米，厚1～3毫米，有细毛或绒毛，色泽多变，有光滑、狭窄的同心环带，边缘薄，完整或波浪状。菌肉白色，厚0.5～1毫米，菌管长0.5～2毫米，管口白色、浅黄色或灰色，每毫米3～5个，圆形或浅网目状。孢子圆筒形或腊肠形，5～8×l.5～2.5微米。
  四季生于阔叶树腐木上，省内各地都产。云芝能清热、消炎，对慢性支气管炎、迁延性慢性肝炎、小儿痉支炎有疗效。近来的研究表明，从云芝深层发酵培养的菌丝体提取的云芝糖肽Ps-P、Ps-K有抗肿瘤作用。国内已投产的云芝药物有“云芝肝泰”保肝药，抗肿瘤药“Ps-P”，治疗白血病药“云芝多糖注射液”等。
  蜜环菌Armillariella meLLea （Vahl.ex Fr.）Karst
  别名榛蘑、假蜜环菌
  菌盖卵圆形，后变平展形，淡黄色，直径5～10厘米，中央部有暗褐色鳞片，四周具放射状条纹。菌褶贴生或延生，白色至微白色。菌柄中生，长8～13厘米，直径4～10厘米，有菌环。孢子印白色。孢子球形成椭圆形，透明无色，8～l0×5～6.5微米。人工静止培养时可形成发达的菌索，菌索初为白色，后渐变红褐色至黑褐色。
  蜜环菌是食用菌。它与兰科植物中的重要药材——天麻形成互寄生关系。药理实验表明，蜜环菌的培养物与天麻有类似的药效，对中枢神经系统有镇静及抗惊作用，能改善血液循环，增加脑及冠状动脉血流量，可用于治疗各种眩晕、神经衰弱、失眠、耳鸣、肢麻癫痫等症。本省1976年开始以蜜环菌半固体发酵培养物为原料研制的“天麻蜜环菌片”是目前本省真菌新药的拳头产品。
  隐孔菌Cryptoprus volvatus （Peck）Hubb.
  别名荷包菌、木鱼菌形似和尚念经用的木鱼，全体圆形或半圆表，宽2～5厘米，高1～3厘米，表面光滑，白色或带黄白色，菌管藏于菌幕之内，担子果中空，仅后端具一圆形小孔。菌柄无或缺如。菌肉白色、坚实。菌管层黄色，长2～5毫米，表面紫褐色，孢子卵形，10×7.5微米。
  能引起松木、冷杉及云杉的木材白色腐朽，全省各地的贮木场、林场都可见到。子实体可供药用，可治哮喘病。
  安络小皮伞Marasmius androsaceus （L.ex Fr.）Fr.
  别名鬼毛针
  菌盖膜质，韧，直径0.5～1.5厘米，早期半球形，后平展，中部有一脐突，具辐射状折皱，灰褐色、红褐色、茶褐色或深紫色，边缘色较浅。菌褶白色、稀疏。菌柄中生，软骨质，褐黑色，长部色浅，长3～5厘米，直径0.5～1.0毫米，中空。菌索发达，软骨质，褐黑色，顶部淡黄色，光滑，长可达150厘米，直径1毫米，分枝或不分枝。孢子透明无色，长卵圆形，7～8×3～4微米。
  产于深山密林阴湿处的朽木、枯枝、落叶处，常见的是菌索阶段。对跌打损伤、骨折疼痛、坐骨神经痛、三叉神经痛、偏头痛以及风湿性关节炎有疗效。国内已研制出用安络小皮伞人工发酵物制成的止痛新药“安络痛”。
  第三节 毒菇
  在大型真菌中有相当一部分种类含有对人体有毒的物质，这类大型真菌称为毒菇或毒菌。目前世界上已知的毒菇或毒菌有200多种，我国已知的有183种，其中能致死人的有30多种。福建省现已查明的毒菇或毒菌有60多种。由于毒菇中的许多种类外形美观，菌盖肥厚多肉，往往容易和野生的食用菌相混淆，每年都有误食毒菇引起的中毒事件发生。中毒后，患者轻的恶心呕吐，腹痛腹泻，有的还会引起幻觉反应，严重的往往出现急性肝炎、黄疸、昏迷、休克和突然死亡。近来的研究发现，许多毒菇经过加工炮制，控制使用剂量，可以治多种疾病，有的毒菇的提取物有抗肿瘤作用，有的毒菇能抑制有害细菌和真菌，有的毒菇可用以合成香料、调味品等。
  亚稀褶黑菇Russula subnigricans Hongo
  别名毒黑菇、火炭菇、亚黑红菇菌体中等大小。菌盖浅灰色至煤灰黑色，直径6～11.8厘米，扁半球形，中部下凹呈漏斗状，表面干燥，有纤细绒毛，边缘色浅而又内卷，无条棱。菌肉污白，受伤处变红色而不变黑色。菌褶较稀，直生或稍延生，浅黄白色，伤变红色，稀疏，不等长，较厚，质脆，不分叉，往往有横脉。菌柄圆柱形，长3～6厘米，粗1～2.5厘米，较菌盖色浅，实心或松软。孢子近球形，有疣和网纹，无色，7～9×6～7微米。褶侧囊体和褶缘囊体披针形或近梭形，53～88×9.5～12微米。
  分布于湖南、福建、四川、江西等地，在福建省分布广，是最常发生中毒事件的毒菇。
  属呼吸、循环受损害型。死亡率达70%左右，毒素不详。误食后约半小时发病，出现胃区不适、恶心呕吐。2～3天后出现急性溶血，发热，畏寒，腰痛，肾功能衰弱，呼吸衰
  竭或中毒性心肌炎等。死亡多见于发病后第3天，死因是中枢性呼吸麻痹并心肌炎所致的循环衰竭。
  鬼笔鹅膏Amanita phalloides （Fr.）Seer.
  别名毒伞、绿帽菌、蒜叶菌
  菌体中等大小，表面光滑，灰褐绿色，有放射状内生条纹，菌环和菌托均为白色。菌盖直径5～20厘米，初期近卵圆形至钟形，开伞后近平展，边缘平滑无条棱。菌肉白色。菌褶白色，离生，不等长，稍密。菌柄白色，细长，圆柱形，长5～18厘米，粗0.6～2厘米，表面光滑或有纤毛状小鳞片。基部膨大呈球形，内部松软至空心。菌环白色，菌托肥厚，呈苞状。孢子印白色。孢子无色，近球形或卵圆形，7.8～11.7×6.5～7.8微米。
  分布于南方各省。福建省分布广。
  世界著名毒菌之一，极毒。含有毒肽（Phallotoxins）和毒伞肽（Amanitoxins）两大类毒素。潜伏期6～24小时或更长。发病初期恶心、呕吐、腹痛、腹泻，经一、两天似乎病愈，实际上毒素已损害肝、肾、心脏、肺、大脑中枢神经系统。接着病情很快恶化，出现呼吸困难，烦燥不安、谵语、面肌抽搐、小腿肌肉痉挛。病情进一步加重，出现肝、肾细胞损害，黄疸、急性肝炎、肝肿大及肝萎缩，最后昏迷。死亡率高达50%以上。当中毒时必须及时采取以解毒保肝为主的治疗措施。
  春生鹅膏Amanita verna （Lam ex Fr.）Pers.ex Vitt.
  别名白毒伞、白鹅膏、白帽菌菌体中等大小，白色，有菌环和菌托。菌盖初期卵圆形。开伞后近平展，直径7～12厘米，表面光滑边缘无条棱。菌肉白色。菌褶离生，稍密，长短不一。菌柄细长，圆柱形，长9～12厘米，粗2～2.5厘米，基部膨大呈球形。菌托肥厚近苞状。菌环生柄之上部。孢子印白色，孢子无色，光滑，近球形，8～12×6.2～10微米。
  分布较广，见于河北、吉林、江苏、福建、安徽、湖南、广西、四川、云南、西藏等地。
  毒性极毒。毒素为毒肽（Phallotoxins）和毒伞肽（Amanitoxins）。中毒症状同鬼笔鹅膏。死亡率高。本省主要毒菌之一。
  月夜菌Lampteromyces japonicus （Kawam.）Sing.
  别名月光菌、毒平菇、日本发光侧耳菌体中等至较大，菌盖扁平，菌褶晚上会发萤光。菌盖直径3～10厘米，大者达27厘米，幼时表面肉桂色或黄色，后呈暗紫或紫褐色。菌肉污白色。菌褶污白色，不等长。菌柄很短，具菌环，剖开菌柄后靠近基部的菌肉中有一块暗紫色斑。孢子印白色并稍带紫色。孢子近球形，光滑，无色，10～16微米。
  原发现于日本，近来在我国东北地区有发现。1985年在福建省泰宁县发生有21人误食月夜菌出现中毒事件。
  毒性极毒。食后1小时后发病，出现呕吐、头晕、腹痛、重视、手足麻木、肝大、心动过速等症状，严重时可引起死亡。据报道，
  月夜菌含有的有毒成份月夜菌醇（Lampterol）
  具有抗癌作用。