福建省图书馆

福建饮食业兴起较早，据史料记载，西晋太康三年（282年），晋安郡城（即今福州）有“郊店”（即饮食店）出现。至唐代，开始形成饮食行业。清代，五口通商后，福州、厦门饮食业更加活跃。
  民国27～30年（1938～1941年），本省饮食业较发达，闽菜和地方风味得到发展。民国34年（1945年）抗战胜利后，饮食业经营较为萧条。
  中华人民共和国建立以后，饮食业得到恢复和发展。1956年以前，饮食业以私营为主，饮食业价格各地不一，随行就市。沿海城市毛利率一般为20%～30%，高的达50%左右，山区毛利率略高。1956年公私合营以后，对饮食业价格实行统一管理，主要控制盘菜及面食小点的原配料成本和毛利率水平。1959年开始，全省饮食业价格实行统一领导、分级管理，由省商业厅、物价委员会统一规定毛利率水平。全省饮食业毛利率为：大众化面点20%～25%，小扎加工类和埘髁25%～30%，酒席盘菜30%～40%。各县市行业主管部门根据省定标准具体制定当地饮食业分类毛利率。
  1959年，全省在执行省定毛利率标准过程中，出现价格偏高、毛利率偏大、超出省定标准（个别地区毛利率甚至高达70%）的现象。1960年，全省开始对饮食业价格进行整顿，重申严格执行省定毛利率标准，并采取挂牌公布销售价和成本价方法，达到群众监督的目的。通过整顿，全省饮食业毛利率下降到省定标准范围内。1961年国民经济困难时期，国家对盘菜、糕点等实行高价供应政策，采取“不凭证、不限量”供应办法。盘菜比一般毛利率高6～10倍，如红焖猪肉每盘10元，红烧牛肉每盘5元。1963年，国民经济形势好转，饮食业价格仍然偏高。有的地区普通一碗面要0.50元，群众反映强烈。针对存在的问题，1963年8月，省物价委员会制定《关于物价分工管理试行规定》，明确饮食业毛利率由省商业厅管理。根据国家有关文件精神，强调饮食业经营实行服务大众、面向工农，价格要保本微利、合理稳定，不能放任自流。1964年6月，饮食业取消高价供应，转入正常经营。1966年3月，省物价委员会制定下发《饮食行业价格管理办法》（试行草案），规定饮食业价格由各地物价委员会、商业局、供销社共同管理。日常具体工作，县城以上由商业部门管理，集镇、农村由供销社管理。重申饮食业经营方向是服务大众，饮食业价格要保本微利。毛利率为：县城以上20%～25%，农村15%～20%，其中大众化便饭、便菜、面点为15%～20%，酒席、盘菜、冷饮等品种可略高些；实行“四定”（定粮食、定数量、定质量、定价格）标准，明码标价，样板标价。各地在执行过程中建立健全“四定”管理制度，按日分摊分灶核算成本，逐日公布。每店指定专职核算员，主要原料称重分碗，配料称重分摊，按摊分碗。原材料成本分别按平价、议价或加权平均计算，加强经营管理。1975年3月，省革命委员会下发《福建省物价分工管理试行规定和省级管理的产品（商品）目录的通知》规定，饮食业价格由省商业局管理。1979年，8类副食品销价调高和对职工实行副食品差价补贴后，省计划委员会与商业厅联合下发了《关于八种副食品提价后对饮食等行业价格和服务收费标准的安排意见》，饮食业主要用粮、糖的食品，售价一律不动；肉、鱼、禽、蛋等食品适当提价，面与荤食品混合制品，如肉包、水饺、鱼丸、炒面等适当少提；议购议销品种，采取薄利多销原则，随行就市，适当调节；冷饮价格一般不提，个别因原料提价，对成本影响大，原订价格偏低的，可适当提高。饮食毛利率保持32%左右水平，福州、厦门两市33%～36%，其它市县29%～32%。1983年10月，省物价委员会《关于印发<福建省非商品收费管理暂行规定>的通知》明确规定，省商业厅管理城市饮食业综合毛利率，省供销社管理农村饮食业综合毛利率。1983年12月，省饮食服务公司按照商业部、国家物价总局联合下发的《国营饮食业作价管理试行办法》和省物价委员会《福建省非商品收费管理暂行规定》的要求，对全省国营饮食业的价格管理办法作了一些补充规定。市、县饮食业综合毛利率，福州市一般掌握在35%，其他地、市所在地及永安县一般掌握32%，县一级掌握在30%，并允许基层企业在执行综合毛利率中向上浮动1%～2%，下浮幅度不限。1984年4月，省商业厅根据中共福建省委提出“开放、搞活、特殊、灵活”的政策精神，在保持市场物价基本稳定的前提下，制定《关于进一步改革商业物价管理体制的意见》，在减少省管价格项目的同时，省商业厅仅管饮食行业的毛利率。1987年，为了适应社会饮食服务行业迅猛发展的形势要求，省商业厅下发《关于下放饮服行业价格管理权限的决定》，将原省商业厅管理的饮食业毛利率下放给市、县商业局管理，市、县商业局视当地具体情况，下放给企业自行定价。随着改革开放的不断深入，本省饮食业发展迅速，价格随行就市。1990年以后，饮食业综合毛利率为30%以上，并因行业等级不同毛利率水平也不同。1995年，本省高档餐馆、酒家毛利率达60%，制成品进销差率达150%；中档餐馆、酒家毛利率达45%～50%；普通饮食店在30%左右。1996年10月，为促进本省饮食业的健康发展，维持正常的价格秩序，保护广大消费者和经营者的合法权益，省物价委员会、省贸易厅根据国家有关规定印发了《福建省规范餐饮价格行为实施细则》和《福建省餐饮业分等定级暂行规定》，对本省饮食业按照管理权限实行等级评定，特级、一级以及列车餐车、机场餐厅由省级等级评定机构评定，二级由地（市）等级评定机构评定，三级由县（市、区）等级评定机构评定。同时，明确了饮服业价格和成本构成计算方法，规定了各等级饮食业的毛利率和进销差率。经营者经营自制食品、饮料（含酒水）的销售价格计价公式为：销售价格=直接成本÷（1-平均内扣毛利率），其中各等级毛利率的最高标准为：特级60%、一级50%、二级45%、三级40%、等外级30%；经营者经营制成品销售价格计价公式为：销售价格=购进价×（1+进销差率），其中各等级饮食业制成品进销差率的最高标准为：特级150%、一级100%、二级60%、三级40%、等外级30%。同时，为适应市场竞争需要，允许各等级（除等外级外）企业经营者根据市场供求情况，其价格水平实行上浮，浮动幅度依次为30%、20%、10%和5%。随后，本省各地相继成立了等级评定机构，开展此项工作。
  1997年5月，根据群众反映的热点问题，为规范火车站、列车的餐饮价格，建立正常的价格秩序，按照国家计划委员会等四委、部、局的通知精神，省物价委员会下发《关于加强火车站、列车的餐饮业价格管理的通知》，进一步明确本省火车站站台、候车室内设置的餐饮点的餐饮价格，按照省物价委员会、贸易厅1996年10月的《福建省规范餐饮业价格行为实施细则》和《福建省餐饮业分等定级暂行规定》（以下简称《规定》）执行。规定了本省列车上自制饮食品，包括主食品、冷热菜、酒水、饮料等的综合毛利率最高不得超过50%，其中各种快餐利率最高不超过40%；包装盒价格按进价单独计算，不计入原材料成本；各种单炒菜毛利率应按操作繁简程度不同，分档核定，最高不超过55%；外购饮食品、饮料、酒水等差价率最高不超过45%；自制和外购饮食品销售价格、成本构成的计算办法按{通知》规定执行。1997～1998年，各地物价委员会和饮食管理部门积极配合开展饮食业等级评定工作。在此基础上，各地物价部门将本省评上等级的各级饮食店（酒家）的毛利率和制成品进销差率基本掌握在1996年规定的幅度以内，并因经济发展水平的不同，饮食业价格水平一般为南高北低。