福建省图书馆

（一）腌制品
  60年代以前，在渔汛旺发期，无法进行干制加工或冷冻时，常采用腌制法保藏鱼货。年代后，随着海上、陆上保鲜设施的改善，腌藏加工大大减少。
  本省腌制加工品种主要有酶香鳓鱼、酶香大黄鱼、咸带鱼和海蜇皮等具有特色。
  咸大黄鱼：腌制方法有塞鳃整条腌溃、剖背腌溃、撞肚盐腌溃、抄盐腌渍。渔获多时以抄盐法和塞鳃盐整条腌渍较普遍。咸大黄鱼含盐量不超过18%。平潭、霞浦、晋江、厦门、东山等地采用腌渍发酵法加工酶香黄鱼，制品具有浓郁的酶香味，用盐量为鱼重的10%。
  咸带鱼：咸带鱼腌制加工历史悠久。清康熙年间（1662～1722年）同安县就有腌制带鱼。《海错百一录》也载“腌带者略刃其尾，使盐力易透，重刃则尾断”。咸带鱼加工有垛腌、抄盐、倾斜排列腌制三种。垛盐也称堆盐法，将鱼、盐放在清洁地面或竹席上，进行拌盐、垛腌。腌垛约一米高，覆盖厚2厘米封面盐，用盐量为鱼重的40～45%，保藏期可达十多天。倾斜排列腌制法是将鱼拌盐后，在腌池底靠壁顺排，形成一条与池底呈一定角度的“鱼垫”，以后层鱼层盐，顺序排列。冬季用盐量28～30%，春季用盐量30～35%。1955年，晋江，惠安等地试验用熟卤保藏带鱼，效果良好。将原盐卤加热浓缩，使浓度达波美25度，然后将抽卤处理后移出咸鱼，均匀拌盐15%，重新排列腌池，加压石块，灌入热卤，浸没鱼体高出10厘米，可长期保藏咸带鱼。一级咸带鱼含盐量不超过18%，成品率为70～80%。
  三矶海蜇皮：海蜇含水分90%以上，故使用强力脱水剂明矾和食盐混合腌渍，使加速脱水。早在明清时期，渔民就懂得用灰矾和薄盐排除海蜇水分，并已掌握二矾腌溃法。1954年，省水产公司进行海蜇三矶加工试验，1955年进一步改进泌〓操作方法，使加工时间由30天缩短为15天。三矾用盐量以二矾后海蜇皮重为依据，一般每100公斤海蜇皮用盐10公斤，矾盐比例3%。三矾海蜇皮畅销日本、美国及香港等国家和地区。
  （二）调味品
  鱼露：鱼露又称〓油。以小杂鱼、鳀鳁鱼为原料，经过腌制发酵加工提取的一种特殊氨基酸调味液。沿海各渔区均有生产。1975年，全省部分鱼露检验结果，以福州、厦门、福鼎、东山等地质量较好，年产量达1万吨。
  鱼露生产工艺基本沿用传统“加把盐、晒一年”的生产方式，生产周期达一年之久。1973年，厦门水产加工厂为改进液体鱼露贮藏、运输的不便，开发鱼露粉。成品每100克含蛋白质17～21克，氨基酸态氮1.2～1.7克，氯化钠73～87克，水不溶物0.3克，水分25克。1976年，省水产供销公司和厦门水产学院加工系分别在沿海进行：（1）低盐发酵工艺试验，可使发酵时间缩短4～6个月；（2）烘房保温发酵试验；（3）研究脱色脱臭鱼露；（4）利用太阳能发酵；（5）利用鱼露渣生产鱼粉饲料；（6）用炊鱼汁生产鱼露；（7）改进用腌鱼〓生产鱼露工艺等。
  蠔油（蚵油）：蠔油是加工牡蛎的煮汁，经浓缩调味的复加工产品。1979年省水产供销公司首先在同安试制成功，投入批量生产。1982年，全省生产蠔油80吨，出口外销59吨。1987年，厦门水产学院食品工程系和福州市水产加工厂，以牡蛎鲜肉为原料，用酶法加工蚵油研究获得成功，必需氨基酸含量高于传统的煮汁浓缩蠔油。厦门第二海洋渔业公司冷冻加工厂生产的“黑猫牌”瓶装蠔油获省优质产品奖。
  蛏油：《海错百一录》记述“宁德有蒸蛏为油曰‘蛏油’，其味美而清胜于虾油”。蛏油是加工蛏干的煮汁，经浓缩提炼而成的调味品。一般每100公斤蛏汁可提炼蛏油7.4公斤。蛏油主要产于莆田、长乐、连江、宁德、福清、福鼎、平潭等地。
  （三）酱制品
  虾酱：以毛虾为原料加工的酱制品。1955年，连江、长乐一带沿海毛虾丰产，汛期阴雨连绵，加工设施不足，常发生腐败。为此，省水产供销公司聘请山东省虾酱加工技术工人来闽传授加工技术，当年试制成功，并在沿海各县推广。
  海胆酱：海胆酱系由海胆生殖腺加工而成的一种制品。海胆酱于70年代末从平潭县、霞浦县开始试加工。80年代扩展至厦门、东山、福鼎、连江、长乐、晋江等地，产量剧增，主要出口日本。