福建省图书馆

（一）采摘
  1.手工采茶
  2005年全省手工采茶约占80％。手工采摘根据所加工茶类和等级的不同而有较大差别。一般分为常规采摘、小开面采、中开面采、大开面采和采单片。采茶时间，红、绿、白茶上午露水消失后至傍晚均可采摘。乌龙茶下午采青比上午采青好。
  为了培养树冠，手工采摘过程中，在第1次定型修剪前，当新梢长高0.25米左右时，摘去顶芽及嫩梢，以促进主干分枝；当第3次定型修剪后，树冠基本成型，但采摘面尚未达到“壮宽茂密”的程度，为培养理想的采摘面，必须采取“抑强扶弱”的措施，采摘方法掌握采高不采低，采中不采侧，采密不采疏的原则。
  20世纪90年代，闽北茶区对幼龄茶园推广“五采五养”的科学采摘法，即采大养小、采高养低、采顶养侧、采密养疏、采面养里，有利于树冠培养，为茶园持续丰产打好基础。安溪县茶区推广“定高平面采摘法”，有利于提高茶叶品质，培养丰产树冠，对铁观音采摘要求鲜叶比较成熟，待新梢形成驻芽，采摘小开面到中开面的新梢2～4叶，以3叶最好。春茶以中开面采摘；夏、暑、秋茶以小开面采摘。采摘下来的鲜叶，应细心储运，防止机械损伤，堆压闷郁，保持新鲜完整。安溪县虎邱镇萍州大队在采养方法上，实行了“丛面采摘”，该采则采，该留则留，不同类型茶园分别对待。亩产25公斤以下的茶园，封园停采一季；亩产25～50公斤的茶园，“以养为主，以采为辅”；亩产50公斤以上的茶园，“以采为主，以养为辅”。这样做可提高产量10％～20％。
  2.机械采茶
  全省机械采摘（含采茶剪、采茶机两种），约占20％。机械采摘的茶青要进行去杂、分级后加工。茶区农民基本上能按手工采茶在生产上（如培养树冠）、加工上（不同茶类所需鲜叶老嫩程度的不同）的要求合理采摘，并做好采后杀青的去杂、分级、放量处理。
  福建省参加了农业部组织的（6省茶区）机械化采茶协作组，从机械采摘茶园的建立、机械原理与性能、保养与维修、机采技术等方面进行攻关研究，同时进行宣传、培训、推广。1991年全省建立机械采摘示范点25个，1992年示范点达70个，1993年扩大到83个。共推广采茶机490台，机械采摘面积13.85万亩。
  建瓯市于1989年春茶期间，引进购置2台川崎双人采茶机，在东游镇赤山茶场布点机械采摘区试获得成功。通过抓点示范，组织茶农观摩现场演示，机械采摘的效益和技能得到广大茶农普遍接受认同，机械采摘陆续在周边乡镇延伸推广，形成区域规模示范推广态势。截至2005年年末，全市拥有单人、双人采茶机1800余台，机械采摘的示范推广面积和速度走在全省前列。
  建瓯茶区推广应用的采茶机主要有漯河采茶机和川崎采茶机，据水源乡辰山茶场调查，该茶场1年以采制干毛茶100吨计，选用漯河机型仅耗油一项1年就可节约成本增加效益3260元，全市年产干毛茶7500吨，此项1年就能节约成本增加效益45万元。
  平和县1994年，仅有采茶机6台，2002年采茶机数量还不足100台，全县机械采摘面积不足2000亩，2005年达到400多台，机械采摘面积超过2万亩。白芽奇兰茶成年茶园蓬面整齐、芽梢匀整、芽叶较直立、节间长等品种特征非常适合机械采摘；经过机械采摘技术推广，茶农基本掌握了机械采摘技术和机械采摘茶园管理技术，机械采摘茶鲜叶质量有了显著提高。
  （二）初精制加工
  1.初制加工
  （1）绿茶
  绿茶属不发酵茶，它的关键技术是用高温杀死鲜叶中的多酚氧化酶，通常称“杀青”。通过杀青抑制酶促氧化，使茶汤（及茶叶、叶底）保持“绿色”的特点，绿茶加工工序较简单，即鲜叶→杀青→揉捻→烘干。但绿茶品类较多，不同的品类在加工工艺上略有不同。
  进入20世纪90年代，绿茶初制从杀青→揉捻→干燥的技术有很大改进和提高。杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。杀青技术掌握“高温杀青，先高后低；先闷后扬，多扬少闷，扬闷结合；嫩叶老杀，老而不焦，老叶嫩杀，嫩而不生，杀匀杀透”的原则。杀青程度掌握“叶质柔软，梗折不断，手捏成团，松手不散，叶色变深，青气消失，茶香显露”。杀青后叶子的减重率为40％左右。
  采用连续滚筒杀青机作业时要保持炉温稳定，不可忽高忽低。杀青叶在筒内历时2.5～3.5分钟。在杀青过程中随时检查杀青叶质量，增减投叶量来控制杀青程度。间歇式杀青机要掌握“一灶火”的杀青方法，即出叶前投入燃料并停止鼓风；进茶时立即送风升温，保证灶温先高后低。一般杀青历时5～6分钟，110型杀青机投叶量不超过20公斤。
  揉捻技术要求，嫩叶温揉，老叶热揉，装叶适量，加压适宜，分次揉捻，充分解块。各地常用绿茶揉捻机有25型、35型、40型、55型揉茶机。揉捻机加压方式和揉时长短，需依原料老嫩而异。嫩叶应轻压短揉，老叶应重压长揉。揉捻加压原则要先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不压。在开始阶段不加压轻揉，使叶子初步卷成条索后方可加压，压力轻重依叶子老嫩而定。1级、2级叶以无压揉捻为主，中间适当加轻压；3级以下要逐步加压呈重压：即开始轻压，中间加压，再加重压，最后松压。以免产生扁条、松条等不合格的揉捻叶。
  烘青绿茶的干燥采用焙笼或烘干机进行。分初烘→摊凉→足火。
  初烘。烘干机风温保持在110℃～130℃，最高不超过140℃；焙笼烘焙时焙顶温度在90℃～1001，摊叶厚度2厘米左右，每5～6分钟翻拌一次。均烘焙至七八成干后下机。
  摊凉。初烘后的茶叶，摊在竹垫上散发水分与热气，促进初烘叶表里水分均匀分布，避免茶条外干内湿。摊凉还有利于条形在足火中进一步紧缩。
  足火。将烘干机风温保持在90℃～110℃，焙笼焙顶温度保持在70℃～80℃，摊叶厚度小于2厘米，焙至足干。
  炒青绿茶干燥一般分为二青、三青和辉锅三道工序。现在炒二青大多数都改为烘二青，以烘代炒，即可提高干燥效率，又容易保证品质。炒二青含水量掌握38％左右。炒二青用锅式炒干机或瓶式炒青机作业，锅温在100℃～110℃，炒至八成干后下机。辉锅用瓶炒机，投叶量要多，滚筒内叶子要装满；温度不能太高，炒至茶呈银灰色时下机。
  （2）红茶
  红茶属全发酵茶，关键是发酵程度要掌握恰到好处。主要工艺程序为鲜叶萎凋→揉捻→发酵→烘干。
  工夫红茶烘干可用柴片、木炭、电、煤、液化气等作为燃料；而小种红茶烘干只能用松枝，使茶叶带有松香味（似桂圆味）。分级红茶（红碎茶）加工时要有专门的揉切机，边揉边切，最后形成小颗粒状。
  省农科院茶叶研究所与福安市国营坦洋茶场共同协作创制“坦洋金针”红茶新产品，参加1991年和1992年两届“中国闽东福安茶文化交流会”的产品展销。“坦洋金针”外形紧直纤巧似针，色泽乌润油亮，毫色金黄，香气清鲜高雅，滋味醇厚，汤色红艳明亮。加奶冲饮滋味更加鲜美。该产品鲜叶选用适制“坦洋工夫”红茶品种的一芽一、二叶嫩梢为原料，经萎凋→揉捻→发酵→初烘→精揉→足干→筛分等工艺制作而成。
  （3）白茶
  白茶属微发酵茶。加工工序为鲜叶萎凋→拼筛→烘干。加工中掌握萎凋适度。不炒不揉，轻拿轻放，保持茶条自然形状。
  省农科院茶叶研究所创制的福建雪芽是一种白茶新产品。白雪芽外形介于“白毫银针”和高级“白牡丹”之间，芽多芽壮，白毫密披，色银白带绿，叶缘垂卷，芽叶连枝伸展，新颖美观。香气清高鲜爽，毫香显，滋味鲜醇爽口，汤色淡绿或黄绿、明亮，叶底匀嫩明亮。
  （4）乌龙茶
  乌龙茶属半发酵茶，加工技术要求较高，工序较为复杂。其主要程序为晒青→凉青→做青→炒青→揉捻→烘干，闽北乌龙、闽南乌龙与台式乌龙在做青、炒青、揉捻环节上做法有所差别。
  闽北乌龙发酵程度一般在30％～35％，做青比较重一些，摇青正常5次左右。炒青（即杀青）后趁热揉捻造型。然后烘干，分初烘和复烘（又称初火和足火）至足干。
  闽南乌龙发酵程度掌握在20％以内。炒青一般在次日中午前后进行，传统做法也是趁热揉捻，易于造型，造型分揉捻和包揉两个阶段进行，烘干方法分初烘、复烘、足干。铁观音的初制，除了必须遵循乌龙茶初制技术的规范和要求外，还必须根据铁观音叶片组织脆韧，叶肉肥厚，不易发酵的种性特点而灵活操作。晒青程度要适度，摇青要重些，时间长些，以促进发酵变化；摇青操作宜轻，避免损伤；必须认真观察叶相变化，及时调整工艺；还必须注意观察香气的变化情况，以馥郁的花香形成作为做青适度标准；烘焙时火候要求偏轻些，以突出其自然品种香型。提高铁观音采制品质，鲜叶是基础，晒青做诱导，做青是关键，炒青定品质，包揉塑外形，烘培发香味。
  台式乌龙茶发酵程度较轻，约8％，加工方法与闽南乌龙茶相同，较闽南乌龙茶的加工工艺在传统的加工方法上有比较大的改进。一是品质上追求轻香、绿水，发酵程度更轻；二是摇青由5次改为3次；三是摊青厚度由3～5厘米，改为薄摊，以叶片互不遮叠为度；四是炒青时间由正常的次日中午前下锅改为次日中午、下午、傍晚，乃至第三天上午；五是传统工艺趁热揉捻，改为杀青叶冷却后再揉；六是由先揉捻，后包揉改为直接包揉。有些厂家还采用杀青叶“闷包甩红边”的办法去除发酵产生的红边。以上做法俗称“轻做青、薄摊凉”，所做的毛茶经手工拣制，直接上市，省去了精制的过程。这种面市的茶叶称“毛净”，其含水率较高，可达9％左右，所以不耐贮藏，为了保持品质，常用冰箱冷藏。
  2.精制加工
  把毛茶通过拣剔、去杂、拼配、分级、烘焙、包装等工序制成商品茶。
  福建毛茶的品质因产地、山头、土壤、品种、季节、春别和初制技术的不同而有很大的差异，所以必须经过精制，分别形状、大小、长短、轻重、粗细、拣除梗、朴、黄片及杂物。把品质不同的各筛号茶进行拼配调和，取长补短，加工精制成各等级规格的茶，适合市场和消费者要求。精制过程包括复火、筛分、风选、拣剔、勻堆、装箱等工序。过去多是用手工操作，简单机具。现在多实行机械化作业，能生产各种茶类。从机械化走向自动化、电气化、流水线作业。匀堆、装箱是把各种半制成品按一定比例拼和后装箱。
  精制对水分、灰分、粉末等含量有一定的规定和要求，大品质方面，除外形须符合精茶标准样（成交样或加工样）外，内质也不能有烟、焦、酸、馊、霉烂等现象。
  桐木关正山小种红茶，初制比工夫红茶复杂，而精制却简单，有的初制时就达到成品茶要求。武夷岩茶也比闽北乌龙茶初制精细，在经过簸拣（毛拣）和炖火时，就具备了成品茶的要求，所以精制简单得多；绿茶作为窨制花茶的素珏，加工精制要求严格，工艺复杂，等级亦多，精制前先审评各批各号毛茶，进行归堆，劣变茶另堆，然后将外形内质相同的拼和，便于投料精制技术的掌握，如含水量过多，则须进行复火，然后用滚筒园筛机初步分开大小；再用抖筛机分粗细；平面园筛机分长短，按筛孔号码大小叫做筛号茶，如通过6号筛的就叫6号茶，其余类推。粗大的筛面茶叫“头子”，须用切茶机切碎，并用风选机分开轻重，拣梗机拣去梗子，拣不尽的用人工辅助。反复进行，直到长短分清，粗细区别，轻片、梗子、未和杂质除尽。再把不同长短粗细的筛号茶分别补火，减少水分，提高香气。最后根椐各种筛号茶的品质，对照加工标准样进行合理拼配，便成为各种花色各个等级精茶。一般烘青茶胚适宜窨制花香，总之，除武夷岩茶和大部分乌龙茶采用单级付制、单级回收外，其他茶类则采用单级付制，多级回收，或拼和付制多级回收的精制方法。
  再加工的茉莉花茶窨制，一般按所用香花的种类，用茉莉花香的叫茉莉花茶，用玉兰花窨制的叫玉兰花茶等。玉兰花现多用于中级茉莉花荼的“打底”，使香更浓郁，还用作为低档茶和“三角片”窨制的香花原料。
  午后采摘的茉莉鲜花窨制花茶最好，要含苞待放，以筛拣、摊凉，“养花”处理，开放率、开放度达90％时，一层花、一层茶作园堆放（块窨），或作长条堆（条窨），也有用茶箱窨高级花茶。高度不超过0.50米为宜，鲜花中的香气随水分蒸发。被茶胚所吸收。经历几个小时温度升高，由于鲜花呼吸作用放热所致，须进行“通花”散热，然后再窨，至花香迨尽为止。进行“起花”，摊凉后行复火，焙去过多水分，完成一窨。一般高级茶要窨2～3次，低级荼窨一次，最后一次用少量质量好鲜花窨，叫“提花”，以提高花茶香气的鲜灵度。1990年，闽北地区有国营茶厂16所，农垦系统精制茶厂12所，国营农（茶）场24个。茶厂有乡镇集体制茶厂77所，村办及个体茶厂9994所，农家副业制茶作坊500多家。
  闽东茶区在20世纪80年代以后，注重机械性能的改进和技术改造，机械性能不断提高，改变“老虎灶一柴片一木炭”一统天下的局面，取而代之以煤炭、水电、液化气、柴油等节能、卫生的燃料。远红外烘干机、恒温恒湿连续加工等高科技在茶叶加工中得到不断应用。全区有加工机械1000多台套，有的达到国内先进水平。进入90年代，名优茶生产发展很快，全区7家国营精制厂开发的名茶在国内外享有盛誉。1985—2005年间，共获省、部优产品200多个，其中国优产品1个。涌现出福鼎品品香茶叶有限公司、福鼎天湖茶叶有限公司、寿宁武曲茶厂等省级地方龙头企业和绿雪芽、品品香及“鞠岭”牌茶叶知名商标。
  3.新产品开发
  1991—2005年，共研发出茶叶新产品40多个，分别获得国际名茶金奖、银奖、农业部优质农产品国家发明专利、中华名茶奖、优质茶奖、中茶杯名优茶特等、一等奖以及省、地、市级名、优茶奖。
  [=此处为表格（表5—2 1991—2005年福建省名优新产品表）=][=此处为表格页（续表 5—2）=][=此处为表格（续表 5—2）=]
  自“九五”时期开始，安溪县在茶叶深度加工、系列产品开发等方面先后开发生产出速溶茶、铁观音易拉罐茶水、观音健胃茶、乌龙强力减肥茶等，加速茶叶深度加工、系列开发的步伐。福建农林大学园艺学院、漳浦农业园艺科技发展有限公司、漳浦天福食品开发有限公司开发出绿茶牛轧、绿茶茶果冻、乌龙茶果冻、茶香梅、茶香橄榄、茶香姜、茶金橘、茶青豆、玫瑰茶杏仁、绿茶瓜子、绿茶蜜酥、八宝菊花茶、绿茶奶茶等13种系列茶叶食品，并确定了较为成熟的加工工艺。20世纪90年代，闽东茶区先后引进一批茶饮料、茶叶保健茶和茶叶有机物的提取生产线，开发出茶饮品、保健茶产品。