福建省图书馆

全省茶叶生产具有“三多三高”的特点，即良种多、茶类多、名茶多、声誉高、换汇率高、市场占有率高。20世纪90年代，福建茶园总面积、茶叶总产量已居全国产茶省前列。1991年末茶园总面积179.15万亩，总产量6.52万吨，平均单产44.7公斤/亩，毛茶总产值4.57亿元。2005年，茶园面积达232.83万亩，茶叶总产量18.47万吨，平均单产92.9公斤/亩，毛茶总产值35.98亿元。
  1991—2001年，全省茶叶生产以稳定茶园面积，提高产量，提高品质和提高经济效益为中心，改造低产茶园，品种结构调整，淘汰劣质品种，推广优新良种，改善茶园面貌，培育健壮树势，增强生产后劲。2001年与1991年相比，茶园总面积仅增长9.38％，而总产量增加了205.05％，单产提高170％，毛茶产值增长350.11％。2002—2005年是全省茶叶生产快速发展期，4年新增面积36.88万亩，是前10年新增面积16.81万亩的2.19倍，茶叶产量增加5.09万吨，增幅为38％，毛茶产值净增19.9783亿元，增幅为1.25倍。
  一、茶区与茶类
  （一）茶区
  1.闽东茶区
  包括宁德市的9个县（市、区）、福州市的7个县（平潭县除外）及晋安区，2005年茶园总面积占全省的37.29％，茶叶产量占全省的37.3％。该区主产録茶，1991年绿茶产量占全省绿茶总量的86.59％；2005年绿茶产量5.56万吨，占全省绿茶产量的62.6％。该茶区也是红茶、白茶的主产区，“坦洋工夫”红茶、“白琳工夫”红茶分别产自福安和福鼎。福鼎被国家林业局命名为“白茶之乡”，是白毫银针的原产地。除了传统的茶类外，也有再加工茶茉莉花茶和工艺茶。
  1991—2005年，全区茶园面积由66.77万亩，增加到86.86万亩，产量由2.07万吨，增加到6.27万吨。全省茶园面积超10万亩的县（市、区）共5个，其中3个县（市）在闽东茶区，福安市16.87万亩，福鼎市15.48万亩，寿宁县11.55万亩，分别列全省的第二、第三、第四位；产量超过1万吨的县（市、区）全省仅3个、闽东占2个，其中福安13363吨，福鼎11087吨，分别列全省第二、第三位。
  2.闽北茶区
  包括南平市辖区的10个县（市、区）。2005年全区茶园面积占全省20.27％，茶叶产量占全省的18.66％。武夷岩茶、闽北水仙、“政和工夫”红茶，都产自闽北茶区，闽北还盛产绿茶，以及白茶。政和的白牡丹、建阳的寿眉、贡眉白茶，品质优良。
  1991—2005年，全区茶园面积由41.69万亩发展到47.22万亩，产量由2.10万吨，增加到3.45万吨。面积和产量增长最快的是武夷山市和邵武市，武夷山茶园面积从2.74万亩增加到9.49万亩，产量从1134吨增加到6822吨；邵武市茶园面积从2.74万亩增加到4.65万亩，产量从1211吨增加到4683吨。2005年，全区绿茶产量1.86万吨，占全区总产量的54％。2005年，乌龙茶产量1.41万吨，占全区总产量的40.89％。
  3.闽南茶区
  包括厦门、漳州、泉州、莆田4个市的20个县（市）、区（除东山、石狮外）。2005年茶园总面积占全省的29.1％，茶叶产量占全省的34.25％，居全省首位。其中乌龙茶产量6.24万吨，占全省的72.6％。其他茶类不足1000吨，市场上流行的颗粒形乌龙茶，主要产自闽南茶区。有铁观音、黄金桂、佛手、白芽奇兰、八仙茶、闽南水仙、本山等。
  1991—2005年，茶园面积由44.93万亩增加到67.75万亩，茶叶产量由1.47万吨增加到6.33万吨。全省第一产茶大县安溪（同时也是全国第一产茶大县）2005年茶园面积24.23万亩，产量24.60万吨，每亩平均卓产超过100公斤，其乌龙茶产量占全省的28.69％。华安县1991年茶园面积9942亩，茶叶产量226吨；2005年茶园面积9.48万亩，茶叶产量7480吨。
  4.闽西茶区
  包括龙岩、三明的18个县（市、区）。2005年茶园总面积占全省的13.3％，产量占全省13.1％。该区属多茶类区，以绿茶、乌龙茶为主，红茶、白茶也有少量生产，有漳平水仙茶饼、武平炒绿、大田高山乌龙茶、针螺等产品。
  1991年茶园面积25.76万亩、茶叶产量8801吨。2005年，茶园面积达31万亩，产量2.42万吨；其中绿茶产量从3998吨增至14468吨，乌龙茶产量从4124吨增至8539吨。龙岩新罗区境内于1999年建立“云顶观光茶园”，占地3000多亩，是全省首家集茶叶生产加工、生态旅游、休闲度假为一体的茶业综合经营单位。（二）茶类
  1.绿茶
  全省主要生产烘青绿茶，其次为炒青绿茶（含半烘炒）。
  2005年全省产量8.89万吨，占茶叶总量的48.11％。其中60％左右为烘青绿茶，40％左右为炒青绿茶和半烘炒绿茶，还有少量蒸青绿茶。蒸青绿茶主要出口日本，产量不稳定。晒青绿茶是古老的生产方法，仅部分山区农民还保留这种传统。
  绿茶产区分布较广，全省有48个县（市、区）生产绿茶，主产区是闽东茶区，其次为闽北茶区、闽西茶区。较著名的产品有福安明前烘青绿茶、宁德天山绿茶、福鼎白毛猴、三明针螺、福安六杯香、武平炒绿、松溪蒸青绿茶、罗源七境堂炒绿等。
  2.乌龙茶
  2005年全省乌龙茶产量8.57万吨，占茶叶总量的46.49％。其中卷曲颗粒形乌龙茶（又称南式乌龙茶）约7万吨，占乌龙茶总量的81.5％；条形乌龙茶（又称闽北乌龙茶）约1.4万吨，占16.5％左右；台式乌龙茶产量约占2％。卷曲形南式乌龙茶以安溪为代表，主要产品有铁观音、佛手、白芽奇兰、黄金桂、毛蟹、本山，以及新品种茗科1号（俗称金观音）、丹桂、金萱等；条形乌龙茶主要产区为武夷山、建瓯、建阳，沙县、政和、邵武等等地，主要产品有大红袍、肉桂、闽北水仙、矮脚乌龙等；台式乌龙茶主要分布闽南茶区及闽西部分县（市），主要产品有冻顶乌龙、文山包种，因产量不多，尚未形成相对稳定的消费市场；漳平水仙茶饼是全世界唯一的乌龙紧压茶，其产品品质风格与以上三类均有较大区别，自成一体，因其产量少，市场上较为少见。
  全省生产乌龙茶的县（市、区）有48个，只产乌龙茶的县（市、区）有15个。乌龙茶产量最多的是闽南茶区，产量6.23万吨，占全省72.6％；其次是闽北茶区，产量1.41万吨，占全省16.4％；闽西茶区产量0.84万吨，占全省9.73％；闽东茶区仅0.09万吨，占1.1％。
  3.红茶
  全省有著名的坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫，俗称三大闽红工夫红茶。坦洋工夫产地是福安社口坦洋村及其周边茶区；政和工夫产地包括政和、松溪、建阳等；白琳工夫产地是福鼎市白琳镇，已扩大到福鼎全市。小种红茶原产武夷山桐木关，原产地生产的产品称正山小种，其他周边地区的产品统称烟小种。分级红茶又称红碎茶，仅松溪、政和还有极少量产品。
  全省生产红茶的茶区共24个县（市、区），2005年红茶产量1652吨，占全省茶叶总量的0.89％。年产量超过100吨的县（市）有5个，分别是武夷山390吨、福鼎257吨、福安133吨、沙县147吨、建阳114吨。4.白茶
  主要产品有白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉，以及新工艺白茶。白毫银针主产于福鼎，白牡丹主产于政和、福鼎，寿眉、贡眉主产建阳，新工艺白茶以福鼎为主。白茶生产区域较小，产量不多证。
  5.花茶
  产量最多的是茉莉花茶。1991年全省茉莉花产量为1.61万吨，可加工茉莉花茶3.2万吨。1986—1995年是全省茉莉花茶生产的第2个高峰期，从1996年开始，大量茶坯运往广西窨制花茶。2005年，全省茉莉花产量1.25万吨，仅能提供1.8万吨茶坯的窨制需要。
  6.砖茶
  砖茶属于黑茶类，是边销茶。1997年前后，光泽县与新疆地方病研究所合作，研制“加碘砖茶”，小作坊半机械生产。后因工厂火灾造成严重损失，从此无力恢复生产。
  二、品种与繁殖
  （一）品种资源
  1.茶树品种资源征集
  20世纪90年代，武夷山市茶科所对遍布武夷山三十六峰的武夷名枞、单枞进行普查和收集保存，并在九曲茶园旧址建立武夷名枞种质资源圃，先后保存乌龙茶种质资源216份。安溪县茶科所收集保存了64份闽南乌龙茶品种资源，建立乌龙茶品种观察园，对每份种质材料进行群体与单株栽培及采制比较试验。2004年省农科院茶叶研究所，建立福建省乌龙茶种质资源圃，保存闽、粤、台乌龙茶种质资源与新品种及杂交种质1000份，该资源成为全国乌龙茶种质资源收集保存与鉴定利用中心。2005年，省农科院茶叶研究所成为继中国农科院茶叶研究所后获“农业部福安茶树资源重点野外科学观测试验站”命名的唯一省级茶叶研究所。
  2.野生茶树
  据福建农林大学詹梓金教授多年调查研究，在宁德蕉城、福鼎、尤溪、漳平、安溪、平和等地都发现野生茶树，多为小乔木型，味苦（平和县的野生茶树味不苦）。
  3.实生群体
  主要有福安菜茶、安溪菜茶。
  4.单丛
  武夷山单丛资源丰富，现收集保存的有200多种，最著名的是四大名丛，即大红袍、水金龟、铁罗汉、金锁匙。5.奇异种
  指形态奇异独特，与众不同的茶树。如白鸡冠、奇曲、佛手等。
  （二）品种选育与审定
  至2005年，福建省已通过省级及全国审定的品种有40个，其中全国审定的有铁观音、黄旦、本山、毛蟹、福建水仙、大叶乌龙、梅占、福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶、政和大白茶、福云6号、福云7号、福云10号、八仙茶、黄奇、茗科1号（俗称金观音）、茗科2号（俗称黄观音）、悦茗香19个；经省级审定的品种有佛手、肉桂、福云20号、福云595、白芽奇兰、早蓬春、朝阳、九龙大白茶、丹桂、凤圆春、杏仁、元宵茶、春兰、紫龙袍、早春毫、瑞香、金牡丹、春波绿、黄玫瑰、紫玫瑰、紫牡丹21个。
  至2005年年末，全省无性系良种茶园达92％，远高于全国20％的平均水平。茶园栽培的地方品种有武夷大红袍、白鸡冠、水金龟、铁罗汉（这些品种未经审定，但在当地已有传统栽培）四大名丛。从省外引进的品种表现较好的有广东的白叶水仙、凤凰单丛，浙江的乌牛早、龙井43，台湾的软枝乌龙、台茶12号（又名金萱），台茶13号（又名翠玉），四季春等。福鼎大白茶与福鼎大毫是福建省老品种，现存面积都在10万～15万亩之间。福鼎大白茶在全国共推广150万亩，福鼎大毫在全国栽培面积也在100万亩以上。福鼎大白茶和福建水仙还被指定为全国茶树品种选育的“对照种”。
  （三）繁殖
  20世纪％年代后，主要采用短穗扦插无性繁殖。采用深栽丛植，挖0.30～0.40米深的长条形穴，采取单行或双行条栽法，每株距0.30～0.35米，行距1.50米左右。全省育苗基地主要集中在福安、安溪、福鼎等县（市），每年繁育茶树良种3亿株以上，除供应全省品种结构调整之需外，还外调浙江、江西、湖北、广西、四川等省。
  泉州市茶叶品种资源丰富，2005年有茶树品种64个，其中国家级良种有铁观音、本山、毛蟹、大叶乌龙、梅占等6个；省级良种有佛手、杏仁、凤圆春3个，茶叶良种覆盖率高达93％，100％为无性系品种。闽东地区改变新茶园用茶子和实生苗种植，推广无性系播种育苗技术，推广无性良种。2005年宁德市拥有国家级良种11个，省级良种9个，分别占全省的58％和52.9％。
  三、栽培与管理
  （一）茶园管理
  茶园管理包括新植茶园、生产茶园和树冠管理3个部分。20世纪90年代，福建省各茶区加强茶园管理和丰产栽培技术推广。1992年实施“福建省72万亩茶园丰产优质栽培技术与推广”丰收计划，1990—1992年，平和县茶叶站抓12个丰产片和10个低改点，带动全县1.1万亩茶园丰产优质栽培技术推广和低产园地改造，总产增77.75吨。
  1.茶园建立
  1991—2005年，全省新增茶园面积53.7万亩，平均每年新建茶园3.58万亩。在这期间，对新开发茶园实行高标准建园，以治水改土为中心，实行山、水、园、路的综合治理。采用近山缓坡，等高梯层、缓路横沟、深耕普垦、表土回沟、施足基肥、良种壮苗、合理密植、精心培育、快速建园、高产稳产等科学建园措施，防止水土冲刷，达到创建高产园打下基础。
  福建茶园建设大部分以梯层、顺坡和平地种植为主，茶园建设模式有以下几种。
  （1）等高梯层茶园。此类茶园面积较大，大部分属缓斜山坡，或谷中底层缓冲地，分切或大或小3个阶段，按等高沿边砌筑石岸或土梯埂。据2002年调查，全省有1/6茶园约38万亩建在坡度超过25°的山地上；以地区划分，宁德面积最大，泉州次之。安溪县60％以上的茶园坡地超过25°，建园标准较高，采取等高梯层建造，有前埂后沟，防止雨水冲刷造成水土流失。闽东茶区许多地方采取密植免耕方法，避免茶园地表裸露，降低水土流失机会。
  （2）顺坡茶园。此类茶园利用土层稍深、斜度较小的山坡地垦辟出等高式茶园。
  （3）平地洲茶园。沿溪边平地、沙洲地种植茶；或利用山头平坡地，或山谷中的盆地，开辟洲茶园。
  （4）石座式茶园。此类茶园以武夷山风景区境内为多，系茶树盆栽式，通常利用岩凹或石隙处，依地势砌岩座，培土种植茶，在武夷山随处可见，植株多是名丛。此种栽培方式工程浩大，所费甚巨，20世纪90年代以后，不再推广。
  2.田间管理
  闽东茶区在栽培管理上，通过低产茶园改造，彻底淘汰了历史遗留的“篱笆茶”；改变新茶园用茶籽和实生苗种植方法，推广无性系插播育苗技术，推广无性良种；适度密植，合理修剪，适时采摘，园间覆盖，深翻改土，配方施肥等技术得到普遍推广应用。福安作为省名优茶丰产栽培技术与推广项H的协作区，1992年和
  1995年分别获全国农牧渔业丰收二等、三等奖。茶叶平均单产进入国内先进行列。
  闽北武夷茶区的耕作法，除单株选种、半垦法、深栽法之外，在管理上较突出的是“深耕吊土法”结合“客土法”，每年8—9月挖山深翻时，将近根部有效养分吸收将尽的土壤调向行中，将根部日光曝晒，起到除灭病虫和土壤熟化作用，将园外新土填入斜沟中，然后进行“平山”。成年茶的管理则侧重于稳产、高产、优质为目的，有耕锄、施肥、间作、灌溉和锄草，另有间苗、补株、修剪、打顶以及病虫等自然灾害的防治。
  3.间作套种
  从20世纪80年代开始，安溪茶区在低纬度、低海拔地区的茶园中，合理地进行间作遮阴果树，促进茶树的生长发育，提高茶叶的产量和质量。茶园中遮阴树的种植在靠梯田最外一行的茶行中，株距8～9米，每亩间作8～10株柿树或砂梨；平坡茶园每亩间作8～10株。由于柿树、砂梨地上部分树干挺直高大，树冠披张，叶层薄，地下部根系分布深，并且与茶树之间能相互创造有利生态条件，这种树作为茶园的遮阴树最为适宜。通常5～6年生的柿树、砂梨就有经济收益，而7～8年生的柿树单株产量高的可达100多公斤，每亩间作8～10株柿树，平均亩产也有
  300公斤左右，而7～8年生的砂梨，单株产量高的可达150多公斤，每亩间作8～10株砂梨树，平均亩产有500公斤左右。
  4.低产茶园改造
  20世纪70年代末至80年代初，安溪县茶叶科技人员率先在大坪乡萍州村开展了以改造树冠、平面采摘为主要内容的低产茶园综合改造技术的试验，取得经验后通过技术培训、现场参观学习等形式迅速地向全县其他产茶乡镇辐射。通过低产茶园改造，单产迅速提高。1978年，全县茶园面积86280亩，茶叶总产1697吨，平均单产19.7公斤/亩；1988年茶园面积136012亩，茶叶总产59150吨，平均单产43.5公斤/亩；1998年，茶园面积225094亩，茶叶总产130291吨，平均单产57.9公斤/亩。
  2003—2004年，连续2年在安溪、华安、福安、周宁、邵武、武夷山、大田、松溪等县（市）开展高标准茶园建设示范。8个示范县（市），建设高标准化茶园7760亩，投入资金714万元，新修整理茶园道路4.10万米，新建蓄水池163个、蓄水4086立方米，新增喷灌及滴灌设备管道2.86万米，种植绿化树及防护林2.71万株，推广茶园套种绿肥2450亩，施用有机肥6500吨，茶园产量平均提高18.5％，辐射带动全省茶区高标准建设茶园80万亩。
  （二）栽培技术
  1.明前茶生产技术
  福建茶区新开发生产的明前茶可归为三类：一是发掘历史名茶，如大田县的大仙峰毫茶，罗源县的七境堂绿茶，浦城县的马迹茶等；二是研制创新，如省茶科所生产的福建雪芽、白兰春、坦洋金针，福州田档茶场的雪峰第一春，霞浦县的元宵绿、日海毛尖，清流新垦农场的莲花银丝等；三是仿制省内外名茶，主要仿制龙井、碧螺春、雨花茶。1992年全省明前茶产量3529吨，产值1.20亿元。1993年明前茶产量3635吨，产值1.24亿元。
  福建省适制明前茶的主要品种有福云6号、早逢春、福鼎大白茶、福鼎大毫、福安大白茶、福云7号、黄金桂、黄观音、金观音、元宵绿、春波绿、福云595、迎春、福云10号。此外，有发展前途的品种材料有九龙大白茶、春分茶、歌乐茶等。
  成龄茶园管理重点抓好中耕除草、合理施肥、铺草灌溉、树冠修剪和病虫害防治，达到延长茶树的旺盛生长阶段，保证茶树具有一定的高产、稳产年限。
  “毛峰”高档烤青绿茶采一芽一叶、一芽二叶，用食指和拇指尖将嫩叶轻轻摘下，每隔2～3天复采1次。嫩茶树生长旺盛的，留实叶全采，做到采高留低，茶叶留侧、茶面留里。
  明前茶叶加工形式多样，产品风格多姿多彩，以绿茶为重点，还开发有白茶等特种茶。明前茶在品质上具有白毫显露、嫩香突出的特点。20世纪90年代福建省市场上畅销的品种为条形、针形、扁形、圆珠形、卷曲形、弯曲形和自然形等外形各异烘青或半烘炒产品。
  2.无公害栽培
  1997年5月省农业厅出台了“福建省无公害茶园建设项目试验示范方案”，在6个地（市）建立10个点，实施面积5050亩，方案内容包括茶园环境，空气、土壤、水质、施肥、用药、病虫测报预报、防治原则和方法，以及茶园保护体系等严格的具体要求。1997—2005年，每年都举办1～2次全省性的茶叶无公害栽培技术培训班，各市、县及主产区的乡镇也都举办各种形式的技术培训班。从2005年开始，全省茶叶生产县（市）分期分批轮流培训。2005年完成对武夷山、安溪、福鼎3个县（市）所有乡镇骨干茶农的培训工作，受训人数6000多人次。
  福建农林大学开展无公害茶叶产业化生产综合技术研究与示范推广，在对茶园生态环境质量进行监测和评价的基础上，根据茶树主要病虫害及其天敌在常规茶园和无农药茶园的发生规律，应用生态调控原理，创造不利于病虫害发生的环境来控制病虫害发生；在病虫害暴发时，应用生物农药或科学合理地使用低残留、低毒、高效化学农药控制病虫害，从而使茶叶中没有农药残留（有机茶或AA级绿色食品茶）或基本没有农药残留（低于MRL标准）；在施肥方面，充分利用茶园自身物质的循环和施用有机肥（有机茶）或配施部分化肥（低残留茶及A级绿色食品茶）；在加工包装和贮运方面，实行全程卫生质量控制，防止茶叶的2次污染，保证茶叶品质的稳定。应用该成果技术，可以生产符合出口标准的有机茶、绿色食品茶、无公害茶。1998—2000年，该成果在闽东、闽北、闽南等主要茶区几十个茶场（厂）基地推广实施，推广面积达3000亩，每年生产无公害茶叶300吨，出口欧洲、美国和日本等地。
  3.有机茶示范
  2002年7月25日起，农业部发布的有机茶的行业标准，要求有机茶原料的产地必须符合NY5199—2002《有机茶产地环境条件》，生产按照NY/T5197—2002《有机茶生产技术规程》操作，加工符合NY/T5198—2002《有机茶加工技术规程》，产品达到NY/T5196—2002《有机茶》的要求。2005年执行GB/Tl9630—2005《有机产品》国家标准。
  省农业厅、省农科院茶叶研究所在茶区全面开展茶叶食品安全生产技术的培训、示范和推广工作。从2002年开始，先后举办100多期培训班，发放各类书籍1万多册，指导40多家茶叶企业获得有机茶认证，面积1.95万亩，产量约2000吨。
  2005年全省有20余个品牌近7000亩茶园通过有机茶认证。闽东茶区汇集丰富的种质资源，探索高优茶树栽培和名优茶开发。全区建立无公害水平的茶园30万亩，绿色食品茶叶基地2万亩，通过有机认证的有机茶基地达3286多亩，有8个产品获得有机茶认证，是福建省最早实现有机茶生产的地区。
  4.农药残留降解技术
  1996年省政府在宁德市召开省茶叶农残整治会议之后，各涉茶有关部门齐抓共管，严格控制茶叶农药残留问题。
  1998年福建茶叶农药残留超标问题被曝光。1999年福建加大治理力度，层层落实责任制，形成一个“齐抓共管降农残”的局面。2002年省政府又将治理茶叶农药残留、重金属污染列入建设“食品放心工程”五年计划。农业部规定禁止在茶树上使用三氯杀螨醇（中国三氯杀螨醇产品中含有3％～10％的滴滴涕）、氰茂菊酯、甲胺磷等农药，2000年对福建茶叶进行的质量安全卫生跟踪调查，检测的农药种类有六六六、滴滴涕、三氯杀蛾醇、氰戍菊酯、联苯菊酯、甲氰菊酯和溴氰菊醋，检测结果只对六六六和滴滴涕判定合格率为98％，若按欧盟标准综合判定上述7种农药，合格率仅61.2％。
  1993—1996年，福建农林大学、省农业科学院茶叶研究所开展的茶叶农药残留量降解技术研究与示范推广，针对茶区害虫发生规律，提出害虫天敌保护和科学防治害虫技术体系，对杜绝有机氯农药造成茶叶的新污染有明显的效果。通过这一防治体系的应用，从茶园土壤中分离筛选出来的F66复合微生物菌剂，对土壤中六六六、滴滴涕的降解具有效果和后效。茶树栽培管理中，以茶树生长必需的营养元素为载体，配合一定比例的催化剂配制的TJ1和TJ2降解剂，有降解茶叶农药残留量和促进茶叶增产的双重作用。用泥炭土与碳酸氢铵混合沤制肥，按茶树不同生长发育状况进行不同程度的修剪，对降低鲜叶中的六六六、滴滴涕残留量也有一定的作用。
  四、采摘与制茶
  （一）采摘
  1.手工采茶
  2005年全省手工采茶约占80％。手工采摘根据所加工茶类和等级的不同而有较大差别。一般分为常规采摘、小开面采、中开面采、大开面采和采单片。采茶时间，红、绿、白茶上午露水消失后至傍晚均可采摘。乌龙茶下午采青比上午采青好。
  为了培养树冠，手工采摘过程中，在第1次定型修剪前，当新梢长高0.25米左右时，摘去顶芽及嫩梢，以促进主干分枝；当第3次定型修剪后，树冠基本成型，但采摘面尚未达到“壮宽茂密”的程度，为培养理想的采摘面，必须采取“抑强扶弱”的措施，采摘方法掌握采高不采低，采中不采侧，采密不采疏的原则。
  20世纪90年代，闽北茶区对幼龄茶园推广“五采五养”的科学采摘法，即采大养小、采高养低、采顶养侧、采密养疏、采面养里，有利于树冠培养，为茶园持续丰产打好基础。安溪县茶区推广“定高平面采摘法”，有利于提高茶叶品质，培养丰产树冠，对铁观音采摘要求鲜叶比较成熟，待新梢形成驻芽，采摘小开面到中开面的新梢2～4叶，以3叶最好。春茶以中开面采摘；夏、暑、秋茶以小开面采摘。采摘下来的鲜叶，应细心储运，防止机械损伤，堆压闷郁，保持新鲜完整。安溪县虎邱镇萍州大队在采养方法上，实行了“丛面采摘”，该采则采，该留则留，不同类型茶园分别对待。亩产25公斤以下的茶园，封园停采一季；亩产25～50公斤的茶园，“以养为主，以采为辅”；亩产50公斤以上的茶园，“以采为主，以养为辅”。这样做可提高产量10％～20％。
  2.机械采茶
  全省机械采摘（含采茶剪、采茶机两种），约占20％。机械采摘的茶青要进行去杂、分级后加工。茶区农民基本上能按手工采茶在生产上（如培养树冠）、加工上（不同茶类所需鲜叶老嫩程度的不同）的要求合理采摘，并做好采后杀青的去杂、分级、放量处理。
  福建省参加了农业部组织的（6省茶区）机械化采茶协作组，从机械采摘茶园的建立、机械原理与性能、保养与维修、机采技术等方面进行攻关研究，同时进行宣传、培训、推广。1991年全省建立机械采摘示范点25个，1992年示范点达70个，1993年扩大到83个。共推广采茶机490台，机械采摘面积13.85万亩。
  建瓯市于1989年春茶期间，引进购置2台川崎双人采茶机，在东游镇赤山茶场布点机械采摘区试获得成功。通过抓点示范，组织茶农观摩现场演示，机械采摘的效益和技能得到广大茶农普遍接受认同，机械采摘陆续在周边乡镇延伸推广，形成区域规模示范推广态势。截至2005年年末，全市拥有单人、双人采茶机1800余台，机械采摘的示范推广面积和速度走在全省前列。
  建瓯茶区推广应用的采茶机主要有漯河采茶机和川崎采茶机，据水源乡辰山茶场调查，该茶场1年以采制干毛茶100吨计，选用漯河机型仅耗油一项1年就可节约成本增加效益3260元，全市年产干毛茶7500吨，此项1年就能节约成本增加效益45万元。
  平和县1994年，仅有采茶机6台，2002年采茶机数量还不足100台，全县机械采摘面积不足2000亩，2005年达到400多台，机械采摘面积超过2万亩。白芽奇兰茶成年茶园蓬面整齐、芽梢匀整、芽叶较直立、节间长等品种特征非常适合机械采摘；经过机械采摘技术推广，茶农基本掌握了机械采摘技术和机械采摘茶园管理技术，机械采摘茶鲜叶质量有了显著提高。
  （二）初精制加工
  1.初制加工
  （1）绿茶
  绿茶属不发酵茶，它的关键技术是用高温杀死鲜叶中的多酚氧化酶，通常称“杀青”。通过杀青抑制酶促氧化，使茶汤（及茶叶、叶底）保持“绿色”的特点，绿茶加工工序较简单，即鲜叶→杀青→揉捻→烘干。但绿茶品类较多，不同的品类在加工工艺上略有不同。
  进入20世纪90年代，绿茶初制从杀青→揉捻→干燥的技术有很大改进和提高。杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。杀青技术掌握“高温杀青，先高后低；先闷后扬，多扬少闷，扬闷结合；嫩叶老杀，老而不焦，老叶嫩杀，嫩而不生，杀匀杀透”的原则。杀青程度掌握“叶质柔软，梗折不断，手捏成团，松手不散，叶色变深，青气消失，茶香显露”。杀青后叶子的减重率为40％左右。
  采用连续滚筒杀青机作业时要保持炉温稳定，不可忽高忽低。杀青叶在筒内历时2.5～3.5分钟。在杀青过程中随时检查杀青叶质量，增减投叶量来控制杀青程度。间歇式杀青机要掌握“一灶火”的杀青方法，即出叶前投入燃料并停止鼓风；进茶时立即送风升温，保证灶温先高后低。一般杀青历时5～6分钟，110型杀青机投叶量不超过20公斤。
  揉捻技术要求，嫩叶温揉，老叶热揉，装叶适量，加压适宜，分次揉捻，充分解块。各地常用绿茶揉捻机有25型、35型、40型、55型揉茶机。揉捻机加压方式和揉时长短，需依原料老嫩而异。嫩叶应轻压短揉，老叶应重压长揉。揉捻加压原则要先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不压。在开始阶段不加压轻揉，使叶子初步卷成条索后方可加压，压力轻重依叶子老嫩而定。1级、2级叶以无压揉捻为主，中间适当加轻压；3级以下要逐步加压呈重压：即开始轻压，中间加压，再加重压，最后松压。以免产生扁条、松条等不合格的揉捻叶。
  烘青绿茶的干燥采用焙笼或烘干机进行。分初烘→摊凉→足火。
  初烘。烘干机风温保持在110℃～130℃，最高不超过140℃；焙笼烘焙时焙顶温度在90℃～1001，摊叶厚度2厘米左右，每5～6分钟翻拌一次。均烘焙至七八成干后下机。
  摊凉。初烘后的茶叶，摊在竹垫上散发水分与热气，促进初烘叶表里水分均匀分布，避免茶条外干内湿。摊凉还有利于条形在足火中进一步紧缩。
  足火。将烘干机风温保持在90℃～110℃，焙笼焙顶温度保持在70℃～80℃，摊叶厚度小于2厘米，焙至足干。
  炒青绿茶干燥一般分为二青、三青和辉锅三道工序。现在炒二青大多数都改为烘二青，以烘代炒，即可提高干燥效率，又容易保证品质。炒二青含水量掌握38％左右。炒二青用锅式炒干机或瓶式炒青机作业，锅温在100℃～110℃，炒至八成干后下机。辉锅用瓶炒机，投叶量要多，滚筒内叶子要装满；温度不能太高，炒至茶呈银灰色时下机。
  （2）红茶
  红茶属全发酵茶，关键是发酵程度要掌握恰到好处。主要工艺程序为鲜叶萎凋→揉捻→发酵→烘干。
  工夫红茶烘干可用柴片、木炭、电、煤、液化气等作为燃料；而小种红茶烘干只能用松枝，使茶叶带有松香味（似桂圆味）。分级红茶（红碎茶）加工时要有专门的揉切机，边揉边切，最后形成小颗粒状。
  省农科院茶叶研究所与福安市国营坦洋茶场共同协作创制“坦洋金针”红茶新产品，参加1991年和1992年两届“中国闽东福安茶文化交流会”的产品展销。“坦洋金针”外形紧直纤巧似针，色泽乌润油亮，毫色金黄，香气清鲜高雅，滋味醇厚，汤色红艳明亮。加奶冲饮滋味更加鲜美。该产品鲜叶选用适制“坦洋工夫”红茶品种的一芽一、二叶嫩梢为原料，经萎凋→揉捻→发酵→初烘→精揉→足干→筛分等工艺制作而成。
  （3）白茶
  白茶属微发酵茶。加工工序为鲜叶萎凋→拼筛→烘干。加工中掌握萎凋适度。不炒不揉，轻拿轻放，保持茶条自然形状。
  省农科院茶叶研究所创制的福建雪芽是一种白茶新产品。白雪芽外形介于“白毫银针”和高级“白牡丹”之间，芽多芽壮，白毫密披，色银白带绿，叶缘垂卷，芽叶连枝伸展，新颖美观。香气清高鲜爽，毫香显，滋味鲜醇爽口，汤色淡绿或黄绿、明亮，叶底匀嫩明亮。
  （4）乌龙茶
  乌龙茶属半发酵茶，加工技术要求较高，工序较为复杂。其主要程序为晒青→凉青→做青→炒青→揉捻→烘干，闽北乌龙、闽南乌龙与台式乌龙在做青、炒青、揉捻环节上做法有所差别。
  闽北乌龙发酵程度一般在30％～35％，做青比较重一些，摇青正常5次左右。炒青（即杀青）后趁热揉捻造型。然后烘干，分初烘和复烘（又称初火和足火）至足干。
  闽南乌龙发酵程度掌握在20％以内。炒青一般在次日中午前后进行，传统做法也是趁热揉捻，易于造型，造型分揉捻和包揉两个阶段进行，烘干方法分初烘、复烘、足干。铁观音的初制，除了必须遵循乌龙茶初制技术的规范和要求外，还必须根据铁观音叶片组织脆韧，叶肉肥厚，不易发酵的种性特点而灵活操作。晒青程度要适度，摇青要重些，时间长些，以促进发酵变化；摇青操作宜轻，避免损伤；必须认真观察叶相变化，及时调整工艺；还必须注意观察香气的变化情况，以馥郁的花香形成作为做青适度标准；烘焙时火候要求偏轻些，以突出其自然品种香型。提高铁观音采制品质，鲜叶是基础，晒青做诱导，做青是关键，炒青定品质，包揉塑外形，烘培发香味。
  台式乌龙茶发酵程度较轻，约8％，加工方法与闽南乌龙茶相同，较闽南乌龙茶的加工工艺在传统的加工方法上有比较大的改进。一是品质上追求轻香、绿水，发酵程度更轻；二是摇青由5次改为3次；三是摊青厚度由3～5厘米，改为薄摊，以叶片互不遮叠为度；四是炒青时间由正常的次日中午前下锅改为次日中午、下午、傍晚，乃至第三天上午；五是传统工艺趁热揉捻，改为杀青叶冷却后再揉；六是由先揉捻，后包揉改为直接包揉。有些厂家还采用杀青叶“闷包甩红边”的办法去除发酵产生的红边。以上做法俗称“轻做青、薄摊凉”，所做的毛茶经手工拣制，直接上市，省去了精制的过程。这种面市的茶叶称“毛净”，其含水率较高，可达9％左右，所以不耐贮藏，为了保持品质，常用冰箱冷藏。
  2.精制加工
  把毛茶通过拣剔、去杂、拼配、分级、烘焙、包装等工序制成商品茶。
  福建毛茶的品质因产地、山头、土壤、品种、季节、春别和初制技术的不同而有很大的差异，所以必须经过精制，分别形状、大小、长短、轻重、粗细、拣除梗、朴、黄片及杂物。把品质不同的各筛号茶进行拼配调和，取长补短，加工精制成各等级规格的茶，适合市场和消费者要求。精制过程包括复火、筛分、风选、拣剔、勻堆、装箱等工序。过去多是用手工操作，简单机具。现在多实行机械化作业，能生产各种茶类。从机械化走向自动化、电气化、流水线作业。匀堆、装箱是把各种半制成品按一定比例拼和后装箱。
  精制对水分、灰分、粉末等含量有一定的规定和要求，大品质方面，除外形须符合精茶标准样（成交样或加工样）外，内质也不能有烟、焦、酸、馊、霉烂等现象。
  桐木关正山小种红茶，初制比工夫红茶复杂，而精制却简单，有的初制时就达到成品茶要求。武夷岩茶也比闽北乌龙茶初制精细，在经过簸拣（毛拣）和炖火时，就具备了成品茶的要求，所以精制简单得多；绿茶作为窨制花茶的素珏，加工精制要求严格，工艺复杂，等级亦多，精制前先审评各批各号毛茶，进行归堆，劣变茶另堆，然后将外形内质相同的拼和，便于投料精制技术的掌握，如含水量过多，则须进行复火，然后用滚筒园筛机初步分开大小；再用抖筛机分粗细；平面园筛机分长短，按筛孔号码大小叫做筛号茶，如通过6号筛的就叫6号茶，其余类推。粗大的筛面茶叫“头子”，须用切茶机切碎，并用风选机分开轻重，拣梗机拣去梗子，拣不尽的用人工辅助。反复进行，直到长短分清，粗细区别，轻片、梗子、未和杂质除尽。再把不同长短粗细的筛号茶分别补火，减少水分，提高香气。最后根椐各种筛号茶的品质，对照加工标准样进行合理拼配，便成为各种花色各个等级精茶。一般烘青茶胚适宜窨制花香，总之，除武夷岩茶和大部分乌龙茶采用单级付制、单级回收外，其他茶类则采用单级付制，多级回收，或拼和付制多级回收的精制方法。
  再加工的茉莉花茶窨制，一般按所用香花的种类，用茉莉花香的叫茉莉花茶，用玉兰花窨制的叫玉兰花茶等。玉兰花现多用于中级茉莉花荼的“打底”，使香更浓郁，还用作为低档茶和“三角片”窨制的香花原料。
  午后采摘的茉莉鲜花窨制花茶最好，要含苞待放，以筛拣、摊凉，“养花”处理，开放率、开放度达90％时，一层花、一层茶作园堆放（块窨），或作长条堆（条窨），也有用茶箱窨高级花茶。高度不超过0.50米为宜，鲜花中的香气随水分蒸发。被茶胚所吸收。经历几个小时温度升高，由于鲜花呼吸作用放热所致，须进行“通花”散热，然后再窨，至花香迨尽为止。进行“起花”，摊凉后行复火，焙去过多水分，完成一窨。一般高级茶要窨2～3次，低级荼窨一次，最后一次用少量质量好鲜花窨，叫“提花”，以提高花茶香气的鲜灵度。1990年，闽北地区有国营茶厂16所，农垦系统精制茶厂12所，国营农（茶）场24个。茶厂有乡镇集体制茶厂77所，村办及个体茶厂9994所，农家副业制茶作坊500多家。
  闽东茶区在20世纪80年代以后，注重机械性能的改进和技术改造，机械性能不断提高，改变“老虎灶一柴片一木炭”一统天下的局面，取而代之以煤炭、水电、液化气、柴油等节能、卫生的燃料。远红外烘干机、恒温恒湿连续加工等高科技在茶叶加工中得到不断应用。全区有加工机械1000多台套，有的达到国内先进水平。进入90年代，名优茶生产发展很快，全区7家国营精制厂开发的名茶在国内外享有盛誉。1985—2005年间，共获省、部优产品200多个，其中国优产品1个。涌现出福鼎品品香茶叶有限公司、福鼎天湖茶叶有限公司、寿宁武曲茶厂等省级地方龙头企业和绿雪芽、品品香及“鞠岭”牌茶叶知名商标。
  3.新产品开发
  1991—2005年，共研发出茶叶新产品40多个，分别获得国际名茶金奖、银奖、农业部优质农产品国家发明专利、中华名茶奖、优质茶奖、中茶杯名优茶特等、一等奖以及省、地、市级名、优茶奖。
  自“九五”时期开始，安溪县在茶叶深度加工、系列产品开发等方面先后开发生产出速溶茶、铁观音易拉罐茶水、观音健胃茶、乌龙强力减肥茶等，加速茶叶深度加工、系列开发的步伐。福建农林大学园艺学院、漳浦农业园艺科技发展有限公司、漳浦天福食品开发有限公司开发出绿茶牛轧、绿茶茶果冻、乌龙茶果冻、茶香梅、茶香橄榄、茶香姜、茶金橘、茶青豆、玫瑰茶杏仁、绿茶瓜子、绿茶蜜酥、八宝菊花茶、绿茶奶茶等13种系列茶叶食品，并确定了较为成熟的加工工艺。20世纪90年代，闽东茶区先后引进一批茶饮料、茶叶保健茶和茶叶有机物的提取生产线，开发出茶饮品、保健茶产品。