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闽菜是中国八大菜系之一，以烹制山珍海味见长，清鲜和醇，荤香不腻，具有刀工巧妙，汤菜考究，调味奇特，烹调细腻的特点，其构成可明显分为福州、闽南、闽西三路菜别。福州菜除盛行于福州外，也在闽中、闽东、闽北广泛流传，其特点是清爽、鲜嫩、淡雅，偏于酸甜，汤菜居多；闽南菜盛行于厦门、泉州、漳州，东及台湾，具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，并以讲究佐料，善用香辣而著称；闽西菜盛行于客家地区，鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，在使用香辣佐料方面更为突出。1986年，在福建省名优菜、点心评选会上，评出10个正宗名牌闽菜：福州的“佛跳墙”、“生炒龙虾片”、“雀巢香螺片”、“氽汤石鳞扣”、“金鱼戏水”，厦门的“人参蹄筋”、“沙茶旗门鸭”，泉州的“通心河鳗”、“油焗红〓”，漳州的“双鸽归巢”；五个名牌风味小吃：泉州橘红糕，厦门肉粽、花生汤，晋江脆丸，连江杂锦鱼面。
  一、名菜
  佛跳墙福州传统名菜。居闽菜之冠，为福州聚春园菜馆厨师郑春发所创，已有110多年的历史。“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，故名“佛跳墙”。该菜用料考究，刀法精致，烹制程序严格。选用鱼翅、海参、鸡脯、鸭肉、猪蹄筋、羊肘、干贝、鲍鱼、鸽蛋等30多种主要原料，经过分别处理，配以香菇、冬笋、香葱、姜片、冰糖、茴香、桂皮、料酒等多种佐料，放进盛过绍兴酒的酒坛中，坛口用纸密封，再用盖子盖紧，用旺火烧沸后，改用文火慢煨。由于几十种原料、配料煨在一起，既有共同的荤味，又保持原料各自的特色，香味浓郁，嫩软鲜美，荤而不腻，又具有补气养血，温肺润肠，治虚寒等功效。
  鸡汤氽海蚌福州名贵菜肴。用福州沿海特产的海蚌做原料，把海蚌肉切成薄片，放进沸水中白灼至六七成熟，盛在碗里，尔后冲人滚沸的用江瑶柱和老母鸡炖成的高汤，稍等一二分钟即可食用。该菜洁白透明，鲜嫩爽口。海蚌只生长在淡咸水交汇处，以长乐漳港产的最佳，世界上只有意大利产的象拔蚌可与比美。除了氽鸡汤外，还可做成芙蓉海蚌、生炒海蚌、糟汁海蚌、发菜海蚌、椒盐海蚌、粟米煨海蚌、芽心跳溜蚌等20多种菜肴。
  肉米鱼唇福州喜庆宴席常见的汤菜。所谓鱼唇，是指鲨鱼或鲤鱼嘴边上的肉。将鱼唇切成条块，与葱白、姜片、绍酒一起放入沸水中氽一下捞起，拣去葱、姜；将瘦猪肉切成米，下锅煸炒一下，倒入白汤，加入香菇、冬笋片、酱油、味精、白糖，烧沸时用湿淀粉调稀勾芡，并放入鱼唇块烩一烩，起锅装入汤碗，撒上胡椒粉、芝麻油、香醋即成。该菜软润爽口，酸辣适宜，醒酒解腻。
  淡糟香螺片福州名菜。将香螺肉尾部切除，片成大小均匀的薄片，放入热水中氽一下捞起；将冬笋片下锅过油后捞起，将蒜米、姜末下锅煸香，再放入香糟略煸，随即加入花菇和过油香菇片，倒人用上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉调成的卤汁烧沸芡匀，放入氽好的螺片，颠炒即成。雪白的螺片配上殷红的糟汁，脆嫩鲜爽，馨香淳美。
  无火鸡厦门名菜。将腌雪菜填入杀好的母鸡腹中，用姜、葱、花椒、高粱酒等拌腌半小时；用大猪网油和烫软的荷叶将鸡包住，小麻绳捆好；将鸡向上埋人生粗壳灰堆，浇水后灰水立即散发出热气。取一个鸭蛋塞人灰中，熟后再放第二个，连续3次，3个蛋都熟后，鸡肉也就熟透了。该菜鸡皮软润，味道鲜美，芳香醇厚。
  沙茶酱焖鸭厦门菜中略带西方风味的品种。“沙茶”始源于印尼，是采用花生仁、椰子肉、川椒、丁香、虾米、陈皮、胡椒粉等30多种原料，经磨碎或炸酥研末，然后加油、盐熬煮而成。色泽金黄，质鲜而稠，味香辣而浓郁，又称“沙茶酱”。一般常用的沙茶酱也可用咖喱、蒜头、芝麻酱、花生酱、辣椒等配制。沙茶焖鸭块色泽褐黄，肉质软嫩芳香，吃时味道鲜美醇厚，甜辣可口，风味独特。
  糯米鸡球厦门名菜。将鸡肉、冬笋、香菇、葱、鲜虾肉切成碎泥，加入适量精盐、白糖、味精、鸭蛋清、绍酒、团粉，捏成圆球；将水泡过的糯米盛盘，将鸡球入盘打滚，使表面沾满糯米，然后上蒸笼用旺火蒸20分钟；取鲜嫩韭菜花，氽过开水，置于鸡球上，用猪骨汤加精盐、味精和团粉勾芡，淋于鸡球上，再撒胡椒、芝麻油。该菜又称“粮食丰收鸡”，韭花代表稻穗，糯米代表粮食，象征祥瑞丰收。
  南普陀素菜南普陀寺素斋馆烹饪的素菜，是由佛教道场的供品演变而来。原来是十二道菜，十二种风味，现已发展到高、中、低档近百个花色品种。虽然都以植物油、面类、豆类、蔬菜、蘑菇、香菇、木耳、金针以及荔枝、龙眼、菠萝、芦笋等水果罐头为原料，但味道不同，形态各异。而且既讲究色、香、味，又讲究形、神、皿，色彩悦目，清雅鲜美，造型生动，器皿协调。菜名也充满诗情画意，如“彩花迎宾”、“五老如意”、“半月沉江”、“南海金莲”、“香泥藏珍”等。与其他地方的素菜最大的不同是，不仅用料，而且连造型、菜名、汤汁与荤字都不沾边，素菜素作，素菜素名。
  六合猪肝泉州名菜。用猪肝、荸荠、冬笋、猪肥肉、香菇、葱白等6种原料制成。将猪肝切成骨牌状，其他原料切成薄片；将各种原料加上姜末、胡椒、酱、味精、团粉拌匀后腌一下；把猪网油切成3寸见方的薄片，涂上用鸡蛋、面粉调成的蛋糊，放上腌过的六合猪肝，用网油包裹成长方块，放进油锅中炸10分钟即成。
  油焗红〓泉州名菜。原料以晋江石湖红膏母〓最佳。将活〓泡在高梁酒中浸醉，笼上猪网油，置花生油中，加热焗熟，切块拼盘，复如整〓状。观之红光油亮，食之鲜嫩喷香。
  文武肉漳州名菜。将猪肉切成1分半厚、6分平方大的肉片，分为两半，其中一半，加以酱油、味精、白糖、2个鸭蛋黄、适量面粉、食用黄色素拌匀，投入油锅炸约3分钟，至金黄色捞起，滤去油汁；另一半肉片用白酱油、味精、白糖、蛋清、绿豆粉拌勻，投入沸水中约3分钟氽熟；将两种肉片分摆在一个盘中，用香菇、笋丝、葱头丝在油锅中炒熟，加入味精团粉勾芡后倒入盘中。此菜黄白两色，鲜明美观，酥香清甜。
  文公菜武夷山传统名菜。相传为朱熹（朱文公）最早制作，过去读书人赶考前，家人都要以此菜饯行，预祝其在考场上文思如涌，落笔有神。做法是在盘子上摊一些白扁豆等豆类，盖上一层薄薄的肥肉片，在肉片上摆上精肉和清粉做成的丸子，再盖上鸡蛋煎成的薄饼和五花肥肉薄片，层层叠上成锥形，辅以各种佐料蒸熟。油而不腻，食之可口。
  拨霞供即涮兔肉，武夷山传统名菜。食法与北方涮羊肉相似，置火锅于桌中，备好削切得很薄的兔肉片和酒、酱、醋、蒜泥、辣粉等佐料，待火锅汤沸，便可用筷子挟肉片进汤左右拨动，熟则沾上调味汁食用。因兔肉片在热汤中反复拨动，色泽恍若云霞，故名“拨霞供”。
  白斩河田鸡闽西传统名菜。河田鸡是我国五大名鸡之一，产于长汀河田乡，已有100多年的历史。此菜选用的河田鸡是阉割后的公鸡，又称“吉鸡”。将河田鸡置盆内放入水锅，干蒸至熟，取出晾凉，斩成鸡块；以姜、葱、盐和米酒调成汁，即可蘸食。其色金黄油亮，其味鲜香脆爽，滑嫩不腻。
  涮九品俗称“九门头”，连城火锅名菜。用牛身上9个部位的肉，即牛舌黄、.牛百叶、牛心冠、牛肚尖、牛里脊、牛峰肚头、牛腰、牛肝、牛草肚壁，经过严格选料，精细刀工，辅以佐料姜汁、香醋、芝麻酱、沙茶辣酱、香菜和数味中药，边涮边吃，嫩脆爽口，有健胃、补肾、祛寒、壮心的功效。
  鱼生又名生鱼片，宁化传统名菜。取3-4斤重的活草鱼一尾，迅速去鳞、皮、内脏，剔去排剌，然后横切成薄片，洒上麻油，再沾酱油、芥辣即可食用。鱼生鲜脆爽口，为下酒名菜。
  麒麟脱胎闽西特色菜。将乳狗肉加姜、茴、红糖、胡椒、酒等佐料，填入猪肚，同置锅中，猛火蒸熟。拆去猪肚，奇香扑鼻，食之浓香酥烂，不膻不腻，有壮阳、补肾、祛风湿、健脾胃的功效。
  二、小吃
  鱼丸福州、泉州传统风味小吃，以鳗鱼、鲨鱼、鲂鱼等为主制作。用剁成酱的鲜鱼肉，与团粉及各种调料拌匀；用剁碎的精猪肉、虾仁加上调料，作馅包在鱼酱里，泉州鱼丸在制馅时还加上荸荠、青葱等。好的鱼丸色清洁白，富有弹性，能漂浮汤面。洁白的鱼丸与切碎的葱花浮于汤面上，一青二白，星星点点，又称“七星鱼丸”。
  燕皮福州风味小吃。以精猪肉为主要原料，通过特殊的加工方法，捶打成的如纸一样的薄皮，就是燕皮，又叫“肉燕皮”。以肉燕皮为主料的菜肴很受欢迎。如用2寸见方的肉燕皮，将猪肉、鱼肉、虾干制成的馅料，包成长春花蕊形，放在蒸笼中用旺火蒸5分钟取出吹干，用鸡汤加上调味品随吃随煮，就是“小长春”；把肉燕皮切成细丝，将猪肉、鱼肉和虾干制成的焰料，一团一团放在燕丝上打滚，使燕丝粘在肉焰上，就叫“肉燕丸”；用鸭蛋和肉燕丸一起煮，制成的“太平燕”，质嫩味荤，鲜美爽口，是福州传统的喜庆菜点。
  春卷福建民间小吃。用面粉做成面皮，把笋丝、豆芽、香干、虾仁、肉末、生姜、荸荠等原料一起炒熟，用面皮将炒熟的馅包成圆条状，既是菜，又能当饭。闽南一带和福州一带的制法基本相同，但菜焰不同，闽南以胡萝卜为主，福州以豆芽菜为主。如果将包好的春卷放进锅里炸，吃起来脆嫩甜美，酥香可口。
  芋泥福州传统甜食。选用个大、质松、味香的槟榔芋，去皮洗净，置于蒸笼上蒸熟。然后将其辗压成泥，调入白糖、猪油、开水搅拌均匀，再置于旺火上蒸。最后浇上烧开的猪油，撒上芝麻、碎花生、冬瓜糖等。细腻软润，香甜爽口，别有风味。
  土笋冻厦门小吃。用生长在海滩泥沙中的一种状如蚯蚓、俗名“土笋”的环节动物星虫，压破洗净熬煮，然后连同富有胶质的汤汁一起装入小酒盏，冷却冻结成小圆块，以酱油、香醋、辣椒酱、花生酱、蒜茸为佐料蘸着吃。其色泽灰白，晶莹透明，鲜嫩清脆，质地柔糯，富有弹性。清初，河南周亮工在福建为官时，曾赞美过这其貌不扬的美味。
  海蛎煎又称蠔仔煎，闽南大众名点，已有60多年的历史。以海蛎中的上品珠蚝为主要原料，与鸡蛋、地瓜粉和切碎的大葱调匀，用适量的猪油在锅里煎至两面酥黄。吃时以蒜茸、芜荽、沙茶酱等为佐料，柔腻芳香，美味可口，营养丰富。
  烧肉粽闽南肉粽风味独特。厦门肉粽以糯米、猪肉、香菇、虾米、栗子为原料，经过精细加工，用竹叶包成菱形，待水烧开后放人煮熟。吃时趁热，以沙茶为佐料，入口不腻，清香可口。泉州则以糯米配佐料三花猪肉、鸡肉、莲子或粟子、香菇、虾米，用箬叶包裹成4个棱角扎牢，入锅蒸熟，吃时配以蒜茸、辣酱、花生酱或炒花生粉末及酱油、麻油等调料。
  面线糊厦门传统小吃。以虾、蛏、牡蛎、淡菜等味美质鲜的海产品，熬汤与面线煮成糊。煮时掌握火候，做到糊而不烂，糊而不乱。除以海鲜作配料外，还可加鸭血或猪血，或切一些猪大肠放入面线糊中煮炖，使油脂融入其中，再配上油条、炸葱花、胡椒末作为调味，更为浓烈可口。
  韭菜盒闽南传统名点。用面粉拌猪油做皮，将放在一起炒过的狗虾以及猪腿肉、鳊鱼、荸荠、韭菜、香菇、冬笋、红萝卜、豆干做馅，包成一个个象小盒子一样的饼，边沿捏成波浪形，放进油锅炸熟。体形别致，表皮酥香，肉馅鲜美。
  炒面线厦门全福楼菜馆所创。选用上等面线放在七成热的油锅里炸至赤黄色，捞上盘后用开水烫去油腻；以瘦肉、冬笋、香菇为配料，切成丝炒过，和以鳊鱼、虾沥酌加绍兴酒，然后把炒过的线面拌配料再炒。吃时以沙茶酱、红辣酱为佐料。
  炸五香漳州名点。将半肥半瘦的猪肉切成1寸半长、1分半宽的肉条，放入炒拌好的虾皮葱末，加人适量的五香粉、蕃薯粉和佐料搅匀；将拌好的肉条放在豆腐皮上，卷成圆条状，用湿团粉粘牢；将肉条卷放入油锅炸，浮上来即熟。炸五香外酥内润，肉卷内略含汤汁，鲜美可口。
  手抓面漳州小吃。先将碱面条煮熟捞出，摆成手掌大小的圆形薄片，称作“面份”；取一片面份均匀地抹上甜面酱、花生酱、芥辣酱、蒜醋酱，再放上油炸五香卷或炸豆干，尔后把面份卷起来用手抓着吃。香味十足，油而不腻。
  烧卖宁化传统小吃。把芋子煮烂，去皮，捣成糊，拌上地瓜粉反复揉搓。然后捏成圆形的皮，裹以萝卜、葱、冬笋、香菇、瘦肉、虾米、猪油等合成的焰，包成圆锥形，置蒸笼蒸约20分钟，熟后取出装碗，淋上麻油、酱油、猪油，趁热食用，有嫩、香、鲜的特点。
  羊鱼龙岩风味小吃。相传在清代以前，是用羊肉加工而成，兼有鱼肉的鲜美香甜，故名“羊鱼”。现在不用羊肉，选用猪前腿瘦肉切成米粒大小肉丁，辅以虾皮、鸭蛋、葱和少许味精，油炸而成。松软可口，香酥鲜美。