福建省图书馆

福建旅游资源除风景名胜外，还有奇异独特的民情风俗、别有风味的名菜小吃、巧夺天工的手工艺品、种类繁多的土特产品以及形式多样的地方戏曲等等，更加吸引海内外游客。
  第一节 特异民俗
  福建居民除汉族外，还有畲、回、蒙、满、高山等49个少数民族，人口近50万人，其中畲族占全国畲族人口的一半以上。不同的民族有不同的习俗，沿海和山区的群众在不同的自然环境中生活，形成不同的民系以及各具特色的民情风俗。
  一、闽南惠女民俗
  闽南惠安东部沿海村镇如崇武、小蚱等地的汉族妇女（俗称惠女），以奇异的装束，长住娘家的风俗和吃苦耐劳的本色，为世人瞩目。
  惠女的服饰穿戴鲜明艳丽，奇异独特。一年四季，她们头上总是裹着色彩鲜艳、花样新奇的花头巾，捂住双颊下颔，再戴上髹漆一新的黄色园形尖顶斗笠，用4条镶着钮扣的彩带紧扣在下巴上，斗笠沿下仅露出眼、鼻、口；发髻上插着几支剑形的簪钗，髻上套一圈花串；上身穿着又窄又短的蓝青色或素色花大裾衫，袖短至前臂、束紧，肚脐以下腹部显露在外；下身常穿裤管宽大、裤裆很浅的蓝色或黑色的长裤，裤头缀上长长的白裤腰，再系上5～7条精美的银裤带（腰链），光赤着脚板。人们谑称“封建头，民主肚，节约衫，浪费裤”。据说这种奇特装束与福建上古先民的文化遗传有关。
  惠东沿海一些乡村，至今仍保留婚后长住娘家的习俗。这种婚俗规定，妇女婚后3天就必须回娘家居住，一年中只有春节、清明、中秋能回夫家。春节住3天，清明和中秋白天来，晚上就要回娘家，不得在夫家过夜。而丈夫到妻子娘家过夜，要摸黑去，凌晨就要离开，人称“两头不见日光”。直到第一个孩子生下来以后，妻子才能住到丈夫家。违反这种习俗的，往往受到嘲讽孤立，甚至族规处罚。这种习俗目前正在逐渐改变中。
  惠安的青壮男人，大多外出捕鱼、打石、承包工程，惠女则挑起了生产、家务的重担。在惠安，到处都可以看到衣饰穿戴整齐划一的妇女在挑担子、抬石头。近年来，她们还走出家门，到深圳、珠海等地打工创业。
  二、闽东畲族民俗
  全国现有畲族人口63万人，在56个民族中居第19位。福建境内约有畲族34多万人，分布在宁德地区的福安、宁德、霞浦等县（市）的有15万多人。畲族人民勤劳、淳朴、正直，能歌善舞，在服饰、婚嫁、祭祀、节庆等方面保留着独特的民族传统习惯。
  传说在尧帝之前有高辛帝，其手下勇士盘瓠平蛮有功，高辛帝把三公主嫁给他。盘瓠与三公主生下3男1女，皆由高辛帝赐姓：长子姓盘，次子姓蓝，三子姓雷，招的女婿姓钟。盘瓠成为畲族始祖。在一次畲族人的大迁徙中，长子盘姓一房人乘船遇风浪漂泊到海外去了，所以现在畲人以蓝、雷、钟三姓为多。
  最有特色的畲族服饰是妇女的“凤凰装”。相传三公主从小就把女儿打扮成凤凰的模样。当女儿长大出嫁时，美丽的凤凰从广东凤凰山衔来五彩斑斓的凤凰装，从此畲族女子就根据凤凰鸟的模样来打扮。未婚女子是小凤凰的打扮，头发梳成独辫，用红头绳缠成一圈，盘在头上；衣领衣袖边的剌绣较窄，腰带向后扎，带上绣有花纹，带尾有丝絮，象征美丽的凤凰。成年结婚的女子，红头绳扎的头髻升高，象征凤冠；衣领衣边衣袖绣着很宽的彩色花边，多是大红、桃红夹着黄色的花纹，象征凤凰的颈、腰和翅膀；向后飘的腰带增宽，绣的花纹也增多，有的还扎上闪光的金边的珍珠般的丝絮，象征凤尾。老年妇女头髻低矮，衣服和腰带的花纹稀少。
  畲民生来爱唱歌，日常生活或山间劳动，喜庆节日或求婚说情，都常以歌代言。每逢佳节，畲族人民都要欢聚山头，盘诗赛歌。每年农历的二月二、三月三、封龙日（夏至后逢辰日）、端午节、七月七、中秋节、重阳节为畲族的传统节日。福安冇每年“二月二”的庙会最为热闹，青年男女围着2丈多高的“火树”，盘歌对歌，通霄达旦。宁德市每年“三月三”为一年一度的赛歌会。霞浦县则每逢“封龙日”举行大规模的畲族群众性歌会。1990年9月，宁德地区还举行闽东畲族文化节活动，来自广东、浙江、江西、安徽、福建等地17个民族的21个代表队以及中央民族歌舞团的700多名歌手和艺术家，参加了这一盛会。
  婚礼也表现畲族的独特风俗。女方（畲族称“少娘”）出嫁不管是否愿意，在梳妆前都要“以歌当哭”，名为“哭嫁日”，目的是给娘家讨个吉利。其中，哭母舅最为感人，少娘见到母舅，便边歌边哭，还要跪拜，佯装不愿出嫁，亲友给她梳妆也不顺从。哭到第三天午后，母舅叫来两个人抱着她梳妆打扮后，半推半拉地把她扶出厅堂与胞弟“分酸”。胞弟手捧红漆樟木八角茶盘，盘里放着两碗带骨的肉煮成的线面。少娘站在竹制的米筛里，把甲碗里的肉面分一半到乙碗，又从乙碗里分一半到甲碗，连分三次，以示骨肉情深，日后两家常来常往。随后少娘又从另一茶盘里抓起一把米谷，边唱边撒到厅堂，祝愿娘家年年吃穿有余。接着由大哥抱少娘上轿，亲友们把一碗茶叶拌大米撒向轿顶，祝福她一路平安。
  娶亲队伍中，新娘坐着朱顶彩边的花轿，新郎一身猎手打扮，还有手执红灯笼的“接姑”，肩挑礼品彩担的“赤郎”。闽北畲家也有迎亲走嫁不坐轿的，“及期，婿前导，新妇以红帕裹首，着蓝色衣，张雨伞，徒步随之，女父殿其后”。到了男家，由“八仙头”（村中三代同堂的年长者）用秤子钩去新娘的红布盖头，新娘踏着米筛步入厅堂，意为她是米筛上的人，新郎不能轻视她。这时在畲歌声中，新郎先向天地、再向祖宗神位行三跪九叩礼。新娘则手执花娟掩面，由伴娘扶着站在一边。因为传说畲族祖先盘瓠是高辛帝的驸马，成亲时按皇家仪式，公主不要下跪。
  畲族婚嫁请酒，母舅未入席，任何人不得“开筷”。婚宴开始后，新郎新娘边唱歌边给母舅敬酒。接着，新娘手捧茶盘，盘内摆着10只茶盅，盅内泡着花蜜茶，压上一把银匙，从母舅席上开始，逐席献上一盘茶。客人边喝茶边唱歌，祝愿新人“添丁添喜添钱财”，然后每人在盅底压上一个小红包，作为给新娘的回赠。
  完婚请客“大酒”过后，“八仙头”还要邀请“子弟官”8人，扮成“八仙”上门庆贺。
  这时新娘手捧茶盘，从后厅作半跪半蹲式舞姿至厅堂，先敬天地，后敬祖公神，再按辈份大小依次敬茶。茶毕，穿梭舞蹈，将茶盅一一收回。接着一手拿酒杯、汤瓢、筷子，一手拿方帕，舞至厅堂，一边有节奏地扭摆，一边做逐件洗擦动作，擦毕逐件摆到桌上，随后摇摆踏步擦坐椅，请众人人席。酒宴要进行到第二天凌晨，然后“八仙”送新人入洞房，边舞边唱送房令：“床上一合凤凰鸟，凤凰鸟仔结成双，糖拌蜜，蜜拌糖，新娘伴新郎，荣华伴富贵，富贵天地长。年头食你双喜酒，年尾添个状元郎。”至此婚礼方毕。
  三、闽西客家民俗
  福建客家人大量是唐宋以后陆续从河南、安徽等地迁入的，主要分布在闽西的宁化、长汀、武平、上杭、永定、龙岩、连城以及三明、清流、平和、南靖、诏安等地。客家在家族制度、婚丧喜庆、生活习惯等方面都以中原汉人风俗为基础，吸收融合多处迁移地和闽西土著的习俗，形成独特的风俗。
  闽西客家人的婚礼多在夜间举行，奇特有趣。入夜，男家的迎亲队伍才能抵达女家。女方把家中灯火全部吹灭，要等男方进门用带来的灯火将女家灯火点亮，新娘才能出门。出门前新娘要站在画有八卦太极图的米筛中，脱去旧鞋换上新鞋，称“过米筛”，象征辞故土创新业。接着，新娘由父亲背出家门，上车（古时用轿）后娘家人把水泼到车上，表示“嫁出去的女，泼出去的水”，在夫家扎根。新娘上车时要放声恸哭，表示舍不得离别父母，有孝心，婚后有好运，称作“哭好命”。
  不管路近路远，新娘都要在天亮前到达男家。路上还要避免和别的迎亲队伍相遇而冲喜，一旦遇上，两个新娘就要互相交换手帕以示友好。到男家后，新娘由一个多子有福气的妇人端着盛有柑桔的圆盘（寓甘甜、吉祥）牵引下车，跨过燃烧着木炭的火炉进门，以示带来兴旺。并用米筛遮其上方或踩在脚下，叫“遮米筛”，意为夫唱妇随；也有改用雨伞遮住，慢步人门。新郎新娘进入厅堂拜堂，男家便开始宴请亲朋。宴席上母舅坐在首席上位，上菜时唱道“食鸡，新郎新娘好夫妻”；“食猪心，全家结同心”；“食猪肚，子孙大起步（有出息)”等，母舅挟菜后众人才能动手。
  客家人岁时节令繁多，一年有大小35个，如大年初一，客家人先要祭祀祖先，再到庙堂进香，在说话做事上也有许多禁忌；初二起有“新正祭墓”的习俗，各家各户备上三牲、香烛上祖坟祭扫；初三是“穷日”，一般不出门；初五“开小正”，开始生产经营活动•，初七，妇女们早出采集菠菜、芹菜、茴香、葱蒜、韭菜、芥菜、白菜等7样菜，共煮而食，以求勤劳聪明、发财得利；正月十五，庆元霄，“开大正”，各行各业全面恢复正常。此外，还有五月初七，木匠师傅纪念巧圣先师诞辰；五月十三日，经商者纪念关帝诞辰；七月七日，供奉织女“七星娘”；八月十五，中秋节妇女请“菜篮神”、扫帚神、笠神、桌神等；九月十三日，铁匠祭祀炉公先师；九月十四日，泥木匠祭祀柯叶先师，等等。
  客家人非常重视聚族而居的传统。大型的、封闭式的土楼最集中地反映了他们同族聚居的特点，一般土楼的平均居住人口都有上百人。
  客家食文化的一个突出特点是菜肴丰盛、浓郁，节日时特别是过春节，家家都少不了煮一大锅焖猪肉；类似的大锅菜还有酿豆腐、酸菜笋、红烧狗肉等。菜肴中多用笋，历史上客家人还研制了各式各样的干菜，如武平猪胆干、上杭萝卜干、永定菜干、连城番薯干、宁化老鼠干、长汀豆腐干、明溪肉脯干、清流辣椒干等，合称闽西“八大干”。因这些地方古属汀州，故又称“汀州八干”或“汀州八大干”。传统的民间宴席流行“八大碗”、“五大盘”。头碗菜一般都是酿豆腐，传说乾隆皇帝爱吃酿豆腐，所以这碗菜在这里被称为“皇帝菜”，身价倍增，非头碗上桌不可。
  擂茶是客家的特殊饮品。据说起源于商代伊尹发明汤液后的药饮，现以客家祖地石碧一带为正宗。擂茶制作是将茶叶、曲、盐一同放人陶制的擂钵内，用樟、楠、枫、茶等树木制成的擂持擂制成茶泥，加上香料、食品，注入沸水盖好，几分钟后即可食用。配料多样，日常食品都可使用，分为荤茶、素茶、药茶、主食茶、辅食茶、自用茶、待客茶等。特点是茶味郁香，清心爽口，既是饮料，又可当饭。
  客家妇女的凉帽也有1000多年的历史。这是一种独特而别致的圆形斗笠，用薄薄的蔑片或麦杆编成。斗笠的顶部缝有布块，有的还绣着花（多为梅花）；边沿四周，除正面外，还垂挂着5寸来长色彩不同、折叠均匀的布。年轻未婚的姑娘们要在垂布的两端编织两条五颜六色的彩带，所以，由此就可以看出客家姑娘是否有了婆家。这种斗笠特别能遮阳，笠沿垂挂的色布和飘带还能招来丝丝微风。客家人习惯称之为“凉帽”，现在仍为永定、武平、上杭、长汀等县的许多妇女所喜欢。
  四、其他
  福建各地还有其它一些特异民俗可以成为旅游资源。
  崇蛇福建古称“闽”。汉许慎的《说文解字》说：“闽，东南越，蛇种。从虫，门声”。“虫”字通“蛇”字解。意谓闽人是东南沿海信奉蛇图腾的古民族。至今福建各地仍有崇蛇遗风。
  闽北南平樟湖板镇有一座蛇王庙，每年农历七月初七，这一带的群众都要举行捕蛇迎菩萨活动。人们一早就出门四处捕蛇，把抓到的蛇放在蛇王庙的蛇缸里。谁捕的蛇多，谁敬奉菩萨的心就最诚。据说这一天蛇是不咬人的，若被蛇咬了抹一把香灰也就好了。蛇王菩萨出迎时，每人都从缸里抓一条蛇，有的拿在手上，有的挎在肩上，有的围在脖子上，随着音乐沿街游行。妇人孩子则站在家门前，烧香膜拜。迎完蛇王菩萨就把蛇放回蛇缸，第二天再把蛇拿到闽江放生。
  闽南平和县三平村的群众则把蛇当做保佑家居平安的神物，尊蛇为“侍者公”，认为家里有蛇是吉祥的象征，蛇越多越吉利。由于蛇与人长期共处，出现了蛇不怕人、人不怕蛇的现象。人在床上睡，蛇在床下爬，甚至钻进被窝一起睡，都不使人感到奇怪。
  闽西的长汀也有多座祀奉蛇王的古老寺庙，如蛇王宫、蛇腾寺等，民间还流传着蛇郎君的故事。
  护鱼闽东周宁县浦源村的鲤鱼溪是护鱼的典型。这里的村民不食鱼，鱼在溪中游，人鱼共乐，鱼死则埋入鱼冢。
  在周宁县城北30公里的禾溪村也有一条长300多米的鲤鱼溪，村民从明代开始就将鲤鱼奉若神明，生不捕食，死必鱼葬。现溪中有6000多尾鲤鱼，只要有人敲击竹板或桥板，鲤鱼就会迅速集结，板声越急，集结越快，人称“听音鱼”。
  在福安白云山西麓谷口村的鲤鱼溪，最宽处有12米。溪中有500多条色彩斑斓的大鲤鱼，重量多在10公斤以上，最重的有20多公斤。村姑在溪边漂洙，群鲤便聚拢来，拖拔衣物毫无惧意。游人常以线系食物，悬于水面戏鱼。
  赏灯元霄灯节最热闹的是泉州、福州等地，明谢肇淛的《五杂俎》载：“天下上元，灯灼之盛，无逾闽中”。泉州花灯盛于南宋，从正月初三起，就开始结鳌山，搭灯棚，搞灯展。“管弦喧天，人来人往金吾夜；灯花匝地，溪南溪北玉园春”，喧闹至元霄过后。花灯种类繁多，有宋代流传至今的百花灯、宝塔灯、如意灯、走马灯、玉簪灯、绣球灯、鸡灯、兔灯、龙灯、扇灯，还有嫦娥奔月灯、鲤鱼吐珠灯、仙女荷花灯、龙凤呈祥灯、双龙戏珠灯、年年有余灯及明代发明的料丝灯等等，有数百种。近年来还利用光学、力学、电学和化学原理，制作出许多现代花灯如汽缸灯、车锁灯、龙虾灯、飞机灯、轮船灯、火箭灯、卫星灯等，并引进激光、电子等高新科技成果，使各类花灯向立体、活动、音响、折光等方向发展。年年灯节都吸引众多的中外游客，如与国际南音节配合，更是万人空巷，热火朝天。
  福州灯节亦始于宋，多集中在南后街、中亭街等地。南后街灯市多纸扎花灯，一般用丝膜、玻璃丝、色纸、丝娟等制作。手提的有福桔灯、芋灯、菜头灯、莲花灯、珠灯、西瓜灯，肩扛的有关刀灯、龙抢珠灯及飞机灯，地上拖的有猴骑绵羊灯、状元骑马灯、牧童骑牛灯，堂上挂的有绣球灯、走马灯等。其中福桔灯最受市民喜爱，因桔灯在福州方言里与“吉丁”谐音，喻纳吉添丁，无论赛神、祀祖、送灯都少不了它。一种用真桔细心剥制而成的小桔灯，绚烂通明，更有特色。正月初七送灯日，至十一、二日之间最为热闹。已婚而未生子的女子，娘家在这段日子都要购买花灯送往婆家，预祝女儿早添贵子。
  舞龙中国各地都有舞龙的习俗，一般舞的是布龙、绸龙等，而舞香龙、板凳龙的则较为少见。
  闽东屏南双溪镇在正月十五至十七日，迎城隍、舞香龙已有200多年的历史。香龙长60多米，龙体直径米许，分为龙球（珠)、龙头、龙身、龙尾等相对独立的4个部分，用棕片、棕绳、竹木、稻草等扎成骨架。舞龙前在每个鳞片上插满特制的食指一般粗大的香火，全身共有6万多柱，光点火就要近百人花半个小时。夜色中香龙舞动，红光闪烁，紫烟缭绕，栩栩如生，极为壮观。龙到之处，家家鞭炮迎送，附近群众也蜂拥而至，一饱眼福。
  闽北尤溪梅仙镇，元霄夜的板凳龙也别具特色。这里的居民相传大多是汉宰相萧何的后裔，分为天、地、人、和四房，每房各有一条板凳龙，龙头各家轮流做。板発龙最大的特征是它的“龙身”，在每节长约2米的龙身板上，有2个元宝式的灶头，每个灶头里燃着1根蜡烛。按照各房有多少人家，多少口灶，就有多少节龙身板，一板接一板，最长的有170多板。人们听到“龙头”家放了三声“三口铳”，就带着各自制作的“龙身”到预定地点集合，将一节节的“龙身”接连在“龙头”之后，随后集结到水口，在龙虎旗的指挥下，表演着一套套令人眼花缭乱的程式。
  闽西连城的“游龙”则是用纸扎成龙头、龙尾，龙身由几百块下装把手、上置花灯的木板组成，不能舞，只能游。出游时要备足三班人，第一班人擎龙游行，其他两班两边护卫，并准备替换第一班人。由于游龙既重且长，故有“天下第一龙”之称。
  品茶福建多名茶，闽南有铁观音，闽北有大红袍，闽东有白毫银针，闽中有茉莉花茶。各地还都有自己独特的品茶习俗，升而化之，是为“茶艺”。
  武夷茶艺表演的程序如下：“焚香静气”，表演者在案前静静地坐下，点起几柱檀香，目送青烟和着悠悠琴声袅袅升起；“叶嘉酬宾”（叶嘉是宋代苏轼对岩茶的代称），打开瓷罐，让宾客观赏岩茶卷曲匀整的外形；“活煮山泉”，将炭炉上初沸的山泉水倒入一小水壶中；“孟臣沐霖”（孟臣为明朝紫砂壶制作家，后人便把名贵茶壶喻为孟臣），俗称“烫壶”，提起水壶将开水淋在紫砂茶壶外面；“乌龙人宫”，用竹制小勺把茶叶取出放在竹制的茶船上，然后将茶船上的茶叶倒人紫砂壶中；“悬壶高冲”，把盛开水的长嘴壶提起，冲水人紫砂壶，使茶叶翻动，盖上壶盖后即把首次冲泡的茶水倒入另一容器中，接着第二次冲泡，泡后等四五分钟；“若琛出浴”（若琛为清初善制茶杯者，后人代指茶杯)，把白瓷茶杯放入第一次冲泡的茶水中滚动清洗后，整齐排列于茶盘中；“关公巡城”，手持紫砂壶依次来回，往各茶杯中斟茶；“韩信点兵”，往各茶杯中点斟茶水；“三龙护鼎”，端起茶盘请宾客用茶，并示范以拇指、食指扶杯，中指顶杯；“鉴赏三色”，先看杯中上中下茶水的颜色；“喜闻幽香”，嗅闻岩茶的香味；“初品奇茗”，小口品尝茶味；“尽杯谢茶”，尽饮杯中茶水。
  整个表演古朴典雅，有较深的文化内涵，受到台湾、香港及日本、韩国等国家和地区茶友的好评。
  搏饼中秋佳节，厦门一带除全国共有的赏月吃月饼外，民间还一直流传着一种“中秋会饼搏状元”的活动。
  这项活动始创于300多年前的郑成功军中。中秋会饼每会63块饼，其中状元1个，对堂2个，三红4个，四进8个，二举16个，一秀32个，分别代表文武状元、榜眼、探花、举人、秀才。“搏状元”只需6个骰子和一个碗，每人轮流掷骰子，根据投到碗里的骰子点数多寡决胜负。如果6骰点数相同，可囊括桌上全部月饼。从八月十三日至十八日，前后6夜，军中按单双日分批轮流赏月搏饼。
  后来这成为当地一种有趣的习俗，流传至今。
  龙舟竞渡福州的龙舟竞渡最早来源于“钓白龙”。传说西汉武帝时，闽越王余善率众反汉，事前在福州城南临江筑台，用木头雕成白龙浮在南台江上，让各部落驾船争夺，谁夺得谁胜利。他欲以此争取百姓支持，后发展为一年一度的龙舟竞渡。“钓白龙”的夺标形式也为“夺鸭”取代，即是比赛终点处停一艘标船，以鸭子作锦标。参赛龙舟将达终点时，标船放鸭入水，划舟健儿则跃入水中捕捉，那条龙舟捉的鸭子多，即为胜者。每年在台江、马江、乌龙江及阳岐、螺洲、濂浦、西湖等处都有这项活动，其中台江最为热闹。
  厦门端午节时也有抓鸭子的活动。活动多放在大海上或大池里，从岸边腾空伸出一根10多米长的圆木柱，上面涂满油，末端安一个有活门的小木箱，里面装满鸭子。竞技者要登上木梯，小心地走到圆柱末端，拉开活门，让鸭子丢进水里，自己也跃入水中抓鸭子。这种活动充满地方特色和热烈气氛，每年都吸引着众多的观众。
  第二节 风味饮食
  闽菜是中国八大菜系之一，以烹制山珍海味见长，清鲜和醇，荤香不腻，具有刀工巧妙，汤菜考究，调味奇特，烹调细腻的特点，其构成可明显分为福州、闽南、闽西三路菜别。福州菜除盛行于福州外，也在闽中、闽东、闽北广泛流传，其特点是清爽、鲜嫩、淡雅，偏于酸甜，汤菜居多；闽南菜盛行于厦门、泉州、漳州，东及台湾，具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，并以讲究佐料，善用香辣而著称；闽西菜盛行于客家地区，鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，在使用香辣佐料方面更为突出。1986年，在福建省名优菜、点心评选会上，评出10个正宗名牌闽菜：福州的“佛跳墙”、“生炒龙虾片”、“雀巢香螺片”、“氽汤石鳞扣”、“金鱼戏水”，厦门的“人参蹄筋”、“沙茶旗门鸭”，泉州的“通心河鳗”、“油焗红〓”，漳州的“双鸽归巢”；五个名牌风味小吃：泉州橘红糕，厦门肉粽、花生汤，晋江脆丸，连江杂锦鱼面。
  一、名菜
  佛跳墙福州传统名菜。居闽菜之冠，为福州聚春园菜馆厨师郑春发所创，已有110多年的历史。“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，故名“佛跳墙”。该菜用料考究，刀法精致，烹制程序严格。选用鱼翅、海参、鸡脯、鸭肉、猪蹄筋、羊肘、干贝、鲍鱼、鸽蛋等30多种主要原料，经过分别处理，配以香菇、冬笋、香葱、姜片、冰糖、茴香、桂皮、料酒等多种佐料，放进盛过绍兴酒的酒坛中，坛口用纸密封，再用盖子盖紧，用旺火烧沸后，改用文火慢煨。由于几十种原料、配料煨在一起，既有共同的荤味，又保持原料各自的特色，香味浓郁，嫩软鲜美，荤而不腻，又具有补气养血，温肺润肠，治虚寒等功效。
  鸡汤氽海蚌福州名贵菜肴。用福州沿海特产的海蚌做原料，把海蚌肉切成薄片，放进沸水中白灼至六七成熟，盛在碗里，尔后冲人滚沸的用江瑶柱和老母鸡炖成的高汤，稍等一二分钟即可食用。该菜洁白透明，鲜嫩爽口。海蚌只生长在淡咸水交汇处，以长乐漳港产的最佳，世界上只有意大利产的象拔蚌可与比美。除了氽鸡汤外，还可做成芙蓉海蚌、生炒海蚌、糟汁海蚌、发菜海蚌、椒盐海蚌、粟米煨海蚌、芽心跳溜蚌等20多种菜肴。
  肉米鱼唇福州喜庆宴席常见的汤菜。所谓鱼唇，是指鲨鱼或鲤鱼嘴边上的肉。将鱼唇切成条块，与葱白、姜片、绍酒一起放入沸水中氽一下捞起，拣去葱、姜；将瘦猪肉切成米，下锅煸炒一下，倒入白汤，加入香菇、冬笋片、酱油、味精、白糖，烧沸时用湿淀粉调稀勾芡，并放入鱼唇块烩一烩，起锅装入汤碗，撒上胡椒粉、芝麻油、香醋即成。该菜软润爽口，酸辣适宜，醒酒解腻。
  淡糟香螺片福州名菜。将香螺肉尾部切除，片成大小均匀的薄片，放入热水中氽一下捞起；将冬笋片下锅过油后捞起，将蒜米、姜末下锅煸香，再放入香糟略煸，随即加入花菇和过油香菇片，倒人用上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉调成的卤汁烧沸芡匀，放入氽好的螺片，颠炒即成。雪白的螺片配上殷红的糟汁，脆嫩鲜爽，馨香淳美。
  无火鸡厦门名菜。将腌雪菜填入杀好的母鸡腹中，用姜、葱、花椒、高粱酒等拌腌半小时；用大猪网油和烫软的荷叶将鸡包住，小麻绳捆好；将鸡向上埋人生粗壳灰堆，浇水后灰水立即散发出热气。取一个鸭蛋塞人灰中，熟后再放第二个，连续3次，3个蛋都熟后，鸡肉也就熟透了。该菜鸡皮软润，味道鲜美，芳香醇厚。
  沙茶酱焖鸭厦门菜中略带西方风味的品种。“沙茶”始源于印尼，是采用花生仁、椰子肉、川椒、丁香、虾米、陈皮、胡椒粉等30多种原料，经磨碎或炸酥研末，然后加油、盐熬煮而成。色泽金黄，质鲜而稠，味香辣而浓郁，又称“沙茶酱”。一般常用的沙茶酱也可用咖喱、蒜头、芝麻酱、花生酱、辣椒等配制。沙茶焖鸭块色泽褐黄，肉质软嫩芳香，吃时味道鲜美醇厚，甜辣可口，风味独特。
  糯米鸡球厦门名菜。将鸡肉、冬笋、香菇、葱、鲜虾肉切成碎泥，加入适量精盐、白糖、味精、鸭蛋清、绍酒、团粉，捏成圆球；将水泡过的糯米盛盘，将鸡球入盘打滚，使表面沾满糯米，然后上蒸笼用旺火蒸20分钟；取鲜嫩韭菜花，氽过开水，置于鸡球上，用猪骨汤加精盐、味精和团粉勾芡，淋于鸡球上，再撒胡椒、芝麻油。该菜又称“粮食丰收鸡”，韭花代表稻穗，糯米代表粮食，象征祥瑞丰收。
  南普陀素菜南普陀寺素斋馆烹饪的素菜，是由佛教道场的供品演变而来。原来是十二道菜，十二种风味，现已发展到高、中、低档近百个花色品种。虽然都以植物油、面类、豆类、蔬菜、蘑菇、香菇、木耳、金针以及荔枝、龙眼、菠萝、芦笋等水果罐头为原料，但味道不同，形态各异。而且既讲究色、香、味，又讲究形、神、皿，色彩悦目，清雅鲜美，造型生动，器皿协调。菜名也充满诗情画意，如“彩花迎宾”、“五老如意”、“半月沉江”、“南海金莲”、“香泥藏珍”等。与其他地方的素菜最大的不同是，不仅用料，而且连造型、菜名、汤汁与荤字都不沾边，素菜素作，素菜素名。
  六合猪肝泉州名菜。用猪肝、荸荠、冬笋、猪肥肉、香菇、葱白等6种原料制成。将猪肝切成骨牌状，其他原料切成薄片；将各种原料加上姜末、胡椒、酱、味精、团粉拌匀后腌一下；把猪网油切成3寸见方的薄片，涂上用鸡蛋、面粉调成的蛋糊，放上腌过的六合猪肝，用网油包裹成长方块，放进油锅中炸10分钟即成。
  油焗红〓泉州名菜。原料以晋江石湖红膏母〓最佳。将活〓泡在高梁酒中浸醉，笼上猪网油，置花生油中，加热焗熟，切块拼盘，复如整〓状。观之红光油亮，食之鲜嫩喷香。
  文武肉漳州名菜。将猪肉切成1分半厚、6分平方大的肉片，分为两半，其中一半，加以酱油、味精、白糖、2个鸭蛋黄、适量面粉、食用黄色素拌匀，投入油锅炸约3分钟，至金黄色捞起，滤去油汁；另一半肉片用白酱油、味精、白糖、蛋清、绿豆粉拌勻，投入沸水中约3分钟氽熟；将两种肉片分摆在一个盘中，用香菇、笋丝、葱头丝在油锅中炒熟，加入味精团粉勾芡后倒入盘中。此菜黄白两色，鲜明美观，酥香清甜。
  文公菜武夷山传统名菜。相传为朱熹（朱文公）最早制作，过去读书人赶考前，家人都要以此菜饯行，预祝其在考场上文思如涌，落笔有神。做法是在盘子上摊一些白扁豆等豆类，盖上一层薄薄的肥肉片，在肉片上摆上精肉和清粉做成的丸子，再盖上鸡蛋煎成的薄饼和五花肥肉薄片，层层叠上成锥形，辅以各种佐料蒸熟。油而不腻，食之可口。
  拨霞供即涮兔肉，武夷山传统名菜。食法与北方涮羊肉相似，置火锅于桌中，备好削切得很薄的兔肉片和酒、酱、醋、蒜泥、辣粉等佐料，待火锅汤沸，便可用筷子挟肉片进汤左右拨动，熟则沾上调味汁食用。因兔肉片在热汤中反复拨动，色泽恍若云霞，故名“拨霞供”。
  白斩河田鸡闽西传统名菜。河田鸡是我国五大名鸡之一，产于长汀河田乡，已有100多年的历史。此菜选用的河田鸡是阉割后的公鸡，又称“吉鸡”。将河田鸡置盆内放入水锅，干蒸至熟，取出晾凉，斩成鸡块；以姜、葱、盐和米酒调成汁，即可蘸食。其色金黄油亮，其味鲜香脆爽，滑嫩不腻。
  涮九品俗称“九门头”，连城火锅名菜。用牛身上9个部位的肉，即牛舌黄、.牛百叶、牛心冠、牛肚尖、牛里脊、牛峰肚头、牛腰、牛肝、牛草肚壁，经过严格选料，精细刀工，辅以佐料姜汁、香醋、芝麻酱、沙茶辣酱、香菜和数味中药，边涮边吃，嫩脆爽口，有健胃、补肾、祛寒、壮心的功效。
  鱼生又名生鱼片，宁化传统名菜。取3-4斤重的活草鱼一尾，迅速去鳞、皮、内脏，剔去排剌，然后横切成薄片，洒上麻油，再沾酱油、芥辣即可食用。鱼生鲜脆爽口，为下酒名菜。
  麒麟脱胎闽西特色菜。将乳狗肉加姜、茴、红糖、胡椒、酒等佐料，填入猪肚，同置锅中，猛火蒸熟。拆去猪肚，奇香扑鼻，食之浓香酥烂，不膻不腻，有壮阳、补肾、祛风湿、健脾胃的功效。
  二、小吃
  鱼丸福州、泉州传统风味小吃，以鳗鱼、鲨鱼、鲂鱼等为主制作。用剁成酱的鲜鱼肉，与团粉及各种调料拌匀；用剁碎的精猪肉、虾仁加上调料，作馅包在鱼酱里，泉州鱼丸在制馅时还加上荸荠、青葱等。好的鱼丸色清洁白，富有弹性，能漂浮汤面。洁白的鱼丸与切碎的葱花浮于汤面上，一青二白，星星点点，又称“七星鱼丸”。
  燕皮福州风味小吃。以精猪肉为主要原料，通过特殊的加工方法，捶打成的如纸一样的薄皮，就是燕皮，又叫“肉燕皮”。以肉燕皮为主料的菜肴很受欢迎。如用2寸见方的肉燕皮，将猪肉、鱼肉、虾干制成的馅料，包成长春花蕊形，放在蒸笼中用旺火蒸5分钟取出吹干，用鸡汤加上调味品随吃随煮，就是“小长春”；把肉燕皮切成细丝，将猪肉、鱼肉和虾干制成的焰料，一团一团放在燕丝上打滚，使燕丝粘在肉焰上，就叫“肉燕丸”；用鸭蛋和肉燕丸一起煮，制成的“太平燕”，质嫩味荤，鲜美爽口，是福州传统的喜庆菜点。
  春卷福建民间小吃。用面粉做成面皮，把笋丝、豆芽、香干、虾仁、肉末、生姜、荸荠等原料一起炒熟，用面皮将炒熟的馅包成圆条状，既是菜，又能当饭。闽南一带和福州一带的制法基本相同，但菜焰不同，闽南以胡萝卜为主，福州以豆芽菜为主。如果将包好的春卷放进锅里炸，吃起来脆嫩甜美，酥香可口。
  芋泥福州传统甜食。选用个大、质松、味香的槟榔芋，去皮洗净，置于蒸笼上蒸熟。然后将其辗压成泥，调入白糖、猪油、开水搅拌均匀，再置于旺火上蒸。最后浇上烧开的猪油，撒上芝麻、碎花生、冬瓜糖等。细腻软润，香甜爽口，别有风味。
  土笋冻厦门小吃。用生长在海滩泥沙中的一种状如蚯蚓、俗名“土笋”的环节动物星虫，压破洗净熬煮，然后连同富有胶质的汤汁一起装入小酒盏，冷却冻结成小圆块，以酱油、香醋、辣椒酱、花生酱、蒜茸为佐料蘸着吃。其色泽灰白，晶莹透明，鲜嫩清脆，质地柔糯，富有弹性。清初，河南周亮工在福建为官时，曾赞美过这其貌不扬的美味。
  海蛎煎又称蠔仔煎，闽南大众名点，已有60多年的历史。以海蛎中的上品珠蚝为主要原料，与鸡蛋、地瓜粉和切碎的大葱调匀，用适量的猪油在锅里煎至两面酥黄。吃时以蒜茸、芜荽、沙茶酱等为佐料，柔腻芳香，美味可口，营养丰富。
  烧肉粽闽南肉粽风味独特。厦门肉粽以糯米、猪肉、香菇、虾米、栗子为原料，经过精细加工，用竹叶包成菱形，待水烧开后放人煮熟。吃时趁热，以沙茶为佐料，入口不腻，清香可口。泉州则以糯米配佐料三花猪肉、鸡肉、莲子或粟子、香菇、虾米，用箬叶包裹成4个棱角扎牢，入锅蒸熟，吃时配以蒜茸、辣酱、花生酱或炒花生粉末及酱油、麻油等调料。
  面线糊厦门传统小吃。以虾、蛏、牡蛎、淡菜等味美质鲜的海产品，熬汤与面线煮成糊。煮时掌握火候，做到糊而不烂，糊而不乱。除以海鲜作配料外，还可加鸭血或猪血，或切一些猪大肠放入面线糊中煮炖，使油脂融入其中，再配上油条、炸葱花、胡椒末作为调味，更为浓烈可口。
  韭菜盒闽南传统名点。用面粉拌猪油做皮，将放在一起炒过的狗虾以及猪腿肉、鳊鱼、荸荠、韭菜、香菇、冬笋、红萝卜、豆干做馅，包成一个个象小盒子一样的饼，边沿捏成波浪形，放进油锅炸熟。体形别致，表皮酥香，肉馅鲜美。
  炒面线厦门全福楼菜馆所创。选用上等面线放在七成热的油锅里炸至赤黄色，捞上盘后用开水烫去油腻；以瘦肉、冬笋、香菇为配料，切成丝炒过，和以鳊鱼、虾沥酌加绍兴酒，然后把炒过的线面拌配料再炒。吃时以沙茶酱、红辣酱为佐料。
  炸五香漳州名点。将半肥半瘦的猪肉切成1寸半长、1分半宽的肉条，放入炒拌好的虾皮葱末，加人适量的五香粉、蕃薯粉和佐料搅匀；将拌好的肉条放在豆腐皮上，卷成圆条状，用湿团粉粘牢；将肉条卷放入油锅炸，浮上来即熟。炸五香外酥内润，肉卷内略含汤汁，鲜美可口。
  手抓面漳州小吃。先将碱面条煮熟捞出，摆成手掌大小的圆形薄片，称作“面份”；取一片面份均匀地抹上甜面酱、花生酱、芥辣酱、蒜醋酱，再放上油炸五香卷或炸豆干，尔后把面份卷起来用手抓着吃。香味十足，油而不腻。
  烧卖宁化传统小吃。把芋子煮烂，去皮，捣成糊，拌上地瓜粉反复揉搓。然后捏成圆形的皮，裹以萝卜、葱、冬笋、香菇、瘦肉、虾米、猪油等合成的焰，包成圆锥形，置蒸笼蒸约20分钟，熟后取出装碗，淋上麻油、酱油、猪油，趁热食用，有嫩、香、鲜的特点。
  羊鱼龙岩风味小吃。相传在清代以前，是用羊肉加工而成，兼有鱼肉的鲜美香甜，故名“羊鱼”。现在不用羊肉，选用猪前腿瘦肉切成米粒大小肉丁，辅以虾皮、鸭蛋、葱和少许味精，油炸而成。松软可口，香酥鲜美。
  第三节 土特产品
  福建物产丰富，是我国工艺美术品的重点产区，风物特产脍灸人口。福州脱胎漆器是与北京的景泰蓝、江西的景德镇瓷器齐名的中国传统工艺品三宝之一。寿山石雕斑烂晶莹，德化瓷器温润雅致，漳州棉花画独具一格，厦门漆线雕金碧辉煌，泉州木偶头鲜明生动，此外如软木画、青石雕、木雕、贝雕、彩扎、竹编等也都各有千秋。福建花果繁茂，全省果树达120种，其中柑桔、龙眼、荔枝、凤梨、香蕉、枇杷等水果和水仙、山茶、剑兰等名贵花卉久负盛名。乌龙茶、茉莉花茶、武夷岩茶等名茶及片仔癀、八宝印泥、沉缸酒、鱼皮花生、源和堂蜜饯等也享誉中外。
  一、工艺品
  福州脱胎漆器发源于明代的雕漆。清乾隆年间（1736～1795年)，由制漆艺人沈绍安(1767～1835年）始创，是脱胎技艺与髹漆艺术相结合的产物。其质地轻巧坚牢，造型古朴典雅，色彩鲜艳明亮，纹理清晰秀丽。清宣统二年（1910年）以来，参加美国圣路易斯博览会、意大利觉兰多博览会、德国柏林卫生展览会、英国伦敦博览会和在美国芝加哥、日本东京以及菲律宾、比利时、巴拿马等地举行的国际博览会，多次荣莸特等金牌奖、头等金牌奖和最优奖等多种荣誉。
  制作方法分为脱胎和木胎两种，脱胎是以泥土、石膏、木模等为胚胎，用夏布或绸布和生漆逐层裱褙在胚胎上，待阴干后，敲碎或脱下原胎，留下漆布器形，上灰地、打磨、髹漆研磨，施以各种装饰纹样。木胎主要是用楠木、樟木、榉木等坚硬木材为坯，直接涂髹，工序与脱胎布胚相同。
  每件工艺品前后须经数十道甚至上百道工序。其装饰技法有黑推光、色推光、锦纹、薄色料、晕金漆画、仿古铜、嵌螺、嵌银上采等10多种，后来又发展了宝石闪光、堆漆浮雕、仿彩窑变、仿青铜、仿唐三彩和匏纹技法暗花等工艺，并同玉雕、石雕、牙雕、木雕、角雕等结合起来，使表面装饰更加丰富多采。磨漆画则是新发展的漆艺种类，平滑光亮，立体感强，瑰丽神奇，韵味无穷。
  脱胎漆器产品大致分为实用和欣赏两大类，包括大花瓶、大屏风、各种磨漆画以及茶具、咖啡具、文具、餐具、家具等300多个规格的3000多个品种。除轻巧、美观、耐用外，还有耐热、耐酸、耐碱、绝缘的优点。产品远销50多个国家和地区。
  寿山石雕以福州北郊40公里的寿山村出产的叶腊石为原料，经过精雕细刻而成的工艺品。
  寿山石温润莹澈，斑斓多彩，柔韧易攻；分为田石、水坑、山坑等3大类120多个品种。田石极为稀少，石质最佳，按颜色分为田黄、田白、田黑、田红等4种，其中的田黄石温润通灵，最为罕见，人称“石中之王”，价逾黄金。水坑石多透明状结晶体，滋润雅洁，明泽如脂，主要品种有坑头冻、水晶冻、桃花冻、天蓝冻、鱼脑冻、玛瑙冻等。山坑石埋存在岩层夹缝中，往往一块料中含有红、黄、青、赭等多种颜色，瑰丽多彩，较出色者有白芙蓉、都灵坑、太极头和高山等。
  早在南朝宋元嘉二十二年（445年）以前，寿山石就被开采雕刻。唐代时，当地僧人把寿山石琢磨成念珠、体盂，作为馈赠礼品。宋代时，寿山石被刻成石俑，用作殉葬，风行一时。明代时，出现寿山石章印钮雕刻。清代，寿山石雕名家辈出，如杨玉璇、周尚均等，流派纷纭。现代“薄意”雕刻大师林清卿的作品就可与同时代的吴昌硕媲美。
  现代寿山石雕，继承传统技艺又有创新，其工艺分为圆雕、浮雕、镂雕、薄意和印钮5大类，既有花果、人物、动物、山水风景等艺术品，又有印章、文具、烟具、花瓶等实用品，花色不下千余种。作品明快生动、质朴大方，富有装饰性，其中陈敬祥的《求偶鸡》、冯久和的《花果累累》、周宝庭的《古兽》和林寿煁、林元康、林廷良、郭功森、施宝霖、林发述等6人的《长征组雕》等，都有很高的声誉。寿山石雕行销香港、日本、东南亚、欧美等40多个国家和地区。
  软木画福州独特工艺品，始创于本世纪初。以南欧、北欧及阿拉伯等地产的松软柔韧、富有弹性的栓皮栎树皮为材料，用薄利快刀作笔，运用浮雕、圆雕、透雕等技法，精雕细缕成花草树木、亭台楼阁、栈桥船舫和人物，再用通草作成白鹤、孔雀、糜鹿等鸟兽，根据画面设计，粘在衬纸上，配制成立体、半立体的木画，装在玻璃镜框里，就成了独具一格的艺术品。其中借鉴我国园林“框景”的手法，构图新颖别致，画面层次分明，色彩古朴典雅。内容大多反映山光水色、名胜古迹和花草虫鱼，有200多个规格、400多个花色品种，工精艺巧，形态逼真，而且具有轻便、不变形、不脱胶、抗腐蚀等优点。
  福州纸伞有近千年的历史。晚唐时由中原传入，后逐渐形成独特的风格。工艺考究，造型美观，轻巧耐用，地方色彩浓郁，与脱胎漆器、角梳并称为“福州三宝”。
  伞骨选用深山老竹，经过严格的防蛀、防霉、防腐，涂上黑漆做成；伞面则选用特级棉纸，经过防蛀、褙纸、画花、上油、装配等多道工序精制而成。可分为彩画花伞、油画花伞、明油伞、书法伞和色伞等5大类，有90多个品种，500多个花色，伞面半径最小的仅20厘米，最大者达100厘米。伞面多绘有花鸟人物、虫草山水、亭台楼阁等精美图案，绚丽夺目。晴雨皆宜，既可挡雨，又能遮阳，深受中外游客青睐。民国4年（1915年）以来,“杨常利”等名牌产品曾在美国旧金山的巴拿马万国赛会、美国芝加哥百年进步博览会和菲律宾、日本等国举办的博览会上多次获奖。1980年，福州“双喜牌”花纸伞被轻工部评为优质产品。80年代，年出口量达60～70万柄，销往世界上40多个国家和地区。
  平潭贝雕利用贝壳的天然色泽、纹理、形状，经过艺术构思，磨雕粘贴而成的工艺美术品，具有贝壳的自然美、雕塑的技法美和国画的格调美。
  平潭是福建省的第一大岛，盛产的形态各异、色彩斑斓的贝、螺、蚌、蛤等海产品，是生产贝雕的优质原料。平潭贝雕艺人采用拼贴法、浮堆法、坯模法、支撑法、镶嵌法和镂空透雕法等工艺，首创了贝壳堆画、贝堆立体山水、花鸟盆景等艺术品，尔后又与漆器相结合，创造了新颖的贝雕画，共有浮雕贝画、立体圆雕、嵌贝漆器、嵌贝盒子和花插等5大类200多个品种，既有刻划人物和动物形象的，又有描绘花草和山水的，多彩多姿，维妙维肖。立体圆雕《骄杨颂》、《蚌女》及《套鹿》、《孙悟空大闹天空》等作品都在国际市场上享有盛誉。产品销往国内20多个省市及世界上40多个国家和地区。
  厦门漆线雕是历史悠久的特种工艺品，自唐代绘塑兴盛以来，就被应用于佛像装饰。漆线雕是用精细的、染成各种颜色的漆线，以特殊的制作方法缠绕出各种金碧辉煌的作品，其中大多是龙凤、麒麟、云水、缠枝莲等民间传统题材。作品线条疏密有致，精巧细腻，色彩缤纷。过去漆线雕大都装饰在木本、漆篮和戏剧道具上，现在已能装饰在瓷器、玻璃上。
  厦门珠绣具有独特的装饰手法和艺术风格，以新颖别致、富丽堂皇、光彩夺目见称，已有100多年的历史。厦门的珠绣产品主要有拖鞋、挂图、挎包等，这些产品均采用闪亮夺目、五彩缤纷的玻璃珠和电光胶片，运用凸绣、平绣、串绣、粒绣、乱针绣、竖针绣、叠片绣等传统的工艺手法，绣制出浅浮雕式图案。全珠图案构图严谨，密不容针；半针图案优雅秀美，清新悦目。
  泉州木偶头宋元时期就开始出现。分为两类，一是3寸左右长的提线木偶头，一是约1寸长的掌中木偶头，以后者为主。先将樟木锯成木坯，划出面部中线，斜削两颊，定出五官，雕成各种人物形象的白坯（活动的嘴和眼同时安上）；接着裱褙棉纸，磨光，补隙修光；然后彩绘面谱，盖蜡；最后上发髻、胡须等。作品小巧玲珑，形象逼真，刻工精致，性格突出。其正面人物必龙眉凤眼，其青年男女必两颊丰腴，具有鲜明的宋画风格。
  泉州传统的木偶头像只有36种，木偶头像大师江加走参考梨园戏、高甲戏及京剧等剧种的演员形象，先后研制了不同类型的木偶头像达280多种。
  惠安石雕据传当地的石雕技艺是五代十国时从中原传人的。石雕材料是青石、花岗石等。青石以惠安黄塘玉昌湖所产为佳，石质坚实，色泽稳重，经水磨后光洁如镜，不长滑苔；花岗石以南安石砻和泉州的白梨石为上品，水磨后光洁明亮，不易风化。
  作品分圆雕、浮雕、影雕和碑石等4大类，近200个品种，畅销海内外。1970年创新的青石影雕，运用轻重、深浅、粗细不同的雕刻手法，以钢针锋琢出疏密不同的微点，可以在青石板上逼真地再现人像等。北京颐和园、50年代的10大建筑、70年代的毛主席纪念堂及南京中山陵、广州黄花岗、井冈山纪念碑、台北龙山寺、新加坡妈祖庙等都留下了惠安石匠的杰作。
  德化瓷塑釉如凝脂，晶莹润泽，造型古朴雅淡，生动逼真，有耐高温、不畏寒的特点。
  德化曾与江西景德镇、湖南醴陵并称为“中国三大古瓷都”。宋元时代的青白（影青）瓷、白瓷，明、清时代的象牙瓷、青花瓷，在国际上已享有盛誉。特别是明代的象牙白，通体透明，色呈乳黄，质如润玉，宛如象牙，被誉为“国际瓷坛的明珠”，法国人直称为“中国白”。泉州海外交通史馆内保存着明代瓷塑大师何朝宗制作的一尊观音，高0.64米，形象肃穆慈祥、飘然若生，瓷色纯和乳白、润泽如脂，为传世珍品。民国4年（1915年），捏塑瓷梅花在巴拿马万国博览会上获优等奖，后瓷塑作品又先后在英国、日本和南京举行的博览会上获金奖。
  近年来，瓷塑观音等各种传统题材产品已有400多种，瓷品装饰图案花色多达3000多种，其中特大瓷雕观音高2.1米，造型高雅明丽；袖珍观音瓷雕高仅5厘米，清逸隽秀；为国家特制的建白礼品瓷——双凤花瓶、芭蕉花瓶，以及为北京人民大会堂设计的刻花茶具、餐具、花瓶和跨凤呜翠酒具等都倍受欢迎。瓷塑艺人还用不同质料的泥釉烧制出莹洁明快、高白度的孩儿红，绚美夺目的加彩和璀燦雍贵的镀金等，增添瓷塑艺术的光彩。产品畅销国内20多个省市及世界上80多个国家和地区。
  永春纸织画始兴于晚唐，曾与杭州丝织画、苏州剌绣、四川竹帘画并称为“中国四大家织”。制作过程主要有绘画（书写）、裁剪、编织3道工序。先在宣纸上绘画或书写，再用刀裁成粗细均匀宽不到2毫米的经条，另用空白的宣纸切成同样宽度的细条作为纬线，放在特别的织纸机上经纬交穿，织成有朦胧感的画面，然后根据画面需要补上颜色，经裱背而成。纸痕纵横，设色淡雅，别有情趣。题材广泛，内容丰富。绘画类有山水、花鸟、人物、历史典故、神话传说等，书法类有行、草、隶、篆等。形式上不仅有中堂、条屏、横幅，还有壁挂、镶框。1988年，永春成立纸织画研究会，画种从中国画扩大到西洋画，题材从传统延伸到现代。纸织画先后在20多个国家和地区展出50多次，作品远销东南亚、日本、美国和加拿大等地。老艺人黄永源创作的《山村夜明珠》、《百花齐放》等曾在北京工艺美术展览会上获奖。
  漳州棉花画由黄家声于1964年首创。以脱脂白棉、树胶、金丝绒等为材料，吸取了浮雕、彩塑、彩扎技艺，技法细腻，造型逼真，立体感强，并继承了国画传统，构图新颖，富有诗情画意。棉花画分小品、条幅、中堂等，有普通棉花画、二层棉花画、金丝棉花画、闪光画、玉翠画、锯字画、全立体电子声棉花画等7类50多个品种，多以山水、花鸟、动物为题材，画面有的素洁淡雅，有的气势磅礴。产品远销美国、德国、比利时、突尼斯、新加坡以及港澳地区。
  仙游漆木碗利用柯、梓木质的天然波纹，采用不同的传统工艺，生产风格各异的产品。如用“红退光”、“黑退光”工艺，生产的产品明亮如镜，光彩照影；用退光贴花、漆内描图工艺，生产的产品摸之无痕，视之有景；用生漆擦、透明漆擦工艺，生产的产品木纹清晰，质朴典雅。现有青面朱里碗、透明暗花鸳鸯碗、吸吻碗、百寿碗、全朱盖碗、梅花枫叶盖碗等及盘、碟、筷、匙、杯等60多个花色品种。
  福建龙眼木雕主要产地在福州、莆田、泉州等地，唐宋时就已用在建筑装饰和佛像等方面。龙眼木质地坚硬细脆，颜色赭红，其虬根疖疤、残根弃枝皆可为料。龙眼木雕的制作工序分为锯料、打坯、修光、磨光、染色、上漆、擦蜡、装牙眼等10多道。作品古朴大方，粗犷别致，造型生动逼真。清末，廖熙的木雕作品曾在巴拿马博览会上荣获一等奖。产品行销香港、日本、东南亚和欧美等几十个国家和地区。
  湛卢宝剑铸炼于松溪湛卢山，故名。始铸于距今2600多年的春秋时代，列中国古代五大名剑（湛卢、巨阙、胜邪、鱼肠、钝钧）之首，号称“天下第一剑”。经战国、秦、汉、两晋、南北朝、隋、唐、五代至宋朝，一直被历代帝王将相视为权威、瑞兆的象征。纯手工制作，以锋利、精巧著称，坚韧刚柔，具有剑脊挺直、折弯度大的特点，溶习武、健身、装饰和收藏多种功能于一体。
  二、花果
  龙眼又称“桂圆”，有2000多年的种植历史，与荔枝、枇杷、福桔、香蕉、橄榄并称福建6大名果。主要产地在厦门、泉州、莆田一带，品种有300多种，每年八、九月份开始上市，产量、质量均列全国之冠。鲜龙眼“圆若骊珠，赤若金丸，肉似玻璃，核如黑漆”，果肉鲜嫩，果汁甜美，营养丰富。用鲜龙眼制成的桂圆肉是名贵补品，有开胃健脾、补虚益智的功效，可治疗病后虚弱、贫血萎黄、神经衰弱、产后血亏等症。
  荔枝有2000多年的种植历史，主要产地在莆田、漳州一带。“壳如经缯，膜如紫绡，瓤肉莹白如雪，浆液甘酸如醴酪”，酸甜可口，香气馥郁，有很高的营养价值和药用价值。莆田涵江、漳浦乌石等地的荔枝尤其有名。品种有乌叶、陈紫、兰竹、绿荷包、宋家香等，其中陈紫肉厚汁多香甜，乌叶皮薄核小味香，深受欢迎。以鲜荔枝焙制的荔枝干，与桂圆干并列为滋补珍品。
  橄榄雅称“福果”，主要产地在闽江两岸。橄揽呈纺锤形，绿色，成熟后呈淡黄色。果形秀美，色泽鲜润，肉厚核小。吃起来始涩后甜，越嚼越香，回味无穷，有消食清肺利喉的功效。除生吃外，橄榄还可以用盐腌成咸橄榄，用糖、蜂蜜、五香等佐料加工成甜爽可口的五香橄榄、檀香橄榄、丁香橄榄等。
  福桔主要产地在闽江两岸，明代就很有名气，当时称“朱桔”。果实扁圆形，每个约重100克，色泽鲜红，皮薄肉多，味甜微酸，光滑耐贮。除艳丽怡人、甘美爽口外，还含有葡萄糖和多种维生素，特别是维生素C含量更多，是病弱者良好的辅助食品。因为它以“福”字命名，“桔”又与“吉”同音，故备受青睐。旧时福州风俗，大年初一，家家都在门外放几个福桔，任小孩拣去，象征“开门大吉”。
  枇杷夏初成熟，产于莆田、云霄、福清、连江、福州等地，以莆田、云霄产者为佳。莆田枇杷主要品种有梅花霞、白梨、大钟等。梅花霞完全成熟时颜色鲜艳如霞，汁多、肉细、味甘，种植较普遍。白梨果形如梨，果肉色白，有苹果酯香味，汁多味甜，入口不留残渣，为鲜食上品。大钟如茶钟大，故名。1952年，曾以粒重172克在德意志民主共和国举办的世界展览会上获得冠军；果皮易剥离，果肉橙红色，汁多味甜。云霄下坂枇杷粒大早熟，肉软汁多，甜酸适度，多出口港澳和东南亚。枇杷果有“止渴、下气、利肺气、止吐逆、润五脏”的药用功能，叶、花、皮、核也均能入药。除鲜果供市外，多制枇杷糖水罐头。以果肉炼制的枇杷膏，陈年久藏，治肺气病有特效。
  香蕉主要产地在漳州一带，以九龙江西溪上游的天宝香蕉最为著名。优良品种有高脚香蕉、天宝矮蕉、台湾蕉、墨西哥蕉等。700多年前，引自印度的一个品种，称“印蕉”，又称“天宝本地蕉”，果大皮薄，味香质甜，肉软无蕊，营养丰富，食后齿有余香。60多年前由台湾引进的台湾蕉，香甜多汁，可与印蕉媲美。
  柚子优良品种有四季柚、文旦柚、琯溪蜜柚等。四季柚原从台湾引入，主要产于福鼎前岐镇，四季开花，一次结果，皮薄纹美，瓣厚籽少，味甘汁多，食之满口生津，曾在全国名柚评比中名列第二。文旦柚主要产于漳州华安等地，每粒重约1公斤，果实扁圆，果肉淡黄柔软多汁，酸甜适度，香气浓郁，明清时列为贡品。琯溪蜜柚主要产于漳州平和等地，瓤肉无籽，清甜微酸，据说还有防治血管硬化等疾病的功效。
  漳州水仙花是石蒜科水仙属的多年生草本花丼。明代，就开始种植，最宜盆养。主要有单瓣花和复瓣花两种，前者由6片白色花瓣衬托一个黄色花冠，称“金盏银台”；后者卷皱的花瓣如百褶裙子，称“百叶”，又叫“玉玲珑”。漳州水仙花具有产量稳定，花球肥大，花株分蘖多，开花期长，芬芳清郁等优点。“一堂水仙满堂春，冰肌玉骨送清香”。花香清新馥郁，枝态绰约高雅，人称“凌波仙子”。人们可以按照自己的意愿，雕刻成各种优美的花型。
  福州茉莉花原产印度，西汉时传入中国，当时就在福州落户，有2000多年的栽培历史。茉莉花系木犀科，常绿攀援灌木，春末开花，花蕾丛生，花开花落，直至深秋。花朵洁白，玲珑小巧；花香浓郁，清新不浊。用茉莉花提炼的茉莉花油，是制作香精、香皂、化妆护肤用品的上等原料。在汉代，福州人民就创造用茉莉花窨制茶坯的工艺，制成福州特产茉莉花茶。
  建兰在闽北有悠久的栽培历史。叶宽而直，状如剑，故也称剑兰，具有“花中君子”、“空谷佳人”和“王者之香”等美称。是多年生草本植物，生长在深山幽谷，植根于岩隙涧畦，长年常绿，春夏不绝，秋冬不凋。名贵品种有素心兰等。除供观赏外，其根、茎、花都能入药，有利尿、健胃、解热的作用。
  三、茶叶
  铁观音乌龙茶中的珍品，安溪产的最好。其叶张紧结，卷曲如螺，色泽乌润；泡饮时汤色橙亮，甘芳四溢，香味浓郁，独具一格；品饮后齿颊留香，舌底回甘，素有“绿叶红镶边，七泡有余香”之美称。铁观音还含有多种生物碱、多种维生素、儿茶素、果胶质、醣类蛋白质、芳香油等物质，具有清心明目、减肥美容、防治动脉硬化和某些癌症，以及减轻辐射伤害等功效。
  1982年，凤山牌特级铁观音获国家金质奖；1986年，新芽牌铁观音在法国巴黎举行的国际美食博览会上被评为世界10大名茶之一；1987年，凤山牌特级和一级铁观音双获北京国际博览会金奖。产品远销东南亚、日本、美国、英国等国家和地区。
  茉莉花茶主产地福州，在清代就开始大规模生产，以香气清新，滋味清远醇和见称。主要品种有茉莉大毫、茉莉银毫、茉莉春风及蛾眉、雀舌、明前、龙团等。茉莉大毫选用高山地区芽叶肥壮而多毫的大白茶和伏天所采的优质单、双瓣茉莉花，按一定配比经七窨一提而成。该茶外形紧直匀称，色泽浅褐带微黄，满披白色茸毛；香气郁烈鲜灵，滋味鲜浓醇厚，冲泡四五次余香犹存。
  武夷岩茶是武夷山一带生产的乌龙茶类的总称，是半发酵茶，集红茶和绿茶的功效于一身，在乌龙茶中最负盛名。
  成茶条形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，称为“宝色”，部分叶面呈现蛙皮状小白点。沏后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽，叶片澄绿，边缘淡红，自成一格。轻呷一口，香满齿颊，沁人心脾，浓而不涩，久而益醇。具有提神消食，生津止渴，减肥健美的功效。主要品种有肉桂、水仙、乌龙、梅占等，“大红袍”、“白鸡冠”、“铁罗汉”、“水金龟”是武夷岩茶的精品，号称“四大名丛”。早在唐代，就有“武夷春暖月初圆，手摘新茶献地仙”的诗咏。到元代，武夷岩茶被定为贡茶。大德年间（1297～1307年），九曲溪畔专设御茶园。威廉•乌克斯《茶叶全书》载，明万历三十五年（1607年），荷兰东印度公司就从澳门采购武夷岩茶，经爪哇转口销往欧洲，并很快占领欧洲市场。
  白毫银针珍贵名茶，产于福鼎太姥山麓，清光绪十一年（1885年）就有生产。清明时节，采摘当地特有的大白茶树新梢的肥壮单芽，加工而成。因芽长近寸，满披白毫，色泽如银，挺直似针，故名。冲泡杯中，条条挺立，上下交错，蔚为奇观。饮之香气清鲜，滋味醇和，微甘渗甜，爽口无穷。其性清凉，有健胃提神、祛湿退热的功效，而且存放的时间越长效果越佳。
  四、其他
  兴化米粉原产莆田，北宋以来就有盛名。选用上等大米磨粉精制，色白条细，质佳味美，耐储藏，便携带。畅销港澳地区和东南亚及日本、美国、英国、加拿大等国。
  鱼皮花生产于厦门，以颗粒饱满的花生仁及糕粉、优质白砂糖、淀粉等为主要原料，精工细作。吃起来香郁酥脆，咸中带甜，别具风味，很受欢迎。
  花生酥厦门著名糕点，又名“贡糖”。主要原料是花生仁和砂糖、饴糖。先将花生仁炒熟去膜，和糖煮过，然后捣碾成酥，轧拉成形，切成小块。食用时，轻轻放人口内，入口即化，甜而不腻。除喝茶时品尝，亦可作咸光饼等面点的夹心料。产品远销国内外。
  馅饼具有百年以上历史的厦门传统食品。原料为优质面粉、二层猪油和上等绿豆。做饼馅的绿豆要蒸熟去壳，研磨精细，饼皮和饼酥下足油量，揉得恰到好处。烘制时，注意掌握火候，做到内熟外赤不走油，饼皮香酥油润，饼馅冰凉清甜。
  香菇肉酱罐头以发掘曾畅销闽南各地的厦门黄金香、石码洪记肉酱的配方和工艺，去粗存精，反复试验和改进而成。新的配方采用新鲜猪肉、上等豆酱、香菇、辣椒、葱头、蒜头等12种原料和辅助材料。制作时计量下料，掌握火候，加工迅速，装罐及时，使各种原料保持各自固有的风味。厦门水仙花牌香菇肉酱因而具有色泽金黄、酱体细腻、芳香浓郁、味道可口和营养丰富等特点。
  文昌鱼俗名“鳄鱼虫”，主要产地在厦门市同安县刘五店，因刘五店海屿上有个文昌阁而得名,。每只仅有三四厘米至五六厘米长，每斤有四五千尾之多。全身半透明，头尾两头尖，国外又称“双尖鱼”，是高级的食用蛋白，其蛋白质含量达70%,而且含有多种无机盐和碘质。肉质鲜嫩，味道清津甜美，制成干品，可存放一两年。近年来，在厦门岛东部的前村埔与大担之间，又发现文昌鱼的新渔场。
  长汀豆腐干明朝就已驰名，清朝成为贡品。精选当年产的大青豆为主要原料，并佐以甘草、茴香、肉桂、公丁、香苏、白糖、酱油、食盐等10多种配料，经18道工艺制作而成。豆腐干呈半透明咖啡色，含有丰富的蛋白质，甜、香、甘、咸四味齐备，开脾健胃，为佐酒佳品。远销东南亚和港、澳等地。
  连城地瓜干始于明朝，清朝成为贡品，赐名“金薯片”。以当地培植的红心地瓜，经过严格选择、烤制、烘干等工艺制作而成。其特点是色泽桔红透明，味甜鲜美，不粘牙，营养丰富。畅销东南亚和北美洲等国。
  永定菜干有400多年的历史。分甜菜干和酸菜干两种。甜菜干，色泽乌黑油亮，香味浓郁，味道甜甘可口；酸菜干色黄褐，酸中带甜。制作精细，便于贮存，既可清蒸、干炒，亦可泡汤。永定菜干扣肉是闽西名菜之一。
  上杭萝卜干采用新鲜萝卜与盐合理配比，经日晒、揉搓、腌制、密封收装，半年后即成。其特点是色泽金黄，皮嫩肉脆，醇香甘甜。开胃消食，清凉解毒，既是上等冷盘，又是客家宴席名菜。
  武平猪胆干在清朝就有盛名。精选新鲜无破损带胆猪肝，浸泡在适量盐、五香料、白糖、甘草和烧酒配制成的溶液中，使其透味和胆汁渗透整副猪肝后，撑平吊晒并整形。制作时，淋以烧酒、香油，置锅中蒸30分钟，取出晾凉，切片即成。
  源和堂蜜饯产于泉州，多选用闽南水果制成，品种多达200多种，其中较出名的有七珍梅、化核李咸饼、青果豉以及蜜李片、良友榄、玫瑰杨梅、金枣夹心应子等。七珍梅和化核李咸饼是采用优质杨梅和李干，加入传统配料精制而成，柔嫩鲜美，咸酸甜适宜，生津止渴，帮助消化；青果豉咸中带甜，回味悠长，开胃健脾；玫瑰杨梅原果风味极强，酸甜适口；金枣夹心应子用李干、白糖、柠檬酸精制而成，质地润泽，甜中带酸，有香草风味。
  化核加应子福州蜜饯品种。选用优良李果（芙蓉李）为原料，配以优质白糖和中药香料，精制而成。肉质柔嫩丰实，气味芬芳，甜酸适口，营养丰富，并有醒酒解渴、增进食欲的作用。先后被评为省和轻工部的优质产品，并获国家银质奖章，畅销50多个国家和地区。
  片仔癀产于漳州，已有300多年的生产历史。相传为明代太医带出的宫廷秘方，因解毒消炎的疗效特高，消肿退“癀”往往一片奏效，故名“片仔癀”。该药选用麝香、牛黄、蛇胆、田七等名贵药材精制而成，可内服亦可外敷。除消肿退癀外，还对急慢性肝炎、耳炎、眼炎、牙龈发脓及各种炎症引起的发热、疼痛有显著疗效，对癌肿也有减轻痛苦、抑制扩散、延缓病情发展的功效。1984年，获国家优质产品金质奖章。漳州制药厂研制的荔枝牌片仔癀产品畅销美国、英国、法国、加拿大、瑞士、日本及东南亚和港澳等地。
  老范志万应神曲相传是明朝泉州人范志所发明。以谷物、豆类为主要原料，配人藿香、砂仁等50多种中药材，经发酵等多道工序精制而成。该药具有调胃健脾、消积化湿等多种功能，主治伤风感冒、食积腹痛、暑湿痢疾、呕吐泄泻、伤食腹痛，也可作为夏秋两季时令饮料。它在人体中，就是通过特殊的“发酵”作用，使药物迅速发生疗效。
  菩提丸厦门蜜饯厂生产的传统产品。清雍正年间，厦门虎溪岩东林寺有位菩提禅师，精通医术。他用师傅传授的秘方，配上红糖、橄榄，制炼药品，给风寒暑热的游人香客治病，疗效甚佳，人称“菩提丸”。现在是把熟橄榄磨皮，腌制1周后晒干，蒸烂再晒，掺人砂仁、豆蔻、肉桂、沉香等20多种名贵中药，和糖水一起熬制而成。不仅是一种甘香可口的食品，，而且有增进食欲，止吐散滞，消除腹痛的功效。
  八宝印泥漳州源丰药材行老板魏长安于清康熙十二年（1673年）前后，将专治外伤的八宝膏药加上有关原料创制而成。乾隆时被清皇室列为贡品。清宣统二年（1910年）在南洋首次勤业会、民国4年（1915年）在巴拿马万国博览会等活动中先后得过特等奖、优等奖和甲等奖。孙中山用后，题写“品重珍珠”的横匾。将精选的麝香、珍珠、玛瑙、珊瑚、梅片、金箔、琥珀、猴枣等8种珍贵原料，磨研成粉后，再加上陈油、朱砂、洋红、艾绒，采用独特工艺制作。印泥细腻浓厚，气味芬芳；色泽朱红，鲜艳夺目；冬不凝冻，夏不渗油；燥热不干，阴雨不霉；浸雨不褪，永不变色。品种分特级贡品、一级贡品、贡品、极品、珍品和上品等6大类。因选料、制作不同于普通印泥，所以一般选用景德镇和德化生产的名瓷分装，外面分别配上樟木盒、宋锦盒、脱胎漆盒，而忌用钢、铜、漆器及紫砂石制品直接包装。
  玉扣纸又名重纸，主要产于长汀、将乐、宁化等地，至今已有200多年的历史。采用幼嫩竹麻手工精制而成。纸质洁白，纸面光润，柔韧厚重，张力均匀，拉力强；磨擦不起毛茸，色泽经久不变，不易被虫蛀，吸水性强。适宜用于毛笔书画、档案史料、裱褙包装等。远销港澳、日本和东南亚。
  建莲闽北特产，主要产于建宁、建阳、建瓯、浦城、崇安、政和等旧属建宁府的地方，故名。五代梁龙德元年（921年）就开始种植培育，已有1000多年的种植历史，以建宁县西门外“百口莲塘”出产的最为名贵，称为“西门莲”。粒大圆润，色如凝脂，稍炖即熟，久炖不糊，汤汁清甜，芳香可口。有益肾固精，养心明目、收敛镇静、健胃止泻的功效，久食可强身旺神、延年益寿，历代被列为贡品。
  银耳又称白木耳，是一种胶质药用菌和食用菌。色白如银，酷似菊花，清凉滋补。漳州银耳以质优著称。含有丰富的蛋白质和维生素B等物质，具有滋阴养颜，、润肺生津，益气和血，补脑健身的功效，主治虚劳咳嗽，肺胃炎热，便秘下血等症。古田县有“食用菌之乡”的美称。全县从事银耳生产的有3万多户，年产量最多时占全国银耳总产量的80%。
  香菇亦称香蕈，闽西、闽北特产。肉质脆嫩爽滑，风味鲜美，营养丰富，而且干品易于保存，便于随时食用。可作菜肴的主料或配料。分秋菇、冬菇和春菇，一般冬菇品质最佳。按外形、质量依次还可分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁4等。
  笋干闽西、闽北特产，福建主要外销产品。用春笋经传统制作方法加工而成，分榨、晒、熏三大类，.有玉兰片、白笋干、黑笋干、笋丝干、凤尾笋、羊角笋等10多种。肉质肥厚柔嫩，纤维质丰富，色香味俱佳，含有丰富的蛋白质和人体所需的多种氨基酸，可作菜肴主料或配料。
  福鼎芋又名山前芋，是槟榔芋中的上品。1985年，经贸部将其命名为“福鼎芋”并授于荣誉证书。芋身呈长椭园形，长约40公分，直径约15公分，重约1.5～2.5公斤，最大的可达9公斤，其味香酥可口。产品出口东南亚等地。
  沉缸酒又名陈缸酒。明嘉靖年间（1522-1566年）就具雏形，为龙岩酒厂名牌产品。15次莸全国甜黄酒评比金质奖，被列为全国18种名酒之一。它以优质糯米和龙岩著名的新罗矿泉水为原料，用上等红曲和冬虫草、当归、肉桂、沉香等30多种名贵中药特制的药白曲发酵，经独特的“三浮三沉”工艺，陈酿3年而成。酒液清亮透明，有琥珀光泽，气味芬芳自然，甘甜柔和醇厚，饮后余味绵长，含有17种人体所需的氨基酸和酯类物质，具有舒筋活血、滋补强身、延年益寿的功效。
  福州老酒形成成熟的生产工艺已有200多年的历史。选用上等糯米，以福建古田特产红曲和白曲为糖化发酵剂酿制而成。酒色金黄带褐，气味芬香，醇厚可口，略带甜味，营养丰富。陈酿的时间越长，味道越美。福州民俗，妇女“坐月子”，每天都要吃用老酒炖的母鸡，以滋补身体。福州老酒还是烹调闽菜的主要佐料。
  福安蜜沉沉在19世纪中叶，酿酒工匠就摸索出高级甜型黄酒的酿制工艺，并将产品正式命名为“蜜沉沉”。用一年一熟的晚糯米为原料，以中药制成的白曲为糖化发酵剂。蜜沉沉在酿制过程不经高温加热工序，压榨所得的酒液直接入坛封藏。酒液晶莹透亮，清凉甜醇，容易入口，但后劲足。1956年后，历届评酒会均被评为福建名酒。
  古田红曲有600多年的生产历史，具有芬香独特、发酵力强、.防腐性好的特点。按酿造时间、重量和色泽分为库曲、轻曲、色曲和市曲。库曲外表暗红，内渐淡，可供发酵酿酒；轻曲外红内白，多供制作烧酒和腌鱼；色曲质轻，内外均红，可用于食品防腐、发酵和调味；市曲色泽和作用与库曲相似，但价较低廉。福建老酒、沉缸酒、周公百岁酒和湖南芙蓉糯米酒等及浙江绍兴豆腐乳均以古田红曲为原料；此外，古田红曲还具有健脾燥胃、活血通络、治疗赤白痢等功用，因之也成为北京同仁堂药酒的原料之一。产品销往国内20个省市和日本、加拿大及东南亚各国。
  第四节 地方戏曲
  福建有“戏剧省”之称。众多的戏剧剧种遍布八闽大地，除梨园戏、莆仙戏、闽剧、高甲戏、芗剧这5大地方剧种外，还有闽西汉剧、山歌戏、南词戏、南剑戏、三角戏、游舂戏及提线木偶戏、布袋木偶戏等等。这些地方剧种在省内各地演唱不衰，还流传到台湾和东南亚等地，如以南戏遗响著称的梨园戏，以及高甲戏、福州戏、闽西汉剧等，在台湾等地都有广泛的观众。南曲、锦歌、十番、评话及十音、八乐、大鼓吹、竹板歌等地方曲种也脍灸人口，特别是源自泉州、厦门的南音被称为乡音、国宝，在台湾广泛流传，南音社团遍布台北、台南、高雄、鹿港等地。
  一、戏剧
  梨园戏闽南地方剧种，被称为“宋元南戏活化石”，流行于泉州、漳州、厦门及台湾闽南方言区，以及东南亚各国华侨聚居地。从明代起就以成熟的戏曲艺术体制和表演成为闽南语系地区最流行的地方剧种。
  梨园戏有大梨园和小梨园之分。大梨园俗称“老戏”，分“上路”、“下南”两支。上路戏是指由浙江传入的戏曲，有许多宋元南戏的剧目，如《王魁》、《苏秦》等，古朴典雅；下南戏是漳、泉一带发展形成的一种戏曲，其剧目不如上路戏完整细致，科诨亦较多，但生活气息较浓。小梨园俗称“戏仔”，以生、旦戏见长，多为爱情故事和民间传说，如《董永》、《士久弄》、《陈三五娘》等，脚色行当为生、旦、净、丑、贴、外、末7种，多由7至14岁左右的儿童组成，故又称“七子班”。大梨园则增加了老旦（也叫老贴）和二旦。
  梨园戏用闽南方言演唱，融合部分民间音乐，形成了独特的梨园戏南曲唱腔，共有曲牌300多种。大、小梨园戏的唱腔各有特色，上路淳朴刚劲哀怨，下南明快粗犷诙谐，小梨园则委婉缠绵纤细。伴奏乐器有琵琶、二弦、三弦、洞箫、品箫、大小唢呐等。琵琶系南琵，横弹。打击乐器有南鼓（堂鼓)、小鼓、拍板、马锣、小锣、空锣、草锣、小叫（狗叫锣）、南镗锣、南钹铜钲、响盏、双铃等，以鼓和小锣、拍板为主。梨园戏的代表剧目有《朱文太平钱》、《朱弁冷山记》、《高文举》、《李亚仙》、《陈三五娘》、《胭脂记》等，多次赴京并到香港、日本、菲律宾、新加坡和意大利等地演出。
  莆仙戏又名“兴化戏”，1954年，定名为“莆仙戏”。因保留着较原始的演技科介、古老的音乐腔调和丰富的剧目剧本，被称为“地方戏的活化石”。流行于莆田、仙游和惠安北部、福清南部等说兴化话的地区。
  莆仙戏起源早于北宋，是在我国古代“百戏”和宫廷杂剧的基础上，吸收南戏传奇的艺术，熔村坊小曲、宋元词曲歌舞于一炉，逐渐形成的综合歌、舞、念、打等表演形式的古朴优雅的地方戏，其表演动作和程式都具有鲜明的地方色彩。早期只有生、旦、靓妆（净）、末、丑、贴、外7个角色，称“七子班”；后增老旦，称“八仙子弟”；到近代角色增至数十人，但在表演上仍保留着南戏的许多特色。莆仙戏传统剧目有5000多个，音乐称“兴化腔”，拥有“大题三百六，小题七百二”的丰富曲牌，唱腔结构为曲牌联套体。
  优秀剧目有《三打王英》、《团圆之后》、《春草闯堂》、《状元与乞丐》、《新亭泪》等，多次晋京演出并莸奖。
  闽剧用福州方言表演的地方剧种，又名“福州戏”，流行于闽中、闽东等福州方言区，以及闽北、台湾等地。由明清之间流行于福州一带的以方言演唱的平讲班，唱逗腔、洋歌的儒林班，唱昆曲、徽调的唠唠班，唱江湖调的江湖班等多种声腔、源流各不相同的戏曲融合而成，在发展过程中又受徽剧和京剧的影响，日趋完善。
  唱腔曲调分为逗腔、洋歌、江湖和小调4大类。小调和洋歌（亦作“阳歌”）来自民间，有轻快、流畅、清新的特点；江湖调系由江西弋阳腔演化而来，其声调高亢、激越、奔放；逗腔则脱胎自官宦世家的家乐，具有委婉、典雅、细致的色彩。表演大致分花旦、彩旦、正旦、青衣、丑旦、泼旦、圭旦、武旦等8类，丰富多彩的曲牌，使闽剧具有深厚、宽广的表现力。主要伴奏乐器有横箫、二胡、头管、椰胡、唢呐等，打击乐器有青鼓、战鼓、大锣、小锣、大钹、小钹、磬等。传统剧目有1300多种，题材包括历史演义、民间故事、小说传奇等，《炼印》、《钗头凤》、《荔枝换绛桃》、《珍珠塔》、《陈若霖斩皇子》,以及《海上渔歌》、《林则徐充军》、《天鹅宴》等，在剧本和表演艺术上都有新的创造。著名演员郑奕奏有“福建梅兰芳”之称。
  高甲戏也称“戈甲戏”，闽南地方剧种，流行于闽南方言地区和台湾省，以及东南亚等地。明末清初，闽南民间逢年过节或迎神赛会时，乡人常装扮梁山英雄好汉，作简短武打表演。到清代中叶，渐有故事情节，出现专业戏班，称“宋江戏”。因其剧目大都是武打戏，执戈披甲，故又称“戈甲戏”。闽南方言“戈”和“高”同音，遂称为“高甲戏”。后又吸收木偶戏及梨园戏的剧目和表演方法，突破只演宋江故事和武打表演的局限，演出剧目有文有武，称为“合兴戏”。到清末，又受昆腔、弋阳腔和京剧的影响，发展成为具有独特风格的地方剧种。
  高甲戏以武戏、丑旦戏及公案戏居多，武打多仿效京戏，生旦的表演多吸收梨园戏的技艺。丑是高甲戏很重要的行当，有长衫丑、短衫丑、师爷丑、捆身丑、夫人丑、老婆丑、媒人丑和娴婢丑等。丑角表演多摄取生活中各种人物的典型动作，或模仿木偶戏及猴子、猫、鸭子等动物的动作，作为表现人物性格的手段，诙谐、夸张、幽默传神。音乐曲牌大都取自南音、民间小调和木偶戏曲调。行腔既有雄浑高昂，也有细腻清婉。伴奏乐器分文乐和武乐，武乐有大小鼓、百鼓、大小锣、大小钹、小叫、响盏；文乐有琵琶、大小唢呐、二弦、三弦、品箫、洞箫等。传统剧目有600多个，较有影响的剧目为《连升三级》、《凤冠梦》、《真假王岫》、《桃花搭渡》、《扫秦》、《笋江波》等。
  芗剧.流行于漳州、厦门、台湾等闽南方言区以及东南亚华人华侨聚居地区的地方剧种。明末清初，闽南的民间说唱“锦歌”和歌舞“车鼓弄”、“采茶仔”（采茶褒歌）传入台湾，经过“歌仔调”、“歌仔阵”等几个阶段，清末用闽南话演唱。20年代初歌仔戏传入闽南，后来从“锦歌”中改编出一种“杂碎调”，并吸收民歌、山歌、褒歌和潮剧、高甲戏、京剧的部分曲调，创出一套新的唱腔和伴奏曲牌，称为“改良调”，并把歌仔戏称为“改良戏”。因其主要流行于九龙江中游芗江流域，1954年定名为芗剧。
  芗剧一般分生、旦、丑、净等4个行当，表演夸张讲究，用语幽默诙谐。唱腔属民歌联曲体，曲调优美，节奏感较强，乡土气息浓郁。曲调有杂碎调、七字调、杂念调以及民间山歌、“十二送哥调'“扭扭动”等小调，共上百种。主要伴奏乐器有壳子弦、大广弦、台湾笛、三弦、月琴、鸭母笛等。传统剧目有500余本，较有影响的剧目有传统戏《三家福》、《安安寻母〉、《白蛇传》、《火烧楼》及现代戏《碧水赞》、《武夷英烈》等。
  提线木偶戏流行于泉州一带和台湾。闽南旧俗，凡婚丧喜庆皆演傀儡戏酬神，礼仪格外隆重，故又名“嘉礼”，在诸剧种中地位最高，号称“戏头表演手段主要是线，每尊木偶的线有16-36条之多，操纵难度大。表演时一般一人操纵一个木偶，一主一辅，配合默契，宛若一人。除能传神地表演人物形象的神情心态还能表演提壶、举杯、插剑、射箭和脱衣等技巧性动作。分4大行当，即生、旦、北（净）、杂（丑)。说白唱念以闽南方言为主，有时夹杂“官话”（土腔普通话)，俗称“傀儡调”。曲牌多沿用宋、元词曲牌，声腔高亢，活泼刚健，跌宕多变。乐器以小唢呐为主，配合钲、锣、南鼓等打击乐。木偶头像雕刻精美，神韵含蓄，以江加走木偶头手艺誉驰国内外。
  经大胆创新，增设天桥式立体舞台和“地台”，打破传统“一字形”表演，开拓舞台纵深空间；表演上从一台4个演员的“四美班”发展为10多个演员同台演出。传统剧目大都取材于《三国演义》、《水浒》、《西游记》等，还编演现代剧、童话剧。主要剧目有《水漫金山》、《火焰山》、《千桃岩》等。
  布袋木偶戏流行于漳州地区，用闽南方言演唱。由于道具简单小巧，艺人们把木偶装在布袋里下乡演出，所以俗称布袋木偶戏，亦称掌中戏。
  据传系明隆庆年间（1567～1572年）自泉州传入。起初演唱梨园戏曲调，后改唱皮黄、昆曲，芗剧兴起后，又改唱芗剧曲调。擅长武戏，尤擅长演两人对打的场面，如骑马、射箭、翻墙、越城、转碟、顶碗等特技动作。传统剧目有319个，1561本，后又编演50多个现代剧和童话剧，并扩大舞台和使用灯光布景，改2人坐着表演为站着表演，20个角色可同时登台，木偶也由高26.4厘米改为50厘米。《大闹天宫》、《雷万春打虎》、《蒋干盗书》、《大名府》、《抢米》、《浪子回头》、《卖马闹府》、《画皮》及《闽南傀儡戏》、《掌中艺术》等已摄成影片。
  闽西汉剧流行于闽西、粤东、赣南和闽南部分地区，在台湾、东南亚也有影响。旧称“外江戏”，亦称“乱弹”。是从广东传入的徽剧脱胎出来的古老的地方戏曲，在闽西流行时吸收当地的语言和民间音乐，从而形成自己独特的风格，流传至今已有200多年的历史。
  角色分4门9行头。即：生、旦、丑、净等4门，小生、老生、蓝衫、花旦、正旦、老妈旦、大花、红净、丑等9行头。常用变脸、耍牙、踢鞋等程式动作。表演技巧有许多特色，如小生的扇舞功有速珠扇、转手扇、滚流扇、蝶花扇等，老生的须功有挥须、甩须、稔须等，各具一格。丑角的表演往往软功多于硬功，内外功兼施并用，灵活利落，饶有风趣。武打戏中的演技颇有杂技的味道。唱腔以西皮、二黄为主，夹以昆腔、弋阳腔、梆子腔、罗罗腔、吹腔、佛调、地方民间小调等多种声腔，融为一体。弦乐中主要用外江弦（闽西人叫“吊规”）。演出武打时，常用青铜大锣、圆通大鼓、铜钟、小钹等打击乐，增强气氛。
  现已收集整理的传统剧目共有500多出，其中有不少是京剧和其他剧种没有的，如传奇剧《揭阳案》、《安溪案》，历史和记事剧《开封府》、《红书宝剑》、《双凤镜》等。
  南词戏流行于闽北的南平及邵武、顺昌、将乐、沙县等地，由福建四大曲种之一的南词发展而成。据传清道光年间（1821～1850年），南词这种以坐唱昆曲剧目为主要内容的说唱形式在苏州流传。有一个姓李的苏州商人到南平探亲，把南词音乐传到当地，后吸收闽北的民间艺术，形成独特的风格；又由清唱发展为舞台表演，成为地方戏剧的一种。其唱白文词通俗易懂，唱腔在“八韵”曲调的基础上，根据剧情发展，组合成各具特色的曲调来渲染气氛，表现人物性格。传统剧目大多是根据历代著名剧本移植或民间故事改编的连本戏或折子戏，如《拜月记》、《白蛇传》、《井台会》、《花魁醉酒》等。
  二、曲艺
  南音中国三大传统乐种之一，又称南曲、南乐、南管、弦管，是集器乐、声乐为一体的独特的艺术形式，主要流传于泉州及厦门、漳州和台湾等地，在东南亚和日本冲绳等地也有流行。
  南音源远流长，古朴幽雅，委婉柔美，是保存下来的中国古代音乐中最丰富、最完整的大乐种，被称为中国古代音乐的活化石。其产生年代可追溯到晋唐，是受大曲、宋词、元曲、昆腔、弋阳腔、佛曲和闽南地方戏曲音乐的影响，经过长期发展演变，逐渐形成的。南音的工尺谱产生于隋唐，比欧洲16世纪形成的简谱和五线谱早1000年；它的拍板与唐以前的“节”相似，传说源于蔡文姬的《胡茄十八拍》；其乐器琵琶、洞箫、二弦、三弦等也与古代乐器或相同或相似。
  南音分为指、谱、曲等3大类。指，也称“指谱”、“指套”，是一种有词、有谱、并注有琵琶弹奏指法的比较完整的大型套曲，和宋代的诸宫调有相似之处，常在正式演唱开始时作为器乐曲演奏。指套共有48套，每套由2至7支散曲联缀而成，多表现历史或戏剧人物故事，最著名的有《自来生长》、《一纸相思》、《趁赏花灯》、《为君去》等5大套；谱，也称“大谱”，是专供演奏的标题性器乐套曲，现有13大套，每套3至9章，经常在正式演出结束时演奏，内容多描写四季景色、太平逸乐等，著名套曲有《四时景》、《梅花操》、《走马》、《百鸟归巢》及《阳光三叠》等；曲，即散曲，又称“草曲”，是由乐器伴奏的清唱曲，内容大多取材于戏曲故事的叙事或抒情歌曲，易学易唱，流传最广，数量在2000首以上。
  1949年以后，在泉州、厦门等地建立专业南曲音乐团体。近年来，每逢元霄、中秋，泉州等地常举办海内外南音大会唱活动。
  锦歌福建主要曲种之一，流行于漳州和厦门、台湾等地。锦歌约产生于明末清初，继承明代南词小调和闽海歌谣、小戏、佛曲的一些曲牌，乡土气息浓厚，语言生动丰富，唱腔幽雅细致，活泼流畅。
  锦歌的曲调可分为5部分，即以“杂念仔”和“杂碎仔”为主的歌谣曲体说唱音乐，杂以诙谐有趣的方言土语的“答嘴鼓”和“四句连”；以“五空仔”演唱时，作为开篇的“四句头”，按不同唱法分为正调、阳关、洞管、箫代吟等；可连唱数小时的七字一句、四句一首的多段体说唱音乐“四空仔”（也称“七字仔”）；以闽南民歌为主，吸收其它曲种或戏曲的民间小调的“花调”与“小曲”；器乐曲是从其它曲种或戏曲、特别是南乐和民间古曲中吸收的可供伴奏或单独演奏的曲调。唱腔风格分为两大流派，堂派主要流行于乡村，粗犷豪放，雄浑有力；亭派流行于城市，温文婉约，幽雅纤细。乐器以月琴为主，加上洞箫、三弦、大筒，合称“四管齐”。演唱形式有一人唱念、二人对唱或三四人唱念，也有自弹自唱乐队伴奏等。曲目丰富，主要有《陈三五娘》、《山伯英台》、《孟姜女》、《王昭君》及《夺琴记》、《思亲》、《寻祖》、《吴凤》等。锦歌在清代流传到台湾，并发展为歌仔戏。
  十番又称“叶欢”、“十欢”，主要流行于福州方言区。因以笛、管、箫、弦、提胡、云锣、汤鼓、木鱼、檀板、大鼓等10种乐器轮番反复演奏；故名。十番始于明而盛于清，初称“鼓板合奏”。民间每逢迎神赛会、喜庆寿诞，便请十番社演奏，以增添节日气氛。形式有“坐奏”、“行奏”、“舞奏”之分。音乐轻松活泼，节奏感强，音律和谐，悦耳动听。常奏的曲牌有《百年欢》、《千秋岁》、《朝天子》、《蟠桃会》、《石榴花》、《将军令》、《东瓯令》、《南清宫》、《北云会》、《西湖曲》等10大套，每套都由前奏曲、过段、尾声3部分组成。
  福州评话流行于福州地区及古田、南平等地，用福州方言说唱。传说明末江南著名说书艺人柳敬亭不肯降清，南奔入闽，他所授门徒用福州话演唱，借历史故事评论时局，逐渐形成有说有唱的独特风格。
  评话演员多为一人，不用化装，不须布景，仅用一只铜钹，一块醒木，一把纸扇，一条手帕，搭一座高台摆一张桌子就可演出。讲究唱、说、做、花，唱词多为7字句，常用“一枝花”、“滴滴金”、“浪淘沙”、“节节高”等几十种曲牌。道白语言生动通俗、个性鲜明。表演时唱词与说白交替，曲调优美，抑扬动听，并通过面部表情和形体动作突出人物形象及故事情节，以铙钹敲点和醒木击桌来加强气氛，扣人心弦。“花”指表演中的噱头，其中夹骨花是在人物性格和故事情节中突出笑料，取得喜剧效果；插花则是穿插些与故事无关的小笑话。福州评话的题材丰富多彩，有“长解”（历史故事）、“短解”（武侠传奇）、君臣书、公堂书（公案）、家庭书等。传统曲目不下数千本，还编演一些现代题材的曲目，如《九命沉冤》、《老渔翁歼敌记》等。